《食品營養(yǎng)學(xué)》習(xí)題集與參考答案

PAGE40PAGE39緒論一、名詞解釋1、營養(yǎng)2、營養(yǎng)素3、營養(yǎng)價(jià)值4、營養(yǎng)不良5、膳食與營養(yǎng)狀況變遷二、選擇題1、以下〔〕是我國自古就有的均衡營養(yǎng)觀念。A五谷為助、五果為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充B五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充C五谷為養(yǎng)、五果為益、五畜為助、五菜為充D五谷為益、五果為養(yǎng)、五畜為充、五菜為助2、葛洪?肘前方?提出“以海藻酒治療甲狀腺腫〞，是因?yàn)楹Ｔ逯小病匙饔?。A硒B鐵C鋅D碘3、陶弘景?本草經(jīng)集注?中提出“以肝明目〞，是因?yàn)楦沃小病车淖饔谩維生素BB維生素CC維生素AD維生素K4、世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量為〔〕。A3克

B6克C9克

D12克5、我國第一部食療專著是〔〕。A?神農(nóng)本草經(jīng)?B?食療本草?C?飲膳正要?D?千金要方?6、我國第一部營養(yǎng)學(xué)專著是〔〕。A?神農(nóng)本草經(jīng)?B?食療本草?C?飲膳正要?D?千金要方?三、填空1、營養(yǎng)素根據(jù)人體需要量可分為〔〕和〔〕。2、美國提出了膳食和營養(yǎng)狀況變遷的階段，分別是〔〕、〔〕和〔〕三個(gè)階段。目前我國的膳食和營養(yǎng)狀況正處在〔〕時(shí)期。3、營養(yǎng)不良指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的〔〕或〔〕所造成的機(jī)體健康異常或疾病狀態(tài)。4、目前在我國人民的飲食生活中存在著兩個(gè)不平衡：一個(gè)是〔營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩同時(shí)存在〕；另一個(gè)是〔不同營養(yǎng)素?cái)z入的不平衡〕。四、簡答1、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究可分為哪兩個(gè)階段？2、食品營養(yǎng)學(xué)有哪些新的研究進(jìn)展？3、目前我國的膳食與營養(yǎng)狀況變遷的主要表現(xiàn)有哪些？4、我國居民目前的營養(yǎng)狀況存在的問題及其應(yīng)對的措施？第一章食物的消化與吸收一、名詞解釋1、消化2、吸收3、被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)4、主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)5、胞飲作用二、選擇題1、營養(yǎng)物質(zhì)消化和吸收的主要場所是()。A.小腸B.肝C.胃D.大腸2、胃液的pH值大概為〔〕。A.3-4B.4-5C.2-3D.0.9-1.53、以下不屬于小腸消化液的是〔〕。A.胰液B.膽汁C.胃酸D.小腸液4、唾液對〔〕具有簡單的消化作用。A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.礦物質(zhì)D.維生素5、胃酸是由〔〕構(gòu)成的。A.硫酸B.碳酸C.鹽酸D.醋酸6、胃液對〔〕具有簡單的消化作用。A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.維生素7、肝臟主要是用來幫助〔〕消化與吸收。A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.維生素8、大腸主要是吸收〔〕。A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.水9、以下部位不具有消化功能的是〔〕。A.小腸B.肝C.胃D.大腸10、氨基酸在小腸內(nèi)的吸收屬于〔〕。A.主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)B.被動(dòng)擴(kuò)散C.易化擴(kuò)散D.滲透作用三、簡答題1、唾液有何作用？2、胃在消化吸收過程中有哪些作用？3、小腸內(nèi)的消化液有哪些？各有什么作用？4、簡述蛋白質(zhì)的消化和吸收過程？5、簡述脂肪的消化和吸收過程？6、簡述碳水化合物的消化和吸收過程？第二章蛋白質(zhì)一、名詞解釋1、完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)2、必需氨基酸〔EAA〕3、限制性氨基酸〔LAA〕4、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用5、蛋白質(zhì)消化率6、BV7、NPU8、PER9、AAS10、氨基酸需要量模式二、選擇題1、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸〔〕具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A半胱氨酸

B酪氨酸

C精氨酸

D絲氨酸2、嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持〔

〕。A氮平衡

B負(fù)氮平衡

C排出足夠的尿素氮

D正氮平衡3、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸〔〕具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸

B酪氨酸

C丙氨酸

D絲氨酸4、以下屬于半完全蛋白質(zhì)的是〔〕，屬于不完全蛋白質(zhì)的是〔〕。A酪蛋白B膠原蛋白C麥角蛋白D白蛋白5、除8種必需氨基酸外，還有〔

〕是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。A賴氨酸B組氨酸C蛋氨酸D蘇氨酸6、饑餓或消耗性疾病的患者，蛋白質(zhì)代謝是處于〔〕。A氮平衡

B負(fù)氮平衡

C排出足夠的尿素氮

D正氮平衡7、評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的公式N儲(chǔ)留量/N吸收量×100表示的是〔

〕

A.蛋白質(zhì)的消化率

B.蛋白質(zhì)的成效比值

C.蛋白質(zhì)的凈利用率

D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)8、限制氨基酸是指〔〕。A.氨基酸分較高的氨基酸

B.氨基酸分較低的氨基酸

C.氨基酸分較高的必需氨基酸

D.氨基酸分較低的必需氨基酸9、評價(jià)食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量上下，主要看〔〕。A．蛋白質(zhì)的含量和消化率B．蛋白質(zhì)的消化率和生物學(xué)價(jià)值C．蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、消化吸收率D．蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率及生物學(xué)價(jià)值10、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指〔〕。A．糖和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用B．脂肪和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用C．幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，以提高其生物學(xué)價(jià)值的作用D．糖、脂肪、蛋白質(zhì)及維生素混合食用，以提高食物生理價(jià)值的作用11、計(jì)算蛋白質(zhì)氨基酸模式時(shí)，以其含量為1的氨基酸是〔〕。A．色氨酸B．?；撬酑．賴氨酸D．組氨酸12、以下哪組氨基酸是人體必需氨基酸？〔〕A．亮氨酸、甘氨酸B．苯丙氨酸、丙氨酸C．蛋氨酸、絲氨酸D．蛋氨酸、賴氨酸13、在哪種情況下，機(jī)體為正氮平衡〔〕。A饑餓B進(jìn)食低質(zhì)量蛋白C生長發(fā)育D糖尿病14、關(guān)于非必需氨基酸以下哪種說法是錯(cuò)誤〔〕。A人體不必需的氨基酸B合成人體蛋白質(zhì)所必需C人體內(nèi)可以合成D不依賴于食物供給15、每天機(jī)體氮的排出包括以下〔〕方面：A．糞代謝氮和尿內(nèi)源氮B．皮膚中排出的氮C．毛發(fā)及其它途徑排出的氮D．以上都是16、植物蛋白質(zhì)的消化率低于動(dòng)物蛋白質(zhì)，是因?yàn)椤病?。A．蛋白質(zhì)含量低B．必需氨基酸模式不合理C．蛋白質(zhì)含量高D．與脂肪含量有關(guān)三、填空1、蛋白質(zhì)根據(jù)營養(yǎng)價(jià)值上下可分為〔〕〔〕和〔〕。2、人體的8種必需氨基酸分別是〔〕〔〕〔〕〔〕〔〕〔〕〔〕〔〕，另外〔〕對嬰幼兒也是必需的。3、〔〕和〔〕可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來，當(dāng)膳食中其充足時(shí)，可減少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。4、營養(yǎng)學(xué)上主要從〔

〕、〔

〕和被人體利用程度三方面來全面評價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。四、問答或計(jì)算1、根據(jù)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，蛋白質(zhì)應(yīng)可分為哪幾類？并舉例。2、蛋白質(zhì)具有哪些重要的生理功能？3、什么是氮平衡？有何意義？4、如何評價(jià)食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？5、某種貝類的蛋白質(zhì)含量為81.2%〔以干基計(jì)〕，并利用氨基酸分析儀測定其必需氨基酸的組成和含量，其結(jié)果見下表，1973年FAO/WHO推薦的膳食必需氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式也如表中所示，請對該貝類的氨基酸進(jìn)行評分，并指出該種貝類的氨基酸分、第一限制性氨基酸。氨基酸某種貝類%標(biāo)準(zhǔn)模式mg/g氨基酸評分AAS蘇氨酸Thr3.86250纈氨酸Val3.82310蛋氨酸Met+胱氨酸Cys2.21+0.98220異亮氨酸Ile3.62250亮氨酸Leu2.74440苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr3.21+2.75380賴氨酸Lys6.45340色氨酸Trp0.5860第三章脂類一、名詞解釋1、必需脂肪酸2、n-3PUFA3、n-6PUFA4、反式脂肪酸二、選擇1、多不飽和脂肪酸含量較多的食品是〔

〕。A海魚

B江魚

C畜肉

D禽肉2、在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是〔

〕。A.魚油

B.豬油

C.牛油

D.羊油3、以下屬于人體必需的脂肪酸為〔〕。A亞油酸B油酸C硬脂酸D軟脂酸4、以下哪種血漿脂蛋白濃度升高，預(yù)示有動(dòng)脈粥樣硬化的潛在危險(xiǎn)?！病矨HDLBCMCVLDLDLDL5、以下哪種血漿脂蛋白濃度升高可防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。〔〕AHDLBCMCVLDLDLDL6、每天攝入的脂類中，SFA、MUFA和PUFA的最正確比例是〔〕。A1:2:3B3:2:1C1:1:1D1:2:17、每天攝入的脂類中，n-6和n-3型PUFA的最正確比例是〔〕。A〔4~6〕:1B1:〔4~6〕C1:1D1:28、以下哪一種物質(zhì)是中性脂肪〔

〕。A.磷脂

B.糖脂

C.甘油三酯

D.類固醇9、脂肪和磷脂的消化主要在哪里進(jìn)行?〔

〕A.口腔

B.胃

C.小腸

D.以上均錯(cuò)10、以下具有保護(hù)皮膚，免受射線損傷的生理功能為〔〕。A膽固醇B亞油酸C飽和脂肪酸D短鏈脂肪酸11、以下哪種營養(yǎng)素是合成前列腺素必需的前體？〔〕A．亞油酸B．亞麻酸C．花生四烯酸D．磷脂12、EPA、DHA的良好食物來源是〔〕。A．海水魚B．花生油C．牛肉D．杏仁等硬果類13、必需脂肪酸與非必需脂肪酸的根本區(qū)別在于〔〕。A．前者是人體所必需的，而后者不是B．前者可以在人體合成，而后者不能C．前者不能在人體合成，而后者可以D．前者不是人體所必需的，而后者是14、目前確定的最根本必需脂肪酸是〔〕。A．亞油酸、花生四烯酸、α-亞麻酸B．亞油酸、α-亞麻酸C．亞油酸、花生四烯酸D．α-亞麻酸、花生四烯酸三、填空1、營養(yǎng)學(xué)上最具有價(jià)值的脂肪酸有兩類，分別是〔〕和〔〕。2、膳食中脂類的主要來源是〔〕和〔〕。3、血漿脂蛋白根據(jù)密度可分為〔〕〔〕〔〕〔〕。4、水產(chǎn)品中含有陸地動(dòng)植物沒有的兩種特殊脂肪酸，分別是〔〕和〔〕，它們都屬于〔〕型脂肪酸。5、膳食脂肪的消化主要是在〔〕中進(jìn)行的，胃對脂肪只能進(jìn)行初步的乳化。四、問答1、脂類有哪些重要的生理功能？2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？3、反式脂肪酸的來源有哪些？反式脂肪酸對人類有哪些危害？4、如何評價(jià)食品中脂類的營養(yǎng)價(jià)值？第四章碳水化合物一、名詞解釋1、膳食纖維2、節(jié)約蛋白質(zhì)3、抗生酮作用4、功能性低聚糖5、功能性多糖6、血糖指數(shù)二、選擇1、以下可直接被人體吸收的單糖〔〕。A糖元B蔗糖C葡萄糖D纖維素2、以下不屬于多糖的是〔〕。A樹膠B果膠C糊精D麥芽糖3、以下不被人體吸收，但對人體具有重要的生理意義的是〔〕。A葡萄糖B膳食纖維C麥芽糖D乳糖4、碳水化合物的保肝解毒作用是通過〔〕與有毒物質(zhì)結(jié)合排出體外。A葡萄糖B糖原C葡萄糖醛酸D脂肪5、衡量體內(nèi)碳水化合物變化的重要指標(biāo)是〔〕。A血糖B血漿C血脂D膽固醇6、正常情況下，大腦所需能量的主要來源是〔〕。A．果糖B．葡萄糖C．酮體D．乳酸7、以下不屬于膳食纖維的是〔〕。A．纖維素B．果膠C．半纖維素D果糖8、中樞神經(jīng)系統(tǒng)只能靠〔〕供能，故對維持組織神經(jīng)功能有重要作用。A蛋白質(zhì)B碳水化合物C脂肪D乙醇三、填空1、節(jié)約蛋白質(zhì)作用是指膳食中一定要有足夠的〔〕供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。2、衡量體內(nèi)碳水化合物變化的重要指標(biāo)是〔〕。3、碳水化合物的保肝解毒作用是通過〔〕與有毒物質(zhì)結(jié)合排出體外。4、膳食纖維的生理功能主要是利用其〔發(fā)酵性〕、〔持水性〕、〔吸附性〕和〔離子交換作用〕等特性來實(shí)現(xiàn)的。四、問答1、碳水化合物有哪些重要的生理功能？2、膳食纖維有哪些生理功能?3、功能性低聚糖有哪些生理功能？4、功能性多糖有哪些生理功能？第五章能量一、名詞解釋1、產(chǎn)能營養(yǎng)素2、根底代謝〔BM〕3、根底代謝率〔BMR〕4、食物特殊動(dòng)力作用〔SDA〕5、呼吸商〔RQ〕6、物理熱價(jià)7、生理有效能值二、選擇1、維持人體根本生命活動(dòng)的能量消耗是〔〕。A體力活動(dòng)耗能

B根底代謝

C非體力活動(dòng)耗能

D食物熱效應(yīng)2、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人的碳水化合物攝入量應(yīng)控制在總能量的〔

〕。A45%～50%

B70%以上

C55%～65%

D30%以下3、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人的脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的〔

〕。A45%

B25%～30%

C20%以下

D20%～30%4、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)控制在總能量的〔

〕。A11%-15%

B21%～24%

C10%以下

D5%～6%5、一個(gè)成年的健康人進(jìn)行普通混合膳食時(shí)，SDA一般相當(dāng)于根底代謝的〔〕。A5%B15%C10%D20%6、人體衰老過程根底代謝率變化是〔〕。A．根底代謝率下降B．根底代謝率上升C．根底代謝率與成年人相同D．根底代謝率與年齡無關(guān).僅為個(gè)體差異7、人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為〔〕。A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g8、嬰幼兒、青少年特殊的能量消耗是指〔〕。A體力活動(dòng)耗能

B根底代謝

C生長發(fā)育

D食物熱效應(yīng)9、以下說法不正確的選項(xiàng)是〔〕。A體重越大，根底代謝率越高B身高越高，根底代謝率越高C男性根底代謝率高于女性D冬天的根底代謝率低于春秋10、以下營養(yǎng)素不能給人體提供能量的是〔〕。A蛋白質(zhì)B水C脂肪D碳水化合物三、填空1、一個(gè)健康成年人體的能量消耗由〔〕、〔〕和〔〕組成。2、根底代謝率是指〔〕。3、我國一般將成人體力活動(dòng)分為〔〕、〔〕和〔〕三級。4、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)分別控制在總能量的〔〕〔〕和〔〕。5、人體能量需要量的測定方法有〔〕和〔〕。6、產(chǎn)能營養(yǎng)素一般是指〔〕〔〕和〔〕。四、簡答1、什么是根底代謝？影響根底代謝的因素有哪些？2、人體能量需要量的構(gòu)成有哪些？第六章維生素一、選擇1、水溶性維生素?cái)z入過多時(shí)〔〕。A.可在體內(nèi)大量貯存

B.可經(jīng)尿液排出體外

C.極易引起中毒

D.通過膽汁緩慢排出體外2、脂溶性維生素包括以下哪一組〔〕。A.維生素B1、B2、B6、C

B.維生素A、D、E、K

C.維生素B1、B2、D、E

D.維生素A、D、C、K3、夜盲癥可能是由于缺乏〔〕。A.維生素A

B.維生素DC.維生素B1

D.維生素B24、毛囊角化主要由以下哪個(gè)營養(yǎng)素缺乏引起的?〔〕A.VitA

B.VitC

C.尼克酸

D.VitB25、干眼病可能是由于缺乏〔〕。A.維生素A

B.維生素DC.維生素B1

D.維生素B26、以下食物中富含維生素A的是〔〕。A胡蘿卜B蘋果C豬肝D豬肉7、維生素D的主要功能是〔

〕。A.調(diào)節(jié)鈣、磷濃度，維持正常骨骼

B.調(diào)節(jié)鈣、磷濃度，抗氧化C.維持正常骨骼，保持紅細(xì)胞完整性

D.維持正常骨骼和上皮組織健全8、以下可以用作嬰幼兒配方食品維生素A和D強(qiáng)化劑的是〔〕。A胡蘿卜B牛奶C魚肝油D水果9、以下哪種維生素缺乏易引起溶血性貧血？〔〕A維生素AB維生素DC維生素KD維生素E10、以下哪種維生素具有極好的抗氧化活性？〔〕A維生素AB維生素DC維生素KD維生素E11、以下可激活脯氨酸和賴氨酸羥化酶，促進(jìn)膠原蛋白合成的維生素是〔〕。A.維生素C

B.維生素B1C.維生素B2

D.維生素B612、以下哪種維生素缺乏可引起牙齦出血、傷口愈合慢？〔〕A維生素AB維生素CC維生素KD維生素B13、可用于預(yù)防嬰幼兒患巨幼紅細(xì)胞性貧血的維生素是〔〕。A維生素AB維生素B2C維生素CD維生素B614、容易在機(jī)體脂肪組織中貯存，排出緩慢，過量可導(dǎo)致中毒的維生素是〔

〕。A維生素B1

B維生素C

C維生素D

D維生素PP15、富含維生素C的一類食物是〔〕。A魚類B畜肉類C水果蔬菜類D谷物類16、維生素B1以輔酶形式參與A．蛋白質(zhì)代謝B．脂肪代謝C．賴氨酸代謝D．糖代謝17、、維生素B1最主要的營養(yǎng)作用是〔〕。A．調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝和能量代謝B．促進(jìn)生長發(fā)育C．影響DNA的合成D．有利于胃腸道正常蠕動(dòng)18、腳氣病是由于膳食缺乏哪種營養(yǎng)素〔〕。A.維生素B1B.維生素B2C.維生素AD.維生素C19、有關(guān)硫胺素，以下哪些說法是不正確的？〔〕A．硫胺素為羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶B．硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定C．硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病D．谷類食物過分精細(xì)加工會(huì)損失硫胺素20、類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成哪種維生素〔〕。A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素B121、與能量代謝有關(guān)的維生素是以下哪一個(gè)〔〕。A．維生素AB．維生素EC．維生素DD．維生素B122、兒童眼部畢脫斑〔bitotspots〕的形成是由于〔〕。A．維生素A缺乏B．硫胺素缺乏C．體內(nèi)脂質(zhì)過高D．維生素A過量23、干性腳氣病以何系統(tǒng)病癥為主〔〕。A．消化系統(tǒng)B．心血管系統(tǒng)C．神經(jīng)系統(tǒng)D．內(nèi)分泌系統(tǒng)24、測定紅細(xì)胞谷胱甘肽復(fù)原酶活性系數(shù)是評價(jià)〔〕營養(yǎng)狀況的指標(biāo)。A．維生素B1B．維生素B2C．維生素CD．維生素A25、以下物質(zhì)不具有去除體內(nèi)自由基的作用是〔〕。A．維生素EB．維生素CC．β－胡蘿卜素D．鈣、磷26、視黃醇當(dāng)量是指〔〕。A.維生素A的量B.β-胡蘿卜素的量C.其它維生素A原的類胡蘿卜素D.體內(nèi)具有維生素A活性的物質(zhì)的總量27、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力測定是評價(jià)〔〕營養(yǎng)狀況的指標(biāo)。A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素A28、有關(guān)核黃素，以下哪些說法是不正確的？〔〕A．游離核黃素對光敏感B．核黃素在堿性溶液中穩(wěn)定C．牛奶中的核黃素大局部是游離型D．一般食物中核黃素為結(jié)合型，對光較穩(wěn)定29、以下對熱、光、酸、堿以及氧氣最穩(wěn)定的維生素是〔〕。A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素PP30、癩皮病是由于缺乏以下哪種維生素〔〕。A．維生素B1B．維生素B2C．維生素AD．維生素PP31、有位2歲患兒囟門尚未閉合，胸骨外凸，腹部膨出，雙腳并立時(shí)雙膝不能靠攏?；純鹤羁赡艿牟∫蚴恰病?。A．維生素K缺乏B．維生素C過量C．維生素D缺乏D．維生素A過量32、具有VitB6活性的化合物是〔〕。A.吡哆醇

B.吡哆醛

C.吡哆胺

D.以上均是33、以下哪種營養(yǎng)素缺乏時(shí)易導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血？〔〕A葉酸B維生素B1C維生素B2D維生素B634、維生素B2缺乏體征之一是〔

〕。A脂溢性皮炎

B周圍神經(jīng)炎

C“三D〞病癥

D牙齦疼痛出血35、與維生素D共同作用維持血鈣水平的是〔〕。A．甲狀腺素B．甲狀旁腺素C．胰島素D．腎上腺素36、人體所需煙酸中，一局部可由色氨酸轉(zhuǎn)化而來，在體內(nèi)生成1mg煙酸需色氨酸〔〕。A．1mgB．6mgC．10mgD．60mg37、食物中游離型核黃素的特點(diǎn)是〔〕。A．不能被人體消化吸收B．容易被紫外線破壞C．對酸不穩(wěn)定D．是食物中主要的存在形式38．以下〔〕有助于減輕妊娠惡心、嘔吐。A．維生素AB．維生素DC．維生素B6D．維生素B1239、人體通過日照，皮膚中會(huì)產(chǎn)生那種維生素〔〕。A維生素AB維生DC維生素ED維生素K40、對脂溶性維生素的描述不正確的選項(xiàng)是〔〕。A在體內(nèi)可以貯存B過多或過少都可能引起疾病C都是構(gòu)成輔酶的成分D都有重要的生理功能二、填空1、維生素根據(jù)其溶解性可分為〔〕和〔〕。2、維生素A缺乏癥主要有〔〕、〔〕和〔〕。3、維生素A原是指〔〕。4、維生素D三種缺乏癥是〔〕〔〕〔〕。5、維生素E按生理功能又稱〔〕，它是一系列具有〔〕生物活性的化合物。6、維生素C按生理功能又稱〔〕，在自然界存在〔〕和〔〕兩種類型。7、維生素B1又稱〔〕，維生素B2又稱〔〕。8、葉酸按生理功能又稱〔〕。9、維生素B6又稱〔〕，包括〔〕〔〕〔〕。10、將玉米中結(jié)合型的尼克酸釋放出來需加〔〕處理。三、問答1、維生素有哪些共同的特點(diǎn)？2、維生素A有哪些重要的生理功能？主要的缺乏癥是什么？3、維生素D的缺乏癥有哪些？如何預(yù)防和治療維生素D缺乏癥？4、維生素C有哪些重要的生理功能？第七章礦物質(zhì)一、名詞解釋1、微量元素2、常量元素、3、混溶鈣池二、選擇1、鈣的最正確食物來源是〔〕。A.

鈣片B.乳及乳制品C.雞蛋D.魚肝油2、有利于腸道鈣吸收的因素有〔〕。A．氨基酸、乳糖、維生素DB．脂肪酸、氨基酸、乳糖C．抗酸藥、乳糖、鈣磷比D．乳糖、青霉素、抗酸藥3、貧鐵食品是〔〕。A.海帶B.動(dòng)物內(nèi)臟C.牛奶D.肉類4、微量元素具有以下哪些特性〔〕。A．人體需要量很少的B．自然界含量很少C．人體吸收率很低D．人體利用率很低5、成人碘缺乏病的主要特征是〔〕A．腦發(fā)育落后B．甲狀腺腫C．甲狀腺腫瘤D．生長緩慢6、以下哪種營養(yǎng)素是微量元素〔〕A鉀B．鈣C．磷D.鋅8、有利于鐵吸收的因素有〔〕。A．維生素C賴氨酸葡萄糖B．草酸、氨基酸、乳糖C．磷酸、乳糖、葡萄糖D．膳食纖維、氨基酸、葡萄糖9、食物中鐵的存在形式是〔〕。A．血紅素鐵B．非血紅素鐵C．血紅素鐵和非血紅素鐵D．功能性鐵10、以下食物中，含鋅量最高的是〔〕。A．胡蘿卜、西紅柿B．畜禽肉類C．牡蠣D．肝蛋類11、克山病可能是由缺乏〔〕所引起的。A鈣和鐵B鎂和鐵C鎂和硒D鈣和硒12、我國采用食鹽加碘來預(yù)防碘缺乏的危害，而實(shí)際上是在食鹽中添加〔〕。A碘B碘化鉀C碘酸鉀D碘酸鈉13、食鹽加碘，其中碘化鉀與食鹽的配合比例為〔〕。A1:100B1:1000C1:10000D1:10000014、侏儒型的呆小癥是由于缺乏〔〕引起的。A鐵B鈣C鋅D碘15、以下具有抗氧化作用的微量元素是〔〕。A鈣B鎂C硒D鋅16、以下哪種元素是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分？〔〕A銅B硒C鉻D鋅17、在以下元素中，目前認(rèn)為有促進(jìn)手術(shù)病人傷口愈合作用的是〔〕。A.硒B．碘C．錳D．鋅18、〔〕是葡萄糖耐量因子的重要組成成分。A鐵B鉻C鈣D錳19、以下哪種元素在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成〔

〕。A.碘

B.氟

C.鐵

D.銅20、人體內(nèi)必需微量元素含量最多的是〔

〕。A.銅

B.鐵

C.鋅

D.鉻三、填空1、常量元素是指人體每日需要量在〔〕以上的礦物質(zhì)。2、微量元素是指人體每日需要量在〔〕以下的礦物質(zhì)。3、鈣缺乏常常與〔〕的營養(yǎng)水平有關(guān)，也與〔〕有關(guān)。4、人體內(nèi)的鐵可分為〔〕和〔〕，前者約占〔〕，后者約占〔〕。5、鐵缺乏容易引起〔〕，它是一種世界性的營養(yǎng)缺乏癥。6、鐵在食物中的存在形式可分為〔〕和〔〕，前者主要存在于〔〕，后者主要存在于〔〕。7、碘的典型性缺乏癥主要是〔〕和〔〕。四、問答1、礦物質(zhì)有哪些重要的生理功能？2、鈣有哪些重要的生理功能？干擾和促進(jìn)鈣吸收的因素分別有哪些？3、鈣的缺乏癥有哪些？結(jié)合所學(xué)知識(shí)，請談?wù)勀銓ρa(bǔ)鈣的認(rèn)識(shí)？4、影響磷吸收的因素有哪些？5、影響鐵吸收的因素有哪些？6、鋅有哪些重要的生理功能？它的缺乏癥有哪些？7、硒有哪些重要的生理功能？第十章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值一、名詞解釋1、食品營養(yǎng)價(jià)值2、乳糖不耐受3、酸性食品4、堿性食品二、選擇1、谷物類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值不高主要是因?yàn)椤病?。A富含亮氨酸B缺乏賴氨酸C脂肪含量低D吸收率低2、谷類食物中含有的維生素主要是〔〕。A維生素CB維生素ACB族維生素D維生素E3、糧谷類中礦物質(zhì)吸收率較低的一個(gè)原因，是含有較多〔〕。A．植酸B．草酸C．醋酸D．磷酸4、以下說法不正確的選項(xiàng)是〔〕。A谷物的加工精度越高，營養(yǎng)損失越大B谷物淘洗次數(shù)越多，溫度越高，營養(yǎng)損失越大C酵母發(fā)酵可以提高谷物中礦物質(zhì)的吸收率D油炸食品可以保護(hù)谷物中維生素免受損失5、下述不屬于大豆抗?fàn)I養(yǎng)因素的是〔〕。A．植酸B．蔗糖C．水蘇糖D．棉子糖6、大豆類食品的限制氨基酸是〔〕。A．賴氨酸B．蛋氨酸C．胱氨酸D．蘇氨酸7、以下有關(guān)豆類哪些說法，不正確的選項(xiàng)是〔〕A．大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B．豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C．多食豆類有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生D．大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多8、以下食物中蛋白質(zhì)消化率最高的是〔〕A．煮黃豆B．燜黃豆C．炒黃豆D．豆腐9、有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉是由于體內(nèi)缺乏〔〕。A．蛋白酶B．脂肪酶C．乳糖酶D．淀粉酶10、雞蛋中干擾鐵吸收的成分是〔〕。A．抗生物素B．抗胰蛋白酶C．卵黃高磷蛋白D．磷脂11、有關(guān)牛奶，正確的選項(xiàng)是〔〕。A．牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B．牛奶為鈣的良好來源C．牛奶中含有人體需要的多種維生素D．以上都對12、肉類脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的是〔〕。A．雞肉B．豬肉C．牛肉D．魚肉13、膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源是〔〕。A．蔬菜、谷物、肉類B．肉類、水果、豆類C．肉類、豆類、蛋類D．肉類、谷物、豆類14、以下水果中VC含量最高的是〔〕。A檸檬B山楂C桔子D獼猴桃15、肉類是屬于〔〕。A酸性食品B堿性食品C中性D以上皆非16、牛奶是屬于〔〕。A酸性食品B堿性食品C中性D以上皆非17、水果類是屬于〔〕。A酸性食品B堿性食品C中性D以上皆非18、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪種毒素的污染？〔〕A黃曲霉毒素B赭曲霉毒素C展青毒素D單端孢霉烯族化合物19、谷物類是屬于〔〕。A酸性食品B堿性食品C中性D以上皆非20、谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏〔〕。A.脂肪B.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C.碳水化合物D．維生素21、在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)素是〔〕。AB族維生素和無機(jī)鹽B碳水化合物C蛋白質(zhì)D維生素C22、以下豆制品中，哪一種是VC的良好來源?！病矨豆腐B豆薣C豆芽D豆?jié){23、食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項(xiàng)描述不正確？〔〕A有良好的口味和色澤B能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時(shí)間，使原料保持鮮嫩C高溫加熱可是油脂中的維生素A.E和胡蘿卜素等遭受破壞D高溫可縮短烹調(diào)時(shí)間，減少維生素?fù)p失，因此應(yīng)高油溫烹調(diào)加工蔬菜24、以下乳制品中不適合喂養(yǎng)嬰兒的是〔〕。A甜煉乳B奶粉C調(diào)制奶粉D酸奶25、食品中所含熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為〔〕。A．食品的營養(yǎng)素密度B．食品的營養(yǎng)價(jià)值C．食品的熱能密度D．食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)26、谷類食物中較難消化的成分是〔〕。A．支鏈淀粉B．直鏈淀粉C．果糖D．葡萄糖27、影響谷類礦物質(zhì)吸收利用的成分是〔〕。A．磷酸B．直鏈淀粉C．支鏈淀粉D．果糖28、小麥胚中含量較多的維生素是〔〕。A．硫胺素B．核黃素C．煙酸D．維生素E29、菠菜、英白等蔬菜中鈣、鐵不易吸收是由于含有一定量的〔〕。A．植物B．鞣酸C．草酸D．磷酸30、蔬菜水果保供給以下維生素，除了〔〕。A．維生素EB．維生素DC．維生素B1D．維生素B231、谷類中第l限制氨基酸是哪一種〔〕。A．蛋氮酸+胱氯酸B．賴氨酸C．色氨酸D．蘇氨酸。32、影響鈣吸收的植酸主要存在于以下哪一種食品中〔〕。A．糧谷類B．蔬菜水果類C．肉類D．乳類33、畜肉類營養(yǎng)價(jià)值較高是因?yàn)楦缓病场．鈣B．鐵C．維生素D．蛋白質(zhì)34、肉類食品不受膳食因干擾其吸收的礦物質(zhì)是〔〕。A．鈣B．鐵C．鋅D．硒35、畜肉中含膽固醇最高的局部是〔〕。A．肥肉B．瘦肉C．肝臟D．腦36、魚類食品有一定防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因?yàn)楹小病?。A．優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B．較多的鈣C．多不飽和脂肪酸D．豐富的碘37、消化功能不良，飲鮮奶易出現(xiàn)腹脹等不適病癥者，較適宜選擇食用的奶制品為〔〕。A．全脂奶粉B．脫脂奶粉C．酸奶D．淡煉乳38、雞蛋清中的營養(yǎng)素主要為〔〕。A．碳酸鈣B．蛋白質(zhì)C．鐵D．維生素A39、畜禽魚通常的加工烹調(diào)對營養(yǎng)價(jià)值的影響是〔〕。A．對蛋白質(zhì)影響不大B．無機(jī)鹽可局部溶于湯中，容易喪失C．水溶性維生素溶于湯中，更易喪失D．對維生素?zé)o影響三、填空1、食品依其性質(zhì)和來源可分為〔〕〔〕和〔〕三大類。2、谷類食物中蛋白質(zhì)主要是〔〕和〔〕，它們的限制性氨基酸是〔〕，富含的氨基酸是〔〕。3、秈米的淀粉以〔〕為主，糯米的淀粉以〔〕為主。4、谷類食物中的礦物元素〔〕含量較低，通常以該類食物為主的人群，需要輔以牛奶和大豆類食物以補(bǔ)充。5、以大米為主食的人群要特別注意補(bǔ)充維生素〔〕、〔〕的補(bǔ)充。6、玉米中的尼克酸是以〔〕形式存在的，在其加工制作中需要加少量〔〕使其轉(zhuǎn)化為人體利用的形式，以預(yù)防和治療〔〕病。7、蕎麥最大的營養(yǎng)特點(diǎn)是含有特殊成分〔〕。8、馬鈴薯中含有的毒素是〔〕。9、芋頭中的礦物質(zhì)〔〕含量較高，屬于〔〕食品。10、蛋白質(zhì)含量最高的食物是〔〕。11、菜豆中含有〔〕、〔〕，其烹調(diào)時(shí)必須充分加熱，否那么容易中毒。12、硬果類食物從營養(yǎng)價(jià)值上可分為兩類，一類是〔〕，一類是〔〕。13、蔬菜水果類食物主要提供人體〔〕、〔〕、〔〕等營養(yǎng)素。14、水果中的有機(jī)酸主要有〔〕、〔〕、〔〕等。15、海產(chǎn)魚類和貝類中含有兩種特殊的脂肪酸分別是〔〕和〔〕，它們對人體的健康非常有益。16、牛奶中的蛋白質(zhì)是以〔〕為主，而人奶中的蛋白質(zhì)以〔〕為主，牛奶中的碳水化合物主要是〔〕。17、食用油脂的主要成份是〔〕，食醋的主要成分是〔〕，味精的主要成分是〔〕。四、問答1、什么是營養(yǎng)價(jià)值？如何理解食物營養(yǎng)價(jià)值的相對性？2、如何評價(jià)食物的營養(yǎng)價(jià)值？評價(jià)食物的營養(yǎng)價(jià)值有何意義？3、豆類食物中含有哪些抗?fàn)I養(yǎng)因子？加工中如何處理可以消除其影響？4、簡述牛奶的營養(yǎng)價(jià)值？5、簡述蔬菜水果的營養(yǎng)價(jià)值〔一〕碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差異?！捕尘S生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源?！踩碂o機(jī)鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機(jī)鹽的重要來源，對維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除局部草酸，可有利于無機(jī)鹽的吸收?！菜摹成攀忱w維：蔬菜水果含有豐富的纖維素、半纖維素、果膠?！参濉撤枷阄镔|(zhì)、有機(jī)酸和色素。蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。第十一章不同人群的營養(yǎng)與膳食一、選擇1、以下關(guān)于孕婦的生理特點(diǎn)表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔〕。A血容量和循環(huán)血量增加，心臟負(fù)擔(dān)增大B呼吸加快，胃腸蠕動(dòng)減慢，食欲不佳C腎臟負(fù)擔(dān)加重D甲狀腺功能低下，根底代謝率增加2、孕婦妊娠期間攝入的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)攝入量的〔〕以上。A30%B50%C60%D20%3、當(dāng)妊娠期婦女體內(nèi)〔

〕缺乏時(shí)，易發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血。A葉酸

B蛋白質(zhì)

C鐵

D維生素A4、在以下哪些情況下，母親妊娠期間易導(dǎo)致胎兒畸形。〔〕A維生素A攝入過多B葉酸和維生素B12的攝入缺乏B鋅的攝入量缺乏D以上都是5、〔

〕幾乎不能通過乳腺，故母乳中的含量很低。A維生素A

B維生素B

C維生素C

D維生素D6、母乳中比擬缺乏的營養(yǎng)素是〔〕。A鈣B鐵C維生素CD蛋白質(zhì)7、乳母的每日該攝入量為〔〕。A800mgB1000mgC1200mgD1500mg8、嬰幼兒特殊的能量消耗是〔〕。A根底代謝B消化食物C正?；顒?dòng)D生長發(fā)育9、嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持〔

〕。A氮平衡

B負(fù)氮平衡

C排除足夠的尿素氮

D正氮平衡10、嬰兒食欲低下，發(fā)育緩慢可能是缺乏〔〕引起的。A鋅B硒C鐵D鈣11、嬰幼兒佝僂病主要是由〔

〕缺乏引起的。A維生素A

B維生素C

C維生素D和鈣

D硫胺素12、以下何種維生素有助于減輕妊娠惡心、嘔吐〔〕。A．維生素AB．維生素DC．維生素B6D．維生素B1213、胎兒出生時(shí)體內(nèi)儲(chǔ)藏的鐵，一般可滿足多長時(shí)期內(nèi)嬰兒對鐵的需要量〔〕。A．1～2個(gè)月B．3～4個(gè)月C．4～6個(gè)月D．7～8個(gè)月14、關(guān)于嬰兒斷奶食品添加方法，哪點(diǎn)是不正確的?！病矨．先魚蛋肉，后谷類蔬菜水果B．鐵強(qiáng)化的谷類作為第一個(gè)固體食品C．配方奶可作為母乳外能量，蛋白質(zhì)和微量營養(yǎng)素的補(bǔ)充D．6～8個(gè)月齡以上嬰兒提供可咀嚼食物15、老年人易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松是由于體內(nèi)〔

〕含量減少引起的。A鐵

B硒

C鈣

D鋅16、引起老年人巨幼紅細(xì)胞貧血的主要原因是〔〕。A．鐵攝入缺乏B．鋅攝入缺乏C．維生素B12缺乏D．維生素B6缺乏17、影響兒童少年第二性征發(fā)育的可能營養(yǎng)素是A.鐵B.鋅C.硒D.銅18、孕婦攝入的營養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的是〔

〕A.葉酸、維生素B6、鐵

B.維生素A、碘、鈣

C.維生素C、鋅、碘

D.鋅、葉酸、維生素A19、以下牛乳和母乳比擬中正確的陳述是〔

〕

A.牛乳的乳糖含量低于母乳

B.牛乳的鈣含量低于母乳

C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳

D.牛乳的脂肪含量低于母乳20、為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)，防止食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為〔

〕

A.蛋類

B.谷類

C.豆類

D.肉類21、為了滿足生長發(fā)育的需要，10～13歲兒童〔

〕

A.銅的攝入量應(yīng)高于成年人

B.碘的攝入量應(yīng)高于成年人C.鐵的攝入量應(yīng)高于成年人

D.鈣的攝入量應(yīng)高于成年人22、關(guān)于母乳中鈣的含量,哪種說法是錯(cuò)誤的〔〕。A．母乳鈣含量大約為350mg/LB．母乳中鈣較易吸收C．鈣磷比例2:1D．母乳鈣含量比牛奶高23、夜間飛行人員尤其應(yīng)注意哪種維生素的補(bǔ)充〔〕A．維生素CB．維生素KC．維生素DD．維生素A24、某妊娠婦女，妊娠反響強(qiáng)烈，不愿吃動(dòng)物性食品，只吃水果和谷類食物，至妊娠中期，該孕婦感到手腳麻木，關(guān)節(jié)痛，并有“抽筋〞現(xiàn)象。產(chǎn)生抽筋現(xiàn)象最可能的原因是：〔〕A．血清鐵降低B．血清鋅降低C．血清鈣降低D．血清磷降低25、有些老年人進(jìn)食牛奶后發(fā)生腹瀉、腹痛等病癥,這是因?yàn)橄纼?nèi)缺乏一種酶,這種酶是〔〕。A．胰蛋白酶B．降鈣素C．乳糖酶D．堿性磷酸酶26、青藏高原筑路工人，長期食用罐頭食品，出現(xiàn)下肢皮下出血、瘀斑，齒齦腫脹出血。缺乏的主要食物可能是〔〕。A．谷類食物B．畜禽肉類食物C．新鮮蔬菜和水果D．奶類食物27、孕婦在孕早期葉酸攝入缺乏或缺乏，以生出〔〕。A無腦兒B兔唇兒C神經(jīng)管畸形兒D脊柱裂兒二、填空1、嬰幼兒常見的營養(yǎng)缺乏癥有〔〕〔〕〔〕〔〕。2、青少年在變聲期的飲食中蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)攝取足量的〔〕和〔〕。3、對于乒乓球和射擊運(yùn)發(fā)動(dòng)，在飲食中應(yīng)給于充足的營養(yǎng)素是〔〕。4、高溫作業(yè)的工作人員飲食中應(yīng)注意〔〕和〔〕的補(bǔ)充。5、低溫作業(yè)人員容易缺乏的維生素是〔〕。6、接觸有毒有害物質(zhì)，最容易損失人體的〔〕組織。7、從事鉛作業(yè)的工作人員，每天應(yīng)供給一次少〔〕多〔〕的飲食，還應(yīng)多吃一些〔〕性食物，增加維生素〔〕的攝入量，減少〔〕的攝入量。8、從事苯作業(yè)的工作人員，飲食中應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)中的〔〕能促進(jìn)苯的氧化和增強(qiáng)肝臟的解毒功能；應(yīng)該限制〔〕的攝入量；增加〔〕的攝入量，以提供肝臟重要的解毒劑〔〕。9、從事汞作業(yè)的工作人員，飲食中應(yīng)提供充足的動(dòng)物蛋白質(zhì)，以使蛋白質(zhì)的〔〕與其結(jié)合，使人體內(nèi)具有該基團(tuán)的酶類免受其害。三、問答1、論述孕婦的合理營養(yǎng)？2、孕婦的營養(yǎng)不平衡會(huì)造成哪些不良病癥？3、從營養(yǎng)學(xué)角度考慮，母乳有哪些優(yōu)點(diǎn)？〔1〕母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收；〔2〕母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高；〔3〕母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收；〔4〕礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會(huì)使嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)符過度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高；〔5〕母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強(qiáng)嬰兒的抗病能力；〔6〕母乳在嬰兒腸道內(nèi)可促進(jìn)雙岐乳酸桿菌生長因子，有利殺腸道致病菌。4、嬰幼兒常見營養(yǎng)性缺乏病有哪些？〔1〕營養(yǎng)不良；〔2〕兒童肥胖癥；〔3〕維生素A缺乏癥；〔4〕鈣缺乏癥；〔5〕鋅缺乏癥；〔6〕缺鐵性貧血5、嬰幼兒的配方乳粉應(yīng)如何調(diào)配？〔1〕增加脫鹽乳清粉以降低牛奶或其它動(dòng)物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳?！?〕添加與母乳同型的活性順式亞油酸和適量a-亞麻酸，使其接近母乳中的含量和比例?！?〕α-乳糖和β-乳糖按4:6的比例添加，適當(dāng)參加可溶性多糖?！?〕脫去牛奶中局部Ca、P、Na鹽，將K/Na比例調(diào)整至2.5～3.0、Ca/P調(diào)整至2，以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷并促進(jìn)鈣的吸收?！?〕配方奶粉中通常應(yīng)強(qiáng)化維生素A、維生素D及適量的其他維生素，以促進(jìn)嬰兒正常生長發(fā)育及預(yù)防佝僂病?！?〕在嬰兒配方奶粉中強(qiáng)化?；撬?、核酸、肉堿等嬰兒生長發(fā)育必需而體內(nèi)合成有限的營養(yǎng)物質(zhì)。〔7〕對牛乳蛋白過敏的嬰兒，可用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來源生產(chǎn)配方奶粉，以防止過敏癥的發(fā)生。6、兒童的多動(dòng)癥與飲食營養(yǎng)有哪些關(guān)系？7、老年人的飲食原那么有哪些？第十二章營養(yǎng)與疾病一、名詞解釋1、蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良二、選擇1、蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良的表現(xiàn)——浮腫型是由于〔〕引起的。A蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏，熱量根本滿足B蛋白質(zhì)充足熱量缺乏C蛋白質(zhì)根本滿足，熱量根本滿足D蛋白質(zhì)缺乏，熱量缺乏2、蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良的表現(xiàn)——消瘦型是由于〔〕引起的。A蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏，熱量根本滿足B蛋白質(zhì)充足，熱量缺乏C蛋白質(zhì)根本滿足，熱量根本滿足D蛋白質(zhì)缺乏，熱量缺乏3、蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良主要發(fā)生在〔〕年齡階段。A3歲以下B3歲以上C5歲以上D10歲以上4、繼發(fā)性蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良癥主要是由于〔〕造成的。A消耗性疾病B蛋白質(zhì)和熱能供給缺乏C蛋白質(zhì)供給缺乏D熱能供給缺乏5、“大頭嬰兒〞是由于長期〔〕造成的。A蛋白質(zhì)供給充足，而熱能供給缺乏B蛋白質(zhì)供給缺乏，而熱能供給充足C蛋白質(zhì)供給缺乏，而熱能供給缺乏D蛋白質(zhì)供給充足，而熱能供給充足6、男性標(biāo)準(zhǔn)體質(zhì)指數(shù)〔BMI〕為〔〕。A20~25B<20C>25D19~247、女性標(biāo)準(zhǔn)體質(zhì)指數(shù)〔BMI〕為〔〕。A20~25B<19C>24D19~248、以下不屬于引起肥胖的原因的是〔〕。A膳食因素B社會(huì)環(huán)境因素C遺傳因素D糖尿病9、一個(gè)成年20歲男生，身高175cm，他的理想體重是〔〕kg。A65B70C75D8010、一個(gè)成年20歲女生，身高170cm，她的理想體重是〔〕kg。A65B70C75D8011、以下不屬于心血管疾病的是〔〕。A動(dòng)脈粥樣硬化B心臟病C中風(fēng)D肥胖癥12、引起心血管疾病的主要原因是〔〕。A遺傳因素B環(huán)境影響C營養(yǎng)失調(diào)D神經(jīng)內(nèi)分泌因素13、以下能夠?qū)е卵懝檀紳舛壬叩氖恰病?。A飽和脂肪酸B單不飽和脂肪酸C多不飽和脂肪酸D蛋白質(zhì)14、WHO和中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，飽和脂肪酸攝入量應(yīng)少于膳食脂肪總能量的〔〕。A10%B15%C5%D20%15、WHO和中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，單不飽和脂肪酸攝入量應(yīng)占膳食脂肪總能量的〔〕左右。A10%B15%C5%D20%16、正常情況下，膽固醇每天的攝入量應(yīng)少于〔〕mg。A100B200C300D40017、對高脂血者，膽固醇每天的攝入量應(yīng)少于〔〕mg。A100B200C300D40018、WHO和中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，多不飽和脂肪酸攝入量應(yīng)占膳食脂肪總能量的〔〕左右。A10%B15%C5%D20%19、以下可以導(dǎo)致血漿膽固醇濃度升高的是〔〕。A飽和脂肪酸B反式脂肪酸C膽固醇D以上都是20、以下可以降低血漿膽固醇濃度的是〔〕。A亞油酸B亞麻酸CEPAD以上都是21、新鮮的蔬菜經(jīng)過長時(shí)間存放后，可產(chǎn)生〔〕致癌物。A雜環(huán)胺類B多環(huán)芳烴類C亞硝酸鹽類D黃曲霉毒素22、富含蛋白質(zhì)的食物〔魚、肉等〕經(jīng)燒烤、油炸后，可能產(chǎn)生〔〕致癌物。A雜環(huán)胺類B多環(huán)芳烴類C亞硝酸鹽類D黃曲霉毒素23、富含脂肪和碳水化合物的食品經(jīng)燒烤、油炸后，可能產(chǎn)生〔〕致癌物。A雜環(huán)胺類B多環(huán)芳烴類C亞硝酸鹽類D黃曲霉毒素24、霉變的花生、玉米等產(chǎn)品中可能存在〔〕致癌物。A雜環(huán)胺類B多環(huán)芳烴類C亞硝酸鹽類D黃曲霉毒素25、以下具有抑癌作用的物質(zhì)是〔〕。An-3多不飽和脂肪酸膳食纖維B維生素C植物多糖C維生素E維生素AD以上都是26、以下具有促進(jìn)癌變的物質(zhì)是〔〕。An-6多不飽和脂肪酸Bβ-胡蘿卜素C硒D碘27、被稱為第三大非傳染性疾病的是〔〕。A心血管疾病B癌癥C肥胖癥D糖尿病28、以下是糖尿病特征的是〔〕。A血糖濃度升高B胰島素缺乏或作用下降C葡萄糖、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)代謝異常D以上都是29、對血脂偏高的老年人，應(yīng)有所限制的食物是〔〕。A主食B蔬菜C牛奶D豬肉和內(nèi)臟三、填空1、人類的免疫系統(tǒng)有〔〕、〔〕、〔〕組成。2、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良病癥的臨床表現(xiàn)可分為〔〕、〔〕、〔〕。3、目前稱為人類第一大殺手的疾病是〔〕。4、目前的研究認(rèn)為，血液中〔〕離子的含量高是引起高血壓的主要原因之一。5、食物中可能的致癌物主要有〔〕〔〕〔〕〔〕。6、糖尿病人的三多一少癥是指〔〕、〔〕、〔〕多，〔〕少。四、問答1、什么是免疫？它的功能有哪些？2、如何預(yù)防和治療蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良性疾?。?、造成肥胖的原因有哪些？從飲食角度如何預(yù)防肥胖？4、如何判斷一個(gè)人是否肥胖？5、簡述膳食脂類成分與心血管疾病的關(guān)系?6、心血管疾病病人的膳食調(diào)整和控制原那么有哪些？7、食品中的自然致癌物質(zhì)有哪些？它們是如何產(chǎn)生的？8、癌癥病人的飲食原那么有哪些？〔癌癥病人在飲食方面應(yīng)注意些什么？〕9、對于一個(gè)糖尿病人，你認(rèn)為應(yīng)采取什么樣的治療方案比擬適宜？10、案例解析：糖尿病飲食治療方案案例：39歲成年男性，身高175cm，體重80kg，血壓13/22Kpa，空腹血糖為180mg/dl，血甘油三酯為2.2mmol/L〔正常值0.56~1.7mmol/L〕，血膽固醇4.12mmol/L〔正常值2.33~5.7mmol/L〕，輕體力勞動(dòng)。診斷為2型糖尿病和單純性高甘油三酯血癥，請制定飲食治療方案。請答復(fù)：〔1〕計(jì)算該患者BMI，并評價(jià)其營養(yǎng)狀況和是否肥胖。

答：BMI=80/1.752=26，屬于輕度肥胖。

〔2〕計(jì)算該患者每天需要多少能量〔提示：根據(jù)年齡、性別、身高、實(shí)際體重、工作性質(zhì)來計(jì)算〕答：該患者理想體重=175-105=70kg該患者為輕體力勞動(dòng)，按需熱量為25~30kal/〔kg.d〕，因?yàn)槭禽p度肥胖，取下限值。所需能量為25×70=1750kcal〔3〕計(jì)算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪？答：碳水化合物〔按照占總能量60%計(jì)算〕量：1750×0.6=1050kcal，1050÷4=262.5g蛋白質(zhì)量〔按照占總能量20%計(jì)算〕量：1750×0.2=350kcal，350÷4=87.5g脂肪量：1750×0.2=350kcal，350÷9=39g〔4〕作為一個(gè)營養(yǎng)師，指導(dǎo)該病人如何選擇食物？即舉例說明哪些食物可以吃，哪些食物盡量少吃。即舉例說明那些食物是血糖指數(shù)高的？答：以復(fù)合碳水化合物為主，少甜食糖果，增加含纖維素多的蔬菜水果。多用血糖指數(shù)低的食物，如：蕎麥、玉米、燕麥、山藥、扁豆、豇豆、蘋果、牛奶、酸奶、番茄汁，腰果、黃豆、花生米等。糖尿病人不宜吃或少吃食物：含血糖指數(shù)高的食物，如：精制糖、糖果、甜點(diǎn)、土豆、紅薯、藕、洋蔥、胡蘿卜，肥肉、內(nèi)臟、高油脂堅(jiān)果。水果可以限量吃，但要相應(yīng)減少主食，病情控制不好最好不吃高糖分水果。糖尿病建議多項(xiàng)選擇用的食物：大豆及其制品：蛋白質(zhì)量多質(zhì)好，有降血脂、防止心血管病作用。粗雜糧：含微量元素、維生素、膳食纖維，可改善葡萄糖耐量。含水分多的蔬菜、瓜果：如冬瓜、苦瓜、黃瓜等?！?〕如何安排餐次及合理分配至每餐？答：患者可以一日三餐，按照1/5、2/5、2/5的比例分配?！?〕概括寫出糖尿病飲食治療原那么。答：根本原那么是合理控制飲食，攝取適當(dāng)?shù)哪芰浚缘竭_(dá)或維持理想體重。合理平衡各營養(yǎng)素的比例，三大營養(yǎng)素所占的比例分別為碳水化合物50~60%，脂肪20~35%，蛋白質(zhì)15~20%。注意維生素和微量元素的補(bǔ)充，如補(bǔ)充適量VitB族和Ca，并建議多吃些海產(chǎn)品、蔬菜、堅(jiān)果等食物，必要時(shí)可使用維生素制劑。有效利用食物交換表，防止偏食，食物多樣化。飲食以清淡為主，防止高糖肥膩食物。多項(xiàng)選擇高纖維食物；定時(shí)定量進(jìn)餐；在控制總熱量的根底上，多吃粗糧、干豆、及綠葉蔬菜。對青少年、妊娠、肥胖、消瘦、伴有并發(fā)癥的患者應(yīng)視具體情況而定；糖尿病飲食治療需長期堅(jiān)持，終生治療。11、高血脂病人膳食治療方案案例：某男性，48歲，身高175cm，體重80kg，血壓正常，空腹血糖正常，血甘油三酯為5.2mmol/L〔參考值0.56~1.7mmol/L〕，血膽固醇6.1mmol/L〔參考值2.33~5.7mmol/L〕，目前從事輕體力勞動(dòng)。臨床診斷為高脂血癥，請制定其飲食治療方案，并指出膳食應(yīng)注意的要點(diǎn)，即膳食治療原那么。請答復(fù)：〔1〕計(jì)算該患者BMI并評價(jià)其營養(yǎng)狀況?！?〕試述該患者膳食治療原那么?！?〕作為一個(gè)營養(yǎng)師，指導(dǎo)該病人如何選擇食物？即舉例說明哪些食物可以吃，哪些食物盡量少吃?！?〕哪些是含膽固醇高的食物？

〔5〕如何選擇適宜的烹調(diào)加工方法？試述烹飪考前須知。第十四章社區(qū)營養(yǎng)一、名詞解釋1、社區(qū)營養(yǎng)2、DRIs3、EARRNIAIUL4、膳食指南5、營養(yǎng)調(diào)查6、營養(yǎng)監(jiān)測7、恩格爾系數(shù)二、選擇1、膳食調(diào)查的目的是〔〕。A．了解體內(nèi)營養(yǎng)素水平，早期發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)缺乏與缺乏B．了解有無營養(yǎng)缺乏癥C．了解膳食組成及營養(yǎng)素?cái)z取情況D．了解機(jī)體營養(yǎng)狀況2、以下不屬于“中國居民膳食指南〞內(nèi)容的是〔〕A．多吃蔬菜、水果和薯類B．吃清淡少鹽的膳食C．如飲酒應(yīng)限量D．經(jīng)常服用鈣劑，防止骨質(zhì)疏松3、以下對可耐受最高攝入量〔UL〕的解釋，哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的?！病矨．是平均每日可