2021年香格里拉食品安全測(cè)試題

2021年香格里拉食品安全測(cè)試題-直接食品操作者C卷基本信息：［矩陣文本題］*姓名：部門：?jiǎn)T工編號(hào)：?jiǎn)T工類型：［填空題］*正式工，臨時(shí)工/小時(shí)工，實(shí)習(xí)生1、已經(jīng)解凍食品不應(yīng)該，因?yàn)槭称分锌赡芎械闹虏【呀?jīng)有足夠的時(shí)間和溫度復(fù)蘇繁殖。［單選題］A、煮熟B、丟棄C、再次冷凍（正確答案）2、為確保適當(dāng)?shù)目諝饬魍?，在步入式冷?冷凍設(shè)施中儲(chǔ)存食品應(yīng)滿足以下哪個(gè)最小空間要求？［單選題］A、儲(chǔ)存食品應(yīng)離地面15厘米（6英寸）；離天花板15厘米（6英寸）B、儲(chǔ)存食品應(yīng)離蒸發(fā)器30厘米（12英寸）；離墻5厘米（2英寸）C、以上皆是（正確答案）

3、冷藏冰箱的溫度必須在____之間，以確保食品溫度在___.［單選題］A、1°C-5°C，M6°CB、1C-6C，＜8CC、1C-4C，＜5C（正確答案）4、為了使冷凍食品保持在適當(dāng)?shù)臏囟认?，冷凍設(shè)備的溫度要求是什么？［單選題］A、-18°C或以下（正確答案）B、-11°C或以下C、-10°C或以下5、溫度計(jì)的校準(zhǔn)必須包括在工程的預(yù)防性維修保養(yǎng)（PM）計(jì)劃中。［單選題］A、是的，必須包含在工程部的PM項(xiàng)目中（正確答案）B、是的，這取決于總廚的批準(zhǔn)6、冷藏設(shè)施內(nèi)的風(fēng)機(jī)、風(fēng)機(jī)盤管或機(jī)械部件不應(yīng)有結(jié)霜、冷凝水、漏水現(xiàn)象。［單選題］A、是的，但是在正在運(yùn)行的冰箱里有這樣的問(wèn)題也沒(méi)關(guān)系B、是的，這一要求包括運(yùn)行中的冰箱（正確答案）7、真空包裝的生魚必須冷凍儲(chǔ)存或儲(chǔ)存。［單選題］A、＜8°CB、＜5°CC、＜3°C（正確答案）8、除生魚外，其他真空包裝食品必須冷凍儲(chǔ)存或儲(chǔ)存。［單選題］A、＜5°C（正確答案）B、＜8°CC、＜10C9、真空包裝食品在冷凍冰箱中的保質(zhì)期是幾天？［單選題］A、只有5天B、不超過(guò)45天C、不超過(guò)30天（正確答案）10、冷藏保存的真空包裝生肉二次保質(zhì)期為―天或更少。所有真空包裝生肉必須注明打開包裝的開封日期。［單選題］A、2B、3（正確答案）C、511、適當(dāng)?shù)呢浖芸梢员３挚諝饬魍ê颓鍧嵭l(wèi)生，保持食物：［單選題］A、離地和天花板15厘米（6英寸）B、離墻5厘米（2英寸）C、以上皆是（正確答案）12、干貨庫(kù)的溫度和相對(duì)濕度要求是：［單選題］A、＜24°C，＜65%（正確答案）B、<25°C,<64%C、<24°C,<63%13、砧板必須保持良好狀況，沒(méi)有碎屑或彎曲變形。［單選題］A、否B、是（正確答案）C、不確定14、必須對(duì)砧板和刀具進(jìn)行清潔消毒，并且存放在指定清潔的位置。［單選題］A、不需要，沒(méi)有要求B、是的，為了安全的準(zhǔn)備食物（正確答案）C、只要你喜歡，或者在你有空的時(shí)候再去做15、用于切配三文魚生魚片的砧板和刀具需要多久進(jìn)行清潔和消毒？［單選題］A、至少每30分鐘一次（正確答案）B、至少每天一次C、不確定16、生食的水果和蔬菜必須經(jīng)過(guò)清洗消毒。［單選題］A、不需要，沒(méi)有要求B、是的，為了安全的制備食物（正確答案）C、只要你喜歡，或者在你有空的時(shí)候再去做17、冷卻熱食應(yīng)按照時(shí)間和溫度要求來(lái)完成：熱食在63°C或以上，冷卻到的時(shí)間不超過(guò)。如果食品沒(méi)有達(dá)到，必須采取補(bǔ)救行動(dòng)，以使食品溫度在剩余時(shí)間內(nèi)降到5C，總時(shí)間不超過(guò)。［單選題］A、10C，60分鐘，10C，4小時(shí)B、10C，90分鐘，10C，4小時(shí)（正確答案）C、10C，90分鐘，10C，2小時(shí)18、一旦冷卻，所有的食品必須蓋好并貼上標(biāo)簽，立即儲(chǔ)存在____的冰箱內(nèi)。［單選題］A、8CB、6CC、5C（正確答案）19、解凍不充分常會(huì)造成食物中毒。如果禽類、肉類或魚類等食品的內(nèi)部仍處于冰凍狀態(tài)，雖然食物表面可以烹熟，但其內(nèi)部溫度可能仍在的危險(xiǎn)溫度范圍內(nèi)，這個(gè)溫度非常利于細(xì)菌繁殖與致病菌的生長(zhǎng)。［單選題］A、5-63C（正確答案）TOC\o"1-5"\h\zB、5-59CC、5-55C20、冰箱內(nèi)解凍的食品在____小時(shí)內(nèi)使用。［單選題］A、36B、48（正確答案）C、2421、再加熱食品必須達(dá)到的最低內(nèi)部溫度為。［單選題］TOC\o"1-5"\h\zA、74°CB、75°C（正確答案）C、78C22、香格里拉酒店能夠給兒童提供生的漢堡嗎？［單選題］A、能B、不能（正確答案）23、零售產(chǎn)品保質(zhì)期試驗(yàn)中應(yīng)包含哪些指標(biāo)？［單選題］A、微生物指標(biāo)B、化學(xué)指標(biāo)C、物理指標(biāo)D、以上皆是（正確答案）24、可追溯性記錄中應(yīng)包含哪些信息？［單選題］A、原材料8、加工過(guò)程C、產(chǎn)品控制及包裝D、分發(fā)和銷售E、以上皆是（正確答案）25、使用巴氏殺菌蛋制品，如巴氏殺菌蛋黃或巴氏殺菌全蛋能夠。［單選題］A、增加食品成本B、減少沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)（正確答案）26、使用了商業(yè)蛋黃醬的食品，以及沒(méi)有任何熱處理的其他食品必須冷藏保存，而且必須符合第二保質(zhì)期政策（SFS政策24）。［單選題］A、錯(cuò)誤B、正確（正確答案）C、不確定27、保溫在之間的熱食，再加熱至―，可在自助餐再擺放—小時(shí)，然后丟棄剩余部分。［單選題］A、54°C-68°C長(zhǎng)達(dá)2小時(shí)，74°C，2小時(shí)B、54C-63C長(zhǎng)達(dá)2小時(shí)，75C，2小時(shí)（正確答案）C、54C-63C長(zhǎng)達(dá)2小時(shí)，78C，2小時(shí)28、關(guān)餐時(shí)，自助餐的剩余食品，無(wú)論溫度是否符合要求，必須全部丟棄。［單選題］A、不是，可以送到員工餐廳使用B、是，并記錄丟棄的數(shù)量（正確答案）C、不確定，保留到下一餐29、廚師必須能夠在充分了解可能含有致敏成分的產(chǎn)品和原料的基礎(chǔ)上準(zhǔn)備特殊要求的菜單。［單選題］

A、是的，它是提供安全食品的一部分（正確答案）B、不，這不是要求30、為食物過(guò)敏而有特殊要求的顧客制備和烹飪食品時(shí)，工具、器皿和設(shè)備必須。［單選題］A、丟棄B、清洗和風(fēng)干C、使用前清潔消毒（正確答案）31、允許使用砧板和手柄刀（用于概念吧或飲品區(qū)）。概念酒吧或飲品區(qū)由HQF&B確定和批準(zhǔn)。［單選題］A、黑色，不銹鋼（正確答案）B、綠色，不銹鋼C、黑色，黑色32、不帶蓋的內(nèi)置柜臺(tái)垃圾桶是可以接受的。如果當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)要求更嚴(yán)格，則必須參照并遵守當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)。［單選題］A、錯(cuò)誤B、正確（正確答案）C、不確定33、酒店內(nèi)部宴會(huì)和全日制自助餐應(yīng)當(dāng)保留多少重量的食品樣品？［單選題］A、50gB、80gC、150g（正確答案）34、保留的食品樣品應(yīng)在指定的中保存至少天。［單選題］A、冷藏冰箱，5天B、冷凍冰箱，5天（正確答案）C、冷凍冰箱，120天35、手池需要：［單選題］A、供應(yīng)熱水。必須采用機(jī)械式或電子式水龍頭，以最大程度地減少交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，并張貼洗手指示。有紙巾、消毒洗手液和專用的腳踏式垃圾桶。需安裝一次性手套架。（正確答案）B、供應(yīng)熱水，必須采用機(jī)械或電子方式洗手池，以最大程度地減少交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，并張貼洗手指示。有紙巾、消毒洗手液，安裝一次性手套架。31、允許使用砧板和手柄刀（用于概念吧或飲品區(qū)）。概念酒吧C、供應(yīng)溫水和肥皂36、酒店受到空間限制僅有一個(gè)水池時(shí)，應(yīng)使用獨(dú)立的水龍頭和隔斷，將洗手區(qū)與食品操作區(qū)分開。兩項(xiàng)工作不能同時(shí)進(jìn)行。［單選題］A、不，沒(méi)有要求B、是，以避免交叉污染（正確答案）C、不確定37、誰(shuí)負(fù)責(zé)清潔和消毒制冰機(jī)的制冰部分？［單選題］A、管事部B、H程部（正確答案）C、廚房團(tuán)隊(duì)38部門每周一次，部門每月一次，分別對(duì)機(jī)器的儲(chǔ)冰部分和制冰部分進(jìn)行清潔和消毒。［單選題］A、管事，工程（正確答案）B、管事，管事C、管事，餐飲39、切片機(jī)切配相同的食品超過(guò)―小時(shí)以上時(shí)，廚房員工必須清潔消毒切片機(jī)。［單選題］A、4B、2C、1（正確答案）40、在工作期間以及每天工作結(jié)束后，清洗消毒切片機(jī)是的責(zé)任？。［單選題］A、管事部BST程部C、廚師（正確答案）41、每班開工前，檢查并確保洗碗機(jī)處于正常的工作狀態(tài)，同時(shí)記錄溫度。清洗溫度為,最后的過(guò)水溫度為（熱力消毒）餐具過(guò)水后表面溫度高于.［單選題］A、55°C-65°C,82°C-86°C,71°C（正確答案）B、55C-65C,82C-86C,75CC、56C-68C,84C-86C,71C42、廚具清洗處應(yīng)設(shè)置尺寸適宜的―個(gè)水池用于人工清洗。［單選題］A、1B、2C、3（正確答案）43、工作表面（工作臺(tái)）必須在每次工作前后或接觸生食后立刻清潔消毒。［單選題］A、不是，應(yīng)每餐后清潔消毒B、不是，當(dāng)總經(jīng)理在廚房時(shí)進(jìn)行清潔消毒C、是的，這種說(shuō)法是正確的（正確答案）44、奶油攪拌機(jī)必須深度清潔消毒。［單選題］人、每天（正確答案）B、每周C、每月45、如果沒(méi)有流水容器，冰淇淋勺應(yīng)該遵循怎樣的清潔和消毒程序？［單選題］A、兩步法，清水--消毒液B、三步法，清水--消毒液--清水（正確答案）C、兩步法，消毒液一清水46、服務(wù)中的冰激凌勺多久清潔一次？［單選題］A、每1小時(shí)B、每2小時(shí)C、每4小時(shí)（正確答案）47、所有垃圾箱必須是，避免手接觸垃圾箱蓋子。［單選題］A、腳踏式（正確答案）B、繩拴在垃圾桶蓋上C、以上都不是48、什么類型的化學(xué)品應(yīng)分開存放。［單選題］A、酸性B、堿性C、以上皆是（正確答案）49、在洗手時(shí)，我應(yīng)雙手搓洗至少秒？［單選題］A、10B、15C、20（正確答案）50、佩戴手套前必須做什么？［單選題］A、洗手（正確答案）B、測(cè)量尺寸是否合適C、涂防曬霜51、在接觸食品時(shí)佩戴即棄衛(wèi)生手套。［單選題］A、生的B、即食/煮熟的食物（正確答案）52、在哪種情況下受傷的員工可以繼續(xù)工作？［單選題］A、傷口被覆蓋或傷口愈合后（正確答案）B、有開放性傷口或感染后53、當(dāng)你手上戴有顏色鮮明的防水創(chuàng)可貼，你應(yīng)。［單選題］A、戴手套（正確答案）B、不戴手套C、休年假54、創(chuàng)可貼必須定時(shí)更換，因?yàn)閭诳赡芎小＃蹎芜x題］A、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌B、金黃色葡萄球菌（正確答案）55、食品操作者必須至少每隔洗手。［單選題］A、60分鐘B、45分鐘C、30分鐘（正確答案）56、為什么食品操作者應(yīng)將指甲剪短？［單選題］A、節(jié)約成本B、易于清潔（正確答案）C、安保的要求57、所有食品操作者應(yīng)確保制服和圍裙每日清潔，保持干凈整潔。［單選題］A、是的，因?yàn)槲覀冃枰苊馕廴臼称罚ㄕ_答案）B、是的，因?yàn)槲覀兲峁┟赓M(fèi)洗衣C、是的，因?yàn)槲覀儾幻?8、試味時(shí)必須考慮到食品安全。例如，最好將食品轉(zhuǎn)移到指定的區(qū)域進(jìn)行試味,并使用專用的一次性使用餐具。不可使用或（炒勺）進(jìn)行試味。［單選題］A、手指，一次性使用餐具（如一次性勺子）B、手指，食品接觸用具（如炒勺）（正確答案）59、當(dāng)食品操作者感到身體不適時(shí)，應(yīng)向主管或經(jīng)理報(bào)告。避免。［單選題］A、咨詢醫(yī)生B、處理客人的食品（正確答案）C、在家刷牙60、訪客和承包商必須穿戴發(fā)網(wǎng)和一次性/干凈的外套嗎？［單選題］A、不需要B、需要（正確答案）61、每年SFS團(tuán)隊(duì)成員最少參加次SFS會(huì)議。［單選題］A、12（正確答案）B、24C、3662、食品操作者在開始工作前需要完成哪項(xiàng)培訓(xùn)？［單選題］A、Excel線上培訓(xùn)B、采購(gòu)系統(tǒng)線上培訓(xùn)C、SFS高風(fēng)險(xiǎn)政策線上培訓(xùn)（正確答案）63、在開始工作2個(gè)月內(nèi)食品操作者需要完成？［單選題］A、在線PowerPoint培訓(xùn)B、在線香格里拉食品安全培訓(xùn)（核心課程）（正確答案）C、在線SFS高風(fēng)險(xiǎn)政策回顧培訓(xùn)64、新入職的直接/間接食品操作者工必須在開始工作后―個(gè)月內(nèi)完成SFS政策培訓(xùn)（完整培訓(xùn)）？［單選題］A、2（正確答案）B、3C、665、所有食品操作者需要每年參加SFS政策回顧培訓(xùn)（完整版）。［單選題］A、我這不是必須的B、是的，這是政策中規(guī)定的（正確答案）66、所有EXCOM成員必須在開始工作后1個(gè)月內(nèi)參加不超過(guò)1小時(shí)的SFS培訓(xùn)。［單選題］A、是，因?yàn)樗麄儽仨氁庾R(shí)到食品安全的重要性，并支持SFS的實(shí)施（正確答案）B、不是，因?yàn)樗麄兪荅XCOM，有權(quán)利不參加67、完整的食品標(biāo)簽上應(yīng)注明：［單選題］A、產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)商/供應(yīng)商名稱/原產(chǎn)國(guó)國(guó)名，配料表B、保質(zhì)期，使用日期。（可選：生產(chǎn)日期）儲(chǔ)存條件C、以上全部以及當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)中要求的信息（正確答案）68、SFS要求的食品收貨溫度為：［單選題］A、冷凍食品＜-12°CB、冷藏食品＜5°CC、以上皆是（正確答案）69、未經(jīng)授權(quán)的人員，如供應(yīng)商，不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)存、操作或準(zhǔn)備區(qū)域。由于特殊原因無(wú)法達(dá)到上述要求，應(yīng)提交偏離表并由HQF&B批準(zhǔn)。總經(jīng)理和駐店經(jīng)理。［單選題］A、正確（正確答案）B、錯(cuò)誤C、僅限高風(fēng)險(xiǎn)供應(yīng)商7。、冷凍和需要冷藏的食品，例如肉、禽類、魚、奶制品、糕點(diǎn)、制備好的冷藏食品等，必須在交貨后分鐘內(nèi)儲(chǔ)存。［單選題］A、45B、30C、20（正確答案）71、以下哪類供應(yīng)商的審核是由衛(wèi)生經(jīng)理和廚師進(jìn)行的？［單選題］A、小商販（正確答案）B、獲得ISO認(rèn)證的供應(yīng)商72、高風(fēng)險(xiǎn)供應(yīng)商的審核頻率是什么？［單選題］A、每月一次B、每6個(gè)月一次C、每12個(gè)月一次（正確答案）73、切片的即食刺身第二保質(zhì)期是多久？［單選題］A、4小時(shí)（正確答案）B、8小時(shí)C、12小時(shí)74、煮熟的米飯、面條、土豆和蔬菜的第二保質(zhì)期是多久？［單選題］A、7天B、5天C、3天（正確答案）75、第二保質(zhì)期適用于存儲(chǔ)中所有打開的食品，例如，打開包裝的、成品和半成品。［單選題］A、是，必須要使用第二保質(zhì)期標(biāo)簽（正確答案）B、是，它取決于廚師的批準(zhǔn)76、食品要粘貼生產(chǎn)日期標(biāo)簽。［單選題］A、注明食品在廚房制備的日期。例如：2月8日星期五B、預(yù)包裝食品要注明