呼和浩特特色小吃課件

呼和浩特

特色小吃學(xué)院：管理學(xué)院專(zhuān)業(yè)：旅游管理班級(jí)：旅游08姓名：郝利飛學(xué)號(hào)：1050208014044天為食以民本為民以國(guó)

涮羊肉起源于元代。相傳元世祖忽必烈統(tǒng)帥大軍南征，一次經(jīng)過(guò)激戰(zhàn)后，人困馬乏，饑腸轆轆。部隊(duì)停下殺羊燒火，正準(zhǔn)備烤羊肉時(shí)，探馬來(lái)報(bào)，敵軍大隊(duì)人馬追趕而來(lái)，僅距駐地十里。忽必烈邊下令部隊(duì)開(kāi)拔，邊喊著：“羊肉”，可烤羊肉已經(jīng)來(lái)不及了。廚師急中生智，飛快地將羊肉切成片，放在沸水鍋中攪拌，待肉色一變即撈在碗里，撒上鹽面、蔥花、姜末，送給忽必烈食用，食后迎戰(zhàn)獲大勝。籌辦慶功宴時(shí)，忽必烈特意點(diǎn)了戰(zhàn)前吃的羊肉片。廚師為此效仿上法精細(xì)制作，并配以腐乳、辣椒等多種作料。將士們吃了贊不絕口，忽必烈當(dāng)即賜名為“涮羊肉”。從此，涮羊肉即為宮廷佳肴，清光緒年間流傳民間。由于地區(qū)習(xí)慣和條件不同，食法各具風(fēng)格。內(nèi)蒙古涮羊肉多選用大尾綿羊的上腦、外脊、后腿、羊尾等部位，切成適度薄片，放在火鍋沸水中輕涮。再取已備好的芝麻醬、腐乳、韭菜花、鹵蝦油等調(diào)味佐料食。此吃法，肉的質(zhì)地鮮嫩，不肥不膩，新穎別致?？救?/p>

烤全羊也稱(chēng)“烤整羊”，蒙古族傳統(tǒng)食物，流行于內(nèi)蒙古，是蒙古最名貴的菜肴之一?？救?，蒙語(yǔ)稱(chēng)“昭木”。據(jù)史料記載，它是成吉思汗最喜愛(ài)吃的一道宮廷名菜，也是大元朝宮廷御宴“詐馬宴”中不可缺的美食，其制作方法也一直由宮廷御廚及大都（今北京）的各親王府內(nèi)的廚師掌握。解放前，阿拉善王爺達(dá)麗扎亞帶著他的貼身廚師徐志一師傅，從北京的王府學(xué)藝后，帶回阿拉善，從此烤全羊成為王府的名菜?？救蛑匀绱笋Y名，除了它選料考究外，就是它別具特色的制法。羊肉質(zhì)地鮮嫩無(wú)膻味，在國(guó)際國(guó)內(nèi)肉食市場(chǎng)上享有盛譽(yù)。技術(shù)高超的廚師選用上好的兩歲阿勒泰羯羊，宰殺剝皮，去頭、蹄、內(nèi)臟，用一頭穿有大鐵釘?shù)哪竟鳎瑢⒀驈念^至尾穿上，羊脖子卡在鐵釘上。再用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等調(diào)成糊。全羊抹上調(diào)好的糊汁，頭部朝下放入熾熱的馕坑中。蓋嚴(yán)坑口，用濕布密封，燜烤一小時(shí)左右，揭蓋觀察，木棍靠肉處呈白色，全羊成金黃色，取出即成。

全羊烤成后即放置餐車(chē)上,烹制者在羊頭上挽系紅彩綢，打成花結(jié)，羊嘴放置香菜或芹菜。餐車(chē)備有小刀，服務(wù)人員推車(chē)圍繞餐桌轉(zhuǎn)動(dòng)，恭請(qǐng)客人啟刀食肉。烤全羊色澤黃亮，皮脆肉嫩，鮮香異常，是招待貴賓的佳品?？救蚴职侨?/p>

內(nèi)蒙古大草原各族人民千百年來(lái)最喜歡、最常用的傳統(tǒng)食品，也成為內(nèi)蒙古地方風(fēng)味之一。

制作和吃法別具一格：將羊按各關(guān)節(jié)帶骨分割成數(shù)塊，放入不加鹽和其它佐料的白水鍋內(nèi)，用大火保持原汁原味，適當(dāng)控制火候。只要肉已變色，即可食用。肉鮮而不膻，肥而不膩，易于消化。羊背子有宴席羊背子、禮物羊背子、貢品羊背子。宴席羊背子是將羊宰殺后，去皮毛、內(nèi)臟和四蹄，按顱、脯、背、腰、腿、肢等分解成八塊，煮熟后，擺成整羊的形狀。羊背子燴羊雜碎紙包羊肉1943年10月，包頭第一次解放。11月17日,聯(lián)防軍區(qū)司令員賀龍和華北軍區(qū)第三兵團(tuán)司令員楊成武來(lái)包頭慰問(wèn)指戰(zhàn)員,包頭衛(wèi)戍區(qū)司令員趙冠英特意在聚德成請(qǐng)他們品嘗紙包羊肉。賀龍和楊成武吃后贊不絕口,"紙包羊肉的昧道鮮美.我們還真開(kāi)了眼界,飽了口福?！?/p>

聚德成將粵菜紙包雞技法改進(jìn)烹制紙包羊肉。選紙要質(zhì)柔韌,耐油浸，炸時(shí)不易脆爛。在制計(jì)、包制、炸制上都有獨(dú)到之處,吃時(shí)將紙包打開(kāi),香氣四溢。

清湯牛尾：內(nèi)蒙古傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。以?xún)?nèi)蒙古草原鮮牛尾為主要原料，配以雞腿、魚(yú)肚、海參、口蘑等煽制而成。

此湯萊是解放前由已故特一級(jí)廚師吳明在綏遠(yuǎn)省省政府事廚時(shí)所創(chuàng)?？谖断探?，清澈見(jiàn)底，營(yíng)養(yǎng)豐富。清湯牛尾

很多人很奇怪為什么成吉斯汗在那樣的一個(gè)年代靠什么養(yǎng)活大批的軍隊(duì),而且為什么他的軍隊(duì)總是戰(zhàn)無(wú)不勝,難道他們是趕著羊群去作戰(zhàn)的么?這就要?dú)w功于蒙古族的一大飲食創(chuàng)造了---風(fēng)干肉了,風(fēng)干肉便于攜帶,又容易保存,有的時(shí)候不用加熱也可以食用,現(xiàn)在我們處在繁華的城市中,太多精美的食物是不是讓人厭倦,人們渴望回歸自然的愿望原來(lái)越強(qiáng)烈,特別是食物,風(fēng)干牛肉是完全自然的力量創(chuàng)造的,因?yàn)槭顷幐傻?所以沒(méi)有任何的化學(xué)防腐劑,在風(fēng)干的過(guò)程中失掉了脂肪,和高熱量,是各位保持身材的MM第一美味,當(dāng)然肉類(lèi)中含有的鈣和其他的營(yíng)養(yǎng)元素被很好的保存下來(lái)適合于老人(但是不適合小孩食用),一般三斤的牛肉只能晾半斤干肉,是蒙古族對(duì)待貴客的美味.因?yàn)楸容^珍貴所以?xún)r(jià)格比較昂貴.風(fēng)干牛肉挑選上好的牛肉切割成塊，放置在通風(fēng)較好的地方，等到風(fēng)干之后，放入籃子里，然后在牛肉下邊墊以鮮嫩的菜葉子，保持牛肉的新鮮度。風(fēng)干牛肉

內(nèi)蒙古創(chuàng)新名菜。雞魚(yú)合做一菜，由此命名。內(nèi)蒙古特產(chǎn)黃河鯉魚(yú)頭尾干燒烹制放魚(yú)盤(pán)兩端，盤(pán)中間放香酥雞，魚(yú)肉烹制成宮保魚(yú)丁、糟溜魚(yú)片、香茄魚(yú)條和餾魚(yú)腐，分別對(duì)襯圍擺裝盤(pán)成整魚(yú)形即成。此菜雞魚(yú)共食，口味鮮、香、酸、辣、甜、咸俱全，質(zhì)地酥、軟、嫩、爽兼顧，是中高檔宴席的佳品。龍鳳呈祥奶品奶皮以牛奶制成。把新鮮的牛奶裝人盆中，過(guò)兩三天以后，上面即結(jié)成厚厚的一層奶皮。將這層奶皮疊為雙層揭下來(lái)，內(nèi)夾白糖，吃起來(lái)香甜無(wú)比。奶皮多在逢年過(guò)節(jié)饋送親友和敬老時(shí)用。制奶皮用的牛奶，秋天擠下來(lái)的最為理想，由于此時(shí)乳牛的膘最肥，乳汁油脂也最豐富。

奶皮以牛奶制成。把新鮮的牛奶裝人盆中，過(guò)兩三天以后，上面即結(jié)成厚厚的一層奶皮。將這層奶皮疊為雙層揭下來(lái)，內(nèi)夾白糖，吃起來(lái)香甜無(wú)比。奶皮多在逢年過(guò)節(jié)饋送親友和敬老時(shí)用。制奶皮用的牛奶，秋天擠下來(lái)的最為理想，由于此時(shí)乳牛的膘最肥，乳汁油脂也最豐富。

奶皮奶渣

奶酪，俗稱(chēng)“酪蛋子”，是蒙古族居民十分喜愛(ài)的一種奶食品。

奶酪，分生奶酪和熟奶酪兩種。

生奶酪的做法是，把鮮奶倒入筒中，經(jīng)過(guò)翻攪提取奶油后，將純奶放置在熱處，使其發(fā)酵。當(dāng)鮮奶有酸味后，再倒入鍋中煮熬，待酸奶呈現(xiàn)出豆腐形狀時(shí)，將其舀進(jìn)紗布里，擠壓除去水份。然后，把奶渣放進(jìn)模具或木盤(pán)中，或擠，大多都在行囊中放幾塊奶酪，以防不測(cè)，備以充饑解渴。

壓成形，或用刀劃成方塊，生奶酪就制做成功了。

熟奶酷的做法與生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪時(shí)，先把熬制奶皮剩下的鮮奶，或經(jīng)過(guò)提取奶油后的鮮奶，放置幾天，使其發(fā)酵。當(dāng)酸奶凝結(jié)成軟塊后，再用紗布把多余的水份過(guò)濾掉，放入鍋內(nèi)慢煮，并邊煮邊攪，待呈糊狀時(shí)，將其舀進(jìn)紗布里，擠壓除去水份，然后，把奶渣放進(jìn)模具或木盤(pán)中，或擠壓成形，或用刀劃成不同形狀。奶酷做成后，要放置在太陽(yáng)下，或者通風(fēng)處，使其變硬成干。

食奶酪方法很多，或泡在奶茶中食用，或如吃干糧一親細(xì)嚼慢咽，越嚼越能品嘗出其中的滋味。奶酪

奶豆腐，蒙古語(yǔ)稱(chēng)“胡乳達(dá)”，是蒙古族牧民家中常見(jiàn)的奶食品。味道有的微酸，有的微甜，乳香濃郁，牧民很愛(ài)吃，常泡在奶茶中食用，或出遠(yuǎn)門(mén)當(dāng)干糧，既解渴又充饑。還可以做成拔絲奶豆腐，其軟韌牽絲為斷，是宴席上的一道風(fēng)味名菜。奶豆腐，分為生奶豆腐和熟奶豆腐兩種。

熟奶豆腐的做法是，把熬制奶皮剩下的奶漿，或提取酥油后余下的奶渣，放置幾天，待其發(fā)酵。當(dāng)奶漿或奶渣凝結(jié)成塊時(shí)，用紗布把多余的水份過(guò)濾掉。然后將固體部分，在鍋里文火煮，邊煮邊攪，直到粘著程度時(shí)，再裝進(jìn)紗布里，把黃水?dāng)D出。這時(shí)就可以裝饃壓制成形，或置于木盤(pán)中，用刀劃成各種形狀；生奶豆腐的做法是，把鮮奶發(fā)酵，使其變酸后，倒入鍋里煮熬，奶漿就變成老豆腐形狀。然后在紗布中，擠壓去水份，裝模成形，奶豆腐色澤乳白為最佳。奶豆腐可現(xiàn)吃，柔軟細(xì)膩，十分可口，也可晾干久存食用。奶豆腐白奶豆腐以其鮮嫩以及乳白色的表面而深受群眾的喜愛(ài)。

右圖為剛做好代售的奶豆腐，消費(fèi)者可根據(jù)需求自己選擇大小。馬奶酒具有濃郁民族風(fēng)味的兩種酒。馬奶一次擠不出多少，一天卻能夠擠上六七次奶。乳糖發(fā)酵成的馬奶子酒是一種粘狀雪白的液體，喝起來(lái)有酸頭，酒精度只有二度左右，在草原上喝多了也不至于騎不了馬。馬奶酒的釀造過(guò)程是，初夏，將新鮮馬奶灌進(jìn)馬皮縫制的囊中，不停地?fù)u動(dòng)一段時(shí)間，然后放入酒酵母，置于保溫處讓其發(fā)酵，待到噴散酒香并呈半透明狀液體時(shí)即可飲用。

馬奶酒是哈薩克、克爾克孜等族人夏季招待客人的消暑飲料，清涼適口，沁人心脾。元代詩(shī)人許有壬形容馬奶酒：“味似融甘露，香疑釀醴泉?！鼻宕ば壅f(shuō)它“其性溫補(bǔ)，久飲不間，能返少顏”草原上的食物中除了肉類(lèi)以外，大部分營(yíng)養(yǎng)都來(lái)自這種馬奶酒。傳統(tǒng)的蒙醫(yī)將馬奶酒用于治療高血壓、糖尿病、腸胃病，有意想不到的療效。

蒙古族人民特別喜愛(ài)的食品，當(dāng)?shù)胤Q(chēng)之為“蒙古勒巴達(dá)”，意思是“蒙古米”。用糜子經(jīng)過(guò)蒸、炒、碾等工序加工而成。炒米的吃法有幾種：用黃油、奶皮、白糖拌著吃，很象芝麻糖的味道；用奶茶泡著吃，又香又軟，如果再加上一小塊黃油或奶酪，其味更可口。每天清晨，牧民出牧之前，早餐是奶茶泡炒米，加一些其它的乳制品，臨行帶上一些，中餐也就解決了。炒米含淀粉較多，十分耐饑。所以蒙古族牧民們常說(shuō)：“暖穿皮子，飽吃糜子”。

炒

米

蒙古涼粉，原為清宮中的小吃?？滴跄觊g和碩端靜公主下嫁喀喇沁王后，先傳入當(dāng)?shù)孛晒派蠈尤思?，作為夏季消暑冷食，后又傳入民間，并以此為高雅事，故又稱(chēng)為“蒙古涼粉”。

當(dāng)?shù)貪h人也吃涼粉，但用淀粉制作。而“蒙古涼粉”則以蕎麥為原料，經(jīng)碾軋、過(guò)籮等工序，以清水和成糊狀，放在鍋里煮，待稠時(shí)舀出攤于蓋簾、案板上冷卻。吃時(shí)，使一種薄鐵片斜下穿孔一層層向下刮，則成一根根長(zhǎng)條，盛入碗內(nèi)顫顫巍巍，呈半透明狀，澆醬油、醋、芝麻醬及蔥絲、芥末等佐料，并點(diǎn)一兩滴香油即可食用。蒙古涼粉清香撲鼻，色澤鮮艷，涼爽可口，且有清馨之蕎面香，一看即令人垂涎，為夏季消暑之佳品。蒙古涼粉蒙古涼粉消暑佳品高粱米飯將高粱脫皮，用以煮飯、熬粥。夏季炎熱時(shí)節(jié)，把高粱米飯放入涼水里，稱(chēng)為“水飯”。秋季，用新鮮白菜葉將米飯、蔥段、香菜及豆醬、肉絲裹成一團(tuán)，稱(chēng)為“菜包”。飯里放豇豆同煮，稱(chēng)“豆干飯”。把高粱米加工成面，和成面團(tuán)，在格豆板上搓入滾水鍋內(nèi)，即成為“格格豆”。高粱米飯蒙古餡餅

蒙古餡餅是明朝末年，蒙古族蒙郭勒津部落定居遼寧阜新地區(qū)后創(chuàng)制的。最初的蒙古餡餅以當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)蕎麥面為皮，牛羊肉為餡，用干烙水煎的方法制成。1636年，這里設(shè)土默特左翼旗后，餡餅就傳入王府，并由干烙水煎改為用奶油、牛羊油和大油煎。現(xiàn)在又以白面為皮，豆油煎制。

特點(diǎn)：成品皮薄透亮，金黃油亮，鮮香可口。

工藝：用面粉、清水和成面團(tuán)，摘?jiǎng)?、羊肉餡，經(jīng)烙制而成。制餅坯：將清水徐徐倒入面粉中，邊倒邊攪，至面團(tuán)軟而有彈性，再搓條、揪劑，搟成圓餅坯；制餡：羊肉或牛肉600克剁成肉泥，大蔥100克切碎成末，加豆油50克及精鹽、味精、花椒粉、姜末，拌勻成餡；烹制：將餅坯放在左手掌上，把餡放入餅心，邊用餡勻往餅心攏餡，邊用左手的五指和虎口一張一弛地收口。然后用手拍扁使餡分布均勻。在用少量油擦拭并燒熱的烙鍋中，貼上餡餅。開(kāi)始時(shí)用大火，快熟時(shí)轉(zhuǎn)用小火，三翻兩烙，見(jiàn)兩面金黃，皮鼓起即成。外邊包以薄薄的煎餅，內(nèi)里填充肉餡，香油完全滲到餅里，讓人看著就口水欲滴！哈達(dá)餅內(nèi)蒙古傳統(tǒng)名點(diǎn)。

相傳匈奴東胡人活躍于現(xiàn)在的赤峰市西拉木倫河一帶時(shí)即用此食品，至今在內(nèi)蒙古東部地區(qū)廣泛流傳，一般飯館普遍經(jīng)營(yíng)。是選用富強(qiáng)粉、奶油、白糖、桂花、桃仁等烹制而成。此餅層次分明，奶香濃郁，酥松甜美。

稍美

又稱(chēng)燒美，是呼和浩特的一種流傳很久，至今不衰的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。早在清朝時(shí)，當(dāng)?shù)氐纳悦谰鸵衙麚P(yáng)京城了。當(dāng)時(shí)，北京前門(mén)一帶，稍美的飯館門(mén)前懸掛的招牌上，往往標(biāo)有“歸化城稍美”字樣。外地客人來(lái)到呼和浩特，都要品嘗一下稍美，才算不虛此行。稍美制作工藝獨(dú)特，選料精良、皮子精而薄、羊肉餡肥瘦適中，蔥姜等佐料齊全。稍美出籠，鮮香四溢。觀期形，只見(jiàn)皮薄如蟬翼，晶瑩透明，可筷提起垂垂如細(xì)囊，置于盤(pán)中團(tuán)團(tuán)如小餅。吃起來(lái)香而不膩?？芍^食中美餐，形美而味濃。呼和浩特的稍美過(guò)去專(zhuān)作早點(diǎn)之用，多由茶館經(jīng)營(yíng)，如今，已成了許多飯館的必備食品和家庭中的常用美餐了。稍美

焙子是呼和浩特地區(qū)特有的小吃，是回族面點(diǎn)名品。有白焙子、咸焙子、甜焙子。形狀有圓的、方的、三角的和牛舌形的等等。都是小麥面發(fā)酵，兌堿烤制而成的。外干脆內(nèi)暄軟，有濃濃的小麥面香味兒。是早點(diǎn)中最廣泛，最經(jīng)常的主流食品。也是旅行最佳食品，常配以咸菜食用。

焙子是將發(fā)酵的白面兌食用堿揉勻，再分別摻入植物油、糖、鹽、雞蛋等，成形后放入特制的爐灶先烙后烘烤而成。成品有白焙子、牛舌頭、油旋羅鍋、千層、油酥、豆沙焙子、糖焙子、咸焙子等，形狀各異，口味有別。焙子做最好的多為回族人。他們烙焙