完整版食品微生物檢驗技術(shù)

《食品微生物檢驗技術(shù)》期末考試卷適用班級: 考試方式：閉卷班級學號 姓名一、名詞解釋：.細菌：是一類細胞細而短（細胞直徑約0.5〃m,長度約0.5—5〃m）、結(jié)構(gòu)簡單、細胞壁堅韌、以二等分裂方式繁殖和水生性較強的原核微生物。.菌落：固體培養(yǎng)基上（內(nèi)）以母細胞為中心的一堆肉眼可見的、有一定形態(tài)構(gòu)造的子細胞集團，這就是菌落（colony）。.放線菌：是一類呈菌絲狀生長、主要以孢子繁殖和陸生性強的原核生物。.菌絲體：許多分枝菌絲相互交織在一起構(gòu)成菌絲體。.生長因子：通常是指那些微生物生長所必需而且需要量很小的，但微生物自身不能合成的，必須在培養(yǎng)基中加入的有機營養(yǎng)物。.培養(yǎng)基：根據(jù)微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的需要，經(jīng)過人工配制的適合不同微生物生長繁殖或積累代謝產(chǎn)物的營養(yǎng)基質(zhì)稱為培養(yǎng)基。.消毒：是指利用某些理化方法殺死物體表面或內(nèi)部所有對人體或動植物有害的病原菌，而對被消毒的對象基本無害的措施。.菌株：又稱品系（在病毒中則稱毒株或株），表示任何由一個獨立分離的單細胞（或單個病毒粒子）繁殖而成的純種群體及其一切后代。.誘變育種：是利用物理和化學誘變劑處理微生物細胞群，促進其突變率大幅度提高，再從中篩選出少數(shù)符合育種目的的突變株。.干酪：是在乳中（也可用脫脂奶油或稀奶油）加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。大全.食品腐敗變質(zhì)：是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程.發(fā)酵乳制品：是指良好的原料乳經(jīng)過殺菌作用接種特定的微生物(主要是乳酸菌)進行發(fā)酵，產(chǎn)生具有特殊風味的食品，稱為發(fā)酵乳制品。.柵欄技術(shù)：已知的防腐方法根據(jù)其防腐原理歸結(jié)為高溫處理，低溫冷藏或凍結(jié)，降低水分活性，酸化，降低氧化還原值和添加防腐劑等幾種，即可歸結(jié)為少數(shù)幾個因子。把這些起控制作用的因子，稱作柵欄因子。柵欄因子共同防腐作用的內(nèi)在統(tǒng)一，稱作柵欄技術(shù)。.食物中毒：是指人體因食用了含有害微生物、微生物毒素或化學性有害物質(zhì)的食物而出現(xiàn)的非傳染性的中毒。.雙歧因子：一種能促進雙歧桿菌生長，不被人體吸收利用的天然或人工合成的物質(zhì)。二、填空題：.原核微生物中常見的類群有細菌、放線菌、藍細菌、 支原體、螺旋體、衣原體、立克次體等。.肽聚糖是原核微生物細胞壁所特有的成分，是由N- 乙酰葡萄糖胺(NAG)、N-_乙酰胞壁酸(NAM)和短肽聚合而成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的大分子化合物。.放線菌的菌絲由于形態(tài)與功能不同分成三類：—基內(nèi)菌絲、—氣生―菌絲、孢子絲。.在自然界中霉菌主要是形成各種無性孢子和有性孢子進行繁殖，無性孢子有孢子囊孢子、分生孢子 、節(jié)孢子、厚垣孢子和芽孢子。有性孢子常見的有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和擔孢子。.微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)應(yīng)該包含組成細胞的各種化學元素。營養(yǎng)物質(zhì)按照它們在機體中的生理作用不同，可分成碳源、氮源、能源、無機鹽、生長因子和水六大類。.酉己制培養(yǎng)基的基本原則：—根據(jù)不同微生物對營養(yǎng)的要求、根據(jù)營養(yǎng)物質(zhì)的濃度及酉己比、_適當?shù)膒H、培養(yǎng)基中原料的選擇。.高壓蒸汽滅菌法一般采用 0.1MPa的壓力、121攝氏度處理20min。.目前根據(jù)發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)過程、發(fā)酵劑的種類、產(chǎn)品的特征及其他特性的不同大致大全將發(fā)酵乳制品分為四大類，即 發(fā)酵乳、干酪、 酸乳菌劑 和酸乳粉。.有氧條件下的腐敗在有氧條件下，需氧和兼性厭氧菌引起肉類的腐敗表現(xiàn)有如下幾種：表面發(fā)粘、變色、霉斑、產(chǎn)生異味。在厭氧條件下，由兼性厭氧菌和專性厭氧菌的生長繁殖引起肉類腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)有如下幾種：產(chǎn)生異味、腐爛。.D（DRT）值是指在一定溫度下，細菌死亡90 %（即活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期）所需要的時間（min）。121.1℃的D（DRT）值常寫作Dr。F值是指在一定基質(zhì)中，在121.1℃下加熱殺死一定數(shù)量的微生物所需要的―時間 。.變形桿菌食物中毒的癥狀可分為以下三種類型：侵染型、毒素型、過敏型。.肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即一肉毒素 引起的，它屬于毒素型食物中毒，肉毒素是一種強烈的神經(jīng)毒素。三、判斷題：TOC\o"1-5"\h\z.莢膜是細菌的特殊結(jié)構(gòu)，是某些細菌在新陳代謝過程中產(chǎn)生的覆蓋在細胞壁外的一層疏松透明的粘液狀物質(zhì)。 （J）.酵母菌是一個分類單元，是指以出芽繁殖為主的單細胞真菌。（x）.病毒只能在活細胞內(nèi)營專性寄生，依靠其宿主的代謝系統(tǒng)進行增殖，它們在離體條件下，能以無生命的化學大分子狀態(tài)長期存在并保持其侵染活性。 （J）.防腐是一種抑菌措施，利用一些理化因素使物體內(nèi)外的微生物暫時處于不生長繁殖但又未死亡的狀態(tài)。 （J）.初級代謝是指微生物生長到一定時期，合成一些對微生物的生命活動無明顯功能的物質(zhì)的過程，這一過程的產(chǎn)物即次級代謝產(chǎn)物。 （x）.乳酸細菌是一類能使可發(fā)酵性脂類轉(zhuǎn)化成乳酸的細菌的統(tǒng)稱。（x）.腐敗變質(zhì)罐頭的外觀有兩種類型，即平聽和脹罐。 （J）.禽蛋被微生物污染后，在適宜的條件下，微生物首先使蛋白分解，使蛋黃不能固定而發(fā)生位移。隨后蛋黃膜被分解而使蛋黃散亂，并與蛋白逐漸相混在一起，這種現(xiàn)象是變質(zhì)的初期現(xiàn)象，稱為散黃蛋。 （J）.金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生多種毒素和酶。致病菌株產(chǎn)生的毒素和酶主要有溶血毒素、殺白細胞毒素、腸毒素、凝固酶、溶纖維蛋白酶、透明質(zhì)酸酶、DNA酶等。（J）.黃曲霉毒素的性質(zhì)基本結(jié)構(gòu)為二吡喃環(huán)和香豆素。 （X）四、選擇題：.有關(guān)微生物的特點說法錯誤的是 （D）大全A.代謝活力強 B.分布廣 C.種類多 D.不易變異TOC\o"1-5"\h\z.下列物質(zhì)不是儲藏性顆粒的是 （A）A.核糖體B.異染粒C.肝糖粒 D.聚￡-羥基丁酸.下列結(jié)構(gòu)不是細菌特殊結(jié)構(gòu)的是 （C ）A.芽孢B.鞭毛C.內(nèi)含物 D.莢膜.有關(guān)霉菌菌落特征說法錯誤的是 （B ）A.較放線菌的菌落易于挑取 B.菌落小C.呈絨毛狀、絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀 D.菌落較疏松.多數(shù)異養(yǎng)微生物的最好碳源是 （A）A.果糖B.有機酸C.醇 D.脂類.能源和碳源都來自于有機物的微生物為 （D）A.光能自養(yǎng)型 B.化能自養(yǎng)型C.光能異養(yǎng)型 D.化能異養(yǎng)型.寒冷溫度指的是 （A）A.在室溫和冷藏溫度之間的溫度 B.0-5C之間的溫度C.低于0c的溫度 D.低于-20℃的溫度.將雙歧桿菌與（ C）同時在脫脂牛乳中混合培養(yǎng)，利用其在生長過程中的呼吸作用，創(chuàng)造一個適合于雙歧桿菌生長繁殖、產(chǎn)酸代謝的厭氧環(huán)境，稱為共生發(fā)酵法。A.嗜熱鏈球菌 B.保加利亞乳桿菌C.酵母菌 D.嗜酸乳桿菌.食醋中產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系最為密切的是 （B）A.合成醋 B.釀造醋 C.再制醋D.白醋.當乳的自身殺菌作用消失后，乳靜置于室溫下，可觀察到乳所特有的菌群交替現(xiàn)象。這種有規(guī)律的交替現(xiàn)象分為以下幾個階段： （C）A.乳桿菌期、乳鏈球菌期、真菌期、抑制期、腐敗期（胨化期）B.乳鏈球菌期、乳桿菌期、抑制期、真菌期、腐敗期（胨化期）C.抑制期、乳鏈球菌期、乳桿菌期、真菌期、腐敗期（胨化期）D.抑制期、真菌期、乳鏈球菌期、乳桿菌期、腐敗期（胨化期）.下列微生物不能繪制其微生物的生長曲線的為 （C ）A.枯草桿菌B.金黃色葡萄秋菌C.黑霉菌D.釀酒酵母.不屬于生長溫度的三個基本點的是 （ C）大全A.最低生長溫度 B.最適生長溫度C.最快生長溫度 D.最高生長溫度.有關(guān)呼吸鏈或電子傳遞鏈說法錯誤的是 （C）A.傳遞氫 B.傳遞電子 C.傳遞氧 D.一系列的中間傳遞體.K值是指ATP分解的肌苷和次黃嘌吟低級產(chǎn)物占ATP系列分解產(chǎn)物的百分比。主要適用于鑒定（D ）早期腐敗A.肉類 B.蔬菜 C.水果 D.魚類.有關(guān)食品鹽腌保藏說法錯誤的是 （D）A.賦予其新的風味 B.兼有加工的效果C.降低水分活性 D.微生物不能生長繁殖.沙門菌引起的食物中毒有多種多樣的表現(xiàn)，其中胃最為多見的是（ A）A.胃腸炎型B.類傷寒型 C.類霍亂型 D.類感冒型五、問答題：.革蘭氏染色的機理是什么？（5分）G+菌：細胞壁厚，肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，當乙醇脫色時，肽聚糖因脫水而孔徑縮小，故結(jié)晶紫-碘復合物被阻留在細胞內(nèi)，細胞不能被酒精脫色，仍呈紫色。G-菌：肽聚糖層薄，交聯(lián)松散，乙醇脫色不能使其結(jié)構(gòu)收縮，因其含脂量高乙醇將脂溶解，縫隙加大，結(jié)晶紫-碘復合物溶出細胞壁，酒精將細胞脫色，細胞無色，沙黃復染后呈紅色。.培養(yǎng)基根據(jù)用途劃分為三類，加以比較。（6分）1：增殖培養(yǎng)基：根據(jù)某種微生物的生長要求，加入有利于這種微生物生長繁殖而不適合其他微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì)酉己制而成的培養(yǎng)基，常用于菌種分離篩選。2：鑒別培養(yǎng)基：根據(jù)微生物的代謝特點通過指示劑的顯色反應(yīng)以鑒定不同種類的微生物的培養(yǎng)基。3：選擇培養(yǎng)基：是用來將某種微生物從混雜的微生物群體中分離出來的培養(yǎng)基。.從自然界中分離菌種的步驟是什么？（5分）采樣，增殖培養(yǎng)，純種分離，純培養(yǎng)，生產(chǎn)性能測定.營養(yǎng)缺陷型突變株篩選的一般方法是什么？（4分）誘變劑處理，淘汰野生型菌株，檢出營養(yǎng)缺陷型，測定生長譜。大全大全食品微生物學課程期末考試試題一、填空題（每空1分，共30分）1、食品微生物檢驗的指標有、和三項。2、細菌的特殊結(jié)構(gòu)包括、、和等。3、細菌主要以方式繁殖,酵母菌主要以 方式進行繁殖。4、霉菌營養(yǎng)體的基本單位是,其中根據(jù)是否含有而分為單細胞和多細胞。5、微生物的營養(yǎng)物質(zhì)可分為六大類，分別是、和。6、微生物的營養(yǎng)類型可分為、、和。TOC\o"1-5"\h\z7、正常體液和組織中的抗菌物質(zhì)主要有 和。8、細菌毒素中的外毒素主要有 、和。9、是最豐富的“菌種資源庫”。二、判斷改錯題（每題2分，共20分）1、對于微生物來講，滅菌和消毒的效果是一樣的。 （）2、F值是在一定溫度和條件下，細菌死亡90%所需的時間。 （）3、大腸菌群是指一群在37c培養(yǎng)24h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的需氧革蘭氏陽性芽孢桿菌。 （）4、霉菌、酵母菌、放線菌均適合在堿性培養(yǎng)基中生長繁殖。 （）5、芽孢是繁殖體，細菌可以通過產(chǎn)生芽孢進行繁殖。 （）6、放線菌的培養(yǎng)基是查氏培養(yǎng)基，霉菌的培養(yǎng)基是牛肉膏蛋白胨。 （）7、一種微生物在生命活動中產(chǎn)生某種代謝產(chǎn)物或改變環(huán)境條件，從而抑制或殺死另一種微生物的現(xiàn)象稱為競爭。（）8、我國規(guī)定：細菌總數(shù)9、酶溶液適合用高壓蒸汽進行滅菌。（）10、實驗室中常用合成培養(yǎng)基進行菌種的培養(yǎng)。（）大全1、培養(yǎng)基的分類方法有哪些？(5分)(1)按培養(yǎng)基營養(yǎng)成分的來源：天然培養(yǎng)基、合成培養(yǎng)基和半合成培養(yǎng)基；(2)按培養(yǎng)基的物理狀態(tài)：液體培養(yǎng)基、固體培養(yǎng)基、半固體培養(yǎng)基；(3)根據(jù)培養(yǎng)基的用途：基礎(chǔ)培養(yǎng)基、加富培養(yǎng)基、選擇培養(yǎng)基、鑒別培養(yǎng)基、生產(chǎn)用培養(yǎng)基。2、烈性噬菌體對細菌的侵染過程？(5分)(1)吸附：吸附在特異位點；(2)侵入：注入核酸，殼留在外；(3)生物合成(復制)：以噬菌體DNA為模板，利用寄主細胞的原料、能量和生物合成場所，合成噬菌體的DNA、蛋白質(zhì)等成分；(4)裝酉己：將核酸、蛋白質(zhì)組裝成新的噬菌體；(5)裂解(釋放)：宿主細胞破裂，子代噬菌體釋放。3、細菌革蘭氏染色的機理及染色的現(xiàn)象？(6分)機理：細胞壁組成成分有差異?，F(xiàn)象：陽性菌——紫色；陰性菌——紅色。4、消毒滅菌方法有哪些？各自的適用范圍是什么？(6分)(1)溫度：干熱滅菌(火焰灼燒滅菌、干熱空氣滅菌、濕熱滅菌——巴氏消毒、煮沸消毒、間歇滅菌、加熱蒸汽滅菌)；(2)輻射：紫外線、￡射線、y射線(空間環(huán)境)(3)過濾：水質(zhì)。5、微生物的生長包括幾個時期？各時期的特點分別是什么？(6分)(1)延滯期：對環(huán)境的適應(yīng)階段，數(shù)量不增加；(2)對數(shù)生長期：數(shù)量呈幾何級數(shù)增加；(3)穩(wěn)定期：新生數(shù)量等于死亡數(shù)量，總數(shù)保持穩(wěn)定，可積累代謝產(chǎn)物；(4)衰亡期：數(shù)量逐漸減少，有異常代謝產(chǎn)物產(chǎn)生。6、菌種保藏的基本原理和主要方法有哪些？(6分)原理：使菌體處于休眠狀態(tài)，代謝降至最低限度。方法：傳代培養(yǎng)保藏法、載體保藏法、礦油保藏法、冷凍真空干燥保藏法、液氮超低溫保藏法1、分析影響微生物生長的因素有哪些？(1)溫度：最低、最高、最適生長溫度；(2)氧和氧化還原電位：好氧菌、厭氧菌；(3)氫離子濃度：最適pH；大全(4)水分：水分活度；(5)輻射；(6)超聲波；(7)化學藥劑等。2、在實驗過程中哪些環(huán)節(jié)操作不當會影響微生物菌落的生長情況？培養(yǎng)基種類不適合(營養(yǎng)成分、pH、滅菌條件)；培養(yǎng)溫度不適合；培養(yǎng)時間不足；接種過程中未嚴格無菌操作(操作環(huán)境、操作人員的雙手、接種環(huán)滅菌、棉塞滅菌、酒精燈外焰滅菌、距離酒精燈過遠等)大全食品微生物學試卷答案一、填空題（每題1分，共30分）1、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌；2、莢膜、鞭毛、菌毛、芽孢；3、裂殖、芽殖；4、菌絲、隔膜；5、碳源、氮源、能源、生長因子、水、無機鹽；6、光能自養(yǎng)型、光能異養(yǎng)型、化能自養(yǎng)型、化能異養(yǎng)型；7、補體、干擾素；8、神經(jīng)毒素、腸毒素、細胞毒素；9、土壤；10、生物性、化學性、物理性。二、判斷改錯題（每題2分，共20分）1、x滅菌（徹底）效果好于消毒（只殺死營養(yǎng)體）；2、xD值；3、x需氧或兼性厭氧菌的革蘭氏陰性無芽孢桿菌；4、x除放線菌在堿性環(huán)境生長外，其他在酸性環(huán)境生長；5、x芽孢為非繁殖體；6、x放線菌培養(yǎng)基為高氏1號，霉菌培養(yǎng)基為查氏培養(yǎng)基；7、x拮抗；8、x細菌總數(shù)大全

一、單項選擇題：1、下列是原核微生物的是（細菌）。 2、第一個發(fā)現(xiàn)微生物的是（列文虎克）3、微生物學發(fā)展的第二時期，是（巴斯德、科赫）奠定了基礎(chǔ)。5、測量細菌的大小用（微米）。75、測量細菌的大小用（微米）。7、培養(yǎng)酵母用（麥芽糖瓊脂）。9、放線菌的菌落特征是（干燥、11、霉菌的主要繁殖方式是（孢子13、霉菌菌落比酵母的要（大）。15、病毒具有（一種核酸）。17、能夠使細菌和放線菌裂解的是19、細菌總數(shù)測定的是（全部活細6、細胞壁的主要成分是（肽聚糖）。8、一般培養(yǎng)基滅菌的條件是（121°C15分）。多皺）。10、酵母的無性繁殖主要是（芽殖）。生殖）。12、曲霉孢子是（外生孢子）。14、哪些對病毒的描述是錯的（對抗生素敏感）。16、噬菌體可用于（診斷和治療）。（裂性噬菌體）。18、可用于細菌鑒定和分型的是（噬菌體）。菌數(shù)）。20、大腸菌群數(shù)量測定的（100）毫升或克食品檢樣的大腸菌群最近似的值。21、測定大腸菌群數(shù)量的方法，選用的是（37）°C 22、培養(yǎng)酵母菌的溫度常選（28）°C23、酉己制固體培養(yǎng)基加瓊脂量是（2）%。 24、完整測定大腸菌群時間是（72）小時。25、肉毒桿菌釋放的是（外毒素）。 26、對面包黏絲病有抑制作用的是（丙酸鈣）27、果汁，果酒一般可用（亞硫酸鈉）防腐。 28、飲料常用防腐劑是（苯甲酸鈉）。29、最常用的食品殺菌方法是（巴氏殺菌）。 30、同樣百分濃度蔗糖的滲透性比食鹽（差10%）。31、GMP是（良好生產(chǎn)規(guī)范）。 32、屬于厭氧微生物的是（肉毒桿菌）。33、酒精消毒的最佳濃度是（75）%。 34、下列是非細胞結(jié)構(gòu)微生物的是（病毒）。35、第一個用固體培養(yǎng)基的是（科赫）。 36、芽孢抗熱的主要成分是①PA）。37、測量細菌的大小用（微米）。 38、細胞壁的主要成分是（肽聚糖）。39、鞭毛的主要成分是（蛋白質(zhì)）。 40、酵母菌的菌落特征是（粘稠、較大）。41、病毒的繁殖主要是（孢子生殖）。 42、霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖）。43、青霉孢子是（外生孢子）。 44、哪些對病毒的描述是錯的（個體極?。?。大全

45、（假根）。病毒具有（二種核酸）。 病毒具有（二種核酸）。 46、噬菌體可用于（鑒定細菌）。能夠使細菌和放線菌裂解的是（裂性噬菌體）。 48、可用于細菌鑒定和分型的是細菌總數(shù)測定的是（醋酸菌）。大腸菌群數(shù)量測定的是每（1）毫升或克食品檢樣的大腸菌群最近似的值。52、完整的大腸菌群測定時間是（一54、對面包黏絲病有抑制作用的56、微生物在生物世界分類系統(tǒng)天）小時。53、金黃色葡萄球菌釋放的是（外毒素）。是（苯甲酸鈉）55、果汁，果酒一般可用（山梨酸鉀）防腐。中占有（4）界。57、列是原核微生物的是（放線菌）。赫）。59、鞭毛的主要成分是（蛋白質(zhì)）。61、芽孢能夠抵抗不良環(huán)境的主要成分是（DPA）63、含乳糖培養(yǎng)基滅菌的條件是（a115°C30分）。棉絮狀）。65、卡爾斯伯酵母的無性繁殖主要是（芽殖）。67、哪些對病毒的描述是錯的（對抗生素敏感）。69、噬菌體可用于（診斷和治療）。（裂性噬菌體）。71、可用于病毒鑒定的是（包含體）。菌數(shù)）。73、平板計數(shù)法的方法，選用的是（37）°C75、完整的大腸菌群數(shù)量測定時間是（72）小時。毒素。77、對面包黏絲病有抑制作用的是（丙酸鈣）鈉）防腐。79、飲料常用防腐劑是（苯甲酸鈉）。高溫瞬時殺菌）。81、同樣濃度的葡萄糖的滲透性比食鹽（?。Ｗ疃嗟牡胤绞牵ㄍ寥溃?。83、直接計數(shù)法計數(shù)比客觀實際的數(shù)值要（大）。菌）。85、第一個發(fā)現(xiàn)微生物的是（列文虎克）。了基礎(chǔ)。58、第一個使用瓊脂的科學家是（58、第一個使用瓊脂的科學家是（科60、測量細菌的大小用（微米）。62、莢膜的主要成分是（多糖）。64、霉菌的菌落特征是（絨毛狀、66、根霉孢子是（內(nèi)生孢子）。68、病毒具有（一種核酸）。70、能夠使細菌和放線菌裂解的是72、細菌總數(shù)測定的是（全部活細74、固體培養(yǎng)基加瓊脂量是（2）%。76、肉毒桿菌釋放的是（外毒素）78、果汁，果酒一般可用（亞硫酸80、長效牛奶采用殺菌方法是（超82、一般情況下微生物種類數(shù)量84、下列是原核微生物的是（放線86、病原微生物學，是由（科赫）奠定88、放線菌的菌落特征是（干燥、多90、曲霉孢子是（88、放線菌的菌落特征是（干燥、多90、曲霉孢子是（外生孢子）。92、病毒具有（一種核酸）。94、能夠使細菌和放線菌裂解的是（裂96、抵抗不良環(huán)境最強的微生物是皺）。89、病毒的主要繁殖方式是（復制）。91、哪些對病毒的描述是對的（非細胞結(jié)構(gòu)）。93、可以證明噬菌體存在的是（噬菌斑）性噬菌體）。95、可用于細菌鑒定和分型的是（噬菌體）。（芽孢菌）。97、細菌總數(shù)測定的是每（100）毫升或克食品檢樣的大腸菌群最近似的值。98、測定大腸菌群數(shù)量的方法，選用的是（乳糖膽鹽）培養(yǎng)基。99、金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的是（外毒素）毒素。 100、對面包黏絲病有抑制作用的是（丙酸鈣）101、飲料常用防腐劑是（苯甲酸鈉）。 102、酸性食品殺菌方法是（巴氏殺菌）。103、同樣濃度食鹽的滲透性比麥芽糖（大）。 104、空氣中微生物種類數(shù)量最多的（革蘭氏陽性菌）。105、酸奶發(fā)酵常用的是（乳酸菌）。 106、細菌缺乏哪一種結(jié)構(gòu)仍可以存活（細胞壁）。自然界中微生物的類群和數(shù)量最多的是（化能異養(yǎng)微生物）。自然界中微生物的類群和數(shù)量最多的是（化能異養(yǎng)微生物）。109、哪些對病毒的描述是對的（專111、放線菌可用于（制抗生素）。113、直接計數(shù)法測定的是（全部活115、發(fā)現(xiàn)核酸結(jié)構(gòu)的是（沃森、克108、酒精消毒的最佳濃度是（75）%性寄生）。110、病毒具有（酶系缺乏）。112、可用于霉菌鑒定和分型的是（假根）。細菌數(shù)）。114、第一個用瓊脂培養(yǎng)微生物的是（）里克）奠定了基礎(chǔ)。117、測量酵母菌的大小用（微米）110、霉菌的主要繁殖方式是117、測量酵母菌的大小用（微米）110、霉菌的主要繁殖方式是（孢子121、培養(yǎng)固體培養(yǎng)基時加瓊脂量是123、對面包黏絲病有抑制作用的125、青刀豆罐頭殺菌方法是（超高127、發(fā)酵工業(yè)主要原料是（淀粉類）。129、細菌缺乏哪一種結(jié)構(gòu)仍可以存118、酵母的無性繁殖主要是（芽殖）。生殖）。120、曲霉孢子是（外生孢子）。（2）%。122、肉毒桿菌釋放的是（外毒素）毒素。是（丙酸鈣）124、碳酸飲料常用防腐劑是（苯甲酸鈉）。溫殺菌）。126、同樣濃度麥芽糖和食鹽的滲透性（食鹽大）。128、厭氧微生物是（破傷風芽孢桿菌）?；睿毎冢?。大全130、自然界中微生物的類群和數(shù)量最多的是（化能異養(yǎng)微生物）。二、填空題：1、細菌細胞從外到內(nèi)的結(jié)構(gòu)是（細菌壁）、（細菌膜）、（細菌質(zhì)）、（細菌核），細菌細胞特殊結(jié)構(gòu)是（芽孢）、（鞭毛）、（莢膜）。2、細菌的繁殖方式是（裂殖），酵母主要繁殖方式是（出芽），病毒的繁殖方式是（復制）。3、培養(yǎng)基按用途分（加富培養(yǎng)基）、（選擇培養(yǎng)基）、（鑒別培養(yǎng)基）三種，按成分分（天然培養(yǎng)基）、（合成培養(yǎng)基）、（半合成培養(yǎng)基）。4、革蘭氏染色法關(guān)鍵是（酒精脫色）、使用的酒精濃度是（95%）。5、病毒的繁殖方式主要是（復制）。6、保藏菌種的方法有（低溫保藏法）、（干燥保藏法）、（隔絕空氣保藏法）、（真空冷凍干燥保藏法）7、從自然界中分離篩選菌種方法步驟有（采樣）、（增殖培養(yǎng)）、（純種分離）、（純培養(yǎng)）、（生產(chǎn)性能測定）。8、霉菌繁殖方式是（孢子繁殖），細菌的繁殖方式是（二分裂），酵母主要繁殖方式是（出芽）。9、食品微生物學是研究（形態(tài)結(jié)構(gòu)生理特性）、（有益微生物的應(yīng)用）、（食品變質(zhì)的控制過程）、（食品衛(wèi)生有關(guān)的微生物）10、飲料中常用防腐劑是（苯甲酸鈉）、（山梨酸鉀）。11、單細胞生長曲線的四個時期是（適應(yīng)期）、（對數(shù)期）、（平衡期）、（衰亡期）。12、干熱滅菌的方法有（火焰滅菌）、（干燥空氣滅菌法）濕熱滅菌的方法有（巴氏消毒）、（高壓蒸汽滅菌法）、（間歇式滅菌法）、（煮沸消毒法）。大全三、簡答題：1、微生物的特點和主要類群？細菌、酵母、放線菌、霉菌、病毒形體微小用微米來測量、結(jié)構(gòu)簡單單細胞或無細胞結(jié)構(gòu)、生長繁殖快17分代謝能力強作用大、遺傳穩(wěn)定性差容易變異。2、病毒有哪幾種形態(tài)？病毒有哪些特征？桿壯、絲狀、彈狀、磚型、蝌蚪個體極小、無細胞結(jié)構(gòu)、專性寄生、對自然界的抵抗力小對抗生素無特效3、配制培養(yǎng)基要遵循哪些原則？要符合微生物菌種的營養(yǎng)特點，如酵母霉菌要碳氮比要高，細菌氮就要多些，乳酸菌培養(yǎng)要加入氨基酸、維生素，有的微生物就要加入生長因子。明確培養(yǎng)菌體還是為次級代謝產(chǎn)物，然后根據(jù)目的確定營養(yǎng)比例。發(fā)酵種子碳氮比要低就是要氮含量高，對次級代謝產(chǎn)物積累碳氮比要高。適宜的PH對微生物的生長非常重要，細菌中性、酵母霉菌偏酸性、代謝過程中要注意PH的調(diào)整。要調(diào)節(jié)適當?shù)臐B透壓適應(yīng)微生物4、什么是單細胞生長曲線，各期有何特點。單細胞微生物或多細胞微生物接種到液體環(huán)境中生長，以生長時間為橫軸以細菌數(shù)量的對數(shù)為縱坐標繪出的曲線分為的適應(yīng)期、對數(shù)期、平衡期、衰亡期適應(yīng)期細菌數(shù)量減少，生長繁殖為零，代謝活躍、對外界環(huán)境敏感對數(shù)期細胞分裂激烈平衡期次級代謝產(chǎn)物較多，抗生素一般在此時期5、對食品殺菌的方法有哪些，并舉例。巴氏殺菌啤酒、葡萄酒、牛奶、酸性食品超高溫殺菌罐頭、冷殺菌肉類、超高溫瞬時殺菌牛奶6、微生物學發(fā)展分哪幾個時期，主要代表科學家及主要貢獻？推測期觀察期列文虎克觀察到了微生物生理期巴斯德、科赫疫苗、巴氏殺菌、固體培養(yǎng)基分子生物學期沃森核酸的結(jié)構(gòu)7、病毒的主要結(jié)枸成分和繁殖過程？蛋白質(zhì)的外殼，只有一種核酸、無完備的酶系統(tǒng)吸附 侵入 脫殼 生物合成 裝酉己和釋放8、什么是微生物生長曲線，分哪幾個時期。單細胞微生物或多細胞微生物接種到液體環(huán)境中生長一生長時間為橫軸以細菌數(shù)量的對數(shù)為縱坐標繪出的曲線分為的適應(yīng)期、對數(shù)期、平衡期、衰亡期9、固體培養(yǎng)基加入的凝固劑是什么，有哪些特點？瓊脂，不被微生物利用，100度熔化45度凝固，培養(yǎng)微生物時不會像明膠熔化是很好的凝固劑，可大全以用來觀察微生物的菌落形態(tài)。10、從自然界中篩選微生物菌種的方法和步驟。采樣——增菌培養(yǎng)——純種分離劃線涂菌——純培養(yǎng)——生產(chǎn)性能測定11、細菌細胞的特殊結(jié)構(gòu)有哪些，主要成分和功能。芽孢因為DPA能夠抵抗不良環(huán)境的耐力極強，用于殺菌試驗的測試鞭毛蛋白質(zhì)有運動的功能如沙門氏菌莢膜細菌分泌到細胞外的多糖結(jié)構(gòu)，有致病性，保護性12、什么是碳源、氮源、碳氮比。能夠提供碳來源的物質(zhì)，如糖類能夠提供氮來源的物質(zhì)，蛋白胨、C/N就是碳原子氮原子摩爾濃度之比對于發(fā)酵產(chǎn)物的積累影響很大，種子培養(yǎng)要氮多，次級產(chǎn)物培養(yǎng)提高碳素13、什么是同型發(fā)酵、什么是異型發(fā)酵？同型發(fā)酵產(chǎn)生的產(chǎn)物是乳酸而異型發(fā)酵除乳酸外還有乙醇等物質(zhì)。14、微生物生長量有哪幾種測量方法。平板計數(shù)法、血球計數(shù)法、秤干重、比濁法15、利用細菌、酵母、霉菌可生產(chǎn)哪些發(fā)酵食品及相關(guān)制品。細菌醋、酸乳、味精酵母酒、面包、維生素霉菌醬、醬油、腐乳、檸檬酸、淀粉酶、果膠酶16、微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收有哪幾種方式單純擴散、促進擴散、主動運輸、基團轉(zhuǎn)位17、對食品殺菌的方法有哪些，并舉例。巴士殺菌、牛奶啤酒醬油酸類食品煮沸殺菌、液體食品超高溫殺菌罐頭食品針對芽孢和厭氧菌18、什么是感染型食物中毒、毒素型食物中毒？就是食用了含有大量細菌的食品而發(fā)生的食物中毒如沙門氏菌就是食用了含有大量毒素的食品而發(fā)生的食物中毒如金黃色葡萄球菌19、微生物營養(yǎng)類型有哪幾種，并舉例。化能自養(yǎng)型光能自養(yǎng)型化能異養(yǎng)菌腐生、寄生光能異養(yǎng)型20、食物中毒有何特點？夏秋季節(jié)、爆發(fā)性集體食堂集體就餐、不傳染、潛伏期短、吐瀉胃腸道癥狀21、配制培養(yǎng)基為什么要調(diào)節(jié)PH，怎樣調(diào)節(jié)？不同的菌種需要有不同的PH，如酵母偏酸性細菌中性。用0.1氫氧化鈉