膳食調(diào)查和評價專題課件

膳食調(diào)查和評價專題膳食調(diào)查和評價專題1本章學(xué)習(xí)目標(biāo)1、簡述營養(yǎng)調(diào)查的目的和內(nèi)容2、敘述膳食調(diào)查的方法以及如何對調(diào)查結(jié)果進行評價3、學(xué)會營養(yǎng)狀況體格檢查的常用方法4、說出營養(yǎng)狀況生化檢驗的常用指標(biāo)膳食調(diào)查和評價專題本章學(xué)習(xí)目標(biāo)1、簡述營養(yǎng)調(diào)查的目的和內(nèi)容膳食調(diào)查和評價專題2一、膳食調(diào)查的目的與意義膳食調(diào)查的目的：1.為了了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個人的飲食習(xí)慣以及膳食存在的主要問題；2.在一定時間內(nèi)，調(diào)查群體或個體通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量以及質(zhì)量；3.根據(jù)食物成分表計算出每人每日各種營養(yǎng)素的平均攝入量和借此來評定正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。膳食調(diào)查和評價專題一、膳食調(diào)查的目的與意義膳食調(diào)查的目的：膳食調(diào)查和評價專題3二.營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容1.膳食調(diào)查2.營養(yǎng)狀況體格檢查3.營養(yǎng)水平生化檢驗

這3部分的內(nèi)容是相互聯(lián)系和互相驗證的。對調(diào)查結(jié)果進行綜合分析,可對調(diào)查對象的營養(yǎng)狀況作出評價并提出改進措施。膳食調(diào)查和評價專題二.營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容膳食調(diào)查和評價專題4膳食調(diào)查營養(yǎng)狀況體格檢查營養(yǎng)生化指標(biāo)檢驗膳食中營養(yǎng)素攝取情況生長發(fā)育狀況、有無營養(yǎng)缺乏癥營養(yǎng)失調(diào)的早期變化膳食調(diào)查和評價專題膳食調(diào)查營養(yǎng)狀況營養(yǎng)生化膳食中營養(yǎng)素攝取情況生長發(fā)育狀況、有51959、1982、1992、2002全國四次《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》膳食調(diào)查和評價專題1959、1982、1992、2002膳食調(diào)查和評價專題61959、1982、1992、2002全國四次《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》膳食調(diào)查和評價專題1959、1982、1992、2002膳食調(diào)查和評價專題7城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類及油脂消費過多，谷類食物偏低；超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢；一些營養(yǎng)缺乏病依然存在；高血壓患病率有較大幅度升高；糖尿病患病增加；血脂異常值得關(guān)注；膳食營養(yǎng)和體力活動與相關(guān)慢性病關(guān)系密切。1959、1982、1992、2002全國四次《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》膳食調(diào)查和評價專題城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類及油脂消費過多，谷類食物偏低8（一）《焦點訪談》曾對幼兒園、大中小學(xué)校、社區(qū)和居民家庭作過一次營養(yǎng)狀況調(diào)查：

面臨雙重挑戰(zhàn)：

①營養(yǎng)缺乏；②營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡。膳食調(diào)查和評價專題（一）《焦點訪談》曾對幼兒園、大中小學(xué)校、社區(qū)和居民家庭作9（二）2003年國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會對全國4個直轄市、5個自治區(qū)和19個省市的403所醫(yī)院作了營養(yǎng)狀況調(diào)查：

①僅43%的大中型醫(yī)院設(shè)立了“營養(yǎng)科”；②1/3的病人沒有得到良好的飲食營養(yǎng)指導(dǎo)。膳食調(diào)查和評價專題（二）2003年國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會對全國4個直轄市、10（三）中國衛(wèi)生部就我國國民健康問題在全國范圍內(nèi)作了營養(yǎng)狀況調(diào)查：

①有19%的人患有高血壓；②有2000萬人患有糖尿?。?030年將翻一倍世衛(wèi)預(yù)測）；③有1億6千萬人被診斷有高血脂；④有2億人超重；⑤有6000萬人因肥胖問題就診；膳食調(diào)查和評價專題（三）中國衛(wèi)生部就我國國民健康問題在全國范圍內(nèi)作了營養(yǎng)狀況調(diào)11（四）中國營養(yǎng)學(xué)會曾對我國居民的一日三餐進行了調(diào)查：

①

70.79%的人每天按時吃早餐；

②

2.28%的人完全不吃早餐。

膳食調(diào)查和評價專題（四）中國營養(yǎng)學(xué)會曾對我國居民的一日三餐進行了調(diào)查：膳食調(diào)查12（五）世界衛(wèi)生組織對我國居民作了營養(yǎng)狀況調(diào)查：

①23%的人超重；

②7%的人肥胖。

膳食調(diào)查和評價專題（五）世界衛(wèi)生組織對我國居民作了營養(yǎng)狀況調(diào)查：膳食調(diào)查和評價13（六）我國居民對吃的認(rèn)識調(diào)查：

①如何認(rèn)識從“吃飽”到“吃好”的轉(zhuǎn)變；

②如何對待烹飪中不科學(xué)的制作方法；

膳食調(diào)查和評價專題（六）我國居民對吃的認(rèn)識調(diào)查：膳食調(diào)查和評價專題14天津烤鴨店的一名服務(wù)員正在清理餐后的桌面，并倒掉客人餐后剩下的菜肴。這位來到天津烤鴨店剛工作四個月的服務(wù)員說：他一天倒掉的客人餐后剩肉剩菜，足夠他一家人吃半個月的。（新華社／魏孝明攝）膳食調(diào)查和評價專題天津烤鴨店的一名服務(wù)員正在清理餐后的桌面，并倒掉客人餐后剩下15

45％人群處于亞健康狀態(tài)。中年知識分子、現(xiàn)代企業(yè)管理者高達85％。近期調(diào)查有新的發(fā)現(xiàn)：膳食調(diào)查和評價專題近期調(diào)查有新的發(fā)現(xiàn)：膳食調(diào)查和評價專題16若干數(shù)據(jù)引發(fā)的思考日本營養(yǎng)師的配備：1：300美國營養(yǎng)師的配備：1：4,200法國營養(yǎng)師的配備：1：5,000中國營養(yǎng)師的配備：1：500,000膳食調(diào)查和評價專題若干數(shù)據(jù)引發(fā)的思考日本營養(yǎng)師的配備：1：300中國營養(yǎng)師17廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒

長白天時雪蛤酪：僅選6年以上的長白山移山參，3年一移，吸盡日月土壤精華。采自隆冬極地的肥美雪蛤，滋潤營養(yǎng)勝于其它補品。以珍貴參汁浸潤雪蛤酪，加上甜美香濃的奶凍，冰涼清新，更為珍嘗真品的盛宴畫上完美句號。

《營養(yǎng)問題案例》膳食調(diào)查和評價專題廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒長白天時雪蛤酪：僅選6年18廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒

千秋北海關(guān)東參：北海道關(guān)東參，是刺參中之極品，而50－60頭長達3寸的關(guān)東參，因其成長歲月漫長，更為稀有珍貴；梅花鹿肉，早已是歷代君王狩獵時情有獨鐘的御膳野味，珍肴歷史有證幾千年。極為滋補的海參，吸盡肉汁精華，配以大補的鹿肉，足以平衡天地陰陽。

《營養(yǎng)問題案例》膳食調(diào)查和評價專題廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒千秋北海關(guān)東參：北海道關(guān)19廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒

日月流金映玉鰲：一年20天的機緣，只產(chǎn)自亞熱帶江河出口的黃油蟹，盡占天時地利，珍稀罕有，更是蟹中極品。將蟹黃油與蛋同蒸，色澤金黃，口感細(xì)膩。以價值如鉆石般的伊朗黑魚子醬點睛，更顯極致珍貴。再搭配新鮮的蟹油、凍青蘆筍，淋上美蓉汁，冷熱相交，極具冰火口感的沖擊。

《營養(yǎng)問題案例》膳食調(diào)查和評價專題廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒日月流金映玉鰲：一年2020廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒

千歲靈龜仙草湯：巴山明龜，是千年存活之物。與珍貴蟲草熬制的藥膳搭配組合，在《本草綱目》早有記載。明龜難求，因其性滋補。來自雪域高原的冬蟲夏草，因其吸收四季日月正氣，更珍貴如金，是謂王道藥材。再配以花膠、元貝等，用火山石鍋文火慢熬12小時，熬成味道鮮美、補而不燥“第一名湯”?！稜I養(yǎng)問題案例》膳食調(diào)查和評價專題廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒千歲靈龜仙草湯：巴山明龜21廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒

四季御香大紅袍：乳豬是上等的美味珍肴，300年來一直作為皇家御膳，歷史源遠流長。四季御香大紅袍，取材自出生45天的真正乳豬，香燒酥脆。搭配法國頂級鵝肝醬，香滑腴美，與乳豬的脆爽口感相映生輝。

《營養(yǎng)問題案例》膳食調(diào)查和評價專題廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒四季御香大紅袍：乳豬是22四季御香大紅袍：取材于乳豬和鵝肝醬，名為中西合璧，其實一脆一軟，一同滑入食道，容易傷胃。

日月流金映玉鰲：取材于蟹中極品黃油蟹、凍青蘆筍、伊朗黑魚子醬，擁有冷熱相輝、冰火口感的同時，逼人的寒氣和火氣同時沖擊腸胃，實在是對食客的一種考驗。

長白天時雪蛤酪：取材于肥美雪蛤。雪蛤不宜進食過量，以免吸收過多激素。而雪蛤滋陰之余，也始終帶少許補，大便稀爛、無胃口者都不宜食用。

千歲靈龜仙草湯：取材于蟲草和明龜。其實龜味厚，過于滋膩，如有惡心、嘔吐、腹脹、食欲極差時，不宜吃龜。否則有可能出現(xiàn)相反效果。

千秋北海關(guān)東參：取材于關(guān)東參、梅花鹿肉。吃鹿肉本來就有很多禁忌：不可與鮑魚同食，不可與蝦同食，不可與茭白、鴨同食。這些禁忌千萬要遵守，否則后果可能會很嚴(yán)重。

《營養(yǎng)問題案例》膳食調(diào)查和評價專題四季御香大紅袍：取材于乳豬和鵝肝醬，名為中西合璧，其實一脆一23食物相克與最佳食物搭配膳食調(diào)查和評價專題食物相克與最佳食物搭配膳食調(diào)查和評價專題24豬肉和大豆相克（影響大豆中磷的吸收）；鯉魚與咸菜相克（亞硝胺致癌）；鯽魚與冬瓜相克（身體脫水）；螃蟹與冷食相克（拉肚子）；海帶和豬血相克（便秘）；黃瓜與芹菜相克（黃瓜中VC分解酶影響芹菜VC吸收）；菠菜與豆腐相克（草酸鈣）；米醋與海參相克（凝固蛋白）；茶葉與雞蛋相克（凝固蛋白）；膳食調(diào)查和評價專題豬肉和大豆相克（影響大豆中磷的吸收）；膳食調(diào)查和評價專題25營養(yǎng)狀況調(diào)查（一）營養(yǎng)狀況調(diào)查（二）營養(yǎng)狀況調(diào)查（三）營養(yǎng)狀況調(diào)查（四）營養(yǎng)狀況調(diào)查（五）營養(yǎng)狀況調(diào)查（六）近期調(diào)查發(fā)現(xiàn)

均可以通過膳食指導(dǎo)來預(yù)防的！膳食調(diào)查和評價專題營養(yǎng)狀況調(diào)查（一）均可以通過膳食指導(dǎo)來預(yù)防的！膳食調(diào)查和評價26《有關(guān)新聞報道》：膳食調(diào)查和評價專題《有關(guān)新聞報道》：膳食調(diào)查和評價專題27《有關(guān)新聞報道》：膳食調(diào)查和評價專題《有關(guān)新聞報道》：膳食調(diào)查和評價專題28《有關(guān)新聞報道》：膳食調(diào)查和評價專題《有關(guān)新聞報道》：膳食調(diào)查和評價專題29《有關(guān)新聞報道》：膳食調(diào)查和評價專題《有關(guān)新聞報道》：膳食調(diào)查和評價專題30《有關(guān)新聞報道》：膳食調(diào)查和評價專題《有關(guān)新聞報道》：膳食調(diào)查和評價專題31調(diào)查結(jié)論：中國需要營養(yǎng)師！需要多少：400萬（缺失）！

膳食調(diào)查和評價專題調(diào)查結(jié)論：中國需要營養(yǎng)師！膳食調(diào)查和評價專題32影響人長壽的二十八因素?zé)熅七^度營養(yǎng)單一飲食無度忽視早餐焦糊食物餐餐過飽糖鹽過度身體發(fā)胖濫用藥物憂郁困惑環(huán)境污染高枕無憂以車代步好逸惡勞不愿用腦諱疾忌醫(yī)運動不足衣著臟亂嗜好貓狗起居無常勞累過度熬夜打牌電視入迷夫妻分居寂寞孤獨憂愁嫉妒懶惰發(fā)怒好色貪財膳食調(diào)查和評價專題影響人長壽的二十八因素?zé)熅七^度濫用藥物起居無常膳食調(diào)查和評價33營養(yǎng)調(diào)查工作中包括的四個重要方面：

1.膳食調(diào)查

2.體格測量

3.營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查

4.營養(yǎng)狀況實驗室檢測

三、膳食調(diào)查的重要用語釋義

膳食調(diào)查和評價專題營養(yǎng)調(diào)查工作中包括的四個重要方面：三、膳食調(diào)34營養(yǎng)監(jiān)測：是指長期動態(tài)監(jiān)測人群的營養(yǎng)狀況，同時收集影響人群營養(yǎng)狀況的有關(guān)社會經(jīng)濟方面的資料，探討從政策上、社會措施上改善營養(yǎng)狀況和條件的途徑。定義是：“對營養(yǎng)進行監(jiān)護，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定”（聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、聯(lián)合國兒童基金會（UNICEF）及世界衛(wèi)生組織（WHO））膳食調(diào)查和評價專題營養(yǎng)監(jiān)測：膳食調(diào)查和評價專題35膳食調(diào)查的內(nèi)容：①食物品種與數(shù)量；

②烹調(diào)加工與方法；

③飲食制度與餐次分配；

④過去的膳食情況、飲食習(xí)慣。膳食調(diào)查和評價專題膳食調(diào)查的內(nèi)容：膳食調(diào)查和評價專題36膳食營養(yǎng)評價：是根據(jù)膳食調(diào)查的結(jié)果對人體營養(yǎng)素和能量的攝入量、各營養(yǎng)素的來源比例以及膳食構(gòu)成進行判斷分析的過程。膳食調(diào)查和評價專題膳食營養(yǎng)評價：膳食調(diào)查和評價專題37營養(yǎng)不良是指營養(yǎng)素攝入與機體需求不相符合，而出現(xiàn)的一種非健康狀態(tài)，包括營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。膳食調(diào)查和評價專題膳食調(diào)查和評價專題38營養(yǎng)缺乏病是指長期缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成的嚴(yán)重營養(yǎng)低下，并出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥。膳食調(diào)查和評價專題營養(yǎng)缺乏病膳食調(diào)查和評價專題39營養(yǎng)素缺乏病是指長期缺乏一種營養(yǎng)素而造成的嚴(yán)重營養(yǎng)不良并出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥，如各種維生素缺乏病、礦物質(zhì)缺乏病和微量元素缺乏病等都屬于營養(yǎng)素缺乏病。膳食調(diào)查和評價專題營養(yǎng)素缺乏病膳食調(diào)查和評價專題40營養(yǎng)失衡是指由于食物與營養(yǎng)物質(zhì)過量攝入超過了機體的生理需要而表現(xiàn)在體內(nèi)過多堆積的一種狀態(tài)。如肥胖病或其他營養(yǎng)不良病癥。膳食調(diào)查和評價專題營養(yǎng)失衡膳食調(diào)查和評價專題41突發(fā)營養(yǎng)事件是指因食用假冒偽劣食品、或食品、營養(yǎng)制劑的質(zhì)量問題或使用方法不當(dāng)?shù)仍蚨斐傻哪硞€特定人群的集體性營養(yǎng)不良或營養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)生的事件。膳食調(diào)查和評價專題突發(fā)營養(yǎng)事件膳食調(diào)查和評價專題42四、食物攝入量估算模型（實物）50g150g75g膳食調(diào)查和評價專題四、食物攝入量估算模型（實物）50g150g75g膳食調(diào)查和43食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭1個1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計算1大標(biāo)準(zhǔn)碗1002膳食調(diào)查和評價專題食物重量折算參照表食物名稱單位重量備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗744食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個501小籠包：3～4個/兩餃子平均6個501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個70～801.4～1.6炸糕1個501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個501面粉35g，紅小豆15g元宵3個501每個含糖3g燒餅1個501膳食調(diào)查和評價專題食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個501小籠包：3～445膳食調(diào)查和評價專題膳食調(diào)查和評價專題46模型（實物）200g150g200g膳食調(diào)查和評價專題模型（實物）200g150g200g膳食調(diào)查和評價專題47模型（實物）100g50g50g膳食調(diào)查和評價專題模型（實物）100g50g50g膳食調(diào)查和評價專題48模型（實物）100ml250ml200ml250ml膳食調(diào)查和評價專題模型（實物）100ml250ml200ml250ml膳食調(diào)查49模型（實物）50g150g75g膳食調(diào)查和評價專題模型（實物）50g150g75g膳食調(diào)查和評價專題50膳食調(diào)查和評價專題膳食調(diào)查和評價專題51五、調(diào)查對象與時間調(diào)查對象：以調(diào)查的目的、人力及物力而定，選擇原則應(yīng)具有代表性。調(diào)查時間：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天膳食調(diào)查和評價專題五、調(diào)查對象與時間調(diào)查對象：以調(diào)查的目的、人力及物力而定，選52通過調(diào)查主要取得兩方面的資料：1、調(diào)查對象（個體或群體）在調(diào)查期間各種食物的消耗量；2、消耗這些食物的總?cè)巳諗?shù)。根據(jù)以上資料可計算出平均每人每日各種食物的攝入量。查《食物成分表》，可計算出平均每人每日能量和各種營養(yǎng)素攝取量。

膳食調(diào)查和評價專題通過調(diào)查主要取得兩方面的資料：53平均每人每日能量和各種營養(yǎng)素攝取量

調(diào)查計算各種食物的消耗量消耗這些食物的總?cè)巳諗?shù)平均每人每日各種食物的攝入量膳食調(diào)查和評價專題平均每人每日能量和各種食物的消耗量消耗這些食物平均每54六、膳食調(diào)查方法稱量(重)法查賬法24小時回顧法（詢問法）化學(xué)分析法食物頻率法(食物頻數(shù)法)膳食調(diào)查和評價專題六、膳食調(diào)查方法稱量(重)法膳食調(diào)查和評價專題551、稱重法將調(diào)查對象在調(diào)查期間每餐所吃的食物在烹調(diào)前和烹調(diào)后分別稱重，計算出各種食物的生熟比值，然后將攝入的熟食重量按上述生熟比值換算成食物原料重量。烹調(diào)前食物原料重量（生重）÷烹調(diào)后熟食重量=生熟比值烹調(diào)后熟食重量-吃剩后熟食重量（包括廢棄食物重量）=攝入熟食重量。攝入熟食重量×生熟比值=食物原料重量（生重）膳食調(diào)查和評價專題1、稱重法膳食調(diào)查和評價專題56例1、一條帶魚重500g，把帶魚的不可使用部分去掉稱量為125g，則廢棄率為（）A、10%B、15%C、20%D、25%例2、面條生重50g，煮好的重量是100g，則面條的生熟比值為（）A．0.36B．0.2C．2D．例3、已知面條的生熟比為，煮熟后的面條為100g，則原料的重量為（）克A．36B．100C．136D．64膳食調(diào)查和評價專題例1、一條帶魚重500g，把帶魚的不可使用部分去掉稱量為1257食物消耗記錄表食物名稱生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）實際消耗量（g）熟重生重膳食調(diào)查和評價專題食物消耗記錄表食物名稱生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（58例題：1、稱重法是（）A．通過詢問的方法，回顧和描述調(diào)查前24h內(nèi)所攝入的所有食物物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進行計算和評估B．詢問過去一段時間的膳食模式，獲得調(diào)查者通常的膳食模式和食物攝入的詳細(xì)情況C．根據(jù)該單位每日購買食物的發(fā)票和帳目、就餐人數(shù)的記錄，得出一定時期內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，并計算平均每人每日食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所提供的能量和營養(yǎng)素數(shù)量D．稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)計算每人每日各種食物的平均攝入量膳食調(diào)查和評價專題例題：膳食調(diào)查和評價專題592、以下關(guān)于稱重法說法錯誤的是（）A．能測定食物份額的大小或重量B．此方法準(zhǔn)確，細(xì)致C．能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對象的食物攝取情況D．適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查3、稱重法的缺點是（）A．不能測定食物份額的大小或重量B．此方法粗略C．不能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對象的食物攝取情況D．花費人力和時間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查膳食調(diào)查和評價專題2、以下關(guān)于稱重法說法錯誤的是（）膳食調(diào)查和評價專題604、稱重法的優(yōu)點是（）A．能測定食物份額的大小或重量B．能看出一日三餐食物的分配情況C．能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對象的食物攝取情況D．以上都是5、稱重法花費人力和時間較少，適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查（）6、稱重法能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對象的食物攝取情況（）膳食調(diào)查和評價專題4、稱重法的優(yōu)點是（）膳食調(diào)查和評價專題61稱重法步驟①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準(zhǔn)確稱量食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場采購的樣品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹調(diào)后的重量——熟重;吃剩飯菜的重量——剩余量③計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將食物按品種分類，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計算平均每人每日的營養(yǎng)素攝入量。膳食調(diào)查和評價專題稱重法步驟①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；膳食調(diào)查和評622.查賬法（記賬法）適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計算每人每日的能量和營養(yǎng)素的攝入量。膳食調(diào)查和評價專題2.查賬法（記賬法）適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,也可用63食物消耗量記錄：開始前食物結(jié)存量每天購入各種食物量每天各種食物廢棄量結(jié)束后的剩余量（液體可用量）注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。膳食調(diào)查和評價專題食物消耗量記錄：膳食調(diào)查和評價專題64人數(shù)記錄：同稱重法膳食調(diào)查和評價專題人數(shù)記錄：同稱重法膳食調(diào)查和評價專題65記賬法調(diào)查程序

調(diào)查前將庫存的各種食物稱重并記錄詳細(xì)記錄每天購入的各種食物和廢棄的食重量調(diào)查結(jié)束時將剩余的各種食物稱重調(diào)查前庫存量+每日購入量-廢棄量-最后剩余量=調(diào)查期間某種食物的消耗量。膳食調(diào)查和評價專題記賬法調(diào)查程序膳食調(diào)查和評價專題661、記帳法的基礎(chǔ)是（）A．食物結(jié)存B．調(diào)查者的文化程度C．調(diào)查員的培訓(xùn)D．膳食帳目2、在使用記賬調(diào)查法時，由于家庭成員年齡、性別等相差加大，因此人數(shù)也需要按（）計算其營養(yǎng)攝入量。

A．混合系數(shù)B．人日數(shù)C．總?cè)巳諗?shù)D．總?cè)藬?shù)膳食調(diào)查和評價專題1、記帳法的基礎(chǔ)是（）膳食調(diào)查和評價專題673、記賬法中每種食物實際消耗量等于（）A、食物結(jié)存量+購進食物總量—廢棄食物總量—剩余總量B、食物結(jié)存量+購進食物總量+廢棄食物總量—剩余總量C、食物結(jié)存量+購進食物總量—廢棄食物總量+剩余總量D、食物結(jié)存量—購進食物總量—廢棄食物總量—剩余總量4、記賬法的工作程序包括（）A、了解食物結(jié)存和進餐人數(shù)B、了解食物購進數(shù)量和食物消耗量C、計算總?cè)巳諗?shù)D、以上都是膳食調(diào)查和評價專題3、記賬法中每種食物實際消耗量等于（）膳食調(diào)查和評價專題685、記帳法是（）A．通過詢問的方法，回顧和描述調(diào)查前24h內(nèi)所攝入的所有食物數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進行計算和評估B．詢問過去一段時間的膳食模式，獲得調(diào)查者通常的膳食模式和食物攝入的詳細(xì)情況C．根據(jù)該單位每日購買食物的發(fā)票和帳目、就餐人數(shù)的記錄，得出一定時期內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，并計算平均每人每日食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所提供的能量和營養(yǎng)素數(shù)量D．稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)計算每人每日各種食物的平均攝入量膳食調(diào)查和評價專題5、記帳法是（）膳食調(diào)查和評價專題696、記帳調(diào)查法的優(yōu)點是（）A．費用低、人力少B．調(diào)查者文化程度要求低C．適合小樣本調(diào)查D．需要借助食物模型、家用量具等7、記帳法調(diào)查的優(yōu)點是（）A．可以調(diào)查較長時期的膳食B．操作簡單C．費用低、人力少D．以上都是膳食調(diào)查和評價專題6、記帳調(diào)查法的優(yōu)點是（）膳食調(diào)查和評價專題708、記賬法調(diào)查的缺點是（）A．調(diào)查較長時期的膳食B．操作簡單C．費用低、人力少D．只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量9、記賬法與其他方法比較，不但可以調(diào)查長時期的膳食，而且適合于進行全年不同季節(jié)的調(diào)查（）10、記賬調(diào)查法多用于建有賬目的集體食堂等單位（）膳食調(diào)查和評價專題8、記賬法調(diào)查的缺點是（）膳食調(diào)查和評價專題7111、記帳法調(diào)查表的內(nèi)容包括（）A．用餐人數(shù)B．和聯(lián)系方式C．被調(diào)查者的住址D．進餐地點12、使用記賬法調(diào)查時，對進餐人數(shù)應(yīng)統(tǒng)計準(zhǔn)確并要求按年齡、性別和工種、生理狀態(tài)等分別登記（）13、使用記賬法進行兒童膳食調(diào)查時，因食物供給量不分性別、勞動強度，進餐人數(shù)登記表設(shè)計時可用簡化（）膳食調(diào)查和評價專題11、記帳法調(diào)查表的內(nèi)容包括（）膳食調(diào)查和評價專題7214、記賬法開始調(diào)查前必須稱量家庭結(jié)存的食物包括庫存、廚房、冰箱內(nèi)所有的食物（）15、平均每人每日營養(yǎng)素攝入量是根據(jù)事物成分表中各種食物的營養(yǎng)素的含量來計算的。（）16、家庭某種營養(yǎng)素的總攝入量等于家庭攝入所有食物中的該種營養(yǎng)素的量累加。（）膳食調(diào)查和評價專題14、記賬法開始調(diào)查前必須稱量家庭結(jié)存的食物包括庫存、廚房、73食物消耗量記錄：開始前食物結(jié)存量每天購入各種食物量每天各種食物廢棄量結(jié)束后的剩余量注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。膳食調(diào)查和評價專題食物消耗量記錄：膳食調(diào)查和評價專題741、家庭平均每人每日每種食物攝入量等于（）A．實際消耗量/總?cè)巳諗?shù)B．實際消耗量/人日數(shù)C．實際消耗量/人數(shù)D．實際消耗量/總?cè)藬?shù)2、食物中某種營養(yǎng)素的含量等于（）A．食物量（g）×每克食物中該營養(yǎng)素含量B．[食物量（g）－可食部分重量]×每克食物中該營養(yǎng)素含量C．食物量（g）×可食部分比例×每克食物中該營養(yǎng)素含量D．食物量（g）÷100×可食部分比例×每克食物中該營養(yǎng)素含量膳食調(diào)查和評價專題1、家庭平均每人每日每種食物攝入量等于（）膳食調(diào)查和評價專題753、平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量等于（）A．家庭某種營養(yǎng)素攝入量/家庭總?cè)巳諗?shù)B．家庭某種營養(yǎng)素攝入量/人日數(shù)C．家庭某種營養(yǎng)素攝入量/人數(shù)D．家庭某種營養(yǎng)素攝入量/總?cè)藬?shù)4、標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量＝（）A．一個人某營養(yǎng)素攝入量/總天數(shù)B．一天某營養(yǎng)素攝入量/總?cè)藬?shù)C．每人每天某營養(yǎng)素攝入量/混合系數(shù)D．每人每天某營養(yǎng)素攝入量/標(biāo)準(zhǔn)人日膳食調(diào)查和評價專題3、平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量等于（）膳食調(diào)查和評價專題765、標(biāo)準(zhǔn)人的食物攝入量＝（）A．人均食物攝入量/混合系數(shù)B．人均食物攝入量/標(biāo)準(zhǔn)人日C．人均食物攝入量/人日數(shù)D．人均食物攝入量/人數(shù)6、食物中某種營養(yǎng)素的含量等于[食物量（g）÷100×可食部分比例]×每百克食物中該營養(yǎng)素含量（）7、家庭平均每人每日每種食物攝入量等于實際消耗量/總?cè)巳諗?shù)（）膳食調(diào)查和評價專題5、標(biāo)準(zhǔn)人的食物攝入量＝（）膳食調(diào)查和評價專題773、詢問法調(diào)查者通過詢問，讓調(diào)查對象盡可能回顧在24小時內(nèi)所吃食物的種類和數(shù)量，然后對其食物攝入量進行量化估計。在實際工作中，多采用連續(xù)3天調(diào)查的方法，即每天回顧24小時內(nèi)進餐情況，連續(xù)進行3天。是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。膳食調(diào)查和評價專題3、詢問法膳食調(diào)查和評價專題7824小時膳食回顧法通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對象過去24小時、48小時或幾天(詢問法)實際的膳食攝入狀況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。膳食調(diào)查和評價專題24小時膳食回顧法通過問答方式來回顧性地了解7924小時回顧法的原理：

詢問調(diào)查對象讓其回顧和描述攝入的所有食物的數(shù)量和種類（調(diào)查時刻前的24小時的攝入食物情況）

然后借助食物的“模型、家用量具、食物圖譜”對其攝入食物計算評價。

24小時回顧法膳食調(diào)查和評價專題24小時回顧法的原理：24小時回顧法膳食調(diào)查和評價專題8024小時回顧法的特點：

24小時回顧法優(yōu)點：1、所用的時間比較短；2、不需要較高的文化；3、能獲個體膳食情況；4、便于進行分析比較。

缺點：1、應(yīng)答者依賴短期記憶；2、對調(diào)查者需嚴(yán)格培訓(xùn)（不然標(biāo)準(zhǔn)化不夠）。

膳食調(diào)查和評價專題24小時回顧法的特點：24小時回顧法優(yōu)點：缺點：膳食調(diào)查和評8124小時回顧法的技術(shù)要點：

24小時回顧法技術(shù)要點一：適應(yīng)調(diào)查的人群

1、家庭中的個體者2、不同人群個體者3、散居特殊個體者

食物的消耗和攝入情況

膳食調(diào)查和評價專題24小時回顧法的技術(shù)要點：24小時回顧法技術(shù)要點一：適應(yīng)調(diào)查8224小時回顧法的技術(shù)要點：

24小時回顧法技術(shù)要點二：調(diào)查的時間

1、連續(xù)三天的食物攝入情況；2、入戶調(diào)查時間15--40分鐘。

膳食調(diào)查和評價專題24小時回顧法的技術(shù)要點：24小時回顧法技術(shù)要點二：調(diào)查的時8324小時回顧法的技術(shù)要點：

24小時回顧法技術(shù)要點三：調(diào)查的方法

1、開放式調(diào)查表進行面對面詢問；2、事先編好調(diào)查表進行電話詢問；

膳食調(diào)查和評價專題24小時回顧法的技術(shù)要點：24小時回顧法技術(shù)要點三：調(diào)查的方8424小時回顧法的技術(shù)要點：

24小時回顧法技術(shù)要點四：對調(diào)查員的要求

1、必須進行嚴(yán)格的培訓(xùn)；2、調(diào)查中要用引導(dǎo)方法；3、回顧后可用清單核對；4、老人與孩童主婦代勞。

膳食調(diào)查和評價專題24小時回顧法的技術(shù)要點：24小時回顧法技術(shù)要點四：對調(diào)查員85注意點調(diào)查者必須接受專門的培訓(xùn)掌握詢問的技巧與方式，以鼓勵和幫助調(diào)查對象對膳食進行回顧；同時調(diào)查者還必需借助食物模型（或?qū)嵨铮┖蜏y量工具，對食物攝入量定量核算。7歲以下兒童及70歲以上老年人不適宜。膳食調(diào)查和評價專題注意點調(diào)查者必須接受專門的培訓(xùn)掌握詢問的技巧與方式，以鼓勵和86統(tǒng)計用餐總?cè)巳諗?shù)一個人吃早、中、晚三餐為一個用餐人日。調(diào)查對象為個體時，總?cè)巳諗?shù)即調(diào)查天數(shù)。調(diào)查對象為群體時，按以下方法統(tǒng)計用餐總?cè)巳諗?shù)：1、調(diào)查對象為同一人群并且三餐用餐人數(shù)相同總?cè)巳諗?shù)=用餐人數(shù)×調(diào)查天數(shù)；2、三餐用餐人數(shù)不同時，需登記每餐的用餐人數(shù)，再按該餐食物占全天食物總量的比例折算成人日數(shù)。3、調(diào)查對象的年齡、性別、勞動強度有較大差別時，需分別統(tǒng)計不同人群的用餐人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)。

膳食調(diào)查和評價專題統(tǒng)計用餐總?cè)巳諗?shù)膳食調(diào)查和評價專題87舉例：某單位有職工200人，5天中用早餐500人次，午餐1000人次，晚餐600人次，早餐、午餐、晚餐的食物量分別相當(dāng)于全天食物總量的1/5、2/5、2/5?？?cè)巳諗?shù)=500×1/5+1000×2/5+600×2/5=100+400+240=740（人日）膳食調(diào)查和評價專題舉例：膳食調(diào)查和評價專題883、總?cè)巳諗?shù)指（）A．一天中進餐的總?cè)藬?shù)B．全體人數(shù)C．全體全天個人總餐之和D．一天中一個人進餐數(shù)4、下列說法正確的是（）A．總?cè)巳諗?shù)適合單個人的膳食調(diào)查B．總?cè)巳諗?shù)適合集體、家庭人員每日吃飯人數(shù)不同時用C．總?cè)巳諗?shù)適合食堂的膳食調(diào)查D．總?cè)巳諗?shù)適合集體、家庭人員每日吃飯人數(shù)相同時用膳食調(diào)查和評價專題3、總?cè)巳諗?shù)指（）膳食調(diào)查和評價專題895、個人人日數(shù)等于（）A．早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比B．早餐餐次總數(shù)+中餐餐次總數(shù)+晚餐餐次總數(shù)C．早餐餐次比+中餐餐次比+晚餐餐次比D．以上都不是6、規(guī)定餐次比為早餐占20%，午餐和晚餐各占40%，家庭中的某一成員僅詢問到早午兩餐，則其人日數(shù)為（）A．0.6B．1C．0.8D．膳食調(diào)查和評價專題5、個人人日數(shù)等于（）膳食調(diào)查和評價專題907、在某一托兒所做膳食調(diào)查時，如果三餐能量比均為1/3，早餐有20名兒童，午餐有25名兒童，晚餐有30名兒童，則總?cè)巳諗?shù)為（）A．25B．20C．30D．268、在某一托兒所做膳食調(diào)查時，如果三餐能量比為30%，40%，30%，早餐有20名兒童，午餐有25名兒童，晚餐有30名兒童，則總?cè)巳諗?shù)為（）

A．25B．20C．30D．26膳食調(diào)查和評價專題7、在某一托兒所做膳食調(diào)查時，如果三餐能量比均膳食調(diào)查和評價919、在某一托兒所做膳食調(diào)查時，如果三餐能量比為20%，40%，40%，早餐有20名兒童，午餐有25名兒童，晚餐有30名兒童，則總?cè)巳諗?shù)為（）

A．25B．20C．30D．2610、全家總?cè)巳諗?shù)等于所有在家用餐個人的人日數(shù)之和（）11、只有在調(diào)查集體、家庭人員且每日吃飯人數(shù)不同時才使用總?cè)巳諗?shù)（）膳食調(diào)查和評價專題9、在某一托兒所做膳食調(diào)查時，如果三餐能量比為20%，40%9212、折合系數(shù)等于（）A．能量推薦量(kcal)/2400（kcal）B．能量推薦量(kcal)/2100（kcal）C．能量推薦量(kcal)/2700（kcal）D．能量推薦量(kcal)/3200（kcal）13、一個重體力男勞動者的能量推薦量為3200kcal,他的折合系數(shù)等于（）A．1.33B．1C．1.13D．膳食調(diào)查和評價專題12、折合系數(shù)等于（）膳食調(diào)查和評價專題9314、混合系數(shù)即標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)等于（）A．∑(某類人的折合系數(shù)×人日數(shù))/總?cè)巳諗?shù)B．∑(某類人的折合系數(shù)×人日數(shù))/人日數(shù)C．∑(某類人的折合系數(shù)×總?cè)巳諗?shù))/總?cè)巳諗?shù)D．∑(某類人的折合系數(shù)×總?cè)諗?shù))/人日數(shù)15、某調(diào)查人群由3類人員組成其中能量供給為2000kcal的有12人，2400kcal的有8人，2600kcal的有6人，每類人群均進行了3天的膳食調(diào)查，則該人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為（）A．0.94B．1C．0.97D．膳食調(diào)查和評價專題14、混合系數(shù)即標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)等于（）膳食調(diào)查和評價專題9416、標(biāo)準(zhǔn)人日的計算公式是標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)（）17、通常標(biāo)準(zhǔn)人是指體重60kg從事輕體力勞動者的成年男子（）膳食調(diào)查和評價專題16、標(biāo)準(zhǔn)人日的計算公式是標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)（）膳食調(diào)查和評95三種膳食調(diào)查方法比較方法特點稱重法結(jié)果比較準(zhǔn)確，但花費人力、時間較多記賬法耗費人力、物力較少，可調(diào)查較長時間的膳食詢問法簡便，但結(jié)果可能不太準(zhǔn)確膳食調(diào)查和評價專題三種膳食調(diào)查方法比較方法特點稱重法結(jié)果比較準(zhǔn)確，記賬法耗費人96調(diào)查方法的應(yīng)用1、目前獲得個人膳食攝入量最常用的調(diào)查方法是（）A．24h回顧法B．詢問法C．記帳法D．稱重法2、最早的膳食調(diào)查方法是（）A．24h回顧法B．記帳法C．稱重法D．詢問法3、營養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查研究中廣泛采用的是（）A．24h回顧法B．膳食史回顧法C．記帳法D．食物頻率法膳食調(diào)查和評價專題調(diào)查方法的應(yīng)用1、目前獲得個人膳食攝入量最常用的調(diào)查方法是（974、記帳法常和（）一起應(yīng)用。A．24h回顧法B．膳食史法C．稱重法D．食物頻率法5、我國于（）年進行了第三次全國營養(yǎng)調(diào)查。A．1990B．1992C．1995D．2000

6、家庭平均每人每日每種食物攝入量等于（）A．實際消耗量/總?cè)巳諗?shù)B．實際消耗量/人日數(shù)C．實際消耗量/人數(shù)D．實際消耗量/總?cè)藬?shù)膳食調(diào)查和評價專題4、記帳法常和（）一起應(yīng)用。膳食調(diào)查和評價專題987、散居的特殊人群適合用（）調(diào)查方法。A．24h回顧法B．膳食史回顧法C．記帳法D．食物頻率法8、膳食史的“一段時間”通常指最近的（）左右。A．一個月、兩個月B．三個月、半年C．半年、一年D．一、兩年9、（）方法可以較全面地反映出人群膳食調(diào)查的結(jié)果，并發(fā)揮詢問調(diào)查法的優(yōu)勢。A．24h回顧法B．膳食史法C．24h回顧法結(jié)合膳食史法D．膳食史法結(jié)合記帳法膳食調(diào)查和評價專題7、散居的特殊人群適合用（）調(diào)查方法。膳食調(diào)查和評價專題9910、可以幫助被調(diào)查者回憶、估計食物重量的較好方法是（）A．膳食調(diào)查表B．標(biāo)準(zhǔn)容器C．食物圖譜D．食物模型11、回顧法可用于家庭中個體的食物消耗狀況調(diào)查，也使用于描述不同人群個體的食物攝入情況（）12、24h回顧法最典型的方法是使用開放式調(diào)查表進行面對面的詢問（）13、記賬法適合于家庭調(diào)查，但不適合托幼機關(guān)，中小學(xué)?；虿筷牭龋ǎ?4、記賬法可以調(diào)查較長時期的膳食，而且適合于進行全年不同季節(jié)的調(diào)查（）膳食調(diào)查和評價專題10、可以幫助被調(diào)查者回憶、估計食物重量的較好方法是（）膳100七、膳食調(diào)查結(jié)果的計算和評價1、平均每日食物消耗量調(diào)查期間各種食物消耗量÷總?cè)巳諗?shù)=平均每人每日食物消耗量↓查《食物成分表》平均每人每日能量和各種營養(yǎng)素攝取量↓與RNI/AI比較評價膳食調(diào)查和評價專題七、膳食調(diào)查結(jié)果的計算和評價膳食調(diào)查和評價專題1012.各類食物的進食量按食物類別歸類，可計算出各類食物的攝入量。參考“中國居民膳食指南”和“平衡膳食寶塔”，可以對膳食結(jié)構(gòu)進行評價。食物歸類時應(yīng)注意有些食物的重量不能直接相加，如奶粉應(yīng)折算成牛奶、豆制品應(yīng)折算成黃豆計算，才能與平衡膳食寶塔比較。膳食調(diào)查和評價專題2.各類食物的進食量膳食調(diào)查和評價專題1023.

膳食中能量和營養(yǎng)素攝入量與RNI或AI比較：攝入量≥RNI或AI——該營養(yǎng)素攝入量充足攝入量<RNI或AI——該營養(yǎng)素可能攝入不足，應(yīng)當(dāng)進行改善攝入量<EAR或RNI的80%——該營養(yǎng)素攝入不足，必須提高。攝入量>UL——可能對健康造成危害。膳食調(diào)查和評價專題3.

膳食中能量和營養(yǎng)素攝入量與RNI或AI比較：103注：調(diào)查對象的年齡、性別、勞動強度有較大差別時，需計算能量和營養(yǎng)素的平均推薦攝入量(RNI)或適宜攝入量(AI)，然后將平均每人每日能量和各種營養(yǎng)素攝取量與其比較。舉例：對某學(xué)校進行營養(yǎng)調(diào)查，調(diào)查期間男生用餐400人日，女生用餐100人日，總?cè)巳諗?shù)為500人日。某種營養(yǎng)素的平均RNI/AI=(男生RNI/AI×用餐人日數(shù)+女生RNI/AI×用餐人日數(shù))÷總?cè)巳諗?shù)膳食調(diào)查和評價專題注：調(diào)查對象的年齡、性別、勞動強度有較大差別時，需計1044能量的食物來源谷類提供的能量應(yīng)占總能量的60%左右。動物性食物提供的能量應(yīng)占總能量的20%左右.三大營養(yǎng)素占總能量的適宜比例碳水化合物55%-65%脂肪20%-30%蛋白質(zhì)10%-15%膳食調(diào)查和評價專題4能量的食物來源膳食調(diào)查和評價專題1055蛋白質(zhì)的來源優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（動物性蛋白質(zhì)+大豆蛋白質(zhì)）占攝入蛋白質(zhì)總量的比例>30%為質(zhì)量較好，>10%為質(zhì)量一般，<10%為質(zhì)量較差。

6.三餐能量分配：早餐30%，午餐40%，晚餐30%。7.其他：加工烹調(diào)方法等膳食調(diào)查和評價專題5蛋白質(zhì)的來源膳食調(diào)查和評價專題106幾類食物平衡1、酸性食品與堿性食品平衡2、鈣、磷食品平衡一般成年人Ca：P＝1：1～1：

嬰兒：1～2：1

青少年1：1

老年、兒童：13、鉀、鈉食品平衡K：Na＝3：14、鐵、鋅食品平衡Fe：Zn＝1：1～：15、動物蛋白與植物蛋白平衡6、必須氨基酸平衡7、飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸平衡膳食調(diào)查和評價專題幾類食物平衡膳食調(diào)查和評價專題107膳食調(diào)查和評價專題膳食調(diào)查和評價專題108本章學(xué)習(xí)目標(biāo)1、簡述營養(yǎng)調(diào)查的目的和內(nèi)容2、敘述膳食調(diào)查的方法以及如何對調(diào)查結(jié)果進行評價3、學(xué)會營養(yǎng)狀況體格檢查的常用方法4、說出營養(yǎng)狀況生化檢驗的常用指標(biāo)膳食調(diào)查和評價專題本章學(xué)習(xí)目標(biāo)1、簡述營養(yǎng)調(diào)查的目的和內(nèi)容膳食調(diào)查和評價專題109一、膳食調(diào)查的目的與意義膳食調(diào)查的目的：1.為了了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個人的飲食習(xí)慣以及膳食存在的主要問題；2.在一定時間內(nèi)，調(diào)查群體或個體通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量以及質(zhì)量；3.根據(jù)食物成分表計算出每人每日各種營養(yǎng)素的平均攝入量和借此來評定正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。膳食調(diào)查和評價專題一、膳食調(diào)查的目的與意義膳食調(diào)查的目的：膳食調(diào)查和評價專題110二.營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容1.膳食調(diào)查2.營養(yǎng)狀況體格檢查3.營養(yǎng)水平生化檢驗

這3部分的內(nèi)容是相互聯(lián)系和互相驗證的。對調(diào)查結(jié)果進行綜合分析,可對調(diào)查對象的營養(yǎng)狀況作出評價并提出改進措施。膳食調(diào)查和評價專題二.營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容膳食調(diào)查和評價專題111膳食調(diào)查營養(yǎng)狀況體格檢查營養(yǎng)生化指標(biāo)檢驗膳食中營養(yǎng)素攝取情況生長發(fā)育狀況、有無營養(yǎng)缺乏癥營養(yǎng)失調(diào)的早期變化膳食調(diào)查和評價專題膳食調(diào)查營養(yǎng)狀況營養(yǎng)生化膳食中營養(yǎng)素攝取情況生長發(fā)育狀況、有1121959、1982、1992、2002全國四次《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》膳食調(diào)查和評價專題1959、1982、1992、2002膳食調(diào)查和評價專題1131959、1982、1992、2002全國四次《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》膳食調(diào)查和評價專題1959、1982、1992、2002膳食調(diào)查和評價專題114城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類及油脂消費過多，谷類食物偏低；超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢；一些營養(yǎng)缺乏病依然存在；高血壓患病率有較大幅度升高；糖尿病患病增加；血脂異常值得關(guān)注；膳食營養(yǎng)和體力活動與相關(guān)慢性病關(guān)系密切。1959、1982、1992、2002全國四次《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》膳食調(diào)查和評價專題城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類及油脂消費過多，谷類食物偏低115（一）《焦點訪談》曾對幼兒園、大中小學(xué)校、社區(qū)和居民家庭作過一次營養(yǎng)狀況調(diào)查：

面臨雙重挑戰(zhàn)：

①營養(yǎng)缺乏；②營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡。膳食調(diào)查和評價專題（一）《焦點訪談》曾對幼兒園、大中小學(xué)校、社區(qū)和居民家庭作116（二）2003年國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會對全國4個直轄市、5個自治區(qū)和19個省市的403所醫(yī)院作了營養(yǎng)狀況調(diào)查：

①僅43%的大中型醫(yī)院設(shè)立了“營養(yǎng)科”；②1/3的病人沒有得到良好的飲食營養(yǎng)指導(dǎo)。膳食調(diào)查和評價專題（二）2003年國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會對全國4個直轄市、117（三）中國衛(wèi)生部就我國國民健康問題在全國范圍內(nèi)作了營養(yǎng)狀況調(diào)查：

①有19%的人患有高血壓；②有2000萬人患有糖尿?。?030年將翻一倍世衛(wèi)預(yù)測）；③有1億6千萬人被診斷有高血脂；④有2億人超重；⑤有6000萬人因肥胖問題就診；膳食調(diào)查和評價專題（三）中國衛(wèi)生部就我國國民健康問題在全國范圍內(nèi)作了營養(yǎng)狀況調(diào)118（四）中國營養(yǎng)學(xué)會曾對我國居民的一日三餐進行了調(diào)查：

①

70.79%的人每天按時吃早餐；

②

2.28%的人完全不吃早餐。

膳食調(diào)查和評價專題（四）中國營養(yǎng)學(xué)會曾對我國居民的一日三餐進行了調(diào)查：膳食調(diào)查119（五）世界衛(wèi)生組織對我國居民作了營養(yǎng)狀況調(diào)查：

①23%的人超重；

②7%的人肥胖。

膳食調(diào)查和評價專題（五）世界衛(wèi)生組織對我國居民作了營養(yǎng)狀況調(diào)查：膳食調(diào)查和評價120（六）我國居民對吃的認(rèn)識調(diào)查：

①如何認(rèn)識從“吃飽”到“吃好”的轉(zhuǎn)變；

②如何對待烹飪中不科學(xué)的制作方法；

膳食調(diào)查和評價專題（六）我國居民對吃的認(rèn)識調(diào)查：膳食調(diào)查和評價專題121天津烤鴨店的一名服務(wù)員正在清理餐后的桌面，并倒掉客人餐后剩下的菜肴。這位來到天津烤鴨店剛工作四個月的服務(wù)員說：他一天倒掉的客人餐后剩肉剩菜，足夠他一家人吃半個月的。（新華社／魏孝明攝）膳食調(diào)查和評價專題天津烤鴨店的一名服務(wù)員正在清理餐后的桌面，并倒掉客人餐后剩下122

45％人群處于亞健康狀態(tài)。中年知識分子、現(xiàn)代企業(yè)管理者高達85％。近期調(diào)查有新的發(fā)現(xiàn)：膳食調(diào)查和評價專題近期調(diào)查有新的發(fā)現(xiàn)：膳食調(diào)查和評價專題123若干數(shù)據(jù)引發(fā)的思考日本營養(yǎng)師的配備：1：300美國營養(yǎng)師的配備：1：4,200法國營養(yǎng)師的配備：1：5,000中國營養(yǎng)師的配備：1：500,000膳食調(diào)查和評價專題若干數(shù)據(jù)引發(fā)的思考日本營養(yǎng)師的配備：1：300中國營養(yǎng)師124廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒

長白天時雪蛤酪：僅選6年以上的長白山移山參，3年一移，吸盡日月土壤精華。采自隆冬極地的肥美雪蛤，滋潤營養(yǎng)勝于其它補品。以珍貴參汁浸潤雪蛤酪，加上甜美香濃的奶凍，冰涼清新，更為珍嘗真品的盛宴畫上完美句號。

《營養(yǎng)問題案例》膳食調(diào)查和評價專題廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒長白天時雪蛤酪：僅選6年125廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒

千秋北海關(guān)東參：北海道關(guān)東參，是刺參中之極品，而50－60頭長達3寸的關(guān)東參，因其成長歲月漫長，更為稀有珍貴；梅花鹿肉，早已是歷代君王狩獵時情有獨鐘的御膳野味，珍肴歷史有證幾千年。極為滋補的海參，吸盡肉汁精華，配以大補的鹿肉，足以平衡天地陰陽。

《營養(yǎng)問題案例》膳食調(diào)查和評價專題廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒千秋北海關(guān)東參：北海道關(guān)126廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒

日月流金映玉鰲：一年20天的機緣，只產(chǎn)自亞熱帶江河出口的黃油蟹，盡占天時地利，珍稀罕有，更是蟹中極品。將蟹黃油與蛋同蒸，色澤金黃，口感細(xì)膩。以價值如鉆石般的伊朗黑魚子醬點睛，更顯極致珍貴。再搭配新鮮的蟹油、凍青蘆筍，淋上美蓉汁，冷熱相交，極具冰火口感的沖擊。

《營養(yǎng)問題案例》膳食調(diào)查和評價專題廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒日月流金映玉鰲：一年20127廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒

千歲靈龜仙草湯：巴山明龜，是千年存活之物。與珍貴蟲草熬制的藥膳搭配組合，在《本草綱目》早有記載。明龜難求，因其性滋補。來自雪域高原的冬蟲夏草，因其吸收四季日月正氣，更珍貴如金，是謂王道藥材。再配以花膠、元貝等，用火山石鍋文火慢熬12小時，熬成味道鮮美、補而不燥“第一名湯”?！稜I養(yǎng)問題案例》膳食調(diào)查和評價專題廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒千歲靈龜仙草湯：巴山明龜128廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒

四季御香大紅袍：乳豬是上等的美味珍肴，300年來一直作為皇家御膳，歷史源遠流長。四季御香大紅袍，取材自出生45天的真正乳豬，香燒酥脆。搭配法國頂級鵝肝醬，香滑腴美，與乳豬的脆爽口感相映生輝。

《營養(yǎng)問題案例》膳食調(diào)查和評價專題廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒四季御香大紅袍：乳豬是129四季御香大紅袍：取材于乳豬和鵝肝醬，名為中西合璧，其實一脆一軟，一同滑入食道，容易傷胃。

日月流金映玉鰲：取材于蟹中極品黃油蟹、凍青蘆筍、伊朗黑魚子醬，擁有冷熱相輝、冰火口感的同時，逼人的寒氣和火氣同時沖擊腸胃，實在是對食客的一種考驗。

長白天時雪蛤酪：取材于肥美雪蛤。雪蛤不宜進食過量，以免吸收過多激素。而雪蛤滋陰之余，也始終帶少許補，大便稀爛、無胃口者都不宜食用。

千歲靈龜仙草湯：取材于蟲草和明龜。其實龜味厚，過于滋膩，如有惡心、嘔吐、腹脹、食欲極差時，不宜吃龜。否則有可能出現(xiàn)相反效果。

千秋北海關(guān)東參：取材于關(guān)東參、梅花鹿肉。吃鹿肉本來就有很多禁忌：不可與鮑魚同食，不可與蝦同食，不可與茭白、鴨同食。這些禁忌千萬要遵守，否則后果可能會很嚴(yán)重。

《營養(yǎng)問題案例》膳食調(diào)查和評價專題四季御香大紅袍：取材于乳豬和鵝肝醬，名為中西合璧，其實一脆一130食物相克與最佳食物搭配膳食調(diào)查和評價專題食物相克與最佳食物搭配膳食調(diào)查和評價專題131豬肉和大豆相克（影響大豆中磷的吸收）；鯉魚與咸菜相克（亞硝胺致癌）；鯽魚與冬瓜相克（身體脫水）；螃蟹與冷食相克（拉肚子）；海帶和豬血相克（便秘）；黃瓜與芹菜相克（黃瓜中VC分解酶影響芹菜VC吸收）；菠菜與豆腐相克（草酸鈣）；米醋與海參相克（凝固蛋白）；茶葉與雞蛋相克（凝固蛋白）；膳食調(diào)查和評價專題豬肉和大豆相克（影響大豆中磷的吸收）；膳食調(diào)查和評價專題132營養(yǎng)狀況調(diào)查（一）營養(yǎng)狀況調(diào)查（二）營養(yǎng)狀況調(diào)查（三）營養(yǎng)狀況調(diào)查（四）營養(yǎng)狀況調(diào)查（五）營養(yǎng)狀況調(diào)查（六）近期調(diào)查發(fā)現(xiàn)

均可以通過膳食指導(dǎo)來預(yù)防的！膳食調(diào)查和評價專題營養(yǎng)狀況調(diào)查（一）均可以通過膳食指導(dǎo)來預(yù)防的！膳食調(diào)查和評價133《有關(guān)新聞報道》：膳食調(diào)查和評價專題《有關(guān)新聞報道》：膳食調(diào)查和評價專題134《有關(guān)新聞報道》：膳食調(diào)查和評價專題《有關(guān)新聞報道》：膳食調(diào)查和評價專題135《有關(guān)新聞報道》：膳食調(diào)查和評價專題《有關(guān)新聞報道》：膳食調(diào)查和評價專題136《有關(guān)新聞報道》：膳食調(diào)查和評價專題《有關(guān)新聞報道》：膳食調(diào)查和評價專題137《有關(guān)新聞報道》：膳食調(diào)查和評價專題《有關(guān)新聞報道》：膳食調(diào)查和評價專題138調(diào)查結(jié)論：中國需要營養(yǎng)師！需要多少：400萬（缺失）！

膳食調(diào)查和評價專題調(diào)查結(jié)論：中國需要營養(yǎng)師！膳食調(diào)查和評價專題139影響人長壽的二十八因素?zé)熅七^度營養(yǎng)單一飲食無度忽視早餐焦糊食物餐餐過飽糖鹽過度身體發(fā)胖濫用藥物憂郁困惑環(huán)境污染高枕無憂以車代步好逸惡勞不愿用腦諱疾忌醫(yī)運動不足衣著臟亂嗜好貓狗起居無常勞累過度熬夜打牌電視入迷夫妻分居寂寞孤獨憂愁嫉妒懶惰發(fā)怒好色貪財膳食調(diào)查和評價專題影響人長壽的二十八因素?zé)熅七^度濫用藥物起居無常膳食調(diào)查和評價140營養(yǎng)調(diào)查工作中包括的四個重要方面：

1.膳食調(diào)查

2.體格測量

3.營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查

4.營養(yǎng)狀況實驗室檢測

三、膳食調(diào)查的重要用語釋義

膳食調(diào)查和評價專題營養(yǎng)調(diào)查工作中包括的四個重要方面：三、膳食調(diào)141營養(yǎng)監(jiān)測：是指長期動態(tài)監(jiān)測人群的營養(yǎng)狀況，同時收集影響人群營養(yǎng)狀況的有關(guān)社會經(jīng)濟方面的資料，探討從政策上、社會措施上改善營養(yǎng)狀況和條件的途徑。定義是：“對營養(yǎng)進行監(jiān)護，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定”（聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、聯(lián)合國兒童基金會（UNICEF）及世界衛(wèi)生組織（WHO））膳食調(diào)查和評價專題營養(yǎng)監(jiān)測：膳食調(diào)查和評價專題142膳食調(diào)查的內(nèi)容：①食物品種與數(shù)量；

②烹調(diào)加工與方法；

③飲食制度與餐次分配；

④過去的膳食情況、飲食習(xí)慣。膳食調(diào)查和評價專題膳食調(diào)查的內(nèi)容：膳食調(diào)查和評價專題143膳食營養(yǎng)評價：是根據(jù)膳食調(diào)查的結(jié)果對人體營養(yǎng)素和能量的攝入量、各營養(yǎng)素的來源比例以及膳食構(gòu)成進行判斷分析的過程。膳食調(diào)查和評價專題膳食營養(yǎng)評價：膳食調(diào)查和評價專題144營養(yǎng)不良是指營養(yǎng)素攝入與機體需求不相符合，而出現(xiàn)的一種非健康狀態(tài)，包括營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。膳食調(diào)查和評價專題膳食調(diào)查和評價專題145營養(yǎng)缺乏病是指長期缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成的嚴(yán)重營養(yǎng)低下，并出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥。膳食調(diào)查和評價專題營養(yǎng)缺乏病膳食調(diào)查和評價專題146營養(yǎng)素缺乏病是指長期缺乏一種營養(yǎng)素而造成的嚴(yán)重營養(yǎng)不良并出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥，如各種維生素缺乏病、礦物質(zhì)缺乏病和微量元素缺乏病等都屬于營養(yǎng)素缺乏病。膳食調(diào)查和評價專題營養(yǎng)素缺乏病膳食調(diào)查和評價專題147營養(yǎng)失衡是指由于食物與營養(yǎng)物質(zhì)過量攝入超過了機體的生理需要而表現(xiàn)在體內(nèi)過多堆積的一種狀態(tài)。如肥胖病或其他營養(yǎng)不良病癥。膳食調(diào)查和評價專題營養(yǎng)失衡膳食調(diào)查和評價專題148突發(fā)營養(yǎng)事件是指因食用假冒偽劣食品、或食品、營養(yǎng)制劑的質(zhì)量問題或使用方法不當(dāng)?shù)仍蚨斐傻哪硞€特定人群的集體性營養(yǎng)不良或營養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)生的事件。膳食調(diào)查和評價專題突發(fā)營養(yǎng)事件膳食調(diào)查和評價專題149四、食物攝入量估算模型（實物）50g150g75g膳食調(diào)查和評價專題四、食物攝入量估算模型（實物）50g150g75g膳食調(diào)查和150食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭1個1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計算1大標(biāo)準(zhǔn)碗1002膳食調(diào)查和評價專題食物重量折算參照表食物名稱單位重量備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗7151食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個501小籠包：3～4個/兩餃子平均6個501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個70～801.4～1.6炸糕1個501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個501面粉35g，紅小豆15g元宵3個501每個含糖3g燒餅1個501膳食調(diào)查和評價專題食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個501小籠包：3～4152膳食調(diào)查和評價專題膳食調(diào)查和評價專題153模型（實物）200g150g200g膳食調(diào)查和評價專題模型（實物）200g150g200g膳食調(diào)查和評價專題154模型（實物）100g50g50g膳食調(diào)查和評價專題模型（實物）100g50g50g膳食調(diào)查和評價專題155模型（實物）100ml250ml200ml250ml膳食調(diào)查和評價專題模型（實物）100ml250ml200ml250ml膳食調(diào)查156模型（實物）50g150g75g膳食調(diào)查和評價專題模型（實物）50g150g75g膳食調(diào)查和評價專題157膳食調(diào)查和評價專題膳食調(diào)查和評價專題158五、調(diào)查對象與時間調(diào)查對象：以調(diào)查的目的、人力及物力而定，選擇原則應(yīng)具有代表性。調(diào)查時間：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天膳食調(diào)查和評價專題五、調(diào)查對象與時間調(diào)查對象：以調(diào)查的目的、人力及物力而定，選159通過調(diào)查主要取得兩方面的資料：1、調(diào)查對象（個體或群體）在調(diào)查期間各種食物的消耗量；2、消耗這些食物的總?cè)巳諗?shù)。根據(jù)以上資料可計算出平均每人每日各種食物的攝入量。查《食物成分表》，可計算出平均每人每日能量和各種營養(yǎng)素攝取量。

膳食調(diào)查和評價專題通過調(diào)查主要取得兩方面的資料：160平均每人每日能量和各種營養(yǎng)素攝取量

調(diào)查計算各種食物的消耗量消耗這些食物的總?cè)巳諗?shù)平均每人每日各種食物的攝入量膳食調(diào)查和評價專題平均每人每日能量和各種食物的消耗量消耗這些食物平均每161六、膳食調(diào)查方法稱量(重)法查賬法24小時回顧法（詢問法）化學(xué)分析法食物頻率法(食物頻數(shù)法)膳食調(diào)查和評價專題六、膳食調(diào)查方法稱量(重)法膳食調(diào)查和評價專題1621、稱重法將調(diào)查對象在調(diào)查期間每餐所吃的食物在烹調(diào)前和烹調(diào)后分別稱重，計算出各種食物的生熟比值，然后將攝入的熟食重量按上述生熟比值換算成食物原料重量。烹調(diào)前食物原料重量（生重）÷烹調(diào)后熟食重量=生熟比值烹調(diào)后熟食重量-吃剩后熟食重量（包括廢棄食物重量）=攝入熟食重量。攝入熟食重量×生熟比值=食物原料重量（生重）膳食調(diào)查和評價專題1、稱重法膳食調(diào)查和評價專題163例1、一條帶魚重500g，把帶魚的不可使用部分去掉稱量為125g，則廢棄率為（）A、10%B、15%C、20%D、25%例2、面條生重50g，煮好的重量是100g，則面條的生熟比值為（）A．0.36B．0.2C．2D．例3、已知面條的生熟比為，煮熟后的面條為100g，則原料的重量為（）克A．36B．100C．136D．64膳食調(diào)查和評價專題例1、一條帶魚重500g，把帶魚的不可使用部分去掉稱量為12164食物消耗記錄表食物名稱生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）實際消耗量（g）熟重生重膳食調(diào)查和評價專題食物消耗記錄表食物名稱生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（165例題：1、稱重法是（）A．通過詢問的方法，回顧和描述調(diào)查前24h內(nèi)所攝入的所有食物物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進行計算和評估B．詢問過去一段時間的膳食模式，獲得調(diào)查者通常的膳食模式和食物攝入的詳細(xì)情況C．根據(jù)該單位每日購買食物的發(fā)票和帳目、就餐人數(shù)的記錄，得出一定時期內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，并計算平均每人每日食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所提供的能量和營養(yǎng)素數(shù)量D．稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)計算每人每日各種食物的平均攝入量膳食調(diào)查和評價專題例題：膳食調(diào)查和評價專題1662、以下關(guān)于稱重法說法錯誤的是（）A．能測定食物份額的大小或重量B．此方法準(zhǔn)確，細(xì)致C．能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對象的食物攝取情況D．適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查3、稱重法的缺點是（）A．不能測定食物份額的大小或重量B．此方法粗略C．不能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對象的食物攝取情況D．花費人力和時間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查膳食調(diào)查和評價專題2、以下關(guān)于稱重法說法錯誤的是（）膳食調(diào)查和評價專題1674、稱重法的優(yōu)點是（）A．能測定食物份額的大小或重量B．能看出一日三餐食物的分配情況C．能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對象的食物攝取情況D．以上都是5、稱重法花費人力和時間較少，適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查（）6、稱重法能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對象的食物攝取情況（）膳食調(diào)查和評價專題4、稱重法的優(yōu)點是（）膳食調(diào)查和評價專題168稱重法步驟①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準(zhǔn)確稱量食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場采購的樣品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹調(diào)后的重量——熟重;吃剩飯菜的重量——剩余量③計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將食物按品種分類，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計算平均每人每日的營養(yǎng)素攝入量。膳食調(diào)查和評價專題稱重法步驟①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；膳食調(diào)查和評1692.查賬法（記賬法）適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計算每人每日的能量和營養(yǎng)素的攝入量。膳食調(diào)查和評價專題2.查賬法（記賬法）適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,也可用170食物消耗量記錄：開始前食物結(jié)存量每天購入各種食物量每天各種食物廢棄量結(jié)束后的剩余量（液體可用量）注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。膳食調(diào)查和評價專題食物消耗量記錄：膳食調(diào)查和評價專題171人數(shù)記錄：同稱重法膳食調(diào)查和評價專題人數(shù)記錄：同稱重法膳食調(diào)查和評價專題172記賬法調(diào)查程序

調(diào)查前將庫存的各種食物稱重并記錄詳細(xì)記錄每天購入的各種食物和廢棄的食重量調(diào)查結(jié)束時將剩余的各種食物稱重調(diào)查前庫存量+每日購入量-廢棄量-最后剩余量=調(diào)查期間某種食物的消耗量。膳食調(diào)查和評價專題記賬法調(diào)查程序膳食調(diào)查和評價專題1731、記帳法的基礎(chǔ)是（