面粉基礎(chǔ)知識參考資料課件

第一章烘焙原料面粉第一章烘焙原料1-1、小麥的種類(1)小麥按播種和收獲季節(jié)的不同，可以分為春小麥和冬小麥兩種。春小麥顆粒長而大，皮厚色澤深，蛋白質(zhì)含量高，但筋力較弱，出粉率低，吸水率高；冬小麥顆粒小，吸水率低，蛋白質(zhì)含量較春小麥少，但筋力較強。我國以冬小麥為主。(2)小麥按皮色進行分類，可以分為白皮小麥和紅皮小麥。白皮小麥呈黃白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率較高，但筋力較弱；紅皮小麥皮色較深，呈紅褐色，皮厚，胚乳含量少，出粉率較低，但筋力較強。(3)小麥按籽粒胚乳結(jié)構(gòu)特點分類，可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。胚乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀(玻璃質(zhì))的為角質(zhì)小麥，又稱硬質(zhì)小麥；而胚乳結(jié)構(gòu)疏松，呈石膏狀的為粉質(zhì)小麥,又稱軟質(zhì)小麥。角質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量較高，面筋筋力較強；粉質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量較低，面筋筋力較弱。（1）小麥可按播種季節(jié)、皮色、粒質(zhì)進行分類。(4)按粒質(zhì)結(jié)合皮色對小麥進行分類,可分為以下6類。①

白皮硬質(zhì)小麥：種皮為白色、乳白色或黃白色的麥粒達70%及以上，硬質(zhì)率達50%及以上。②

白皮軟質(zhì)小麥：種皮為白色乳白色或黃白色的麥粒達70%及以上，軟質(zhì)率達50%及以上。③

紅皮硬質(zhì)小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒達70%及以上，硬質(zhì)率達50%及以上。④

紅皮軟質(zhì)小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒達70%及以上，軟質(zhì)率達50%及以上。⑤

混合硬質(zhì)小麥：種皮紅色和白色相混，硬質(zhì)率達50%以上。⑥

混合軟質(zhì)小麥：種皮紅色和白色相混，軟質(zhì)率達50%以上。211/24/20221-1、小麥的種類(1)小麥按播種和收獲季節(jié)的不同，可以分為1-2、小麥面粉主要成分不溶性蛋白，占80%面筋的主要成分麥膠蛋白：醇溶性蛋白（有良好的黏性和延伸性，缺乏彈性）麥谷蛋白：溶于稀酸或稀堿（有彈性但缺乏延伸性）（1）蛋白質(zhì)8-14%溶于水和稀鹽酸溶液中，屬于可溶性蛋白麥球蛋白麥清蛋白酸溶蛋白小麥蛋白吸水潤脹后，蛋白質(zhì)分子在攪拌機的作用下相互接觸，不同蛋白質(zhì)分子的巰基之間會相互交聯(lián)。麥谷蛋白的分子內(nèi)二硫鍵轉(zhuǎn)變成分子間二硫鍵，形成巨大的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、無機鹽和水填充在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，形成具有良好黏彈性和延伸性的面團。面團在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮于水中，最后剩下一塊具有黏彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)，這就是粗面筋。粗面筋含水65%～70%，故又稱濕面筋。濕面筋經(jīng)烘干除水后即得干面筋。蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量被認為是影響面粉加工品質(zhì)的最重要的因素。311/24/20221-2、小麥面粉主要成分不溶性蛋白，占80%面筋的主要成分1-2、小麥面粉主要成分面粉中蛋白質(zhì)的含量是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量是產(chǎn)品質(zhì)量的保證，不同蛋白質(zhì)量的面粉可用于生產(chǎn)不同的烘焙食品。面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量包括兩個方面：一是面筋蛋白占面粉總蛋白的比例，比例越高，形成的面團黏彈性越好；二是面筋蛋白中，麥谷蛋白和麥膠蛋白的相對含量，兩者比例合適，形成的面團工藝性能就好。如果麥谷蛋白含量過多，就會使面團的彈性、韌性太強，無法膨脹，導致產(chǎn)品體積較小，或因面團韌性和持氣性太強，面團氣壓大而造成產(chǎn)品表面開裂現(xiàn)象。如果麥膠蛋白含量過多，會使面團太軟弱，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，持氣性差，造成產(chǎn)品頂部塌陷、變形等不良后果。（1）蛋白質(zhì)8-14%411/24/20221-2、小麥面粉主要成分面粉中蛋白質(zhì)的含量是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能為人體消化利用部分，包括淀粉、糊精和游離糖類。淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉層，這兩種占麥粒70%以上，以淀粉為主，糖約占10%，隨著麥粒成熟，糖大多轉(zhuǎn)化為淀粉。小麥淀粉由19～26%直鏈淀粉和74～81%支鏈淀粉構(gòu)成，前者50～300個葡萄糖基，后者300～500。直鏈淀粉易溶于溫水，幾乎無粘度，而支鏈淀粉易形成粘糊。粗纖維：大多含在麩皮中，不能為人體吸收，一般影響面粉質(zhì)量，制粉工程中應除去。（2）碳水化合物和水分碳水化合物：占麥粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纖維素、游離糖和戊聚糖。水分：國標規(guī)定13±0.5%511/24/2022溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能為人體消化利用部分，包括淀小麥由外層麩皮和內(nèi)部胚乳構(gòu)成，胚乳富含大量淀粉質(zhì)的組分。淀粉粉是以淀粉粒形式埋存在蛋白質(zhì)的基質(zhì)之中，淀粉粒有一定結(jié)構(gòu)組織，內(nèi)部的直鏈淀粉和支鏈淀粉分子整齊排列在淀粉粒中，形成層狀結(jié)構(gòu)，外層由蛋白質(zhì)膜包裹，由于淀粉粒內(nèi)部整齊有序的分子排列結(jié)構(gòu)，在光學顯微鏡下可以看到紋理和臍點，在偏振光顯微鏡下可以看到雙折射馬耳它十字條紋（maltesecross）。這些現(xiàn)象說明淀粉粒內(nèi)部有類似晶體組織611/24/2022小麥由外層麩皮和內(nèi)部胚乳構(gòu)成，胚乳富含大量淀粉質(zhì)的組分。61小麥淀粉粒有兩種，一種是大顆粒的小麥淀粉，直徑15－50mm，大都呈扁圓形，也有不規(guī)則的橢圓形，另一種是小顆粒的小麥淀粉，直徑2－8mm，呈圓形和卵圓形在小麥淀粉加工業(yè)，把大顆粒淀粉稱為A淀粉，在水中易于沉淀，小顆粒淀粉稱為B淀粉。A淀粉約占淀粉總量的85%，B淀粉約占15%。711/24/2022小麥淀粉粒有兩種，一種是大顆粒的小麥淀粉，直徑15－50mm--面粉吸水率與面粉損傷淀粉，蛋白質(zhì)、水分含量有密切的關(guān)系。損傷淀粉、蛋白質(zhì)含量越高，面粉吸水率越大，因為損傷淀粉的吸水量是非損傷淀粉的一倍左右，蛋白質(zhì)吸水后，可以吸收蛋白質(zhì)重量二倍左右的水。當然面粉水分的高低也會影響面粉的吸水率。--通常情況下，面團調(diào)制時溫度較低，遠遠達不到淀粉的糊化溫度，這時面粉中所含淀粉的吸水量很小，因此主要是靠面粉中所含的面筋性蛋白質(zhì)吸收水分。--另外，面筋性蛋白質(zhì)雖不溶于水，但具有吸水脹潤的特點。因此，面粉中面筋性蛋白質(zhì)含量越高，面粉的吸水率就越高。明確了面粉含水量與面粉吸水率這兩個概念，就能更好地貯存面粉，更準確地計算出面團調(diào)制時的實際加水量，從而完善工藝過程。

面粉的吸水率是指在面團調(diào)制時，面粉可吸收水分的量占面粉質(zhì)量的百分比。811/24/2022面粉的吸水率是指在面團調(diào)制時，面粉可吸收水分的量占面粉質(zhì)量的（1）小麥的軟硬一般硬質(zhì)、玻璃質(zhì)小麥磨出的面粉吸水率高，粉質(zhì)小麥吸水率低。硬質(zhì)麥吸水率60%，軟質(zhì)麥56%左右。所以，面粉需要較高的吸水率，原料就必須以硬麥為主。一些國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)硬麥如8901、高優(yōu)503、豫34等，面筋含量多而且質(zhì)量好，吸水率一般都在62%以上，選擇吸水率高地優(yōu)質(zhì)小麥進行搭配，就能從源頭上解決面粉吸水率的問題。（2）面粉的蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)有很強的水合能力，它可以吸收本身重量2倍的水。而淀粉只能吸收本身重量0.4倍的水。因此蛋白質(zhì)含量高的面粉一般吸水率較高，面粉吸水率在很大程度上取決于面粉蛋白質(zhì)的含量，面粉蛋白質(zhì)含量高1%，吸水率增加約1.5%。儲存期過長的小麥，蛋白質(zhì)的質(zhì)和量會有所下降，吸水率同樣有所降低。出現(xiàn)芽麥、霉變、發(fā)熱等現(xiàn)象的小麥，吸水率低。影響面粉吸水率的因素911/24/2022（1）小麥的軟硬一般硬質(zhì)、玻璃質(zhì)小麥磨出的面粉吸水率高，（3）面粉粒度面粉越細，吸水率越高。如果面粉磨的過細，淀粉損傷有可能越多。破損淀粉含量越高，吸水率越高。破損淀粉顆粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破損淀粉導致成品出現(xiàn)芯發(fā)粘。高方篩要求篩的凈、分得清、無竄漏現(xiàn)象，出粉格篩網(wǎng)應選擇孔徑標準的進口篩布，保證面粉的粗細度達到標準。（4）工藝流程合理的粉路有利于加工硬麥，有利于生產(chǎn)出低灰分、高出率、高蛋白、粒度細的面粉，有利于提高面粉的吸水率。制粉工藝以中路出粉法為好，減少皮磨出粉，把出粉的重點放在心磨。皮磨輕研細磨，頭3道產(chǎn)生盡可能大的胚乳塊，后2道刮清麩皮含粉，心、渣、尾磨采用光輥逐道研細。前路出粉法，皮磨要大量出粉，所以相對來說，淀粉損傷率低，面粉的吸水率低。先進設(shè)備的研磨、篩理、清粉等工序效率高、效果佳。磨粉機（特別是心路光輥磨粉機）要保證在合閘時運行平穩(wěn)，并在整個接觸長度上研磨效果一致。心磨采用八輥磨，面粉吸水率會略有提高。1011/24/2022（3）面粉粒度面粉越細，吸水率越高。如果面粉磨的過細，淀（5）加強小麥清理提高入磨麥潔凈度

降低入磨麥灰分，使得面粉的平均灰分降低，有利于在一定的灰分指標下，提高蛋白質(zhì)含量。這樣也就能使面粉的吸水率得到提高。面粉廠應該針對原料的狀況，完善清理工藝。一般面粉廠的清理工藝是三篩二打二去石一精選一著水，我認為應該增加分級，加強風選，將不完善粒盡可能從小麥中分離出來，通過下腳粉碎摻入麩皮中，如清除不干凈，既影響面粉質(zhì)量（包括吸水率），又影響出粉率（6）適當降低入磨麥的水分縮短潤麥時間適當降低入磨麥的水分，使面粉的水分較低，可以使面粉的吸水率提高，但是有可能影響白度。實驗表明：著水提高0.4%，F(xiàn)1的吸水率從61.3%降低到59.7%，F(xiàn)2的吸水率從61.0%降低到58.0%。

適當縮短潤麥時間，有利于提高面粉的吸水率。尤其是夏天，潤麥時間太長有負面影響，會使胚乳成熟和成粉狀，心、渣料減少，面粉的吸水率下降。1111/24/2022（5）加強小麥清理提高入磨麥潔凈度

降低入磨麥灰分，使得面（7）適當提高面粉的破損淀粉含量破損淀粉的吸水率是無損傷淀粉的3.5倍左右，所以，破損淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。硬麥所產(chǎn)生的破損淀粉明顯高于軟麥；光輥對淀粉損傷的作用大于齒輥，撞擊松粉機產(chǎn)生的破損淀粉比磨輥低；心磨的破損淀粉高于皮磨；面粉越細，損傷淀粉含量越高。提高面粉中破損淀粉含量，心磨要加強研磨，提高取粉率，必要時，可以適當降低產(chǎn)量，降低研磨料層厚度，使物料得到充分的研磨。但扎距也不能太緊，研磨后的物料溫度一般低于45度，否則會使面粉中蛋白質(zhì)變性，降低吸水率。（8）選擇合適的粉流在加工精度等指標達標的情況下，可以多選擇一些高吸水率的粉流，撇開一些低吸水率的粉流。各系統(tǒng)面粉在吸水率指標上有一定的規(guī)律性，前路＜后路，皮路＜心路，低灰分＜高灰分，B1、B2、D1V1、C1B等吸水率較低1211/24/2022（7）適當提高面粉的破損淀粉含量破損淀粉的吸水率是無損傷（9）合理使用添加劑添加谷朊粉，谷朊粉又稱活性面筋，是從小麥中提取出來的天然面筋蛋白，其蛋白質(zhì)達75%左右，吸水率可達150%左右，品質(zhì)優(yōu)良的谷朊粉加入面粉中攪拌成團后，可完全與面粉中得面筋質(zhì)相互作用形成一體，具有明顯的增筋效果，并可使面粉吸水率增加。添加增稠劑（植物膠），增稠劑可以改善面團的特性，提高面團的粘結(jié)力和強度，提高面粉的吸水率。增稠劑的品種有海藻酸鈉、魔芋精粉、CMC、瓜爾豆膠等。（10）添加其他改良劑，添加戊聚糖可以提高面粉吸水率，當面粉中添加1%戊聚糖，面粉吸水率可提高7%左右面粉作為食品的原料，提高吸水率指標應以不影響食品加工性能、食品質(zhì)量為前提條件，所以。盡可能的從原料小麥上著手。1311/24/2022（9）合理使用添加劑添加谷朊粉，谷朊粉又稱活性面筋，是從影響淀粉損傷的因素1、小麥硬度是影響淀粉損傷的重要因素。硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)與淀粉粒之間的結(jié)合力強，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅硬；軟質(zhì)小麥蛋白質(zhì)與淀粉粒之間結(jié)合力弱，結(jié)構(gòu)與質(zhì)地松軟，胚乳中存在空氣間隙。加工過程，受到磨輥的機械力作用，硬麥易于產(chǎn)生損傷淀粉，而軟麥所產(chǎn)生的損傷淀粉明顯低于硬麥。硬麥小麥加工的面粉損傷淀粉值15－23UCD，而軟麥面粉損傷淀粉值8－12UCD。2、磨粉機磨輥類型：小麥生產(chǎn)線上，皮磨使用齒輥，心磨使用光輥，資料介紹：光輥對淀粉損傷的作用大于齒輥，但也有資料介紹光輥與齒輥所產(chǎn)生的損傷淀粉相似，使用高速錘式磨（撞擊松粉機）粉碎小麥，其損傷淀粉比其它形式磨輥低。3、加工工藝：從小麥生產(chǎn)線上分別取得不同粉路的面粉，其淀粉損傷程度是不同的。一般來說，心磨系統(tǒng)的損傷淀粉高于皮磨系統(tǒng)。因為心磨系統(tǒng)得到的物料已經(jīng)過多次碾磨，因此損傷程度加大。4、面粉粗細度：面粉的粗細度表示了小麥加工過程研磨的程度。一般來說，面粉越細，其損傷程度也越大。目前，我國不少面粉廠為了降低灰分，增加白度，配備篩絹較密，所生產(chǎn)的面粉細度高，因此淀粉損傷程度也隨之上升，高損傷淀粉的面粉會明顯改變面粉特性，應引起我們注意。1411/24/2022影響淀粉損傷的因素1、小麥硬度是影響淀粉損傷的重要因素。硬質(zhì)

損傷淀粉對面粉特性的影響1．對面粉吸水率的影響面粉吸水率與面粉損傷淀粉，蛋白質(zhì)、水分含量有密切的關(guān)系。損傷淀粉、蛋白質(zhì)含量越高，面粉吸水率越大，因為損傷淀粉的吸水量是非損傷淀粉的一倍左右，蛋白質(zhì)吸水后，可以吸收蛋白質(zhì)重量二倍左右的水。當然面粉水分的高低也會影響面粉的吸水率。研究結(jié)果表明，利用面粉的蛋白質(zhì)，損傷淀粉，水份含量可以預測出該面粉吸水率的高低，其計算公式：

吸水率=46.84+1.07×損傷淀粉+1.1×蛋白質(zhì)–0.59水分當面粉蛋白質(zhì)含量和水含量一定時，其面粉吸水率決定于面粉中損傷淀粉的程度，隨面粉損傷淀粉增加，吸水率上升，見圖6，由此可見，隨著面粉細度的增加，其吸水率也隨之上升。1511/24/2022損傷淀粉對面粉特性的影響1．對面粉吸水率的影響面粉吸水率2.對粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間的影響：損傷淀粉會影響粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間，隨面粉損傷淀粉增加，面粉粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間逐漸下降，表示面粉筋力降低，由此可見過度研磨，面粉過細會影響面粉的質(zhì)量，應引起制粉工作者的重視。1611/24/20222.對粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間的影響：損傷淀粉會影響粉質(zhì)曲線穩(wěn)定3.損傷淀粉對食品加工的影響損傷淀粉對面團的粘性、醒發(fā)高度、食品顏色、食品裂紋有一定影響。用高損傷淀粉面粉加水混合成的面團易于粘手，影響加工工藝和各種食品的質(zhì)量；實驗表明：用不同損傷淀粉的面粉，制成面包面團，其面團醒發(fā)高度、烘烤后面包顏色都不同，損傷淀粉UCD18的面粉醒發(fā)高度低，面包顏色淺；損傷淀粉UCD21的面粉醒發(fā)高度正常，面包顏色好；損傷淀粉UCD25的面粉醒發(fā)高度太高，面包顏色太深。另外，用高損傷淀粉面粉制作餅干，烘烤后的餅干會出現(xiàn)裂紋，易于破碎，影響餅干質(zhì)量。1711/24/20223.損傷淀粉對食品加工的影響損傷淀粉對面團的粘性、醒發(fā)高度4.損傷淀粉合理臨界范圍另一方面，如果損傷淀粉過量，面粉要吸收過多的水，超過面團含量水的正常值，這樣超過正常水份值的饅頭、面包內(nèi)部組織變軟，支撐力下降，就會出現(xiàn)塌架、收縮等其它質(zhì)量問題，這是損傷淀粉的負面作用。從損傷淀粉的正負面作用來看，面粉的損傷淀粉應該有一個合理的臨界點或臨界范圍，見圖8兩條曲線交點處的損傷淀粉值，就是該制品的合理的臨界點。面粉的損傷淀粉應控制在臨界范圍內(nèi)，充分發(fā)揮其正面作用，防止負面作用的發(fā)生。當然不同用途面粉的臨界點或臨界范圍是不同的。面包在發(fā)酵過程中，酵母要吸收面粉中的糖份，進行生理活動，產(chǎn)生二氧化碳和脂類代謝產(chǎn)物，使面團體積膨大，給面包成品風味。損傷淀粉的存在，使面粉中存在的α和β淀粉酶更易于分解，損傷淀粉，產(chǎn)生更多的糖類，充分提供酵母活動所需的養(yǎng)分，同時由于損傷淀粉增加了面粉的吸水率，使面粉可以加更多的水，得到更多的面團，制造出更多的面包產(chǎn)品，這是損傷淀粉的正面作用。1811/24/20224.損傷淀粉合理臨界范圍面包在發(fā)酵過程中，酵母要吸收面粉中的（3）脂肪存在胚芽和糊粉層中，含量少，小麥中1～2%，雖是營養(yǎng)成份，多由不飽和脂肪酸組成，易氧化酸敗使面粉或制品變味，制粉過程中一般除去。面粉中脂肪更少，低于1%。維生素：小麥中維B1、B2、B5較多，還含有少量的維E、維A，微量的維C，但不含有維D（4）維生素礦物質(zhì)：以灰分來測定礦物質(zhì)（鈣、鈉、磷、鐵等）以鹽類存在，將小麥或面粉完全燃燒之后的殘留物絕大部分為礦物質(zhì)鹽類，也叫灰分。麥粒中1.5%-2.2%面粉中灰粉很少，灰分大部分在麩皮中，小麥粉以灰分來分級，表示麩皮的除去程度。（5）礦物質(zhì)1911/24/2022（3）脂肪存在胚芽和糊粉層中，含量少，小麥中1～2%，雖是營1.淀粉酶：α-和β-淀粉酶,兩種在焙烤食品上重要的酶。β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足?？梢允挂徊糠枝?淀粉(糊精)和β-淀粉水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來源。β-淀粉酶熱不穩(wěn)定，糖化水解作用在酵母發(fā)酵階段；α-淀粉酶將可溶形淀粉變?yōu)楹淖兊矸鄣牧髯冃?。它對熱較為穩(wěn)定，在70～75℃仍能進行水解作用，溫度越高作用越快。α-淀粉酶大大影響了焙烤中面團的流變性，在烤爐中的作用可大大改善面包的品質(zhì)。（6）面粉中的酶類碳水化合物：占麥粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纖維素、游離糖和戊聚糖。面粉中的游離糖(葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等)，既是酵母的碳源，又是烘焙食品色、香、味形成的基質(zhì)。另外，在面粉中還含有2%～3%的戊聚糖，它是由戊糖、D—木糖和L—阿拉伯糖組成的多糖。2.蛋白酶：面粉中蛋白酶分為兩種，一種能直接作用于天然蛋白質(zhì)的蛋白酶，另一種是能將蛋白質(zhì)分解過程中的中間生成物多肽類再分解的多肽酶。攪拌發(fā)酵過程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用減低面筋強度，縮短和面團時間，使面筋易于完全擴展。面粉中含有少量的蛋白酶和肽酶，在正常情況下活性較低。在面團中加入半胱氨酸、谷胱甘肽等硫氫化合物能激活面粉中的蛋白酶，水解面筋蛋白，使面團軟化并最終導致液化。溴酸鹽、碘酸鹽、過硫酸鹽等氧化劑可抑制面團中蛋白酶的活性，從而改善面團的烘焙性能，得到硬而稠的面團。蛋白酶對蛋白質(zhì)的降解對發(fā)酵產(chǎn)品如蘇打餅干的制作是有利的，肽酶的作用是在發(fā)酵期間產(chǎn)生可溶性的有機氮，供酵母利用。3.脂肪酶：這種酶對面包，餅干制作影響不大，但對已調(diào)配好的蛋糕粉有影響，因為它可分解面粉里的脂肪成為脂肪酸，易引起酸敗，縮短儲藏時間。2011/24/20221.淀粉酶：α-和β-淀粉酶,兩種在焙烤食品上重要的酶。名稱水分淀粉蛋白質(zhì)脂肪纖維素礦物質(zhì)小麥13.8468.749.421.474.432.07特制一等粉13.6875.659.120.900.060.59特制二等粉13.5873.219.501.300.350.83標準粉13.4872.5710.371.700.781.10麩皮11.0056.0013.004.2010.505.30小麥粉俗稱面粉。我國現(xiàn)行的小麥粉等級標準主要是按加工精度來劃分等級的。小麥粉國家標準中將小麥粉分為特制一等粉、特制二等粉、標準粉和普通粉4等。2-1、面粉的分類2111/24/2022名稱水分淀粉蛋白質(zhì)脂肪纖維素礦物質(zhì)小麥類型蛋白質(zhì)%用途高筋粉10.5-13.5面包中筋粉8.0-10.5面條、點心低筋粉6.5-8.5點心、菜肴等級蛋白質(zhì)%礦物質(zhì)%特等粉（點心）7.20.32一等粉（面包）12.70.43一等粉（法式面包）10.70.45三等粉（面包）13.50.54高筋面粉中筋面粉低筋面粉顏色較深，較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。且這類面粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條。顏色較白，用手抓易成團；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。2211/24/2022類型蛋白質(zhì)%用途高筋粉10.5-13.5面包中筋粉8.0-12-2、面粉的種類全麥粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經(jīng)過碾碎，而不需經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養(yǎng)價值極高的纖維素。面包粉有人會問了，上面不是說到了高筋粉，高筋粉就是用來做面包的啊，其實，面包粉不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來。另外，有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡單地做成面包胚。蛋糕粉，又叫糕餅粉。事實上低筋粉也不等于蛋糕粉，因為在國外，面粉分類較細的部分地區(qū)，低筋面粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉（CakeFlour），指低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)；一是派粉（PastryFlour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬于低筋面粉。當然，在國內(nèi)，市售家用面粉分類并不詳細，你完全可以把低筋面粉當作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小餅干都沒問題。如果買不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例調(diào)配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。自發(fā)面粉是預先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉，然后再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用，省去了加鹽和泡打粉的步驟。但是不推薦大家使用，一是因為在面粉中調(diào)和進鹽和泡打粉并不費事；二是自發(fā)面粉在儲存至一定時間之后，其中的泡打粉會程度不等地失去效用；三是很多糕點在制作時需要加鹽，而自發(fā)面粉里已經(jīng)有了鹽，究竟應否再加鹽和再加多少尚得仔細換算。這種種因素都會影響到糕點得最終品質(zhì)，所以不推薦大家使用。2311/24/20222-2、面粉的種類全麥粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經(jīng)過碾碎，而預拌粉預拌粉（有的也稱之為預混粉）是指按配方將烘焙所用的部分原輔料預先混合好，然后銷售給廠家使用的烘焙原料。石磨面粉石磨面粉，就是用傳統(tǒng)石磨（石磨轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分）加工出來沒有任何添加劑的面粉。低速研磨，低溫加工，不會破壞小麥中的營養(yǎng)物質(zhì)，因此石磨面粉最大程度地保留了小麥中的蛋白質(zhì)、面筋質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1.B2等各種營養(yǎng)物質(zhì)，特別是石磨面粉中的胡蘿卜素和維生素E是其它面粉的18倍。它的低速研磨特點又保持了面粉的分子結(jié)構(gòu)，無需任何添加劑，在煮面的時候，石磨面粉的面湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的面粉面湯顏色呈白色。因此，石磨面粉保留了小麥的原汁原味，用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌、麥香濃郁、營養(yǎng)價值更高，是真正天然綠色的健康食品。而傳統(tǒng)石磨則是由上下兩個經(jīng)過千錘百煉、釬削斧刻的圓石做成，兩扇都是具有一定厚度的大石塊純手工所雕鑿成扁圓柱形，在兩扇圓盤鑿出一道道斜紋，叫磨齒。石磨磨齒制作是一項專業(yè)性很強的復雜技術(shù)，其合理、自然、科學的設(shè)計特征,必須要手工調(diào)制，它的角度、尺寸、間隙是一些現(xiàn)代化工具不可替代的。顏色略微發(fā)黃的原色面粉營養(yǎng)價值更高。原色面粉之所發(fā)黃是因為其中保留了大量的B族維生素，這對人的神經(jīng)系統(tǒng)及皮膚組織都大有益處?！臼ッ娣鄣奶厣竣偈サ牡退俚蜏匮心ィ粫茐男←溨械臓I養(yǎng)物質(zhì)，最大程度地保留了小麥中的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素等各種營養(yǎng)物質(zhì)，特別是胡蘿卜素和維生素膽其它面粉的18倍。②它的低速研磨特點又保持了面粉的分子結(jié)構(gòu)，無需任何添加劑。③在煮面的時候，研磨面粉的面湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的面粉面湯顏色呈白色。2411/24/20222411/23/20222-3、面粉的數(shù)量與質(zhì)量根據(jù)面粉中濕面筋的含量多少，可將面粉分為三個等級：高筋小麥粉，面筋含量大于30%，適于制作面包等食品；低筋小麥粉，面筋含量小于24%，適于制作餅干、糕點等食品；面筋含量在24%～30%的面粉，適于制作面條、饅頭等食品。面筋主要是由麥膠蛋白和麥谷蛋白這兩種蛋白質(zhì)組成。面筋的筋力好壞，不僅與面筋的數(shù)量有關(guān)，還與面筋的質(zhì)量或工藝性能有關(guān)。面筋的數(shù)量和質(zhì)量是兩個不同的概念。面粉的面筋含量高，并不意味著面粉的工藝性能一定就好。面筋的質(zhì)量和工藝性能指標包括延伸性、韌性、彈性和可塑性等。延伸性是指面筋被拉長而不斷裂的能力。彈性是指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復原來狀態(tài)的能力。韌性是指面筋對拉伸所表現(xiàn)的抵抗力?？伤苄允侵该鎴F成型或經(jīng)壓縮后，不能恢復其固有狀態(tài)的性質(zhì)。以上性質(zhì)都密切關(guān)系到焙烤制品的生產(chǎn)。當面粉的面筋工藝性能不符合生產(chǎn)要求時，在一定限度內(nèi)，可以采取一定手段來改變其性能，使之符合生產(chǎn)要求。例如，通過配方中加入淀粉來降低蛋白質(zhì)含量，進而改變面粉烘焙工藝性能；通過配方中加入改良劑，加強筋性等。制作不同的烘焙食品時，對面粉的工藝性能要求各不相同。2511/24/20222-3、面粉的數(shù)量與質(zhì)量根據(jù)面粉中濕面筋的含量多少，可將面粉面包：面包宜采用蛋白質(zhì)含量12%～15

%、濕面筋在35%左右的面包專用粉?；焖诸惛恻c和酥性干點：宜采用蛋白質(zhì)含量7%～9%、濕面筋<25

%的面粉。蛋糕：宜用蛋白質(zhì)含量7%～9%、濕面筋<25%的面粉。清酥類糕點：可選用蛋白質(zhì)含量10%～12%、濕面筋含量在30%左右的面粉。目前評價面粉蛋白質(zhì)品質(zhì)的儀器主要有粉質(zhì)儀、拉伸儀、吹跑儀等。2611/24/2022面包：面包宜采用蛋白質(zhì)含量12%～15

%、濕面筋在35%左秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。秈米的淀粉主要是直鏈淀粉，其色澤灰白、半透明、硬度適中。它漲發(fā)性好但黏性差，適合制作各種發(fā)酵米類面點，也可煮粥。禾本科草本植物稻（秈稻）的種子。是稻米中粒細長、脹性大的一個品種。采收同粳米。性味甘，微溫。能益脾養(yǎng)胃。應用較糯米、粳米少。3、其他粉類1）米類（1）秈米2711/24/2022秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。3、其他粉類1）米類粳米含有一定的直鏈淀粉和支鏈淀粉，其色澤透明或半透明，米粒呈短圓或橢圓形。它適合制作各種粥、年糕和米飯、粳米松糕、青團等粳米俗名大米、精米、硬米、白米、肥仔米。它是稻米中谷粒較短圓、黏性較強、脹性小的品種。我國各地均有栽培，以北方為多，有早、中、晚三收，即在六、七、八、九或十月收成熟果實，曬干，碾去皮殼用。實際上，粳米只是大米經(jīng)常被食用的一種。全世界有二分之一的人口以之作為主食，其粥有“世間第一補”之美稱（2）粳米2811/24/2022粳米含有一定的直鏈淀粉和支鏈淀粉，其色澤透明或半透明，米粒呈糯米的淀粉主要是支鏈淀粉，其色澤乳白、不透明，米粒呈橢圓形或松針狀。它黏性強但漲發(fā)性差，適合制作各種糕團類面點和湯圓等很多人不愛吃軟糯的食物，認為不好消化，一吃就有被噎住的感覺。其實，與大米相比，糯米才更容易被消化吸收。糯米和大米的主要成分都是淀粉，但是糯米比大米含有的直鏈淀粉更少、支鏈淀粉更多，而通常支鏈淀粉被消化的效率比直鏈淀粉要高，因此糯米被消化的速度更勝一籌。（2）糯米2911/24/2022糯米的淀粉主要是支鏈淀粉，其色澤乳白、不透明，米粒呈橢圓形或

（1）谷類面點常用的谷類雜糧有玉米、高粱、小米、蕎麥等。將它們磨成粉后加水和成面團或與其他粉料混合調(diào)成面團來制作面點。如蕎面發(fā)糕、窩窩頭、玉米煎餅等。2）雜糧類雜糧也是制作面點皮坯的原料之一。它主要包括谷類、薯類、豆類等。3011/24/2022（1）谷類2）雜糧類雜糧也是制作面點皮坯的原料之一。它主要

（2）薯類面點常用的薯類雜糧主要有馬鈴薯、甘薯等。將薯類原料蒸熟去皮后壓成泥狀，再加入適量的其他粉料混合拌勻而成團來制作各式面點。如酥皮苕梨、三鮮土豆餅、山藥蛋等。2）雜糧類雜糧也是制作面點皮坯的原料之一。它主要包括谷類、薯類、豆類等。3111/24/2022（2）薯類2）雜糧類雜糧也是制作面點皮坯的原料之一。它主要

（1）豆類面點常用的豆類雜糧主要有大豆、赤豆、綠豆、豌豆等。用它們來制作面點小吃一般有兩種方法。一種是將豆煮至軟爛后去皮研成泥再制作成面點，如豌豆黃等。另一種是將豆磨成粉摻和其他粉料來制作面點，如赤豆糕、綠豆糕等。2）雜糧類雜糧也是制作面點皮坯的原料之一。它主要包括谷類、薯類、豆類等。3211/24/2022（1）豆類2）雜糧類雜糧也是制作面點皮坯的原料之一。它主要4、面粉的儲藏通風良好：面粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通。濕度干爽：面粉會按環(huán)境的溫度及濕度而改變自身的含水量，濕度愈大，面粉含水量增加，容易結(jié)塊。濕度愈小，面粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間。合適溫度：面粉儲薦的理想溫度為18℃-24℃。環(huán)境潔凈：環(huán)境潔凈可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進而減低面粉受污染的機會。沒有異味：面粉是會在空氣中吸收及儲藏氣味的材料，所以在儲存面粉的周圍環(huán)境，不能有異味。離墻離地：為了有良好的通風，減少受潮、減少蟲鼠的污染，這是必要的。3311/24/20224、面粉的儲藏通風良好：面粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通。謝謝觀看3411/24/2022謝謝觀看3411/23/2022第一章烘焙原料面粉第一章烘焙原料1-1、小麥的種類(1)小麥按播種和收獲季節(jié)的不同，可以分為春小麥和冬小麥兩種。春小麥顆粒長而大，皮厚色澤深，蛋白質(zhì)含量高，但筋力較弱，出粉率低，吸水率高；冬小麥顆粒小，吸水率低，蛋白質(zhì)含量較春小麥少，但筋力較強。我國以冬小麥為主。(2)小麥按皮色進行分類，可以分為白皮小麥和紅皮小麥。白皮小麥呈黃白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率較高，但筋力較弱；紅皮小麥皮色較深，呈紅褐色，皮厚，胚乳含量少，出粉率較低，但筋力較強。(3)小麥按籽粒胚乳結(jié)構(gòu)特點分類，可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。胚乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀(玻璃質(zhì))的為角質(zhì)小麥，又稱硬質(zhì)小麥；而胚乳結(jié)構(gòu)疏松，呈石膏狀的為粉質(zhì)小麥,又稱軟質(zhì)小麥。角質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量較高，面筋筋力較強；粉質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量較低，面筋筋力較弱。（1）小麥可按播種季節(jié)、皮色、粒質(zhì)進行分類。(4)按粒質(zhì)結(jié)合皮色對小麥進行分類,可分為以下6類。①

白皮硬質(zhì)小麥：種皮為白色、乳白色或黃白色的麥粒達70%及以上，硬質(zhì)率達50%及以上。②

白皮軟質(zhì)小麥：種皮為白色乳白色或黃白色的麥粒達70%及以上，軟質(zhì)率達50%及以上。③

紅皮硬質(zhì)小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒達70%及以上，硬質(zhì)率達50%及以上。④

紅皮軟質(zhì)小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒達70%及以上，軟質(zhì)率達50%及以上。⑤

混合硬質(zhì)小麥：種皮紅色和白色相混，硬質(zhì)率達50%以上。⑥

混合軟質(zhì)小麥：種皮紅色和白色相混，軟質(zhì)率達50%以上。3611/24/20221-1、小麥的種類(1)小麥按播種和收獲季節(jié)的不同，可以分為1-2、小麥面粉主要成分不溶性蛋白，占80%面筋的主要成分麥膠蛋白：醇溶性蛋白（有良好的黏性和延伸性，缺乏彈性）麥谷蛋白：溶于稀酸或稀堿（有彈性但缺乏延伸性）（1）蛋白質(zhì)8-14%溶于水和稀鹽酸溶液中，屬于可溶性蛋白麥球蛋白麥清蛋白酸溶蛋白小麥蛋白吸水潤脹后，蛋白質(zhì)分子在攪拌機的作用下相互接觸，不同蛋白質(zhì)分子的巰基之間會相互交聯(lián)。麥谷蛋白的分子內(nèi)二硫鍵轉(zhuǎn)變成分子間二硫鍵，形成巨大的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、無機鹽和水填充在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，形成具有良好黏彈性和延伸性的面團。面團在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮于水中，最后剩下一塊具有黏彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)，這就是粗面筋。粗面筋含水65%～70%，故又稱濕面筋。濕面筋經(jīng)烘干除水后即得干面筋。蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量被認為是影響面粉加工品質(zhì)的最重要的因素。3711/24/20221-2、小麥面粉主要成分不溶性蛋白，占80%面筋的主要成分1-2、小麥面粉主要成分面粉中蛋白質(zhì)的含量是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量是產(chǎn)品質(zhì)量的保證，不同蛋白質(zhì)量的面粉可用于生產(chǎn)不同的烘焙食品。面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量包括兩個方面：一是面筋蛋白占面粉總蛋白的比例，比例越高，形成的面團黏彈性越好；二是面筋蛋白中，麥谷蛋白和麥膠蛋白的相對含量，兩者比例合適，形成的面團工藝性能就好。如果麥谷蛋白含量過多，就會使面團的彈性、韌性太強，無法膨脹，導致產(chǎn)品體積較小，或因面團韌性和持氣性太強，面團氣壓大而造成產(chǎn)品表面開裂現(xiàn)象。如果麥膠蛋白含量過多，會使面團太軟弱，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，持氣性差，造成產(chǎn)品頂部塌陷、變形等不良后果。（1）蛋白質(zhì)8-14%3811/24/20221-2、小麥面粉主要成分面粉中蛋白質(zhì)的含量是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能為人體消化利用部分，包括淀粉、糊精和游離糖類。淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉層，這兩種占麥粒70%以上，以淀粉為主，糖約占10%，隨著麥粒成熟，糖大多轉(zhuǎn)化為淀粉。小麥淀粉由19～26%直鏈淀粉和74～81%支鏈淀粉構(gòu)成，前者50～300個葡萄糖基，后者300～500。直鏈淀粉易溶于溫水，幾乎無粘度，而支鏈淀粉易形成粘糊。粗纖維：大多含在麩皮中，不能為人體吸收，一般影響面粉質(zhì)量，制粉工程中應除去。（2）碳水化合物和水分碳水化合物：占麥粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纖維素、游離糖和戊聚糖。水分：國標規(guī)定13±0.5%3911/24/2022溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能為人體消化利用部分，包括淀小麥由外層麩皮和內(nèi)部胚乳構(gòu)成，胚乳富含大量淀粉質(zhì)的組分。淀粉粉是以淀粉粒形式埋存在蛋白質(zhì)的基質(zhì)之中，淀粉粒有一定結(jié)構(gòu)組織，內(nèi)部的直鏈淀粉和支鏈淀粉分子整齊排列在淀粉粒中，形成層狀結(jié)構(gòu)，外層由蛋白質(zhì)膜包裹，由于淀粉粒內(nèi)部整齊有序的分子排列結(jié)構(gòu)，在光學顯微鏡下可以看到紋理和臍點，在偏振光顯微鏡下可以看到雙折射馬耳它十字條紋（maltesecross）。這些現(xiàn)象說明淀粉粒內(nèi)部有類似晶體組織4011/24/2022小麥由外層麩皮和內(nèi)部胚乳構(gòu)成，胚乳富含大量淀粉質(zhì)的組分。61小麥淀粉粒有兩種，一種是大顆粒的小麥淀粉，直徑15－50mm，大都呈扁圓形，也有不規(guī)則的橢圓形，另一種是小顆粒的小麥淀粉，直徑2－8mm，呈圓形和卵圓形在小麥淀粉加工業(yè)，把大顆粒淀粉稱為A淀粉，在水中易于沉淀，小顆粒淀粉稱為B淀粉。A淀粉約占淀粉總量的85%，B淀粉約占15%。4111/24/2022小麥淀粉粒有兩種，一種是大顆粒的小麥淀粉，直徑15－50mm--面粉吸水率與面粉損傷淀粉，蛋白質(zhì)、水分含量有密切的關(guān)系。損傷淀粉、蛋白質(zhì)含量越高，面粉吸水率越大，因為損傷淀粉的吸水量是非損傷淀粉的一倍左右，蛋白質(zhì)吸水后，可以吸收蛋白質(zhì)重量二倍左右的水。當然面粉水分的高低也會影響面粉的吸水率。--通常情況下，面團調(diào)制時溫度較低，遠遠達不到淀粉的糊化溫度，這時面粉中所含淀粉的吸水量很小，因此主要是靠面粉中所含的面筋性蛋白質(zhì)吸收水分。--另外，面筋性蛋白質(zhì)雖不溶于水，但具有吸水脹潤的特點。因此，面粉中面筋性蛋白質(zhì)含量越高，面粉的吸水率就越高。明確了面粉含水量與面粉吸水率這兩個概念，就能更好地貯存面粉，更準確地計算出面團調(diào)制時的實際加水量，從而完善工藝過程。

面粉的吸水率是指在面團調(diào)制時，面粉可吸收水分的量占面粉質(zhì)量的百分比。4211/24/2022面粉的吸水率是指在面團調(diào)制時，面粉可吸收水分的量占面粉質(zhì)量的（1）小麥的軟硬一般硬質(zhì)、玻璃質(zhì)小麥磨出的面粉吸水率高，粉質(zhì)小麥吸水率低。硬質(zhì)麥吸水率60%，軟質(zhì)麥56%左右。所以，面粉需要較高的吸水率，原料就必須以硬麥為主。一些國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)硬麥如8901、高優(yōu)503、豫34等，面筋含量多而且質(zhì)量好，吸水率一般都在62%以上，選擇吸水率高地優(yōu)質(zhì)小麥進行搭配，就能從源頭上解決面粉吸水率的問題。（2）面粉的蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)有很強的水合能力，它可以吸收本身重量2倍的水。而淀粉只能吸收本身重量0.4倍的水。因此蛋白質(zhì)含量高的面粉一般吸水率較高，面粉吸水率在很大程度上取決于面粉蛋白質(zhì)的含量，面粉蛋白質(zhì)含量高1%，吸水率增加約1.5%。儲存期過長的小麥，蛋白質(zhì)的質(zhì)和量會有所下降，吸水率同樣有所降低。出現(xiàn)芽麥、霉變、發(fā)熱等現(xiàn)象的小麥，吸水率低。影響面粉吸水率的因素4311/24/2022（1）小麥的軟硬一般硬質(zhì)、玻璃質(zhì)小麥磨出的面粉吸水率高，（3）面粉粒度面粉越細，吸水率越高。如果面粉磨的過細，淀粉損傷有可能越多。破損淀粉含量越高，吸水率越高。破損淀粉顆粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破損淀粉導致成品出現(xiàn)芯發(fā)粘。高方篩要求篩的凈、分得清、無竄漏現(xiàn)象，出粉格篩網(wǎng)應選擇孔徑標準的進口篩布，保證面粉的粗細度達到標準。（4）工藝流程合理的粉路有利于加工硬麥，有利于生產(chǎn)出低灰分、高出率、高蛋白、粒度細的面粉，有利于提高面粉的吸水率。制粉工藝以中路出粉法為好，減少皮磨出粉，把出粉的重點放在心磨。皮磨輕研細磨，頭3道產(chǎn)生盡可能大的胚乳塊，后2道刮清麩皮含粉，心、渣、尾磨采用光輥逐道研細。前路出粉法，皮磨要大量出粉，所以相對來說，淀粉損傷率低，面粉的吸水率低。先進設(shè)備的研磨、篩理、清粉等工序效率高、效果佳。磨粉機（特別是心路光輥磨粉機）要保證在合閘時運行平穩(wěn)，并在整個接觸長度上研磨效果一致。心磨采用八輥磨，面粉吸水率會略有提高。4411/24/2022（3）面粉粒度面粉越細，吸水率越高。如果面粉磨的過細，淀（5）加強小麥清理提高入磨麥潔凈度

降低入磨麥灰分，使得面粉的平均灰分降低，有利于在一定的灰分指標下，提高蛋白質(zhì)含量。這樣也就能使面粉的吸水率得到提高。面粉廠應該針對原料的狀況，完善清理工藝。一般面粉廠的清理工藝是三篩二打二去石一精選一著水，我認為應該增加分級，加強風選，將不完善粒盡可能從小麥中分離出來，通過下腳粉碎摻入麩皮中，如清除不干凈，既影響面粉質(zhì)量（包括吸水率），又影響出粉率（6）適當降低入磨麥的水分縮短潤麥時間適當降低入磨麥的水分，使面粉的水分較低，可以使面粉的吸水率提高，但是有可能影響白度。實驗表明：著水提高0.4%，F(xiàn)1的吸水率從61.3%降低到59.7%，F(xiàn)2的吸水率從61.0%降低到58.0%。

適當縮短潤麥時間，有利于提高面粉的吸水率。尤其是夏天，潤麥時間太長有負面影響，會使胚乳成熟和成粉狀，心、渣料減少，面粉的吸水率下降。4511/24/2022（5）加強小麥清理提高入磨麥潔凈度

降低入磨麥灰分，使得面（7）適當提高面粉的破損淀粉含量破損淀粉的吸水率是無損傷淀粉的3.5倍左右，所以，破損淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。硬麥所產(chǎn)生的破損淀粉明顯高于軟麥；光輥對淀粉損傷的作用大于齒輥，撞擊松粉機產(chǎn)生的破損淀粉比磨輥低；心磨的破損淀粉高于皮磨；面粉越細，損傷淀粉含量越高。提高面粉中破損淀粉含量，心磨要加強研磨，提高取粉率，必要時，可以適當降低產(chǎn)量，降低研磨料層厚度，使物料得到充分的研磨。但扎距也不能太緊，研磨后的物料溫度一般低于45度，否則會使面粉中蛋白質(zhì)變性，降低吸水率。（8）選擇合適的粉流在加工精度等指標達標的情況下，可以多選擇一些高吸水率的粉流，撇開一些低吸水率的粉流。各系統(tǒng)面粉在吸水率指標上有一定的規(guī)律性，前路＜后路，皮路＜心路，低灰分＜高灰分，B1、B2、D1V1、C1B等吸水率較低4611/24/2022（7）適當提高面粉的破損淀粉含量破損淀粉的吸水率是無損傷（9）合理使用添加劑添加谷朊粉，谷朊粉又稱活性面筋，是從小麥中提取出來的天然面筋蛋白，其蛋白質(zhì)達75%左右，吸水率可達150%左右，品質(zhì)優(yōu)良的谷朊粉加入面粉中攪拌成團后，可完全與面粉中得面筋質(zhì)相互作用形成一體，具有明顯的增筋效果，并可使面粉吸水率增加。添加增稠劑（植物膠），增稠劑可以改善面團的特性，提高面團的粘結(jié)力和強度，提高面粉的吸水率。增稠劑的品種有海藻酸鈉、魔芋精粉、CMC、瓜爾豆膠等。（10）添加其他改良劑，添加戊聚糖可以提高面粉吸水率，當面粉中添加1%戊聚糖，面粉吸水率可提高7%左右面粉作為食品的原料，提高吸水率指標應以不影響食品加工性能、食品質(zhì)量為前提條件，所以。盡可能的從原料小麥上著手。4711/24/2022（9）合理使用添加劑添加谷朊粉，谷朊粉又稱活性面筋，是從影響淀粉損傷的因素1、小麥硬度是影響淀粉損傷的重要因素。硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)與淀粉粒之間的結(jié)合力強，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅硬；軟質(zhì)小麥蛋白質(zhì)與淀粉粒之間結(jié)合力弱，結(jié)構(gòu)與質(zhì)地松軟，胚乳中存在空氣間隙。加工過程，受到磨輥的機械力作用，硬麥易于產(chǎn)生損傷淀粉，而軟麥所產(chǎn)生的損傷淀粉明顯低于硬麥。硬麥小麥加工的面粉損傷淀粉值15－23UCD，而軟麥面粉損傷淀粉值8－12UCD。2、磨粉機磨輥類型：小麥生產(chǎn)線上，皮磨使用齒輥，心磨使用光輥，資料介紹：光輥對淀粉損傷的作用大于齒輥，但也有資料介紹光輥與齒輥所產(chǎn)生的損傷淀粉相似，使用高速錘式磨（撞擊松粉機）粉碎小麥，其損傷淀粉比其它形式磨輥低。3、加工工藝：從小麥生產(chǎn)線上分別取得不同粉路的面粉，其淀粉損傷程度是不同的。一般來說，心磨系統(tǒng)的損傷淀粉高于皮磨系統(tǒng)。因為心磨系統(tǒng)得到的物料已經(jīng)過多次碾磨，因此損傷程度加大。4、面粉粗細度：面粉的粗細度表示了小麥加工過程研磨的程度。一般來說，面粉越細，其損傷程度也越大。目前，我國不少面粉廠為了降低灰分，增加白度，配備篩絹較密，所生產(chǎn)的面粉細度高，因此淀粉損傷程度也隨之上升，高損傷淀粉的面粉會明顯改變面粉特性，應引起我們注意。4811/24/2022影響淀粉損傷的因素1、小麥硬度是影響淀粉損傷的重要因素。硬質(zhì)

損傷淀粉對面粉特性的影響1．對面粉吸水率的影響面粉吸水率與面粉損傷淀粉，蛋白質(zhì)、水分含量有密切的關(guān)系。損傷淀粉、蛋白質(zhì)含量越高，面粉吸水率越大，因為損傷淀粉的吸水量是非損傷淀粉的一倍左右，蛋白質(zhì)吸水后，可以吸收蛋白質(zhì)重量二倍左右的水。當然面粉水分的高低也會影響面粉的吸水率。研究結(jié)果表明，利用面粉的蛋白質(zhì)，損傷淀粉，水份含量可以預測出該面粉吸水率的高低，其計算公式：

吸水率=46.84+1.07×損傷淀粉+1.1×蛋白質(zhì)–0.59水分當面粉蛋白質(zhì)含量和水含量一定時，其面粉吸水率決定于面粉中損傷淀粉的程度，隨面粉損傷淀粉增加，吸水率上升，見圖6，由此可見，隨著面粉細度的增加，其吸水率也隨之上升。4911/24/2022損傷淀粉對面粉特性的影響1．對面粉吸水率的影響面粉吸水率2.對粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間的影響：損傷淀粉會影響粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間，隨面粉損傷淀粉增加，面粉粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間逐漸下降，表示面粉筋力降低，由此可見過度研磨，面粉過細會影響面粉的質(zhì)量，應引起制粉工作者的重視。5011/24/20222.對粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間的影響：損傷淀粉會影響粉質(zhì)曲線穩(wěn)定3.損傷淀粉對食品加工的影響損傷淀粉對面團的粘性、醒發(fā)高度、食品顏色、食品裂紋有一定影響。用高損傷淀粉面粉加水混合成的面團易于粘手，影響加工工藝和各種食品的質(zhì)量；實驗表明：用不同損傷淀粉的面粉，制成面包面團，其面團醒發(fā)高度、烘烤后面包顏色都不同，損傷淀粉UCD18的面粉醒發(fā)高度低，面包顏色淺；損傷淀粉UCD21的面粉醒發(fā)高度正常，面包顏色好；損傷淀粉UCD25的面粉醒發(fā)高度太高，面包顏色太深。另外，用高損傷淀粉面粉制作餅干，烘烤后的餅干會出現(xiàn)裂紋，易于破碎，影響餅干質(zhì)量。5111/24/20223.損傷淀粉對食品加工的影響損傷淀粉對面團的粘性、醒發(fā)高度4.損傷淀粉合理臨界范圍另一方面，如果損傷淀粉過量，面粉要吸收過多的水，超過面團含量水的正常值，這樣超過正常水份值的饅頭、面包內(nèi)部組織變軟，支撐力下降，就會出現(xiàn)塌架、收縮等其它質(zhì)量問題，這是損傷淀粉的負面作用。從損傷淀粉的正負面作用來看，面粉的損傷淀粉應該有一個合理的臨界點或臨界范圍，見圖8兩條曲線交點處的損傷淀粉值，就是該制品的合理的臨界點。面粉的損傷淀粉應控制在臨界范圍內(nèi)，充分發(fā)揮其正面作用，防止負面作用的發(fā)生。當然不同用途面粉的臨界點或臨界范圍是不同的。面包在發(fā)酵過程中，酵母要吸收面粉中的糖份，進行生理活動，產(chǎn)生二氧化碳和脂類代謝產(chǎn)物，使面團體積膨大，給面包成品風味。損傷淀粉的存在，使面粉中存在的α和β淀粉酶更易于分解，損傷淀粉，產(chǎn)生更多的糖類，充分提供酵母活動所需的養(yǎng)分，同時由于損傷淀粉增加了面粉的吸水率，使面粉可以加更多的水，得到更多的面團，制造出更多的面包產(chǎn)品，這是損傷淀粉的正面作用。5211/24/20224.損傷淀粉合理臨界范圍面包在發(fā)酵過程中，酵母要吸收面粉中的（3）脂肪存在胚芽和糊粉層中，含量少，小麥中1～2%，雖是營養(yǎng)成份，多由不飽和脂肪酸組成，易氧化酸敗使面粉或制品變味，制粉過程中一般除去。面粉中脂肪更少，低于1%。維生素：小麥中維B1、B2、B5較多，還含有少量的維E、維A，微量的維C，但不含有維D（4）維生素礦物質(zhì)：以灰分來測定礦物質(zhì)（鈣、鈉、磷、鐵等）以鹽類存在，將小麥或面粉完全燃燒之后的殘留物絕大部分為礦物質(zhì)鹽類，也叫灰分。麥粒中1.5%-2.2%面粉中灰粉很少，灰分大部分在麩皮中，小麥粉以灰分來分級，表示麩皮的除去程度。（5）礦物質(zhì)5311/24/2022（3）脂肪存在胚芽和糊粉層中，含量少，小麥中1～2%，雖是營1.淀粉酶：α-和β-淀粉酶,兩種在焙烤食品上重要的酶。β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足?？梢允挂徊糠枝?淀粉(糊精)和β-淀粉水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來源。β-淀粉酶熱不穩(wěn)定，糖化水解作用在酵母發(fā)酵階段；α-淀粉酶將可溶形淀粉變?yōu)楹?，改變淀粉的流變性。它對熱較為穩(wěn)定，在70～75℃仍能進行水解作用，溫度越高作用越快。α-淀粉酶大大影響了焙烤中面團的流變性，在烤爐中的作用可大大改善面包的品質(zhì)。（6）面粉中的酶類碳水化合物：占麥粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纖維素、游離糖和戊聚糖。面粉中的游離糖(葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等)，既是酵母的碳源，又是烘焙食品色、香、味形成的基質(zhì)。另外，在面粉中還含有2%～3%的戊聚糖，它是由戊糖、D—木糖和L—阿拉伯糖組成的多糖。2.蛋白酶：面粉中蛋白酶分為兩種，一種能直接作用于天然蛋白質(zhì)的蛋白酶，另一種是能將蛋白質(zhì)分解過程中的中間生成物多肽類再分解的多肽酶。攪拌發(fā)酵過程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用減低面筋強度，縮短和面團時間，使面筋易于完全擴展。面粉中含有少量的蛋白酶和肽酶，在正常情況下活性較低。在面團中加入半胱氨酸、谷胱甘肽等硫氫化合物能激活面粉中的蛋白酶，水解面筋蛋白，使面團軟化并最終導致液化。溴酸鹽、碘酸鹽、過硫酸鹽等氧化劑可抑制面團中蛋白酶的活性，從而改善面團的烘焙性能，得到硬而稠的面團。蛋白酶對蛋白質(zhì)的降解對發(fā)酵產(chǎn)品如蘇打餅干的制作是有利的，肽酶的作用是在發(fā)酵期間產(chǎn)生可溶性的有機氮，供酵母利用。3.脂肪酶：這種酶對面包，餅干制作影響不大，但對已調(diào)配好的蛋糕粉有影響，因為它可分解面粉里的脂肪成為脂肪酸，易引起酸敗，縮短儲藏時間。5411/24/20221.淀粉酶：α-和β-淀粉酶,兩種在焙烤食品上重要的酶。名稱水分淀粉蛋白質(zhì)脂肪纖維素礦物質(zhì)小麥13.8468.749.421.474.432.07特制一等粉13.6875.659.120.900.060.59特制二等粉13.5873.219.501.300.350.83標準粉13.4872.5710.371.700.781.10麩皮11.0056.0013.004.2010.505.30小麥粉俗稱面粉。我國現(xiàn)行的小麥粉等級標準主要是按加工精度來劃分等級的。小麥粉國家標準中將小麥粉分為特制一等粉、特制二等粉、標準粉和普通粉4等。2-1、面粉的分類5511/24/2022名稱水分淀粉蛋白質(zhì)脂肪纖維素礦物質(zhì)小麥類型蛋白質(zhì)%用途高筋粉10.5-13.5面包中筋粉8.0-10.5面條、點心低筋粉6.5-8.5點心、菜肴等級蛋白質(zhì)%礦物質(zhì)%特等粉（點心）7.20.32一等粉（面包）12.70.43一等粉（法式面包）10.70.45三等粉（面包）13.50.54高筋面粉中筋面粉低筋面粉顏色較深，較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。且這類面粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條。顏色較白，用手抓易成團；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。5611/24/2022類型蛋白質(zhì)%用途高筋粉10.5-13.5面包中筋粉8.0-12-2、面粉的種類全麥粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經(jīng)過碾碎，而不需經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養(yǎng)價值極高的纖維素。面包粉有人會問了，上面不是說到了高筋粉，高筋粉就是用來做面包的啊，其實，面包粉不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來。另外，有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡單地做成面包胚。蛋糕粉，又叫糕餅粉。事實上低筋粉也不等于蛋糕粉，因為在國外，面粉分類較細的部分地區(qū)，低筋面粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉（CakeFlour），指低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)；一是派粉（PastryFlour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬于低筋面粉。當然，在國內(nèi)，市售家用面粉分類并不詳細，你完全可以把低筋面粉當作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小餅干都沒問題。如果買不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例調(diào)配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。自發(fā)面粉是預先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉，然后再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用，省去了加鹽和泡打粉的步驟。但是不推薦大家使用，一是因為在面粉中調(diào)和進鹽和泡打粉并不費事；二是自發(fā)面粉在儲存至一定時間之后，其中的泡打粉會程度不等地失去效用；三是很多糕點在制作時需要加鹽，而自發(fā)面粉里已經(jīng)有了鹽，究竟應否再加鹽和再加多少尚得仔細換算。這種種因素都會影響到糕點得最終品質(zhì)，所以不推薦大家使用。5711/24/20222-2、面粉的種類全麥粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經(jīng)過碾碎，而預拌粉預拌粉（有的也稱之為預混粉）是指按配方將烘焙所用的部分原輔料預先混合好，然后銷售給廠家使用的烘焙原料。石磨面粉石磨面粉，就是用傳統(tǒng)石磨（石磨轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分）加工出來沒有任何添加劑的面粉。低速研磨，低溫加工，不會破壞小麥中的營養(yǎng)物質(zhì)，因此石磨面粉最大程度地保留了小麥中的蛋白質(zhì)、面筋質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1.B2等各種營養(yǎng)物質(zhì)，特別是石磨面粉中的胡蘿卜素和維生素E是其它面粉的18倍。它的低速研磨特點又保持了面粉的分子結(jié)構(gòu)，無需任何添加劑，在煮面的時候，石磨面粉的面湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的面粉面湯顏色呈白色。因此，石磨面粉保留了小麥的原汁原味，用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌、麥香濃郁、營養(yǎng)價值更高，是真正天然綠色的健康食品。而傳統(tǒng)石磨則是由上下兩個經(jīng)過千錘百煉、釬削斧刻的圓石做成，兩扇都是具有一定厚度的大石塊純手工所雕鑿成扁圓柱形，在兩扇圓盤鑿出一道道斜紋，叫磨齒。石磨磨齒制作是一項專業(yè)性很強的復雜技術(shù)，其合理、自然、科學的設(shè)計特征,必須要手工調(diào)制，它的角度、尺寸、間隙是一些現(xiàn)代化工具不可替代的。顏色略微發(fā)黃的原色面粉營養(yǎng)價值更高。原色面粉之所發(fā)黃是因為其中保留了大量的B族維生素，這對人的神經(jīng)系統(tǒng)及皮膚組織都大有益處。【石磨面粉的特色】①石磨的低速低溫研磨，不會破壞小麥中的營養(yǎng)物質(zhì)，最大程度地保留了小麥中的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素等