職業(yè)技能鑒定《初級中式烹調(diào)師》模擬試卷三

職業(yè)技能鑒定《初級中式烹調(diào)師》模擬試卷三［單選題］(江南博哥)1.為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用()OA.生態(tài)學滅鼠B.器械滅鼠C.藥物滅鼠參考答案；C［單選題］2.黃昏時視物不清是由于體內(nèi)缺少()oA.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D參考答案：A［單選題］3.麥角固醇雖不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()oA.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K參考答案：D［單選題］4.成年人一般每日應食用()克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果。100200300500參考答案；D［單選題］5.在廚房范圍內(nèi)，點心的成本是指構(gòu)成點心的()之和。A.各項耗費B.原材料耗費C.燃料耗費D.水、電、燃料的耗費參考答案：B［單選題］6.加工前原料的重量是()之比。A.凈料重量與出材率B.損耗重量與出材率C.凈料重量與損耗率D.毛料重量與損耗率參考答案：A［單選題］7.“加工后原料單位成本=加工前原料進貨總值+加工后原料的質(zhì)量”是在()條件下生料單位成本的計算公式。A.下腳料有作價價款B.由加工前的一種原料變成若干檔原料C.加工后為半制品D,下腳料無作價價款參考答案：D［單選題］8.根據(jù)營養(yǎng)素構(gòu)成的不同，屬于熱量食品原料的品種是()oA.小麥B.生菜C.蘿卜D.雞蛋參考答案：A［單選題］9.屬于果菜類的蔬菜品種是()oA.洋蔥B.蕤菜C.冬瓜D.花椰菜參考答案：C［單選題］10.根據(jù)花莖的顏色不同，油菜藁有()oA.紫色和青色B.紅色和白色C.綠色和白色D.紫色和紅色參考答案：A［單選題］11.目前在世界范圍內(nèi)消費量最大的肉類品種是()=A.豬肉B.雞肉

C.羊肉D.牛肉參考答案：D［單選題］12.目前在我國淡水養(yǎng)殖業(yè)中的大型蝦類品種是()oA.太湖白蝦B.對蝦C.米蝦D.羅氏沼蝦參考答案；D［單選題］13.目前我國政府規(guī)定出售的食鹽中必須添加的礦物質(zhì)是()oA.碘B.碘化鉀C.溟化碘D.海藻參考答案：B［單選題］14.使普通醬油具有鮮美滋味的是植物蛋白水解而成的()oA.脂肪酸B.碳水化合物C.氨基酸D.乙酸參考答案：C［單選題］15.中國著名的云南火腿主要產(chǎn)于()oA.如皋B.江都C.宣威D.義烏參考答案；C［單選題］16.配單一原料的菜肴，必須突出原料的()o點澤質(zhì)感點澤質(zhì)感

優(yōu)色性口

A.B.CD.參考答案：A［單選題］17.可促進脂溶性維生素吸收的物質(zhì)是()。A.脂肪酸B.蛋白質(zhì)C.氨基酸D.水參考答案：A［單選題］18.根據(jù)加工狀況不同，原料可分為()oA.水產(chǎn)品B.乳品C.調(diào)料D.冷凍原料參考答案：D［單選題］19.下列原料中，能用于上漿的原料是()oA.雞蛋B.牛奶C.糖D.蛋白質(zhì)參考答案：A［單選題］20.()有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。A.社會道德B.倫理道德C.公民道德D.職業(yè)道德參考答案：D［單選題］21.由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰥、()、剝皮、宰殺、擇洗等。A.開膛B.沖洗C.制花刀D.去內(nèi)臟參考答案：D［單選題］22.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。15

253545參考答案：B［單選題］23.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，其操作程序是：()，調(diào)制均勻，融為一體。A.將水燒開再與淀粉混合B.將淀粉蒸熟再加入清水C.直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉D.直接將水與淀粉混合參考答案：D［單選題］24.與骨骼新陳代謝有關的元素是()oA.鈣B.鋅C.硒D.銅參考答案：A［單選題］25.產(chǎn)品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和()四個不同階段。A.穩(wěn)定期B.緩沖期C.滯漲期D.衰退期參考答案：D［單選題］26.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料()吸水膨潤。50%左右的60%左右的C.最大限度的D.盡可能參考答案：C［單選題］27.煎法可以不需要掛糊，主要突出原料外表的焦香，行業(yè)稱為“()”?！啊凹纯厩鞍?/p>

軟煎香A.BCD.軟炸參考答案：A［單選題］28.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進。A.便于廚房人員管理B.便于原料庫存管理C.提高菜點銷售數(shù)量預測水平D.便于原料使用率的提高參考答案；C［單選題］29.制訂標準成本的基本程序是()、合理制訂菜單、預測銷售量和確定標準成本總額。A.確定原料管理程序B.確定成本控制人員C.確定成本控制標準D.制訂科學采購程序參考答案：A［單選題］30.廚房燃氣設備中，用于燉煮湯料的爐具是()oA.蒸汽爐具B.湯爐C.煤氣油炸爐D.煤氣炒爐參考答案：B［單選題］31.下列原料中屬于礦物性原料的是()oA.色素B.香精C.食鹽D.瓊脂參考答案；C［單選題］32.木質(zhì)的菜墩多用榆樹、柳樹和()材料制成。A.銀杏樹B.泡桐樹C.合成板D.桃樹參考答案：A［單選題］33.側(cè)切一般適用小形顆粒狀和()原料。A.滑嫩B.脆性C.帶薄殼D.絲狀參考答案：C［單選題］34.()是用于烹調(diào)過程中調(diào)和食物口味的，用量雖少但作用很大。A.蔥蒜B.香菇C.調(diào)料D.香料參考答案：C［單選題］35.蛋白質(zhì)在水中加熱會發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級鍵，使蛋白質(zhì)易被()水解。A.醋B.酶C.酒精D.鹽參考答案：B［單選題］36.流水解凍的肉質(zhì)重量會發(fā)生()變化。A.水分減少B.重量增加10%C.重量減少2%D.重量增加2-3%參考答案：D［單選題］37.肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風味有很重要的關系：即(),密度越大，肉質(zhì)也越細嫩、風味也越好。A.纖維越多B.纖維含水量越大C.纖維越細D.肌纖維數(shù)量參考答案：C［單選題］38.冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調(diào)味品()會使菜品失去爽脆感。A.不宜少B.時間短C.用量過多D.量宜少些參考答案：C［單選題］39.食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染()不得進入廚房。A.成品B.原料C.工作人員D.就餐人員參考答案：D［單選題］40.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，(),白肌纖維的數(shù)量多。A.肥B.油多C.產(chǎn)肉力高D.瘦肉多參考答案：C［單選題］4L風味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附OoA.各種粉料B.芝麻C.面包屑D.饅頭粒參考答案：A［單選題］42.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()oA.適口性B.粘稠度C.透明度D.甜度參考答案：C［單選題］43.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()克/千克。0.030.050.150.5參考答案：B［單選題］44.飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實行“四過關”但不包括()oA.一洗B.二刷C.三抹D.四消毒參考答案：C［單選題］45.廣泛分布于中國陜西、四川的牛種是()oA.南陽牛B.魯西牛C.秦川牛D.晉南牛參考答案：C［單選題］46.損耗重量是()之差。A.凈料率與損耗率B.損耗率與凈料率C.凈料重量與毛料重量D.毛料重量與凈料重量參考答案：D［單選題］47.人體每日攝入的蛋白質(zhì)應占進食總熱量的()o10%?15%20%?25%60%?70%參考答案：A［單選題］48.腳氣病的產(chǎn)生與()的缺乏有關。A.維生素B1B.維生素B2C.尼克酸D.葉酸參考答案：A［單選題］49.在950鮮的普通味精中，谷氨酸鈉的含量是()o95%90%85%80%參考答案：A［單選題］50.膳食中長期缺乏維生素A可引起()oA.壞血病B.佝僂病C.夜盲癥D.癩疲病參考答案：C［多選題］1.河豚魚的()等組織中含毒量最多，毒性最強。A.皮膚B.肌肉C.血液D.內(nèi)臟E.眼睛F.鯉部G卵巢參考答案：ACDG［多選題］2.糧食的衛(wèi)生問題主要是()的問題。A.沙門氏菌污染B.霉菌毒素污染C.有害種子污染D.倉庫害蟲污染E.雜物污染參考答案；BCDE［多選題］3.下列選項中()屬于水溶性維生素。A.視黃醇B.鈣化醇C,硫胺素D.核黃素E.抗壞血酸F.尼克酸G鉆胺素H生育酚參考答案：CDEF［多選題］4.()是人體內(nèi)堿性無機鹽的貯備源。A.鈣B.磷C.氯D.硫E.鎂F.鉀G鈉參考答案：AEFG［多選題］5.菜點的價格由()構(gòu)成。A.主料B.輔料C.原料成本D.經(jīng)營費用E.利潤F.稅金參考答案：CDEF［多選題］6.餐飲企業(yè)為產(chǎn)品定價時的程序包括()oA.判斷市場需要B.確定計算程序C.預測菜點成本D.選擇定價方法E.制訂毛利率標準F.確定定價目標參考答案：ACDEF［多選題］7.通過烹飪活動可使烹飪原料轉(zhuǎn)化為()等食品。A.熱菜B.小吃C.糕點D.面食

E.冷菜F.米飯參考答案：ABCDEF［多選題］8.體表沒有角質(zhì)硬鱗的魚類品種是()o魚魚魚魚魚魚魚魚魚魚魚魚

魴始婚鰥帶青

A.B.CD.E.R參考答案：BCDE［多選題］9.禽類品種的初步加工環(huán)節(jié)主要有()oA.宰殺B.煙毛C.分割D.整理E.剔骨F.切配參考答案：ABD［多選題］10.()屬于前期著色熱處理的工藝方法A.烤炙B.煙熏C.過油D.湯汁E.水焯F.汽蒸參考答案；ABCD［多選題］1L主要以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是()o蒸炒嫻制制制蒸炒嫻制制制

汽生油煨煎汆

A.RCD.E.F.參考答案：DF［多選題］12.主要呈現(xiàn)咸鮮味基本特征的調(diào)料是()oA.醬油B.魚露C.糖醋汁D.豆豉E.食鹽F.芥末醬參考答案：ABD［多選題］13.蒸制方法的基本操作要求是()oA.用新鮮水產(chǎn)原料B.加工成細小形狀C.加熱中盡心調(diào)味D.靈活掌握火力大小E.靈活掌握加熱時間F.蒸后進行輔助調(diào)味參考答案：DEF［多選題］14.用老母雞煨湯比小仔雞、家畜肉煨湯味道鮮美的原因是()oA.成年比幼小動物肉含氮物質(zhì)多B.禽類比畜類肉含氮物質(zhì)多C.禽類有較多柔軟的結(jié)締組織D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中參考答案：AB［判斷題］1.夏季含油脂較多的食品在不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，會使油脂產(chǎn)生酸敗。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］2.對于嬰幼兒食品，如必須使用食品添加劑則應報衛(wèi)生部門批準。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］3.兩種以上食物同時食用比其中一種食物單獨食用時，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值要高。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］4.成本核算與成本計算是同一概念。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］5.單位成本指的是每千克產(chǎn)品的消耗。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］6.凈料成本是毛料單位成本與凈料重量的和。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］7.道德是以法律為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］8.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］9.積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于斗爭不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］10.廚房衛(wèi)生技術主要是廚房煙霧防治技術。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］11.在使用明火高溫加熱設備時必須有人看守。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］12.浙江金華火腿、云南宣威火腿和江蘇如皋火腿是我國著名的傳統(tǒng)陳制火腿品種。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］13.北京鴨是世界上最著名的肉蛋兼用鴨種。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］14.普通醬油是由植物蛋白水解成氨基酸，經(jīng)過勾兌調(diào)制而成。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］15.根據(jù)調(diào)料投放方式不同，菜肴的調(diào)味方法主要有合成式、遞進式和復合式。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］16.細菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］17.廚房是生產(chǎn)加工食品的綜合性場所。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］18.羅氏蝦是一種體形較大的淡水養(yǎng)殖蝦。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］19.在傳統(tǒng)工藝中，冷菜烹調(diào)方法可以分為熱制冷吃和冷制冷吃兩種。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］20.衛(wèi)生技術同樣是廚房安全生產(chǎn)的基本內(nèi)容之一。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］21.按加工原料的不同，醉制法可分為紅醉和白醉。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］22.冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］23.口腔中只進行食物的機械性消化。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］24.蝦蟹屬于甲殼類動物。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］25.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：k()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］26.小腸是食物消化吸收的最重要的場所。()A