日常紅酒知識(shí)鑒賞課件

紅酒鑒賞1認(rèn)識(shí)葡萄酒葡萄酒禮儀2葡萄酒的起源葡萄酒的釀制過(guò)程葡萄酒的品種葡萄酒在世界各地的分布決定葡萄酒好壞的6大因素法國(guó)葡萄酒10大產(chǎn)區(qū)法國(guó)葡萄酒的4大等級(jí)認(rèn)識(shí)葡萄酒3葡萄酒的釀制過(guò)程葡萄

–需要3年才能結(jié)果采集及運(yùn)到釀酒廠擠壓/發(fā)酵在橡木中成年在瓶中成年出廠5

決定葡萄酒質(zhì)量的三個(gè)相互作用的關(guān)鍵因素：天：氣候地：土壤人：釀酒師

釀酒師：一種是釀酒師；一種是藝術(shù)家。葡萄酒的釀造6Fouloirsàrouleaux整串葡萄壓榨泵Pompe泵pump白葡萄澄清容器固體雜質(zhì)沉淀發(fā)酵罐溫度控制18-20°C溫控發(fā)酵葡萄汁流出榨汁機(jī)添加二氧化硫7紅葡萄去梗Stems

removed滾筒榨汁機(jī)添加二氧化硫泵發(fā)酵容器葡萄皮和籽的混合物

30°C

Pump降溫液體降溫液體涼水降溫過(guò)程葡萄皮和籽的混合物降溫至25°CRemontage榨渣葡萄皮和籽的混合物葡萄榨渣的抽取8果粒圓形，紫黑色中熟、萌芽稍早于赤霞珠低單寧糖高、低酸、著色好葡萄酒丹寧感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、醋栗、甘草)、更雅致適于生產(chǎn)紅、桃紅葡萄酒

品麗珠1011/23/2022西拉歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)；果粒圓形，紫黑色，著色好；通常帶梗發(fā)酵，葡萄酒質(zhì)量極佳，深寶石紅色。香氣濃郁(堇菜、櫻桃、覆盆子)；還適于：桃紅葡萄酒除了澳大利亞拼：SHAIRAZ西拉的成本是莎當(dāng)妮的兩倍1211/23/2022

歐亞種，原產(chǎn)德國(guó)；果粒近圓形，黃綠色，充分成熟時(shí)陽(yáng)面淺褐色，果面有黑色斑點(diǎn)；加工優(yōu)良干白葡萄酒；香氣濃郁、清新、明快，具柑桔類果實(shí)典型香氣；醇和爽口，回味綿延。

雷司令14歐亞種，中歐(德、奧、意)古老品種；果粒近圓形，粉紅至紫紅色；產(chǎn)量低；釀造白葡萄酒品種；葡萄酒果香味濃郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。瓊瑤漿1511/23/2022歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)；果粒近圓形，綠黃色，具典型青草味；常與賽美蓉等混合釀酒；可以釀起泡酒；葡萄酒香氣以生青果葉味、青豆、蘆筍和熱帶水果味為特征。

長(zhǎng)相思16年份的概念

酒標(biāo)上的年份指葡萄酒釀造的年份,也就是釀酒所用的葡萄的收獲季節(jié)。多數(shù)葡萄酒主產(chǎn)國(guó)家和地區(qū)都有自己的年份確定標(biāo)準(zhǔn)：美國(guó)加洲至少95%的葡萄是酒標(biāo)中標(biāo)明的年份采摘的；法國(guó)最低限度通常是80%；德國(guó)一般為75%；中國(guó)年份不代表葡萄年齡17法國(guó)葡萄酒10大產(chǎn)區(qū)香檳產(chǎn)區(qū)Champagne阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)Alsace盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)ValleedelaLoire勃艮第產(chǎn)區(qū)Bourgogne汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū)JuraetSavoir羅納河谷產(chǎn)區(qū)RhoneValley波爾多產(chǎn)區(qū)Bordeaux西南產(chǎn)區(qū)Sud-Ouest朗格多克－魯西雍產(chǎn)區(qū)Languedoc-Roussillon普羅旺斯－科西嘉產(chǎn)區(qū)ProvenceetCorse18法國(guó)葡萄酒的4大等級(jí)法國(guó)法律將法國(guó)葡萄酒分為4級(jí) 1.AOC法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒

2.VDQS優(yōu)良地區(qū)餐酒

3.VindePays地區(qū)餐酒

4.VindeTable日常餐酒20葡萄品種氣候土壤濕度葡萄園管理釀酒技術(shù)決定葡萄酒好壞的6大因素21葡萄酒禮儀1、時(shí)間2、酒杯3、開(kāi)酒4、醒酒5、聞酒6、嘗酒7、佐餐8、上酒、斟酒9、儲(chǔ)存23理想的品酒時(shí)間是在飯前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽煙或嚼檳榔。專業(yè)性的品酒活動(dòng)，大多選在早上10點(diǎn)至12點(diǎn)之間舉辦，據(jù)說(shuō)這個(gè)時(shí)段，人的味覺(jué)最靈敏。時(shí)間24開(kāi)酒優(yōu)美的開(kāi)瓶動(dòng)作是一種藝術(shù)。開(kāi)酒時(shí)，先將酒瓶擦干凈，再用開(kāi)瓶器上的小刀沿著瓶口凸出的圓圈狀的部位，切除瓶封，注意，最好不要轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，因?yàn)榭赡軙?huì)將沉淀在瓶底的雜質(zhì)“驚醒”。切除瓶封之后，用布或紙巾將瓶口擦拭干凈，再將開(kāi)瓶器的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心(如果鉆歪了，容易撥斷木塞)，沿著順時(shí)鐘方向緩緩旋轉(zhuǎn)以鉆入軟木塞中，用手握住木塞，輕輕晃動(dòng)或轉(zhuǎn)動(dòng)，輕輕地、安靜地、有氣質(zhì)地?fù)艹瞿救?。再用布或紙巾將瓶口擦干凈，就可以倒酒了?/p>

26醒酒

葡萄酒的香氣通常需要一些時(shí)間才能明顯地發(fā)散出來(lái)。醒酒的目的是散除異味及雜味，并與空氣發(fā)生氧化；開(kāi)酒后應(yīng)該倒一些在杯子里，然后輕搖，這樣對(duì)酒味的散發(fā)有很大的幫助，在旋轉(zhuǎn)晃動(dòng)的時(shí)候，酒與空氣接觸的面積也就加大了，加速氧化作用，讓酒的香味更多的釋放出來(lái)。

27聞酒第一次先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒，然后晃動(dòng)酒杯，促使酒與空氣接觸，以便酒的香氣釋放出來(lái)。再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺(jué)做比較，第一次的酒香比較直接和輕淡，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復(fù)雜。聞酒時(shí)，應(yīng)探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，不是長(zhǎng)長(zhǎng)的深吸，聞聞酒是否芳香，是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強(qiáng)烈或帶有羞澀感。28佐餐在喜慶家宴上吃雞、牛肉等紅肉時(shí)，一般都要搭配飲用干紅葡萄酒；干白酒具有新鮮幽雅果香及酒香、細(xì)膩、醇正、爽凈的特點(diǎn)，在吃各種海鮮、鮮貝、大蝦、螃蟹以及各種名貴魚(yú)時(shí)，更能突出各種菜肴的風(fēng)味；冰酒，晶瑩透徹，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不膩，酸而不澀，與海鮮、鮮貝、大蝦、螃蟹等搭配時(shí)，口味極佳。30上酒和斟酒上酒如果您宴請(qǐng)客人時(shí)，可以先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒；先上新酒，后上陳酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒；酒齡較短的葡萄酒先于酒齡長(zhǎng)的葡萄酒；斟酒宴會(huì)開(kāi)始前，主人先給客人斟酒，以示禮貌。斟酒時(shí)不宜太滿，以3/5為好，給客人斟完酒后，主人才能自己倒。31儲(chǔ)存儲(chǔ)存1、酒瓶必須斜放、橫躺或倒立，以便酒液與軟木塞接觸，以保持軟木塞的濕潤(rùn)；2、理想的貯酒溫度在10—16攝氏度，溫度愈低，成熟愈緩，濕度約在60%—80%，但濕度超過(guò)75%時(shí)酒標(biāo)容易發(fā)霉；3、恒溫比低溫更重要，要遠(yuǎn)離熱源如廚房、熱水器、暖爐等。如果沒(méi)有理想的貯酒設(shè)備，又想買些酒