食品營養(yǎng)與安全 第四講、維生素(上)課件

第四講、維生素(Vitamin)

維生素第一節(jié)維生素概述第二節(jié)水溶性維生素第三節(jié)脂溶性維生素第四節(jié)維生素在食品加工時(shí)損失的一般情況

曾經(jīng)我們…1519年，麥哲倫的遠(yuǎn)洋船隊(duì)從南美洲東岸向太平洋進(jìn)發(fā)。三個(gè)月后，有的船員牙床破了，有的船員流鼻血，有的船員渾身無力，待船到達(dá)目的地時(shí)，原來的200多人，活下來的只有35人，找不出原因。

3000多年前，古埃及人夜盲癥可以被一些食物治愈……

1912維生素學(xué)說

英國化學(xué)家霍普金斯1912年提出維生素學(xué)說，他發(fā)現(xiàn)酵母汁、肉汁中都含有動(dòng)物生長和代謝所必需的微量有機(jī)物，稱為維他命，也就是維生素。由于這一發(fā)現(xiàn)，他們于1929年獲得諾貝爾生理學(xué)和醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。第一節(jié)維生素概述維生素是維持人體正常生理功能所必須的一類有機(jī)化合物。它們種類繁多、性質(zhì)各異，基本上可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類，并具有以下共同特點(diǎn)：(1)維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。

(2)它們在體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成成分。(3)它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常以毫克、有的甚至以微克計(jì)，但是絕對不可缺少。(4)它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機(jī)體需要，必須經(jīng)常由食物供給。脂溶性維生素與水溶性維生素的不同點(diǎn)脂溶性維生素維生素Ａ、維生素Ｄ、維生素Ｅ.維生素K水溶性維生素Ｂ族維生素

維生素Ｃ化學(xué)組成僅含C,H,O除C,H,O外，有的尚有N,S,Co等元素溶解性溶于脂肪及脂溶劑溶于水吸收、排泄隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量排泄經(jīng)血液吸收過量時(shí)，很快從尿中排出積存性攝入后，大部分積存在體內(nèi)一般在體內(nèi)無積存缺乏癥出現(xiàn)時(shí)間緩慢較快毒性大劑量攝入(6-10倍RDA)易引起中毒幾無毒性，除非極大量研究不斷發(fā)展………

近年來研究證明，有些維生素不僅是防治維生素缺乏病所必須，而且具有預(yù)防多種慢性退化性疾病的營養(yǎng)保健功能。新功能：預(yù)防動(dòng)脈硬化治療心絞痛防治偏頭痛防治癌癥……食物中某種維生素長期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。早期輕度缺乏，尚無明顯臨床癥狀時(shí)稱維生素不足。人類正是在同這些維生素缺乏癥的斗爭中來研究和認(rèn)識維生素的。第二節(jié)水溶性維生素一、抗壞血酸

二、硫胺素

三、核黃素

四、煙酸

五、維生素B6

六、葉酸

七、維生素B12

八、泛酸

九、生物素

2、VC的性質(zhì)高度的水溶性具有酸性和強(qiáng)的抗氧化作用抗氧化機(jī)理：提供氫質(zhì)子使氧化物質(zhì)還原L-VCL-半脫氫VCL-脫氫VCDKG-H+-e-+H++e--H+-e-+H++e-+H2O天然的抗壞血酸是L-型。其異構(gòu)體D-型抗壞血酸的生物活性大約是L-型的10％，常用于非維生素的目的，例如在食品加工中作為抗氧化劑等添加于食品之中。維生素C發(fā)現(xiàn)的歷史公元前1550年，埃及的醫(yī)學(xué)莎草紙卷宗中就有壞血病的記載。《舊約全書》（從公元前1100年到公元前500年）中提到了壞血病。公元前約450年,希臘的“醫(yī)學(xué)之父”Hippocrates敘述了此病的綜合癥狀,即士兵牙齦壞疽、掉牙、腿疼。1309年法國的《圣路易的歷史》一書中記述了十字軍東征時(shí)有一種對“嘴和腿有侵害的”疾?。▔难。?。1497年葡萄牙領(lǐng)航員圍繞好望角航行到在印度馬拉巴爾海岸，在航海途中因壞血病有100人喪生。

15和16世紀(jì)，壞血病曾波及整個(gè)歐洲，以致醫(yī)生們懷疑是否所有的疾病都是起源于壞血病.1600~1603年英國航海家J.Lancaster船長記載了遠(yuǎn)航到東印度群島時(shí)，他保持了全體水手健康的原因僅僅由于附加了一個(gè)“每天早上三匙檸檬汁”的命令。1740年，英國海軍上將G.A.安森率領(lǐng)一支由6艘船及1955名海員組成的龐大船隊(duì)，開始了又一次探索與征服的環(huán)球航行。1744年，這支船隊(duì)返航了，沒有了出征時(shí)的喧囂與輝煌，歸航者的臉上寫滿了沉痛與沮喪─5艘巨輪和1051名船員永遠(yuǎn)留在了浩瀚大洋和異國他鄉(xiāng)。給這支船隊(duì)毀滅性打擊的不是強(qiáng)大的武力，不是雷霆萬鈞的驚濤駭浪，而是一種稱為“壞血病”的疾病。3年后，英國科學(xué)家正式確認(rèn)用橘子和檸檬可以治療壞血病。但100年之后，史柯特船長帶領(lǐng)英國海軍作南極探險(xiǎn)時(shí)，卻又忽略了這個(gè)問題，結(jié)果他和他的隊(duì)員均在途中死于此病。

1747年，英國海軍軍醫(yī)在12位患壞血病水手中實(shí)驗(yàn)了六種藥物，發(fā)現(xiàn)了柑桔和檸檬有療效.

1768~1771年和1772~1775年各三年的兩次遠(yuǎn)航中，英國船長在他的船上備有濃縮的深色菜汁和一桶桶泡菜,并每到一個(gè)港口便派人上岸收集各種水果和蔬菜,結(jié)果,水手們沒有一個(gè)死于壞血病。1907年挪威的Holst和Frolich和進(jìn)行了用一種缺乏抗壞血酸的食物喂養(yǎng)豚鼠引起壞血病的試驗(yàn).Lime-juicer

1928年在英國劍橋大學(xué),匈牙利科學(xué)家Szent-Gyorgy從牛腎上腺,柑橘和甘藍(lán)葉中首次分離出一種物質(zhì)，他稱這種物質(zhì)為己糖醛酸，但他沒做抗壞血病影響的實(shí)驗(yàn)。(1937NobelLaureateinMedicine)1932年匹茲堡大學(xué)的C.G.King等人從檸檬汁中分離出結(jié)晶狀的維生素C,并在豚鼠體內(nèi)證實(shí)它具有抗壞血酸活性,這標(biāo)志著一種新營養(yǎng)素的發(fā)現(xiàn).1933年,瑞士科學(xué)家Reichstem首次合成了維生素C4、VC功能良好的還原劑（抗氧化劑）吸收金屬離子(改善缺鐵性貧血)抗癌、免疫功能有助于膠原質(zhì)的合成VC的缺乏牙齒松動(dòng)，牙齦出血、患壞血病抗壞血酸可參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，并且是體內(nèi)一種重要的抗氧化劑。它作為抗氧化劑可以清除自由基，在保護(hù)DNA、蛋白質(zhì)和膜結(jié)構(gòu)免道損傷方面起著重要作用。改善缺鐵性貧血抗壞血酸在細(xì)胞內(nèi)作為鐵與鐵蛋白間相互作用的一種電子供體，可使三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵而促進(jìn)鐵的吸收。對改善缺鐵性貧血有一定的作用。③

pH值：VC在酸性溶液(pH＜4)中較穩(wěn)定，在中性以上的溶液(pH＞7.6)中極不穩(wěn)定。④溫度及AW：結(jié)晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，隨T↑，V降解↑；AW↑，V降解↑在冷凍或冷藏時(shí)，特別是在-7~-18℃范圍內(nèi)有大量損失。但是，通常其穩(wěn)定性隨著溫度的降低而增加。⑤

許多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，細(xì)胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。⑥食品中的其它成分如花青素，黃烷醇，及多羥基酸如蘋果酸，檸檬酸，聚磷酸等對VC有保護(hù)作用，亞硫酸鹽對其也有保護(hù)作用。4．?dāng)z入量和食物來源人類是動(dòng)物界中少數(shù)不能合成抗壞血酸而必須由食物供給者之一。動(dòng)物合成抗壞血酸大約從3．5億年前的兩棲類開始(由腎合成)，到哺乳類則可由肝合成。在大約2500萬年前人類的祖先和其它的靈長類發(fā)生基因突變，導(dǎo)致喪失L—古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶。此酶可催化由葡萄糖生成抗壞血酸的最后一步，即由L—古洛糖酸內(nèi)酪生成抗壞血酸。由于自然界存在著大量可供食用的抗壞血酸，故此突變并無多大影響并認(rèn)為這是人類營養(yǎng)的進(jìn)化。人體每日攝取10mg抗壞血酸不僅可預(yù)防壞血病，而且還有治療作用。WHO建議的每日供給量為：兒童(12歲以下)20mg；成年人30mg；孕婦、乳母50mg。美國1989年維生素C供給量標(biāo)準(zhǔn)：男性成人60mg／d的依據(jù)是，該攝入水平在4周內(nèi)攝取無維生素C膳食不產(chǎn)生壞血病癥狀，同時(shí)還可提供足夠的儲存量。2000年美國根據(jù)19—30歲成人中性白細(xì)胞維生素C接近最大濃度而制訂其供給量為：成年男性90mg／d，女性75mg／d。攝入量維生素C攝入量較高可以增進(jìn)健康、提高機(jī)體對疾病的抵抗能力，加速傷口組織愈合等作用，爭論？對大劑量服用維生素C預(yù)防疾病的觀點(diǎn)頗有爭論。尤其是近年來有不少報(bào)道大劑量服用維生素C對機(jī)體不利，如每日攝取維生素C2~8g可出現(xiàn)惡心、腹部痙攣、腹瀉，鐵吸收過度、紅細(xì)胞破壞及泌尿道結(jié)石等副作用，并可能造成對大劑量維生素C的依賴性，故不推薦常規(guī)大劑量攝取維生素C。一天吃多少？

注意：混吃蔬菜水果白蘿卜胡蘿卜：二者同食會破壞蘿卜中的維生素C，蘿卜中含維生素C，每100克為30毫克，胡蘿卜中的抗壞血酸分解酶，極易將其氧化破壞，而降低其營養(yǎng)價(jià)值。黃瓜&西芹、番茄、花菜（沙拉）：黃瓜中含有維生素C分解酶，而用黃瓜做菜，多是生食或涼拌，其中的酶并不會失去活性.但若將黃瓜與芹菜同食，芹菜中的維生素C將會被分解破壞，花菜中的維生素C易被黃瓜中的維生素C分解酶破壞，也不宜將番茄與黃瓜配食或同炒，以免黃瓜中的維生素分解酶將番茄中的維生素C破壞掉.

水果、蔬菜營養(yǎng)價(jià)值比較討論從整體上講，水果的營養(yǎng)低于蔬菜。水果中只有棗、山楂、柑橘和獼猴桃等含維生素Ｃ較多，其他水果中的維生素Ｃ和礦物質(zhì)的含量都比不上蔬菜。蔬菜中膳食纖維的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水果，是不可溶性纖維，能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、清除腸道內(nèi)積蓄的有毒物質(zhì)。而水果所含的主要是可溶性纖維---果膠，它不易被消化和吸收，而且還會讓胃的排空速度減慢。糖類：蔬菜所含的糖類是淀粉類多糖，需經(jīng)水解成單糖后，慢慢地被吸收，不會引起人體內(nèi)血糖濃度的大幅度波動(dòng)。水果中所含的糖類主要是單糖（果糖、葡萄糖）和雙糖（蔗糖），短時(shí)間內(nèi)大量吃水果會使血糖濃度很快升高。這些單糖、雙糖進(jìn)入人體肝臟后，還很容易轉(zhuǎn)變成脂肪，使人發(fā)胖

水果：色素及多種有機(jī)酸

案例分析：維生素Ｃ能否治療感冒？

上世紀(jì)70年代，諾貝爾獎(jiǎng)獲得者、化學(xué)家萊納斯鮑林曾經(jīng)寫了一本名為《維生素C和一般性感冒》的書籍，使得維生素C能預(yù)防感冒的觀念深入人心。納斯鮑林認(rèn)為“如果缺乏維生素C，就有可能出現(xiàn)牙齦出血、抵抗力下降等。維生素C能促進(jìn)免疫蛋白合成，提高機(jī)體功能酶的活性，增加淋巴細(xì)胞數(shù)量及提高中性細(xì)胞的吞噬活力?！庇谑歉嗳私ㄗh，在感冒多發(fā)季節(jié)或者出現(xiàn)了感冒癥狀后，患者要盡快大劑量服用維生素C。錯(cuò)誤這些都是體外研究或者在人體缺乏維生素C的前提下得出的結(jié)論。對絕大多數(shù)維生素C并不缺乏的健康人來說，維生素C能預(yù)防感冒暫時(shí)還沒有科學(xué)依據(jù)。最近的一項(xiàng)研究證實(shí)，維生素C在防治感冒方面的作用不大。那些每天服用2克維生素C的人，同每天只服用安慰劑的人相比，發(fā)生感冒的幾率是一樣的。非盈利組織科克倫國際協(xié)作組織的研究人員對30多項(xiàng)有1.1萬人參與的研究進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)和分析，也得出了同樣的結(jié)論：對普通人來說，服用維生素C防治感冒沒有任何效果，為了防治感冒而服用大量維生素C完全沒必要。二、硫胺素(VB1Thiamin)1、VB1的結(jié)構(gòu)噻唑環(huán)中的氮可與脫輔基酶蛋白結(jié)合并發(fā)揮輔酶的作用。

VB1又稱硫胺素或抗神經(jīng)炎素，是由被取代的嘧啶和噻唑環(huán)通過亞甲基相連組成。它廣泛分布于整個(gè)動(dòng)、植物界，并且可以多種形式存在于食品之中。這包括游離的硫胺素，焦磷酸硫胺素(輔羧化酶)以及它們與各自的脫輔基酶蛋白(apoenzyme)的結(jié)合。在歐洲1592年第一個(gè)記錄腳氣病病例的是荷蘭的內(nèi)科醫(yī)生JacobBontius。在19世紀(jì)蒸氣機(jī)應(yīng)用于磨米使腳氣病有所蔓延。當(dāng)Takaki（當(dāng)時(shí)是日本海軍醫(yī)學(xué)部的總指揮）用有魚、蔬菜、肉、大麥的大米膳食供給日軍海員，根除了該病，使腳氣病在1882年開始被征服。1897年Eijkan用小雞做實(shí)驗(yàn)證實(shí)精米喂養(yǎng)小雞可引起有相似腳氣病的多發(fā)生性神經(jīng)炎的癥狀，當(dāng)飼以粗米則不發(fā)展該病。在1901年，Grijns推斷在米糖中有一種或多種物質(zhì)能防止腳氣病。1911年Funk從研磨米中獲得了純的抗神經(jīng)炎的因子100mg。在這同時(shí)Smith等認(rèn)為“B族維生素”是對熱不穩(wěn)定的抗神經(jīng)炎的因子，稱為維生素B1能治療或防止鳥類的多發(fā)性神經(jīng)炎。其后硫胺素的名稱也被提出，并作為官方標(biāo)記的名字?！傲虬匪亍敝菑幕瘜W(xué)性質(zhì)上講，它有含硫的噻唑環(huán)和聯(lián)結(jié)于有氨基吡啶環(huán)。1936年Willliams確定其化學(xué)構(gòu)造式，并用人工方法合成。歷史2、VB1的功能輔酶(Coenzyme)（脫輔基酶蛋白結(jié)合并發(fā)揮輔酶的作用）

TPP(ThiaminPyrophosphate)(硫胺素焦磷酸鹽)

沒有硫胺素究就沒有能量：糖無法分解到最后階段。

VB1的缺乏糖代謝失調(diào)，易患腳氣病(beriberi)【多發(fā)性神經(jīng)炎（神經(jīng)性肺炎），消瘦或浮腫，心臟功能失調(diào)】作為輔酶它還參與葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)橹镜倪^程。維生素B1作用于神經(jīng)末梢，這個(gè)作用使它對酒精性神經(jīng)類、妊娠期神經(jīng)類和腳氣病都有治療價(jià)值。維生素B1還能維持正常的食欲、肌肉的彈性和健康的精神狀態(tài)。

患者的周圍神經(jīng)末梢有發(fā)炎和退化現(xiàn)象，并伴有四肢麻木、肌肉萎縮、心力衰竭、下肢水腫等癥狀主要以焦磷酸硫胺素的形式即輔羧化酶參與—酮酸的脫羧。若機(jī)體硫胺素不足，則輔羧化酶活性下降、碳水化合物代謝受障礙。其中丙酮酸脫羧受阻、不能進(jìn)入三羧酸循環(huán)，不繼續(xù)氧化，在組織中堆積。糖分解無法順利進(jìn)行，而在體內(nèi)留下乳酸及嘧啶酸等物質(zhì)。體內(nèi)乳酸的含量一旦增多，便會使人疲累，使人出現(xiàn)手腳麻木、皮膚浮腫，甚至影響大腦神經(jīng)。體內(nèi)維生素B1一旦不夠時(shí)，有的人會變得很焦慮或記憶力減退。此時(shí)神經(jīng)組織供能不足，因而可出現(xiàn)相應(yīng)的神經(jīng)肌肉癥狀如多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水腫，嚴(yán)重時(shí)還可影響心肌和腦組織的結(jié)構(gòu)和功能。

3．穩(wěn)定性硫胺素是所有維生素中最不穩(wěn)定者之一。①具有酸-堿性質(zhì)；②對熱非常敏感，在堿性介質(zhì)中加熱易分解；溫度高，硫胺素破壞多。琉胺素的損失在谷類中主要由蒸煮和焙烤引起。③能被VB1酶降解，同時(shí)，血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑（見后）；④對光不敏感，在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定；⑤其降解受AW影響極大，一般在AW為0.5-0.65范圍降解最快。硫胺素在干燥的產(chǎn)品中，其穩(wěn)定性很好。通常，硫胺素和其它水溶性維生素一樣，在水果蔬菜的清洗、整理、燙漂和瀝濾期間均有所損失。在谷類碾磨時(shí)損失更大。

鮮魚和甲殼類體內(nèi)有一種能破壞硫胺素的酶——硫胺素酶，此酶可被熱鈍化。最近有報(bào)告稱，由鯉魚內(nèi)臟得到一種抗琉胺素物質(zhì)，同樣，金槍魚(tuna)、豬肉、牛肉的血紅素蛋白(hemeprotein)也有抗硫胺素活性，食前應(yīng)加熱處理。

VB1的降解食物來源硫胺素普遍存在于各類食品中，谷類、豆類及肉類含量較多。籽粒的胚和酵母是硫胺素最好的來源。通常谷類含琉胺素約0.30mg/100g，豆類含約0.40mg/100g不等。動(dòng)物性食品中以肝、腎、腦含量較多，奶、蛋、禽、魚等含量較少，但高于蔬菜。米糠、全麥、燕麥、花生、豬肉、大多數(shù)種類的蔬菜、麥麩、牛奶。小麥胚粉可含硫胺素3.50mg/100g，而干酵母的含量可高達(dá)6-7mg/100g硫胺素在小腸吸收，濃度高時(shí)為被動(dòng)擴(kuò)散，濃度低時(shí)則主動(dòng)吸收。腸道功能不佳者吸收受阻。此時(shí)盡管食物中硫胺素充足，但仍可出現(xiàn)明顯的硫胺素缺乏癥（小孩）。健康成人體內(nèi)硫胺素總量約為25mg，不能大量貯存，攝食過多時(shí)由尿排出，故需每天從食物攝取。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年對我國居民膳食中硫胺素的推薦攝入量(RNI)，對成年男性為1.4mg/d，成年女性1.3mg/d，孕婦1.5mg/d，乳母1.8mg/d，兒童依年齡而異。其可耐受最高攝入量(UL)為50mg

三、核黃素(VB2Riboflavin)1．結(jié)構(gòu)帶有核醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物。也可認(rèn)為是核醇與6，7—二甲基異咯嗪二者縮合而成。它在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于兩種輔酶中，即黃素單核苷酸(FMN)和黃素腺膘呤二核苷酸(FAD)。與此維生素相結(jié)合的酶稱為黃酶或黃素蛋白。它們具有氧化還原能力。在化合物如氨基酸和還原性吡啶核苷酸的氧化中起遞氫作用。核黃素或其輔酶在食物中與蛋白質(zhì)結(jié)合形成復(fù)合物——黃素蛋白，從乳、蛋中得來后，經(jīng)消化道內(nèi)蛋白酶、焦磷酸酶水解為核黃素。2、VB2的功能輔酶(Coenzyme)；強(qiáng)化肝功能，調(diào)節(jié)腎上腺素的分泌；促使皮膚、指甲、毛發(fā)的正常生長；幫助消除口腔內(nèi)、唇、舌的炎癥；

VB2的缺乏口角炎、舌炎、鼻和臉部的脂溢性皮炎牡蠣

維生素B2與特定的蛋白質(zhì)結(jié)合生成黃酶。黃酶在物質(zhì)代謝中起傳遞氫的作用,參與組織的呼吸過程。當(dāng)缺乏時(shí)，就影響機(jī)體的生物氧化，使代謝發(fā)生障礙。

3．穩(wěn)定性①對熱穩(wěn)定，對酸和中性pH也穩(wěn)定，在120℃加熱6h僅少量破壞；且不受大氣中氧的影響②在堿性條件下迅速分解；③在光照下，特別是紫外光破壞，轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素為什么牛奶不用透明包裝----光黃素

光黃素是一種比核黃素更強(qiáng)的氧化劑。它可催化破壞許多其它的維生素，特別是抗壞血酸。當(dāng)牛奶放在透明的玻璃瓶內(nèi)銷售時(shí)，就有產(chǎn)生光黃素的反應(yīng)，它不僅使牛奶的營養(yǎng)價(jià)值受損，而且還可產(chǎn)生一種稱為“日光異味”的可口性問題。當(dāng)改用不透明的紙或塑料容器包裝時(shí)便不產(chǎn)生這類問題。此外，游離型核黃素的光降解作用比結(jié)合型更為顯著。牛奶中的核黃素40%-80%為游離型，若瓶裝牛奶以日光照射2h，其核黃素可破壞一半以上，破壞的程度隨溫度及pH增高而加大。散射光也可引起核黃素?fù)p失，且在幾小時(shí)后可高達(dá)10％-30％。核黃素在大多數(shù)食品加工條件下都很穩(wěn)定，在蔬菜罐頭中，它是水溶性維生素中相當(dāng)穩(wěn)定的一種。4．?dāng)z入量食物來源中國居民膳食核黃素推薦攝入量(RNI)單位:mg/d年齡/歲RNI0～

0.4(AI)0.5～0.5(AI)1～

0.64～

0.77～1.011～1.2

14～男女1.51.218～1.41.2孕婦

1.7乳母1.7腸中細(xì)菌可以合成維生素B2，但為量不多，主要尚須依賴食物中供給。動(dòng)物性食品中含量較植物性食物高，肝、腎、心臟、乳及蛋類中含量尤為豐富，大豆和各種綠葉蔬菜亦是核黃素的重要來源。牛奶、雞蛋含維生素B2比較豐富，綠色蔬菜中也有，但植物性食品的維生素B2含量不高。我國以植物性食品為主，維生素B2攝取量偏低。最佳食物來源：牛奶、動(dòng)物內(nèi)臟

維生素B2與維生素B2缺乏癥：是我國居民膳食中最容易缺乏的維生素。

臨床表現(xiàn)：

口角炎：口角濕白、口角裂開、出血、糜爛、結(jié)痂

舌炎：舌腫脹、裂紋、疼痛、萎縮、舌苔厚、部分脫落形成地圖狀

唇炎：嘴唇發(fā)干、裂、腫脹、出血、潰瘍

眼炎：視力模糊、怕光、流淚、視力減退、眼易疲勞、角膜充血

皮膚癥狀：引起脂溢性皮炎，多發(fā)生在鼻翼兩側(cè)、臉頰、前額及兩眉之間。案例：口角炎與“上火”有些人經(jīng)常出現(xiàn)嘴唇干燥、口角發(fā)紅發(fā)癢甚至出現(xiàn)糜爛的情況，以為是“上火”引起的。口角炎，俗稱爛嘴角，常發(fā)生在口角黏膜的一側(cè)或兩側(cè)。因病因不同而分為營養(yǎng)不良性口角炎、球菌性口角炎、真菌性口角炎。營養(yǎng)不良性口角炎在營養(yǎng)缺乏和維生素B族缺乏者中常有發(fā)生，特別是孩子飲食搭配不好或有偏食習(xí)慣，或在慢性腹瀉痢疾時(shí)易發(fā)生。最初表現(xiàn)為口角上發(fā)紅、發(fā)癢，接著上皮脫落，形成糜爛、浸漬或裂痕，張嘴時(shí)拉裂而易出血，吃飯說話等都受到影響。此病并非是人們所說“上火”。冬天易得此病，是因?yàn)槎練夂虮容^干燥，蔬菜、水果相對吃得少些，常有維生素C和B2的缺乏，引起口角發(fā)干而皸裂。“上火”

“上火”是中醫(yī)對許多癥狀的一個(gè)籠統(tǒng)、模糊的說法，因素很多，癥狀：胃火可以有胃疼、大便干、口臭等癥狀，肺火可以有咯血、咳嗽、黃痰等癥狀，肝火會有一些煩躁、失眠、女性會有乳房脹痛，心火就會心悸失眠、心煩?？赡苁且?yàn)槿狈S生素B2導(dǎo)致的唇炎、口角炎，可能是缺乏維生素C導(dǎo)致的牙齦、粘膜出血，可能是細(xì)菌、病毒感染引起的炎癥可能還與新陳代謝、內(nèi)分泌變化有關(guān)。不同的病因要做不同的治療。缺維生素引起的要適量補(bǔ)充維生素，細(xì)菌感染引起的要使用抗菌、消炎藥。

一、喝蓮子湯去心火二、吃豬肝可去肺火三、喝綠豆粥去胃火四、喝梨水去肝火五、吃豬腰去腎火維生素是否有關(guān)？？？四、尼克酸（維生素ＰＰ，B3，煙酸，抗癩皮病因子）１尼克酸的理化性質(zhì)

尼克酸或煙酸（nicotinicacid,niacin），為吡啶－３－羧酸及其衍生物的總稱，包括尼克酸和煙酰胺（nicotinamide），在體內(nèi)主要形式是具有生理活性的煙酰胺。2、VB3的功能輔酶(Coenzyme)；尼克酸為輔酶Ⅰ(NAD)與輔酶Ⅱ(NADP)的組成成分能降低膽固醇的水平；參與蛋白質(zhì)的代謝、氨基酸的合成和降解。尼克酸也是葡萄糖耐量因子的一部分，后者是從酵母中分離出的一種有機(jī)鉻復(fù)合物，具有加強(qiáng)胰島素反應(yīng)的作用VB3的缺乏導(dǎo)致癩皮病，其主要癥狀是：皮炎；舌頭和口腔疼痛；腹瀉；直腸炎以及精神上的變化，如急躁，憂慮，抑郁等。

咖啡蘆丁生物氧化中起遞氫體的作用

尼克酸的缺乏癥是B族維生素中人體需要量最多者癩皮?。╬ellagra）是一種典型的膳食性缺乏癥，最常見的體征是皮膚、口、舌、胃腸道黏膜以及神經(jīng)系統(tǒng)的變化。其典型癥狀是皮炎（dernmatitis）、腹瀉（diarrhea）、及癡呆（dementia），即所謂的“三Ｄ”癥狀。皮膚有關(guān)的癥狀：接觸陽光的裸露部位皮膚出現(xiàn)對稱性色素斑皮疹，與曬斑相似，繼之皮膚折疊部分也發(fā)生皮炎，并可轉(zhuǎn)為慢性，發(fā)炎部位皮膚變?yōu)榘导t色或棕色，色素沉著，有脫屑現(xiàn)象，結(jié)發(fā)感染可發(fā)生糜爛。口、舌部癥狀表現(xiàn)為口腔黏膜潰瘍及楊梅舌，并伴有燒灼感和疼痛胃腸道的變化：有食欲不振、消化不良、嘔吐、腹痛、腹瀉或便秘。神經(jīng)系統(tǒng)癥狀包括失眼、頭痛、抑郁、淡漠、疲勞及喪失記憶力，甚至發(fā)展成為癡呆癥。過量攝入尼克酸的副作用包括皮膚發(fā)紅、高尿酸血癥、肝和眼異常，以及偶然出現(xiàn)高血糖。一般加工烹調(diào)損失極小，但會隨水洗而流失。煙酸是所有維生素中最穩(wěn)定的維生素①對熱、光穩(wěn)定；②在酸性或堿性條件下煙酰胺能轉(zhuǎn)化為煙酸，但活性不失；

3．穩(wěn)定性4參考攝入量及食物來源一部分色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為尼克酸，故RNI采用尼克酸毫克當(dāng)量（mgNE）作為單位，即食物中的尼克酸（mg）與1/60色氨酸（mg）之和。但轉(zhuǎn)換能力因人而異，晚期孕婦轉(zhuǎn)換能力3倍于正常婦女。雌激素可刺激色氨酸氧化酶，它是色氨酸轉(zhuǎn)為尼克酸過程中的速率限制酶，因此孕婦及口服藥者轉(zhuǎn)換能力較強(qiáng)。

年齡/歲RNIUL0～2(AI)

0.5～3(AI)

1～6104～7157～92011～123014～男女

15123018～141335孕婦

15

乳母

18

中國居民膳食煙酸參考攝入量(DRIs)

單位:mgNE/d食物來源廣泛存在于動(dòng)物和植物性食物中，其良好的來源為酵母、肉類（包括肝）、全谷及豆類等，奶類、各種綠葉蔬菜和魚以及咖啡和茶中也有相當(dāng)量。在一些植物中的尼克酸，可能與大分子物質(zhì)結(jié)合（如玉米、高粱等谷物中的大多數(shù)尼克酸為結(jié)合型尼克酸），不能被哺乳動(dòng)物吸收利用谷類中有結(jié)合型的尼克酸，不能利用?？煞譃槎N結(jié)合物：①與肽鏈（分子量12，000～13，000）結(jié)合；②與碳水化物結(jié)合成復(fù)合體（分子量為370）。麩皮中有這種結(jié)合型的尼克酸（niacytin）,用堿提?。ɑ驂A水解）和谷物，谷類通過培育新品種可使色氨酸增加，也可使其成為尼克酸來源。我國已培育出高色氨酸品種的玉米可治療尼克酸缺乏引起的瘌皮病。

用堿（小蘇打、石灰水等）處理，可有大量游離尼克酸從結(jié)合型中釋放出來而使結(jié)合型尼克酸的生物利用率增加。最佳食物來源：（每100克含量）

最佳食物：黑米（7.9毫克）黑米俗稱：“藥米”、“長壽米”“月米”、“補(bǔ)血米”等。宮廷養(yǎng)生珍品，稱為“貢米”。代表性的有陜西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米等。黑米所含錳、鋅、銅等無機(jī)鹽大都比大米高1~3倍；更含有大米所缺乏的維生素、葉綠素、花青素、胡蘿卜素及強(qiáng)心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具營養(yǎng)。

五、維生素Ｂ6維生素Ｂ6理化性質(zhì)

維生素Ｂ6是一組含氮的化合物，包括吡哆醇（pyridoxine，PN）、吡哆醛（pyridoxal,PL）及吡哆胺（pyridoxamine,PM）3種天然形式。3種Ｂ6同效維生素都是２-甲基-３-羥基-５-羥甲基吡啶。在動(dòng)物組織內(nèi)多以吡哆醛及吡哆胺存在，而植物中則以吡哆醇為多。

維生素Ｂ6的各種鹽酸鹽和堿的形式均易溶于及酒精，在空氣中穩(wěn)定，鹽酸吡哆是最常見的市售維生素Ｂ6形式。在溶液中，各種形式對光較敏感，但降解程度不同，尤其與pＨ值有關(guān)，在酸性介質(zhì)中，3種形式對熱都比較穩(wěn)定，但在堿性介質(zhì)中則對熱不穩(wěn)定，在中性能環(huán)境中易被破壞。維生素Ｂ6生理功能

維生素Ｂ6的功能最重要的方面是作為輔酶參與約100種酶反應(yīng)。維生素Ｂ6以輔酶形式存在時(shí)，通常是以磷酸吡哆醛（PLP）的形式參與大量的生理活動(dòng)。

（１）在蛋白質(zhì)代謝中的作用維生素Ｂ6以磷酸酯形式積極參與以下各種氨基酸代謝反應(yīng)。

①轉(zhuǎn)氨基作用：這個(gè)反應(yīng)對于非必需氨基酸的形成是重要的。轉(zhuǎn)氨酶主要為谷草轉(zhuǎn)氨酶與谷丙轉(zhuǎn)氨酶。轉(zhuǎn)氨酶中都有PLP為輔酶。

②脫羧作用：脫羧作用對從色氨酸、酪氨酸和組氨酸依次合成5-羥色氨、去甲基腎上腺素和組胺是必需的。氨基酸脫羧形成伯胺，脫羧酶的專一性很高，一種氨基酸脫羧酶只對一種1-氨基酸起作用。氨基酸脫羧酶中，除組氨酸脫羧酶不需要輔酶外，各種脫酸羧酶都以PLP為輔酶。

③脫氨基作用：維生素Ｂ6有助于脫氨基作用。它能把對生長不需要的氨基酸中的氨基去掉。

④參與氨基酸的側(cè)鏈裂解、脫水及轉(zhuǎn)硫化作用。含羥基的蘇氨酸或絲氨酸可分解為甘氨酸及乙醛或甲醛，催化此反應(yīng)的酶為絲氨酸轉(zhuǎn)羧甲基酶，該酶能夠催化絲氨酸或蘇氨酸兩種氨基酸發(fā)生生醇醛分裂反應(yīng)。該酶輔酶PLP。

⑤參與色氨酸轉(zhuǎn)化成尼克酸：在色氨酸轉(zhuǎn)化為尼克酸時(shí)有一步需要ＰＬＰ的酶促反應(yīng)，因此，維生素Ｂ6能促進(jìn)色氨酸形成尼克酸。（２）在碳水化合物和脂肪代謝中的作用，磷酸形式的維生素Ｂ6在碳水化合物和脂肪的代謝中也起一定作用，但與在蛋白質(zhì)代謝中的作用相比是次要的。

①糖原的分解代謝（降解代謝）：維生素Ｂ6是磷酸化酶的一個(gè)基本部分，該酶在肌肉和肝臟中能催化糖原的分解而形成1-磷酸葡萄糖。

②脂肪酸代謝：維生素Ｂ6參與不飽和脂肪酸的代謝，對必需脂肪酸缺乏的皮炎有一這的治療作用，但確切的作用方式尚不清楚。

（３）其他腦和其他組織中能量轉(zhuǎn)化、核酸代謝、內(nèi)分泌功能、輔酶Ａ的生物合成以及草酸鹽轉(zhuǎn)化為甘氨酸等過程也都需要維生素Ｂ6。此外，維生素Ｂ6對動(dòng)物和人的免疫系統(tǒng)也影響，缺乏維生素Ｂ6的動(dòng)物細(xì)胞介導(dǎo)免疫反應(yīng)受損。

維生素Ｂ6缺乏癥及毒性

嚴(yán)重的維生素Ｂ6缺乏已罕見，但輕度缺乏較多見，通常與其他Ｂ族維生素缺乏同時(shí)存在。維生素Ｂ6缺乏可致眼、鼻與口腔周圍皮膚溢性發(fā)炎，個(gè)別還有神經(jīng)精神癥狀，如易激動(dòng)、憂郁和人格改變等。維生素Ｂ6缺乏還可以引起色氨酸代謝失調(diào)，尿中黃尿酸排出增高。維生素Ｂ6缺乏對幼兒的影響較成大人，兒童缺乏時(shí)可出現(xiàn)煩躁、肌肉抽搐和驚厥、嘔吐、腹痛以及體質(zhì)量下降等癥狀，經(jīng)食物攝入大量維生素Ｂ6沒有副作用，但通過補(bǔ)充品長期使用維生素Ｂ6500mg/d以上可能產(chǎn)生神經(jīng)毒性及光敏感性反應(yīng)。中國居民膳食維生素B6適宜攝入量(AI)

單位:mg/d年齡/歲AI0～0.10.5～0.31～0.54～0.67～0.711～0.914～1.118～1.250～1.5孕婦和乳母1.9維生素Ｂ6普遍存在于動(dòng)物食物中，但一般含量不高。通常動(dòng)物性食物含量相對較高些。含量最高的為白色肉類（如雞肉和魚肉）（0.4～0.9mg/100g），其次為肝臟、豆類和蛋類（0.68～0.80mg/100g），水果和蔬菜中維生素Ｂ6含量也較多，含量最少的是榨菜、檬類水果、奶類等。最佳來源：酵母粉3.67mg，脫脂米糠2.91mg維生素Ｂ6需要量與食物來源六、維生素Ｂ12（鈷胺素，抗惡性貧血維生素）又稱鈷胺素或氰鈷素。一種由含鈷的卟啉類化合物組成的B族維生素。最初發(fā)現(xiàn)服用全肝可控制惡性貧血癥狀，經(jīng)20年研究，到1948年才從肝臟中分離出一種具有控制惡性貧血效果的紅色晶體物質(zhì)，定名為維生素B12。1963年確定其結(jié)構(gòu)式。1973年完成人工合成。維生素Ｂ12是Ｂ族維生素中迄今為止發(fā)現(xiàn)最晚的一種。維生素Ｂ12是一種含有3價(jià)鈷的多環(huán)系化合物，4個(gè)還原的吡咯環(huán)連在一起變成為1個(gè)咕啉大環(huán)（與卟啉相似），是維生素Ｂ12分子的核心。所以含這種環(huán)的化合物都被成為類咕啉。維生素Ｂ12為淺紅色的針狀結(jié)晶，易溶于水和乙醇，在pH值4.5～5.0弱酸條件下最穩(wěn)定，強(qiáng)酸（pH＜2）或堿性溶液中分解，遇熱可有一定程度破壞，但短時(shí)間的高溫消毒損失小，遇強(qiáng)光或此外線易被破壞。普通烹調(diào)過程損失量約30%。最杰出化學(xué)合成成就----人工合成維生素B12伍德沃德（1965年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng))181個(gè)原子，在空間呈魔氈狀分布，性質(zhì)極為脆弱，受強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、高溫的作用都會分解，這就給人工合成造成極大的困難。14個(gè)國家的110位化學(xué)家,近千個(gè)復(fù)雜的有機(jī)合成實(shí)驗(yàn)，歷時(shí)11年拼接式合成方案，即先合成維生素B12的各個(gè)局部，然后再把它們對接起來伍德沃德參照了日本化學(xué)家福井謙一提出的“邊界電子論”，和他的學(xué)生兼助手霍夫曼一起，提出了分子軌道對稱守恒原理，分子軌道理論的創(chuàng)立，使霍夫曼和福井謙一共同獲得了1981年(前兩年去世）諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。維生素Ｂ12生理功能

維生素Ｂ12在機(jī)體的許多代謝中有重要作用。其在體內(nèi)以兩種輔酶形式即甲基Ｂ12（甲基鈷胺素）和輔酶Ｂ12（5-脫氧腺苷鈷胺素）參與生化反應(yīng)。

（１）甲基轉(zhuǎn)移作用維生素Ｂ12輔酶作為甲基的載體參與同型半胱氨酸甲基化生成蛋氨酸的反應(yīng)；維生素Ｂ12可將5-甲基四氫葉酸的甲基移去形成四氫葉酸，以利于葉酸參與嘌呤、嘧啶的生物合成。

（２）促進(jìn)一些化合物的異構(gòu)維生素Ｂ12輔酶參與Ｌ-甲基丙二酰輔酶Ａ轉(zhuǎn)變成為琥珀酰輔酶Ａ。維生素Ｂ12缺乏時(shí)，Ｌ-甲基丙二酰輔酶Ａ大量堆積，因Ｌ-甲基丙二酰輔酶Ａ的結(jié)構(gòu)與脂肪酸合成的中間產(chǎn)物丙二酰輔酶Ａ相似，所以影響脂肪酸的正常代謝。（３）促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成維生素Ｂ12能促進(jìn)一些氨基酸的生物合成，其中包括蛋氨酸與谷氨酸，因?yàn)樗谢罨被岬淖饔煤痛龠M(jìn)核酸的生物合成，故對各種蛋白質(zhì)的合成有重要的作用。

（４）維持造血系統(tǒng)的正常功能狀態(tài)

維生素B12能促進(jìn)ＤＮＡ以及蛋白質(zhì)的生物合成，使機(jī)體的造血系統(tǒng)處于正常狀態(tài)，促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟。維生素B12缺乏最終可導(dǎo)致核酸合成障礙，影響細(xì)胞分理裂，結(jié)果產(chǎn)生巨幼紅細(xì)胞性貧血（megalohoasticanemia）即惡性貧血。

（５）對生殖系統(tǒng)的影響近年來發(fā)現(xiàn)維生素Ｂ12嚴(yán)重缺乏可致雄性生殖器官萎縮，生精功能發(fā)生障礙。許多研究發(fā)證實(shí)維生素B12對生精功能的作用是促進(jìn)精原細(xì)胞、精母細(xì)胞內(nèi)RNA及DNA的合成，從而刺激精細(xì)胞分裂和成熟，使健康的精子得以生成。維生素Ｂ12缺乏癥缺乏維生素B12可能影響到體內(nèi)的所有細(xì)胞，但對細(xì)胞分裂快的組織影響最為嚴(yán)重，如影響骨髓的生血組織可產(chǎn)生巨幼紅細(xì)胞性貧血，即所謂惡性貧血；神經(jīng)系統(tǒng)的損害主要是引起斑狀、彌漫性的神經(jīng)脫髓鞘，出現(xiàn)精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)癥狀維生素Ｂ12缺乏還可引起同型半胱氨酸血癥，血清中積累的同型半胱氨酸具有神經(jīng)毒和血管毒，可促使心臟病發(fā)作、栓塞性腦卒中和周圍血管阻塞。

維生素Ｂ12的缺乏主要是由于胃黏膜缺乏分泌內(nèi)因子的能力或其他慢性腹瀉疾病、寄生蟲感染等引起維生素Ｂ12吸收（或再吸收）不良所造成的。此外，有些藥物，如對－氨基水楊酸胍（biguanids）及秋水仙堿等可特異性地阻礙維生素Ｂ12吸收。惡性貧血正常在自然界中維生素Ｂ12的惟一來源是通過草食動(dòng)物的瘤胃和腸中的許多微生物作用合成的。因此，它廣泛存在在于動(dòng)物性食品中，而植物性食品中含量極少。動(dòng)物內(nèi)臟（40～90g/100g）、肉類（1～3g/100g）是維生素Ｂ12的豐富來源。最佳食物來源：動(dòng)物肝臟、牛肉年齡/歲USRDA(1989年)中國AI值0～0.30.40.5～0.50.51～0.70.94～1.01.27～1.41.211～2.01.814～2.02.418～2.02.4孕婦2.22.6乳母2.62.8中國居民膳食維生素B12適宜攝入量(AI)

單位:μg/d維生素Ｂ12膳食參考攝入量與食物來源動(dòng)物肝臟可不可以吃反方：動(dòng)物肝有毒，不宜食用（肝臟是動(dòng)物體內(nèi)的主要解毒器官）含有大量的膽固醇。正方：飲食中食用動(dòng)物肝，對改善膳食缺陷將大有益處。

肝臟是動(dòng)物體內(nèi)儲存養(yǎng)料的重要器官，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。肝中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素和礦物質(zhì)。其中維生素A的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過奶、蛋、肉、魚等食品。豐富的鐵，維生素B2，還具有一般肉類食品不含的維生素Ｃ和微量元素硒，肝是體內(nèi)最大的毒物中轉(zhuǎn)站和解毒器官，沖洗10分鐘，然后放在水中浸泡30分鐘維生素A含量太高動(dòng)物肝含膽固醇、嘌呤較高，患有高血脂癥、高尿酸血癥或痛風(fēng)的病人應(yīng)盡量避免食用。七、葉酸葉酸的理化性質(zhì)

葉酸（folacin,folicacid,FA）是指有相關(guān)生物活性的一類同效維生素，這類維生素含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)，由蝶啶、對氨基苯甲酸和谷氨酸３種成分組成。天然存在的葉酸，既有單谷氨酸型，也有以多谷氨酸鹽的形式以出現(xiàn)。

對孕婦尤其重要

葉酸為鮮黃色的結(jié)晶狀粉末，微溶于熱水，不溶于乙醇、乙醚及其他有機(jī)溶劑，但葉酸的鈉鹽易溶解于水，但在水溶液中易被光解破壞；在酸性溶液中不穩(wěn)定，pＨ＜４易破壞，但在中性或堿性溶注解中對熱穩(wěn)定，加熱至100℃１h也不被破壞。食物中葉酸的烹調(diào)損失率為50%～90%。葉酸的生理功能

四氫葉酸是體內(nèi)一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶，分子內(nèi)部Ｎ5、Ｎ10兩個(gè)氮原子能攜帶一碳單位。這些輔酶的主要作用是把一碳單位從一個(gè)化合物傳遞到另一個(gè)化合物上，碳單位可能是甲基（-CH3）、亞甲基(＝CH2)、甲炔基(≡CH)、甲?；?-CHO)等。一碳單位在體內(nèi)參與多種物質(zhì)的合成，如嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸等。當(dāng)葉酸缺乏時(shí)，ＤＮＡ合成受到抑制，骨髓幼紅細(xì)胞ＤＮＡ合成減少，細(xì)胞分裂速度降低，細(xì)胞體積變大，造成巨幼紅細(xì)胞貧血。葉酸可促進(jìn)各種氨基酸間的相互轉(zhuǎn)變壓器，如使絲氨酸轉(zhuǎn)變成甘氨酸，使苯丙氨酸形成酪氨酸，組氨酸形成谷氨酸，高半胱氨酸形式蛋氨酸等，從而在蛋白質(zhì)中起重要作用。此外，葉酸還可通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成。葉酸參與核酸的嘧啶和嘌呤的合成葉酸的缺乏癥

①巨幼紅細(xì)胞貧血：紅細(xì)胞比正常大而少，并且發(fā)育不全。這種貧血是由于核蛋白形成不足，使骨髓中的核巨紅細(xì)胞（幼稚型紅細(xì)胞）不能成熟。

②孕婦缺乏葉酸使先兆子癇、胎盤早剝的發(fā)生率增高；如在懷孕頭3個(gè)月內(nèi)缺乏葉酸，可導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管發(fā)育缺陷，從而增加裂腦兒，無腦兒的發(fā)生率。其次，孕婦經(jīng)常補(bǔ)充葉酸，可防止新生兒體重過輕、早產(chǎn)以及先天性畸形。

其他：抗腫瘤作用，對嬰幼兒的神經(jīng)細(xì)胞與腦細(xì)胞發(fā)育有促進(jìn)作用

葉酸的膳食參考攝入量（DRIs）及食物來源

葉酸每日攝入量維持在3.1g/kg的水平可保證體內(nèi)有適量儲備，在此基礎(chǔ)上，無葉酸攝入仍可維持3～4個(gè)月不出現(xiàn)缺乏癥．據(jù)美國(FNB)1998年報(bào)告，葉酸的攝入量應(yīng)以膳食葉酸當(dāng)量（dietaryfolateequivalent,DFE）表示。由于食物葉酸的生物利用率僅為50%，而葉酸補(bǔ)充劑與膳食混合時(shí)生物利用率為85%，為單純來源于食物的葉酸利用率的1.7倍，因此，膳食葉酸當(dāng)量(DFE)的計(jì)算公式為：

DFE＝膳食葉酸＋（1.7×葉酸補(bǔ)充劑）

當(dāng)葉酸補(bǔ)充與食物之葉酸混合使用時(shí)，應(yīng)以DFE計(jì)算平均需要量(EAR)，再根據(jù)EAR×1.2確定的RNI。中國居民膳食葉酸參考攝入量(DRIs)

單位:μg/d年齡/歲RNI**(DFE)UL*0～65(AI)－0.5～80(AI)－1～1503004～2004007～20040011～30060014～40080018～4001000孕婦6001000乳母5001000*指合成葉酸補(bǔ)充劑或強(qiáng)化劑的攝入量上限，不包括食物(FNB,UserofDRI,1998)表示。

**RNI以膳食葉酸當(dāng)量(DFE)表示，其中1歲以前嬰兒為AI值。

DFE(mg)=[膳食葉酸mg+(1.7×葉酸補(bǔ)充劑mg)]

RNI建議值及UL值基本與美國1998年推薦值一致。葉酸的膳食參考攝入量（DRIs）及食物來源葉酸廣泛存在于各種動(dòng)植物食品中。含量豐富的食品有動(dòng)物肝臟（豬肝為236g/100g）豆類（黃豆為381g/100g）堅(jiān)果（核桃為102.6g/100g花生為104.9g/100g）綠葉蔬菜、水果（首選獼猴桃）、酵母煲湯等烹飪方法會使食物中的葉酸損失50%～95%；鹽水浸泡過的蔬菜，葉酸的成份也會損失很大。

怎么補(bǔ)充葉酸？

我國沒有推行葉酸強(qiáng)化食品美、英國食品標(biāo)準(zhǔn)局要求在面包或面粉中“強(qiáng)制性”添加合成葉酸

天然的葉酸極不穩(wěn)定，葉酸生物利用度較低，在45％左右，而合成的葉酸在數(shù)月或數(shù)年內(nèi)可保持穩(wěn)定，容易吸收且人體利用度高，約高出天然制品的1倍左右。改變一些烹制習(xí)慣：煲湯等烹飪方法會使食物中的葉酸損失50%～95%；鹽水浸泡過的蔬菜，葉酸的成份也會損失很大。新鮮蔬菜不宜久放。先洗后切，現(xiàn)時(shí)炒制，一次吃完。炒菜時(shí)應(yīng)急火快炒，。煮菜時(shí)應(yīng)水開后再放菜，可以防止維生素的丟失。大塊肉、魚應(yīng)先放入冷水中用小火燉煮燒透。蘆筍炒牛肉絲多食用一些生拌的瓜果蔬菜更有利于葉酸的吸收，而妊娠期婦女可以額外服用一些葉酸補(bǔ)充劑以保證胎兒正常發(fā)育所用。萵筍就是葉酸的最好來源之一，它的莖葉中均含有大量的天然葉酸，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。鮮萵筍葉煎湯飲可治療浮腫和腹水，萵苣子可治療乳汁不通，萵筍嫩莖中的白色漿汁還具有催眠的作用。北方菜：蘆筍炒牛肉絲、蘆筍富含葉酸，而牛肉是肉類中葉酸較多的品種。

八、泛酸

泛酸也稱遍多酸，泛酸是丙氨酸藉肽鍵與α，γ-二羥-β,β-二甲基丁酸縮合而成，它是輔酶A（CoA）及?；d體蛋白（acyl

carrier

protein,ACP）的組成部分。機(jī)體內(nèi)的泛酸，幾乎都用以組成輔酶A及ACP的輔基，。其水溶液在酸性或堿性條件下對熱不穩(wěn)定，干燥情況下泛酸鹽對空氣和光穩(wěn)定。泛酸在很多代謝過程中起重要作用，對于脂肪酸的合成與降解，類固醇激素、多萜醇、維生素Ａ、維生素Ｄ和血紅素Ａ等類異戊二烯衍生物的合成，三羧酸循環(huán)與氧代供能，膜磷脂的合成，乙醇、氨、糖類和氨基酸的乙酰化以及蛋白質(zhì)的?；揎棧被岬难趸到?，維生素Ｂ12和細(xì)胞色素咕啉環(huán)前體δ－氨基－乙酰丙酸合成所必需。泛酸的主要活性形式是輔酶Ａ和?；d體蛋白，它們的代謝功能是作為乙?；蛑；妮d體。

在糖代謝中丙酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A，由此可合成脂肪酸，或與草酰乙酸形成檸檬酸進(jìn)入三羧酸循環(huán)。12種氨基酸（丙、甘、絲、蘇、半胱、苯丙、亮、酪、賴、色、蘇及異亮氨酸）的碳鏈分解代謝都形成乙酰輔酶A。缺乏癥

泛酸缺乏導(dǎo)致代謝受阻，可使動(dòng)物生長遲緩和食物利用率下降。由于泛酸廣泛存在于自然界，人類的泛酸缺乏罕見，通常是伴隨三大營養(yǎng)素的維生素?cái)z入不足發(fā)生。依其缺乏程度不同而顯示不同體征和癥狀，包括易怒、頭疼、抑郁、疲勞、冷淡、惡心、嘔吐和腹部痙攣、麻木、麻痹、肌肉痙攣、手腳感覺異常、肌無力、低血糖等。

我國１４歲以上青少年及成人膳食泛酸AI為5.0mg/d，孕婦為6.0mg/d，乳母為7.0mg/d。泛酸在自然界廣泛的食物來源，存在于所有動(dòng)物和植物細(xì)胞中。最好的來源是肉類與內(nèi)臟、蘑菇、雞蛋、甘藍(lán)和酵母，全谷物也是良好的泛酸來源中國居民膳食泛酸適宜攝入量(AI)

單位:mg/d年齡/歲AI0～1.70.5～1.81～2.04～3.07～4.011～5.014～5.018～5.0妊娠婦女（不分期）6.0哺乳婦女7.0九、生物素

生物素（biotin）也稱維生素Ｈ、維生素Ｂ7、輔酶Ｒ，為無色、無臭的結(jié)晶物，極易溶于水中，在冷水中僅輕度溶解。生物素的干粉形式相當(dāng)穩(wěn)定，但在溶液中不穩(wěn)定，可為強(qiáng)酸、強(qiáng)堿和氧化劑所破壞，在些外光照射下可逐漸被分解破壞。

自然界的生物素有α、β二種，二者生理功能相同。

生物素是哺乳動(dòng)物乙酰ＣoＡ羧化酶、丙酮酸羧化酶、丙酰ＣoＡ羧化酶和甲基巴豆酰羧化酶的必需輔助因子，對于細(xì)胞的生長，脂類、碳水化合物和氨基酸代謝，ＤＮＡ的生物合成和唾液酸糖蛋白受體的表達(dá)以及各種免疫細(xì)胞正常功能起重要作用。藥理劑量可降低胰島素依賴型糖尿病人的血糖水平。

生物素側(cè)鏈的羧基與酶的賴氨酸的ε-NH2相結(jié)合，作為羧基轉(zhuǎn)移酶及脫羧酶的輔酶

人和動(dòng)物生物素缺乏是罕見的，生物素缺乏者主要見于長期攝入生雞蛋的人、未補(bǔ)充生物素的腸外營養(yǎng)的患者、胃腸道吸收障礙和某些拮抗物誘導(dǎo)的缺乏者以及先天性生物毒酶缺乏者。在蛋清中含有一種堿性蛋白質(zhì)，稱為抗生物素蛋白，它與生物結(jié)合成為一種非常穩(wěn)定，但無活性，難吸收的化合物。蛋清經(jīng)加熱后，這種抗生素蛋白被破壞，不能與生物素結(jié)合。臨床癥狀主要有紅斑性皮疹、鱗狀脫皮、脫毛等；大多數(shù)成年患者有抑郁、嗜睡、幻覺和極端的感覺異常等精神癥狀；嬰幼兒生物素缺乏不可表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩。

分布及來源生物素以游離形式中蛋白質(zhì)結(jié)合的形式廣泛分布于動(dòng)植物中。在水果、蔬菜、乳類和米糖中為游離形式，在肉類、蛋黃、植物種子和酵母中部分是與蛋白質(zhì)的形式。生物素含量相對豐富的食物有奶類、蛋類、酵母、肝臟及綠葉蔬菜。我國成人生物素的ＡＩ為30g/d，孕婦為30g/d，乳母為35g/d。暫未制訂UL。中國居民膳食生物素適宜攝入量(AI)

單位:μg/d年齡/歲AI0～50.5～61～84～127～1611～2014～2518～30妊娠婦女（不分期）30哺乳婦女35十、膽堿膽堿（choline）為（β－羥乙基）三甲基氨的氫氧化物。在人體內(nèi)，膽堿是卵磷脂和鞘磷脂的組成成分。前者在肝的脂肪代謝中起重要作用，可促進(jìn)脂肪以卵磷脂的形式被輸送或提高脂肪酸本身在肝里的利用，防止脂肪在肝里的異常堆積，故可防止脂肪肝；后者則存在于大腦和神經(jīng)組織中，在神經(jīng)傳遞方面起作用，故可促進(jìn)腦發(fā)育并能提高記憶力。膽堿可調(diào)控細(xì)胞凋亡，抑制癌細(xì)胞增殖，還可促進(jìn)體內(nèi)甲基代謝。

我國成人（包括孕婦和乳母）膽堿的AI為500mg/d，ＵＬ為3500mg/d。

膽堿在食物中分布很廣，含脂肪的食物中含量相對高一些。其豐富來源為蛋類（特別是蛋黃）、大牲畜的肝臟、啤酒酵母；大豆、甘藍(lán)、全谷、玉米、面粉和馬鈴薯等也是其良好來源。一些代表性的食物膽堿含量（％）：蛋黃1.7；牛肝0.6；大豆0.2；魚肉0.2，谷物0.1。對于哺乳動(dòng)物，膽堿缺乏的一般癥狀是生長不良、脂肪肝和出血性腎損失。

脂溶性維生素

一、維生素A

二、維生素D

三、維生素E

四、維生素K

一、維生素Ａ（視黃醇，抗干眼病維生素）維生素Ａ的理化性質(zhì)

僅存在于動(dòng)物性食物中。在動(dòng)物體內(nèi)以兩種形式存在，即視黃醇（retinol，Ａ1）和脫氫視黃醇（dehydrretinol,Ａ2）。維生素Ａ的生物活性是以醇、醛、酸的形式存在的，在體內(nèi)視黃醇可以被氧化為視黃醛（retinal），視黃醛可進(jìn)一步氧化為視黃酸（retinoicacid）。

視黃醛是維生素Ａ的主要活性形式。部分類胡蘿卜素可在體內(nèi)轉(zhuǎn)為維生素Ａ，因此被稱為維生素Ａ原。目前發(fā)現(xiàn)約有50種天然類胡蘿卜素能轉(zhuǎn)化為維生素Ａ。其中比較重要的有-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素等，以-胡蘿卜素的活性最高，它常與葉綠素并存。由-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成的維生素Ａ約占人體維生素Ａ需要量的2/3。天然存在于動(dòng)物性食品中的維生素Ａ是相對穩(wěn)定的，一般烹調(diào)和罐頭加工都不易破壞。油脂在酸敗過程中，其所含的維生素Ａ?xí)艿絿?yán)重的破壞，但食物中含有的磷脂、維生素Ｅ及其他抗氧化物質(zhì)，均有提高維生素Ａ穩(wěn)定性的作用。

食物的視黃醇當(dāng)量計(jì)算多數(shù)國家根據(jù)吸收率和轉(zhuǎn)化效率，采用1g全反式視黃醇相當(dāng)于6g-胡蘿卜素、相當(dāng)于12g其他維生素Ａ原。類胡蘿卜素的折算法計(jì)算食物的視黃醇當(dāng)量(RE),即RE(g)＝視黃醇(g)＋0.167×-胡蘿卜素(g)＋0.084×其他維生素Ａ原類胡蘿卜素(g)。

過去對有維生素Ａ生物活性物質(zhì)的量通常用國際單位(IU)表示。

1000IU的維生素Ａ相當(dāng)于300g的視黃醇。

1gRE＝3.33IU維生素Ａ＝6g-胡蘿卜素維生素Ａ的生理功能（１）維持正常視覺人眼視網(wǎng)膜含有兩種光接收器，即暗光下敏感的桿狀細(xì)胞及對強(qiáng)光敏感的錐狀細(xì)胞。視紫紅質(zhì)是視網(wǎng)膜桿狀細(xì)胞內(nèi)的光敏感色素，由視蛋白質(zhì)和視黃醛縮合而成。

視緊紅質(zhì)感光后，視黃醛的空間構(gòu)間構(gòu)型發(fā)生改變，最后由11－順式高黃醛轉(zhuǎn)變?yōu)槿葱鸵朁S醛，以致與視蛋白分離（即視紫紅質(zhì)被漂白），此變化引發(fā)神經(jīng)沖動(dòng)，傳入大腦即變?yōu)橛跋瘢@一過程光適應(yīng)。此時(shí)若進(jìn)入暗處，因?qū)饷舾械囊曌霞t質(zhì)消失，故不能見物。但若有充足的全反型視黃醛（來自肝臟及視紫紅質(zhì)視紫漂白產(chǎn)物）又可被視黃醛異構(gòu)酶異構(gòu)化，形成11－順型視黃醛、接著氧化為11－順型高黃醛，并重新合成視應(yīng)。暗適應(yīng)的快慢取決于進(jìn)入暗處前照射光的性質(zhì)（波長、強(qiáng)度、照射時(shí)間）以及機(jī)體內(nèi)維生素Ａ的營養(yǎng)水平。若將照射光的條件固定下來，則暗適應(yīng)的快慢只決定于機(jī)體維生素Ａ的營養(yǎng)水平，維生素Ａ充足，則視紫紅質(zhì)再生快而完全，暗適應(yīng)時(shí)間短，如果維生素Ａ不足，則暗適應(yīng)時(shí)間長，嚴(yán)重時(shí)可造成夜盲癥（雀盲），病人往往在黃昏或明亮處進(jìn)入暗處時(shí)，不能看清物體。視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程

（２）維持上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性，上皮組織遍布于全身各處，如表皮、呼吸道、消化道、泌尿系統(tǒng)及腺體組織。維生素Ａ在維持人皮細(xì)胞的正常生長和分化中起著十分重要的作用。維生素Ａ缺乏時(shí)，可引起上皮組織改變，如腺體分泌減少，皮膚干燥，角化過度及增生，脫屑等，最終導(dǎo)致相應(yīng)組織器官功能障礙。其可能的作用機(jī)制是：維生素Ａ有可能參與糖基轉(zhuǎn)移酶系統(tǒng)的功能，對糖基起運(yùn)轉(zhuǎn)和活化作用。當(dāng)維生素Ａ不足時(shí)，會抑制黏膜細(xì)胞中糖蛋白的的生物合成，從而影響?zhàn)つさ恼９δ堋?/p>

３）促進(jìn)生長發(fā)育，維持正常免疫功能維生素Ａ可促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成及骨細(xì)胞的分化，加速生長，并能增強(qiáng)機(jī)體低抗力。美國流行病學(xué)專家阿爾弗雷德研究認(rèn)為：維生素Ａ缺乏的兒童較正常兒童發(fā)育遲緩、易患貧血、傳染病和引起死亡，其發(fā)病程度與維生素Ａ缺乏程度直接相關(guān)

（4）防癌作用維生素Ａ可促進(jìn)上皮細(xì)胞正常的分化，抑制癌變。維生素Ａ可降低3,4-苯丙芘對大鼠肝、肺的致癌作用，也可抑制亞硝胺對食道的致癌作用。為此，一種維生素Ａ類似物１，３順視黃酸在臨床上已被用于預(yù)防與上皮組織有關(guān)的癌癥，如皮癌、肺癌、膀胱癌、乳腺癌等，還用于治療急性粒細(xì)胞性白血病。維生素Ａ的缺乏癥在許多工業(yè)較不發(fā)達(dá)的地區(qū)，維生素Ａ缺乏是一個(gè)主要的公共衛(wèi)生問題。造成維生素Ａ缺乏的原因主要是膳食中維生素Ａ或維生素Ａ原不足，吸收、儲存和利用障礙，生理需要量增加而攝入量沒有增加等。

首先出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥然后出現(xiàn)一系列影響上皮組織正常發(fā)育的癥狀，如皮膚干燥、形成鱗片并出現(xiàn)棘狀丘疹、異常粗糙且脫屑，總稱為毛囊角化過度癥。上皮細(xì)胞的角化還可發(fā)生在呼吸道、消化道、泌尿生殖器官的黏膜以及眼的角膜及結(jié)膜上并出現(xiàn)相應(yīng)的癥狀，如唾液腺、胃腺、汩腺等分泌減少。其中最顯著的是眼部因角膜和結(jié)膜上皮的退變，淚液分泌減少而引起干眼病，發(fā)展下去可導(dǎo)致失明。據(jù)估計(jì)，每年約有50萬學(xué)齡前兒童因?yàn)槿狈S生素Ａ而致盲，多數(shù)盲童不能存活。此外，由于吸收道上皮細(xì)胞的角化和失去纖毛，可使呼吸道低抗力降低易感染，特別是兒童及老年人易引起呼吸道炎癥維生素Ａ的過量與毒性攝入過量的維生素Ａ可能引起毒性反應(yīng)，常常是大于成人推薦攝入量的100倍，或大于兒童推薦攝入量的20倍，其早期癥狀有惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、肌肉失調(diào)和嬰和的囟門突起，當(dāng)劑量極大時(shí)，可出現(xiàn)嗜眠、厭食、搔癢、反復(fù)嘔吐等。慢性毒性比急性常見，常見中毒表現(xiàn)有頭痛、脫發(fā)、唇裂、皮膚干燥和瘙癢、長骨末端周圍部分疼痛、肝臟腫大、肌肉僵硬等。中國居民膳食維生素A攝入量(RNI)

年齡/歲RNI*(μgRE)0～4000.5～4001～5004～6007～70011～70014～男800女70018～男800女700孕婦早期

中期

后期800900900乳母1200維生素Ａ的參考攝入量（DRIs）與食物來源人體從食物中獲得的維生素Ａ主要有兩類：一類是維生素Ａ原即各種類胡蘿卜素，主要存在于深綠色或紅黃色蔬菜和水果等植物性食物中。含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒和南瓜等。已經(jīng)失去原來的顏色或從未變成綠色的蔬菜中缺少另一類是來自動(dòng)物性食物的維生素Ａ，多數(shù)以酯的形式存在于動(dòng)物肝臟、奶及奶制品（未脫脂）和禽蛋中。魚肝油是商業(yè)上維生素A的最豐富來源

一天吃多少？

成年人每日100g刀豆100g西蘭花100g胡蘿卜100g黃南瓜100g杏100g甘薯100g山藥

85個(gè)檸檬1/2根胡蘿卜；1片芒果；1根蘆筍即可滿足需要；二、維生素Ｄ（鈣化醇，抗佝僂病維生素）

維生素Ｄ的理化性質(zhì)

維生素Ｄ是一族Ａ、Ｂ、Ｃ和Ｄ環(huán)結(jié)構(gòu)相同但側(cè)鏈不同的分子的總和，有五種化合物，基本結(jié)構(gòu)是環(huán)戊氫烯菲環(huán)。以維生素Ｄ2和維生素Ｄ3最為常見。在陽光或紫外線的照射下，存在于大多數(shù)高級動(dòng)物的表皮或皮膚組織中的前體，類固醇７－脫氫膽固醇，可經(jīng)過光化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)化為維生素Ｄ3；維生素Ｄ2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外線照射而產(chǎn)生，雖然這一種維生素也存在于自然界，但存量極微。哺乳動(dòng)物對維生素Ｄ3和維生素Ｄ2的利用無差別。

維生素Ｄ為脂溶性維生素，溶于脂肪與脂肪溶劑，在中性及堿性條件下對熱穩(wěn)定，如在130℃加熱90min，仍能保持其活性，故在日常的加工烹調(diào)過程中一般不被破壞，但光及酸能促使其異構(gòu)化。維生素Ｄ的油溶液加抗氧化劑后穩(wěn)定。過量輻射照射，可形成少量具毒性的化合物。維生素Ｄ的生理功能維生素Ｄ主要與鈣和磷的代謝有關(guān)，它影響這些礦物質(zhì)的吸收以及它們在骨組織內(nèi)的沉積。維生素Ｄ在體內(nèi)肝腎處轉(zhuǎn)化為活性形式，并被動(dòng)送至腸、骨和腎臟，與甲狀旁腺素共同作用，維持血鈣水平。當(dāng)血鈣水平較低時(shí)，在小腸可促進(jìn)鈣結(jié)合蛋白合成，從而增加鈣磷吸收，也可促使鈣在腎小管的重吸收，并將鈣磷從骨中動(dòng)員出來；當(dāng)血鈣過高時(shí)，促使甲狀旁腺產(chǎn)生降鈣素，阻止鈣從骨中動(dòng)員，以及增加鈣磷從尿中排出。維生素Ｄ對防止氨基酸通過腎臟時(shí)的丟失也有重要作用，維生素Ｄ的吸收與代謝所需維生素Ｄ從兩個(gè)途徑獲得即在皮膚中形成和經(jīng)口從食中獲得。如果將皮膚置于陽光下進(jìn)行紫外線照射，形成前維生素Ｄ3，一旦前維生素Ｄ3在皮膚內(nèi)形成，它將靠溫度緩慢地轉(zhuǎn)化為維生素Ｄ3，這一過程至少要３d才能完成。然后，維生素Ｄ結(jié)合蛋白把維生素Ｄ3從皮膚輸送到循環(huán)系統(tǒng)。經(jīng)口攝入的維生素Ｄ在膽汁的幫助下，與脂肪一起小腸吸收。

維生素Ｄ的缺乏癥缺乏維生素Ｄ導(dǎo)致腸道對鈣和磷的吸收減少，腎小管對鈣和磷的重吸收降低，造成骨髓和牙齒的異常礦化，繼而使骨骼畸形。主要缺乏癥為：

（１）佝僂病

維生素Ｄ缺乏，骨髓不能正常鈣化，變軟，易彎曲，畸形，同時(shí)影響神經(jīng)、肌肉、造血、免疫等組織器官的功能。多見于嬰細(xì)幼兒。

（２）骨軟化癥

易發(fā)于成人，特別是妊娠、哺乳的婦女和老年人。主要表現(xiàn)為骨軟化，易折斷。初期腰背部、腿部不定位的時(shí)好時(shí)壞的疼痛，常在活動(dòng)時(shí)加劇；嚴(yán)重時(shí)造成骨骼脫鈣，骨質(zhì)疏松，有自發(fā)性、多發(fā)性骨折。維生素Ｄ的過量及毒性人體對維生素Ｄ的耐受性因人而異，一般每日攝取量不宜超過10g。一些學(xué)者認(rèn)為，長期短日攝入50g的維生素Ｄ就可導(dǎo)致中毒。維生素Ｄ中毒的癥狀包括高血鈣癥、高尿鈣癥、厭食、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關(guān)節(jié)疼痛等。由于鈣可在軟組織內(nèi)（如心臟、血管、腎小管等）沉積，往往造成心臟、腎臟及大動(dòng)脈鈣化，引起心血管系統(tǒng)導(dǎo)常等并導(dǎo)致腎衰竭，嚴(yán)重者腎、腦等臟器大片鈣化，腎功能衰竭這是死亡的主要原因。妊娠期和嬰兒初期過多攝取維生素Ｄ，可引起出生體質(zhì)量偏低，嚴(yán)重者可有智力發(fā)育不良及骨硬化。

但通常膳食的維生素Ｄ來源一般不會造成過量。維生素Ｄ的參考攝入量（DRIs）與食物來源

維生素D的最低需要量尚難肯定，因皮膚形成維生素D3的量變化較大。維生素D需要量還與鈣、磷攝入量有關(guān)。我因居民維生素Ｄ的RNI(g/d)分別定為：嬰兒～10歲為10，11～49歲為5，50歲以上及中后期孕婦和乳母為10，懷孕時(shí)期為5。

由于過量攝入維生素D有潛在毒性，目前普遍接受維生素D攝入量不宜超過25g/d，我國成人和兒童維生素Ｄ的UL定為20g/d。年齡/歲RNI0～100.5～101～104～107～1011～514～518～550～1060～1080～10孕婦10*乳母10中國居民膳食維生素D攝入量(RNI)

單位:μg/d(1μg=40IU)食物來源一般的食物維生素D含量不豐富。動(dòng)物性食品是天然維生素Ｄ的主要來源，含脂肪高的海魚和魚卵、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油等含量均較多；瘦肉、奶含量較少，故許多國家在鮮奶和嬰兒配方食品中強(qiáng)化維生素Ｄ。維生素D強(qiáng)化食品多為奶類食品和嬰兒食品。經(jīng)常曬太陽是人體獲得充足有效的維生素Ｄ3的最好來源，特別是嬰幼兒、特殊的地面下工作人員。不能曬太陽過多，曬太陽過多同樣有危險(xiǎn)。黑皮膚、皮膚灼傷、皮膚癌。每天曬15分鐘太陽魚肝油是維生素Ｄ的豐富來源三、維生素Ｅ維生素Ｅ的理化性質(zhì)

維生素Ｅ又稱生育酚，目前自然界有８種，包括、、與生育酚，、、與三烯生育酚，它們都具有活性，其中α生育酚的生物活性最大。

維生素Ｅ是淺黃色油狀液體，溶于酒精，脂肪與脂溶劑，不溶于水，對酸、熱穩(wěn)定，遇堿不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化，油脂酸敗可加速維生素Ｅ的破壞。維生素的生理功能

（１）抗氧化作用維生素Ｅ是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，在體內(nèi)可保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害。維和素Ｅ定位于細(xì)胞膜上，與超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶一起構(gòu)成體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)，保護(hù)細(xì)胞膜（包括細(xì)胞器膜）中多不飽和脂肪酸、膜的富含疏基的蛋白質(zhì)成分及細(xì)胞骨架和核酸免受自由基的攻擊；維生素Ｅ可以防止維生素Ａ、維生素Ｃ和ＡＴＰ的氧化，保證它們在體內(nèi)有正常功能；還可保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼肌和眼視網(wǎng)膜等免受氧化損傷。維生素E的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

維生素E是6-羥基苯駢二氫呋喃的衍生物，該化合物結(jié)構(gòu)中有兩個(gè)部位是重要的。首先，環(huán)體C6上的-OH，該集團(tuán)活潑，對氧化劑十分敏感，極易被氧化，從而可以保護(hù)其他物質(zhì)的羥基等免遭氧化劑的損害，還可保護(hù)多不飽和脂肪酸中的雙鍵不被氧化斷裂（２）提高運(yùn)動(dòng)能力、抗衰老維生素Ｅ能保護(hù)血管，改善血流狀況，增強(qiáng)精神活力，提高運(yùn)動(dòng)能力；維生素Ｅ可延長紅細(xì)胞的壽命，有抑制分解代謝酶的作用；維生素Ｅ可減少褐脂質(zhì)（細(xì)胞內(nèi)某些成分被化分解后的沉積物）的形成，并能保護(hù)Ｔ淋巴細(xì)胞，從而保護(hù)人體免疫功能。

（３）調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)的合成維生素Ｅ通過嘧啶堿基參與ＤＮＡ生物合成過程，且與輔酶Ｑ的合成有關(guān)。（４）其他維和素Ｅ抑制含硒蛋白、非血紅蛋白的含鐵蛋白等的氧化；保護(hù)脫氫酶中的疏基不被氧化，或不與重金屬離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而失去作用；維生素Ｅ在酸性環(huán)境中破壞亞硝基離子的反應(yīng)較快，在胃中阻斷亞硝胺生成較維生素Ｃ更有效。維生素Ｅ的缺乏癥及毒性維生素Ｅ廣泛存在于食物中，因而較少發(fā)生由于維生素Ｅ攝入量不足而產(chǎn)生缺乏癥。但如果膳食脂肪在腸道內(nèi)的吸收發(fā)生改變時(shí)，則可造成維生素Ｅ的吸收不良，繼而產(chǎn)生缺乏。多不飽和脂肪酸攝入過多，也可發(fā)生維生素Ｅ缺乏。表現(xiàn)為血液與組織中維生素Ｅ降低，紅細(xì)胞脆性增加，尿中肌酸排出增多，當(dāng)應(yīng)用維生素Ｅ后，上述癥狀均可顯著減退。另外，流行病學(xué)的研究結(jié)果指出，維生素Ｅ和其他抗氧化劑的攝入量較少和血漿維生素Ｅ較低，可能使患某些癌、動(dòng)脈粥樣硬化、白內(nèi)障及其他老年退行性病變的危險(xiǎn)性增加。

由于胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)維生素Ｅ較率較低，新生兒，特別是早產(chǎn)兒血漿維和素Ｅ水平較低，因此，細(xì)胞膜上多不飽和脂肪酸常易遭氧化與過氧化損傷，而致新生兒易生溶血性貧血。補(bǔ)充維生素Ｅ可減少貧血，恢復(fù)血紅蛋白正常水平。

與其他脂溶性維生素相比，維生素Ｅ的毒性比較低，但大劑量維生素Ｅ可引起短期的胃腸道不適。早產(chǎn)兒大量口服維生素Ｅ制劑常可使壞死性小腸結(jié)腸炎的發(fā)生率明顯增加。攝入大量的維生素Ｅ可能干攏維生素Ａ和維生素Ｋ的吸收，當(dāng)每日攝入量＞1200mg生育酚當(dāng)量時(shí)，還可干擾維生素的代謝，從而增強(qiáng)了一些藥物（如香豆素）的抗凝作用。維生素Ｅ的需要量和來源我國居民膳食維生素Ｅ的AI(mg-TE/d，-TE為-生育酚當(dāng)量）分別定為：0～1歲為3，1～4歲為4，4～7歲為5，7～11歲為7，11～14歲為10，14歲以上為（含孕婦和乳母）均為14。當(dāng)多不飽和脂肪酸攝入量較多時(shí)，相應(yīng)的應(yīng)增加維生素Ｅ的攝入量，一般每攝入１g多不飽和脂肪酸應(yīng)攝入0.4mg維生素Ｅ。維生素Ｅ的UL(mg-TE/d)分別定為：嬰兒3，1～4歲為4，4～11歲為5，7～11歲為7，11～14歲為10，14歲以上各人群（含孕婦和乳母）為14。中國居民膳食維生素E適宜攝入量(AI)

單位:mg/d年齡/歲體重/kg單位體重計(jì)算值/(mg總生育酚)AI

(男/女)男女男女mga-TE0～661.41.430.5～992.12.131～13.512.53.22.944～1918.54.54.457～28.525.56.76711～42419.99.61014～56.55013.311.8

18～63561412.614孕婦

14乳母

1450～

141.維生素E的活性以RRR-a-生育酚當(dāng)量（a-TEs）表示，1mga-TE相當(dāng)于1mg的RRR-a-生育酚的活性。估計(jì)混合膳食中天然維生素E的總a-TE，b-生育酚的mg數(shù)需乘以0.5，g-生育酚的mg數(shù)乘以0.1，a-三烯生育酚的mg數(shù)乘以0.3。上述計(jì)算以生育酚的抗不孕生物活性為依據(jù)，而各型生育酚的抗氧化活性不一定具有相同的比例，如a-三烯生育醇在細(xì)胞膜檢測出的抗氧化活性大大高于a-生育酚。

2.合成的全-消旋-a-生育酚（dl-a-生育酚）的相對活性為RRR-a-生育酚的74%，常以國際單位（IU）給出其劑量。按藥典，1IU的維生素E的定義是1mg全-消旋-a-生育酚醋酸酯的活性。以活性單位IU換算成以重量形式表達(dá)的a-TEs時(shí)，同時(shí)要計(jì)入a-生育酚和a-生育酚醋酸酯的分子量差異，二者的比值約為1/1.1。因此，換算合成的全消旋-a-生育酚或全-消旋-a-生育酚醋酸酯的IU值時(shí)，需乘以0.74或0.67才可轉(zhuǎn)換成為a-TE的mg數(shù)。食用植物油的總生育酚含量最高，可達(dá)72.37mg/100g,谷類食物的維生素Ｅ含量也較多，為0.96mg/100g。因此，谷類食物和油脂類是維生素Ｅ的主要食物來源。其他食物如麥胚、堅(jiān)果類、豆類、蛋類含量也較多，肉類、魚類、果蔬類含量很少。四、維生素Ｋ（抗出血維生素）維生素Ｋ是脂溶性維生素中含有２-甲基-1,４萘醌的一族同系物。維生素Ｋ耐熱，但易遭酸、堿、氧化劑和光（特別是紫外線）的破壞。由于天然維生素Ｋ對熱穩(wěn)定，且不溶于水，在正常的烹調(diào)過程中損失很少。

維生素Ｋ是肝合成凝血因子所必需的，因此對人體具有凝血作用。維生素Ｋ缺乏時(shí)會延長血液凝固時(shí)間而造成出血過多。

維生素Ｋ廣泛存在于動(dòng)植物食品中，一般不容易引起缺乏。綠色蔬菜如菠菜、萵苣、蘿卜纓、茶莖甘藍(lán)等是膳食維生素Ｋ的極好來源，其次是動(dòng)物內(nèi)臟、肉類與奶類等。Asacofactortothecarboxylasethatgeneratesgamma-carboxyglutamicacid,VitaminKundergoesacycleofoxidationandreductionthatallowsitsreuse.Theessentialdetailsofthiscycleare:VitaminK(usuallyK1)isreducedtovitaminKH2.OxygenationofvitaminKH2providestheenergytodrivethecarboxylationreaction,leadingtoformationofgamma-carboxyglutamicacidresiduesandvitaminKoxide.VitaminKoxideisreducedbyanotherreductasebacktovitaminK,readytoenteranothercycle.AnticoagulantssuchasWarfarinblockthereductionofvitaminKoxidetovitaminK,explainingtheirantagonisticeffectsonthiscycle.Warfarin