面粉基礎(chǔ)知識(shí)介紹-蛋糕課件

小麥及面粉的認(rèn)識(shí)東莞益海嘉里糧油食品工業(yè)有限公司技術(shù)部小麥及面粉的認(rèn)識(shí)東莞益海嘉里糧油食品工業(yè)有限公司第一部分：小麥的認(rèn)識(shí)

第一部分：小麥的認(rèn)識(shí)

茸毛麩皮胚乳橫細(xì)胞管狀細(xì)胞種皮珠心層糊粉層芽鞘胚芽胚根根鞘根冠胚茸毛麩皮胚乳橫細(xì)胞管狀細(xì)胞種皮珠心層糊粉層芽鞘胚芽胚根根鞘根一、小麥的分類：

1、按小麥籽粒的皮色分類

2、按產(chǎn)地不同分類

3、按播種季節(jié)的不同分類

4、按小麥粒質(zhì)分類一、小麥的分類：小麥的認(rèn)識(shí)按小麥的皮色分為：紅麥：小麥皮層為紅褐色或深紅色；白麥：皮層呈乳白色或黃白色；花麥：紅麥與白麥互混時(shí)為花麥。小麥的認(rèn)識(shí)按小麥的皮色分為：面粉基礎(chǔ)知識(shí)介紹--蛋糕課件面粉基礎(chǔ)知識(shí)介紹--蛋糕課件面粉基礎(chǔ)知識(shí)介紹--蛋糕課件面粉基礎(chǔ)知識(shí)介紹--蛋糕課件面粉基礎(chǔ)知識(shí)介紹--蛋糕課件小麥的認(rèn)識(shí)按產(chǎn)地分：加麥美麥國(guó)產(chǎn)麥澳麥法麥小麥的認(rèn)識(shí)按產(chǎn)地分：加麥美麥國(guó)產(chǎn)麥澳麥法麥小麥的認(rèn)識(shí)按播種季節(jié)分：春季播種，當(dāng)年秋季收獲；秋末播種，第二年初夏收獲。小麥的認(rèn)識(shí)按播種季節(jié)分：春季播種，當(dāng)年秋季收獲；秋末播種，第小麥的認(rèn)識(shí)

按小麥質(zhì)地分為：硬麥：小麥橫斷面呈玻璃質(zhì)狀半透明的角質(zhì)超過70%者；軟麥：小麥橫斷面呈粉狀、角質(zhì)含量少于30%者。小麥的認(rèn)識(shí)按小麥質(zhì)地分為：小麥的認(rèn)識(shí)二、小麥的組成：小麥籽粒在解剖學(xué)上分為三個(gè)主要部分：

麥皮：約占小麥籽粒的14.5%.胚乳：約占小麥籽粒的83%.胚芽：位于麥粒下端，約占麥?？偭康?/p>

2.5%.小麥的認(rèn)識(shí)二、小麥的組成：第二部分：面粉的分類及組成一、面粉的分類：（1）以面筋質(zhì)含量來分，可分為高、中、低筋粉；（2）按不同用途對(duì)蛋白質(zhì)和面筋質(zhì)的要求分為：面包粉、面條餃皮粉、饅頭粉、糕點(diǎn)餅干粉、油條粉、薩琪瑪粉、云吞粉、月餅粉等等。第二部分：面粉的分類及組成一、面粉的分類：面粉的分類高中低筋粉的劃分：(1)低筋粉：面筋質(zhì)（以濕基計(jì)）﹤24.0%

灰分（以干基計(jì)）：一等粉≤0.60%；二等粉≤0.80%；（2）中筋粉：濕面筋含量：24.0%～30.0%（3）高筋粉：濕面筋含量：≥30.0%灰分（以干基計(jì)）：一等粉≤0.70%；二等粉≤0.85%；面粉的分類高中低筋粉的劃分：面粉的分類面粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)加工精度（粉色、麩星）來劃分，還包括灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物含量、水份、脂肪酸值、氣味、口味等項(xiàng)目。特制一等粉：灰分（干基）≤0.70%特制一等粉：灰分（干基）≤0.85%標(biāo)準(zhǔn)粉：1.10%普通粉：1.40%面粉的分類面粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)加工精度（粉色、麩星）來劃分，面粉的組成面粉的組成面粉的組成蛋白質(zhì)：面粉中含有麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白四種。麥清蛋白和麥球蛋白易溶于水而流失，麥谷蛋白和麥膠蛋白不溶于水。小麥中麥膠蛋白和麥谷蛋白占小麥蛋白質(zhì)含量的80%左右。麥膠蛋白有很好的延伸性，無彈性；麥谷蛋白有很好的彈性，延伸性極差。

面粉的組成蛋白質(zhì)：面粉的組成

碳水化合物：

是由碳、氫、氧三種元素組成的高分子化合物，俗稱糖。單糖：不能再水解的糖類，包括葡萄糖（74）、果糖（173）、半乳糖（32）等。低聚糖：水解作用可變成2~20個(gè)糖單位的糖類，有蔗糖（100）、麥芽糖（32）、乳糖（16）等。多糖：水解作用后可變成超過20個(gè)糖單位的糖類，有糊精、淀粉、纖維素等。面粉的組成碳水化合物：面粉的組成

碳水化合物之淀粉：面粉中70%以上是碳水化合物，絕大部分以淀粉的形式存在，根據(jù)葡萄糖分子間連接方式的不同，把淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，小麥淀粉中，直鏈淀粉約占1/4，支鏈淀粉占3/4。面粉的組成碳水化合物之淀粉：面粉的組成碳水化合物之纖維素：主要分布在皮層，約占小麥纖維素總量的75%，胚乳中含量極少，因此小麥的顆粒越大、越飽滿，其纖維素的含量越低，而秕麥的纖維素含量最高，在制粉過程中，纖維素大部分被除去，纖維素不能被人類消化吸收，對(duì)人類無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但可以刺激腸胃，促進(jìn)食物的流動(dòng)，有利于其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，所以也是人類食品必須成分之一。面粉的組成碳水化合物之纖維素：面粉的組成酶：酶是生物化學(xué)不可或缺的催化劑，面粉中的酶主要有：α-淀粉酶和β-淀粉酶蛋白酶脂肪酶

面粉的組成酶：面粉的組成

灰份：面粉中的無機(jī)礦物質(zhì)，成份主要是磷（約占50%）、鉀（約占35%）、錳（約占10%）、鈣（4%），此外還有少量的鐵、鋁、硫、氯、硅等，主要存在于小麥的麩皮中。所以灰分測(cè)定也是間接測(cè)定面粉內(nèi)麩皮含量的多少，因?yàn)樾←渻?nèi)麩皮的灰分含量為5．8%，胚乳部分只占0．32%，皮層灰份是胚乳的20倍。面粉的組成灰份：面粉的組成

水份：

面粉的水份含量為14.5%以下，小麥制粉，由于要求使皮層不被磨碎，而胚乳被磨成粉，因此要求原糧小麥中的皮層和胚乳具有不同的含水量，制粉工藝中的潤(rùn)麥工序就是為了解決這一問題的。面粉的組成水份：面粉的組成

維生素：

麥糠含有豐富的維生素B1、B12，麥胚含有豐富的VE，但胚芽能使面筋減少彈性，面團(tuán)發(fā)粘，影響面團(tuán)的發(fā)酵能力，所以必須將胚芽加熱處理后才能添加。面粉中幾乎不含VC和VD。面粉的組成維生素：面粉的組成維生素：脂溶性維生素：只能溶于脂肪，如：

VA

抗衰老，缺乏VA易犯夜盲癥、上皮組織角質(zhì)化。

VD

幫助鈣質(zhì)沉淀，紫外線照射可在皮下合VD。

VE

抗氧化劑、抗衰老。

VK

抗凝血水溶性維生素：只能溶于水，如：VB

調(diào)節(jié)生理機(jī)能，缺乏VB易犯神經(jīng)炎、腳氣病等VC

缺乏VC易犯壞血??；毛細(xì)血管脆、硬化等面粉的組成維生素：面粉的組成

油脂：面粉中含有1.5~2%的油脂，胚部含量最高，主要由不飽和脂肪酸組成，易因氧化和酸水解而酸敗。面粉產(chǎn)生酸敗味是原因之一也是油脂在貯藏期間水解而產(chǎn)生脂肪酸。出粉率高的面粉中含胚和麩屑多，脂質(zhì)含量較高，貯藏穩(wěn)定性差。面粉的組成油脂：二.理化指標(biāo)1.水分2.灰分3.面筋4.吸水率5.粉質(zhì)圖6.拉伸圖二.理化指標(biāo)1.水分小麥的水分調(diào)節(jié)：包括著水和潤(rùn)麥水份調(diào)節(jié)的作用：1.使麥皮與胚乳結(jié)合松弛，易于麥皮與胚乳分離。2.增加麥皮韌性，減少面粉麩星，提高面粉質(zhì)量。3.使胚乳易于研磨，減少電耗。4.使麥粒含水量均勻一致，宜于生產(chǎn)穩(wěn)定。5.保證面粉水份合乎要求。1.小麥的水分調(diào)節(jié)加水量硬質(zhì)麥軟質(zhì)麥潤(rùn)麥時(shí)間水溫溫濕度小麥的新鮮度影響潤(rùn)麥效果的因素：小麥的水分調(diào)節(jié)：包括著水和潤(rùn)麥1.小麥的水分調(diào)節(jié)加水量硬質(zhì)麥入磨小麥最佳水分：

對(duì)于某種小麥在磨制某種或某幾種成品時(shí)，在此水分下研磨時(shí)，耗電最小，出粉率最高，產(chǎn)量最高，成品質(zhì)量最好，稱之為最佳入磨小麥的最佳水分。水分優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)水分高粉色好、干基得率高、易于研磨、降低電耗。流散性差，易堵塞管道，不易儲(chǔ)存。水分低吸水率高，彈性好、易儲(chǔ)存、流散性好。電耗高，粉色差，麩星多，干基得率低。入磨小麥最佳水分：水分優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)水分高粉色好、干基得率高、易于

2.灰分：面粉的灰分是指無機(jī)礦物質(zhì)的含量，灰分的多少由加工精度決定。面粉所含的灰分絕大部分來自小麥籽粒的皮層及其它雜質(zhì)。（如：去石效果、除雜效果、潤(rùn)麥水分、潤(rùn)麥時(shí)間、流量、研磨效果、清粉機(jī)等均會(huì)影響面粉灰分）影響：面粉的色澤、白度、光澤度。注重粉色的品種如面條、餃皮、饅頭、麥芯粉等。

3.面筋的物理性質(zhì)：1.彈性：指面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)至原來狀態(tài)的能力。

彈性強(qiáng)的面筋不粘手，復(fù)原快。2.延伸性：指面筋拉伸時(shí)所表現(xiàn)的延伸性能。3.韌性：面筋被拉伸時(shí)的抵抗能力。上等面筋：彈性強(qiáng)，延伸能長(zhǎng)或中等。中等面筋：彈性強(qiáng)，延伸性短或彈性一般而延伸性長(zhǎng)。下等面筋：彈性弱，拉伸時(shí)易斷或不易粘聚（即散筋）。小麥籽粒面筋分布：

面筋質(zhì)僅存在于胚乳內(nèi)，胚乳中心部位的面筋含量最低，但品質(zhì)最好，面筋質(zhì)含量由里向外逐漸增高，但品質(zhì)依次降低。面筋質(zhì)含量：F3＞F2＞F1質(zhì)量反之3.面筋的物理性1.小麥的軟硬：一般硬質(zhì)、玻璃質(zhì)小麥磨制出的面粉吸水率高，粉質(zhì)小麥吸水率低。硬麥粉吸水率達(dá)60%左右，而軟麥粉吸水率在56左右。2.面粉的蛋白質(zhì)含量：蛋白質(zhì)含量高的面粉，一般吸水率較高。面粉吸水率在很大程度上取決于面粉蛋白質(zhì)的含量，隨蛋白質(zhì)含量的提高而增加。蛋白質(zhì)吸水多而快，比淀粉有較高的持水能力。3.面粉粒度：面粉越細(xì)，面粉顆粒表面積越大，吸水率越高。如果面粉磨得過細(xì)，淀粉損傷也可能越多。4.面粉中的淀粉破損淀粉率：破損淀粉含量越高，吸水量越高。破損淀粉顆粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破損淀粉導(dǎo)致成品出現(xiàn)芯發(fā)粘。4.影響吸水率的因素1.小麥的軟硬：一般硬質(zhì)、玻璃質(zhì)小麥磨制出的面粉吸水率高，粉

5.穩(wěn)定時(shí)間：1.面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，越適于制作面包；2.穩(wěn)定時(shí)間中等大小的面粉適于作饅頭、掛面；3.穩(wěn)定時(shí)間短的適宜做餅干、糕點(diǎn)。例如：優(yōu)質(zhì)面包粉應(yīng)為7-15min，糕點(diǎn)和餅干粉為2-5min，蛋撻粉則為3-6min。粉質(zhì)圖5.穩(wěn)定6.粉質(zhì)曲線參數(shù)與面粉品質(zhì)的關(guān)系面粉吸水量與面粉原始水分、蛋白質(zhì)含量、破損淀粉含量有關(guān)。原始水分越低，則所應(yīng)加水量越多。面筋含量越高，吸水量越大。一般硬麥吸水在60%左右，軟麥吸水在56%左右。破損淀粉吸水量比未破損淀粉高兩倍左右。正常淀粉吸水量約為本身重量的0.4倍，破損淀粉為1倍。形成時(shí)間：一般硬麥面粉為3-4分鐘，軟麥為2-3分鐘。形成時(shí)間太長(zhǎng)，對(duì)面制品加工工藝不利。穩(wěn)定時(shí)間：表明面團(tuán)耐受機(jī)械的能力，也是面團(tuán)內(nèi)在質(zhì)量的重要指標(biāo)。穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)說明面粉筋力強(qiáng)，在面團(tuán)發(fā)酵過程中有較強(qiáng)的保持CO2氣體的能力。6.粉質(zhì)曲線參數(shù)與面粉品質(zhì)的關(guān)系面粉吸水量與面粉原始水分、蛋7.拉伸曲線參數(shù)與面粉品質(zhì)的關(guān)系拉伸長(zhǎng)度表示面團(tuán)的延伸性和可塑性。拉伸長(zhǎng)度長(zhǎng)的面團(tuán)拉長(zhǎng)時(shí)不易斷裂，并與面團(tuán)發(fā)酵過程中氣泡的長(zhǎng)大，烘焙過程中體積增大有關(guān)。拉伸阻力表示面團(tuán)強(qiáng)度和筋力，阻力越高，表示面團(tuán)筋力越強(qiáng)。拉伸圖7.拉伸曲線參數(shù)與面粉品質(zhì)的關(guān)系拉伸圖三.改良劑以下圖片是改良劑的對(duì)比試驗(yàn)，由于改良劑添加量很小，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響確非常明顯，改良劑的使用情況必須嚴(yán)格把關(guān)。三.改良劑以下圖片是改良劑的對(duì)比試驗(yàn)，由于改良劑添第三部分蛋糕粉的介紹第三部分蛋糕粉的介紹面粉基礎(chǔ)知識(shí)介紹--蛋糕課件蛋糕成品的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1、色澤

標(biāo)準(zhǔn)的蛋糕表面應(yīng)呈金黃色，內(nèi)部為乳黃色(特種風(fēng)味的除外)，色澤要均勻一致，無斑點(diǎn)。2、外形

蛋糕成品形態(tài)要規(guī)范，厚薄都一致，無塌陷和隆起，不歪斜。3、內(nèi)部組織

組織細(xì)密，蜂窩均勻，無大氣孔，無生粉、糖粒等疙瘩，無生心，

富有彈性，膨松柔軟。蛋糕成品的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1、色澤蛋糕成品的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

4、口感

入口綿軟甜香，松軟可口，有純正蛋香味(特殊風(fēng)味除

外)，無異味。

5、衛(wèi)生

成品內(nèi)外無雜質(zhì)、無污染、無病菌。蛋糕成品的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

4、口感蛋糕制作過程中常見問題分析1、在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象。原因：因?yàn)榈扒逶?7～22℃的情提下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣：如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時(shí)不易拌入空氣。所以會(huì)出現(xiàn)漿料的攪打不起。解決辦法：夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時(shí)一邊在缸底加溫水升溫，以便達(dá)到合適的溫度。蛋糕制作過程中常見問題分析1、在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪蛋糕制作過程中常見問題分析2、有時(shí)蛋糕在烘烤的過程中出觀下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象。原因：(1)冬天相對(duì)容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐?，部分材料不易溶解?2)配方不平衡．面粉比例少，水分太少，總水量不足：(3)雞蛋不新鮮，攪拌過度，充人空氣太多；(4)面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多(5)面粉筋力太低，或烤時(shí)爐溫太低：(6)蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動(dòng)而下陷。解決辦法：(1)盡量使室溫和材料溫度達(dá)到合適度；(2)配方要平衡和掌握好；(3)雞蛋保持新鮮，再攪拌時(shí)注意別打過度；(4)不要用太低筋的面粉，特別是摻淀粉的時(shí)候注意；(5)蛋糕在進(jìn)爐后的前12min不要開爐門和受到震動(dòng)。蛋糕制作過程中常見問題分析2、有時(shí)蛋糕在烘烤的過程中出觀下陷蛋糕制作過程中常見問題分析3、蛋糕膨脹體積不夠原因：(1)雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；(2)攪拌時(shí)間不足，漿料未打起，面糊比重太大(3)加油的時(shí)候攪拌的太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多；(4)面粉筋力過高．或慢速拌粉時(shí)間太長(zhǎng)；(5)攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降；(6)面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤；(7)進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過大，使表面定型太早。蛋糕制作過程中常見問題分析3、蛋糕膨脹體積不夠蛋糕制作過程中常見問題分析解決辦法：(1)盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；(2)攪拌要充分，使面糊達(dá)到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn)：(3)注意加油時(shí)不要一下倒入，拌勻?yàn)橹梗?4)如面粉筋力太高可適當(dāng)加入淀粉搭配；(5)打發(fā)為止，不要長(zhǎng)時(shí)間的攪拌：(6)裝盤份量不可太少，要按標(biāo)準(zhǔn)：(7)進(jìn)爐爐溫要避免太高。蛋糕制作過程中常見問題分析解決辦法：蛋糕制作過程中常見問題分析4、蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn)原因：(1)攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻：(2)泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大；(3)面糊內(nèi)總水分不足；解決辦法：(1)快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解：(2)泡打粉一定要與面粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的；(3)注意加水量。蛋糕制作過程中常見問題分析4、蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn)蛋糕制作過程中常見問題分析5、海綿類蛋糕表皮太厚原因：(1)配方不平衡，糖的使用量太大；(2)進(jìn)爐時(shí)面火過大，表皮過早定型：(3)爐溫太低，烤的時(shí)間太長(zhǎng)；解決辦法：(1)配方中糖的使用量要適當(dāng)；(2)注意爐溫．避免進(jìn)爐時(shí)上火太高；(3)爐溫不要太低，避免烤制時(shí)間太長(zhǎng)。蛋糕制作過程中常見問題分析5、海綿類蛋糕表皮太厚蛋糕制作過程中常見問題分析6、蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻原因：攪拌不當(dāng)，有部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻；(2)配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足，面糊太干：(3)爐溫太低，糖的顆粒太粗。解決辦法：(1)注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻；(2)配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；(3)糖要充分溶解，烤時(shí)爐溫不要太低。蛋糕制作過程中常見問題分析6、蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻海綿蛋糕攪拌時(shí)注意事項(xiàng)攪缸要干凈注意溫度，40-44℃最佳，面糊的起泡性及穩(wěn)定性最好攪拌過度面糊變稠發(fā)硬不易起發(fā)手拌粉與攪打器方向相同最后拌入溫油，拌勻即可，少攪動(dòng)面粉粉，發(fā)粉，可可粉要起過篩，否則面糊有顆粒產(chǎn)生速度之影響，前期快打，后階段改中速，這樣保留氣體多，分布均勻。海綿蛋糕攪拌時(shí)注意事項(xiàng)攪缸要干凈第四部分面粉檢測(cè)一、理化指標(biāo)：

1、水份、灰份、濕面筋、白度、

2、粉質(zhì)試驗(yàn)：吸水量、穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間、弱化值；（布拉班德粉質(zhì)儀法）

3、拉伸試驗(yàn)：延伸性、彈性；（布拉班德拉伸儀法）二、烘焙檢測(cè)：烘焙試驗(yàn)第四部分面粉檢測(cè)一、理化指標(biāo)：粉質(zhì)試驗(yàn)

粉質(zhì)儀圖穩(wěn)定時(shí)間時(shí)間，分稠度，英制單位弱化程度（峰值后12分鐘）面團(tuán)展開時(shí)間粉質(zhì)試驗(yàn)

粉質(zhì)儀圖穩(wěn)定時(shí)間時(shí)間，分稠度，英制單位弱化程度（峰粉質(zhì)試驗(yàn)

不同的粉質(zhì)儀圖粉質(zhì)試驗(yàn)

不同的粉質(zhì)儀圖拉伸試驗(yàn)

布拉班德拉伸儀拉伸儀在粉質(zhì)儀中混合攪拌面團(tuán)在拉伸儀中對(duì)面團(tuán)樣品拉伸彈性（拉伸的阻力）延伸性曲線的面積拉伸試驗(yàn)

布拉班德拉伸儀拉伸儀拉伸試驗(yàn)

拉伸儀圖延展性長(zhǎng)度阻力，英制單位最大阻力R經(jīng)修正后的阻力R5阻力R5拉伸試驗(yàn)

拉伸儀圖延展性長(zhǎng)度阻力，英制單位最大阻力R經(jīng)修正后最終產(chǎn)品烘焙測(cè)試為什么要進(jìn)行最終產(chǎn)品烘焙測(cè)試前面所講的所有說明小麥和面粉質(zhì)量的測(cè)試給出了一些與最終產(chǎn)品性能有關(guān)的小麥和面粉最終質(zhì)量情況。但到目前為止所有這些測(cè)試都沒能完全地預(yù)測(cè)出最終產(chǎn)品的全部潛在性能。因此，最終產(chǎn)品烘焙測(cè)試是必要的。最終產(chǎn)品烘焙測(cè)試為什么要進(jìn)行最終產(chǎn)品烘焙測(cè)試第五部分：面粉的儲(chǔ)存1、及時(shí)的通風(fēng)換氣2、適應(yīng)的濕度(60%-70%)3、合適溫度(18℃-24℃)4、環(huán)境潔凈5、沒有異味6、隔墻離地(膠墊板)7、先進(jìn)先出8、定期清潔第五部分：面粉的儲(chǔ)存1、及時(shí)的通風(fēng)換氣與面粉儲(chǔ)存有關(guān)的幾個(gè)問題1、熟化期的問題：2、面粉發(fā)酸(脂肪酸)的問題：與微生物繁殖有關(guān)：脂肪酸不是發(fā)酸的物質(zhì)基礎(chǔ)，但它是糧食的主要伴隨產(chǎn)物，測(cè)其可以反映糧食酸敗的程度；3、面粉苦的問題：1)脂肪被氧化成為過氧化物(脂肪氧化酶等)；2)抗氧化劑與脂肪過氧化物反應(yīng)形成不飽和脂肪酸的聚合物(發(fā)苦物質(zhì))與面粉儲(chǔ)存有關(guān)的幾個(gè)問題1、熟化期的問題：謝謝！謝謝！小麥及面粉的認(rèn)識(shí)東莞益海嘉里糧油食品工業(yè)有限公司技術(shù)部小麥及面粉的認(rèn)識(shí)東莞益海嘉里糧油食品工業(yè)有限公司第一部分：小麥的認(rèn)識(shí)

第一部分：小麥的認(rèn)識(shí)

茸毛麩皮胚乳橫細(xì)胞管狀細(xì)胞種皮珠心層糊粉層芽鞘胚芽胚根根鞘根冠胚茸毛麩皮胚乳橫細(xì)胞管狀細(xì)胞種皮珠心層糊粉層芽鞘胚芽胚根根鞘根一、小麥的分類：

1、按小麥籽粒的皮色分類

2、按產(chǎn)地不同分類

3、按播種季節(jié)的不同分類

4、按小麥粒質(zhì)分類一、小麥的分類：小麥的認(rèn)識(shí)按小麥的皮色分為：紅麥：小麥皮層為紅褐色或深紅色；白麥：皮層呈乳白色或黃白色；花麥：紅麥與白麥互混時(shí)為花麥。小麥的認(rèn)識(shí)按小麥的皮色分為：面粉基礎(chǔ)知識(shí)介紹--蛋糕課件面粉基礎(chǔ)知識(shí)介紹--蛋糕課件面粉基礎(chǔ)知識(shí)介紹--蛋糕課件面粉基礎(chǔ)知識(shí)介紹--蛋糕課件面粉基礎(chǔ)知識(shí)介紹--蛋糕課件小麥的認(rèn)識(shí)按產(chǎn)地分：加麥美麥國(guó)產(chǎn)麥澳麥法麥小麥的認(rèn)識(shí)按產(chǎn)地分：加麥美麥國(guó)產(chǎn)麥澳麥法麥小麥的認(rèn)識(shí)按播種季節(jié)分：春季播種，當(dāng)年秋季收獲；秋末播種，第二年初夏收獲。小麥的認(rèn)識(shí)按播種季節(jié)分：春季播種，當(dāng)年秋季收獲；秋末播種，第小麥的認(rèn)識(shí)

按小麥質(zhì)地分為：硬麥：小麥橫斷面呈玻璃質(zhì)狀半透明的角質(zhì)超過70%者；軟麥：小麥橫斷面呈粉狀、角質(zhì)含量少于30%者。小麥的認(rèn)識(shí)按小麥質(zhì)地分為：小麥的認(rèn)識(shí)二、小麥的組成：小麥籽粒在解剖學(xué)上分為三個(gè)主要部分：

麥皮：約占小麥籽粒的14.5%.胚乳：約占小麥籽粒的83%.胚芽：位于麥粒下端，約占麥?？偭康?/p>

2.5%.小麥的認(rèn)識(shí)二、小麥的組成：第二部分：面粉的分類及組成一、面粉的分類：（1）以面筋質(zhì)含量來分，可分為高、中、低筋粉；（2）按不同用途對(duì)蛋白質(zhì)和面筋質(zhì)的要求分為：面包粉、面條餃皮粉、饅頭粉、糕點(diǎn)餅干粉、油條粉、薩琪瑪粉、云吞粉、月餅粉等等。第二部分：面粉的分類及組成一、面粉的分類：面粉的分類高中低筋粉的劃分：(1)低筋粉：面筋質(zhì)（以濕基計(jì)）﹤24.0%

灰分（以干基計(jì)）：一等粉≤0.60%；二等粉≤0.80%；（2）中筋粉：濕面筋含量：24.0%～30.0%（3）高筋粉：濕面筋含量：≥30.0%灰分（以干基計(jì)）：一等粉≤0.70%；二等粉≤0.85%；面粉的分類高中低筋粉的劃分：面粉的分類面粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)加工精度（粉色、麩星）來劃分，還包括灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物含量、水份、脂肪酸值、氣味、口味等項(xiàng)目。特制一等粉：灰分（干基）≤0.70%特制一等粉：灰分（干基）≤0.85%標(biāo)準(zhǔn)粉：1.10%普通粉：1.40%面粉的分類面粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)加工精度（粉色、麩星）來劃分，面粉的組成面粉的組成面粉的組成蛋白質(zhì)：面粉中含有麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白四種。麥清蛋白和麥球蛋白易溶于水而流失，麥谷蛋白和麥膠蛋白不溶于水。小麥中麥膠蛋白和麥谷蛋白占小麥蛋白質(zhì)含量的80%左右。麥膠蛋白有很好的延伸性，無彈性；麥谷蛋白有很好的彈性，延伸性極差。

面粉的組成蛋白質(zhì)：面粉的組成

碳水化合物：

是由碳、氫、氧三種元素組成的高分子化合物，俗稱糖。單糖：不能再水解的糖類，包括葡萄糖（74）、果糖（173）、半乳糖（32）等。低聚糖：水解作用可變成2~20個(gè)糖單位的糖類，有蔗糖（100）、麥芽糖（32）、乳糖（16）等。多糖：水解作用后可變成超過20個(gè)糖單位的糖類，有糊精、淀粉、纖維素等。面粉的組成碳水化合物：面粉的組成

碳水化合物之淀粉：面粉中70%以上是碳水化合物，絕大部分以淀粉的形式存在，根據(jù)葡萄糖分子間連接方式的不同，把淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，小麥淀粉中，直鏈淀粉約占1/4，支鏈淀粉占3/4。面粉的組成碳水化合物之淀粉：面粉的組成碳水化合物之纖維素：主要分布在皮層，約占小麥纖維素總量的75%，胚乳中含量極少，因此小麥的顆粒越大、越飽滿，其纖維素的含量越低，而秕麥的纖維素含量最高，在制粉過程中，纖維素大部分被除去，纖維素不能被人類消化吸收，對(duì)人類無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但可以刺激腸胃，促進(jìn)食物的流動(dòng)，有利于其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，所以也是人類食品必須成分之一。面粉的組成碳水化合物之纖維素：面粉的組成酶：酶是生物化學(xué)不可或缺的催化劑，面粉中的酶主要有：α-淀粉酶和β-淀粉酶蛋白酶脂肪酶

面粉的組成酶：面粉的組成

灰份：面粉中的無機(jī)礦物質(zhì)，成份主要是磷（約占50%）、鉀（約占35%）、錳（約占10%）、鈣（4%），此外還有少量的鐵、鋁、硫、氯、硅等，主要存在于小麥的麩皮中。所以灰分測(cè)定也是間接測(cè)定面粉內(nèi)麩皮含量的多少，因?yàn)樾←渻?nèi)麩皮的灰分含量為5．8%，胚乳部分只占0．32%，皮層灰份是胚乳的20倍。面粉的組成灰份：面粉的組成

水份：

面粉的水份含量為14.5%以下，小麥制粉，由于要求使皮層不被磨碎，而胚乳被磨成粉，因此要求原糧小麥中的皮層和胚乳具有不同的含水量，制粉工藝中的潤(rùn)麥工序就是為了解決這一問題的。面粉的組成水份：面粉的組成

維生素：

麥糠含有豐富的維生素B1、B12，麥胚含有豐富的VE，但胚芽能使面筋減少彈性，面團(tuán)發(fā)粘，影響面團(tuán)的發(fā)酵能力，所以必須將胚芽加熱處理后才能添加。面粉中幾乎不含VC和VD。面粉的組成維生素：面粉的組成維生素：脂溶性維生素：只能溶于脂肪，如：

VA

抗衰老，缺乏VA易犯夜盲癥、上皮組織角質(zhì)化。

VD

幫助鈣質(zhì)沉淀，紫外線照射可在皮下合VD。

VE

抗氧化劑、抗衰老。

VK

抗凝血水溶性維生素：只能溶于水，如：VB

調(diào)節(jié)生理機(jī)能，缺乏VB易犯神經(jīng)炎、腳氣病等VC

缺乏VC易犯壞血??；毛細(xì)血管脆、硬化等面粉的組成維生素：面粉的組成

油脂：面粉中含有1.5~2%的油脂，胚部含量最高，主要由不飽和脂肪酸組成，易因氧化和酸水解而酸敗。面粉產(chǎn)生酸敗味是原因之一也是油脂在貯藏期間水解而產(chǎn)生脂肪酸。出粉率高的面粉中含胚和麩屑多，脂質(zhì)含量較高，貯藏穩(wěn)定性差。面粉的組成油脂：二.理化指標(biāo)1.水分2.灰分3.面筋4.吸水率5.粉質(zhì)圖6.拉伸圖二.理化指標(biāo)1.水分小麥的水分調(diào)節(jié)：包括著水和潤(rùn)麥水份調(diào)節(jié)的作用：1.使麥皮與胚乳結(jié)合松弛，易于麥皮與胚乳分離。2.增加麥皮韌性，減少面粉麩星，提高面粉質(zhì)量。3.使胚乳易于研磨，減少電耗。4.使麥粒含水量均勻一致，宜于生產(chǎn)穩(wěn)定。5.保證面粉水份合乎要求。1.小麥的水分調(diào)節(jié)加水量硬質(zhì)麥軟質(zhì)麥潤(rùn)麥時(shí)間水溫溫濕度小麥的新鮮度影響潤(rùn)麥效果的因素：小麥的水分調(diào)節(jié)：包括著水和潤(rùn)麥1.小麥的水分調(diào)節(jié)加水量硬質(zhì)麥入磨小麥最佳水分：

對(duì)于某種小麥在磨制某種或某幾種成品時(shí)，在此水分下研磨時(shí)，耗電最小，出粉率最高，產(chǎn)量最高，成品質(zhì)量最好，稱之為最佳入磨小麥的最佳水分。水分優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)水分高粉色好、干基得率高、易于研磨、降低電耗。流散性差，易堵塞管道，不易儲(chǔ)存。水分低吸水率高，彈性好、易儲(chǔ)存、流散性好。電耗高，粉色差，麩星多，干基得率低。入磨小麥最佳水分：水分優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)水分高粉色好、干基得率高、易于

2.灰分：面粉的灰分是指無機(jī)礦物質(zhì)的含量，灰分的多少由加工精度決定。面粉所含的灰分絕大部分來自小麥籽粒的皮層及其它雜質(zhì)。（如：去石效果、除雜效果、潤(rùn)麥水分、潤(rùn)麥時(shí)間、流量、研磨效果、清粉機(jī)等均會(huì)影響面粉灰分）影響：面粉的色澤、白度、光澤度。注重粉色的品種如面條、餃皮、饅頭、麥芯粉等。

3.面筋的物理性質(zhì)：1.彈性：指面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)至原來狀態(tài)的能力。

彈性強(qiáng)的面筋不粘手，復(fù)原快。2.延伸性：指面筋拉伸時(shí)所表現(xiàn)的延伸性能。3.韌性：面筋被拉伸時(shí)的抵抗能力。上等面筋：彈性強(qiáng)，延伸能長(zhǎng)或中等。中等面筋：彈性強(qiáng)，延伸性短或彈性一般而延伸性長(zhǎng)。下等面筋：彈性弱，拉伸時(shí)易斷或不易粘聚（即散筋）。小麥籽粒面筋分布：

面筋質(zhì)僅存在于胚乳內(nèi)，胚乳中心部位的面筋含量最低，但品質(zhì)最好，面筋質(zhì)含量由里向外逐漸增高，但品質(zhì)依次降低。面筋質(zhì)含量：F3＞F2＞F1質(zhì)量反之3.面筋的物理性1.小麥的軟硬：一般硬質(zhì)、玻璃質(zhì)小麥磨制出的面粉吸水率高，粉質(zhì)小麥吸水率低。硬麥粉吸水率達(dá)60%左右，而軟麥粉吸水率在56左右。2.面粉的蛋白質(zhì)含量：蛋白質(zhì)含量高的面粉，一般吸水率較高。面粉吸水率在很大程度上取決于面粉蛋白質(zhì)的含量，隨蛋白質(zhì)含量的提高而增加。蛋白質(zhì)吸水多而快，比淀粉有較高的持水能力。3.面粉粒度：面粉越細(xì)，面粉顆粒表面積越大，吸水率越高。如果面粉磨得過細(xì)，淀粉損傷也可能越多。4.面粉中的淀粉破損淀粉率：破損淀粉含量越高，吸水量越高。破損淀粉顆粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破損淀粉導(dǎo)致成品出現(xiàn)芯發(fā)粘。4.影響吸水率的因素1.小麥的軟硬：一般硬質(zhì)、玻璃質(zhì)小麥磨制出的面粉吸水率高，粉

5.穩(wěn)定時(shí)間：1.面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，越適于制作面包；2.穩(wěn)定時(shí)間中等大小的面粉適于作饅頭、掛面；3.穩(wěn)定時(shí)間短的適宜做餅干、糕點(diǎn)。例如：優(yōu)質(zhì)面包粉應(yīng)為7-15min，糕點(diǎn)和餅干粉為2-5min，蛋撻粉則為3-6min。粉質(zhì)圖5.穩(wěn)定6.粉質(zhì)曲線參數(shù)與面粉品質(zhì)的關(guān)系面粉吸水量與面粉原始水分、蛋白質(zhì)含量、破損淀粉含量有關(guān)。原始水分越低，則所應(yīng)加水量越多。面筋含量越高，吸水量越大。一般硬麥吸水在60%左右，軟麥吸水在56%左右。破損淀粉吸水量比未破損淀粉高兩倍左右。正常淀粉吸水量約為本身重量的0.4倍，破損淀粉為1倍。形成時(shí)間：一般硬麥面粉為3-4分鐘，軟麥為2-3分鐘。形成時(shí)間太長(zhǎng)，對(duì)面制品加工工藝不利。穩(wěn)定時(shí)間：表明面團(tuán)耐受機(jī)械的能力，也是面團(tuán)內(nèi)在質(zhì)量的重要指標(biāo)。穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)說明面粉筋力強(qiáng)，在面團(tuán)發(fā)酵過程中有較強(qiáng)的保持CO2氣體的能力。6.粉質(zhì)曲線參數(shù)與面粉品質(zhì)的關(guān)系面粉吸水量與面粉原始水分、蛋7.拉伸曲線參數(shù)與面粉品質(zhì)的關(guān)系拉伸長(zhǎng)度表示面團(tuán)的延伸性和可塑性。拉伸長(zhǎng)度長(zhǎng)的面團(tuán)拉長(zhǎng)時(shí)不易斷裂，并與面團(tuán)發(fā)酵過程中氣泡的長(zhǎng)大，烘焙過程中體積增大有關(guān)。拉伸阻力表示面團(tuán)強(qiáng)度和筋力，阻力越高，表示面團(tuán)筋力越強(qiáng)。拉伸圖7.拉伸曲線參數(shù)與面粉品質(zhì)的關(guān)系拉伸圖三.改良劑以下圖片是改良劑的對(duì)比試驗(yàn)，由于改良劑添加量很小，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響確非常明顯，改良劑的使用情況必須嚴(yán)格把關(guān)。三.改良劑以下圖片是改良劑的對(duì)比試驗(yàn)，由于改良劑添第三部分蛋糕粉的介紹第三部分蛋糕粉的介紹面粉基礎(chǔ)知識(shí)介紹--蛋糕課件蛋糕成品的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1、色澤

標(biāo)準(zhǔn)的蛋糕表面應(yīng)呈金黃色，內(nèi)部為乳黃色(特種風(fēng)味的除外)，色澤要均勻一致，無斑點(diǎn)。2、外形

蛋糕成品形態(tài)要規(guī)范，厚薄都一致，無塌陷和隆起，不歪斜。3、內(nèi)部組織

組織細(xì)密，蜂窩均勻，無大氣孔，無生粉、糖粒等疙瘩，無生心，

富有彈性，膨松柔軟。蛋糕成品的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1、色澤蛋糕成品的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

4、口感

入口綿軟甜香，松軟可口，有純正蛋香味(特殊風(fēng)味除

外)，無異味。

5、衛(wèi)生

成品內(nèi)外無雜質(zhì)、無污染、無病菌。蛋糕成品的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

4、口感蛋糕制作過程中常見問題分析1、在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象。原因：因?yàn)榈扒逶?7～22℃的情提下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣：如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時(shí)不易拌入空氣。所以會(huì)出現(xiàn)漿料的攪打不起。解決辦法：夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時(shí)一邊在缸底加溫水升溫，以便達(dá)到合適的溫度。蛋糕制作過程中常見問題分析1、在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪蛋糕制作過程中常見問題分析2、有時(shí)蛋糕在烘烤的過程中出觀下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象。原因：(1)冬天相對(duì)容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐?，部分材料不易溶解?2)配方不平衡．面粉比例少，水分太少，總水量不足：(3)雞蛋不新鮮，攪拌過度，充人空氣太多；(4)面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多(5)面粉筋力太低，或烤時(shí)爐溫太低：(6)蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動(dòng)而下陷。解決辦法：(1)盡量使室溫和材料溫度達(dá)到合適度；(2)配方要平衡和掌握好；(3)雞蛋保持新鮮，再攪拌時(shí)注意別打過度；(4)不要用太低筋的面粉，特別是摻淀粉的時(shí)候注意；(5)蛋糕在進(jìn)爐后的前12min不要開爐門和受到震動(dòng)。蛋糕制作過程中常見問題分析2、有時(shí)蛋糕在烘烤的過程中出觀下陷蛋糕制作過程中常見問題分析3、蛋糕膨脹體積不夠原因：(1)雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；(2)攪拌時(shí)間不足，漿料未打起，面糊比重太大(3)加油的時(shí)候攪拌的太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多；(4)面粉筋力過高．或慢速拌粉時(shí)間太長(zhǎng)；(5)攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降；(6)面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤；(7)進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過大，使表面定型太早。蛋糕制作過程中常見問題分析3、蛋糕膨脹體積不夠蛋糕制作過程中常見問題分析解決辦法：(1)盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；(2)攪拌要充分，使面糊達(dá)到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn)：(3)注意加油時(shí)不要一下倒入，拌勻?yàn)橹梗?4)如面粉筋力太高可適當(dāng)加入淀粉搭配；(5)打發(fā)為止，不要長(zhǎng)時(shí)間的攪拌：(6)裝盤份量不可太少，要按標(biāo)準(zhǔn)：(7)進(jìn)爐爐溫要避免太高。蛋糕制作過程中常見問題分析解決辦法：蛋糕制作過程中常見