槲葉膳食纖維在肉制品中的應(yīng)用

槲葉膳食纖維在肉制品中的應(yīng)用作者：林以琳，侯笑林來源：《現(xiàn)代食品》2018年第10期林以琳，侯笑林（青島工學(xué)院食品工程學(xué)院，山東青島266300）摘要：采用保鮮試驗(yàn)和感官試驗(yàn)，以未添加槲葉膳食纖維的肉制品作為對(duì)照，對(duì)比研究不同添加量的槲葉膳食纖維對(duì)肉制品貯存期與貨架期等方面的影響。通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%?9%的膳食纖維可有效改善香腸的感官性狀，在經(jīng)濟(jì)效益上有優(yōu)越性，對(duì)營(yíng)養(yǎng)性、抑菌性和品質(zhì)也有重要的作用。關(guān)鍵詞：膳食纖維；香腸；功能特性中圖分類號(hào)：TS251.5槲屬于山毛櫸科（殼斗科），具有止血、止渴利小便的功效［1-2］。膳食纖維不能被人體所消化、吸收，適量攝入膳食纖維能降低血糖，預(yù)防糖尿病，抑制碳水化合物的消化吸收，防治肥胖。肉制品在常溫條件下不易保存。香腸中往往通過添加硝酸鹽、亞硝酸鹽等防腐劑來延長(zhǎng)其保質(zhì)期，這些物質(zhì)在超量情況嚴(yán)重危害人體的健康。本試驗(yàn)以槲葉膳食纖維為原料，采用保鮮試驗(yàn)和感官試驗(yàn)與普通肉制品相對(duì)比，分析槲葉膳食纖維對(duì)肉制品貯存期的影響及最佳用量，從而探究槲葉膳食纖維在肉制品中的作用，為槲葉可溶性膳食纖維的深入研究提供相關(guān)的理論依據(jù)，研究槲葉的生產(chǎn)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。1材料與方法1.1試驗(yàn)材料槲葉膳食纖維（槲葉提取物）；豬肉；調(diào)味劑。1.2試驗(yàn)方法1.2.1香腸的制備主料：新鮮豬肉（肥瘦比1:10）。輔料：食鹽1.5%、白糖2%、料酒2%、味精0.1%、香辛料1%和磷酸鹽0.2%。以新鮮肉為原料，將新鮮豬肉切塊，放入絞肉機(jī)中絞碎。溫度控制在2°C。將絞碎的豬肉，放入斬拌機(jī)，加入輔料斬拌10min，斬拌過程中，共加冰35%（4次）。通過灌腸把斬拌好的肉餡填充到豬腸衣中，打結(jié)后及時(shí)針刺放氣。殺菌后將香腸放在室溫下干燥，成品必須懸掛貯存，防止回潮。采用塑料袋真空無菌包裝，在室溫下可保存3?6個(gè)月。1.2.2膳食纖維對(duì)香腸感官評(píng)價(jià)由10個(gè)人組成評(píng)分小組，對(duì)不同膳食纖維添加量的成品進(jìn)行感官評(píng)分，包括風(fēng)味、彈性、組織狀態(tài)和切片性4項(xiàng)指標(biāo)。米用5分制，1分最差，5分最好，各指標(biāo)所占比例相同，見表1。用tLA岐*直■評(píng)價(jià)的1分柿惟anKurt-jlfi!內(nèi)網(wǎng).偉rt■圈奴皆1」*m冉4中th-1iugtf.局商危ni>rO.ffc-ftliJiSili,1!HTHiCdirj+TMtrtfl-ftr；卜嘛^11:iJMpflfr.ilifiTifl-/wwfmV」jjijv和mkH好AM+M1伸",IT柄網(wǎng)-1陣?耳.GiiH1：f衿牛卜nL'wM-"ilMA?Jii'jTt-rf旭引相.明：4l1S處lit*.C|l-llffi-l-ftJi?1■■iimtM.uJl'p5II--KVrM-1；葉用4II訴少I....^+TAA.I|Jfl5；fci.ftT^anli>-.rrt■1曲JiVlMZ■HII周再A3X1*Pi；'r+lJft.也?垃.■SbFST1ttMlil*J!4'V<■：a皿H-：^rw.□II術(shù)/MX*1.2.3膳食纖維對(duì)香腸貯存期的影響分別取未添加膳食纖維的香腸和添加膳食纖維的香腸各100g于4°C冷藏柜冷藏，觀察菌落總數(shù)的變化。1.2.4不同膳食纖維添加量對(duì)香腸品質(zhì)的影響不同添加量對(duì)香腸嫩度的影響。準(zhǔn)確稱取1%、3%、5%、7%、9%和11%的槲葉膳食纖維，制作不同膳食纖維添加量的香腸，切分香腸。測(cè)試的條件包括：樣品高度30mm；感應(yīng)力：0.05N；壓縮比例:50%。不同添加量對(duì)香腸pH的影響。準(zhǔn)確稱取1%、3%、5%、7%、9%和11%的槲葉膳食纖維，分別與5g香腸樣品和35mL去離子水混合均勻，過濾后測(cè)定各樣品的pH值。不同添加量對(duì)香腸持水性的影響。準(zhǔn)確稱取1%、3%、5%、7%、9%和11%的槲葉膳食纖維，分別取1g香腸樣品，置于35kg壓力下保持5min，測(cè)定加壓前后各香腸的質(zhì)量。按式(1)計(jì)算香腸的持水性。WHC(%)=(m2/m1)X100%(1)式中：m1為加壓前香腸的質(zhì)量/g；m2為加壓后香腸的質(zhì)量/go2結(jié)果與分析2.1感官評(píng)定及添加量的影響圖1表明，香腸體積與膳食纖維的含量成正比，膳食纖維的添加使香腸的組織狀態(tài)發(fā)生明顯改變，對(duì)香腸的彈性、切片性均有明顯影響。添加適量槲葉膳食纖維，使香腸硬度、彈性適中，多汁性較明顯，可提高香腸的整體接受程度。

3131燃汨不司擱葉值會(huì)爵維的酉聒感莒的影響圖圖2表明，隨著處理時(shí)間的增加，添加槲葉膳食纖維的菌落總數(shù)較空白未處理菌落總數(shù)明顯降低，但整體菌落總數(shù)隨著處理時(shí)間的增大逐漸增加。因此，槲葉膳食纖維可抑制微生物的生長(zhǎng)，提高香腸的穩(wěn)定性，使香腸的貯藏性顯著提高。2.2不同添加量膳食纖維對(duì)香腸品質(zhì)的影響2.2.1不同添加量對(duì)香腸嫩度的影響槲葉膳食纖維的添加量增加，香腸的彈性逐漸增加，當(dāng)添加量增加至5.00%后，彈性開始減小，見表2。隨著槲葉膳食纖維的添加，香腸中的顆粒數(shù)目逐漸增加。由于膳食纖維的膨脹性，導(dǎo)致香腸親水性基團(tuán)體積的增大，使親水基團(tuán)不斷增加，而使嫩度優(yōu)化。因此，當(dāng)添加量為5.00%時(shí)，嫩度最佳。杖不同渝的諼對(duì)咨肪31度的糖刑蠢如10.053洶DMS5.0U0.呼】7.IM1S.WILOO0.M02.2.2不同添加量對(duì)香腸pH的影響隨著槲葉膳食纖維的增加，香腸的pH值逐步升高，在添加量為7.00%時(shí)，pH最優(yōu)為6.43。此后，隨著膳食纖維量的增加，香腸內(nèi)的微生物作用下，肉類微生物酶的活性增大，蛋

白質(zhì)分解酶增多，轉(zhuǎn)變成氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，使酸度降低，pH升高。不同添加量對(duì)香腸ph的影響見表3。果3不同添加量對(duì)育.肪pH的斷耒pH瑚們口J.fil)g5.01)(437.00A43g』nMP也餌2.2.3不同添加量對(duì)香腸持水性的影響由表4可知，隨著添加量的增加，持水性不斷升高，在添加量為7.00%時(shí)，持水性最佳為15.96g/g。由于膳食纖維的水合性，其與水反應(yīng)的程度較大，形成結(jié)合水的能力強(qiáng)，持水能力強(qiáng)。膳食纖維具有較強(qiáng)的親水性可溶性纖維，其水溶性具有粘稠性，吸收膨脹后呈現(xiàn)凝膠狀，可吸附食物中的膽固醇，減少了人體對(duì)膽固醇的吸收