職業(yè)院校技能大賽-烹飪高職組賽項(xiàng)題庫

2015年全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項(xiàng)基礎(chǔ)理論測試公開題庫（答案以“公開題庫'答案為準(zhǔn)）特別說明:高職組烹飪賽項(xiàng)基礎(chǔ)理論測試非公開題庫指定教材為《中式烹調(diào)師》（高級I《中式面點(diǎn)師》（高級）國家職業(yè)技能鑒定考核指導(dǎo)，該教材由人力資源和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心編寫，中國石油大學(xué)出版社出版，2015年5月第1版第1次印刷?；A(chǔ)理論測試考題中的'非公開”考題答案，以該教材的標(biāo)準(zhǔn)答案為準(zhǔn)。1.儲(chǔ)存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有A）。A、硝酸鹽 B、亞麻苦甘 C、苦杏仁昔 D、龍葵堿2.職業(yè)道德在形式上具有C）的特征。A、客觀性 B、主觀性 C、多樣性 D、單一性

.只有由B）供給充足條件下，蛋白質(zhì)才能發(fā)揮其應(yīng)有的生理作用。A、微量元素 B、熱能 C、水 D、維生素.“雪花蟹斗中的“雪花是用（C）表現(xiàn)的。A、魚茸 B、蟹肉 C、打發(fā)的蛋清 D、蝦仁.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德C）結(jié)合起來。A、管理體系 B、規(guī)劃機(jī)制 C、監(jiān)督機(jī)制 D、審查手段.遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的D）和職業(yè)紀(jì)律。A、操作系統(tǒng) B、規(guī)章制度 C、職業(yè)守則 D、法律法規(guī).（C）污染為食品的物理性污染。A、N-硝基化合物 B、酒中的醛類C、放射性污染 D、濫用食品添加劑.宮爆雞丁中的花生米應(yīng)在D）加入。A、煽炒時(shí) B、調(diào)味時(shí)C、勾芡時(shí)D、出鍋前.有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于A）。A、脂肪組織 B、皮膚 C、肌肉 D、血液.佛跳墻和炒西施舌都屬于D）的傳統(tǒng)菜品。A、粵菜 B、川菜 C、魯菜 D、閩菜.我國人民以谷物為主的飲食結(jié)構(gòu)在A）形成。A、石器時(shí)代 B、陶器時(shí)代 C、青銅器時(shí)代 D、鐵器時(shí)代.宋朝時(shí)出現(xiàn)（D）技術(shù)，食雕與拼擺水平也很高。A、燒烤 B、蒸煮 C、煎炸 D、奇I」刀.肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)A）。B、腹痛DB、腹痛D、劇烈嘔吐B、毒蕈中毒D、發(fā)芽馬鈴薯中毒B、龍葵堿D、植物紅細(xì)胞凝血素C、酸性 D、弱酸性）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。C、腹瀉.屬于過敏性食物中毒的是A）。A、魚類引起的組胺中毒C、含氰甙類食物中毒.毒蕈中毒可由A）引起。A、毒傘肽類C、皂素.剛宰后的畜肉呈B）。A、堿性 B、弱堿性.酸牛奶是以牛奶為原料加入CD、葡萄球菌D、翻拌均勻D、鹵AD、葡萄球菌D、翻拌均勻D、鹵.琉璃菜掛糖后應(yīng)立即A）。A、分開并涼透B、拔絲并涼透口放入冰箱.能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是A）。A、烘烤 B、煮 C、蒸.醬肉制品的制作衛(wèi)生不包括D）。A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備D、制作用具和盛器可任意選用.在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是B）。

A、低溫儲(chǔ)存 B、煙熏 。、脫水干燥儲(chǔ)存D、高溫殺菌22.碳水化合物的消化是從A）開始的。人、口腔 B、食管 C、胃D、小腸23.脂肪的消化主要發(fā)生在 C）。從口腔 8、胃 C、小腸D、大腸.能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（B）。A、氨基酸 B、碳水化合物 C、維生素D D、維生素A.刺參，又叫灰參,（A）產(chǎn)品刺尖較硬，肉肥質(zhì)好。A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季.動(dòng)物脂肪蟲C）含量較多。A、單不飽和脂肪酸 B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸 D、必需脂肪酸.下列屬于水溶性維生素的是D）。A、維生素A B、維生素D C、維生素ED、核黃素28.屬于單糖的是D）。人、麥芽糖 B、糊精 C、糖原D、葡萄糖.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時(shí)應(yīng)用B）進(jìn)行清洗。A、鹽 B、沙 。、油 D、堿.屬于基礎(chǔ)代謝的是C）。A、思維 B、消化吸收 。、心跳D、跑步31.食物的特殊動(dòng)力作用消耗的能量約為基礎(chǔ)代謝能量的B）。A、5% B、10% C、15%D、20%32.過量能夠引起中毒的維生素是D）。A、尼克酸 B、維生素C C、維生素B1D、維生素A33.人體內(nèi)可自身合成的維生素是B）。A、維生素A B、維生素D C、維生素CD、維生素B1.人的舌頭尖部對C）最敏感。A、苦味 B、咸味 C、甜味 D、酸味.谷類原料的限制氨基酸是B）。A、精氨酸 B、賴氨酸 C、胱氨酸D、組氨酸36.魚香味在菜品中的應(yīng)用可以分為熱菜和A）兩大類。A、冷菜 B、湯菜 C、火鍋口、點(diǎn)心37.含碘豐富的食物是B）。A、黃鱔 8、海帶 C、草魚D、鯽魚.最能刺激味覺神經(jīng)的溫度是A）。A、30℃ B、5℃ C、60℃ D、90℃.平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是A）。A、能量 B、氨基酸 C、膳食纖維D、礦物質(zhì).制作香糟菜時(shí)，為保持其風(fēng)味特色，香糟鹵要進(jìn)行亍A）處理。A、過濾 B、煮沸 C、調(diào)味 D、消毒.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量（B）和工作態(tài)度等。A、加工要求 B、技術(shù)水平 C、原料種類 D、原料數(shù)量.半成品成本的計(jì)算包括無味半成品和D）兩種類型。A、主配料 B、凈料成品 C、熟食品 D、調(diào)味半成品.“爽口牛丸”在加熱時(shí)，水溫應(yīng)保持在 C）。A、60℃ B、70℃ C、微沸狀態(tài) D、沸騰狀態(tài).利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料成本單價(jià)等于毛料成本單價(jià)（C）凈料率。A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以.“糖醋黃河鯉魚，所掛的糊建D）。A、脆皮糊 B、全蛋糊 C、蛋清糊 D、水粉糊.宴會(huì)成本核算程序?yàn)槊鞔_宴會(huì)服務(wù)方式和標(biāo)譯計(jì)算可容成本-（C）-組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消田分析成本誤差。A、明確宴會(huì)規(guī)模 B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量 D、明確宴會(huì)生產(chǎn)程序.《隨園食單》的作者是 D）代的人。A、元 B、宋 C、明 D、清.滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的C）的定價(jià)策略。A、衰退階段 B、成熟階段 C、成長階段 口、導(dǎo)入階段.產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，若飲食企業(yè)市場需求富有彈性并且企業(yè)銷售收入大于相應(yīng)的成本增加時(shí)，企業(yè)可以采取的做法是B）。A、提高產(chǎn)品價(jià)格 B、降低產(chǎn)品價(jià)格C、價(jià)格維持不變 D、提升產(chǎn)品檔次.“九轉(zhuǎn)大腸在烹調(diào)時(shí)要用到醋，一般醋應(yīng)在A）加入。A、熗鍋后 B、焯水時(shí) C、紅燒過程中 D、出鍋前.干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少B）。A、1%左右 B、10%左右 C、30%左右 D、50%左右.聲望定價(jià)策略主要針對的是（A）。A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客 B、消費(fèi)能力一般的顧客C、普通工薪階層 D、求新獵奇的年輕人.制作蒜香排骨時(shí)，排骨的腌制時(shí)間較長，一般為D）左右。A、1h B、2h C、5h D、10h.切配和烹調(diào)使用的盤具要實(shí)行A）。A、切配烹調(diào)雙盤制 B、切配烹調(diào)一盤制C、切配無需使用餐盤 D、烹調(diào)兩次使用餐盤.新購壓力容器在初次使用前，必須要D）。A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件 B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法C、檢測壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件.宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿D）部位捅一下，可使其迅速死亡。A、頭部 8、心臟C、頸喉D、脊髓57.在用礬水洗滌蝦仁時(shí)，其濃度應(yīng)為A）。A、2% B、4%C、6%D、8%58.涼拌菌類菜肴時(shí)一定要將原料進(jìn)行B）處理。A、清洗 B、燙透C、冰鎮(zhèn)D、浸泡59.堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和D）進(jìn)行調(diào)節(jié)。A、原料多少 B、原料干燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩60.堿水漲發(fā)物料時(shí)，造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是D）。A、水溫過高 B、堿水過濃C、漲發(fā)時(shí)間不夠 D、原料漲發(fā)前沒有泡軟

61.質(zhì)量較差的火腿一般要用D）進(jìn)行洗滌。A、沸水 B、溫水 C、鹽水 D、熱堿水.按烹飪原料的C）分類，可將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類。A、加工與否 B、商品種類 C、烹飪運(yùn)用 D、來源屬性.屬于肉蛋兼用鴨的是A）。A、高郵麻鴨 B、金定鴨 C、瘤頭鴨 D、北京鴨.屬于藥食兼用雞的是B）。A、北京油雞 B、烏骨雞 C、白來航雞 D、浦東雞.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是B）。人、青魚 B、黑魚 C、草魚 D、鯉魚.蝦蟹屬于；A），身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、甲殼類動(dòng)物 8、軟體類動(dòng)物 。、棘皮類動(dòng)物 口、腔腸類動(dòng)物.屬于貝類原料中頭足類的是D）。A、貽貝 B、竹蛭 C、海螺 D、章魚.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于B），否則鮮蛋會(huì)被凍壞。A、0℃ B、一2℃ C、一4℃ D、一6℃.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是D）。A、土豆 B、荸葬 ，慈姑 D、蕪菁.結(jié)球甘藍(lán)又稱B），是目前產(chǎn)量較高的葉菜。A、生菜 8、卷心菜 C、大白菜 D、西蘭花.西蘭花又枷C），原產(chǎn)意大利。4菜花 8、花菜 ，綠花菜 D、法國百合.茄子屬于；B）蔬菜。A、瓠果類 B、漿果類 C、莢果類 D、假果類.食用菌供食用的部位主要是B）。A、菌絲體 B、子實(shí)體 C、孢子體 D、果實(shí).下列蔬菜中屬于食用藻類的是D）。A、香菇 B、金針菇 。、平菇 口、紫菜.我國攸麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是C）。A、黑龍江 B、新疆 。、內(nèi)蒙古.大米中黏性最強(qiáng)的是B）。A、粳米 B、糯米 C、香米.鮮木薯中含有C），必須經(jīng)去毒加工處理后食用。人、龍葵素 B、秋水仙素 C、氟甘.菠蘿的原產(chǎn)地是B）。D、D、D、西藏釉米皂素人、中國 B、巴西 仁泰國 D、馬米西業(yè).烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是D）。A、牛皮 B、羊皮 C、驢皮 D、豬皮.質(zhì)量最好的蹄筋是D）。A、豬蹄筋 B、牛蹄筋 C、羊蹄筋 D、鹿蹄筋.哈士蟆油是用中國林蛙的C）加工而成的干制品。A、脂肪 B、卵巢 C、輸卵管 D、結(jié)締組織.按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為（D）。A、13% B、14% C、14.5% D、13%?14.5%83.屬于光參類的是 A）。A、大烏參BA、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參84.帶子是用C）的閉殼肌加工而成的干制品。4扇貝 B、江跳貝C、日月貝D、貽貝85.下列魚翅中品質(zhì)最差的是 D）。A、背翅 B、胸翅C、臀翅D、尾翅86.下列魚肚中品質(zhì)最差的是 C）。A、公鱉肚 B、鱔肚C、花膠D、炸肚87.云腿是指生產(chǎn)于C）地區(qū)的火腿。A、浙江金華 8、江蘇如皋C、云南宣威D、四川成都88.加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是D）。A、農(nóng)歷正月 B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月89.辣椒是時(shí)D）引進(jìn)的。A、非洲 B、大洋洲C、歐洲口、南美洲90.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是DA、辣椒 B、胡椒）oC、芥末D、咖喱粉）的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。C）的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。C、辣味 D、咸味C、谷氨酸鈉 D、硝酸鈉A、甜味 B、酸味.味精的主要呈味成分是C）。A、氯化鈉 B、碳酸鈉.兒童對甜味的敏感度是成人的A）。A、A、2倍 B、3倍 C、4倍D、5倍.下列原料中，（A）是家常海參必需的輔料。A、豬肉末 B、筍末 C、干貝末 D、豆豉末.加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是B）。A、有利于入味 B、增加吸水性 C、提高營養(yǎng) 口、便于成熟.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含（B），適當(dāng)與動(dòng)物性原料搭配可使菜肴更為醇香。A、脂肪類物質(zhì)B、芳香類物質(zhì) C、羥基類物質(zhì) D、苯酚類物質(zhì).卷制法中，小卷在炸制成熟后A）。A、不需要改刀B、需要改刀 C、需要熘制 D、需要點(diǎn)綴.制作香脆夾時(shí)，應(yīng)將藕加工成 C）。人、雙圓片 B、單圓片 C、夾刀片 D、菱形片.為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時(shí)要邊捶邊加入B）。A、蛋清 B、干淀粉 C、面粉 D、鹽.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會(huì)的C）。A、檔次 B、特色 C、主題 D、地點(diǎn).同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí),（B）。A、主體和次體之間是可以替換B、主體和次體之間是不可替換C、是可以取消主體的D、是可以取消次體的.任何花色菜肴的組配都是為了提高菜品的C）。A、欣賞價(jià)值 B、藝術(shù)價(jià)值 C、食用價(jià)值 D、品牌價(jià)值

.酸甜適度的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)C）。A、減弱 B、不變 C、增加 D、消失.水果種類很多，但一般都以B）味感為主體。A、清香的甜味 B、酸甜味 C、澀味和甜味 D、果香和甜味.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于A）原因造成的。A、胡椒投放過早 B、胡椒投放過遲 C、胡椒太多 D、胡椒太少.雞粥在調(diào)配時(shí)，一般150g雞肉茸中應(yīng)添加 B）水或湯。A、150g B、350g C、180g D、800g.糖漿是以D）原料為主調(diào)制而成的汁液。人、雙糖 B、結(jié)晶糖 C、再結(jié)晶糖.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生B）變化。A、變綠 B、變藍(lán) C、變黑.葉綠素因A）特性較差，加熱時(shí)必須控制時(shí)間，防止變色。A、耐熱性 B、耐光性 C、耐酸性110勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的B）能力。A、擴(kuò)散 B、吸附 C、滲透.茶香雞塊選用的茶葉是A）。A、紅茶 B、綠茶 ，花茶.橙汁蝦球在使用橙汁時(shí)，用量一般控制在菜肴總量B）。口、麥芽糖D、變紅D、耐堿性D、揮發(fā)D、果茶A、10% B、18% C、30%D、25%.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成D）。A、蔥絲，姜末 B、蔥、姜末 。、蔥末，姜絲.調(diào)配豉蠔汁時(shí)豆豉的作用主要是C）。A、調(diào)味定色 B、去腥解膩 C、增香提鮮.千島汁在烹飪中主要用于D）。A、熱菜調(diào)味 B、蛋糕調(diào)味 C、中點(diǎn)調(diào)味.XO醬制好后應(yīng)放在D）保存。A、常溫下 8、陰涼處C、保存20度的恒溫 D、冰箱中冷藏.形成湯色不同的原因主要是B）和油脂乳化造成的。A、原料品種 B、火候 C、原料新鮮度.在吊制湯的過程中，原料在剛?cè)脲仌r(shí)，其表層呈味物質(zhì)的儂度濃度。A、大于 B、小于 。、等于.勾芡實(shí)際上是一種C）工藝。A、調(diào)味 B、調(diào)色 C、增稠 D、調(diào)香D、蔥、姜絲D、去除異味D、蔬菜色拉調(diào)味D、加熱時(shí)間A）水中呈味物質(zhì)的D、相似120.茸膠中加入一定的水分，使茸膠具有良好的A），利于制品的成熟。A、導(dǎo)熱性能 B、傳熱性能 C、吸收性能.形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是A）。A、肌球蛋白 B、血紅蛋白 C、活性蛋白.制茸膠時(shí)，一般畜肉原料的吸水率是A）。D、散熱性能D、酸性蛋白A、60%---80% B、100%--120% C、30%----50%D、40%----100%123.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在B）保存。A、熱水中 B、清水中 C、冰箱中D、白醋汁中

.芙蓉魚片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分C）加入。D、分五次加入D、8：1D、D、分五次加入D、8：1D、1：5D、1：6.25D、60%.制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成B）。A、細(xì)絲 B、茸泥 C、細(xì)條D、粗線.用蒸制法制作肉皮凍時(shí)，水與肉皮的比例是B）。A、1：1 B、3：1 C、5：1.制作魚鱗膠時(shí)，魚鱗與水的比例是A）。A、1：2 B、1：3 C、1：4.制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是B）。A、1:2.5 B、1:3.25 C、1:5.50.大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)含量高達(dá)C）。A、10% B、20% C、40%.拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于A）溫度無法拔絲。A、90度 B、100度 C、110度 D、120度.塌法是；A）兩種烹飪方法的混合形成技法。A、水和油 B、油和氣 C、炸和熘 D、煎和燉.貼制的原料要先A）處理后再加熱成熟。A、疊加整齊 B、混合均勻 C、排列均勻 D、捆扎.正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的可食用量一般應(yīng)控制在A）左右。A、750g左右 B、850g左右 C、950g左右 D、1050g左右.拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過B）處理后才能進(jìn)行油炸。A、拍粉處理 B、掛糊處理 C、吸水處理 D、糖腌處理.白煨臍門的取料方法屬于B）。A、生料去骨取肉 B、熟料去骨取肉 C、取帶骨的生料 D、去帶骨的熟料.清燉雞孚中的蛋清應(yīng)B）加工。A、攪散均勻 B、打成發(fā)蛋糊 C、調(diào)成半發(fā)糊 D、制成蛋清糊.制作，金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在 A）部位開膛。A、背部 B、腹部 C、肋部 D、頸部.制作鍋貼鱔魚時(shí)，鱔魚和肥膘之間的黏合劑是C）。A、魚肉茸 B、雞蛋糊 C、蝦仁茸 D、土豆茸.鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是C）。A、水粉糊 B、蛋清糊 C、全蛋糊 D、脆皮糊.淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)A）。A、A、味感層次分明C、味干的柔和性.淮揚(yáng)的工藝特色中A）最為突出。A、刀工工藝 B、調(diào)味工藝.淮揚(yáng)菜的獅子頭在切配加工時(shí)是將肉A、粉碎機(jī)攪成泥C、切成丁后再排斬.軟兜鱔魚的選料標(biāo)準(zhǔn)是A）。A、筆桿粗的細(xì)鱔魚C、圓尾的細(xì)鱔魚B、盡量使用單一味D、味感的純潔性C、加工工藝 D、選料工藝D）。B、排斬成泥D、切成石榴粒大小B、粗大的鱔魚D、五公分長的鱔魚.雪花蟹斗中填放的主料是 C）。DD、炒芙蓉蛋D、芝麻粉D、酸辣味D、半熟即可D、熘D、黃牛的板肚D、吸水D、燴汁菜品D、五香鹽D、燒D、調(diào)味后炸D、豬肉茸D、絞肉機(jī)D、瀝水D頸部D、川菜系D、粉紅色D、紅曲芽菌A、炒蝦仁 B、炒魚米 C、炒蟹粉.三絲敲魚在敲制時(shí)魚肉應(yīng)放入B）進(jìn)行。A、面粉 B、淀粉 C、米粉.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是C）。A、陳皮味 B、胡辣味 C、怪味.水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是A）。A、斷生即可 B、軟爛即可 C、酥爛即可.回鍋肉的烹飪方法是B）。A、滑炒 B、煸炒 C、煎.毛肚火鍋選用的原料是C）。A、水牛的百葉肚 B、水牛的板肚 C、黃牛的百葉肚.宮保雞丁的雞肉在改刀前要進(jìn)行A）處理。A、拍松 B、腌制 C、上漿.鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行預(yù)熟加工的方法是D）。A、油炸 B、水汆 C、單面煎 口、雙面煎.粵翦B）技法對加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格。A、燒制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品.烤乳豬在腌制時(shí)用的調(diào)料是D）。A、花椒鹽 B、蔥椒鹽 C、孜然粉.叉燒肉的成熟方法是A）。A、烤 B、醬 C、鹵.脆皮大腸在油炸前大腸必須A），才能保證表皮香脆。A、晾干后炸 B、趁熱炸 C、改刀后炸.大良炒鮮奶的配料一般在A）放入。A、炒奶前放入牛奶中 B、炒奶的過程中C、牛奶凝固后 D、炒制過程中分次.東江釀豆腐中釀制的餡心是D）。A、魚肉茸 B、蝦仁茸 C、雞肉茸.“爽口牛丸用"（C）方法將肉加工成泥。A、粉碎機(jī)加工 B、用刀排斬 C、用鐵銅捶打.“糖醋黃河鯉魚”剞」刀前要對魚進(jìn)行B）處理。A、清洗 B、碼味 。、定型.制作，金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在（A）部位開膛。A、背部 B、腹部 C、肋部.怪味是（D）菜系的特色味型。A、淮揚(yáng)菜系 B、魯菜系 C、粵菜系.蜂乳屬五A）色澤的調(diào)料。A、白色 B、黃色 C、橙色.烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行B）處理。A、晾干 B、燙皮 。、刷油 D、烘干.紅曲米是用B）菌接種在蒸熟的米飯中繁殖后形成的。A、紅曲桿菌 B、紅曲霉菌 C、紅曲球菌.湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是B）。A、使主料膨脹 B、使主料上浮

C、使主料水分增加 D、使主料下沉.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的A）。A、0.6% B、2% C、4% D、6%.在調(diào)制，豉蠔汁時(shí)，豆豉和陳皮的切配成型是 A）。A、都切成末 B、都切成絲 C、豆豉保持原形，陳皮切成絲 D、都榨成汁.在配椒麻汁時(shí)，首先要將鹽和味精進(jìn)（亍B）。A、A、混合均勻 B、用雞湯調(diào)開169.OK汁的味感是：C）。A、果香為主，咸味為輔C、酸而帶甜，咸味為輔C、在水中燒沸 口、用涼水調(diào)開B、酸味為主，咸味為輔D、甜味為主，咸味為輔.“千島汁最早是（C）使用的一種調(diào)料。D、蛋糕中D、芝麻油D、蛋白質(zhì)凝固AD、蛋糕中D、芝麻油D、蛋白質(zhì)凝固.調(diào)汁，XO醬”時(shí)用油一般選用 B）。A、花生油 B、橄欖油 C、色拉油.“白湯”形成的原因?qū)嶋H上就是A）反應(yīng)的結(jié)果。A、油脂乳化 B、呈味物質(zhì)水解 C、擴(kuò)散對流A、長時(shí)間加熱C、A、長時(shí)間加熱C、原料的本味好B、猛火加熱D、加熱的器皿密封.老年人體內(nèi)的必需氨基酸為B）。A、7種 B、8種 C、9種 D、10種.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和D）兩個(gè)方面。A、口味 B、營養(yǎng) C、過程 D、彈性.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入B）形成的。A、蛋清 B、打發(fā)的蛋清 C、肥膘 D、高湯.制作茸膠時(shí)，溫度達(dá)到B）以上，茸膠的吸水性下降。A、50度 B、30度 C、25度 D、18度.制作芙蓉魚片時(shí)，魚肉應(yīng)該在 B）加入發(fā)蛋。A、上勁前 B、上勁后 C、靜置后D、靜置前.雞粥中加入的肥膘應(yīng)該是C）。A、生肥膘粒BA、生肥膘粒B、熟肥膘粒C、生肥膘茸D、熟肥膘茸.制作豬肉凍時(shí)，粉碎好的肉皮要放入B）中繼續(xù)熬制。A、清水 B、原湯 C、高湯 D、清湯.下列菜品中，可能無需勾芡的是（D）。A、芙蓉雞片A、芙蓉雞片B、松仁魚米C、翠帶蝦仁 D、銀牙雞絲.烹調(diào)時(shí)間比較短的菜肴，組配的原料形狀（D）。A、越小越適宜B、越大越適宜C、宜大不宜小 D、宜小不宜大.先咸后甜的上菜程序是針對 C）。人、點(diǎn)心的上菜程序B、熱菜的上菜程序C、宴席的上菜程序口、涼菜的上菜程序.糖液的拔絲的最佳溫度是B）。A、120度 B、160度 C、200度 D、240度.“肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿”的是（A）。A、一級羊肉B、A、一級羊肉B、二級羊肉C、三級羊肉D、四級羊肉A、熱水漂盡 B、刀具割除 A、熱水漂盡 B、刀具割除 C、牙簽剔除D、沸水燙焯D、軟糯D、腌制原料D、鍋的內(nèi)壁.“貼”的菜品一般要求底面香脆，上面 C）。C、軟嫩C、禽類原料CC、軟嫩C、禽類原料C、原料的油脂.“煨”菜的選料范圍是 A）。A、動(dòng)物性原料 B、植物性原料.鹽局的傳熱介質(zhì)是B）。A、水蒸汽 B、鹽.采用油作為傳熱介質(zhì)對粉絲進(jìn)行膨化加工時(shí)，其油溫應(yīng)控制在（B）。A、100℃左右 B、180℃左右 C、250℃左右 D、280℃左右.下列菜品中，采用，香炸，烹調(diào)方法制作而成的是 C）。A、香炸云霧 B、高麗魚條 C、交切魚片D、龍井蝦仁.豬頸肉即頸背肌肉，俗稱（C）。A、瓜條肉 B、背肌肉 C、槽頭肉 D、元寶肉.鍋貼鱔魚在貼制前要將鱔魚進(jìn)行A）工序，才能加熱。A、腌制入味 B、烤制入味 C、燒制入味 D、蒸制入味.制作煙熏白魚過程中為了增加香味，一般在魚的下面要鋪上 C）。D、荷葉D、蒸制D、含碘精鹽AD、荷葉D、蒸制D、含碘精鹽.“樟茶鴨子，的最后成熟方法是 A）。A、油炸 B、烤制 C、煙熏.制作鹽局雞時(shí)應(yīng)選擇B）。A、細(xì)鹽 B、粗鹽 C、五香精鹽.“桂花糖藕在煮藕時(shí)應(yīng)選用D）鍋具。A、生鐵鍋BA、生鐵鍋B、熟鐵鍋C、鋁鍋D、不銹鋼鍋.在組配宴席涼菜時(shí)，從視覺審美角度首先要考慮B）。A、原料的熱量平衡B、色彩的和諧搭配C、原料的葷素搭配D、刀工均勻一致.淮揚(yáng)菜的選料特色是D）。A、海鮮原料 B、山珍原料 C、高檔原料 D、河鮮原料.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫宜為D）。A、常溫 B、60度 C、50度 D、100度.“.“松鼠鱖魚在剞」刀時(shí)采用的刀法是 BA、平刀法和直刀法C、斜刀法和斜刀法.制作，軟兜鱔魚，選用的鱔魚部位應(yīng)該是A、鱔魚的脊背肉B、鱔魚的尾部肉C、）oB、直刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法A）o鱔魚的腹部肉D、鱔魚的腹背相連的肉DD、麻辣味D、上漿處理D、油炸D、煽炒處理.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是B）oA、家常味 B、魚香味 C、椒麻味.“水煮牛肉，的肉片在加熱前要進(jìn)行 D）處理。A、預(yù)熟處理 B、滑油處理 C、制嫩處理.開水白菜的預(yù)熟處理方法方法是B）oA、油焙 B、水焯 C、蒸.魚香大蝦在油炸前要進(jìn)行C）處理。A、瀝水處理 B、風(fēng)干處理 C、調(diào)味處理.湯是魯菜中常用的鮮味調(diào)料，除清湯外還有B）。A、濃湯 B、奶湯 C、頂湯 D、毛湯.淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起C）。A、增鮮增香的作用B、去腥解膩的作用C、調(diào)節(jié)輔助的作用D、掩蓋異味的作用.食品的物理性污染有C）。A、食品添加劑 B、酒中的醛類污染 C、放射性污染 D、N■硝基化合物污染.湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)，應(yīng)使原料達(dá)到B）程度。A、半熟的 B、斷生的 C、軟爛的 D、六成熟的.對于嬰幼兒來說，體內(nèi)的必需氨基酸為C）。A、7種 B、8種 C、9種 D、10種.可可粉是用B）加工而成的。A、可可果 B、可可豆 C、咖啡豆D、咖啡粉.脂肪對人體有著重要的功能不包括D）。A、提供能量 B、保護(hù)臟器 C、維持體溫 D、氧氣的運(yùn)輸.能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是B）。A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、礦物質(zhì) D、維生素.下列屬于脂溶性維生素的是A）。A、維生素D B、維生素C C、維生素Bl D、尼克酸.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏B）而引起的。A、維生素A B、維生素D C、維生素E D、核黃素.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是D）。A、維生素A B、維生素D C、維生素ED、維生素B1218.（B）可增加鐵的消化與吸收。A、維生素D B、維生素C C、維生素AD、葉酸219.人體內(nèi)含量最多的無機(jī)兀素是A）。A、鈣 B、鋅 C、硒220.參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是B）。D、銅A、碘 B、鐵 C、鋅D、鎂221.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是D）。A、鉆 B、鈉 C、硫222.人體膳食中長期缺乏D）可引起克山病。D、碘A、碘 B、銅 C、鉆D、硒223.不能被人體消化吸收的是D）。A、蛋白質(zhì) B、脂肪 。、葡萄糖D、膳食纖維224.人體內(nèi)含量最多的成分是D）。A、鈣 B、磷 C、淀粉225.天然牛奶中所含的碳水化合物主要為B）。D、水A、蔗糖 B、乳糖 C、糊精226.（A）不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點(diǎn)。D、淀粉A、高碳水化合物 8、高脂肪- C、高蛋白質(zhì)227.為保證生理狀況及各種活動(dòng)的需要，午餐應(yīng)占D）。D、低膳食纖維A、20% B、40% C、50%D、55%228.一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)直接費(fèi)用支出，均列入B）。A、生產(chǎn)費(fèi)用 B、營業(yè)成本 C、費(fèi)用開支D、管理費(fèi)用

.餐飲企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好B）來擴(kuò)大餐廳銷售量。A、時(shí)間 B、顧客偏好 C、特殊事件 D、天氣狀況.通過比較來控制飲食成本，除確定單個(gè)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量，還應(yīng)統(tǒng)計(jì)C）。A、A、使用原料種類C、各種菜肴銷售量231.胭脂紅有：C）的特性。A、不溶于水 B、不溶于醋232.藻類植物是自然界中的B）。A、高等植物 B、低等植物B、使用主配料情況D、廚房生產(chǎn)規(guī)模C、不溶于油 D、不溶于酒精C、裸子植物 D、被子植物.若某原材料加工前單位成本價(jià)格為00元/千克，成本系數(shù)為.50,則加工后半成品的單位價(jià)格為D）元/千克。A、20 B、30 C、50 D、150.加工鱸魚的成本系數(shù)為1.25,某飲食企業(yè)購進(jìn)鱸魚10千克，每千克50元，則經(jīng)加工去雜處理后可得凈肉D）千克。A、4 B、5 C、6 D、8.調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和D）兩種類型。A、復(fù)合成本核算法 B、批量成本核算法C、總成本核算法 D、平均成本核算法.為保證飲食產(chǎn)品價(jià)格的相對穩(wěn)定性，一般來說，產(chǎn)品每次的調(diào)價(jià)幅度應(yīng)保持在D）以內(nèi)。A、2% B、5% C、8% D、10%.（D）是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。A、滲透定價(jià)策略 B、滿意定價(jià)策略 。、心理定價(jià)策略 D、撇脂價(jià)格策略.衡量清淡時(shí)間價(jià)格折扣策略是否有效的標(biāo)準(zhǔn)是C）。A、比較降價(jià)前后的產(chǎn)品銷售量，估算降價(jià)后的銷售額B、比較降價(jià)前后產(chǎn)品的成本，估算降價(jià)后的成本率C、比較降價(jià)前后產(chǎn)品的毛利，估算降價(jià)后的產(chǎn)品銷售量D、比較降價(jià)前后產(chǎn)品的質(zhì)量，估算降價(jià)后的產(chǎn)品銷售形象.隨行就市定價(jià)法在企業(yè)的實(shí)際操作中，屬于一種C）的方法。A、極少使用 B、偶爾使用 C、經(jīng)常使用 D、放棄不用.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是（ D）。A、主料成本 B、產(chǎn)品利潤 C、菜肴毛利 D、成本系數(shù).從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在（B）。A、0.3?0.7% B、0.8?1.2% C、1.3?1.7% D、1.8?2.2%.飯店效益都是建立在廚房良好、有序地生產(chǎn)菜點(diǎn)基礎(chǔ)之上的，為此，廚房必須要加強(qiáng)（D（D）。A、菜品管理 B、原料管理.電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是A）。A、將設(shè)備外殼與大地良好連接起來C、將設(shè)備一部分置于地面以下.下列不會(huì)引起火災(zāi)的情況是A）。A、定期檢修廚房電器設(shè)備C、抽油煙管道積累油污.燃?xì)庠O(shè)備與燃?xì)庠粗g的連接最好使用C、人員管理 D、安全管理B、將設(shè)備外殼直接與地面接觸D、將設(shè)備使用電源插座安裝在地面上B、點(diǎn)火操作不當(dāng)D、烹調(diào)操作不當(dāng)B）連接。A、PPR管 B、鋼管 C、軟管 D、鋁管.河蚌加工取肉后，一般用木捶將蚌足捶松，其目的是A）。A、容易煮爛 B、去除異味 C、增加體積 口、便于入味.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用D）方法。A、大的先發(fā)，小的后發(fā) B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出C、小的先發(fā)，大的后發(fā) D、同時(shí)發(fā)，發(fā)好的先取出.烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性（、C）三個(gè)方面。A、價(jià)格性 B、季節(jié)性 C、適口性 D、地區(qū)性.被西方人稱為美容肉”的家畜肉息 B）。A、豬肉 B、兔肉 C、牛肉 D、馬肉.下列牛肉中品質(zhì)最差的是B）。A、黃牛肉 B、水牛肉 C、小牛肉 D、耗牛肉.面點(diǎn)工藝中最大使用量為3毫克/千克的食品香料是 D）。A、留蘭香油 B、甜橙油 C、玫瑰油 D、肉桂油.對單純的甜菜，糖較為適宜的用量一般是（B）。A、5% B、20% C、35% D、50%.根報(bào)C）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》 B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》 D、《工商法》.一般混合食物每生熱.184千焦耳約可產(chǎn)生 A）毫升的水。TOC\o"1-5"\h\zA、12 B、20 C、22 D、40.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為C）小時(shí)。A、2-3 B、3-4 C、4-5 D、6.單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象，該物是（D）。A、香醋 B、食鹽 C、蜂蜜 D、味精.世界衛(wèi)生組織建議：成人每人每天味精攝入量不超過（C）。A、2g B、4g C、6g D、8g.（C）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來.米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是A）。A、沒有面筋網(wǎng)形成 B、沒有包裹氣體的能力C、含淀粉太多 D、粘性大.餡心按（D）方法分類可分為：生餡、熟餡等。A、口味 B、原料 C、熟制方法 D、制作方法.對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述正確的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過短， D）。A、帶有色澤較白 B、面坯的質(zhì)量差C、熟制后成品軟塌不暄 D、面坯發(fā)酵不足.明酥的線條呈直線紋形的稱為A）。A、直酥 B、圓酥 C、卷酥 D、半暗酥.“松質(zhì)糕，的基本工藝程序是 A）。D、在成熟中成型A、先成型后成熟 B、先成熟后成型 CD、在成熟中成型.制作蒜泥味最好的蒜是（D）。A、白皮蒜 B、黃皮蒜 C、紅皮蒜 D、紫皮蒜.鉗花成型法常與B）等手法配合使用。A、抻 B、搟 C、拔 D、疊.陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)（緩和）苦味作用的調(diào)味料是（C）。A、食鹽 B、香醋 C、白糖 D、辣椒.用瓊脂調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面是B）.oA、立體狀 B、膠體狀 C、平面狀 D、動(dòng)感狀.魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是（D）。A、飽和脂肪酸B、維生素B族C、酸性氨基酸D、堿性氨基酸.工業(yè)三廢'是指（B）。A、廢紙、廢鋼、廢渣 B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物 D、廢水、廢渣、廢舊物.當(dāng)鹽濃度為3%時(shí)，（B）最宜生長繁殖。A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌.下列中不科學(xué)的喝水方法是C）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的，收支平衡，，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時(shí)多飲水D、不在吃飯時(shí)大量飲水.正常情況下，牛油的沸點(diǎn)為（C）。A、125r B、168r C、208r D、252℃.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率D）。A、相同 B、不變 C、一定減少 D、不一定相同.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品