黑茶的全面介紹

11/11黑茶“黑茶”二字，最早見于明嘉慶三年(1524年）御史陳講奏疏：“以商茶低偽，征悉黑茶。地產(chǎn)有限，仍第為上中二品，印烙篾上，書商名而考之。每十斤蒸曬一篾，運至茶司,官商對分，官茶易馬,商茶給賣"（《甘肅通志》)。此茶系蒸后踩包之茶,具有發(fā)酵特征，實為黑茶無疑。最早的湖南黑茶是由湖南安化縣生產(chǎn)的,安化素有加工煙熏茶的習慣，茶葉通過高溫火焙,色澤變得黑褐油潤，故稱“黑茶".黑茶也是利用菌發(fā)酵的方式制成的一種茶葉.黑茶按照產(chǎn)區(qū)的不同和工藝上的差別，可以分為湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶。對于喝慣了清淡綠茶的人來說，初嘗黑茶往往難以入口，但是只要堅持長時間的飲用,人們就會喜歡上它獨特的濃醇風味。黑茶流行于云南、四川、廣西、山東等地，同時也受到藏族、蒙古族和維吾爾族的喜愛,現(xiàn)在黑茶已經(jīng)成為他們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵?黑茶屬于后發(fā)酵茶,是我國特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，以制成緊壓茶邊銷為主,主要產(chǎn)于湖南的安化縣、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、廣西六堡散茶等.一、黑茶的九大功效1。補充膳食營養(yǎng)黑茶中含有較豐富的營養(yǎng)成分，最主要的是維生素和礦物質(zhì)，另外還有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類物質(zhì)等。對主食牛、羊和奶酪，飲食中缺少蔬菜和水果的西北地區(qū)的民居而言，長期飲用黑茶,是他們?nèi)梭w必需礦物質(zhì)和各種維生素的重要來源,有生命之茶之說。２.助消化、解油膩、順腸胃黑茶中的咖啡堿、維生素、氨基酸、磷脂等有助于人體消化，調(diào)節(jié)脂肪代謝,咖啡堿的刺激作用更能提高胃液的分泌量,從而增進食欲，幫助消化。日本學者通過科學檢驗已證明，黑茶具有很強的解油膩、消食等功能，這也是肉食民族特別喜歡這種茶的原因。另外,黑茶還能改善腸道微生物環(huán)境，具有順腸胃的功能。我國民間有利用老黑茶治療腹脹、痢疾、不消食的傳統(tǒng)。３。降脂、減肥、軟化人體血管、預防心血管疾病黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纖維蛋白原溶解作用，還能使血管壁松弛,增加血管有效直徑，從而抑制主動脈及冠狀動脈內(nèi)壁粥樣硬化斑塊的形成,達到降壓、軟化血管，防治心血管疾病的目的。中國人民解放軍總醫(yī)院于１990年對55名老干部高血壓血脂患者,經(jīng)連續(xù)服用黑茶1８0天(每日3克)的情況進行觀察，其中50例血脂含量和血中過氧化物活性明顯下降。在新疆、內(nèi)蒙、青海等茯茶重點消費區(qū)進行的流行病學調(diào)查表明，長期飲用黑茶對人體的血脂、血糖、血壓、血管硬化具有良好的調(diào)節(jié)作用，并對體重、體型具有良好的調(diào)控作用。安化黑茶被日本人稱之為“瘦身茶”,韓國人稱之為“美容茶”，東南亞人稱之為“苗條健康茶”，成為降“三高”的首選飲品。4?？寡趸?、延緩衰老，延年益壽有關衰老的自由基理論認為,在正常生理條件下,人體內(nèi)的自由基不斷產(chǎn)生，也不斷被清除,處于平衡狀態(tài).黑茶中不僅含有豐富的抗氧化物質(zhì)如兒茶素類、茶色素、黃酮類、維生素Ｃ、維生素E、維生素D、胡蘿卜素等，而且含有大量的具抗氧化作用的微量元素如鋅、錳、銅和硒等.黑茶中的兒素茶、茶黃素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量較多的復雜類黃酮等都具有清除自由基的功能，因而具有抗氧化、延緩細胞衰老的作用。5.抗癌、抗突變自2０世紀70年代后期，世界各國的科學家先后發(fā)現(xiàn)茶葉或茶葉提取物對多種癌癥的發(fā)生具有抑制作用。湖南農(nóng)業(yè)大學采用現(xiàn)代藥物篩選的尖端技術高通量篩選技術對黑茶進行腫瘤細胞模型SGＣ７９01的高通量篩選研究，證明黑茶對腫瘤細胞具有明顯的抑制作用。6。降血壓黑茶具有降血壓的作用,醫(yī)學界早有報道。此外，還發(fā)現(xiàn)茶葉中的咖啡堿和兒茶素類能軟化血管，通過血管舒張而使用壓下降。樓福慶教授等權威專家發(fā)現(xiàn)茶色素具有顯著的抗凝、促進纖溶、防治血小板黏附聚集，抑制動脈平滑肌細胞增生的作用，還能顯著降低高脂動物血清中甘油三脂、低密度脂蛋白,提高血清中高密度脂蛋白，并對AＣE酶具有顯著抑制的作用，具有降壓效果。7.改善糖類代謝,降血糖，防治糖尿病對幾種茶類的茶多糖含量測定的結(jié)果表明,黑茶的茶多糖含量最高，具其組分活性也比其它茶類要強，這是因為在發(fā)酵茶中,由于蛋白酶、水解酶的作用，而形成了相對長度較短的糖鏈和肽鏈的緣故，短肽鏈較長肽鏈更容易被吸收，且生物活性更強,這可能就是發(fā)酵茶尤其是黑茶茶多糖降血糖效果優(yōu)于其它茶類的原因之一。8。殺菌、消炎研究表明，茶黃素不僅是一種有效的自由基清除劑和抗氧化劑,還對肉毒芽桿菌、腸類桿菌、金黃色葡萄球菌、莢膜桿菌、蠟樣芽孢桿菌有明顯的抗菌作用。此外,茶黃素對流感病毒的侵襲和輪狀病毒和腸病毒的感染有一定的抑制作用。９.利尿解毒、降低煙酒毒害茶水利尿，并可分解煙草中的某些毒素，尤其能抑制尼古丁對人體的健康的影響。二、黑茶制作工藝流程黑茶的基本工藝流程是殺青、初揉、渥堆、復揉、烘焙.1.殺青由于黑茶原料比較粗老,為了避免黑茶水分不足殺不勻透,一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外,都要按10：1的比例灑水(即1０千克鮮葉1千克清水）.灑水要均勻,以便于黑茶殺青能殺勻殺透。（1)手工殺青：選用大口徑鍋(口徑80～90厘米）,炒鍋斜嵌入灶中呈3０度左右的傾斜面,灶高7０～100厘米。備好草把和油桐樹枝丫制成的三叉狀炒茶叉，三叉各長16～2４厘米，柄長約50厘米。一般采用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4~５千克。鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒,至燙手時改用炒茶叉抖抄，稱為“亮叉”。當出現(xiàn)水蒸氣時,則以右手持叉,左手握草把,將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒，稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進行，歷時２分鐘左右。待黑茶茶葉軟綿且?guī)д承?，色轉(zhuǎn)暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗便不易斷，且均勻一致,即為殺青適度.（2)機械殺青：當鍋溫達到殺青要求,即投入鮮葉8～1０千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少,調(diào)節(jié)鍋溫進行悶炒或抖炒,待殺青適度即可出機。2.初揉黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則.初揉中揉捻機轉(zhuǎn)速以4０轉(zhuǎn)/分左右，揉捻時間１5分鐘左右為好。待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。3．渥堆渥堆是形成黑茶色香味的關鍵性工序。黑茶渥堆應有適宜的條件，黑茶渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射,室溫在２5℃以上，相對濕度保持在８5％左右。初揉后的茶坯，不經(jīng)解決立即堆積起來,堆高約1米左右,上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過程中要進行一次翻堆，以利渥均勻.堆積2４小時左右時，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐,帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱,茶團粘性變小，一打即散,即為渥堆適度。4．復揉將渥堆適度的黑茶茶坯解決后,上機復揉,壓力較初揉稍小，時間一般６~８分鐘。下機解塊，及時干燥。５。烘焙烘焙是黑茶初制中最后一道工序.通過烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味.干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長時間的一次干燥，與其它茶類不同。黑茶干燥在七星灶上進行。在灶口處的地面燃燒松柴,松柴采取橫架方式，并保持火力均勻，借風力使火溫均勻地透入七星孔內(nèi),要火溫均勻地擴散到灶面焙簾上。當焙簾上溫度達到70℃以上時，開始撒上第一層茶坯，厚度約2~3厘米，待第一層茶坯烘至六七成干時,再撒第二層,撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5~７層，總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達七八成干時，即退火翻焙。翻焙用特制鐵叉,將已干的底層翻到上面來，將尚未干的上層翻至下面去。繼續(xù)升火烘焙，待上中下各層茶葉干燥到適度,即行下焙。黑茶茶梗易折斷，手捏葉可成粉末，黑茶干茶色澤油黑,松煙香氣撲鼻時,即為適度.三、黑茶品種1．三尖天尖：是用一級黑毛茶壓制而成，外形色澤烏潤,內(nèi)質(zhì)香氣清香,滋味濃厚，湯色橙黃，葉底黃褐。貢尖：是用二級黑毛茶壓制而成，外形色澤黑帶褐，香氣純正，滋味醇和，湯色稍橙黃,葉底黃褐帶暗。生尖：是用三級黑毛茶壓制而成。外形色澤黑褐，香氣平淡，稍帶焦香,滋味尚濃微澀，湯色暗褐,葉底黑褐粗老。2。茯磚茯磚茶壓制要經(jīng)過原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝等工序。其壓制程序與黑、花兩磚基本相同，其不同之點是在磚形的厚度上。因為茯磚特有“發(fā)花”工序,除需要很多條件外,一個重要的條件是要求磚體松緊適度，便于微生物的繁殖活動.茯磚與黑、花兩磚另一個不同之點,是磚從磚模退出后，不直接送進烘房烘干,而是為促使“發(fā)花”,先包好商標紙,再送進烘房烘干。烘干的速度不要求快干,整個烘期雙黑、花兩焙長一倍以上，以求緩慢“發(fā)花”(即產(chǎn)生冠突散囊菌）.３。黑磚黑磚茶，因用黑毛茶作原料，色澤黑潤,成品塊狀如磚，故名。其原料選自安化、桃江、益陽、漢壽、寧鄉(xiāng)等縣茶廠生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)黑毛茶。制作時先將原料篩分整形,風選揀剔提凈，按比例拼配;機壓時,先高溫汽蒸滅菌,再高壓定型,檢驗修整，緩慢干燥，包裝成為磚茶成品。每塊重2公斤,呈長方磚塊形，長3５厘米，寬１8.５厘米,厚3．５厘米。磚面平整光滑,棱角分明；茶葉香氣純正,湯色黃紅稍褐，滋味較濃醇.該品為半發(fā)酵茶，去除鮮葉中的青草氣，加以磚身緊實，不易受潮霉變,收藏數(shù)年仍不變味，且越陳越好，適于烹煮飲用，尚可加入乳品和食糖調(diào)飲?，F(xiàn)在年產(chǎn)量約5０0０噸，主銷甘肅、寧夏、青海、新疆等省區(qū)，以蘭州為集散地。4.花磚“花磚”歷史上叫“花卷”，因一卷茶凈重合老秤10０0兩，故又稱“千兩茶”.過去，花卷的加工方法是用安化高家溪和馬家溪的優(yōu)質(zhì)黑毛茶作原料，用棍錘筑制在長形筒的篾簍中,筑造成圓柱形，高147厘米，直徑20厘米，做工精細,品質(zhì)優(yōu)良。１9５8年“花卷”改制成為長方形磚茶。規(guī)格為35×1８×３.5厘米。正面邊有花紋,磚面色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味濃厚微澀，湯色紅黃，葉底老嫩勻稱，每片花磚凈重２公斤。目前有1kg、２ｋｇ等幾種規(guī)格，花磚形狀雖然與花卷不同，但內(nèi)質(zhì)基本接近,成為黑茶類的新品種，代替了歷史上的花茶,受到了銷區(qū)的贊賞與歡迎。“花磚”的名稱來由，一是由卷改磚形，二是磚面四邊有花紋,以示與其他磚茶的區(qū)別，故名“花磚”.花磚茶的制造工藝與黑磚茶基本相同。壓制花磚的原料成份，大部分三級黑毛茶及少量降檔的二級黑毛茶.總含梗量不超過15％。毛茶進廠后，要經(jīng)篩分、破碎、拼堆等工序，制成合格的半成品，以后進行蒸壓、烘焙、包裝等，工藝與黑磚茶相同。5.青磚茶青磚茶屬黑茶種類,主要以鄂南老青茶為原料,經(jīng)多道工序制作后壓制而成長方磚形。感觀上為色澤青褐，香氣純正,滋味尚濃無青氣，水色紅黃尚明,葉底暗黑粗老.青磚茶的用料分灑面、二面和里茶三個部分。其中灑面、二面為面層部分,色澤為棕色,茶汁味濃可口，香氣獨特，回甘雋永。灑、二面之間即為里茶，色澤青褐，香氣純正，湯色紅黃,滋味香濃.飲用青磚茶,除生津解渴外，還具有清新提神，幫助消化,殺菌止瀉，降低三高(高血糖、高血脂、高血壓)等功效，是內(nèi)蒙古等西北地區(qū)人民的日用消費品，屬國家應急儲備物資。其中湖北省趙李橋茶廠有限責任公司生產(chǎn)的“川”字牌青磚茶是黑茶行業(yè)中商務部首批認定的唯一的中華老字號，享有久遠聲譽，至今依然是邊區(qū)人民的日常首選。一些不懂漢語的少數(shù)民族消費者，只需用手在磚面上輕輕一摸，只要有三條凹進去的印跡，他們就會徹底的放心。“三道道"（即“川”字)已成為邊疆人們心目中誠信的標志.6.花卷茶（千兩茶)清同治年間（18６2—1874年），湖南茶商在“百兩茶”的基礎上，創(chuàng)制出了千兩茶，即“花卷"茶。千兩茶成品每支凈重合老稱100０兩，故俗稱“千兩茶”。千兩茶是采用安化本地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黑毛茶為原料，將經(jīng)汽蒸變軟后的黑毛茶灌入墊有蓼葉和棕片的長圓筒形的篾簍中,用棍、錘等筑制工具,運用絞、壓、踩、滾、錘等技術，經(jīng)多次反復錘壓和束緊，使茶支達到致密堅實的要求，最后形成高１６0厘米左右、直徑2米左右的呈樹狀的圓柱體,在自然條件下經(jīng)“日曬夜露”七七四十九日,自然干燥而成。千兩茶茶包裝原始獨特,外形碩大挺拔，很具視覺沖擊力。其外形色澤黑潤油亮,湯色橙黃明亮，滋味醇厚,味中帶蓼葉。竹黃、糯米香味。存放越久，品味越佳.千兩茶與百兩茶制作工藝是完全相同的，但茶越小制作工藝的難度就越大，對技師的工藝要求也越高.千百兩茶是湖南安化黑茶中的經(jīng)典茶葉,以陳年茶為最佳,現(xiàn)存50年之久的千兩茶市值在20０萬元左右,韓國、日本等地以千兩茶做為鎮(zhèn)店之寶，收藏千百兩茶更為盛行。據(jù)說千百兩茶保健功效十分不錯,“日曬夜露”之特殊發(fā)酵工藝,造就了“千兩茶”獨特的品質(zhì)特征和對人體獨特的藥理功效,長期存放的“千兩茶”對腸胃調(diào)理具有“藥”到病除的功效。近年來的臨床實驗證明，“千兩茶”對改善人體血液循環(huán)，降低血脂、血壓具有明顯的輔助療效。“千兩茶”采用茶學界俗稱為“后發(fā)酵茶”的黑茶為原料，因此，只要存放在干燥、無異味的場所,時間越久，其藥理保健功效則更加突出,而且口感更醇厚、自然。近年來,“千兩茶”已經(jīng)成為具有遠見人士的藏品和客廳裝飾品。四、黑茶泡飲方法黑茶講究用滾水沖泡?？梢杂米仙皦?、蓋碗、瓷壺來泡。最好用鑄鐵壺燒水，因為鑄鐵壺可以把水燒到100度，有利于泡出黑茶的味道.檔磚茶及三尖茶茶水比為1：30左右，粗老磚茶為1：2０左右取茶黑茶一般形態(tài)有三種，千兩餅茶、顆粒茶、千兩茶。千兩餅茶取茶方法:用黑茶刀順著茶葉紋路,傾斜將整茶撬取下來即可。粒茶取茶方法:由于顆粒裝的黑茶已經(jīng)切取好,把黑茶從包裝拿出即可。千兩茶取茶方法:用鐵鍬、鐵錘等工具取茶，取千兩茶時要小心,不要傷及手指。

沖泡方法沖泡黑茶時，較嫩的茶多透少悶，粗老茶則多悶少透。粗老茶也可煮飲。

1．傳統(tǒng)煮茶方法：取茶(刀削）10—15g（３-4個人飲)將水50０ml燒至初沸時(茶壺起水泡時），將茶放入,至水滾沸后，文火再煮兩分鐘，?；鹇┰?，分而熱飲之。

2。杯泡法：用飄逸杯，有蓋紫砂或陶瓷杯，取茶5g沸水沖之加蓋２—3分鐘后即可飲用。

３．涼茶飲法：按傳統(tǒng)煮茶方法去操作,茶水比一般為1:6０至1０0，煮好后，濾渣放涼可以飲用.

沖泡時間:主要由湯色來決定。湯色情況:根據(jù)個人品茶口味的差別，沖泡時間也是很有講究的。湯色偏淡，可能出水太過快，應當延長沖泡時間（如果是千兩等緊壓老茶,頭幾次沖泡的湯色淡屬正常。)湯色紅亮，滋味