三年制中職烹飪專業(yè)《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程標準

三年制中職烹飪專業(yè)《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程標準一、課程名稱：烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生二、對象：三年制中職烹飪專業(yè)學(xué)生三、課時：48課時四、課程目標本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解烹飪行業(yè)概況，促進職業(yè)意識形成；了解烹飪基本知識、安全管理等基本知識；感受、傳播和弘揚烹飪文化，激發(fā)學(xué)生對本專業(yè)學(xué)習(xí)的興趣，提高學(xué)生對烹飪專業(yè)的總體認識，為學(xué)生日后擇業(yè)提供借鑒和參考。初步了解烹飪的基本理論、基本原理，提高分析問題、解決問題的能力，能解決烹飪中的實際問題，為本專業(yè)其他課程學(xué)習(xí)及適應(yīng)專業(yè)工作打好基礎(chǔ)。職業(yè)能力目標：了解中外烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生發(fā)展史，促進職業(yè)意識的形成。掌握烹飪營養(yǎng)的基本原理，理解烹飪營養(yǎng)的知識。時刻意識到操作衛(wèi)生安全等以及營養(yǎng)衛(wèi)生的重要性。了解烹飪基本知識和基本原理。初步了解烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本知識。五、設(shè)計思路:本課程以就業(yè)為導(dǎo)向，重視實踐和理論結(jié)合教學(xué)，參照烹飪行家提出的營養(yǎng)與衛(wèi)生技能教學(xué)的建議，設(shè)定本課程的目標、課程內(nèi)容、活動設(shè)計和課時分配。課程設(shè)計依據(jù)培養(yǎng)目標和中職學(xué)生的認知能力，按照必需、夠用的原則，適當(dāng)加以拓展，激發(fā)學(xué)生對本專業(yè)學(xué)習(xí)的興趣。六、內(nèi)容綱要序號項目名稱學(xué)時項目一步入營養(yǎng)4項目二人體所需要的六大營養(yǎng)素8項目三食品的營養(yǎng)價值及衛(wèi)生6項目四合理營養(yǎng)與健康6項目五食物中毒及其預(yù)防8項目六中餐烹調(diào)工藝的衛(wèi)生12項目七食品衛(wèi)生管理4總計48●項目一步入營養(yǎng)教學(xué)目標1．了解人體需要的營養(yǎng)。2．了解人體營養(yǎng)的基本知識。模塊一烹飪營養(yǎng)發(fā)展史（一）任務(wù)內(nèi)容了解營養(yǎng)的發(fā)展史。（二）實踐知識讓學(xué)生利用網(wǎng)絡(luò)了解營養(yǎng)發(fā)展的歷史。（三）理論知識中外營養(yǎng)發(fā)展的歷史及其特點。（四）拓展知識了解學(xué)校所在地區(qū)標志性營養(yǎng)的基本情況。模塊二烹飪營養(yǎng)行業(yè)的發(fā)展趨勢（一）任務(wù)內(nèi)容了解營養(yǎng)行業(yè)的發(fā)展趨勢。（二）實踐知識讓學(xué)生自己網(wǎng)上查找營養(yǎng)行業(yè)的現(xiàn)況和發(fā)展趨勢，激發(fā)學(xué)生對本專業(yè)學(xué)習(xí)的興趣。（三）理論知識在了解的基礎(chǔ)上，明確現(xiàn)在營養(yǎng)行業(yè)中的崗位分類，并且明確以后學(xué)習(xí)的奮斗目標。（四）拓展知識學(xué)生可以利用課后和節(jié)假日，走進行業(yè)市場親身了解營養(yǎng)行業(yè)的現(xiàn)況和緊缺崗位，激發(fā)學(xué)生對本專業(yè)學(xué)習(xí)的興趣，樹立端正的創(chuàng)業(yè)觀?！耥椖慷梭w所需要的六大營養(yǎng)素教學(xué)目標1．了解人體需要熱能。2．了解人體所需要六大營養(yǎng)素。3．了解人體六大營養(yǎng)的作用。4．理解學(xué)會營養(yǎng)供給量等基本概念。模塊一了解人體所需要六大營養(yǎng)素（一）任務(wù)內(nèi)容了解六大營養(yǎng)素的組成與分類。（二）實踐知識利用烹飪的原料和圖片展示或虛擬課件，讓學(xué)生認知六大營養(yǎng)素的組成。（三）理論知識六大營養(yǎng)素構(gòu)成及生理功能。（四）拓展知識利用學(xué)到的知識分析生活中的飲食中的營養(yǎng)的構(gòu)成及作用。模塊二了解人體需要的熱能（一）任務(wù)內(nèi)容了解熱能的類型（二）實踐知識了解能量的供給及人體能量的消耗。（三）理論知識人體對食物的消化和吸收。（四）拓展知識利用學(xué)到的知識分析營養(yǎng)素之間的相互關(guān)系。模塊三了解人體六大營養(yǎng)的作用（一）任務(wù)內(nèi)容了解營養(yǎng)構(gòu)造及作用。（二）實踐知識利用前置作業(yè)，讓學(xué)生了解營養(yǎng)構(gòu)造（三）理論知識營養(yǎng)的分類及構(gòu)造要求。（四）拓展知識其他營養(yǎng)的構(gòu)造。模塊四理解學(xué)會營養(yǎng)供給量等基本概念（一）任務(wù)內(nèi)容了解營養(yǎng)供給量的多少（二）實踐知識利用營養(yǎng)構(gòu)造展示場室或虛擬課件，讓學(xué)生認知營養(yǎng)構(gòu)造（三）理論知識營養(yǎng)的組成和分類?！耥椖咳称窢I養(yǎng)的價值與衛(wèi)生教學(xué)目標1．了解營養(yǎng)衛(wèi)生的主要特點。2．了解營養(yǎng)價值的主要特點。3.掌握各類食品原料衛(wèi)生。模塊一營養(yǎng)衛(wèi)生的主要特點（一）任務(wù)內(nèi)容了解營養(yǎng)衛(wèi)生的主要特點。了解營養(yǎng)衛(wèi)生的主要內(nèi)容。能掌握各類食品原料衛(wèi)生。（二）實踐知識讓學(xué)生利用網(wǎng)絡(luò)了解營養(yǎng)衛(wèi)生的主要內(nèi)容，過實例討論讓學(xué)生掌握營養(yǎng)價值。（三）理論知識營養(yǎng)衛(wèi)生主要特點，能掌握各類食品原料衛(wèi)生。（四）拓展知識了解烹飪原料安全衛(wèi)生的警示標志。模塊二營養(yǎng)價值的主要特點任務(wù)內(nèi)容了解營養(yǎng)價值的主要特點。了解營養(yǎng)價值的主要內(nèi)容。能掌握各類食品原料衛(wèi)生。（二）實踐知識學(xué)生利用網(wǎng)絡(luò)了解營養(yǎng)價值的主要內(nèi)容，實例內(nèi)容讓學(xué)生掌握營養(yǎng)價值（三）理論知識營養(yǎng)價值主要特點，能掌握各類食品原料衛(wèi)生。（四）拓展知識了解烹飪原料安全衛(wèi)生的警示標志?！耥椖克暮侠頎I養(yǎng)與健康教學(xué)目標1.了解營養(yǎng)與健康的性質(zhì)2.合理營養(yǎng)與健康的結(jié)構(gòu)3.學(xué)會合理配餐模塊一營養(yǎng)與健康的性質(zhì)（一）任務(wù)內(nèi)容了解營養(yǎng)與健康的形式和作用。（二）實踐知識在網(wǎng)絡(luò)上下載與營養(yǎng)健康的知識，并讓學(xué)生做了解（三）理論知識營養(yǎng)健康有關(guān)內(nèi)容。（四）拓展知識讓學(xué)生熟練復(fù)述營養(yǎng)健康有關(guān)內(nèi)容。模塊二合理營養(yǎng)與健康的結(jié)構(gòu)（一）任務(wù)內(nèi)容了解我國膳食結(jié)構(gòu)的特點。（二）實踐知識利用虛擬網(wǎng)絡(luò)了解我國膳食結(jié)構(gòu)的特點。（三）理論知識合理營養(yǎng)膳食的健康標志。（四）拓展知識了解中外膳食結(jié)構(gòu)的長處。模塊三合理配餐（一）任務(wù)內(nèi)容了解合理配餐的概述，知道配餐標準（二）實踐知識不同群體合理配餐的標準（三）理論知識了解動、植物的原材料營養(yǎng)結(jié)構(gòu)●項目五食物中毒及其防御教學(xué)目標1．了解動、植物中毒因素2．了解掌握食物中毒的一般急救模塊一動、植物中毒因素（一）任務(wù)內(nèi)容能正確的概述食物中毒（二）實踐知識利用動、植物造成食物中毒的因素，案例讓學(xué)生了解中毒的不同原因（三）理論知識食物中毒的特點及食物中毒的性質(zhì)（四）拓展知識通過學(xué)習(xí)了解正確認識食物中毒的危害性模塊二食物中毒的一般急救（一）任務(wù)內(nèi)容了解和判斷食物中毒的性質(zhì)和因素，正確實施急救（二）實踐知識重點查清問題科學(xué)合理進行急救實施，通過實例讓學(xué)生探討中毒的原因采用的急救方式（三）理論知識急救實施的主要步驟和主要內(nèi)容，科學(xué)的采取救治措施●項目六中餐烹調(diào)的工藝衛(wèi)生教學(xué)目標1．了解冷菜工藝中的衛(wèi)生和熱菜工藝中的衛(wèi)生。2．明確操作人員與操作環(huán)境的衛(wèi)生。3．中餐烹調(diào)工藝的各行衛(wèi)生。模塊一冷菜工藝中的衛(wèi)生和熱菜工藝中的衛(wèi)生。（一）任務(wù)內(nèi)容冷、熱菜工藝中的衛(wèi)生知識和內(nèi)容。（二）實踐知識操作人員與環(huán)境衛(wèi)生的問題及衛(wèi)生的要求，掌握解決問題的方法和措施。（三）理論知識全面了解和熟悉膳食中冷、熱菜、面點工藝中的衛(wèi)生與規(guī)范做到衛(wèi)生第一烹調(diào)第二。模塊二操作人員與操作環(huán)境的衛(wèi)生（一）任務(wù)內(nèi)容能正確認識個人衛(wèi)生和操作中衛(wèi)生。（二）實踐知識學(xué)生在實訓(xùn)制作課中重視個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生，了解食物的安全做到安全食品。（三）理論知識冷、熱菜制作過程中衛(wèi)生與安全的要求，明確嚴格的衛(wèi)生制度。模塊三中餐烹調(diào)工藝的各行衛(wèi)生。（一）任務(wù)內(nèi)容了解工藝中存在的問題（二）實踐知識冷、熱菜間制度要求及控制的幾種方法。（三）理論知識加工場所和非食品加工場所存在的衛(wèi)生問題及控制?！?項目七食品衛(wèi)生管理教學(xué)目標熟知餐飲行業(yè)條例和規(guī)范以及我國食品安全衛(wèi)生管理的法律體系，掌握食品采購、運輸、加工、儲存及銷售過程中的衛(wèi)生要求并嚴格執(zhí)行。了解食品衛(wèi)生的法制體系。危害的分析與關(guān)鍵控制點。模塊一食品衛(wèi)生的法制體系（一）任務(wù)內(nèi)容食品衛(wèi)生管理的內(nèi)容，以及食品衛(wèi)生的法規(guī)條例。（二）實踐知識通過個人衛(wèi)生與行業(yè)條例和環(huán)境衛(wèi)生的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生從生活中養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的習(xí)慣做到四勤、四消毒。（三）理論知識根據(jù)我國制定的法律、法規(guī)，食品衛(wèi)生的標準及原則。（四）拓展知識日常生活及工作中加工時原材料的安全和加工的安全，案例想象拓寬思路。模塊二危害的分析與關(guān)鍵控制點（一）任務(wù)內(nèi)容了解和分析危害及控制內(nèi)容。（二）實踐知識國內(nèi)外食品安全事件危害與分析及控制，正確認識不安全食品對人類的危害。（三）理論知識食品衛(wèi)生管理建立的制度和標準及制定的原則與要求。八、教學(xué)方法與建議烹飪概論課程的教學(xué)內(nèi)容按項目制定。教師在實施項目教學(xué)時，應(yīng)該先幫助學(xué)生具備完成項目內(nèi)容的基本條件，然后通過項目教學(xué)法的五個基本階段實施教學(xué)。項目的活動在形式上因目標、內(nèi)容、資源的不同采取各種各樣的模式，給學(xué)生創(chuàng)設(shè)多種動手體驗的機會。一個活動可能是一節(jié)課，也可能是幾節(jié)課；可能在課堂上完成，也可能需要課余時間去自己探究。九、教學(xué)條件在教學(xué)過程中要求配備一定數(shù)量的烹調(diào)素材庫、教學(xué)視頻和動畫操作平臺，