學(xué)術(shù)部食品工藝學(xué)課件-chap

3.1概述 3.2水果和蔬菜水果和核果類桃、李、杏、梅、櫻桃、橄欖、芒果、棗堅(jiān)果類胡桃、核桃、栗子、榛子漿果類葡萄、獼猴桃、無花果、草莓柑柑類橙、桔、柑、檸檬、柚、金桔雜果類柿、棗常綠木本類荔枝、龍眼、楊梅多年生草本類菠蘿、香蕉 3.2水果和蔬菜3.2.1罐藏果蔬的種類葉菜類白菜、菠菜、油菜、生菜、甘藍(lán)、、芹菜食用菌類蘑菇、草菇、金針菇、木耳、銀耳 3.2水果和蔬菜3.2.2一般細(xì)胞的直徑10~100mm，的水果(如成西瓜、番茄)果肉細(xì)胞更大些，可達(dá)1mm。 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 保護(hù)功 和有機(jī)物 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜黃皮層為幾層白色的薄壁細(xì)胞，稱白皮層。其厚度與結(jié)構(gòu)隨種柑橘可食部分為囊瓣壁分離的囊瓣，內(nèi)含許多小汁胞(又稱砂 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜水 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜(1 3.2水果和蔬菜 轉(zhuǎn)化糖（%）蔗糖（%） 6.52~8.00 1.85~2.00 8.37~10.00 甜櫻桃13.18~16.75 草 香 菠 胡蘿 甜 洋 番 甜 黃 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜(2 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜原果 過熟階 甲原果膠 果果膠 果膠 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 櫻 草 3.2水果和蔬菜②用溫水，CO2、乙醇等處理，可使果實(shí) 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜A果蔬中所含的氨基酸與成品的色澤有關(guān)。氨基酸與還原糖發(fā)B含硫氨基酸及蛋白質(zhì)，在罐頭高溫殺菌時(shí)受熱降解形成硫化C氨基酸對食品的風(fēng)味也起著重要作用。果蔬中所含的谷氨酸、D蛋白質(zhì)與單寧結(jié)合則發(fā)生聚合作用，能使汁液中的懸浮物質(zhì) 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜氫 3.2水果和蔬菜)存在于馬鈐薯塊莖、番茄和茄子中，是一種且有苦味的生酶或 糖 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 褐 3.2水果和蔬菜A 3.2水果和蔬菜B在紅色番茄中，茄紅素與胡蘿卜素共同存在，平均含量為4.0~7.8%，是胡蘿卜素平均含量(0.40%~0.75%)的10倍。 3.2水果和蔬菜C 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜C 3.2水果和蔬菜(4花黃素C果蔬中花黃素主要有槲皮素、橘皮素、檸檬素、圣黃素等，都具 3.2水果和蔬菜酶的種 果膠 酶 3.2水果和蔬菜調(diào) 3.3畜禽肉類畜禽肉 3.3畜禽肉類)(狹義動(dòng)物的肌肉組織和脂肪組織以及附著在其中的結(jié)締組織、肥肉(fatmeat)脂肪組織(redmeat豬(pork)牛(beef羊(mutton馬(horsemeat)肉白肉(whitemeat)兔肉和禽肉（poultrymeat)血3.3畜禽肉3.3.2 3.3畜禽肉類 3.3畜禽肉類 3.3畜禽肉類 3.3畜禽肉類肌漿 3.3畜禽肉類A肌纖維（Muscle和其它組織一樣，肌肉組織也是由細(xì)胞構(gòu)成的，但肌細(xì)胞是一種相當(dāng)特殊化的細(xì)胞，呈長線狀、不分枝、二端逐漸尖細(xì)，因此也叫肌m～mm。 3.3畜禽肉類B肌膜 3.3畜禽肉類C肌原纖維肌原纖維是肌細(xì)胞獨(dú)特的，也是肌纖維的主要成分，約占肌纖維固形成分的%～%，是肌肉的伸縮裝置。肌原纖維在電鏡下呈長的圓筒狀結(jié)構(gòu)，其直徑約1～m，其長軸與肌纖維的長 3.3畜禽肉類從肌原纖維的構(gòu)成上看，它是由許多重復(fù)的單元組成的，這就是肌節(jié)。肌節(jié)是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮、松弛交替發(fā)生的基本單位。肌節(jié)的長度是不恒定的，它取決于肌肉所處的狀態(tài)。 3.3畜禽肉類D肌漿 3.3畜禽肉類 3.3畜禽肉類 3.3畜禽肉類骨骼組織是肉的次要成分，食用價(jià)值和商品價(jià)值較低，在度較小。豬骨約占胴體的5%～9%，牛占15%～20%，羊占8%～ 3.3畜禽肉類 3.3畜禽肉類水在內(nèi)分布是不均勻中水分含量多少及存在狀態(tài)影響 3.3畜禽肉類(80%)：肌肉中大部分水分是以不易流動(dòng)水狀態(tài)存在。 3.3畜禽肉類肌漿蛋白(Sarcoplasmicproteins)：水溶性蛋白 3.3畜禽肉類名名名肌酸激556I-蛋3222 3.3畜禽肉類 3.3畜禽肉類 3.3畜禽肉類動(dòng)物的脂肪可分為蓄積脂肪（depotsfats）和組織脂肪（tissue 3.3畜禽肉類不飽和脂肪酸以油酸CH3(CH2)7CHCH(CH2)7COOH居多；3.3畜禽肉 3.3畜禽肉類 3.3畜禽肉類牛肉的含量最高，這是由于牛肉中肌紅蛋白的含量高于羊肉鐵和銅的值顯著高于牛和羊的值，但物種間沒有顯著差異。動(dòng)物 4.3不同罐頭的生產(chǎn)工藝 4.3不同罐頭的生產(chǎn)工藝 4.3不同罐頭的生產(chǎn)工藝 4.3不同罐頭的生產(chǎn)工藝健康動(dòng)物的血液和肌肉通常是無菌的，造成肉品變質(zhì)的微生物主要來自外部環(huán)境。在屠宰和貯藏過程境中的微生物首先污 3.4水產(chǎn)品3.4我國疆域北起黑龍江、南至南沙群島，跨溫帶、帶及熱帶。 3.4水產(chǎn)品 3.4水產(chǎn)品3.4.1水產(chǎn)品的分類 3.4水產(chǎn)品 3.4水產(chǎn)品 3.4水產(chǎn)品 3.4水產(chǎn)品 3.5輔助材料和水3.5 3.5輔助材料和水物油酯：一般常溫下呈液體狀的稱油，呈固體狀的稱脂。用的脂。動(dòng)物油脂由于較高，常溫下很多呈固態(tài)，常用的動(dòng)物油脂包括 3.5輔助材料和水 3.5輔助材料和水 3.5輔助材料和水 3.5輔助材料和水 3.5輔助材料和水于20%，谷氨酸納的含量