食品加工工藝學(xué)第1階段江南大學(xué)練習(xí)題答案共三個(gè)階段,這是其中一個(gè)階段,答案在最后

江南大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育第一階段江南大學(xué)練習(xí)題喀案?jìng)€(gè)階段，這是其中一個(gè)階段，答案在最后。考試科目：《食品加工工藝學(xué)》第章至第章（總分100分）學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)）批次：層次：專業(yè)：學(xué)號(hào)：身份證號(hào)：姓名： 得分：一名詞解釋題（共5題，總分值30分）.干制食品的復(fù)水性（6分）.干藏原理（6分）.導(dǎo)濕性（6分）.均濕處理（6分）.水分活度（6分）二填空題（共4題，總分值15分）.在干燥操作中，要提高干燥速率，可對(duì)食品作如下處理：、和 o（3分）.水分活度大小取決于、、以及o（4分）.食品的干燥過程實(shí)質(zhì)上包括兩方面，就是轉(zhuǎn)移和傳遞。前一現(xiàn)象稱為，后一現(xiàn)象稱為性。（4分）.食品的質(zhì)量因素包括、、、和四個(gè)方面。（4分）第6頁(yè)/共6頁(yè)三問答題（共4題，總分值55分）.試述干制對(duì)食品品質(zhì)的影響。（14分）.分析熱風(fēng)干燥的干燥機(jī)制。（13分）.冬天生產(chǎn)的珍味魚干，用密封袋包裝后，放到夏天，出現(xiàn)了霉變，是什么原因，如何控制?（14分）.常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？（14分）第6頁(yè)/共6頁(yè)一名詞解釋題（共5題，總分值30分）.答案：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來(lái)表示。解析過程：.答案：干藏原理就是將食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保質(zhì)期內(nèi)不受微生物作用而腐敗，同時(shí)能維持一定的質(zhì)構(gòu)不變即控制生化反應(yīng)及其它反應(yīng)。解析過程：.答案：由于水分梯度使得食品水分從高水分處向低水分處轉(zhuǎn)移或擴(kuò)散的現(xiàn)象稱之為導(dǎo)濕性。解析過程：.答案:曬干或者烘干的干制品由于翻動(dòng)或者厚薄不均以及不同的批次之間會(huì)造成制品中水分含量的不均勻一致（內(nèi)部也不均勻），這時(shí)需要將他們放在密閉室內(nèi)或者容器內(nèi)短暫貯藏，使水分在干制品內(nèi)部及干制品之間重新擴(kuò)散和分布，從而達(dá)到均勻一致的要求，被稱之為均濕處理。解析過程：.答案：我們把食品中水的逸度和純水的逸度之比稱為水分活度。f：食品中水的逸度；f0：純水的逸度第6頁(yè)/共6頁(yè)

水分逃逸的趨勢(shì)通?？梢越频赜盟恼羝麎簛?lái)表示，在低壓或室溫時(shí)，f/f0和P/P0之差非常?。ǎ?%）,故用P/P0［食品中水的蒸汽分壓和純水的蒸汽壓（相同溫度下純水的飽和蒸汽壓）］來(lái)定義AW是合理的。解析過程：二填空題（共4題，總分值15分）.答案：預(yù)熱提高食品溫度，切割增大食品表面積,按組織定向方向切割解析過程：.答案：水存在的量，溫度，水中溶質(zhì)的濃度，食品成分,水與非水部分結(jié)合的強(qiáng)度。（任意4個(gè)，即為全對(duì)，如果有其他合理答案，也可視為正確）解析過程：.答案：水分，熱量，導(dǎo)濕性,導(dǎo)濕溫解析過程：.答案：物理感覺，營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，衛(wèi)生質(zhì)量，耐儲(chǔ)藏性解析過程：三問答題（共4題，總分值55分）.答案：（1）物理變化：干裂、干縮；表面硬化；多孔性；熱塑性（2）化學(xué)變化：營(yíng)養(yǎng)成分：如蛋白質(zhì)的變性降解；碳水化合物的分解、焦化、褐變；脂肪氧化及維生素?fù)p失等。色澤變化：物料本身形狀等變化導(dǎo)致色澤變化；天然色素等的變化；褐變反應(yīng)風(fēng)味變化：揮發(fā)性物質(zhì)除去；熱帶來(lái)的蒸煮味、硫味解析過程：第6頁(yè)/共6頁(yè).答案：干燥過程的變化主要是內(nèi)部水分?jǐn)U散與表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散所決定。干制過程中食品內(nèi)部水分?jǐn)U散大于食品表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散，則恒率階段可以延長(zhǎng)，若內(nèi)部水分?jǐn)U散速率低于表面水分?jǐn)U散，就不存在恒率干燥階段。外部很容易理解，取決于溫度、空氣、濕度、流速以及表面蒸發(fā)面積、形狀等。內(nèi)部水分?jǐn)U散速率的影響因素或決定因素主要是溫度梯度和水分梯度。水分?jǐn)U散一般總是從高水分處向低水分處擴(kuò)散，亦即是從內(nèi)部不斷向表面方向移動(dòng)。溫度梯度將促使水分（無(wú)論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。具體如下表所示意。預(yù)熱階段干燥蹲上升溫度上升水分略有下降導(dǎo)混性弓甩水分由內(nèi)向外i導(dǎo)濕溫性相屈但隨著內(nèi)外溫差的城小，其作用減弱恒率干愎階段干燥廨不變溫匐凌水分下降盟性弓1起水分由內(nèi)向外J導(dǎo)濕溫性由于內(nèi)外幾乎沒有溫差，因此不起作用降率干燥階段干燥廨下降表面上升水分下降導(dǎo)濕性引起水分由內(nèi)向外f導(dǎo)濕溫性和小而且隨著內(nèi)外溫差的加尤其作用增強(qiáng)解析過程：.答案：因?yàn)槎鞖鉁剌^低，而夏天溫度較高，冬天生產(chǎn)的珍味魚干，經(jīng)密封包裝，水分含量基本保持不變，但是其水分活度卻隨著溫度的升高而增大；在冬天，由于溫度低本身就不利于微生物的生長(zhǎng)，并且水分活度較低不利于微生物生長(zhǎng)；到夏天后由于溫度升高，水分活度提高，適合了微生物的生長(zhǎng)，并且溫度又較高，因此發(fā)生腐敗變質(zhì)；另外由于魚干通常未采用真空包裝，因而發(fā)生霉變?？稍隰~干加工過程中盡量采取降低產(chǎn)品水分活度的方法，如添加適當(dāng)?shù)奶恰⒃龃蠛娓沙潭鹊?；可適當(dāng)添加防腐劑；結(jié)合殺菌措施；盡量低溫保藏；控制加工過程污染等。解析過程：.答案：變質(zhì)因素：（1）微生物（2）天然食品酶第6頁(yè)/共6頁(yè)(3)熱、冷(4)水分(5)氧氣(6)光(7)時(shí)間控制方法(1)若短時(shí)間保藏，有兩個(gè)原則：(A)盡可能延長(zhǎng)活體生命；(B)如果必須終止生命，應(yīng)該馬上洗凈，然后把溫度降下來(lái)。(2)長(zhǎng)時(shí)間保藏則需控制多種因素。比如(A)控制微生