計(jì)算法設(shè)計(jì)營養(yǎng)平衡單餐食譜修改課件

一般人群營養(yǎng)平衡食譜設(shè)計(jì)第二節(jié)營養(yǎng)平衡食譜設(shè)計(jì)制作方法分類適合單餐食譜的制作。適合日食譜的制作第一種：計(jì)算法——第二種：食品交換份法——第三種：表格法——宴會(huì)食譜、周食譜的制作重要性前面內(nèi)容的實(shí)際應(yīng)用；營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員考核內(nèi)容。三種基本方法：√√具體設(shè)計(jì)程序（一）查表得出每人每日需要的能量第一種：計(jì)算法制作單餐營養(yǎng)平衡食譜P231附錄3中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表(DRIs)成年健康輕體力勞動(dòng)男子每日所需能量為2400Kcal（三）根據(jù)熱量確定三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的需要量=熱量×15%÷4=熱量×25%÷9=熱量×60%÷4常人三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素在總熱量中的分配比例是？三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的能量系數(shù)為（每克所產(chǎn)生的熱量）？蛋白質(zhì)占15%脂肪占25%碳水化合物占60%1克蛋白質(zhì):4千卡1克脂肪:9千卡1克碳水化合物:4千卡復(fù)習(xí):蛋白質(zhì)需要量脂肪需要量碳水化合物需要量三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素需要量計(jì)算公式:如果是日熱量,得數(shù)即日蛋白質(zhì)需要量.如是單餐熱量,得數(shù)即單餐蛋白質(zhì)需要量.蛋白質(zhì)=2400×40%×15%÷4=36（克）脂肪=2400×40%×25%÷9=27（克）糖類=2400×40%×60%÷4=144（克）

該男子午餐熱量分配到食物中時(shí)，食物中的蛋白質(zhì)應(yīng)為36克、脂肪27克、碳水化合物144克。所以:例一男子日需要熱量為2400千卡，求該男子午餐中三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的需要量。記住這些數(shù)字,后面舉例要用（四）確定單餐食物的種類，并計(jì)算其需要量(07)舉例時(shí)以上述男子午餐營養(yǎng)素需要量為例(得數(shù)保留整數(shù))。

人體的碳水化合物主要由主食（谷類食品）和蔬菜提供。蔬菜因品種眾多，除豆類食品外，一般按每百克含3克碳水化合物計(jì)算。其余碳水化合物則全部由谷類食品提供。根據(jù)中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦，一般每人每日蔬菜需要量為800克左右，設(shè)早餐200克左右、午餐和晚餐各300克左右。由此，主食中碳水化合物需要量的計(jì)算公式為：午餐主食碳水化合物需要量

=午餐碳水化合物總量－（300×3%）設(shè)午餐用蔬菜300克，所含碳水化合物數(shù)量1、確定午餐主食種類并計(jì)算其需要量144－（300×3%）=135克設(shè)計(jì)：設(shè)男子午餐主食為大米飯，求所用大米的數(shù)量（克）。計(jì)算步驟1：求午餐所用大米的碳水化合物總量已知該男子午餐所需碳水化合物總量為144克，在總量中減去蔬菜中的碳水化合物，則為大米所需碳水化合物數(shù)量。計(jì)算步驟2：求午餐大米的需要量

查食品營養(yǎng)成分表：得知100克大米中含碳水化合物77.2克，則該男子午餐所需大米數(shù)量為：135÷77.2%=174.8克結(jié)論:該男子午餐的大米飯，需要大米174.8克。蔬菜中所含蛋白質(zhì)數(shù)量(見前)100克大米所含蛋白質(zhì)數(shù)量(查表)(2)計(jì)算上述食譜中各種副食品的需要量已知該男子午餐所需蛋白質(zhì)總量為36克。在總量中減去大米中的蛋白質(zhì)，再減去蔬菜中的蛋白質(zhì)，即為副食品蛋白質(zhì)的需要量。大米所含蛋白質(zhì)為：174.8×7.4%=12.9(克)午餐副食品所需蛋白質(zhì)為:36－12.9－6=17.1(克)計(jì)算步驟1：計(jì)算午餐副食品所需要的蛋白質(zhì)數(shù)量該男子午餐所用大米數(shù)量.100克大米所含脂肪(查表)（3）計(jì)算午餐烹調(diào)油中可食用部分?jǐn)?shù)量烹調(diào)油可食用數(shù)量

=27－1.4－1.3－2.0－3.0=19.3克大米所含脂肪為：174.8×0.8%=1.4克

在午餐所需脂肪總量中，減去大米的脂肪，再減去鯉魚、瘦豬肉、雞蛋的脂肪，剩下的即為烹調(diào)油可食用量。鯉魚所含脂肪為：38.8×4.1%=1.3克瘦豬肉所含脂肪:33.6×6.2%=2.0克雞蛋所含脂肪為:26.7×11.1=3.0克計(jì)算思路:實(shí)作題：題目：已知某高中學(xué)生一天需要熱量2800千卡，請(qǐng)你計(jì)算出他午餐需要蛋白質(zhì)多少克（得數(shù)保留整數(shù)）例題一、計(jì)算一人一餐蛋白質(zhì)需要量解析思路?

首先根據(jù)全天總熱量，求出午餐所需要的熱量（40%）；其次根據(jù)午餐熱量中蛋白質(zhì)的分配比例（15%），計(jì)算出午餐蛋白質(zhì)的熱量；最后利用蛋白質(zhì)的產(chǎn)熱系數(shù)（每克產(chǎn)生4千卡熱量）,求出該學(xué)生午餐需要的蛋白質(zhì)數(shù)量。解：1、己知這位高中學(xué)生一天需要熱量2800千卡，午餐占全天總熱量的40％，則午餐熱量為:

2800×40％=1120（千卡）2、計(jì)算午餐蛋白質(zhì)的熱量

1120×15％=168（千卡）3、計(jì)算午餐蛋白質(zhì)的數(shù)量

168千卡÷4千卡(每克蛋白質(zhì)產(chǎn)生4千卡熱量)=42克答：該高中學(xué)生午餐需要蛋白質(zhì)42克。解析過程:例題二、計(jì)算一人一餐主食帶量食譜題目：己知某人晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窩頭(玉米面)和米飯（大米），請(qǐng)為其安排晚餐主食帶量食譜？(晚餐需蔬菜300克。得數(shù)保留整數(shù))。解析思路?思路1:首先，確定玉米面窩頭和米飯所占碳水化合物的比例；其次，計(jì)算出兩者所需要的碳水化合物含量；最后，計(jì)算出晚餐需要多少克玉米面和多少克大米。思路2:首先，確定其中一種食品的需要量；其次，計(jì)算出該食品中所含碳水化合物的數(shù)量；再次，計(jì)算出另一種食品所需的碳水化合物；最后，計(jì)算出這種食品的需要量。解析過程1:1、在晚餐總碳水化合物中減去蔬菜水果中的碳水化合物108－300×3%=99克2、設(shè)兩種食品中的碳水化合物比例。如玉米面占40%，大米占60%，求各含多少碳水化合物：99×40%=39.6(克)99×60%=59.4(克)

3、已知100克黃玉米面中含碳水化合物69.6克，求玉米面窩頭需要多少克玉米面39.6÷69.6%=56.9克≈57克4、已知100克標(biāo)米中含碳水化合物77.2克，求晚餐米飯需要多少克標(biāo)米59.4÷77.2%=76.9克≈77克答：晚餐主食中玉米面57克，標(biāo)米77克。根據(jù)營養(yǎng)膳食原則，晚餐供應(yīng)蔬菜300克左右例題3、計(jì)算一人一餐主副食帶量食譜題目：己知某中學(xué)生一天需要熱量2100千卡，請(qǐng)你為他設(shè)計(jì)一份午餐主副食帶量食譜。（午餐主食可提供大米、面粉、玉米面；副食中肉蛋類可提供雞蛋、豬肉、牛肉、雞肉、兔肉；蔬菜安排300克。得數(shù)保留整數(shù)）注意事項(xiàng)：1、題中如無具體要求，主食一般選擇1種。2、副食品計(jì)算，應(yīng)先設(shè)計(jì)出菜譜，再按菜譜計(jì)算各種副食品的需要量（設(shè)計(jì)時(shí)注意食品的多樣性和合理搭配）。3、注意在主食中減去蔬菜的碳水化合物，副食中減去蔬菜和主食的蛋白質(zhì)。4、最后結(jié)果需要用食譜表示出來。1、己知一天熱量為2100千卡，午餐占40％。求午餐所需熱量。2100×40%=840千卡2、計(jì)算該學(xué)生午餐中碳水化合物的需要量。840×60％÷4=126克3、計(jì)算該學(xué)生午餐中蛋白質(zhì)的需要量。840×15％÷4=31.5克4、計(jì)算該學(xué)生午餐脂肪的需要量。

840×25%÷9=23.3克解析步驟：一、根據(jù)日熱量求午餐三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素需要量三、設(shè)計(jì)午餐副食品種及需要量1、確定午餐菜譜午餐設(shè)計(jì)為二菜一湯（1）雞肉三丁（2）熗炒空心菜（3）黃瓜肉片湯2、計(jì)算午餐中副食品所需蛋白質(zhì)數(shù)量①計(jì)算午餐主食中蛋白質(zhì)含量查表得知：大米每百克含蛋白質(zhì)7.4克，主食中蛋白質(zhì)的含量為：

151.6×7.4%=11.2克②計(jì)算午餐副食品所需要的蛋白質(zhì)數(shù)量31.5

－

11.2－300×2%=14.3克③計(jì)算雞肉和豬肉的需要量設(shè)午餐肉食品中，雞肉占60％，瘦豬肉占40％。查表得知雞肉每百克含蛋白質(zhì)19.3克，瘦豬肉每百克含蛋白質(zhì)20.3克。雞肉和瘦豬肉的需要量分別為：14.3×60%÷19.3%=44.5≈45克(雞肉)14.3×40%÷20.3%=28.1≈28克(瘦豬肉)⑤午餐300克蔬菜分配雞肉三?。汉}卜20克；萵筍頭20克；柿子椒20克熗炒空心菜：空心菜180克黃瓜肉片湯：黃瓜60克⑥午餐食譜制作食品名稱主要原材料及重量(克)主食大米飯大米152克副食雞肉三丁雞肉45克；胡蘿卜20克；萵筍頭20克；柿子椒20克熗炒空心菜空心菜180克黃瓜肉片湯瘦豬肉28克；黃瓜60克烹調(diào)油可食用部分16克練習(xí)已知某女大學(xué)生，年齡21歲，體重為理想體重，輕體力勞動(dòng)，為其制定一日食譜。二、食物交換份法1、根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類食物。第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素等。第二類：動(dòng)物性食物。包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。營養(yǎng)食譜的編制方法（二）2、各類食物的每單位食物交換代量表P109—111表4-7至表4-143、按照中國居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食食物低能量中等能量高能量

約1800kcal約2400kcal約2800kcal

谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及制品50100100奶類及制品100100100油脂2525254、根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換份表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。

辦公室工作的男性職員，根據(jù)上表中中等能量膳食各類食物的參考攝入量，相當(dāng)于8份谷薯類食物、1~2份果蔬類食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆類食物、5份油脂類食物。

注意：食物交換代量表的交換單位不同，折合的食物交換份數(shù)也不同。這些食物分配到一日三餐可以這樣安排：早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：餃子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥25g熗芹菜200g加餐：蘋果200g晚餐：米飯150g、雞蛋2個(gè)、炒萵筍150g(全日油25克）也可以根據(jù)交換表，改變其中的食物種類，全日這樣安排：早餐：糖三角糕150g、高粱粥25g、煎雞蛋2個(gè)、咸花生米15g午餐：米飯200g、瘦肉絲50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙餅100g、大米粥25g、燉大白菜250g、北豆腐100g（全日用油20g）評(píng)價(jià)和調(diào)整食譜制定后計(jì)算出所提供能量及營養(yǎng)素的數(shù)量，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量比較并進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。一般能量攝入達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的