餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)問(wèn)答題

1、什么叫生熟分開(kāi)?答：生熟分開(kāi)有三方面：①制售分開(kāi),即生、熟食品制售者應(yīng)分工;②器物分開(kāi)，即盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開(kāi)；感謝閱讀③存放分開(kāi),即生、熟食品不能混放，如生、熟食品不能存放在同一冰箱內(nèi)。精品文檔放心下載2、什么叫交叉污染？答：交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間精品文檔放心下載生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過(guò)程。3、熱力消毒的溫度和時(shí)間是多少？答:熱力消毒也稱(chēng)物理消毒，包括煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)消毒等。謝謝閱讀煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上;紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上；感謝閱讀洗碗機(jī)消毒保持85℃，沖洗消毒40秒以上.4、使用含氯消毒劑進(jìn)行消毒，其有效氯的濃度及消毒時(shí)間是多少？消毒液使用多長(zhǎng)時(shí)

間后要進(jìn)行更換？精品文檔放心下載答：有效氯的濃度為250mg/l(250PPM）,消毒時(shí)間是5分鐘以上；謝謝閱讀消毒液一般每4小時(shí)更換一次。5、正確的餐飲用具清洗、消毒與保潔順序是？答：化學(xué)消毒法：一沖洗、二消毒、三過(guò)清、四保潔物理消毒法：一沖洗、二消毒、三保潔6、貯存食品應(yīng)做到哪四防?答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）7、冰箱能否長(zhǎng)期保存食品？為什么？答：不能。因冰箱的低溫，只能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖速度而不是殺滅細(xì)菌，貯存時(shí)間過(guò)謝謝閱讀長(zhǎng)，細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)。8、什么叫涼菜“五專(zhuān)"?謝謝閱讀9、從業(yè)人員健康檢查的周期是多長(zhǎng)？答:一般情況下，從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。感謝閱讀10、患有什么疾病的食品從業(yè)人員應(yīng)調(diào)離直接入口食品操作崗位?感謝閱讀答:患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)予以謝謝閱讀調(diào)離。11、傷口化膿者接觸食品容易引起什么食物中毒？答:易引起金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒。12、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的個(gè)人基本衛(wèi)生要求有哪些?1答：①在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生；謝謝閱讀②除去一切可能混入食品或?qū)κ称樊a(chǎn)生污染的飾物（如：戒指、耳環(huán)、手表、手謝謝閱讀③不得留長(zhǎng)指甲、不得涂指甲油；④生產(chǎn)、銷(xiāo)售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；謝謝閱讀⑤銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴口罩，使用食品售貨工具.13、食用四季豆時(shí)為什么必須炒熟煮透?答：食用沒(méi)有充分加熱、徹底熟透的四季豆就會(huì)引起食物中毒。中毒的病因可能與皂謝謝閱讀素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有關(guān)。主要為胃腸炎癥狀，有惡心、嘔吐、腹感謝閱讀瀉、腹痛、頭痛等。所以加工食用四季豆必須炒熟煮透。14、違反《食品安全法》應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任?答：根據(jù)情節(jié)輕重應(yīng)承擔(dān)行政處罰，損害賠償和刑事處罰三種法律責(zé)任。精品文檔放心下載15、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者實(shí)施采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品種類(lèi)是什么？精品文檔放心下載感謝閱讀門(mén)依法規(guī)定的索證項(xiàng)目。16、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)注意什么？答：應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，索取銷(xiāo)售者或市場(chǎng)管理者出具的精品文檔放心下載精品文檔放心下載17、食品污染按性質(zhì)分為哪幾類(lèi)？答:①生物性污染②化學(xué)性污染18、食品經(jīng)營(yíng)人員在什么情況下必須洗手?答:①開(kāi)始接觸食品前②上廁所之后③處理被污染的原料、工具、設(shè)備后之后謝謝閱讀④處理動(dòng)物或廢棄物后。19、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品可以添加藥品嗎？答：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物精品文檔放心下載質(zhì)。20、常見(jiàn)容易引起食物中毒的食品有:答：①發(fā)芽馬鈴薯②未煮熟的豆?jié){③未炒熟的四季豆④河豚魚(yú)等精品文檔放心下載21、餐飲單位可以使用食品添加劑亞硝酸鹽嗎？答：不可以，餐飲單位已禁止采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽.感謝閱讀22、餐飲業(yè)對(duì)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物有什么要求？答：其要求是：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外感謝閱讀設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的,應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。謝謝閱讀23、如何對(duì)專(zhuān)間進(jìn)行消毒？2答：專(zhuān)間每餐(或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)感謝閱讀在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟3