食品中的色香味課件

第四章食品中的色香味一、色色素就是食品中加入的各種顏色的添加劑。加了添加劑后，可使食品具有艷麗、鮮亮、增強(qiáng)食欲的顏色。第四章食品中的色香味一、色天然色素――在新鮮原料中能被識(shí)別的有色物質(zhì)或本來(lái)是無(wú)色的，但經(jīng)過(guò)加工后，發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)而呈現(xiàn)出顏色的物質(zhì)。通常指未加工的自然界的花、果和草木等的色源，主要有血紅素、葉綠素等。天然色素是安全的食用色素，但由于成本高而較少被采用。有植物色素如葉綠素、胡蘿卜素和花青素；動(dòng)物色素如血紅素和類胡蘿卜素；微生物色素如紅曲色素。天然色素――在新鮮原料中能被識(shí)別的有色物

血紅素是含鐵的卟啉配合物，呈紅色，存在于血液及肌肉組織中。血紅素常與球蛋白結(jié)合，構(gòu)成肌紅蛋白及紅血球中的血紅蛋白。血紅素是高等動(dòng)物血液和肌肉中的紅色素物質(zhì)，血液中的血紅蛋白由四分子亞鐵血紅素和四條肽鏈組成的球蛋白結(jié)合而成。肌肉中的肌紅蛋白則由一分子亞鐵血紅素和一條肽鏈組成的球蛋白結(jié)合而成。所以，血液和肌肉的顏色深淺是由于血紅素的含量不同所致。魚肉中的毛細(xì)管分布較少，血紅素少，故魚肉的顏色也就較淺。血紅素是含鐵的卟啉配合物，呈紅色，存在于卟啉的結(jié)構(gòu)卟啉的結(jié)構(gòu)血紅素A血紅素A血紅素分子中的鐵離子結(jié)合著水，當(dāng)它與氧分子相遇時(shí)，水分子被氧分子置換而形成氧合血紅素，呈鮮紅色。有氧時(shí)，血紅素被加熱，蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，血紅素中的亞鐵離子被氧化為高鐵離子，生成黃褐色的變血紅素蛋白。但在缺氧條件下貯存，變血紅素蛋白中的高鐵離子又被還原成亞鐵離子，從而變成粉紅色的血紅素蛋白，這種現(xiàn)象在煮肉時(shí)或肉類貯存過(guò)程中均可見到。血紅素分子中的鐵離子結(jié)合著水，當(dāng)它哺乳動(dòng)物的血紅蛋白由四個(gè)亞單位組成的，它的相對(duì)分子質(zhì)量約為65000。正常人的紅細(xì)胞中含兩種血紅蛋白分子，95%以上的是α2β2組成的，余下的是α2δ2組成（約占1.5－4.0%）。α亞單位有141個(gè)氨基酸殘基，β和δ亞單位有146個(gè)氨基酸殘基。每個(gè)亞單位都鍵合一個(gè)亞鐵卟啉輔基，α亞單位是通過(guò)第87位組氨酸殘基側(cè)鏈的咪唑氮原子與Fe2+配位；β亞單位則通過(guò)第92位組氨酸殘基與Fe2+配位。整個(gè)Fe2+卟啉輔基被嵌在α或β亞單位的肽鏈所盤繞而成的口袋形空腔中，周圍被許多氨基酸殘基的疏水性側(cè)鏈包圍。血紅蛋白中的Fe2+遇到氧化劑時(shí)，就會(huì)被氧化為Fe3+，這時(shí)的血紅蛋白就稱為高鐵血紅蛋白，并失去與氧結(jié)合的能力。哺乳動(dòng)物的血紅蛋白由四個(gè)亞單位組成的，它的相對(duì)分

葉綠素廣泛存在于植物體內(nèi)。葉綠素與血紅素都屬于吡咯類色素，不同的是血紅素的卟啉是與鐵結(jié)合，而葉綠素中的卟啉卻與鎂結(jié)合。葉綠素在植物體內(nèi)與蛋白質(zhì)形成復(fù)合葉綠體，葉綠素是綠葉、未成熟果實(shí)的綠皮及蔬菜的綠色部分的顏色，自然界所有的綠色都是由于植物細(xì)胞中存在著葉綠體所呈現(xiàn)的。葉綠素在弱堿中比較穩(wěn)定，加熱則被水解為葉綠素鹽，而在稀酸條件下，卟啉環(huán)上的鎂離子被氫離子所替代，生成黃褐色的脫鎂葉綠素。葉綠素廣泛存在于植物體內(nèi)。葉綠素與血紅素葉綠素

的結(jié)構(gòu)葉綠素

的結(jié)構(gòu)

類胡蘿卜素（類葉紅素）是多烯類色素，是異戊二烯殘基的共軛雙鍵的長(zhǎng)鏈物質(zhì)，與葉黃色素總稱為類胡蘿卜素，廣泛存在于生物界。類葉紅素主要存在于植物細(xì)胞中，而動(dòng)物體內(nèi)也有少量，主要是甲殼類動(dòng)物色素。類胡蘿卜素（類葉紅素）是多烯類色

葉黃素是番茄紅素和胡蘿卜素的加氧衍生物，這類色素溶于甲醇、乙醇，而不溶于乙醚中，所以可利用溶解度的差異，將葉黃素與胡蘿卜素分開。葉黃素主要有橙黃色和紅色，性質(zhì)與胡蘿卜素類的色素相似，也是應(yīng)用較廣的重要天然色素。葉黃素是番茄紅素和胡蘿卜素的加氧化學(xué)合成色素－－從煤焦油中提取或以苯、甲苯、萘等芳烴類化合物為原料合成的，其化學(xué)構(gòu)成物本身對(duì)人體有害，同時(shí)，合成過(guò)程中產(chǎn)生的雜質(zhì)如砷、汞、苯酚、苯胺等均有不同程度的毒性，但由于成本低廉而被廣泛使用。合成色素進(jìn)入體內(nèi)會(huì)消耗體內(nèi)的解毒物質(zhì)，干擾體內(nèi)正常的代謝功能，其毒性為：一般毒性、致瀉性、致癌性?；瘜W(xué)合成色素－－從煤焦油中提取或以苯、合成色素中的某些成分可導(dǎo)致生育能力下降，有些還可轉(zhuǎn)化為致癌性物質(zhì)，其中偶氮類色素的致癌作用最為明顯。偶氮類色素包括：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、橙黃等。偶氮化合物的毒性主要是它在體內(nèi)分解成芳胺化合物，芳胺在人體內(nèi)經(jīng)過(guò)代謝后，與靶細(xì)胞作用而引起癌腫。合成色素中的某些成分可導(dǎo)致生育能力葉綠素的奇妙功效－－具有很強(qiáng)的清除感染能力，無(wú)論對(duì)機(jī)體內(nèi)的感染，還是外傷，均有顯著的治療作用，尤其對(duì)厭氧菌的感染效果更好。研究還表明，葉綠素可增強(qiáng)心臟功能，促進(jìn)腸道機(jī)能，還能刺激紅細(xì)胞生成，對(duì)治療貧血有療效。葉綠素的奇妙功效－－具有很強(qiáng)的清除感染蔬菜的營(yíng)養(yǎng)與顏色－－研究表明，顏色越深的蔬菜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，其順序?yàn)榫G色、紅色、黃色、無(wú)色。研究證實(shí)，綠黃色蔬菜具有防癌作用，主要是因?yàn)樗芯S生素A和黃堿素，黃堿素有抑制癌細(xì)胞的作用?？茖W(xué)家還發(fā)現(xiàn)，紫色茄子所含的維生素P、B1是青茄子的兩倍，是白色茄子的3－4倍。大蔥的綠葉部分所含的各類維生素是蔥白的4－10倍。蔬菜的營(yíng)養(yǎng)與顏色－－研究表明，顏色越深二、味味是某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺，所以，味覺是由不同的化學(xué)物質(zhì)所引起的。味覺的產(chǎn)生：口腔粘膜上分布著叫味蕾的組織，每個(gè)味蕾中有40－60個(gè)橢圓形的味覺細(xì)胞，味覺細(xì)胞連著味神經(jīng)，味神經(jīng)傳遞到大腦，大腦分析后，就產(chǎn)生味覺。成人的口腔中約有9000多個(gè)味蕾。二、味味是某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺，人對(duì)味的感覺：100毫升水中溶解1克的蔗糖，人就能感覺到甜味；但100毫升的水中溶解只需溶解0.5克的食鹽，就能感覺到咸味；而苦的物質(zhì)則只需萬(wàn)分之一克，就能感覺到。故人對(duì)苦味是最敏感的。人對(duì)味的感覺：100毫升水中溶解1克1、甜味甜味是人們最喜歡的基本味感，常用于改進(jìn)食品的可口性和某些食用性。按實(shí)際用途來(lái)說(shuō)，它僅次于咸味，尤其在我國(guó)的南方。甜味是由甜味物質(zhì)與味蕾中的甜味接受部位形成氫鍵而產(chǎn)生的。從中醫(yī)的角度來(lái)說(shuō)，甘味具有補(bǔ)虛、和中、緩急、止痛等作用。1、甜味甜味是人們最喜歡的基本味感，常用天然的甜味劑1、甘草—其甜味成分是由甘草酸和二分子葡萄糖結(jié)合而成的甘草苷，純甘草苷的甜度為蔗糖的250倍，其甜味緩慢而長(zhǎng)存，故很少單獨(dú)使用。2、甜葉菊—含有7%的糖甙，比甜度為200-300，是理想的甜味劑，具有降低血壓、促進(jìn)新陳代謝、強(qiáng)壯身體之功。天然的甜味劑1、甘草—其甜味成分是由甘草酸和二3、甘茶素—又稱甜茶素，是虎耳草科植物中的甜味成分，比甜度為400，它對(duì)熱和酸都較穩(wěn)定，分子中有酚羥基存在，故還有微弱的防腐蝕性。若在蔗糖溶液中加入1%的甘茶素，能使蔗糖的甜度提高3倍。4、紫蘇亭—用中草藥紫蘇為原料，經(jīng)一系列化學(xué)處理而制得，其甜味是蔗糖的2000倍。5、卡坦精—從加納熱帶森林的一種植物中提取，其甜味是蔗糖的60萬(wàn)倍。3、甘茶素—又稱甜茶素，是虎耳草科植物中6、并不是所有有甜味的物質(zhì)都可以食用，有些甜味會(huì)給人帶來(lái)某些傷害，如三氯甲烷、氯仿的甜味比蔗糖甜40倍，但對(duì)人體有麻醉作用，曾用做醫(yī)用麻醉劑，后因其毒副作用，已被禁用；乙烯、乙醚也有甜味，乙烯也曾用做麻醉劑，乙醚現(xiàn)在還有使用，它是吸入性麻醉，安全性好，骨骼肌肉完全松弛，但缺點(diǎn)是對(duì)粘膜有刺激，誘導(dǎo)期長(zhǎng)，易燃易爆。6、并不是所有有甜味的物質(zhì)都可以食用，改性甜味劑改性甜味劑是指某些本來(lái)不甜的非糖天然物質(zhì)經(jīng)改性加工而制成的安全甜味劑，有氨基酸和二肽衍生物等。常見的氨基酸中已發(fā)現(xiàn)有些具有甜味，近年來(lái)，還發(fā)現(xiàn)某些氨基酸的衍生物也有甜味，如天冬氨酰二肽衍生物具有甜味，其甜度約是蔗糖的100-200倍，它們既有甜味，又有營(yíng)養(yǎng)，是營(yíng)養(yǎng)型的非糖化合物，其組成是食品的天然成分，能參與體內(nèi)的代謝，是新型的理想甜味劑。改性甜味劑改性甜味劑是指某些本來(lái)不甜的非糖天然物合成甜味劑糖精(鄰苯磺酰亞胺鈉)要比蔗糖甜500倍，它是從又黑又臭又粘的煤焦油中提煉出甲苯，再?gòu)募妆浇?jīng)硫酸磺化、五氯化磷和氨處理后，再用高錳酸鉀氧化，最后經(jīng)結(jié)晶、脫水而得到的。糖精本無(wú)甜味，而且還有苦味，但它溶解在水中，離解出來(lái)的陽(yáng)離子有較強(qiáng)的甜味，濃度超過(guò)0.5%時(shí)，就會(huì)顯苦味。糖精在體內(nèi)不參加新陳代謝，24小時(shí)內(nèi)可排出體外，因此，沒有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，由于不產(chǎn)生熱量，可用它來(lái)做低熱能食品，適宜高血壓、心臟病或過(guò)于肥胖的人。1桶水需要500匙蔗糖，而只需1匙的糖精。合成甜味劑糖精(鄰苯磺酰亞胺鈉)要比蔗糖甜5002、酸味酸味是酸性物質(zhì)中的氫離子刺激味膜而產(chǎn)生的。酸味具有去腥、解膩、增鮮的獨(dú)特作用。從中醫(yī)的角度來(lái)說(shuō)，酸味具有斂汗、止瀉等作用。很多酸都能產(chǎn)生H+，但酸不同，酸味也不同，味道最美的酸是水果中的檸檬酸和蘋果酸。2、酸味酸味是酸性物質(zhì)中的氫離子刺激味膜而食品中常用的酸除了作調(diào)料外，還有防腐蝕作用。常用的酸有：醋酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、延胡索酸等。食品中常用的酸除了作調(diào)料外，3、咸味咸味是一些中性的鹽類化合物所顯示的滋味。鹽類物質(zhì)在溶液中離解后，陽(yáng)離子被味細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)分子中的羥基或磷酸基吸附而呈咸味，但鹽類的陰離子卻影響咸味的強(qiáng)弱，并產(chǎn)生副味，只有氯化鈉才產(chǎn)生出純正的咸味。3、咸味咸味是一些中性的鹽類化合物所咸味是基本的主味，也是各種復(fù)合味的基本味。從中醫(yī)的角度來(lái)說(shuō)，咸味具有軟堅(jiān)、散結(jié)的作用。咸味是基本的主味，也是各種復(fù)合味的4、苦味苦味是唯一不單獨(dú)作為調(diào)味品的基本味，單純的苦味不可口，但苦味對(duì)味感官有強(qiáng)烈的刺激作用，而且，苦味物質(zhì)與其它調(diào)味料調(diào)配得當(dāng)，能起豐富、改善食品風(fēng)味的作用。中醫(yī)的角度來(lái)說(shuō)，苦味具有清熱、瀉火、止咳、平喘、瀉下通便的作用。4、苦味苦味是唯一不單獨(dú)作為調(diào)味品的基5、辣味辣味是刺激性最強(qiáng)的基本味，它是一些不揮發(fā)性的刺激成分刺激口腔粘膜所產(chǎn)生的，它可刺激舌與口腔的味覺神經(jīng)，同時(shí)刺激鼻腔，從而產(chǎn)生刺激的感覺，適當(dāng)?shù)睦蔽犊稍鲞M(jìn)食欲，促進(jìn)消化液的分泌，并有殺菌作用。具有辣味的物質(zhì)有辣椒、胡椒、姜、蔥、蒜等。5、辣味辣味是刺激性最強(qiáng)的基本味，它是一6、澀味澀味是由于澀味物質(zhì)刺激口腔粘膜，使蛋白質(zhì)凝固的一種與味有關(guān)的現(xiàn)象，引起澀味的物質(zhì)主要是單寧等多酚類化合物、鞣質(zhì)類化合物、還有草酸、奎寧酸等。日常生活中，有澀味的物質(zhì)有未成熟的果實(shí)、茶、紅葡萄酒等。6、澀味澀味是由于澀味物質(zhì)刺激口腔粘膜，使7、鮮味鮮味是食品的一種復(fù)雜而醇美的味感，能補(bǔ)充和強(qiáng)化菜肴的風(fēng)味，但嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，鮮味不是一種獨(dú)立的味覺，而是味覺增效劑。同時(shí)，鮮味要在咸味的基礎(chǔ)上才有最佳的呈現(xiàn)效果。7、鮮味鮮味是食品的一種復(fù)雜而醇美的味感，鮮味的主要成分有琥珀酸(在貝類中含量最高)、核苷酸(動(dòng)物的肌肉中含量豐富)和氨基酸(如谷氨酸—味精)等。如味精的鮮度為1，則由淀粉糖化液經(jīng)肌苷菌發(fā)酵而制得的肌苷酸鈉的鮮度就是40，從蘑菇等真菌植物中提取的鳥苷酸鈉的鮮度是160，近年又研制出甲基呋喃肌苷酸，其鮮度為600。鮮味的主要成分有琥珀酸(在貝類中含量最五味、五色與中醫(yī)、五臟辛味白色入肺甘味黃色入脾酸味青色入肝苦味赤色入心咸味黑色入腎五味、五色與中醫(yī)、五臟辛味白色入肺三、香可分為植物性的香味(成熟的果香)、動(dòng)物性的香味(奶香和肉制品受熱后發(fā)出的香味等)、發(fā)酵性的香味(醬制品和酒的香味)及化學(xué)物質(zhì)的香味(如具有杏仁香味的硝基苯)等等。三、香可分為植物性的香味(成熟的果香)、動(dòng)四、食品添加劑根據(jù)用途可分為防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、保濕劑、助鮮劑等等。使用食品添加劑的目的有：增加食品的感官性；控制食品中微生物的繁殖；防止食品在保存過(guò)程中變色、變味；滿足食品加工中的某些工藝過(guò)程的需要。四、食品添加劑根據(jù)用途可分為防腐劑、發(fā)色劑、漂白苯甲酸與人體健康

苯甲酸亦稱安息香酸，對(duì)多種微生物細(xì)胞的呼吸酶系的活性有抑制作用，對(duì)阻礙乙酰輔酶A的結(jié)合反應(yīng)具有較強(qiáng)的作用，并對(duì)微生物的細(xì)胞膜有阻礙作用。故它既能抑制廣范圍的微生物的繁殖，又具有良好的殺菌作用，是食品中較為理想的防腐劑。苯甲酸被公認(rèn)為毒性較小的食品添加劑，是因?yàn)樗M(jìn)入體內(nèi)，能與體內(nèi)的氨基乙酸（甘氨酸）化合，生成馬尿酸；苯甲酸還能與體內(nèi)的葡萄醛酸結(jié)合，生成葡萄糖苷酸。這兩種反應(yīng)的生成物能隨尿液排出體外，所以毒性較小。

苯甲酸與人體健康苯甲酸亦稱安息香酸，對(duì)多種微生

雖然毒性較小，但還是有，主要表現(xiàn)在兩方面，一是上述的兩種解毒反應(yīng)都在肝臟內(nèi)進(jìn)行，對(duì)于肝功能衰弱的人來(lái)說(shuō)，即使只攝取少量的苯甲酸，也會(huì)使病情加重；二是這兩種解毒反應(yīng)進(jìn)行完全所需的時(shí)間較長(zhǎng)，約為9－15小時(shí)，因此，即使是健康的人，若攝入過(guò)量的苯甲酸，也會(huì)造成在人體內(nèi)的積累，加重肝臟的負(fù)擔(dān)，從而危害人體健康。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織根據(jù)動(dòng)物毒性試驗(yàn)的結(jié)果，規(guī)定苯甲酸每日允許攝取量為0.275－0.5克（以體重為55公斤的正常人為例）。雖然毒性較小，但還是有，主要表現(xiàn)在兩方面，山梨酸

山梨酸是近年來(lái)各國(guó)普遍使用的一種安全的防腐劑。山梨酸呈無(wú)色結(jié)晶狀，易溶于酒精，水中的溶解度較低，一般用其鈉鹽。山梨酸對(duì)霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但對(duì)厭氧芽孢桿菌和嗜酸乳桿菌幾乎無(wú)效。在pH＝5－－6以下使用為宜。能與微生物體內(nèi)的巰基酶結(jié)合，破壞酶的活性。山梨酸山梨酸是近年來(lái)各國(guó)普遍使用的一種安亞硝酸鈉

亞硝酸鈉是一種無(wú)色或淡黃色的晶體，有咸味，外觀似食鹽?？捎糜谟∪尽⑵椎?，還廣泛用于防銹劑的生產(chǎn)，另外，它能抑制某些細(xì)菌的繁殖，從而減輕食品的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，制作火腿、香腸和臘肉等食品時(shí)，為保持食品的色澤，常加亞硝酸鈉作為發(fā)色劑。亞硝酸鈉亞硝酸鈉是一種無(wú)色或淡黃色的晶體亞硝酸鈉的毒性是因?yàn)樗M(jìn)入血液，把亞鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，而高鐵血紅蛋白具有不可逆結(jié)合氧的性質(zhì)，便會(huì)使血液失去攜帶氧的能力，從而造成組織缺氧。搶救時(shí)，可給中毒者注射亞甲藍(lán)。亞硝酸鹽本身沒有致癌作用，但酸性的條件下，在胃腸道內(nèi)，經(jīng)微生物作用后，合成亞硝胺。經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，亞硝胺的致癌性很強(qiáng)，甚至可通過(guò)胎盤或乳汁影響下一代，只是不同種類的亞硝胺所產(chǎn)生的病變部位不盡相同。亞硝酸鈉的毒性是因?yàn)樗M(jìn)入血液，把亞鐵血紅漂白劑有色物質(zhì)經(jīng)化學(xué)處理后，變?yōu)榘咨驘o(wú)色的過(guò)程就稱為漂白，漂白作用有氧化漂白和還原漂白。漂白劑除了漂白作用外，有的對(duì)微生