DB1302-T 551-2022地理標志產(chǎn)品++貫頭山酒生產(chǎn)技術規(guī)范

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DB1302唐 山 市 地 方 標 準DB1302/T551—2022地理標志產(chǎn)品貫頭山酒生產(chǎn)技術規(guī)范2022-08-152022-08-152022-08-25唐山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB1302/T551—2022前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》和GB/T17924《地理標志產(chǎn)品標準通用要求》制定。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由遷安市市場監(jiān)督管理局提出。本文件起草單位：遷安市貫頭山酒業(yè)有限公司、河北唐安釀酒有限公司、遷安市市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：王艷秋、杜印恒、楊光、朱言征、付琪瑛、陳文生、蔡曉靜、劉艷雙。IIDBDB1302/T551—2022地理標志產(chǎn)品貫頭山酒生產(chǎn)技術規(guī)范范圍本文件適用于國家知識產(chǎn)權局根據(jù)《地理標志保護產(chǎn)品規(guī)定》批準保護的貫頭山酒。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB1351GB1353GB/T1354大米GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB5009.225食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T8231高粱GB8951食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T10345-2007白酒分析方法GB/T10346白酒檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存GB/T10781.1白酒質(zhì)量要求第1GB12456食品安全國家標準食品中總酸的測定GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范GB/T15109白酒工業(yè)術語JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令〔2005〕第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》術語和定義GB/T15109、GB/T10781.13.1貫頭山酒1DB1302/T551—2022物按本文件規(guī)定的傳統(tǒng)泥窖固態(tài)法自然釀造發(fā)酵工藝生產(chǎn)的多糧濃香型白酒。3.2固態(tài)泥池3.3桑編老酒海用遷安產(chǎn)優(yōu)質(zhì)桑條編制，動物血漿和遷安桑皮紙裱糊，雞蛋清和植物油等有機食材涂抹表面，歷經(jīng)三個月制成的儲酒容器。3.4跑窖循環(huán)3.5基礎酒地理標志產(chǎn)品保護范圍5產(chǎn)品分類5產(chǎn)品分類按產(chǎn)品酒精度分為：高度酒（41%vol～70%vol）、低度酒（38%vol～40%vol）。6原料和生產(chǎn)環(huán)境要求原料要求水取自貫頭山附近的地下古泉水，符合GB5749的規(guī)定。高粱GB/T8231糯米GB/T1354大米GB/T1354小麥2DBDB1302/T551—2022主要產(chǎn)自河北地區(qū)，符合GB1351的規(guī)定。6.1.6玉米主要產(chǎn)自河北地區(qū)，符合GB1353的規(guī)定。釀造環(huán)境要求地理該區(qū)域位于河北省東北部，燕山南麓，灤河岸邊。地處東經(jīng)118度26分至118度55分，北緯39度51分至40度15分之間。氣候?qū)倥瘻貛?、半濕潤季風性氣候。具幾百年釀酒業(yè)沉淀并形成了適宜釀酒的微生物繁殖生態(tài)體系。生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求應符合GB8951、GB14881的規(guī)定。傳統(tǒng)固態(tài)法釀造工藝工藝流程圖貫頭山酒傳統(tǒng)固態(tài)法主要釀造工藝流程見圖1。33DB1302/T551—2022高粱 量質(zhì)摘

甑流酒入庫 勾酒海儲存 調(diào)

貯存 半成品過濾 檢驗糯米大米 五糧粉碎小麥

頭酒選用尾酒蒸餾提純

灌 裝出廠檢驗洗瓶上瓶成品出庫玉米母 拌 蒸糟 和 煮

攤晾 拌打量水 勻清 蒸 大曲

固態(tài)泥池糖化發(fā)酵出窖黃水稻殼黃水圖1貫頭山酒傳統(tǒng)固態(tài)法主要釀造工藝流程圖4DBDB1302/T551—2022DBDB1302/T551—20227.2.4配料應符合以下要求：a）單池投糧比例為高粱60%、糯米15%、大米10%、小麥10%、玉米5%；b7.2.4配料應符合以下要求：a）單池投糧比例為高粱60%、糯米15%、大米10%、小麥10%、玉米5%；b)濃香大曲投放比例為總投糧的25%；c）20%～2222%～25120min～180min清蒸處2表2稻殼質(zhì)量要求蒸煮蒸糧時間（包括從裝甑、蒸餾到出甑全過程）不低于70min。要求糧食熟而不粘，柔而不膩。攤晾攤晾打量水，水溫應85℃以上，采用梯梯水的原則，即下層水偏低、中層略高、上層偏高的方法?？刂扑譃?3%～60%，攤晾時，薄厚均勻，進行通風降溫。撒曲5原料采用本標準第6.1條的原料糧食，按一定比例配成。五糧粉碎呈4瓣或6瓣或8瓣狀。拌和應符合下列要求：a）將五糧粉碎后原料與母糟、稻殼按一定比例拌合均勻；b)母糟的理化要求應符合表1規(guī)定。表1母糟理化要求項目指標酸度/（mmol/10g）2.0～5.0水份/（%）56～68淀粉/（%）7～10感官指標理化指標/（%）色澤顆粒形狀霉壞或雜質(zhì)情況骨力水份夾雜物黃色2～4瓣開清潔、干燥、無霉變和異雜味好≤14≤0.52℃519～3℃，中層溫度20℃～31℃，上層溫度19℃～30℃。拌勻入窖319～32℃3119～3℃。10d的發(fā)酵升溫情況表3入窖糟醅理化指標項目指標酸度/（mmol/10g）0.9～3.0水分/（%）50～60淀粉/（%）16～19封窖發(fā)酵封窖窖泥采用85℃以上熱水和黃水拌合，窖泥干濕適宜，泥壁厚約9cm，窖池四周不能出現(xiàn)縫隙，d。出窖出窖1老五甑蒸餾提純、量質(zhì)摘酒入庫分級貯存原酒分級入庫，盛入桑編老酒海、陶壇等專用容器，密封貯存3年以上，庫房應冬暖夏涼、透氣通風，并符合相關消防要求。勾調(diào)按貫頭山酒的質(zhì)量標準，選用不同香氣、口味、風格的基礎酒，按不同比例進行組合、調(diào)配。8成品酒質(zhì)量要求8.1感官要求見表4、表5。68.2理化指標8.2理化指標見表6、表7。表6高度酒理化指標74高度酒感官要求項目特級優(yōu)級色澤微黃或無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀雜質(zhì)微黃或無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀雜質(zhì)香氣氣味具有濃郁的高粱、糯米等原料釀造的復合香氣和窖泥、陳年桑條的馥郁陳香，窖香濃郁，陳香突出，香氣幽雅，尾凈香長氣味具有較濃郁的高粱、糯米等原料釀造的復合香氣和窖泥、陳年桑條的馥郁陳香，窖香濃郁，陳香突出，香氣幽雅，尾凈香長口味口感醇厚濃郁，圓潤協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長口感較醇厚濃郁，圓潤協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長風格具有貫頭山酒典型的風格具有貫頭山酒明顯的風格注：當酒溫低于10℃以下時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時應逐漸恢復正常。5低度酒感官要求項目特級優(yōu)級色澤微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀雜質(zhì)無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀雜質(zhì)香氣突出，香氣幽雅，尾凈香長氣味具有高粱、糯米等原料釀造的復合香氣和窖口味口感濃郁，圓潤協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長口感較濃郁，圓潤協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長風格具有貫頭山酒典型的風格具有貫頭山酒明顯的風格注：當酒溫低于10℃以下時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時應逐漸恢復正常項目特級優(yōu)級酒精度/(%vol)41～70固形物/（g/L）≤0.800.80總酸（以乙酸計）（g/L）產(chǎn)品自生產(chǎn)日期≤一年的執(zhí)行的指標≥0.600.50總酯（以乙酸乙酯計）（g/L）≥2.22.0己酸乙酯/（g/L）--1.5～3.01.2～2.8酸酯總量/（mmol/L）產(chǎn)品自生產(chǎn)日期＞一年執(zhí)行的指標≥37.035.0已酸+己酸乙酯/（g/L）≥2.001.50注：標簽標示值與實測酒精度偏差不得超過±1.0%vol（20℃）表7低度酒理化指標項目特級優(yōu)級酒精度/(%vol)38～40固形物/（g/L）≤0.800.80總酸（以乙酸計）（g/L）產(chǎn)品自生產(chǎn)日期≤一年的執(zhí)行的指標≥0.500.40總酯（以乙酸乙酯計）（g/L）≥1.61.5己酸乙酯/（g/L）--0.9～2.50.7～2.2酸酯總量/（mmol/L）產(chǎn)品自生產(chǎn)日期＞一年執(zhí)行的指標≥27.025.0已酸+己酸乙酯/（g/L）≥1.100.80注：標簽標示值與實測酒精度偏差不得超過±1.0%vol（20℃）8.3食品安全要求應符合GB2757的規(guī)定。8.4凈含量8.4凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。9試驗方法感官要求按GB/T10345-2007的規(guī)定執(zhí)行。理化指標GB5009.225GB12456GB/T10345-2007GB/T10781.1食品安全要求按GB2757的規(guī)定執(zhí)行。凈含量的檢驗JJF1070