軟飲料加工技術(shù)課件

軟飲料加工技術(shù)11/27/20221軟飲料加工技術(shù)11/27/20221第一章概述軟飲料的概念和分類；軟飲料用水的處理；配料及其處理；包裝容器及材料。11/27/20222第一章概述軟飲料的概念和分類；11/27/20222第一節(jié)

軟飲料的概念和分類

一、軟飲料的概念軟飲料——乙醇含量在0.5%以下的飲用品（非酒精飲料）。二、分類（國標(biāo)）①碳酸飲料；②果汁（漿）及果汁飲料；③蔬菜汁飲料；④含乳飲料；⑤植物蛋白飲料；⑥瓶裝飲用水；⑦茶飲料；⑧固體飲料；⑨特殊用途飲料；⑩其他飲料。11/27/20223第一節(jié)軟飲料的概念和分類一、軟飲料的概念11/27/2第二節(jié)

軟飲料用水的處理

水源：城市自來水、井水、天然水源。軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn)。水中雜質(zhì)：懸浮物、膠體物質(zhì)、溶解物質(zhì)（鹽、氣體）。11/27/20224第二節(jié)軟飲料用水的處理水源：城市自來水、井水、天然水源水的硬度：水中離子能沉淀肥皂的能力?？傆捕?碳酸鹽硬度（暫時(shí)硬度）+非碳酸鹽硬度（永久硬度）碳酸鹽硬度（暫時(shí)硬度）:Ca(HCO3)2、Mg(HCO3)2、CaCO3、MgCO3非碳酸鹽硬度（永久硬度）：CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、Mg(NO3)2

11/27/20225水的硬度：水中離子能沉淀肥皂的能力。11/27/20225水的堿度：天然水中能與H+結(jié)合的OH-、CO3-和HCO3-的含量。天然水中通常僅存在HCO3-。11/27/20226水的堿度：11/27/20226水處理包括兩大內(nèi)容——

過濾和殺菌。

一、混凝和過濾（一）混凝目的：添加混凝劑，中和膠體顆粒表面的電荷，破壞膠體穩(wěn)定性，促使小顆?；ハ嗑酆铣纱箢w粒而下沉。水處理中常用的混凝劑：鋁鹽和鐵鹽11/27/20227水處理包括兩大內(nèi)容——

（二）過濾砂過濾（無煙煤）——初級過濾。砂濾棒過濾——原水質(zhì)基本滿足要求。活性面料過濾——除水中色和味。微孔濾膜過濾——精濾。

11/27/20228（二）過濾11/27/202281、砂過濾原理：通過粒狀介質(zhì)層分離不溶性雜質(zhì)的方法。包括阻力截留、重力沉降、接觸凝聚。

11/27/202291、砂過濾11/27/202292、其他過濾器（1）砂濾棒過濾器當(dāng)用水量較少，原水中硬度、堿度指標(biāo)基本合乎要求，只含有少量的有機(jī)物、細(xì)菌及其他雜質(zhì)時(shí)，可采用砂濾棒過濾器。直徑：0.16~0.41um，水中存在的少量有機(jī)物及微生物可被微孔截留，濾出的水可達(dá)到基本無菌。砂濾棒須及時(shí)清洗或更換。11/27/2022102、其他過濾器（1）砂濾棒過濾器11/27/202210（2）微孔膜過濾器濾芯為高分子材料，決定過濾效果。（3）活性炭過濾器多孔性物質(zhì)，具有很強(qiáng)的吸附能力，能吸附水中的氣體、臭味、氯離子、有機(jī)物、細(xì)菌及鐵與錳等雜質(zhì)，一般可將水中的有機(jī)物除去90%以上。11/27/202211（2）微孔膜過濾器11/27/202211二、石灰軟化在原水總硬度中碳酸鹽硬度較高的情況下，在水中加入石灰，可降低碳酸鹽硬度和堿度。CaO+H2O------Ca(OH)2CO2+Ca(OH)2------CaCO3+H2OCa(HCO3)2+Ca(OH)2------2CaCO3+2H2OMg(HCO3)2+Ca(OH)2------MgCO3+CaCO3+2H2OMgCO3+Ca(OH)2------Mg(OH)2+CaCO32NaHCO3+Ca(OH)2------CaCO3+NaCO3+2H2O

11/27/202212二、石灰軟化在原水總硬度中碳酸鹽硬度較高三、電滲析和反滲透（膜技術(shù)）在使用這兩種方法時(shí)，原水必須先經(jīng)過混凝、過濾等預(yù)處理才能保證設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

11/27/202213三、電滲析和反滲透（膜技術(shù)）在使用這兩種方法時(shí)，原水必須先（一）電滲析1．原理常用于海水和咸水的淡化，或用自來水制備初級純水。電滲析——通過具有選擇通透性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加直流電場的作用下，根據(jù)異性相吸、同性相拆的原理，使原水中陰、陽離子分別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達(dá)到凈化作用的一項(xiàng)技術(shù)。

11/27/202214（一）電滲析1．原理11/27/202214原則：陰極只允許陰離子通過；

陽極史允許陽離子通過。＋－＋－＋－＋－＋－極水淡水濃水陰極（一）陽極（＋）原水原水陽膜陰膜陽膜陰膜陽膜陰膜極水極室極室淡室濃室淡室淡室濃室11/27/202215原則：陰極只允許陰離子通過；

陽極史允許陽陽極：

H2O====H++OH-2OH--2e------[O]+H2O|1/2O2Cl--e------[Cl]|1/2Cl2H++Cl-====HCl在陽極室，由于OH-減少，極水呈酸性，并產(chǎn)生性質(zhì)非?；顫姷某跎鷳B(tài)氧和氯，對電極造成強(qiáng)烈腐蝕。

11/27/202216陽極：H2O====H陰極：H2O====H++OH-2H++2e------H2Na++OH-====NaOH在陰極室，由于H+減少，極水呈堿性，當(dāng)極水中有Ca2+、Mg2+和HCO-等時(shí)，則與OH-生成CaCO3和Mg(OH)2等水垢，結(jié)集在陰極上。同時(shí)陰極室還有氫氣排出。

11/27/202217陰極：H2O====H++OH2．電滲析的結(jié)構(gòu)（1）隔板（2）離子交換膜（3）電極（4）極框（5）壓緊裝置11/27/2022182．電滲析的結(jié)構(gòu)（1）隔板11/27/2022183．電滲析器的組裝形式由于原水的水源不同及對出水水質(zhì)和水量的要求不同，電滲析本體的組裝方式也不同。一般為了增加產(chǎn)水量，可增加膜的對并聯(lián)數(shù)；為了提高出水水質(zhì)，可多段串聯(lián)，增加處理流程長度。

11/27/2022193．電滲析器的組裝形式由于原水的水源不同及對出水水質(zhì)和水量的（二）反滲透1．滲透與反滲透理想半透膜——只透過溶劑而不透過溶質(zhì)的膜。滲透——當(dāng)把溶劑和溶液分別置于此膜的兩側(cè)時(shí)，純?nèi)軇⒆匀淮┻^半透膜而自發(fā)地向溶液一側(cè)流動(dòng)的現(xiàn)象。滲透壓——當(dāng)滲透過程進(jìn)行到溶液的液面產(chǎn)生一壓頭，以抵消溶劑向溶液方向流動(dòng)的趨勢時(shí)。反滲透——若在溶液的液面上施加一個(gè)大于該溶液滲透壓的壓力時(shí)，溶劑將以與原來的滲透相反的方向，開始從溶液向溶劑一側(cè)流動(dòng)。

11/27/202220（二）反滲透1．滲透與反滲透11/27/2022202．反滲透與超濾（兩者沒有本質(zhì)上的差別）以壓力差為推動(dòng)力的膜分離過程一般有反滲透、超濾和微濾。反滲透法——主要截留無機(jī)鹽類小分子。截留比十倍水分子大小還小的分子。超濾法——從小分子溶質(zhì)或溶劑分子中將比較大的溶質(zhì)分子篩分出來。中等程度大小的有機(jī)物，高分子有機(jī)物，有機(jī)及無機(jī)膠體粒子等的分離。微孔過濾——更大的溶質(zhì)分子即分散粒子的篩分。

11/27/2022212．反滲透與超濾（兩者沒有本質(zhì)上的差別）11/27/2022反滲透（RO）、納濾（NF）、超濾（UF）和微濾（MF）都是以壓力差為推動(dòng)力的膜分離過程，它們沒有本質(zhì)區(qū)別，只是滲透膜的孔徑大小不同，截留物質(zhì)的相對分子量不同。

11/27/202222反滲透（RO）、納濾（NF）、超濾（UF）和微濾（MF）都是11/27/20222311/27/202223反滲透裝置及流程：裝置：膜組件和泵，反滲透膜組件形式：板框式、管式、螺旋式和中空纖維式。

流程：一級流程一級多段流程二級流程多級流程

11/27/202224反滲透裝置及流程：裝置：11/27/202224四、離子交換法處理水

離子交換法——利用離子交換劑把原水中人們所不需要的離子暫占有，然后再將它釋放到再生液中使水得到軟化的方法。

11/27/202225四、離子交換法處理水離子交換法——利用離子交換劑把原水中人（一）離子交換樹脂軟化水的原理水中陽離子與樹脂上的陽離子進(jìn)行交換；RSO3-H++Na+------RSO3Na+H+水中陰離子與樹脂上的陰離子進(jìn)行交換。R=N+OH-+Cl-------R=NCl+OH-水中溶解的陰陽離子被樹脂吸附，離子交換樹脂中的H+和OH-進(jìn)入水中，從而達(dá)到水質(zhì)軟化的目的。

11/27/202226（一）離子交換樹脂軟化水的原理11/27/202226（二）離子交換樹脂的分類與性能

分類：強(qiáng)酸性、弱酸性、強(qiáng)堿性、弱堿性等性能：密度、含水率、溶脹性、機(jī)械強(qiáng)度、耐熱性、酸性、堿性、選擇性和交換容量。

11/27/202227（二）離子交換樹脂的分類與性能分類：11/27/20222（三）離子交換樹脂的選擇原則

①選擇大容量、高強(qiáng)度樹脂：同類型樹脂中，弱型比強(qiáng)型交換容量大，但機(jī)械強(qiáng)度差。②根據(jù)原水中需除去離子的種類選擇吸附性較強(qiáng)的離子（Ca2+、Mg2+），弱酸性或弱堿性樹脂吸附性較弱的離子(K+、Na+、HCO3-、HSiO3-)，強(qiáng)酸性或強(qiáng)堿性樹脂

11/27/202228（三）離子交換樹脂的選擇原則①選擇大容量、高強(qiáng)度樹脂：同類（四）離子交換水處理裝置

單級離子交換器（單床）多級（多床）固定床復(fù)合（復(fù)床）混合（混合床）雙層（雙層床）連續(xù)床移動(dòng)床流動(dòng)床

11/27/202229（四）離子交換水處理裝置單級離子交換器（單床）11/27（五）離子交換樹脂的處理、轉(zhuǎn)型及再生

1、新樹脂的處理及轉(zhuǎn)型陽樹脂由Na型→H型（水浸泡→等量7%HCl浸泡1h→水洗至pH3~4→等量8%NaOH浸泡1h→水洗至pH8-9→3-5倍7%HCl浸泡2h）；陰樹脂由Cl型→OH型。11/27/202230（五）離子交換樹脂的處理、轉(zhuǎn)型及再生1、新樹脂的處理及轉(zhuǎn)型2、離子交換樹脂的再生老化樹脂再生機(jī)理：水處理的逆反應(yīng)陽樹脂：反沖→樹脂質(zhì)量2-3倍的5%-7%HCl→去離子水洗至pH3.0-4.0陰樹脂：反沖→樹脂質(zhì)量2-3倍的5%-8%NaOH→去離子水洗至pH8.0-9.0再生液適當(dāng)加溫（≯50℃）效果更好。11/27/2022312、離子交換樹脂的再生11/27/202231五、水的消毒

消毒的方法：氯消毒、紫外線消毒、臭氧消毒。

11/27/202232五、水的消毒消毒的方法：11/27/202232（1）氯消毒利用次氯酸(HOCl)的強(qiáng)氧化作用破壞微生物的酶系統(tǒng)。常用的氯消毒法：氯胺、漂白粉、次氯酸鈉和二氧化氯。Cl2+H2O→HOCl+H++Cl-；HOCl→H++OCl-

11/27/202233（1）氯消毒利用次氯酸(HOCl)的強(qiáng)氧化作用破壞（2）紫外線消毒利用營養(yǎng)細(xì)胞中的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外光譜的能量，導(dǎo)致蛋白變性，使微生物死亡。波長200-295nm，裝置：低壓燈管11/27/202234（2）紫外線消毒利用營養(yǎng)細(xì)胞中的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外（3）臭氧消毒利用臭氧分解產(chǎn)生的原子氧（強(qiáng)氧化劑）與水中的細(xì)菌及其他微生物或有機(jī)物作用，使其失活。臭氧的發(fā)生：3O2→2O3-148kJ/mol臭氧不穩(wěn)定，需隨時(shí)制取當(dāng)場應(yīng)用臭氧的加注裝置：噴射法臭氧的殺菌作用比氯快15～30倍，但成本高。11/27/202235（3）臭氧消毒利用臭氧分解產(chǎn)生的原子氧（強(qiáng)氧化劑）與第三節(jié)配料及其處理

甜味料、酸味料、香精香料（水溶性香精——澄清飲料，乳濁香精——渾濁型飲料）、著色劑、其他添加劑。

11/27/202236第三節(jié)配料及其處理甜味料、酸味料、香精香料（水溶性香精一、甜味料

（一）白砂糖吸濕性；粘度；飲料濃度控制等。（二）葡萄糖滲透壓高；有增效作用。（三）果葡糖漿溫度較低時(shí)，葡萄糖溶解度相對較小，會(huì)有結(jié)晶析出。（四）其他甜味劑安全性、加工性能、保健功能。

11/27/202237一、甜味料（一）白砂糖11/27/202237二、酸味劑作用：調(diào)節(jié)口味、對殺菌條件、色澤變化。酸感強(qiáng)弱主要由氫離子濃度決定，陰離子主要表現(xiàn)在味感上。與甜味相互間存在減效作用；少量的苦味或澀味物質(zhì)有增強(qiáng)作用；溫度有增強(qiáng)作用。種類：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸。11/27/202238二、酸味劑作用：11/27/202238三、香精香料

分類：水溶性、油溶性、乳濁、香精基和固體香精。軟飲料中使用水溶性、乳濁和固體香精。用量：最適宜的用量。注意事項(xiàng)：質(zhì)量、均勻。

11/27/202239三、香精香料分類：水溶性、油溶性、乳濁、香精基和固體香精。四、著色劑

（一）食用合成色素色彩鮮艷，穩(wěn)定性好，著色力強(qiáng)，可任意調(diào)色。但要注意安全性問題。1．使用食用合成色素應(yīng)注意的問題：2．色調(diào)的拼調(diào)紅

黃

藍(lán)

紅

黃

橙

綠

紫

橙

橄欖

灰

棕褐

11/27/202240四、著色劑（一）食用合成色素11/27/202240（二）食用天然色素不太穩(wěn)定，耐光、耐熱性均較差，并隨溶液pH不同而改變顏色。確定一種天然色素必須經(jīng)過安全性評價(jià)。

11/27/202241（二）食用天然色素11/27/202241五、飲料中使用的其他食品添加劑乳化劑和乳化穩(wěn)定劑；防腐劑；抗氧化劑；包埋穩(wěn)定劑；酶制劑；助濾劑；泡沫劑和消泡劑。11/27/202242五、飲料中使用的其他食品添加劑乳化劑和乳化穩(wěn)定劑；11/27第四節(jié)

包裝容器及材料

金屬容器及材料；玻璃容器及材料；塑料容器及材料；復(fù)合薄膜容器及材料；紙質(zhì)容器及材料。11/27/202243第四節(jié)包裝容器及材料金屬容器及材料；11/27/202一、金屬容器及材料

馬口鐵（低碳鋼板）——光亮外觀、良好的耐蝕性和制罐工藝性能，適于涂料和印鐵。鍍鉻板——耐蝕性較前差，需經(jīng)內(nèi)外壁涂料使用。鋁材——重量輕，加工性能好，不生銹，表面涂料后可耐酸堿等介質(zhì)，無味無臭。分三片罐和兩片罐。

11/27/202244一、金屬容器及材料馬口鐵（低碳鋼板）——光亮外觀、良好的耐二、玻璃容器及材料

——造型靈活、透明、美觀?！瘜W(xué)穩(wěn)定性高，不透氣，易密封，有利于衛(wèi)生。——原料豐富，價(jià)格低廉，可多次周轉(zhuǎn)使用?！a(chǎn)自動(dòng)化程度高。機(jī)械強(qiáng)度低、易破損、重量大。

11/27/202245二、玻璃容器及材料——造型靈活、透明、美觀。11/27/2三、塑料容器及材料

可以通過人工的方法很方便地調(diào)節(jié)材料性能，滿足各種不同的需要，如防潮、隔氧、保香、蔽光等。聚氯乙烯——用注拉吹法生產(chǎn)的無縫線，瓶壁薄厚均勻，可用于盛裝碳酸飲料。聚酯（聚乙二醇對苯二甲酸酯）——有玻璃外觀，無臭、無味、無毒?？芍瞥捎心蛪盒?、有耐熱性及有耐壓熱雙重性能的飲料瓶，但價(jià)格較高。

11/27/202246三、塑料容器及材料可以通過人工的方法很方便地調(diào)節(jié)材料性能，四、復(fù)合薄膜容器及材料

單層——不能完全滿足保護(hù)商品、美化商品及適應(yīng)加工的要求。二層或三層以上：外層材料——熔點(diǎn)較高，耐熱性好，不易劃傷、磨毛，印刷性能好，光學(xué)性能好。聚酯、尼龍、聚丙烯、聚碳酸酯、玻璃紙等。內(nèi)層材料——具有熱封性、粘合性好、無味、無毒、耐油、耐水、耐化學(xué)藥品等性能。聚乙烯、聚丙烯、聚偏二氯乙烯等。鋁箔——遮光、提高氣密性。

11/27/202247四、復(fù)合薄膜容器及材料單層——不能完全滿足保護(hù)商品、美化商五、紙質(zhì)容器及材料

利樂包的包裝有6層材料構(gòu)成，從內(nèi)到外順序?yàn)椋壕垡蚁?、聚乙烯、鋁箔、聚乙烯、紙板、聚乙烯。無菌包裝——無菌灌裝機(jī)上一面完成容器的成形，一面完成無菌灌裝操作。

11/27/202248五、紙質(zhì)容器及材料利樂包的包裝有6層材料構(gòu)成，從內(nèi)到外順序第二章碳酸飲料碳酸飲料——含有二氧化碳的軟飲料。通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱汽水。技術(shù)要求；生產(chǎn)的主要設(shè)備。11/27/202249第二章碳酸飲料碳酸飲料——含有二氧化碳的軟飲料。通常由水一、生產(chǎn)工藝流程二次灌裝法：飲用水→水處理→冷卻→氣水混合←CO2

糖漿→調(diào)配→冷卻→灌漿→灌碳酸水→密封→混勻→檢驗(yàn)→成品

容器→清洗→檢驗(yàn)二次灌裝法流程示意圖碳酸化11/27/202250一、生產(chǎn)工藝流程二次灌裝法：碳酸化11/27/202250二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合（postmix）法。11/27/202251二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定一次灌裝法：飲用水→水處理二氧化碳↓混合→冷卻→碳酸化→灌裝→密封→檢驗(yàn)↑糖漿→調(diào)配↑容器－→－清洗－→檢驗(yàn)→成品飲料一次灌裝法流程示意圖11/27/202252一次灌裝法：11/27/202252一次灌裝法是將調(diào)味糖漿與水預(yù)先按照一定比例泵入汽水混合機(jī)內(nèi)，進(jìn)行定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。又稱為預(yù)調(diào)式灌裝法、成品灌裝法或前混合（premix）法。11/27/202253一次灌裝法是將調(diào)味糖漿與水預(yù)先按照一定比例泵入汽水混合機(jī)內(nèi)，二、糖液的制備將糖溶解于水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。必須是優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預(yù)計(jì)濃度的糖液，再經(jīng)過濾、澄清后備用。其水也必須是純良的水，其水質(zhì)可與灌裝用水相同。11/27/202254二、糖液的制備將糖溶解于水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。11/糖漿的制備方法：冷溶：配制短期內(nèi)飲用的飲料糖漿。采用裝攪拌器的容器，把糖和水正確配準(zhǔn)，在室溫下進(jìn)行攪拌，待完全溶化，過濾去雜即成。一般45～650Bx（要存放1天必須是650Bx）。冷溶法生產(chǎn)須有嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施，但可以節(jié)省燃料。11/27/202255糖漿的制備方法：冷溶：配制短期內(nèi)飲用的飲料糖漿。11/27/熱溶：零散飲料，純度要求高，或要求延長貯藏期的飲料。熱溶能殺滅糖內(nèi)細(xì)菌；分離出凝固糖中的雜質(zhì)；溶解迅速，短期內(nèi)可生產(chǎn)大量糖液。一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋，并備有攪拌器，鍋底部有放料管道。11/27/202256熱溶：零散飲料，純度要求高，或要求延長貯藏期的飲料。熱溶能殺糖漿過濾：對于高質(zhì)量優(yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿，采取不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅、板框等方式凈化：針對質(zhì)量較差的砂糖，會(huì)導(dǎo)致飲料產(chǎn)生凝結(jié)物、沉淀物，甚至異味；裝瓶時(shí)出現(xiàn)大量泡沫等；或者對一些特殊的飲料如白檸檬汽水，對糖漿色度要求很高，一般要求凈化處理：加入0.5－1％活性炭到熱糖漿中，一邊添加一邊攪拌，活性炭與糖液接觸15min，溫度保持80℃，通過過濾器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞過濾器面層。11/27/202257糖漿過濾：對于高質(zhì)量優(yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿，采取不銹鋼絲網(wǎng)、帆布三、糖漿調(diào)配調(diào)合糖漿（果味糖漿或加香糖漿）——指根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)要求，配合好各種原料，可作灌裝的糖漿。11/27/202258三、糖漿調(diào)配調(diào)合糖漿（果味糖漿或加香糖漿）——指根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)投料順序（在不斷攪拌的情況下，但不能太劇烈）：原糖漿（測定其濃度及需要的容積）防腐劑（稱量后溫水溶解）甜味劑（溫水溶解后加入）酸味劑（50％）果汁（乳化劑、穩(wěn)定劑）色素香精加水到規(guī)定容積。11/27/202259投料順序（在不斷攪拌的情況下，但不能太劇烈）：11/27/2糖漿調(diào)配連續(xù)式：各溶液高位槽→定量比例泵→混合器→第一調(diào)合罐→均質(zhì)機(jī)→第二調(diào)合罐→定量比例泵（用水調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)濃度）→混合器→糖漿輸出到灌裝車間。連續(xù)式配制糖漿濃度精度高（0.05波美度），可大大降低糖原料的損耗，全封閉操作，衛(wèi)生狀況良好，設(shè)備一次投入大。11/27/202260糖漿調(diào)配11/27/202260配合完畢后即可測定糖漿濃度，同時(shí)抽少量糖漿加碳酸水，觀察色澤，評味，檢查是否與標(biāo)準(zhǔn)樣符合。配制好的糖漿應(yīng)立即裝瓶，尤其是乳濁型飲料，糖漿貯存時(shí)間長，會(huì)發(fā)生分層，裝瓶時(shí)應(yīng)經(jīng)常對糖漿加以攪拌。11/27/202261配合完畢后即可測定糖漿濃度，同時(shí)抽少量糖漿加碳酸水，觀察色澤糖漿濃度的測定：比重計(jì)和波美計(jì)的測定方法；糖度表或折光計(jì)的測定方法。糖液濃度的換算。糖液的配制計(jì)算。11/27/202262糖漿濃度的測定：比重計(jì)和波美計(jì)的測定方法；11/27/202配方設(shè)計(jì)：符合有關(guān)規(guī)定。在保證質(zhì)量的前提下，考慮飲料生產(chǎn)成本。11/27/202263配方設(shè)計(jì)：符合有關(guān)規(guī)定。11/27/202263四、碳酸化1.二氧化碳的作用清涼作用：H2CO3?

CO2＋H2O；阻礙微生物的生長，延長汽水貨架壽命：國際上認(rèn)為3.5～4倍含氣量是汽水的安全區(qū)；突出香味；有舒服否認(rèn)剎口感：二氧化碳配合汽水中的氣體成分，產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味。11/27/202264四、碳酸化1.二氧化碳的作用11/27/2022642.碳酸化原理：水吸收二氧化碳的作用一般稱為二氧化碳飽和作用或碳酸化作用（Carbonation）。實(shí)際上是一個(gè)化學(xué)過程CO2＋H2O?H2CO311/27/2022652.碳酸化原理：水吸收二氧化碳的作用一般稱為二氧化碳飽和作用亨利定律：氣體溶解在液體中時(shí)，在一定溫度下，一定量液體中溶解的氣體量與液體保持平衡時(shí)的氣體壓力成正比。即當(dāng)溫度T一定時(shí)：V＝Hp式中：V－溶解氣體量；p－平衡壓力；H－亨利常數(shù)）道爾頓定律：混合氣體的總壓力等于各組成氣體的分壓之和。11/27/202266亨利定律：氣體溶解在液體中時(shí)，在一定溫度下，一定量液體中溶解3.二氧化碳在水中的溶解度在一定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。碳酸飲料中常用的溶解量單位叫“本生容積”，簡稱“容積”：在0.1MPa、溫度為0℃（15.56℃）時(shí)，溶于一單位容積內(nèi)的二氧化碳容積數(shù)。11/27/2022673.二氧化碳在水中的溶解度11/27/2022674.CO2在水中的溶解度影響因素氣液體系的絕對壓力和液體的溫度；CO2氣體的純度；液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)；氣體和液體的接觸面積和接觸時(shí)間。CO2氣體的溶解度在0.1MPa、溫度為15.56℃時(shí)，一容積的水可以溶解一容積的CO2。11/27/2022684.CO2在水中的溶解度影響因素11/27/2022685.CO2理論需要量的計(jì)算根據(jù)氣體常數(shù)1mol氣體在0.1MPa、0℃時(shí)為22.41L,因此1molCO2在T℃時(shí)的體積:Vmol＝(273+T)/273×22.41(L)則：G理＝V汽×N/Vmol×44.01式中：G理為CO2理論需要量；V汽為汽水容量（L）（忽略了汽水中其它成分對CO2溶解度的影響以及瓶頸空隙部分的影響）；N為氣體吸收率即汽水含CO2的體積倍數(shù)；44.01為CO2的摩爾質(zhì)量（g）；Vmol為T℃下1molCO2的容積。11/27/2022695.CO2理論需要量的計(jì)算11/27/202269CO2的利用率：二氧化碳的實(shí)際消耗量在碳酸飲料生產(chǎn)中比理論需要量大，因?yàn)樯a(chǎn)過程中二氧化碳的損耗很大。裝瓶過程中損耗為40～60％，即實(shí)際上二氧化碳的用量為瓶內(nèi)含氣量的2.2～2.5倍；采用二次灌裝時(shí)，用量為2.5～3倍一般果汁型汽水含2～3倍容積的CO2，可樂型汽水和勾兌蘇打水含3～4倍容積的CO211/27/202270CO2的利用率：11/27/2022706.碳酸化方式和設(shè)備水或混合液的冷卻：水的冷卻、糖漿的冷卻、水和糖漿混合液的冷卻、水冷卻后與糖漿混合后再冷卻水或混合液的碳酸化：

壓力混合式：采用較高的操作壓力來進(jìn)行碳酸化，其優(yōu)點(diǎn)是碳酸化效果好，節(jié)省能源，降低了成本，提高了產(chǎn)量。

缺點(diǎn)是設(shè)備造價(jià)高。11/27/2022716.碳酸化方式和設(shè)備11/27/202271碳酸化系統(tǒng)：二氧化碳?xì)庹{(diào)壓站（根據(jù)所供應(yīng)的二氧化碳壓力和混合機(jī)所需壓力進(jìn)行調(diào)節(jié)的設(shè)備）水冷卻器汽水混合11/27/202272碳酸化系統(tǒng)：11/27/202272碳酸化過程中的注意事項(xiàng)：保持合理的碳酸化水平；保持灌裝機(jī)一定的過壓程度；將空氣混入控制在最低限度；保證水或產(chǎn)品中無雜質(zhì)；保證恒定的灌裝壓力。11/27/202273碳酸化過程中的注意事項(xiàng)：11/27/202273五、碳酸飲料的灌裝1.灌裝方法二次灌裝：設(shè)備簡單，投資少，適合中小型飲料廠從衛(wèi)生角度來講，二次灌裝容易保證產(chǎn)品衛(wèi)生；由于糖漿和碳酸水溫度不同，在向糖漿中灌碳酸水時(shí)容易產(chǎn)生大量泡沫，造成CO2的損失及灌裝量不足?？刹扇√菨{灌裝前通過冷卻方式解決。11/27/202274五、碳酸飲料的灌裝1.灌裝方法11/27/202274由于糖漿未經(jīng)碳酸化，與碳酸水混合后會(huì)使含氣量降低，因此必須使碳酸水的含氣量高于成品預(yù)期的含氣量。采用二次灌裝，糖漿定量灌裝，而碳酸水的灌裝量難于準(zhǔn)確，從而使成品的質(zhì)量有差異。11/27/202275由于糖漿未經(jīng)碳酸化，與碳酸水混合后會(huì)使含氣量降低，因此必須使一次灌裝：先進(jìn)，適合大型飲料廠。優(yōu)點(diǎn)是糖漿和水的比例準(zhǔn)確，灌裝容量容易控制；當(dāng)灌裝容量發(fā)生變化時(shí)，不需要改變比例，產(chǎn)品質(zhì)量一致；灌裝時(shí)糖漿和水的溫度一致，氣泡少，CO2氣的含量容易控制和穩(wěn)定；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，含氣量足，生產(chǎn)速度快。缺點(diǎn)是不適合帶果肉碳酸飲料，設(shè)備復(fù)雜，混合機(jī)與糖漿接觸，洗滌和消毒不方便。11/27/202276一次灌裝：先進(jìn)，適合大型飲料廠。11/27/2022762.灌裝的質(zhì)量要求達(dá)到預(yù)期的碳酸化水平；保證糖漿和水的準(zhǔn)確比例；保證合理的和一致的灌裝高度；容器頂隙應(yīng)保持最低的空氣量；密封嚴(yán)密有效；保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性（過度碳酸化、存在雜質(zhì)、存在空氣、灌裝溫度過高或溫差較大等導(dǎo)致不穩(wěn)定）。11/27/2022772.灌裝的質(zhì)量要求11/27/202277六、碳酸飲料常見質(zhì)量問題1、雜質(zhì)原料帶來的雜質(zhì)；機(jī)件碎屑或管道沉積物。2、含氣不足P1333、混濁、沉淀微生物引起的；化學(xué)性變化引起的，4、糊狀5、變味11/27/202278六、碳酸飲料常見質(zhì)量問題1、雜質(zhì)11/27/202278七、容器和設(shè)備的清洗系統(tǒng)

CIP定義：CIP，是英文Clean-In-Place的縮寫，即就地清洗或稱為原位清洗,其定義為不拆卸設(shè)備或元件,在密閉的條件下,用一定溫度和濃度的清洗液對清洗裝置加以強(qiáng)力作用,使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。

11/27/202279七、容器和設(shè)備的清洗系統(tǒng)11/27/202CIP的歷史：CIP系統(tǒng)最初于五十年代在美國的乳品工業(yè)得到應(yīng)用,1955年CIP系統(tǒng)與自動(dòng)控制技術(shù)相結(jié)合,使其在食品工業(yè)的其它領(lǐng)域得以應(yīng)用。

11/27/202280CIP的歷史：11/27/202280

CIP的優(yōu)點(diǎn)：與傳統(tǒng)的手工拆卸機(jī)器零件的清洗方式相比,CIP的優(yōu)點(diǎn)主要有:(1)能維持一定的清洗效果,保證產(chǎn)品的安全性。(2)節(jié)約操作時(shí)間、提高效率,以實(shí)現(xiàn)商業(yè)的最大利潤。(3)節(jié)省勞動(dòng)力,保證操作的安全性。(4)節(jié)省清洗用水和蒸汽。

11/27/202281CIP的優(yōu)點(diǎn)：11/27/202281

CIP裝置的分類：

根據(jù)清洗液的使用方式可以分為以下三種類型：（1）清洗劑單次使用的CIP系統(tǒng)(single-useCIPsystems)（2）清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)(reuseCIPsystems)（3）清洗劑多次使用的CIP系統(tǒng)(multi-useCIPsystems)11/27/202282CIP裝置的分類：11/27/202282CIP系統(tǒng)11/27/202283CIP系統(tǒng)11/27/202283

11/27/20228411/27/202284CIP使用的清洗劑

一般的清洗過程首先需要將污物從被清洗表面分離,再將此污物在清洗液中分散形成一種穩(wěn)定的懸浮狀態(tài),并防止污物重新沉淀在被清洗物的表面上。在自然界,污物分離的過程是頗為復(fù)雜的,不是一種單一的化學(xué)品就能達(dá)此目的。實(shí)際,都是幾種清洗劑混合使用。11/27/202285CIP使用的清洗劑一般的清洗過程首先需要將污

中性清洗劑：水和界面活性劑均屬此類。水幾乎是所有清洗劑和食品的基本成分,當(dāng)污物為完全可溶時(shí),就不需要其他清洗劑而能清洗干凈。

11/27/202286中性清洗劑：11/27/202286

酸性清洗劑：酸性清洗劑是用以溶解設(shè)備表面礦物質(zhì)沉積物,如鈣鎂的沉積物、硬水積石、啤酒積石、牛乳積石和草酸鈣等。常使用的無機(jī)酸為硝酸、磷酸、硫酸;有機(jī)酸為醇酸、葡萄糖酸和檸檬酸,乳酸和酒石酸。

11/27/202287酸性清洗劑：11/27/202287

堿性清洗劑：堿性清洗劑是食品工廠使用最廣泛的清洗劑。堿與脂肪結(jié)合形成肥皂，與蛋白質(zhì)形成可溶性物質(zhì)而易于被水清除。最常用的堿為氫氧化鈉(NaOH),氫氧化鉀(KOH)等,NaOH的缺點(diǎn)是很難過水,過水時(shí)要沖洗很長時(shí)間。其他堿性清洗劑有碳酸鈉、碳酸氫鈉、原硅酸鈉甲基硅酸鈉、磷酸三鈉等。

11/27/202288堿性清洗劑：11/27/202288

消毒劑：一些化學(xué)藥品可作為CIP過程的消毒劑。如次氯酸鹽、碘化物、穩(wěn)定性二氧化氯、酸性陰離子表面活性劑等等。在消毒設(shè)備時(shí)必須對設(shè)備和管路進(jìn)行徹底的清洗。如果設(shè)備表面有食品殘?jiān)蛭畚锎嬖?消毒劑的效力將會(huì)大大降低。11/27/202289消毒劑：11/27/202289流速的影響雷諾數(shù)對污物殘留率的影響11/27/202290流速的影響雷諾數(shù)對污物殘留清洗溫度：

提高清洗溫度可以增大污物與清洗劑的化學(xué)反應(yīng)速度;減少清洗液的粘度從而提高Re,可以增加污物中可溶性物質(zhì)的溶解量。但溫度過高,將造成污物中的蛋白質(zhì)變性致使污物與設(shè)備間的結(jié)合力提高,反而阻礙清洗的進(jìn)行。通常洗液溫度為60～80℃。對于熱水消毒,水溫必須>82℃。

11/27/202291清洗溫度：提高清洗溫度可以增大污物與清洗劑的化清洗時(shí)間：

清洗效果與時(shí)間的關(guān)系11/27/202292清洗時(shí)間：清洗效果與時(shí)間的關(guān)系11/27/2CIP程序：11/27/202293CIP程序：11/27/202293五、碳酸飲料常見質(zhì)量問題及處理方法CO2含量低，剎口感不明顯；有固形物雜質(zhì)；沉淀；黏性物質(zhì)；風(fēng)味異常變化，霉味、腐臭、異味；變色；過分起泡或不斷冒泡等。11/27/202294五、碳酸飲料常見質(zhì)量問題及處理方法CO2含量低，剎口感不明顯第三章果汁和蔬菜汁飲料果汁飲料生產(chǎn)的一般工藝：各種不同品種的果汁生產(chǎn)過程前后相似，主要是中間處理有所不同。前處理（原果汁的處理）：原料選擇洗滌預(yù)處理取汁粗濾后處理：調(diào)配殺菌灌裝（或殺菌無菌灌裝）11/27/202295第三章果汁和蔬菜汁飲料果汁飲料生產(chǎn)的一般工藝：11/2不同處：澄清型果汁：澄清過濾（除去所有果肉和肉眼可見的物質(zhì)）混濁型果汁：均質(zhì)脫氣（保持其穩(wěn)定性）濃縮型果汁：濃縮（避免長時(shí)間高溫處理）11/27/202296不同處：澄清型果汁：澄清過濾（除去所有果肉和肉眼可見一、原料的選擇和洗滌1.應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中，并在加工和貯存過程中仍然保持這些優(yōu)良品質(zhì)，無明顯的不良變化。2.汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。3.原料新鮮，無爛果。采用干果原料時(shí)，干果應(yīng)該無霉?fàn)€果或蟲蛀果。11/27/202297一、原料的選擇和洗滌1.應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸二、榨汁和浸提破碎和打漿榨汁前的預(yù)處理加熱處理(60~70℃，15～30min）加果膠酶制劑處理榨汁：壓榨法和加水浸提法粗濾（篩濾）11/27/202298二、榨汁和浸提破碎和打漿11/27/202298三、澄清和過濾電荷中和，脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀，一種膠體能激化另一種膠體，并使之易被電解質(zhì)所沉淀，混合帶有不同電荷的膠體溶液，能使之共同沉淀。這些特性就是澄清時(shí)使用澄清劑的理論根據(jù)。常用的澄清劑有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。11/27/202299三、澄清和過濾電荷中和，脫水和加熱都足澄清方法（澄清型果汁）：自然沉降澄清法；加熱凝聚澄清法；加酶澄清法；明膠單寧澄清法；冷凍澄清法。11/27/2022100澄清方法（澄清型果汁）：自然沉降澄清法；11/27/2022過濾方法：壓濾法；真空過濾法；超濾膜過濾法；11/27/2022101過濾方法：壓濾法；11/27/2022101四、均質(zhì)和脫氣（混濁型果汁）均質(zhì)

高壓均質(zhì)機(jī)操作原理

回轉(zhuǎn)式均質(zhì)機(jī)（膠體磨）均質(zhì)原理

超聲波均質(zhì)操作原理脫氣（去氧）：真空脫氣法、氮?dú)饨粨Q法、酶法（葡萄糖氧化酶）脫氣及抗氧化劑法11/27/2022102四、均質(zhì)和脫氣（混濁型果汁）均質(zhì)11/27/2022102五、果汁的糖酸調(diào)整與混合在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸)糖度的測定和調(diào)整含酸量的測定和調(diào)整一般糖酸比控制在13：1～15：1范圍內(nèi)。飲料成品糖度控制在8％～14％。采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配11/27/2022103五、果汁的糖酸調(diào)整與混合在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸六、果汁的濃縮（濃縮型果汁）真空濃縮法；膜濃縮法（反滲透法）；冷凍濃縮法。11/27/2022104六、果汁的濃縮（濃縮型果汁）真空濃縮法；11/27/2022七、殺菌與包裝殺菌目的：殺滅微生物防止敗壞；鈍化酶的活性防止各種不良變化的發(fā)生。11/27/2022105七、殺菌與包裝殺菌目的：11/27/2022105果汁的殺菌方式：高溫瞬間殺菌法——93C＋2C，15～30s超高溫殺菌法（UTH）——>120C，3～10s果汁的包裝（熱灌裝）非碳酸飲料采用重力式、真空式、加壓式等碳酸飲料采用低溫灌裝11/27/2022106果汁的殺菌方式：11/27/2022106八、果蔬汁常見質(zhì)量問題果蔬汁的敗壞：細(xì)菌性；酵母菌；霉菌。果蔬汁的變味：果蔬汁的色澤變化：色素物質(zhì)引起的變色；褐變引起的變色。果蔬汁飲料混濁與沉淀：澄清型；混濁型。果蔬汁飲料的懸浮穩(wěn)定性。11/27/2022107八、果蔬汁常見質(zhì)量問題果蔬汁的敗壞：11/27/202210第四章植物蛋白飲料植物蛋白飲料——以蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類的果仁等為主要原料，經(jīng)加工制成的制品。分類（GB10789－1996）：豆乳類飲料：純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料。椰子乳（汁）飲料；杏仁乳（露）飲料；其他植物蛋白飲料。11/27/2022108第四章植物蛋白飲料植物蛋白飲料——以蛋白質(zhì)含量較高的植物植物蛋白飲料的營養(yǎng)作用：含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪。豐富的礦物質(zhì)和維生素具有療效作用。11/27/2022109植物蛋白飲料的營養(yǎng)作用：含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪。11/27/一、豆奶飲料營養(yǎng)特征1.營養(yǎng)價(jià)值（營養(yǎng)優(yōu)勢）蛋白質(zhì)油脂碳水化合物無機(jī)鹽、維生素11/27/2022110一、豆奶飲料營養(yǎng)特征1.營養(yǎng)價(jià)值（營養(yǎng)優(yōu)勢）11/27/20蛋白質(zhì)：大豆中平均含有40%的蛋白質(zhì)，其中有80~88%是可溶性的。蛋白質(zhì)的消化率高，可為人體充分利用。是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有較多量的賴氨酸，而賴氨酸又是許多其它食物提供蛋白質(zhì)供給源時(shí)的限制。11/27/2022111蛋白質(zhì)：大豆中平均含有40%的蛋白質(zhì)，其中有80~88%是可脂肪：不含膽固醇。含大量人體必需的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會(huì)造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。11/27/2022112脂肪：不含膽固醇。11/27/2022112碳水化合物：大豆中約含25%的碳水化合物，幾乎不含淀粉。

11/27/2022113碳水化合物：大豆中約含25%的碳水化合物，幾乎不含淀粉。維生素：同時(shí)豆奶中含有較多量的VE，可防止不飽和脂肪酸氧化，去除過剩的膽固醇，防止血管硬化，減少褐斑，有預(yù)防老年病的作用。豆奶中維生素主要是VB1、VB2、煙酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC，生產(chǎn)上可適當(dāng)添加部分以滿足要求。11/27/2022114維生素：同時(shí)豆奶中含有較多量的VE，可防止不飽和脂肪酸氧化，礦物鹽：豆奶中含鉀量高為堿性食品，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿平衡。11/27/2022115礦物鹽：11/27/2022115部分嬰兒對牛奶有過敏反應(yīng)，而豆奶就無此問題，以豆奶喂養(yǎng)的嬰兒其腸道細(xì)菌群與母乳喂養(yǎng)相同，其中雙歧桿菌占優(yōu)勢，它可抑制其它有害細(xì)菌生長，預(yù)防感染，對嬰兒有保護(hù)作用，而牛奶喂養(yǎng)的則雙歧桿菌很少，嗜酸乳酸菌多。11/27/2022116部分嬰兒對牛奶有過敏反應(yīng)，而豆奶就無此問題，以豆奶喂養(yǎng)的嬰兒2.大豆中酶類和抗?fàn)I養(yǎng)因子脂肪氧化酶（豆腥味）胰蛋白抑制物脹氣因子——綿子糖——水蘇糖11/27/20221172.大豆中酶類和抗?fàn)I養(yǎng)因子脂肪氧化酶（豆腥味）11/27/2豆腥味的產(chǎn)生：大豆破壁＋脂肪氧化酶豆腥味水亞油酸醛、醇、酮、呋喃脂肪氧化酶氫過氧化物a－酮類亞麻酸環(huán)氧化物＋羥基脂肪酸脂肪氧化酶特點(diǎn)：耐熱性較低，80C是脂肪氧化酶是否有活性的界限。11/27/2022118豆腥味的產(chǎn)生：大豆破壁11/27/2022118消除豆腥味的方法：干熱法；熱水浸泡法；熱磨法。調(diào)整pH、閃蒸等方法脫除豆腥味。（加熱的作用是為了破壞脂肪氧化酶；調(diào)整pH是為了降低酶的活性，一般用Na2CO3和NaHCO3；（閃蒸可以將產(chǎn)生異味的成分脫除掉。）11/27/2022119消除豆腥味的方法：干熱法；11/27/2022119抗?fàn)I養(yǎng)因子：大豆中存在多種抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制素、血細(xì)胞凝集素、植酸、致甲狀腺腫素、抗維生素因子等。它們影響質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值。

11/27/2022120抗?fàn)I養(yǎng)因子：大豆中存在多種抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制素、血細(xì)二、豆奶生產(chǎn)方式濕法加工；干法加工。11/27/2022121二、豆奶生產(chǎn)方式濕法加工；11/27/2022121豆奶生產(chǎn)的基本工序清洗、浸泡脫皮磨碎及鈍化酶分離調(diào)制加熱殺菌真空脫臭均質(zhì)包裝11/27/2022122豆奶生產(chǎn)的基本工序清洗、浸泡加熱殺菌11/27/2022121、選料及原料的預(yù)處理選擇新鮮、無霉?fàn)€變質(zhì)、成熟度較高的原料。原料都有外衣及外殼。除雜。清洗。11/27/20221231、選料及原料的預(yù)處理11/27/2022123脫皮（皮——帶來苦澀味、口感粗糙）：脫皮三個(gè)指標(biāo)：脫皮率、仁中含皮率和皮中含仁率。干法脫皮時(shí)應(yīng)控制含水量、加熱程度，以提高脫皮效果；（熱空氣，高溫瞬時(shí)，120～200C，10～30s。）濕法脫皮時(shí)植物籽仁要吸足水分，脫皮效果才能提高。11/27/2022124脫皮（皮——帶來苦澀味、口感粗糙）：11/27/2022122、浸泡、磨漿浸泡（泡透）：根據(jù)季節(jié)確定浸泡水溫和時(shí)間，一般不宜用沸水浸泡，以免蛋白質(zhì)變性。用水量：3～4倍。浸泡條件：溫度、時(shí)間。浸泡時(shí)間過短、過長都會(huì)影響蛋白質(zhì)的提取率；時(shí)間過長，影響成品的風(fēng)味和穩(wěn)定性，再長，微生物繁殖生長，蛋白質(zhì)發(fā)酵分解產(chǎn)生酸味。11/27/20221252、浸泡、磨漿浸泡（泡透）：11/27/2022125添加碳酸氫鈉的作用：軟化組織，縮短浸泡時(shí)間；脫除大豆中色素，增白；除豆腥味。11/27/2022126添加碳酸氫鈉的作用：11/27/202212磨漿（需同時(shí)考慮滅活酶）：一般磨漿時(shí)加水量為：豆：水＝1：8～10。考慮出漿率。漿渣分離。11/27/2022127磨漿（需同時(shí)考慮滅活酶）：11/27/2023、加熱調(diào)制調(diào)制內(nèi)容：營養(yǎng)的強(qiáng)化、味、穩(wěn)定性（乳化劑、增稠穩(wěn)定劑、分散劑）。要嚴(yán)格控制好加熱溫度時(shí)間、飲料的pH，避開蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（pH4.0~5.5）。留一定水量用于溶解乳化劑、增稠劑、白砂糖、甜味劑等。

11/27/20221283、加熱調(diào)制調(diào)制內(nèi)容：11/27/20221284、真空脫臭將大量帶異味的揮發(fā)性物質(zhì)在低溫下抽出。真空度過高氣泡會(huì)沖出。

11/27/20221294、真空脫臭11/27/20221295、均質(zhì)必須的，很重要?？善扑橹厩颉⒌鞍踪|(zhì)大顆粒，使口感細(xì)膩，提高消化性，并防止脂肪上浮，使豆乳成為穩(wěn)定的乳濁液。均質(zhì)效果：均質(zhì)壓力、均質(zhì)溫度和均質(zhì)次數(shù)決定。一般生產(chǎn)中采用兩次均質(zhì)：第一次為20~25MPa，第二次為25~40MPa，溫度約為75~85C。

11/27/20221305、均質(zhì)11/27/2022130均質(zhì)與殺菌進(jìn)行的次序？11/27/202213111/27/20221316、灌裝殺菌商業(yè)無菌：食品中不是絕對無菌，而是不含致病菌、腐敗菌。豆乳PH接近中性，屬低酸性食品，需要采用高溫殺菌法。當(dāng)日飲用的可采用巴氏殺菌（30min/60C），以減少設(shè)備投資和能耗。市場零售可采用高壓殺菌器殺菌（121C，20min左右）。無菌灌裝（超高溫瞬時(shí)殺菌UHT）。

11/27/20221326、灌裝殺菌商業(yè)無菌：食品中不是絕對無菌，而是不含致病菌、腐無菌包裝技術(shù)的關(guān)鍵：包裝容器內(nèi)壁要?dú)⒕荆皇称繁旧硪?jīng)過超高溫瞬時(shí)滅菌達(dá)到商業(yè)無菌要求；灌裝密封環(huán)境要無菌。11/27/2022133無菌包裝技術(shù)的關(guān)鍵：包裝容器內(nèi)壁要?dú)⒕荆?1/27/20三、豆奶生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵問題提取利用率、溶解程度——加熱程度。穩(wěn)定性（蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性和脂肪的穩(wěn)定性）。脹氣變質(zhì)——衛(wèi)生條件、密封、殺菌效果。變色——受熱時(shí)間過長。豆腥味。豆乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：國標(biāo)P267頁。11/27/2022134三、豆奶生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵問題提取利用率、溶解程度——加熱程度1、穩(wěn)定性問題植物蛋白飲料是以水為分散介質(zhì)，以蛋白質(zhì)、脂肪為主要分散相的復(fù)雜膠體懸浮體系。不穩(wěn)定現(xiàn)象：絮狀、分層、沉淀。常用乳化劑（蔗糖酯、單甘酯、卵磷酯等）、常用增稠劑（羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、明膠、黃原膠等）、常用的分散劑（磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉）。11/27/20221351、穩(wěn)定性問題植物蛋白飲料是以水為分散介質(zhì)，以蛋白質(zhì)、脂肪為（1）濃度對穩(wěn)定性的影響膠體懸浮體系的穩(wěn)定性主要與膠體顆粒間兩個(gè)獨(dú)立的相互作用的相對距離有關(guān)。該距離的大小是由分散體系中分散相的多少，即膠體的濃度決定的。在植物蛋白飲料中，單位體積中蛋白質(zhì)、脂肪微粒越多，濃度越大，微粒間的相對距離越??；反之微粒間的相對距離越大。粒子間的距離越小，引力就越大；反之引力就越小。11/27/2022136（1）濃度對穩(wěn)定性的影響膠體懸浮體系的穩(wěn)定性主要與膠體顆粒間蛋白質(zhì)具有兩性電解質(zhì)性質(zhì)。其他離子與之形成雙電層，若距離小于粒子半徑，會(huì)呈現(xiàn)較大的斥力，有助于保持蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定。引力與雙電層斥力之和，是決定蛋白質(zhì)膠體溶液穩(wěn)定性的關(guān)鍵。不同原料的植物蛋白飲料有其不同的最佳穩(wěn)定濃度值。11/27/2022137蛋白質(zhì)具有兩性電解質(zhì)性質(zhì)。其他離子與之形成雙電層，若距離小于（2）粒子大小對穩(wěn)定性的影響植物蛋白質(zhì)有可溶性和不可溶性，植物蛋白飲料不是真溶液，粒子較大時(shí)，在地心引力作用下容易沉降。降低粒子的直徑，可增加蛋白飲料的穩(wěn)定性。11/27/2022138（2）粒子大小對穩(wěn)定性的影響植物蛋白質(zhì)有可溶性和不可溶性，植（3）乳化劑及大分子物質(zhì)對穩(wěn)定性的影響粒子半徑和介質(zhì)粘度決定沉降速度，添加適量的增稠劑增加液體粘度，可增加蛋白飲料的穩(wěn)定性。乳化劑可減小表面張力，使乳化劑、油和水三者之間的微弱相互作用，導(dǎo)致油滴周圍形成第三相——液晶相。一方面提高溶液的粘度，防止乳濁液中的分散粒子沉淀；另一方面阻止乳濁液中液滴之間的凝聚，從而增強(qiáng)乳濁液的穩(wěn)定性。11/27/2022139（3）乳化劑及大分子物質(zhì)對穩(wěn)定性的影響粒子半徑和介質(zhì)粘度決定（4）pH對穩(wěn)定性的影響溶液的pH對蛋白質(zhì)的水化作用有顯著影響。在蛋白質(zhì)等電點(diǎn)pH時(shí)，整個(gè)蛋白質(zhì)分子呈電中性，水化作用最弱，蛋白質(zhì)的溶解度最小，最易沉淀。當(dāng)溶液的pH偏離蛋白質(zhì)等電點(diǎn)pH越遠(yuǎn)，蛋白質(zhì)分子的水化作用越強(qiáng)，溶液越穩(wěn)定。不同植物蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)各不相同，同種植物蛋白質(zhì)也因結(jié)構(gòu)與環(huán)境的不同，其等電點(diǎn)也有差異。多數(shù)植物蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)在pH4～6之間，大豆蛋白質(zhì)在pH4.5左右。11/27/2022140（4）pH對穩(wěn)定性的影響溶液的pH對蛋白質(zhì)的水化作用有顯著（5）電解質(zhì)對穩(wěn)定性的影響植物蛋白質(zhì)在氯化鈉、氯化鉀等一價(jià)鹽溶液中的溶解度大。在氯化鈣、硫酸鎂等二價(jià)金屬鹽溶液中的溶解度較小。11/27/2022141（5）電解質(zhì)對穩(wěn)定性的影響植物蛋白質(zhì)在氯化鈉、氯化鉀等一價(jià)鹽（6）微生物對穩(wěn)定性的影響植物蛋白飲料被微生物分解而產(chǎn)生沉淀敗壞是植物蛋白飲料腐敗變質(zhì)的主要原因。水分>85％，pH在7左右，屬低酸性食品，非常適合細(xì)菌生長繁殖，尤其是耐熱細(xì)菌。11/27/2022142（6）微生物對穩(wěn)定性的影響植物蛋白飲料被微生物分解而產(chǎn)生沉淀第五章瓶裝水瓶裝水——密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中的不含任何添加劑可直接飲用的水。

11/27/2022143第五章瓶裝水瓶裝水——密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中的瓶裝水的種類：天然礦泉水——從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水；含有一定的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。純凈水——以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎコ械牡V物質(zhì)、有機(jī)成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。

11/27/2022144瓶裝水的種類：11/27/2022144一、礦泉水具有一定溫度，含有特殊的化學(xué)成分，具有保健意義的水。有強(qiáng)身治病的功效。不含任何防腐劑、色素、香料等添加劑。可根據(jù)身體生理需要選擇飲用。不同國家定義不同。11/27/2022145一、礦泉水具有一定溫度，含有特殊的化學(xué)成１、天然礦泉水的分類按水溫分類：按化學(xué)成分分類：單質(zhì)型、化合物型、復(fù)合型、含氣體型。按用途分類：11/27/2022146１、天然礦泉水的分類按水溫分類：11/27/2022146２、礦泉水水質(zhì)理化成分界限指標(biāo)鋰、鍶、鋅、溴化物、碘化物、偏硅酸、硒、游離二氧化碳、溶解性總固形物。礦泉水所含有的元素由產(chǎn)生礦泉水的不同的地質(zhì)結(jié)構(gòu)所決定。礦泉水中溶解的元素可分為：溶量大的元素、溶入量較少的元素、稀有元素和放射性元素。礦泉水中所含的礦物質(zhì)一般較穩(wěn)定。11/27/2022147２、礦泉水水質(zhì)理化成分界限指標(biāo)鋰、鍶、鋅、溴化物、碘化物、偏３、飲用天然礦泉水的評價(jià)指標(biāo)在九項(xiàng)界限指標(biāo)中必須有一項(xiàng)以上達(dá)到所規(guī)定的界限指標(biāo)的要求；１８項(xiàng)限定元素和組分（鋰、鍶、碘化物、鋅、銅、鋇、鎘、鉻、鉛、汞、銀、硼、硒、砷、氟化物、耗氧量、硝酸鹽、鐳）不得超過所規(guī)定的限量值；11/27/2022148３、飲用天然礦泉水的評價(jià)指標(biāo)在九項(xiàng)界限指標(biāo)中必須有一項(xiàng)以上達(dá)污染物（酚類化合物、氰化物、亞硝酸鹽、總－放射性）和微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群）不得超標(biāo)；感官指標(biāo)：色度小于１５度，并不得呈現(xiàn)其他異色；渾濁度小于５ＮＴＵ；氣和味應(yīng)具有本礦泉水的特征性口味，不得有臭異味；肉眼可見物允許有極少量的天然礦物鹽沉淀，但不得含有其他異物。11/27/2022149污染物（酚類化合物、氰化物、亞硝酸鹽、總－放射性）和微生物（４、飲用天然礦泉水開發(fā)的要求保持原礦泉水的主要成分及其特性：不得做任何人工處理和添加其他物質(zhì)：選擇合適的工藝與設(shè)備。生產(chǎn)中必須持有五證。（采礦許可證、準(zhǔn)產(chǎn)證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證和經(jīng)營證。）11/27/2022150４、飲用天然礦泉水開發(fā)的要求保持原礦泉水的主要成分及其特性：５、瓶裝飲用礦泉水生產(chǎn)工藝不含氣礦泉水：引水貯存沉淀粗濾精濾滅菌超濾灌裝含氣礦泉水：引水氣水分離貯氣壓縮凈化沉淀粗濾精濾水氣混合超濾滅菌11/27/2022151５、瓶裝飲用礦泉水生產(chǎn)工藝不含氣礦泉水：11/27/2022工藝要點(diǎn)：（１）引水在引水過程中應(yīng)防止水溫變化和水中氣體的散失；防止周圍地表水的滲入；防止空氣中氧氣的氧化作用及有害物質(zhì)的污染。11/27/2022152工藝要點(diǎn)：（１）引水11/27/2022152（2）曝氣曝氣——使礦泉水和經(jīng)過凈化的空氣充分接觸，以脫去各種氣體和多余的鹽。曝氣方法：自動(dòng)曝氣——礦泉水在一個(gè)容器內(nèi)通過一條或多條裝在支管上的噴嘴進(jìn)行噴灑，自動(dòng)與空氣接觸。強(qiáng)制曝氣——礦泉水在噴灑時(shí)，以鼓風(fēng)機(jī)強(qiáng)大氣流強(qiáng)制曝氣。11/27/2022153（2）曝氣曝氣——使礦泉水和經(jīng)過凈化的空氣充分接觸，以脫去各水引出后壓力下降，水與空氣接觸，二氧化碳大量逸出，已溶解的鹽類沉淀出來，水的pH發(fā)生變化。水中含有硫化氫等氣體及鐵等金屬鹽類，裝瓶后必然會(huì)引起礦泉水存在異味、產(chǎn)生氧化物沉淀，影響產(chǎn)品的感觀質(zhì)量。11/27/2022154水引出后壓力下降，水與空氣接觸，二氧化碳大量逸出，已溶解的鹽（3）過濾目的——去水中的不溶性雜質(zhì)及微生物使水質(zhì)清澈透明，清潔衛(wèi)生。包括：粗濾、精濾、超濾。除鐵：曝氣后用石英砂過濾。除錳（二次過濾法）：曝氣后先用天然錳砂過濾法除去原水中的鐵，然后向已除鐵的水中加強(qiáng)氧化劑，用天然錳砂過濾第二次將水中錳除去。除氟：吸附過濾法。11/27/2022155（3）過濾目的——去水中的不溶性雜質(zhì)及微生物使水質(zhì)清澈透明，（4）滅菌臭氧已廣泛用于水的消毒，同時(shí)也可用做除去水臭、水色及鐵和錳的主要方法。需控制臭氧的用量（包括：流量、界面、流速、時(shí)效等參數(shù)）。11/27/2022156（4）滅菌臭氧已廣泛用于水的消毒，同時(shí)也可用做除去水臭、水色二、人工礦泉水生產(chǎn)人工礦泉水——用地下井水、泉水或自來水經(jīng)過人工礦化處理而制得的與天然礦泉水水質(zhì)接近的能飲用的水。直接溶化法——在天然水中加入一些可溶性鹽，再充以二氧化碳，添加的可溶性鹽一般是碳酸氫鈉、氯化鈣、氯化鎂等。二氧化碳浸蝕法——用二氧化碳溶解堿土封面在酸鹽礦石。11/27/2022157二、人工礦泉水生產(chǎn)人工礦泉水——用地下井水、泉水或自來水經(jīng)過1、直接溶化法原水氯殺菌脫氯（活性碳）調(diào)配（加入可溶性無機(jī)鹽類）（精）過濾紫外線（或臭氧）殺菌灌裝封口直接溶化法缺點(diǎn)：引入了大量酸性陰離子。11/27/20221581、直接溶化法原水氯殺菌脫氯（活性碳）2、二氧化碳浸蝕法密閉罐（石灰石、白云石、文石等礦化劑）原水過濾殺菌11/27/20221592、二氧化碳浸蝕法密閉罐（石灰石、白云石、文石等礦化劑）11礦泉水質(zhì)量問題：變色（發(fā)綠、發(fā)黃）；沉淀（白色絮狀沉淀、褐色沉淀）；衛(wèi)生超標(biāo)；變質(zhì)（變酸等）。11/27/2022160礦泉水質(zhì)量問題：變色（發(fā)綠、發(fā)黃）；11/27/202216三、飲用純凈水純凈水——以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒?，去除水中的礦物質(zhì)、有機(jī)成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。

純凈水包括：蒸餾水、超純水、太空水。11/27/2022161三、飲用純凈水純凈水——以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，蒸餾水：含鹽量≤5mg/L，可溶性總固形物含量≤9mg/L。一般純凈水：電率≤10mg/LΩ-1cm的純水。超純水：在25C時(shí)導(dǎo)電率≤5mg/LΩ-1cm的純凈飲用水。太空水：是一種比蒸餾水更純凈的飲用水。

11/27/2022162蒸餾水：含鹽量≤5mg/L，可溶性總固形物含量≤9mg/L1、生產(chǎn)工藝取決于產(chǎn)品水質(zhì)要求和原水水質(zhì)質(zhì)量。11/27/20221631、生產(chǎn)工藝取決于產(chǎn)品水質(zhì)要求和原水水質(zhì)質(zhì)量。11/27/2（1）飲用純水生產(chǎn)工藝蒸餾法：原水預(yù)處理初級純化蒸餾純化精過濾成品水反滲透法：原水預(yù)處理反滲透處理殺菌精過濾成品水11/27/2022164（1）飲用純水生產(chǎn)工藝蒸餾法：11/27/2022164反滲透－離子交換法：原水預(yù)處理反滲透離子交換混床炭纖維吸附過濾精濾殺菌精濾成品水電滲析法：原水預(yù)處理電滲析超過濾殺菌精過濾成品水11/27/2022165反滲透－離子交換法：11/27/2022165一般純水工藝流程：原水電滲析貯水罐用水點(diǎn)原水水箱機(jī)械過濾活性炭過濾電滲析反滲透超濾臭氧氧化塔凈水罐灌裝檢驗(yàn)成品11/27/2022166一般純水工藝流程：原水電滲析貯水罐用超純水工藝流程：原水電滲析貯水罐混合床離子交換樹脂微孔過濾或超濾貯水罐用水點(diǎn)原水砂濾炭濾精濾超濾反滲透強(qiáng)酸陽床離子交換滅菌灌裝檢驗(yàn)成品11/27/2022167超純水工藝流程：原水電滲析貯水罐混合太空水工藝流程：原水微孔過濾電滲析紫外滅菌超濾臭氧發(fā)生器用水點(diǎn)原水增壓泵多介質(zhì)過濾活性炭過濾精密過濾泵反滲透水箱泵混合離子交換臭氧滅菌微孔過濾灌裝質(zhì)檢包裝成品11/27/2022168太空水工藝流程：原水微孔過濾電滲析紫蒸餾水工藝流程：原水初濾離子交換蒸餾臭氧殺菌用水點(diǎn)原水多介質(zhì)過濾活性炭過濾離子交換蒸汽壓縮蒸餾臭氧滅菌灌裝質(zhì)檢包裝成品11/27/2022169蒸餾水工藝流程：原水初濾離子交換蒸餾2、工藝要點(diǎn)（1）前處理目的主要是降低原水的色度和混濁度。一般采用機(jī)械過濾或砂濾棒過濾，再用蜂房式或燒結(jié)管式微孔過濾。11/27/20221702、工藝要點(diǎn)（1）前處理11/27/2022170（2）除鹽電參析法除鹽率一般只有80~90%，采用多級多段膜堆串聯(lián)最高可達(dá)到99%。采用離子交換與電滲析結(jié)合的方式可生產(chǎn)更純凈的水。反滲透不需加熱，能耗低、設(shè)備體積小、適應(yīng)性強(qiáng)，除鹽率可達(dá)90~99.5%，與離子交換結(jié)合是目前主要的制純凈水的方法。蒸餾法是傳統(tǒng)的純水制作方法，若向蒸餾水內(nèi)注入高氧，則制成具有活性作用的全新概念的活化蒸餾水。采用超導(dǎo)磁化技術(shù)，則制成具有保健作用的磁化蒸餾水。11/27/2022171（2）除鹽11/27/2022171（3）消毒使用紫外線滅菌需放在超濾后至裝瓶前殺菌效果相對要好。臭氧滅菌的優(yōu)勢是無二次污染。11/27/2022172（3）消毒使用紫外線滅菌需放在超濾后至裝瓶前殺菌效果相對要好第六章茶飲料

21世紀(jì)的飲料。茶——泛指用一切用天然植物（水果、蔬菜、中草藥）加工的飲料營養(yǎng)和保健功能（含有豐富的生理活性物質(zhì)）。11/27/2022173第六章茶飲料21世紀(jì)的飲料。11/27/2飲茶的目的和作用:生津止渴、興奮神經(jīng)系統(tǒng)、使人精神興奮、思想活躍、消除疲勞。茶葉中的維生素p能改善循環(huán)系統(tǒng)功能、松弛平滑肌、利尿等營養(yǎng)保健功能?？拱┌Y作用。11/27/2022174飲茶的目的和作用:生津止渴、興奮神經(jīng)系統(tǒng)、使人精神興奮、思想一、茶葉的主要種類綠茶類：鮮嫩茶葉殺青揉捻干燥（茶湯碧綠，茶多酚含量高，茶湯澀味較重）黃茶類：鮮嫩茶葉殺青揉捻燜黃干燥（黃葉黃湯，香氣清悅，味厚爽口）黑茶類：鮮茶葉殺青揉捻渥堆干燥（茶湯紅暗，滋味純和，澀味低于綠茶）11/27/2022175一、茶葉的主要種類綠茶類：11/27/2022175白茶類：鮮嫩茶葉萎凋干燥（香氣清鮮，滋味純爽，湯色呈杏黃或淺黃）青茶類：鮮茶葉萎凋搖青炒青揉捻干燥（天然花果香濃郁，滋味醇厚耐泡）紅茶類：鮮嫩茶葉萎凋揉捻發(fā)酵干燥（色澤褐紅潤澤，湯色紅艷，香氣高爽濃烈、持久，滋味濃醇，活潑甘甜）11/27/2022176白茶類：11/27/2022176二、茶葉的主要化學(xué)成分及功能500多種化學(xué)成分。礦物質(zhì)：是自然界中含礦物質(zhì)較全面的植物。含量達(dá)4~7%，其中50~60%可溶于熱水，能夠被人體利用?？烧{(diào)節(jié)人體血液的PH平衡。蛋白質(zhì)和氨基酸：蛋白質(zhì)含量為15~30%，但能溶于沸水的不到2%，含有8種必需氨基酸其中谷氨酰乙胺含量最高。茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，具有增強(qiáng)記憶防治老年癡呆的作用。11/27/2022177二、茶葉的主要化學(xué)成分及功能500多種化學(xué)成分。11/27/碳水化合物：能被沸水沖泡出來的糖類只有4~5%，所以可認(rèn)為是低熱量飲料。類脂：脂肪酸的來源有限。維生素類：綠茶多于紅茶，維生素C含量較高，B類豐富，且都溶于熱水。11/27/2022178碳水化合物：11/27/2022178

茶多酚：是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，有30多種，占20~30%。具有顯著的抗氧化特性、抗癌防癌、防高血壓、抗癌防癌、防高血壓、抗輻射作用。生物堿