膳食模式與合理營(yíng)養(yǎng)課件

膳食模式與合理營(yíng)養(yǎng)膳食模式（食物結(jié)構(gòu)）的概念膳食由多種食物組成的，構(gòu)成居民膳食中主要食物的種類、數(shù)量及其比例即稱為膳食模式。dietpattern（dietarycomposition)膳食模式的作用（意義）反映一個(gè)國(guó)家的綜合國(guó)力水平，決定一個(gè)地區(qū)食物生產(chǎn)供應(yīng)規(guī)劃。衡量一個(gè)國(guó)家或地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和文明程度的重要標(biāo)志。是居民營(yíng)養(yǎng)狀況和體質(zhì)健康的決定因素。也是對(duì)廣大居民進(jìn)行有效營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的重要環(huán)節(jié)。膳食模式的影響因素社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況人口和農(nóng)業(yè)資源狀況農(nóng)業(yè)和食品生產(chǎn)水平居民消費(fèi)能力人體營(yíng)養(yǎng)需要和飲食習(xí)慣膳食模式分類及特點(diǎn)“兩低一高”“三高一低”高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維以動(dòng)物性食物為主，谷物消費(fèi)少（60KG/年人），水果蔬菜少，容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)過剩，是發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的膳食模式。低蛋白、低脂肪、高植物性食物以植物食物為主（200KG/年人），動(dòng)物性食物缺乏，能量基本能滿足需要，易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良、體質(zhì)低下。亞非多數(shù)發(fā)展中國(guó)家?！昂侠砩攀场蹦芰?、蛋白、脂肪攝入量基本符合營(yíng)養(yǎng)要求，動(dòng)植物性食物消費(fèi)量比較均衡（谷類110KG/年人），魚貝類攝入量較大。以日本為代表。膳食模式的轉(zhuǎn)化與健康“三高一低”心臟病腦血管疾病惡性腫瘤“合理膳食”日本人平均壽命最長(zhǎng)為79.9歲結(jié)核肺炎惡性腫瘤心腦血管二戰(zhàn)后死因排位慢性病增長(zhǎng)膳食模式與疾病的關(guān)系腫瘤、心血管病、糖尿病、老年性癡呆膳食模式不合理、肥胖、營(yíng)養(yǎng)不均衡是特別重要的因素食物攝入量谷類食物的消費(fèi)量肉、蛋等動(dòng)物性食物和油脂的消費(fèi)量飽和脂肪呈負(fù)相關(guān)正相關(guān)呈明顯正相關(guān)鈣、鐵、鋅、碘、VA、VB2膳食模式與疾病的關(guān)系微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏（潛在饑餓）hiddenhunger婦女、兒童老年人尤其嚴(yán)重目前全世界約有20億人處于微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏狀態(tài)長(zhǎng)期鈣缺乏性營(yíng)養(yǎng)病就是一個(gè)典型的例子人類對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素缺乏性疾病的認(rèn)識(shí)經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的過程。腳氣病糙皮病佝僂病甲狀腺腫大壞血病VB1缺乏煙酸缺乏VD缺乏碘缺乏VC缺乏短潛伏期目前膳食模式怎樣？促進(jìn)居民合理膳食、營(yíng)養(yǎng)均衡是我國(guó)營(yíng)養(yǎng)政策的重要內(nèi)容營(yíng)養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身生理需要的生物學(xué)過程合理營(yíng)養(yǎng)良好生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)能保持人體健康狀態(tài)，充分發(fā)揮生活工作效能綜合性概念合理膳食核心合理烹飪合理膳食制度注意飲食衛(wèi)生+++就是全面達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)（RDA）的膳食。其含義包括膳食熱能與營(yíng)養(yǎng)素在量上滿足人體生理需要，并要保持各營(yíng)養(yǎng)生理平衡，如三大營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡；熱能與B族維生素的平衡；必需氨基酸之間的平衡；飽和與不飽和脂肪酸的平衡；碳水化合物中可消化成分與不可消化成分的平衡；鈣、磷之間的平衡；成酸性食品與成堿性食品的平衡；動(dòng)植物食品的平衡等等。還要避免膳食構(gòu)成的比例失調(diào)及影響機(jī)體的近、遠(yuǎn)期健康。

合理膳食均衡膳食健康膳食合理烹調(diào)合理烹調(diào)是指從烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié)和操作過程采用合適的方法、配方和技術(shù)，綜合考慮食品營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和膳食美感三方面的關(guān)系，以達(dá)到烹調(diào)出盡量理想的膳食。合理烹調(diào)應(yīng)該包括從合理配菜開始到合理加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。主要指膳食供應(yīng)要保質(zhì)、保量和定時(shí)，使大腦皮層的興奮與抑制過程形成規(guī)律。并要求有良好的進(jìn)食環(huán)境，有益于健康。合理的膳食制度主要要求保持食物的清潔衛(wèi)生、烹調(diào)過程的衛(wèi)生，防止食源性疾病，并要避免因烹調(diào)中有害物質(zhì)的形成而危害健康。飲食衛(wèi)生合理選料合理搭配合理初加工合理烹飪方法平衡膳食營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充減少營(yíng)養(yǎng)素的流失合理營(yíng)養(yǎng)焯水、上漿、加醋、旺火急炒均衡膳食合理烹飪合理進(jìn)餐制度舉例怎樣搭配一餐均衡膳食？餐次及間隔：一日三餐，4－6小時(shí)能量的分配：

早餐：30%早餐吃好中餐：40%午餐吃飽晚餐：30%晚餐吃少合理的進(jìn)餐制度早餐：30%碳水化合物：60-65%蛋白質(zhì)：15%-20%脂肪：20%-25%（占全天總熱能）合理配比舉例：2000kcal/天600kcal360kcal90kcal120kcal90g22g13g這種合理配比的早餐能夠維持血糖于較高而穩(wěn)定的水平，保證整個(gè)上午充沛的精力。饅頭50克牛奶臥雞蛋牛奶250ml、雞蛋50克（一個(gè)）早餐50克蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)能量(kcal)饅頭(50g)3.50.523110粥(50g)0.50.15523牛奶(250g)7.588.5135雞蛋(50g)6.64.41.472合計(jì)（標(biāo)準(zhǔn)）18(22)13(13)40(90)340(600)粥208060420XX糖(20g)早上先喝杯水：補(bǔ)水、內(nèi)臟恢復(fù)、血流通暢、通便+水果蔬菜“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)寶塔”是我們安排一天飲食的法寶。飲食指南1.維持

體重理想2.均衡攝取

食物3.三餐養(yǎng)成以

作為主食的飲食習(xí)慣4.適量攝取富含

的食物5.適量攝取富含

的食物6.少

、少

、少

的飲食原則7.多喝＿＿＿＿8.飲＿＿要有節(jié)制各類五谷類纖維質(zhì)鈣質(zhì)油鹽糖白開水酒對(duì)策按“中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔”宣教在食物中強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素采取膳食補(bǔ)充劑1)彌補(bǔ)飲食不均衡所欠缺的營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、維生素C、維生素E、

維生素B2、鐵、鈣等營(yíng)養(yǎng)素適量補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)輔助食品、功能性食品理由2)因應(yīng)特殊生理狀況所增加之營(yíng)養(yǎng)素需要，如懷孕期、哺乳期、老年期、

經(jīng)常服用藥物(如慢性病治療)3)因應(yīng)特殊嗜好所增加之營(yíng)養(yǎng)素需求如運(yùn)動(dòng)、抽煙、飲酒...4)因應(yīng)特殊生活環(huán)境所增加之營(yíng)養(yǎng)素需求

如空氣污染、壓力...5)改善體質(zhì)，增加身體抵抗力，增加身體免疫力。６)

改善容易疲勞、血壓高、貧血、過敏、記憶減退、高血脂、高血糖及延緩衰老....等營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充用途舉例：1）長(zhǎng)期服用口服避孕藥：維生素B群2）運(yùn)動(dòng)：維生素B群、維生素E3）飲酒：維生素B群、鈣4）壓力：維生素C、維生素B群5）空氣污染：維生素C、維生素E、

-胡蘿卜素6）抽煙：維生素C、維生素E、-胡蘿卜素7）改善疲勞：維生素C、維生素B群8）過敏：維生素C、魚油9）貧血：維生素C、鐵、高蛋白10）高血壓：維生素C、鈣、鉀、魚油12）高血脂：維生素C、纖維質(zhì)、魚油13）高血糖：維生素C、纖維質(zhì)、高蛋白、魚油14）調(diào)整腸胃道：高蛋白、纖維質(zhì)、乳酸菌、大蒜11）記憶減退：卵磷脂、魚油15）防癌：維生素C、纖維質(zhì)、大蒜16）免疫力調(diào)整：高蛋白、

-胡蘿卜素、大蒜、乳酸菌17）體重控制：纖維質(zhì)、減重代餐18）關(guān)節(jié)維護(hù)：葡萄糖胺、軟骨素、膠原蛋白健康膳食搭配鮮魚配豆腐補(bǔ)鈣，可以預(yù)防多種骨病，如兒童佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等豆腐含大量鈣質(zhì)，若單吃，吸收率較低，但與富含維生素D的魚肉一起食用，對(duì)鈣的吸收與利用能起更佳效應(yīng)。功效提示豬肝配菠菜防治貧血豬肝含豐富葉酸，維生素B12以及鐵等造血原料，菠菜也含有叫多的葉酸和鐵，同食兩種事物，一葷一素，相輔相成。功效提示羊肉配生姜冬令補(bǔ)虛佳品，可治腰背冷疼、四肢風(fēng)濕疼痛等羊肉可補(bǔ)氣和溫腎陽，生姜有止痛祛風(fēng)濕等作用。同食，生姜既能去腥膻，又能助羊肉溫陽祛寒。功效提示雞肉配栗子補(bǔ)血養(yǎng)身，適于貧血之人雞肉為造血療虛之品，栗子重在健脾。栗子燒雞不僅味道鮮美，造血功能更強(qiáng)，尤以老母雞燒栗子效果更佳。功效提示鴨子配山藥補(bǔ)陰養(yǎng)肺，適于體質(zhì)虛弱者鴨肉補(bǔ)陰，并可消熱止咳。山藥的補(bǔ)陰作用更強(qiáng)，與鴨肉伴食，可消除油膩，同時(shí)可以很好的補(bǔ)肺。功效提示瘦肉配大蒜促進(jìn)血液循環(huán)，消除身體疲勞，增強(qiáng)體質(zhì)瘦肉中含有維生素B1，與大蒜的蒜素結(jié)合，不僅可以使維生素B1的析出量提高，延長(zhǎng)維生素B1在人體內(nèi)的停留時(shí)間，還能促進(jìn)血液循環(huán)以及盡快消除身體疲勞。功效提示雞蛋配百合滋陰潤(rùn)燥，清心安神百合能清痰火，補(bǔ)虛損；而蛋黃能除煩熱，補(bǔ)陰血，同食可以更好的清心補(bǔ)陰。功效提示芝麻配海帶美容，防衰老芝麻能改善血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，降低膽固醇。海帶則含有豐富的碘和鈣，能凈化血液，促進(jìn)甲狀腺素的合成。同食則美容、抗衰老效果更佳。功效提示蘿卜配豆腐有利消化豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的人多食會(huì)引起消化不良。蘿卜有很強(qiáng)的助消化能力，同煮可使豆腐營(yíng)養(yǎng)被大量吸收。功效提示紅葡萄酒配花生有益心臟健康，預(yù)防血栓，保證心血管通暢紅葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨醇，同食能預(yù)防血栓形成，保證心血管通暢。功效提示餐桌上的威脅美味

與

危險(xiǎn)蘿卜錯(cuò)遇水果誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[兩者同食，經(jīng)代謝后會(huì)產(chǎn)生大量硫氫酸，可抑制甲狀腺素的形成，并阻礙甲狀腺對(duì)碘的攝取。提示危險(xiǎn)指數(shù)致病牛奶錯(cuò)遇果珍導(dǎo)致消化不良牛奶中蛋白質(zhì)豐富，80%以上為酪蛋白。酪蛋白在酸性環(huán)境中會(huì)發(fā)生凝集、沉淀，不利于消化吸收。故沖調(diào)牛奶是不宜加入果珍及果汁等酸性飲料。提示危險(xiǎn)指數(shù)致病海鮮錯(cuò)遇水果不易消化，腹痛、惡心、嘔吐魚蝦、藻類如果與含鞠質(zhì)的水果（如柿子、山楂）同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且易與鞠質(zhì)結(jié)合，刺激黏膜，不易消化。提示危險(xiǎn)指數(shù)致病肉類錯(cuò)遇茶水引發(fā)便秘茶中的大量鞠酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)發(fā)生具有收斂性的鞠酸蛋白，使腸蠕動(dòng)減慢提示危險(xiǎn)指數(shù)致病啤酒錯(cuò)遇海鮮引發(fā)痛風(fēng)癥飲啤酒時(shí)用海鮮佐菜下酒，會(huì)刺激人體制造更多的尿酸，加重病情提示危險(xiǎn)指數(shù)致病白酒錯(cuò)遇胡蘿卜損害肝臟功能胡蘿卜素與酒精一起，容易在肝臟中產(chǎn)生毒素提示危險(xiǎn)指數(shù)致病咸魚錯(cuò)遇西紅柿致癌咸魚中的硝酸鹽與西紅柿（香蕉）所含胺類易使器官癌變。提示危險(xiǎn)指數(shù)（香蕉）致病豆?jié){錯(cuò)遇雞蛋雞蛋中的粘生蛋白能與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。危險(xiǎn)指數(shù)營(yíng)養(yǎng)流失開水錯(cuò)遇蜂蜜蜂蜜中的酶類物質(zhì)遇熱水后，會(huì)釋放出多量的羥甲基糖酸，破壞營(yíng)養(yǎng)成分。危險(xiǎn)指數(shù)營(yíng)養(yǎng)流失小蔥錯(cuò)遇豆腐豆腐含鈣，與小蔥相拌時(shí)，會(huì)與小蔥中的草酸結(jié)合成草酸鈣，人體難以吸收。（菠菜煮豆腐同理）危險(xiǎn)指數(shù)營(yíng)養(yǎng)流失美食變殺手狗肉+綠豆中毒危險(xiǎn)指數(shù)甲魚+莧菜雞蛋+糖精鯉魚+甘草芥菜+兔肉蝦+維生素C食物(深色蔬菜、柑橘類)搭配錯(cuò)誤小結(jié)下課啦！下課！“中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀”2002年調(diào)查報(bào)告總體來講：十年來我國(guó)綜合國(guó)力的提高？膳食狀況和營(yíng)養(yǎng)狀況明顯改善營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏得到了有效抑制直接效應(yīng)兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率下降、發(fā)育水平不斷提高5歲以下兒童生長(zhǎng)遲緩明顯降低：比1992年下降了55%兒童低體重率比1992年下降了57%3-18歲的兒童和青少年身高比1992年平均增加3.3cm其中最顯著的變化是農(nóng)村居民的膳食結(jié)構(gòu)趨向合理但是：發(fā)展不平衡、城鄉(xiāng)差距較大、貧富不均膳食結(jié)構(gòu)存在城鄉(xiāng)差異和地區(qū)差異營(yíng)養(yǎng)過剩營(yíng)養(yǎng)缺乏并存營(yíng)養(yǎng)工作者面臨雙重挑戰(zhàn)營(yíng)養(yǎng)過剩：膳食模式的轉(zhuǎn)變體力活動(dòng)的減少+導(dǎo)致慢性非傳染性疾病的發(fā)病率迅速增加超重和肥胖、高血壓、糖尿病、血脂異常全球疾病負(fù)擔(dān)慢性病死亡約占全球死亡的60%慢性病占全球疾病負(fù)擔(dān)的46%慢性病死亡中約50%是由于

心血管病資料來源：WHO中國(guó)人群脂肪攝入的變化趨勢(shì)膳食模式的轉(zhuǎn)變脂肪攝入增加膳食模式的轉(zhuǎn)變近20年我國(guó)居民脂肪攝入情況脂肪供能百分比（%）近10年來,我國(guó)成人超重率上升了39%，（2億,超重率22.8%）肥胖率上升了97%（6000萬,肥胖率7.1%）近10年來,高血壓的發(fā)病率增加了31%，全國(guó)患病人數(shù)1.6億（患病率18.8%)全國(guó)成人糖尿病患病人數(shù)2000萬（患病率2.6%)全國(guó)成人血脂異常人數(shù)1.6億（患病率18.6%)另一方面營(yíng)養(yǎng)缺乏:鈣的攝入情況令人