食品小作坊規(guī)范生產(chǎn)培訓(xùn)課件

食品小作坊規(guī)范生產(chǎn)培訓(xùn)食品小作坊規(guī)范生產(chǎn)培訓(xùn)1食品小作坊規(guī)范生產(chǎn)培訓(xùn)食品安全監(jiān)管科2018年5月15日食品小作坊規(guī)范生產(chǎn)培訓(xùn)食品安全監(jiān)管科2培訓(xùn)內(nèi)容一、相關(guān)法律法規(guī)二、xx市食品小作坊現(xiàn)狀三、食品小作坊領(lǐng)證要求四、小作坊登記證辦理流程培訓(xùn)內(nèi)容一、相關(guān)法律法規(guī)3相關(guān)法律法規(guī)《食品安全法》第三十五條國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。但是，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得許可。第三十六條食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市制定。相關(guān)法律法規(guī)《食品安全法》4相關(guān)法律法規(guī)《無證無照經(jīng)營查處辦法》第六條經(jīng)營者未依法取得營業(yè)執(zhí)照從事經(jīng)營活動(dòng)的，由履行工商行政管理職責(zé)的部門（以下稱工商行政管理部門）予以查處。第七條經(jīng)營者未依法取得許可且未依法取得營業(yè)執(zhí)照從事經(jīng)營活動(dòng)的，依照本辦法第五條的規(guī)定予以查處。相關(guān)法律法規(guī)《無證無照經(jīng)營查處辦法》5xx市食品小作坊現(xiàn)狀xx市食品生產(chǎn)小作坊登記食品類別目錄

xx市人民政府辦公室2017年7月18日發(fā)布xx市食品小作坊現(xiàn)狀xx市食品生產(chǎn)小作坊登記食品類別目錄6食品小作坊規(guī)范生產(chǎn)培訓(xùn)課件7xx市食品小作坊現(xiàn)狀xx市食品小作坊登記證數(shù)量一覽xx市食品小作坊生產(chǎn)類別一覽鄉(xiāng)鎮(zhèn)xxxxxxxxxxxxxxxx數(shù)量11341763合計(jì)26食品類別肉制品茶葉白酒糕點(diǎn)糧食加工品豆制品數(shù)量1164221xx市食品小作坊現(xiàn)狀xx市食品小作坊登記證數(shù)量一覽鄉(xiāng)鎮(zhèn)xxx8xx市食品小作坊現(xiàn)狀小作坊集中區(qū)xx小作坊集中區(qū)以白酒小作坊為主。xx小作坊集中區(qū)，目前入駐6家鹵肉小作坊，并建立管理辦公室和快速檢測室。xx市食品小作坊現(xiàn)狀小作坊集中區(qū)9食品小作坊領(lǐng)證要求一、食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范二、食品小作坊登記現(xiàn)場核查要求食品小作坊領(lǐng)證要求一、食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范10食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)

食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范

江蘇省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)2017-11-27發(fā)布食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)

食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范

江蘇省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委11內(nèi)容一、范圍二、定義三、選址四、加工場所及設(shè)施設(shè)備五、衛(wèi)生管理六、食品原輔材料管理

七、加工過程控制八、包裝和標(biāo)簽九、檢驗(yàn)十、貯存和運(yùn)輸十一、產(chǎn)品召回管理十二、管理者

內(nèi)容一、范圍七、加工過程控制12一、范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品小作坊生產(chǎn)加工過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、設(shè)備、人員的基本要求及管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于《江蘇省食品小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例》規(guī)定的食品小作坊。本標(biāo)準(zhǔn)不適用食品現(xiàn)制現(xiàn)售。一、范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品小作坊生產(chǎn)加工過程中原料采購、加工、13二、定義食品小作坊指具有固定生產(chǎn)加工場所、生產(chǎn)規(guī)模較小、從業(yè)人員較少、生產(chǎn)條件簡單，從事散裝或者簡易包裝食品生產(chǎn)加工活動(dòng)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，但不包括食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者。

二、定義食品小作坊14三、選址加工場所周圍應(yīng)無蟲害大量孳生的潛在場所，無有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，難以避開時(shí)應(yīng)有必要的防范措施能有效防止污染源造成的影響。三、選址加工場所周圍應(yīng)無蟲害大量孳生的潛在場所，無有害廢棄物15四、加工場所及設(shè)施設(shè)備（一）加工場所及布局（二）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料（三）設(shè)施（四）設(shè)備四、加工場所及設(shè)施設(shè)備（一）加工場所及布局16（一）加工場所及布局1、加工場所與生活區(qū)應(yīng)分隔，食品原料、半成品及成品，加工用容器、工具和設(shè)備等不得與生活用品混放。2、加工場所面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、清洗消毒、物料存儲(chǔ)及人員操作。

3、加工場所應(yīng)采取措施保證食品加工原輔材料與直接入口食品、生食加工區(qū)與熟食加工區(qū)之間不產(chǎn)生交叉污染。（一）加工場所及布局1、加工場所與生活區(qū)應(yīng)分隔，食品原料、半17（二）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料1、內(nèi)部結(jié)構(gòu)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ欤子诰S護(hù)、清潔或消毒。2、頂棚頂棚在結(jié)構(gòu)上應(yīng)有利于防止積塵，裸露食品上方的管路應(yīng)有防止灰塵散落及水滴掉落的措施，尤其食品熱加工場所應(yīng)有防止冷凝水滴落的裝置或措施。（二）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料1、內(nèi)部結(jié)構(gòu)18頂棚防塵頂棚防塵圖片頂棚防塵頂棚防塵圖片19（二）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料3、墻壁墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造；若使用涂料應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落，易于清潔。需要經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5m以上淺色、不吸水、易清洗的材料制成的墻裙。墻壁、隔斷和地面等交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。（二）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料3、墻壁20墻裙墻裙21（二）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料4、門窗門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒，應(yīng)使用不透水、不變形、堅(jiān)固的材料制成。窗戶如設(shè)置內(nèi)窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔。

（二）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料4、門窗22（二）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料5、地面地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要。地面應(yīng)平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。（二）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料5、地面23墻壁、地面改造前后墻壁、地面改造前后24（三）設(shè)施1、供水設(shè)施食品加工場所應(yīng)有能滿足食品生產(chǎn)需要的供水設(shè)施。食品加工用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。不得直接引入和使用河水、湖水、江水和使用未經(jīng)處理或不符合GB5749規(guī)定的地下水進(jìn)行食品加工。GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》生活飲用水中不得含有病原微生物、化學(xué)物質(zhì)不得危害人體健康、放射性物質(zhì)不得危害人體健康、感官性狀良好、應(yīng)經(jīng)消毒處理。（三）設(shè)施1、供水設(shè)施25（三）設(shè)施2、排水設(shè)施污水、廢水排放設(shè)施應(yīng)符合食品加工及環(huán)境衛(wèi)生要求，排水系統(tǒng)出入口設(shè)計(jì)合理并有防止污染和蟲害侵入的措施。3、清潔消毒設(shè)施應(yīng)配備滿足食品加工需要的清潔和消毒設(shè)施。（三）設(shè)施2、排水設(shè)施26（三）設(shè)施4、廢棄物存放設(shè)施應(yīng)配備存放廢棄物的專用設(shè)施，場所內(nèi)存放廢棄物的容器應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，配有蓋子。5、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)在加工場所入口處設(shè)置更衣和洗手設(shè)施，并配備消毒設(shè)施。加工場所內(nèi)不得設(shè)置衛(wèi)生間。（三）設(shè)施4、廢棄物存放設(shè)施27垃圾桶帶蓋子垃圾桶帶蓋子28（三）設(shè)施6、通風(fēng)和溫控設(shè)施加工場所、倉庫應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或通風(fēng)設(shè)施，通風(fēng)設(shè)施的設(shè)置應(yīng)避免引入不潔空氣。必要時(shí)應(yīng)設(shè)置與食品特性相適應(yīng)的溫控設(shè)施。（三）設(shè)施6、通風(fēng)和溫控設(shè)施29（三）設(shè)施7、照明設(shè)施加工場所內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足加工和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色，必要時(shí)應(yīng)使用安全性或有防護(hù)措施的照明設(shè)施。8、倉儲(chǔ)設(shè)施應(yīng)具有與所加工產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲(chǔ)設(shè)施，倉庫應(yīng)有通風(fēng)換氣和防止蟲害侵入的設(shè)施。（三）設(shè)施7、照明設(shè)施30（四）設(shè)備1、應(yīng)配備與加工能力相適應(yīng)的容器、工具和設(shè)備。涉及生、熟料的容器、工具和設(shè)備應(yīng)分開使用。2、直接與食品原料、半成品、成品等接觸的容器、工具和設(shè)備應(yīng)使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落、表面光滑，易于清潔的材料制作，鼓勵(lì)使用不銹鋼、陶瓷等材料。3、應(yīng)做好容器、工具和設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修。（四）設(shè)備1、應(yīng)配備與加工能力相適應(yīng)的容器、工具和設(shè)備。涉及31五、衛(wèi)生管理（一）衛(wèi)生管理制度（二）食品加工從業(yè)人員健康管理（三）食品加工從業(yè)人員衛(wèi)生要求（四）蟲害控制（五）廢棄物處理

五、衛(wèi)生管理（一）衛(wèi)生管理制度32（一）衛(wèi)生管理制度應(yīng)制定并落實(shí)食品加工衛(wèi)生管理制度，內(nèi)容包括加工場所、設(shè)備設(shè)施、人員健康、加工過程、食品添加劑、清洗劑、消毒劑、殺蟲劑、廢棄物等衛(wèi)生管理要求。（一）衛(wèi)生管理制度應(yīng)制定并落實(shí)食品加工衛(wèi)生管理制度，內(nèi)容包括33（二）食品加工從業(yè)人員健康管理1、食品加工從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2、患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）食品加工從業(yè)人員健康管理1、食品加工從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)34（三）食品加工從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1、食品加工從業(yè)人員在加工過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作衣、帽，按要求洗手和消毒；不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品加工無關(guān)的個(gè)人用品。接觸直接入口食品的應(yīng)佩戴口罩。

2、使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)后，再次接觸食品及加工容器、工具和設(shè)備等活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒。（三）食品加工從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、食品加工從業(yè)人員在加工過35食品小作坊規(guī)范生產(chǎn)培訓(xùn)課件36（四）蟲害控制加工及貯存場所應(yīng)采取防止鼠類、蠅、昆蟲等有害動(dòng)物侵入的有效措施。（五）廢棄物處理

易腐廢棄物應(yīng)盡快清除，其他廢棄物應(yīng)及時(shí)清理。（四）蟲害控制加工及貯存場所應(yīng)采取防止鼠類、蠅、昆蟲等有害動(dòng)37六、食品原輔材料管理

1、應(yīng)采購或者使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。采購的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，畜禽肉類的還應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。對無法索取合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)索取有關(guān)購銷憑證或者記錄其來源。六、食品原輔材料管理1、應(yīng)采購或者使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求38六、食品原輔材料管理2、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢驗(yàn)，合格后方可使用，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品及其原料、食品添加劑。3、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購應(yīng)保留相關(guān)證件、票據(jù)及文件。保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，產(chǎn)品保質(zhì)期不明確的，保存期限不得少于2年。六、食品原輔材料管理2、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品使39七、加工過程控制（一）生物污染控制（二）物理污染控制（三）化學(xué)污染物控制七、加工過程控制（一）生物污染控制40（一）生物污染控制應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)明確關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并對相應(yīng)的容器、工具、設(shè)備和環(huán)境實(shí)施清潔消毒以降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。（二）物理污染控制可采取篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等適當(dāng)措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。（一）生物污染控制應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)明確關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并對41（三）化學(xué)污染物控制1、各加工環(huán)節(jié)和過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等化學(xué)品管理要求，應(yīng)按照說明書的要求使用化學(xué)品，并在加工前徹底清除，避免對食品及加工容器、工具和設(shè)備造成污染。2、食品添加劑的稱量應(yīng)使用符合精度要求的稱量工具，應(yīng)記錄食品添加劑的使用量。（三）化學(xué)污染物控制1、各加工環(huán)節(jié)和過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行清洗劑、消42食品小作坊規(guī)范生產(chǎn)培訓(xùn)課件43八、包裝和標(biāo)簽

1、包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品的安全性和食品品質(zhì)。2、使用包裝材料時(shí)應(yīng)核對標(biāo)識(shí)，避免誤用。3、生產(chǎn)加工的散裝食品，應(yīng)當(dāng)在盛放該食品的容器上采用貼標(biāo)或者掛牌等方式標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等信息；簡易包裝的，還應(yīng)當(dāng)在包裝上標(biāo)明食品小作坊的名稱、地址、聯(lián)系方式、登記證編號(hào)、成分或者配料表等，或參照GB7718以及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)識(shí)。GB7718-2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》八、包裝和標(biāo)簽1、包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最44九、檢驗(yàn)

1、應(yīng)制定原料驗(yàn)收及產(chǎn)品出廠或出售檢驗(yàn)管理制度，明確產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目、指標(biāo)及檢驗(yàn)方法。2、產(chǎn)品出廠前應(yīng)至少對其凈含量、感官指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)并保留檢驗(yàn)記錄。檢驗(yàn)記錄應(yīng)真實(shí)，妥善保管，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，產(chǎn)品保質(zhì)期不明確的，保存期限不得少于2年。九、檢驗(yàn)1、應(yīng)制定原料驗(yàn)收及產(chǎn)品出廠或出售檢驗(yàn)管理制度，明45九、檢驗(yàn)3、原料、產(chǎn)品的檢驗(yàn)可以采用國家規(guī)定或法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)驗(yàn)證的快速檢測方法。鼓勵(lì)配備與所檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室、檢驗(yàn)設(shè)備和檢驗(yàn)人員或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。4、熟肉制品等易腐食品應(yīng)按品種、標(biāo)注的生產(chǎn)日期和規(guī)定的包裝、貯存方式分別留存適量的樣品在清潔的容器內(nèi)。留樣應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、數(shù)量。九、檢驗(yàn)3、原料、產(chǎn)品的檢驗(yàn)可以采用國家規(guī)定或法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)驗(yàn)46十、貯存和運(yùn)輸（一）貯存（二）運(yùn)輸十、貯存和運(yùn)輸（一）貯存47（一）貯存1、原料、輔料、食品添加劑、包裝材料、成品應(yīng)分開存放，當(dāng)相互之間有影響時(shí)，應(yīng)采取有效的隔離措施。貯存物品應(yīng)離墻、離地、離頂至少10厘米，碼放整齊，先進(jìn)先出。2、食品添加劑應(yīng)由指定的專人保管，有專柜貯存，并標(biāo)示“食品添加劑”字樣。（一）貯存1、原料、輔料、食品添加劑、包裝材料、成品應(yīng)分開存48（一）貯存3、清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等化學(xué)物品應(yīng)有獨(dú)立的存放區(qū)域或?qū)９?，且有明顯標(biāo)示，不得與食品原料、半成品、成品、包裝材料等混貯。

4、根據(jù)食品安全的需要選擇適宜的貯存條件，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。（一）貯存3、清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等化學(xué)物品49（二）運(yùn)輸1、運(yùn)輸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒，保持清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

2、運(yùn)輸食品時(shí)，應(yīng)根據(jù)運(yùn)輸食品的要求提供產(chǎn)品保護(hù)措施，避免日光直射、雨淋。

3、不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同運(yùn)輸。（二）運(yùn)輸1、運(yùn)輸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒，保持50十一、產(chǎn)品召回管理

1、應(yīng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定管理產(chǎn)品召回。

2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他不適于食用的情況時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。十一、產(chǎn)品召回管理1、應(yīng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定管理產(chǎn)品召回。51十一、產(chǎn)品召回管理3、對被召回的食品應(yīng)進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，應(yīng)采取能保證食品安全、且便于重新銷售時(shí)向消費(fèi)者明示的補(bǔ)救措施4、應(yīng)合理劃分記錄生產(chǎn)批次，采用產(chǎn)品批號(hào)等方式進(jìn)行標(biāo)識(shí)，便于產(chǎn)品追溯。5、應(yīng)做好召回相關(guān)記錄，包括召回產(chǎn)品名稱、數(shù)量、召回途徑、處理方式，記錄應(yīng)保存至少2年。十一、產(chǎn)品召回管理3、對被召回的食品應(yīng)進(jìn)行無害化處理或者予以52十二、管理者1、食品小作坊負(fù)責(zé)人應(yīng)承諾食品生產(chǎn)加工過程中不使用不新鮮的、腐敗的、來歷不明的原料和輔料，不使用法律法規(guī)明令不允許使用的非食品原料，不濫用食品添加劑，不生產(chǎn)假冒偽劣食品，并在顯著位置公開食品質(zhì)量安全承諾書。

2、食品小作坊負(fù)責(zé)人、食品安全管理員應(yīng)參加食品安全相關(guān)培訓(xùn)。。十二、管理者1、食品小作坊負(fù)責(zé)人應(yīng)承諾食品生產(chǎn)加工過程中不使53xx市食品小作坊登記

現(xiàn)場核查

核查和評價(jià)方法xx市食品小作坊登記

現(xiàn)場核查核查和評價(jià)方法54現(xiàn)場核查結(jié)果判定準(zhǔn)則表中項(xiàng)目按其對食品安全的影響程度,分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)。同時(shí)符合下列要求的,可判定為現(xiàn)場核查基本符合。1、關(guān)鍵項(xiàng)[***]不符合數(shù)=0項(xiàng)2、重點(diǎn)項(xiàng)[**]和一般項(xiàng)[*]不符合總數(shù)≤6項(xiàng),其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)≤2項(xiàng)關(guān)鍵項(xiàng)共5項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)共14項(xiàng)，一般項(xiàng)共8項(xiàng)?，F(xiàn)場核查結(jié)果判定準(zhǔn)則表中項(xiàng)目按其對食品安全的影響程度,分為關(guān)55核查內(nèi)容一、生產(chǎn)加工場所條件二、生產(chǎn)加工設(shè)施及工具三、生產(chǎn)過程控制四、原輔料管理

核查內(nèi)容一、生產(chǎn)加工場所條件56一、生產(chǎn)加工場所條件（一）場所環(huán)境（二）功能區(qū)布局（三）貯存場所布局

一、生產(chǎn)加工場所條件（一）場所環(huán)境57（一）場所環(huán)境1[***]實(shí)際經(jīng)營場所與申報(bào)的經(jīng)營場所地址一致。2[**]不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。3[**]環(huán)境整潔，有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并避免日光直接照射4[*]地面應(yīng)做到硬化，平坦防滑并易于清潔，并有適當(dāng)措施防止積水。5[**]與生活區(qū)分（隔）開。（一）場所環(huán)境1[***]實(shí)際經(jīng)營場所與申報(bào)的經(jīng)營場所地址一58（二）功能區(qū)布局

6[***]各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，因建筑結(jié)構(gòu)不能進(jìn)行順序布局的，有能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染的措施及設(shè)備。

7[***]地面硬化平整，原料區(qū)和成品區(qū)有1.5米以上的瓷磚墻裙，墻面刷白平整光滑易清洗，加工間地面鋪設(shè)瓷磚，設(shè)置水溝并加蓋，易沖洗，不積水，排水終端設(shè)置防鼠網(wǎng)，墻面瓷磚上頂。

（二）功能區(qū)布局6[***]各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原59（二）功能區(qū)布局8[**]加工區(qū)入口設(shè)置更衣室并配備洗手設(shè)施。

9[**]功能區(qū)屋頂應(yīng)表面光潔，易打掃、無異味，不吸水，無脫落，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚。10[*]功能區(qū)門窗應(yīng)嚴(yán)密、不變形，開閉自如。

（二）功能區(qū)布局8[**]加工區(qū)入口設(shè)置更衣室并配備洗手設(shè)施60更衣室1、紫外線燈離衣服太遠(yuǎn)2、工作服貼墻放置更衣室1、紫外線燈離衣服太遠(yuǎn)61更衣室洗手設(shè)施水龍頭應(yīng)選用感應(yīng)式或按壓式更衣室洗手設(shè)施水龍頭62（三）貯存場所布局

11[**]原料區(qū)和成品區(qū)應(yīng)設(shè)專門區(qū)域，不得與有毒有害物品同庫存放。

12[**]貯存的食品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。

13[*]食品與非食品、原料與半成品、成品應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)姆指舸胧?，固定的存放位置和?biāo)識(shí)。

（三）貯存場所布局11[**]原料區(qū)和成品區(qū)應(yīng)設(shè)專門區(qū)域，63墊倉板選用塑料制品不可使用木制墊倉板選用塑料制品64二、生產(chǎn)加工設(shè)施及工具

（一）設(shè)施和器械設(shè)備（二）配套設(shè)施設(shè)備（三）材質(zhì)要求

二、生產(chǎn)加工設(shè)施及工具（一）設(shè)施和器械設(shè)備65（一）設(shè)施和器械設(shè)備

14[**]應(yīng)具備與生產(chǎn)相適應(yīng)的加工設(shè)施和工具，與申請材料中一致。

（一）設(shè)施和器械設(shè)備14[**]應(yīng)具備與生產(chǎn)相適應(yīng)的加工設(shè)66（二）配套設(shè)施設(shè)備15[**]功能區(qū)有通風(fēng)、采光、排煙、換氣、排水、清洗、冷藏、消毒、廢棄物處理、防塵、防蠅、防鼠、防腐等設(shè)施設(shè)備，設(shè)置合理，完好正常。

（二）配套設(shè)施設(shè)備15[**]功能區(qū)有通風(fēng)、采光、排煙、換氣67擋鼠板

68生產(chǎn)區(qū)域防塵生產(chǎn)區(qū)域防塵69（三）材質(zhì)要求16[***]凡直接接觸食品及食品原料的設(shè)施、工具，宜用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水的材料制成。生產(chǎn)加工過程中重復(fù)使用的設(shè)施、工具應(yīng)便于清洗、消毒。

（三）材質(zhì)要求16[***]凡直接接觸食品及食品原料的設(shè)施、70三、生產(chǎn)過程控制（一）信息公示（二）衛(wèi)生管理制度（三）人員管理（四）清洗消毒材料管理（五）標(biāo)識(shí)管理（六）臺(tái)賬記錄三、生產(chǎn)過程控制（一）信息公示71（一）信息公示

17[*]設(shè)有登記證公示牌、各項(xiàng)制度公示設(shè)施，各類規(guī)定的標(biāo)識(shí)齊全。（二）衛(wèi)生管理制度

18[*]有科學(xué)、規(guī)范、有效的食品安全管理制度。明確食品安全管理職責(zé)，指定專、兼職人員定期檢查執(zhí)行情況。（一）信息公示17[*]設(shè)有登記證公示牌、各項(xiàng)制度公示設(shè)施72（三）人員管理

19[***]從事食品生產(chǎn)加工人員應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年必須進(jìn)行健康檢查，持有有效健康證明的才能上崗工作。生產(chǎn)時(shí)要穿戴清潔的工作衣帽并保持個(gè)人衛(wèi)生。（四）清洗消毒材料管理

20[*]清洗、消毒使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合規(guī)定。（三）人員管理19[***]從事食品生產(chǎn)加工人員應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生知73（五）標(biāo)識(shí)管理

21[*]散裝食品的，應(yīng)當(dāng)在盛放該食品的容器上采用貼標(biāo)或者掛牌等方式標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等信息。

22[*]簡易包裝的，應(yīng)當(dāng)在包裝上標(biāo)明食品小作坊的名稱、地址、聯(lián)系方式、登記證編號(hào)、成分或者配料表等。（五）標(biāo)識(shí)管理21[*]散裝食品的，應(yīng)當(dāng)在盛放該食品的容器74（六）臺(tái)賬記錄

23[**]做好原料采購、生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售記錄，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（六）臺(tái)賬記錄23[**]做好原料采購、生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售記錄75四、原輔料管理（一）原料管理（二）食品添加劑管理（三）輔料管理

四、原輔料管理（一）原料管理76（一）原料管理24[**]具有應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征，無腐敗、霉變、腐蝕，不含有毒有害物質(zhì)，無明顯外來雜質(zhì)。

25[**]來源可追溯，有供貨方相關(guān)資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告及采購發(fā)票等憑證。（一）原料管理24[**]具有應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征77（二）食品添加劑管理

26[***]指定專人保管、專柜貯存，并標(biāo)示“食品添加劑”字樣，除主要原料外的所有添加劑發(fā)生變化要到市場監(jiān)管部門重新備案。（三）輔料管理27[**]食品包裝材料質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。（二）食品添加劑管理26[***]指定專人保管、專柜貯存，78xx市食品小作坊登記證申領(lǐng)辦法變更、延續(xù)補(bǔ)辦、注銷xx市食品小作坊登記證申領(lǐng)辦法變更、延續(xù)79變更第十五條食品小作坊登記證有效期內(nèi)，食品小作坊名稱、經(jīng)營者姓名、生產(chǎn)地址名稱、食品品種范圍等事項(xiàng)發(fā)生變化的，食品小作坊應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門提出變更申請。

變更第十五條食品小作坊登記證有效期內(nèi)，食品小作坊名稱、經(jīng)營80延續(xù)第十七條食品小作坊登記證有效期滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在登記有效期屆滿30日前向所在地市場監(jiān)管部門提出延續(xù)申請,逾期提出延續(xù)申請的，按照新申請食品小作坊登記證辦理。

延續(xù)第十七條食品小作坊登記證有效期滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在登記81補(bǔ)辦第十八條食品小作坊登記證遺失、損壞的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證的市場監(jiān)管部門申請補(bǔ)辦；食品小作坊登記證遺失的，申請人應(yīng)當(dāng)提交在區(qū)級以上主要媒體上刊登遺失公告的材料；食品小作坊登記證損壞的，應(yīng)當(dāng)提交損壞的食品小作坊登記證原件。

補(bǔ)辦第十八條食品小作坊登記證遺失、損壞的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證的市82注銷第二十條食品小作坊終止食品生產(chǎn)后，申請注銷食品小作坊登記的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門提交食品小作坊登記證注銷申請書和食品小作坊登記證原件。生產(chǎn)加工場所搬遷跨越原發(fā)證部門行政區(qū)域的，應(yīng)注銷原食品小作坊登記證，在遷入地重新申領(lǐng)食品小作坊登記證，證書編號(hào)按新發(fā)證編發(fā)?！ぷN第二十條食品小作坊終止食品生產(chǎn)后，申請注銷食品小作坊登83小作坊登記證辦理流程小作坊登記證辦理流程84食品小作坊規(guī)范生產(chǎn)培訓(xùn)食品小作坊規(guī)范生產(chǎn)培訓(xùn)85食品小作坊規(guī)范生產(chǎn)培訓(xùn)食品安全監(jiān)管科2018年5月15日食品小作坊規(guī)范生產(chǎn)培訓(xùn)食品安全監(jiān)管科86培訓(xùn)內(nèi)容一、相關(guān)法律法規(guī)二、xx市食品小作坊現(xiàn)狀三、食品小作坊領(lǐng)證要求四、小作坊登記證辦理流程培訓(xùn)內(nèi)容一、相關(guān)法律法規(guī)87相關(guān)法律法規(guī)《食品安全法》第三十五條國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。但是，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得許可。第三十六條食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市制定。相關(guān)法律法規(guī)《食品安全法》88相關(guān)法律法規(guī)《無證無照經(jīng)營查處辦法》第六條經(jīng)營者未依法取得營業(yè)執(zhí)照從事經(jīng)營活動(dòng)的，由履行工商行政管理職責(zé)的部門（以下稱工商行政管理部門）予以查處。第七條經(jīng)營者未依法取得許可且未依法取得營業(yè)執(zhí)照從事經(jīng)營活動(dòng)的，依照本辦法第五條的規(guī)定予以查處。相關(guān)法律法規(guī)《無證無照經(jīng)營查處辦法》89xx市食品小作坊現(xiàn)狀xx市食品生產(chǎn)小作坊登記食品類別目錄

xx市人民政府辦公室2017年7月18日發(fā)布xx市食品小作坊現(xiàn)狀xx市食品生產(chǎn)小作坊登記食品類別目錄90食品小作坊規(guī)范生產(chǎn)培訓(xùn)課件91xx市食品小作坊現(xiàn)狀xx市食品小作坊登記證數(shù)量一覽xx市食品小作坊生產(chǎn)類別一覽鄉(xiāng)鎮(zhèn)xxxxxxxxxxxxxxxx數(shù)量11341763合計(jì)26食品類別肉制品茶葉白酒糕點(diǎn)糧食加工品豆制品數(shù)量1164221xx市食品小作坊現(xiàn)狀xx市食品小作坊登記證數(shù)量一覽鄉(xiāng)鎮(zhèn)xxx92xx市食品小作坊現(xiàn)狀小作坊集中區(qū)xx小作坊集中區(qū)以白酒小作坊為主。xx小作坊集中區(qū)，目前入駐6家鹵肉小作坊，并建立管理辦公室和快速檢測室。xx市食品小作坊現(xiàn)狀小作坊集中區(qū)93食品小作坊領(lǐng)證要求一、食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范二、食品小作坊登記現(xiàn)場核查要求食品小作坊領(lǐng)證要求一、食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范94食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)

食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范

江蘇省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)2017-11-27發(fā)布食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)

食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范

江蘇省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委95內(nèi)容一、范圍二、定義三、選址四、加工場所及設(shè)施設(shè)備五、衛(wèi)生管理六、食品原輔材料管理

七、加工過程控制八、包裝和標(biāo)簽九、檢驗(yàn)十、貯存和運(yùn)輸十一、產(chǎn)品召回管理十二、管理者

內(nèi)容一、范圍七、加工過程控制96一、范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品小作坊生產(chǎn)加工過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、設(shè)備、人員的基本要求及管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于《江蘇省食品小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例》規(guī)定的食品小作坊。本標(biāo)準(zhǔn)不適用食品現(xiàn)制現(xiàn)售。一、范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品小作坊生產(chǎn)加工過程中原料采購、加工、97二、定義食品小作坊指具有固定生產(chǎn)加工場所、生產(chǎn)規(guī)模較小、從業(yè)人員較少、生產(chǎn)條件簡單，從事散裝或者簡易包裝食品生產(chǎn)加工活動(dòng)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，但不包括食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者。

二、定義食品小作坊98三、選址加工場所周圍應(yīng)無蟲害大量孳生的潛在場所，無有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，難以避開時(shí)應(yīng)有必要的防范措施能有效防止污染源造成的影響。三、選址加工場所周圍應(yīng)無蟲害大量孳生的潛在場所，無有害廢棄物99四、加工場所及設(shè)施設(shè)備（一）加工場所及布局（二）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料（三）設(shè)施（四）設(shè)備四、加工場所及設(shè)施設(shè)備（一）加工場所及布局100（一）加工場所及布局1、加工場所與生活區(qū)應(yīng)分隔，食品原料、半成品及成品，加工用容器、工具和設(shè)備等不得與生活用品混放。2、加工場所面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、清洗消毒、物料存儲(chǔ)及人員操作。

3、加工場所應(yīng)采取措施保證食品加工原輔材料與直接入口食品、生食加工區(qū)與熟食加工區(qū)之間不產(chǎn)生交叉污染。（一）加工場所及布局1、加工場所與生活區(qū)應(yīng)分隔，食品原料、半101（二）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料1、內(nèi)部結(jié)構(gòu)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?，易于維護(hù)、清潔或消毒。2、頂棚頂棚在結(jié)構(gòu)上應(yīng)有利于防止積塵，裸露食品上方的管路應(yīng)有防止灰塵散落及水滴掉落的措施，尤其食品熱加工場所應(yīng)有防止冷凝水滴落的裝置或措施。（二）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料1、內(nèi)部結(jié)構(gòu)102頂棚防塵頂棚防塵圖片頂棚防塵頂棚防塵圖片103（二）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料3、墻壁墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造；若使用涂料應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落，易于清潔。需要經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5m以上淺色、不吸水、易清洗的材料制成的墻裙。墻壁、隔斷和地面等交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。（二）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料3、墻壁104墻裙墻裙105（二）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料4、門窗門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒，應(yīng)使用不透水、不變形、堅(jiān)固的材料制成。窗戶如設(shè)置內(nèi)窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔。

（二）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料4、門窗106（二）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料5、地面地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要。地面應(yīng)平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。（二）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料5、地面107墻壁、地面改造前后墻壁、地面改造前后108（三）設(shè)施1、供水設(shè)施食品加工場所應(yīng)有能滿足食品生產(chǎn)需要的供水設(shè)施。食品加工用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。不得直接引入和使用河水、湖水、江水和使用未經(jīng)處理或不符合GB5749規(guī)定的地下水進(jìn)行食品加工。GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》生活飲用水中不得含有病原微生物、化學(xué)物質(zhì)不得危害人體健康、放射性物質(zhì)不得危害人體健康、感官性狀良好、應(yīng)經(jīng)消毒處理。（三）設(shè)施1、供水設(shè)施109（三）設(shè)施2、排水設(shè)施污水、廢水排放設(shè)施應(yīng)符合食品加工及環(huán)境衛(wèi)生要求，排水系統(tǒng)出入口設(shè)計(jì)合理并有防止污染和蟲害侵入的措施。3、清潔消毒設(shè)施應(yīng)配備滿足食品加工需要的清潔和消毒設(shè)施。（三）設(shè)施2、排水設(shè)施110（三）設(shè)施4、廢棄物存放設(shè)施應(yīng)配備存放廢棄物的專用設(shè)施，場所內(nèi)存放廢棄物的容器應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，配有蓋子。5、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)在加工場所入口處設(shè)置更衣和洗手設(shè)施，并配備消毒設(shè)施。加工場所內(nèi)不得設(shè)置衛(wèi)生間。（三）設(shè)施4、廢棄物存放設(shè)施111垃圾桶帶蓋子垃圾桶帶蓋子112（三）設(shè)施6、通風(fēng)和溫控設(shè)施加工場所、倉庫應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或通風(fēng)設(shè)施，通風(fēng)設(shè)施的設(shè)置應(yīng)避免引入不潔空氣。必要時(shí)應(yīng)設(shè)置與食品特性相適應(yīng)的溫控設(shè)施。（三）設(shè)施6、通風(fēng)和溫控設(shè)施113（三）設(shè)施7、照明設(shè)施加工場所內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足加工和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色，必要時(shí)應(yīng)使用安全性或有防護(hù)措施的照明設(shè)施。8、倉儲(chǔ)設(shè)施應(yīng)具有與所加工產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲(chǔ)設(shè)施，倉庫應(yīng)有通風(fēng)換氣和防止蟲害侵入的設(shè)施。（三）設(shè)施7、照明設(shè)施114（四）設(shè)備1、應(yīng)配備與加工能力相適應(yīng)的容器、工具和設(shè)備。涉及生、熟料的容器、工具和設(shè)備應(yīng)分開使用。2、直接與食品原料、半成品、成品等接觸的容器、工具和設(shè)備應(yīng)使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落、表面光滑，易于清潔的材料制作，鼓勵(lì)使用不銹鋼、陶瓷等材料。3、應(yīng)做好容器、工具和設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修。（四）設(shè)備1、應(yīng)配備與加工能力相適應(yīng)的容器、工具和設(shè)備。涉及115五、衛(wèi)生管理（一）衛(wèi)生管理制度（二）食品加工從業(yè)人員健康管理（三）食品加工從業(yè)人員衛(wèi)生要求（四）蟲害控制（五）廢棄物處理

五、衛(wèi)生管理（一）衛(wèi)生管理制度116（一）衛(wèi)生管理制度應(yīng)制定并落實(shí)食品加工衛(wèi)生管理制度，內(nèi)容包括加工場所、設(shè)備設(shè)施、人員健康、加工過程、食品添加劑、清洗劑、消毒劑、殺蟲劑、廢棄物等衛(wèi)生管理要求。（一）衛(wèi)生管理制度應(yīng)制定并落實(shí)食品加工衛(wèi)生管理制度，內(nèi)容包括117（二）食品加工從業(yè)人員健康管理1、食品加工從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2、患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）食品加工從業(yè)人員健康管理1、食品加工從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)118（三）食品加工從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1、食品加工從業(yè)人員在加工過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作衣、帽，按要求洗手和消毒；不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品加工無關(guān)的個(gè)人用品。接觸直接入口食品的應(yīng)佩戴口罩。

2、使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)后，再次接觸食品及加工容器、工具和設(shè)備等活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒。（三）食品加工從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、食品加工從業(yè)人員在加工過119食品小作坊規(guī)范生產(chǎn)培訓(xùn)課件120（四）蟲害控制加工及貯存場所應(yīng)采取防止鼠類、蠅、昆蟲等有害動(dòng)物侵入的有效措施。（五）廢棄物處理

易腐廢棄物應(yīng)盡快清除，其他廢棄物應(yīng)及時(shí)清理。（四）蟲害控制加工及貯存場所應(yīng)采取防止鼠類、蠅、昆蟲等有害動(dòng)121六、食品原輔材料管理

1、應(yīng)采購或者使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。采購的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，畜禽肉類的還應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。對無法索取合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)索取有關(guān)購銷憑證或者記錄其來源。六、食品原輔材料管理1、應(yīng)采購或者使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求122六、食品原輔材料管理2、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢驗(yàn)，合格后方可使用，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品及其原料、食品添加劑。3、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購應(yīng)保留相關(guān)證件、票據(jù)及文件。保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，產(chǎn)品保質(zhì)期不明確的，保存期限不得少于2年。六、食品原輔材料管理2、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品使123七、加工過程控制（一）生物污染控制（二）物理污染控制（三）化學(xué)污染物控制七、加工過程控制（一）生物污染控制124（一）生物污染控制應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)明確關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并對相應(yīng)的容器、工具、設(shè)備和環(huán)境實(shí)施清潔消毒以降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。（二）物理污染控制可采取篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等適當(dāng)措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。（一）生物污染控制應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)明確關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并對125（三）化學(xué)污染物控制1、各加工環(huán)節(jié)和過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等化學(xué)品管理要求，應(yīng)按照說明書的要求使用化學(xué)品，并在加工前徹底清除，避免對食品及加工容器、工具和設(shè)備造成污染。2、食品添加劑的稱量應(yīng)使用符合精度要求的稱量工具，應(yīng)記錄食品添加劑的使用量。（三）化學(xué)污染物控制1、各加工環(huán)節(jié)和過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行清洗劑、消126食品小作坊規(guī)范生產(chǎn)培訓(xùn)課件127八、包裝和標(biāo)簽

1、包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品的安全性和食品品質(zhì)。2、使用包裝材料時(shí)應(yīng)核對標(biāo)識(shí)，避免誤用。3、生產(chǎn)加工的散裝食品，應(yīng)當(dāng)在盛放該食品的容器上采用貼標(biāo)或者掛牌等方式標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等信息；簡易包裝的，還應(yīng)當(dāng)在包裝上標(biāo)明食品小作坊的名稱、地址、聯(lián)系方式、登記證編號(hào)、成分或者配料表等，或參照GB7718以及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)識(shí)。GB7718-2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》八、包裝和標(biāo)簽1、包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最128九、檢驗(yàn)

1、應(yīng)制定原料驗(yàn)收及產(chǎn)品出廠或出售檢驗(yàn)管理制度，明確產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目、指標(biāo)及檢驗(yàn)方法。2、產(chǎn)品出廠前應(yīng)至少對其凈含量、感官指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)并保留檢驗(yàn)記錄。檢驗(yàn)記錄應(yīng)真實(shí)，妥善保管，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，產(chǎn)品保質(zhì)期不明確的，保存期限不得少于2年。九、檢驗(yàn)1、應(yīng)制定原料驗(yàn)收及產(chǎn)品出廠或出售檢驗(yàn)管理制度，明129九、檢驗(yàn)3、原料、產(chǎn)品的檢驗(yàn)可以采用國家規(guī)定或法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)驗(yàn)證的快速檢測方法。鼓勵(lì)配備與所檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室、檢驗(yàn)設(shè)備和檢驗(yàn)人員或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。4、熟肉制品等易腐食品應(yīng)按品種、標(biāo)注的生產(chǎn)日期和規(guī)定的包裝、貯存方式分別留存適量的樣品在清潔的容器內(nèi)。留樣應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、數(shù)量。九、檢驗(yàn)3、原料、產(chǎn)品的檢驗(yàn)可以采用國家規(guī)定或法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)驗(yàn)130十、貯存和運(yùn)輸（一）貯存（二）運(yùn)輸十、貯存和運(yùn)輸（一）貯存131（一）貯存1、原料、輔料、食品添加劑、包裝材料、成品應(yīng)分開存放，當(dāng)相互之間有影響時(shí)，應(yīng)采取有效的隔離措施。貯存物品應(yīng)離墻、離地、離頂至少10厘米，碼放整齊，先進(jìn)先出。2、食品添加劑應(yīng)由指定的專人保管，有專柜貯存，并標(biāo)示“食品添加劑”字樣。（一）貯存1、原料、輔料、食品添加劑、包裝材料、成品應(yīng)分開存132（一）貯存3、清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等化學(xué)物品應(yīng)有獨(dú)立的存放區(qū)域或?qū)９?，且有明顯標(biāo)示，不得與食品原料、半成品、成品、包裝材料等混貯。

4、根據(jù)食品安全的需要選擇適宜的貯存條件，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。（一）貯存3、清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等化學(xué)物品133（二）運(yùn)輸1、運(yùn)輸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒，保持清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

2、運(yùn)輸食品時(shí)，應(yīng)根據(jù)運(yùn)輸食品的要求提供產(chǎn)品保護(hù)措施，避免日光直射、雨淋。

3、不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同運(yùn)輸。（二）運(yùn)輸1、運(yùn)輸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒，保持134十一、產(chǎn)品召回管理

1、應(yīng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定管理產(chǎn)品召回。

2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他不適于食用的情況時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。十一、產(chǎn)品召回管理1、應(yīng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定管理產(chǎn)品召回。135十一、產(chǎn)品召回管理3、對被召回的食品應(yīng)進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，應(yīng)采取能保證食品安全、且便于重新銷售時(shí)向消費(fèi)者明示的補(bǔ)救措施4、應(yīng)合理劃分記錄生產(chǎn)批次，采用產(chǎn)品批號(hào)等方式進(jìn)行標(biāo)識(shí)，便于產(chǎn)品追溯。5、應(yīng)做好召回相關(guān)記錄，包括召回產(chǎn)品名稱、數(shù)量、召回途徑、處理方式，記錄應(yīng)保存至少2年。十一、產(chǎn)品召回管理3、對被召回的食品應(yīng)進(jìn)行無害化處理或者予以136十二、管理者1、食品小作坊負(fù)責(zé)人應(yīng)承諾食品生產(chǎn)加工過程中不使用不新鮮的、腐敗的、來歷不明的原料和輔料，不使用法律法規(guī)明令不允許使用的非食品原料，不濫用食品添加劑，不生產(chǎn)假冒偽劣食品，并在顯著位置公開食品質(zhì)量安全承諾書。

2、食品小作坊負(fù)責(zé)人、食品安全管理員應(yīng)參加食品安全相關(guān)培訓(xùn)。。十二、管理者1、食品小作坊負(fù)責(zé)人應(yīng)承諾食品生產(chǎn)加工過程中不使137xx市食品小作坊登記

現(xiàn)場核查

核查和評價(jià)方法xx市食品小作坊登記

現(xiàn)場核查核查和評價(jià)方法138現(xiàn)場核查結(jié)果判定準(zhǔn)則表中項(xiàng)目按其對食品安全的影響程度,分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)。同時(shí)符合下列要求的,可判定為現(xiàn)場核查基本符合。1、關(guān)鍵項(xiàng)[***]不符合數(shù)=0項(xiàng)2、重點(diǎn)項(xiàng)[**]和一般項(xiàng)[*]不符合總數(shù)≤6項(xiàng),其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)≤2項(xiàng)關(guān)鍵項(xiàng)共5項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)共14項(xiàng)，一般項(xiàng)共8項(xiàng)?，F(xiàn)場核查結(jié)果判定準(zhǔn)則表中項(xiàng)目按其對食品安全的影響程度,分為關(guān)139核查內(nèi)容一、生產(chǎn)加工場所條件二、生產(chǎn)加工設(shè)施及工具三、生產(chǎn)過程控制四、原輔料管理

核查內(nèi)容一、生產(chǎn)加工場所條件140一、生產(chǎn)加工場所條件（一）場所環(huán)境（二）功能區(qū)布局（三）貯存場所布局

一、生產(chǎn)加工場所條件（一）場所環(huán)境141（一）場所環(huán)境1[***]實(shí)際經(jīng)營場所與申報(bào)的經(jīng)營場所地址一致。2[**]不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。3[**]環(huán)境整潔，有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并避免日光直接照射4[*]地面應(yīng)做到硬化，平坦防滑并易于清潔，并有適當(dāng)措施防止積水。5[**]與生活區(qū)分（隔）開。（一）場所環(huán)境1[***]實(shí)際經(jīng)營場所與申報(bào)的經(jīng)營場所地址一142（二）功能區(qū)布局

6[***]各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，因建筑結(jié)構(gòu)不能進(jìn)行順序布局的，有能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染的措施及設(shè)備。

7[***]地面硬化平整，原料區(qū)和成品區(qū)有1.5米以上的瓷磚墻裙，墻面刷白平整光滑易清洗，加工間地面鋪設(shè)瓷磚，設(shè)置水溝并加蓋，易沖洗，不積水，排水終端設(shè)置防鼠網(wǎng)，墻面瓷磚上頂。

（二）功能區(qū)布局6[***]各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原143（二）功能區(qū)布局8[**]加工區(qū)入口設(shè)置更衣室并配備洗手設(shè)施。

9[**]功能區(qū)屋頂應(yīng)表面光潔，易打掃、無異味，不吸水，無脫落，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚。10[*]功能區(qū)門窗應(yīng)嚴(yán)密、不變形，開閉自如。

（二）功能區(qū)布局8[**]加工區(qū)入口設(shè)置更衣室并配備洗手設(shè)施144更衣室1、紫外線燈離衣服太遠(yuǎn)2、工作服貼墻放置更衣室1、紫外線燈離衣服太遠(yuǎn)145更衣室洗手設(shè)施水龍頭應(yīng)選用感應(yīng)式或按壓式更衣室洗手設(shè)施水龍頭146（三）貯存場所布局

11[**]原料區(qū)和成品區(qū)應(yīng)設(shè)專門區(qū)域，不得與有毒有害物品同庫存放。

12[**]貯存的食品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。

13[*]食品與非食品、原料與半成品、成品應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)姆指舸胧潭ǖ拇娣盼恢煤蜆?biāo)識(shí)。

（三）貯存場所布局11[**]原料區(qū)和成品區(qū)應(yīng)設(shè)專門區(qū)域，147墊倉板選用塑料制品不可使用木制墊倉板選用塑料制品148二、生產(chǎn)加工設(shè)施及工具

（一）設(shè)施和器械設(shè)備（二）配套設(shè)施設(shè)備（三）材質(zhì)要求

二、生產(chǎn)加工設(shè)施及工具（一）設(shè)施和器械設(shè)備149（一）設(shè)施和器械設(shè)備

14[**]應(yīng)具備與生產(chǎn)相適應(yīng)的加工設(shè)施和工具，與申請材料中一致。

（一）設(shè)施和器械設(shè)備14[**]應(yīng)具備與生產(chǎn)相適應(yīng)的加工設(shè)150（二）配套設(shè)施設(shè)備15[**]功能區(qū)有通風(fēng)、采光、排煙、換氣、排水、清洗、冷藏、消毒、廢棄物處理、防塵、防蠅、防鼠、防腐等設(shè)施設(shè)備，設(shè)置合理，完好