蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物

第二節(jié)蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的生理功能1、構(gòu)成人體組織的主要成分2、構(gòu)成許多具有特殊生理功能的物質(zhì)酶、激素、抗體、血紅蛋白、血漿蛋白3、供給能量4kcal/g4、合成其他含氮物質(zhì)嘧啶、嘌呤、膽堿、?；撬岬鞍踪|(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第1頁!蛋白質(zhì)缺乏:嬰幼兒生長遲緩，智力發(fā)育不良；成人出現(xiàn)體重減輕，肌肉萎縮、抵抗力下降、創(chuàng)傷后不易愈合、貧血、營養(yǎng)性水腫。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第2頁!二、必需氨基酸1、定義：人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中獲取的氨基酸。2、種類：9種,亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸。膳食中缺少任何一種必需氨基酸都可能限制體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第3頁!3、必需氨基酸的需要量與模式表1-6WHO推薦的必需氨基酸的需要量

各種必需氨基酸的比例又稱氨基酸模式，膳食蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近，利用率越高。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第4頁!三、蛋白質(zhì)的推薦攝入量和食物來源：1、推薦攝入量：（表1-5）與蛋白質(zhì)的質(zhì)量有關(guān)成人1.0-1.2g/kg.d（70-80g/d）兒童1.5-3.0g/kg.d蛋白質(zhì)可產(chǎn)生的能量占總能量10%-15%舉例蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第5頁!四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)三個(gè)方面：含量、消化吸收率、利用率1、

食物中蛋白質(zhì)含量=含氮量×6.252、

蛋白質(zhì)的消化率反映蛋白質(zhì)被人體消化吸收的程度AD=吸收氮÷食物氮×100%影響因素：膳食纖維與食物種類和烹調(diào)加工方法有關(guān)（表1-9）蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第6頁!5、蛋白質(zhì)的功效比值（PER）動(dòng)物每攝入1克蛋白質(zhì)增加體重的克數(shù)PER=體重增加克數(shù)÷蛋白質(zhì)攝入克數(shù)6、蛋白質(zhì)的氨基酸組成和評分（AAS）食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成和人體的需要越接近，利用率越高。AAS=待評蛋白質(zhì)限制氨基酸含量×100理想蛋白質(zhì)中該種氨基酸的含量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第7頁!氨基酸計(jì)分舉例氨基酸面粉評分模式AAs (mg/g)(mg/g)異亮氨酸37.04092.5亮氨酸70.570100.7賴氨酸*25.75546.7甲硫氨酸+胱氨酸36.135103.1苯丙氨酸+酪氨酸78.360130.5蘇氨酸28.34070.8纈氨酸47.25094.4色氨酸12.410124.0蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第8頁!脂肪的性質(zhì)與脂肪酸的組成有關(guān)根據(jù)脂肪酸的不飽和程度可分為：飽和脂肪酸（S）：不含雙鍵單不飽和脂肪酸（M）：含1個(gè)雙鍵多不飽和脂肪酸（P）：含2個(gè)或2個(gè)以上雙鍵P/S比值:多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸比值蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第9頁!（二）必需脂肪酸1.定義人體必需但體內(nèi)不能成，必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸。2.種類ω-6系列：亞油酸（C18：2）ω-3系列：α-亞麻酸（C18：3）蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第10頁!3.必需脂肪酸的生理功能1）是磷脂的重要組成成分，維持細(xì)胞膜的正常結(jié)構(gòu)和功能。2）參與膽固醇代謝，降血脂。3）合成前列腺素4）對CNS的作用、與視覺功能有關(guān)。5）促進(jìn)生長發(fā)育，維持皮膚健康。缺乏：濕疹蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第11頁!（三）磷脂和膽固醇1、是脂蛋白與細(xì)胞膜的組成成分。2、磷脂：乳化劑，有利于脂肪和膽固醇代謝，降低血脂。抑制甘油三脂合成，防止脂肪肝。3、膽固醇：合成VD、性激素、腎上腺皮質(zhì)激素等重要活性物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第12頁!三、脂肪營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)1、脂肪的消化率2、必需脂肪酸含量3、脂溶性維生素含量比較：植物油和動(dòng)物脂肪的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第13頁!膳食脂肪與疾病的關(guān)系1、心血管疾病脂肪攝入量脂肪酸種類膽固醇磷脂2、腫瘤乳腺癌腸癌3、肥胖蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第14頁!一、生理功能1、供給能量1克糖類在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生4.0Kcal能量，是人體最主要的能量來源。2、構(gòu)成細(xì)胞和組織的成分3、解毒作用4、節(jié)約蛋白質(zhì)作用5、保證脂肪充分氧化（抗生酮作用）蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第15頁!二、食物來源與適宜攝入量1、適宜攝入量碳水化合物提供的能量占總能量的55%-65%2、來源：淀粉--糧谷類、薯類，能量的主要來源單糖和雙糖--蔗糖、糖果、甜食、含糖飲料。高脂血癥、冠心病、糖尿病患者，應(yīng)控制蔗糖的攝入量。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第16頁!（二）膳食纖維的生理功能（1）促進(jìn)腸蠕動(dòng)，有利于排便，預(yù)防結(jié)腸癌；（2）降血脂，預(yù)防高脂血癥；（3）防止能量過剩和肥胖；（4）降低餐后血糖；（5）吸附有害物質(zhì)（6）預(yù)防齲齒和牙周病。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第17頁!小結(jié)

1、蛋白質(zhì)的生理功能、必需氨基酸、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)；

2、脂類的分類、生理功能、必需脂肪酸、脂類的適宜攝入量

3、碳水化合物的生理功能、適宜攝入量、膳食纖維的定義、生理功能蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第18頁!選擇題1、食物蛋白質(zhì)被吸收后儲(chǔ)留氮占吸收氮的百分比即為蛋白質(zhì)的A、消化率B、生物價(jià)C、功效比值D、氨基酸分２、為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，日常膳食應(yīng)A、谷類為主，多吃粗糧B、多吃魚，少吃肉C、多吃蔬菜和水果D、食物多樣，混合食用３、目前認(rèn)為必需脂肪酸包括亞油酸和A、油酸B、硬脂酸C、α-亞麻酸D、花生四烯酸蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第19頁!4、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（1）定義：不同食物蛋白質(zhì)混合食用，所含必需氨基酸可取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，使蛋白質(zhì)的氨基酸組成更符合人體需要，從而提高蛋白質(zhì)的利用率。（2）原則：食物的生物屬性——遠(yuǎn)搭配的品種——多同時(shí)吃蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第20頁!2、食物來源：肉類、魚類、蛋類、奶類、糧食、大豆及豆制品。優(yōu)質(zhì)蛋白（完全蛋白）必需氨基酸種類齊全，含量及模式與人體蛋白質(zhì)接近，利用率較高。來源：動(dòng)物蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第21頁!3、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值（BV）反映蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用的程度。用保留氮占吸收氮的百分比表示。BV=保留氮÷吸收氮×100（表1-10幾種食物蛋白質(zhì)的BV）4、蛋白質(zhì)的凈利用率（NPU）NPU=生物學(xué)價(jià)值×消化率=保留氮÷食物氮

比較：消化率、BV、NPU蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第22頁!◎理想蛋白質(zhì)的氨基酸組成（表1-7）◎計(jì)算必需氨基酸比值將待評蛋白質(zhì)的各種必需氨基酸含量與理想蛋白質(zhì)比較，算出比值?！虮戎底畹偷谋匦璋被峒礊樵摲N食物蛋白質(zhì)的限制氨基酸。該比值即待評蛋白質(zhì)的氨基酸分。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第23頁!第三節(jié)脂類(lipids)脂肪（fat）甘油三脂甘--脂肪酸95%動(dòng)脂

--脂肪酸油--脂肪酸類脂：磷脂糖脂膽固醇5%定脂蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第24頁!一、脂類的生理功能（一）脂肪的主要作用1、供給能量、儲(chǔ)存能量1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量9Kcal是人體貯存能量的主要形式2、機(jī)體的構(gòu)成成分，維持正常體溫，保護(hù)內(nèi)臟。3、改善食物的色、香、味,增加飽腹感，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第25頁!多不飽和脂肪酸的分類直鏈脂肪酸從甲基端的碳原子（ω碳或n碳）數(shù)起，根據(jù)個(gè)雙鍵在碳鏈的位置可命名為n-3系、n-6系、n-9系（或ω-3、ω-6、ω-9）不飽和脂肪酸α-亞麻酸（C18：3）

CH3∧=∧=∧=∧∧∧∧COOHω-3系脂肪酸亞油酸（C18：2）CH3∧∧/=∨=∨∨∨∨COOHω-6系脂肪酸蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第26頁!蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第27頁!二、脂類的適宜攝入量和食物來源：1、適宜攝入量脂肪提供的能量占總能量的20%-25%

必需脂肪酸提供的能量占總能量的2%P：M：S=1:1:1膽固醇<300mg/d2、來源脂肪：植物油、動(dòng)物性食品必需脂肪酸：植物油、魚油磷脂：蛋黃、大豆、花生膽固醇：動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、奶蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第28頁!

動(dòng)物脂肪和植物油營養(yǎng)價(jià)值比較比較

動(dòng)物脂肪植物油脂肪的熔點(diǎn)較高較低脂肪的消化率較低較高脂肪酸組成飽和脂肪酸不飽和脂肪酸必需脂肪酸含量較低較高膽固醇含量較高不含膽固醇脂溶性維生素含量很少，內(nèi)臟中VE豐富VA、D豐富蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第29頁!第四節(jié)碳水化合物（糖類）概念：由C、H、O三種元素組成，H：O=2：1（H2O）分類單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖多糖：淀粉、糊精、糖原、纖維素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第30頁!糖代謝的特點(diǎn)：1、攝入的糖很容易轉(zhuǎn)變?yōu)橹?、脂肪氧化供能需要糖代謝支持3、血糖水平是多種激素共同調(diào)節(jié)的結(jié)果，只有胰島素具有降血糖作用具有特殊意義的單糖葡萄糖CNS唯一能源乳糖促進(jìn)腸道有益菌生長和鈣的吸收蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第31頁!三、膳食纖維定義：植物中不能被人體消化吸收的成分。（一）種類：不溶性纖維纖維素、半纖維素、木質(zhì)素可溶性纖維果膠、樹膠、海藻多糖蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第32頁!（三）食物來源與參考攝入量1、來源(表1-11)糧谷類—纖維素、半纖維素、木質(zhì)素蔬菜、水果—果膠2、參考攝入量：25-30g/d攝入過多妨礙其他營養(yǎng)素消化吸收蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共35頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第33頁!思考題1、名詞解釋：必需氨基酸蛋白質(zhì)的生物價(jià)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用必需脂肪酸膳食纖維2、如何評價(jià)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？有哪些常用的指標(biāo)？