博山飲食文化

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博山菜肴文化博大精深，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。地方風(fēng)味流派紛呈，是飲食文化的核心與基礎(chǔ)。博山菜肴鮮咸醇厚，自成一格，在山東頗有名氣，民間廣泛流傳著“待要吃好飯，圍著博山轉(zhuǎn)”的諺語(yǔ)。博山的飲食文化歷史久遠(yuǎn)。二、三百年以來，博山名館的掌門廚師均有師承，其淵源甚至可上溯至北京御膳坊和天津西點(diǎn)鋪。蘇、欒、王、劉、呂、李、馮、高等名廚世家代有嫡傳之人，這些世家在紅案白案、刀口湯頭方面各有絕活，各擅其長(zhǎng)，被后輩視為宗法。清代晚期以來，蘇家館、雙盛居、春和園、永盛館、公和館、同心居、荊山村、一品居等知名菜館聞名于齊魯大地，有力地促進(jìn)了博山飲食文化的發(fā)展。博山菜肴不論名館套餐還是民間小吃，吃的是博山味道，品的是博山風(fēng)情，牽動(dòng)人心的是體品地域文化。

豆腐箱是山東省博山傳統(tǒng)名吃。又名山東豆腐箱，齊國(guó)豆腐箱。

博山名菜-豆腐箱以其特有的風(fēng)味，走遍博山的千家萬(wàn)戶后，競(jìng)登上了人民大會(huì)堂之列，引起了中外客人的極大興趣。然而，它的形成卻鮮為人知。

早在清朝咸豐年間，博山大街南頭有一張姓，名登科，乳名張九，在京城一家叫"振泰綢緞莊"的大字號(hào)里當(dāng)大師傅。此人聰明能干，技術(shù)高超，在京都號(hào)稱“博山廚師第一人”。

大約到了光緒年間，五十多歲的張登科因病回到家鄉(xiāng)養(yǎng)病。不到一年功夫，他的病就好了。博山部分商賈。知道張登科是位烹調(diào)高手，便與他在當(dāng)時(shí)窯業(yè)十分發(fā)達(dá)的山頭合開了一家飯館，取名為“慶和聚"”。

一天，張登科在京時(shí)的掌柜到周村去辦貨，順路到博山看望他。客人到慶和聚時(shí)已是晚上，館子里準(zhǔn)備的菜肴全部銷光，沒有象樣的菜招待客人。張登科靈機(jī)一動(dòng)，用博山優(yōu)質(zhì)豆腐為主料，做一道箱式素菜，主要配料是用炒過的蠅頭豆腐、、木耳、等裝入箱內(nèi)，整個(gè)外觀呈箱形，用油炸成金黃色，勾芡后，更有金箱之感。席間，吃膩了山珍海味的客人，吃到這道別具風(fēng)味的素菜時(shí)，贊不絕口。

客人問及張登科菜的名堂時(shí)，他只好說出實(shí)情，客人見菜的形狀，又品過味道，脫口而出：“真象個(gè)金箱，就叫它金箱吧”。在座的一位客人，很是文雅，接過話茬說：“按吃法，叫金箱還不如叫開箱取寶更合情理”。

于是，“金箱”這道菜漸漸在山頭部分窯主的酒席上出現(xiàn)。這道菜出現(xiàn)時(shí)，是一個(gè)“大箱形”，吃時(shí)很不方便。張登科就將其改為若干個(gè)“小箱”湊成一個(gè)“大箱”。因?yàn)榇瞬耸堑浪夭?，山頭人就按當(dāng)?shù)氐拿?xí)慣，管它叫豆腐箱。喜歡點(diǎn)“講究”的人，還是稱它為“開箱取寶”或“金箱”。

社會(huì)的黑暗，慶和聚的賒賬總也收不回來，店鋪瀕于倒閉。這時(shí)，張登科在京的掌柜再三邀他去京城。借此，張登科又回到了北京，并將做“豆腐箱”的手藝帶進(jìn)京城。從這之后，京城里部分商賈的宴席了出現(xiàn)了“博山豆腐箱”，慢慢一些官僚的家宴上也時(shí)常見到“博山豆腐箱”這道菜。

博山“三大業(yè)”（煤炭、琉璃、陶瓷）的興旺，與北京交易也漸漸多起來，飲食的交流也被重視，“博山豆腐箱”又傳回博山，成為飯館、酒家的“看家菜”。

到了民國(guó)初年，作為博山豆腐箱發(fā)源地的山頭，有個(gè)“同心居”飯館，掌柜的叫李同心，因烹調(diào)技藝超群，人稱“天師傅”。他根據(jù)“豆腐箱”的作法，將其外形的“箱式”改為“塔式”，并將博山豆腐箱更名為“水漫金山寺”，使這道菜又賦新意?！八鹕剿隆惫灿兴膶有∠淅鄢桑闲∠麓?，呈塔狀，上菜時(shí)，在盤子的周圍灑上適量的上好白酒，點(diǎn)燃后，關(guān)閉燈火，頗有煙霧水中金塔時(shí)隱時(shí)現(xiàn)之感。

后來，在博山的酒席上，只要這道菜整個(gè)外形呈箱形的就叫它“博山豆腐箱”、“金箱”或“開箱取寶”；外形是“塔狀”的都叫它“水漫金山寺”傳至今天。

博山燒鍋

山東那只敏捷的棕毛狐貍越過那只懶狗對(duì)于過年(春節(jié))，是特別的重視。過去人窮，過年就特別的隆重--早早的就準(zhǔn)備年貨，早早的就開始準(zhǔn)備年節(jié)大菜。在各種各樣的博山年節(jié)菜中，有一種菜是必不可少的，那就是著名的“博山酥鍋”。

博山人對(duì)于做酥鍋，有一種近乎神圣的意思--家家都做，好像沒有了酥鍋就不是過年。所謂“窮也酥鍋，富也酥鍋”，那是說做酥鍋的原料可以根據(jù)自己的條件來搭配。比如你家富有，可以整雞整魚的做進(jìn)去，他家條件差，可以把些魚頭魚尾，碎肉即架什么的做進(jìn)去，也叫“酥鍋”，來客人了，盛上一盤：嘗嘗俺家酥鍋！所以有“家家做酥鍋，一家一個(gè)味”之說。博山酥鍋：是一種傳統(tǒng)的時(shí)令、節(jié)令菜肴，盛行于冬季和春節(jié)期間，傳說是清朝初年顏神鎮(zhèn)一位叫蘇小妹的婦女創(chuàng)始，故菜名“蘇鍋”。又因此采用醋料較多，以肉魚骨刺酥爛為主要特征，“蘇”“酥”諧音，遂改名為“酥鍋菜”。由于酥鍋菜用料廣泛，食用方面，香酥可口，再加易學(xué)好做，以至廣為流傳。

酥鍋的原料主要有白菜、藕、海帶、凍豆腐、雞、鴨、肉、魚、排骨、豬蹄等，須依次分層擺放，調(diào)料有醋（使原料酥爛）、糖（中和諸料之味）、黃酒（除腥臊）以及香油、醬油、鹽、蔥、姜、花椒等。制作時(shí)先用急火燒開，然后用文火燒至肉魚骨刺酥爛為止。離火涼透后，隨吃隨取。

很多外地人都知道有這么一道名菜，但也有很多人沒吃過。原因是這道菜做法挺麻煩的，平時(shí)很少有人做，只有到了過年，才是家家做酥鍋的日子。但這道菜還是被吃過的人念念不忘，逐漸的向外地傳播開來，先是博山所在的淄博市，又隨著交通的發(fā)達(dá)，逐漸傳播到山東其他地方或者更遠(yuǎn)的地方……

到了大家都脫貧以后，博山酥鍋逐漸的形成了比較統(tǒng)一的做法，再后來，就形成了加工產(chǎn)業(yè)，使用真空包裝，裝袋賣到全國(guó)各地。好多人吃過，說真是一絕！好多人想學(xué)著做可就是做不出那個(gè)原味。而博山人是不屑于吃袋裝的，他們說那是工業(yè)化食品，不夠正宗。

博山燒鍋

博山燒鍋也是一道“年下菜”，制作精致講究。

博山人熱情好客，一直保留了“無(wú)禮不成席，設(shè)宴待佳賓”的古樸民風(fēng)。春節(jié)款待親朋賓客的菜肴，大部分年前就準(zhǔn)備好了。普通人家做酥鍋，殷實(shí)人家做燒鍋。燒鍋是上檔次的冷葷菜。在五顏六色的冷盤菜肴中，能擺上一盤燒鍋，足以顯示主人治家有方的世處身份，和熱情好客的至真至愛之情。

將雞、魚、肉、蛋等主料毛洗之后，過油炸透，氽水脫油，輔以汁湯佐料，急火打沫，文火除油，白糖炒色，做火烹煮，冷卻后湯汁成膠狀，色澤似桔黃，即可切片裝盤。其特色是清爽醇香，色彩悅目。

博山水餃

博山水餃，制作精良，餡料考究，加工細(xì)致。它的造型如餛飩，呈翹角元寶狀，用雪白的面粉制做的博山水餃像一個(gè)個(gè)元寶。它以外型美觀，皮薄、餡多，味美為特點(diǎn)，深受食用者喜愛。

博山水餃皮的作法是將面粉放入盆中加水和好成面團(tuán)，軟硬適宜為好，然后在大搟面板上撒面粉，放面團(tuán)以兩手用力在板上反復(fù)圈(即推壓之意)勻，用大搟面杖將面團(tuán)搟成無(wú)效均勻的薄面皮，厚薄如面條狀，在搟好的面皮的兩面均勻撒上面粉，以防粘連，用兩手將大面皮提起折疊成l0一15厘米寬的帶狀，使刀垂直于折疊好的帶狀面皮，從頭開始每隔10厘米截一刀，要刀刀切透，切完后，將切成的每一段用手展開，一頭放齊，層層摞起，又呈帶狀，用刀依次切下，便成相鄰顛倒的梯形樣，截成每個(gè)面皮為上底約6厘米，下底約9．5cm，高lOcm的等腰梯形，這就是博山水餃皮，將其摞疊待用。

具體包法是將水餃皮放在伸平的左手掌上，梯形上底朝指尖方向且與食指尖齊，將水餃餡放在靠梯形上底一側(cè)的面皮上，用右手將面皮推卷成圓桶狀，圓桶卷到靠近梯形下底時(shí)，用右手的食指拇指捏住圓桶右端，且用左手捏住左端，使梯形的下底一側(cè)朝胸前，兩手捏住且沿著餃子餡向外側(cè)推折，使折起的在原梯形下底的對(duì)面的兩個(gè)角靠近并壓住，捏牢即成。

四四席

“四四席”是近百年以來博山士人宴請(qǐng)賓客的一種菜肴規(guī)制，因它的許多優(yōu)點(diǎn)而歷久不衰，它又是博山地域文化在飲食方面的特色體現(xiàn)，所以不論餐館雅席還是民間庖廚，人們都喜愛這種形式。所謂“四四席”一般就是按菜肴多寡分類的一種宴席，可供八人一桌聚餐的四平盤、四大件、四行件和四飯菜計(jì)十六_品(重要宴席在正式飲酒之前尚有四干果、四點(diǎn)心、四鮮果及相配飲料之什)。

博山“四四席”是博山數(shù)代廚師群體歷經(jīng)百年研思、吸納、改進(jìn)而達(dá)于共識(shí)的宴席規(guī)制，它在發(fā)展中定式，又在定式后不斷發(fā)展。

博山四四席一般用于婚宴，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。四干果、四鮮果寓意“喜結(jié)連理、早生貴子”。四冷拼、四行件、四大件等令人目不暇接，充滿東方飲食文化和民族風(fēng)情。

傳統(tǒng)四四席

四干果：開心果、桑腎花生、香蕉片、杏核

四鮮果：葡萄、石榴、蓮蓬、圣女果

四面點(diǎn)：點(diǎn)心兩種、黃金餅、小火燒

四涼菜：醬牛肉拼杭幫蘿卜、櫻桃鳳骨拼珊瑚菜、客家咸魚拼海米凍粉、醬豬手拼秘制山野菜

四大件：魚肚參湯、開片蝦拼山蝎、博山豆腐箱、糖醋鯉魚（炸肝尖、松鼠魚、炸春卷、香酥雞）

四行件：爆炒腰花、酥炸小公雞、熗蹄筋、拔絲粽子（炸排骨、硬炸肉、爆炒肉片、琉璃山藥）

四扣碗：三鮮蛋包、歐底魷魚、扣牛肉、紅燒瓦塊魚（汆里脊、汆蹄筋、密汁八寶飯、歐底海參）

全素四四席

四干果：開心果、無(wú)花果、腰果、杏核

四鮮果：葡萄、石榴、蓮蓬、李子

四面點(diǎn)：點(diǎn)心兩種、黃金餅、素火燒

四涼菜：素熏肝拼杭幫蘿卜、素熏魚拼珊瑚菜、素鳳爪拼海米凍粉、素蝦拼秘制山野菜

四大件：干燒大蝦、鐵板牛扒、雷音回鍋肉、松子脆皮魚（椒鹽大蝦、鐵板肥牛、蜜汁海洋魚、五柳素魚）

四行件：荷蘭豆炒豬腸、火焰豆腐、香酥魚排、XO醬爆雞片（時(shí)椒百合辣腸、XO醬爆雪螺、荷香蒸雞、家常素火腿）

四扣碗：清燒蘑菇球、板栗燒肉、水煮雞肉腸、一往情深（紅燒獅子頭、濟(jì)公紅燒肉、養(yǎng)生海參羹、清燉素燕丸）

時(shí)尚四四席

四干果：棗、花生、栗子、開心果

四鮮果：葡萄、桂圓、蓮蓬、圣女果

四面點(diǎn)：點(diǎn)心兩種、花卷、油餅

四涼菜：醬牛肉拼杭幫蘿卜、櫻桃肉拼姜汁脆藕、松花蛋拼拌凍粉、卷尖拼秘制山野菜

四大件：蔥燒參湯、鹽水大蝦、蒜香肘子、紅扒全雞（竹簽大蝦、干炸小雞、肘子海參、膠東咸跋魚）

四行件：蔥油多寶飯、博山豆腐箱、香菠肉、香酥兔腿（清蒸美國(guó)魟魚、酥炸春卷、糖醋咕咾肉、紅燒排骨頭）

四扣碗：四喜丸子、珍珠蛋包、龍皇太子羹、八寶甜飯（紅燒獅子頭、土豆牛腩煲、八珍豆腐煲、蜜汁棗栗子）地域文化與博山飲食時(shí)間：2010-01-04

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飲食文化是人類文化的一個(gè)重要組成部分，在人類由野蠻走向文明的歷史進(jìn)程中，總是伴以飲食生活的變化與發(fā)展。一個(gè)地方的飲食習(xí)俗和風(fēng)味特色是一種社會(huì)文化現(xiàn)象，所謂飲食文化恰恰足地域性本土文化的總匯。脫離地域性和民俗的基點(diǎn)，飲食文化便失去本源而渙然消亡。

一、產(chǎn)業(yè)型城鎮(zhèn)的飲食文化

博山一地歷史久遠(yuǎn)，但發(fā)展成為魯中重鎮(zhèn)卻是在八百多年之前，批建縣制則更晚(清雍正十二年即公元1734年)。除了地理位置和山川形勝之外，更重要的是兇為礦產(chǎn)和制作業(yè)的興起與發(fā)展。博山地域文化是自中古以來隨著爐(琉璃)窯(陶瓷)炭(煤炭)三人業(yè)而發(fā)育形成的產(chǎn)業(yè)型城鎮(zhèn)文化。博山地域文化在幾個(gè)世紀(jì)的發(fā)育定型過程中，不斷顯示出自身特色，并迥異于周圍地區(qū)的農(nóng)業(yè)文化，這便在魯巾地區(qū)展示著富有個(gè)性的影響。由此可以看出，博山地區(qū)地理環(huán)境的封閉性和長(zhǎng)久以來居戶的相對(duì)固定，是這里的地域文化形成、發(fā)展和保持的必要條件。否則，不唯不能形成獨(dú)具特色的本土文化類型，即便曾經(jīng)出現(xiàn)也終將因?yàn)閮?nèi)外多元融匯而變味或消失。然而只要對(duì)近百年來博山社會(huì)人文稍作探析，就會(huì)發(fā)現(xiàn)其兩重性。一方面，博山之封閉不同于純農(nóng)業(yè)性的地區(qū)封閉。博山的民風(fēng)民俗就像它所處的地質(zhì)地貌一樣環(huán)堵而沉潛，世代相沿而鮮有中斷，某些婚喪習(xí)俗雖歷千年而完整保存。而另一方面博山的上層社會(huì)在諸如文化、政治、經(jīng)濟(jì)、商貿(mào)乃至各類信息等方面卻又與當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)大都會(huì)遙相溝通。博山在清代至民國(guó)時(shí)期的近三百年間代有人出，有的并位居秉楸，這些人物一生與家鄉(xiāng)保持密切聯(lián)系，他們對(duì)家鄉(xiāng)的情感絕非文學(xué)意境而確為生息相關(guān)。區(qū)區(qū)一縣城卻能在最短的時(shí)間之內(nèi)知曉國(guó)家高層的政局人事變動(dòng)，能綢繆在前，寬裕處之。這種利-義化現(xiàn)象又均是建立在博山很久以來的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)和商貿(mào)交通的基礎(chǔ)之上?，F(xiàn)有種種遺址和設(shè)施證明，在魯中一帶唯博山首先接受現(xiàn)代早期工業(yè)文明，當(dāng)?shù)厝螽a(chǎn)業(yè)以及伴生的其他行業(yè)的興盛發(fā)達(dá)，遂使當(dāng)?shù)鼐用癯煞菅杆僮兓?，產(chǎn)業(yè)工人和手工業(yè)匠作組成城鎮(zhèn)人口的主體。

農(nóng)業(yè)地區(qū)的居民，一年之中唯有麥?zhǔn)蘸颓锛局螅蚴奂Z食所得而暫持貨幣，常年則是糧蔬自足，一般農(nóng)人日之取食惟蔬盤菜盎，果腹而已。值逢年節(jié)雖有殺豬貨肉，也大多享其余臠，實(shí)為打牙祭開葷之舉。平時(shí)則多數(shù)囊中羞澀，無(wú)力享受商業(yè)性飲食服務(wù)，此種經(jīng)濟(jì)狀態(tài)談何飲食文化?而博山城區(qū)內(nèi)外則不然，業(yè)爐業(yè)陶采炭辦窯，許多居民日有進(jìn)資，月有盈款，若干家庭并不儲(chǔ)隔夜之糧，日出夕歸均以現(xiàn)錢購(gòu)買餐食，從而首先刺激了城鎮(zhèn)小吃的興盛，博山人所謂的“水食買賣"店棚，街巷河灘隨處可見。另外，博山盛產(chǎn)煤炭，燃料豐富，幾乎家家煤爐日夜不熄，小炒小烹唾手可辦。世傳因襲，愛吃愛做之風(fēng)大熾，從而又進(jìn)一步刺激了地方風(fēng)味小吃的研發(fā)與推廣。世代以來不少博山人已將烹飪作為一種生活情趣與愛好，正所謂“廚師比炒瓢多”了。

爐、窯、炭三業(yè)工人匠作生產(chǎn)環(huán)境與條件比較惡劣，也使得他們?cè)陲嬍诚碛弥幸捜∥拷搴椭v求風(fēng)味。琉璃爐行不論大爐小爐都是高溫作業(yè)，硝薰磺烤，燎眼炙手，一作下來口干舌燥，釅茶之外惟思甘脆之味；陶瓷窯業(yè)則碾壓手搓，浸濕涼干，出裝看火夜以繼日，一窯之成則精疲力盡，勞動(dòng)之余亦需口腹之享；至于下井采煤是兩塊石頭夾塊肉，屬于“埋了沒死”之人，安全不保，遑論積蓄，上井之后多以酒食為饜足。除此之外，縉紳官宦，商號(hào)主傭，業(yè)主負(fù)販及殷實(shí)子弟者流或安富尊榮，食不厭精；或啖肥嚼瘦，坐吃山空。凡此種種感蕩市情，更加促使博山城鎮(zhèn)內(nèi)外應(yīng)時(shí)套餐和風(fēng)味小吃蓬勃發(fā)展。如前所述，博山飲食業(yè)的興旺是緣于居民成份的因素和地方經(jīng)濟(jì)富足；而風(fēng)味特色的形成與發(fā)展，則更有賴于世代業(yè)廚者的薪火相傳和有效的社會(huì)監(jiān)督機(jī)制。應(yīng)當(dāng)看到博山居民中大量業(yè)余庖廚愛好者，是一個(gè)不容忽視的菜肴制作群體。他們是操?gòu)N的行家里手，經(jīng)常對(duì)于蒸炸煮炒、盤拼碗盛悉心琢磨，仔細(xì)品嘗，并且互相切磋以求展示技藝，所以一代一代美食者祖輩接緒，這一群體是博山世代專業(yè)廚師的社會(huì)基礎(chǔ)和監(jiān)督群落。二三百年以來，博山名館的掌門廚師均有師承，其淵源甚至可上溯至北京御膳坊和天津西點(diǎn)鋪。蘇、欒、王、劉、呂、李、馮、高等名廚世家代有嫡傳之人，他們的專業(yè)遺緒有的甚至可傳接四至五代，這些世家在紅案白案、刀口湯頭方面各有絕活，各擅其長(zhǎng)，被后輩視為宗法。自清代晚期以來，蘇家館、雙盛居、春和園、永盛館、公和館、同心居、荊山村、一品居等知名菜館先后接茬，他們之所以名聞遐邇，除了其他因素之外都是因有名廚掌門，各具看家本領(lǐng)，適調(diào)眾口，獨(dú)擅專長(zhǎng)。這些掌門廚師大多都開門收徒，自樹門戶。長(zhǎng)期以來，這一專業(yè)群體又與業(yè)余廚師水乳交融，激發(fā)交流，取長(zhǎng)補(bǔ)短，有力地促進(jìn)博山菜肴小吃風(fēng)味內(nèi)涵的豐隆博深。

博山土著居戶人口長(zhǎng)期穩(wěn)定，坐地老戶同宗同譜者甚多，加之聯(lián)姻結(jié)親，盤根錯(cuò)節(jié)，非親即故，街坊鄰居又都熟頭熟面，張長(zhǎng)李短知根知底，從而對(duì)餐館和小吃的質(zhì)量及風(fēng)味實(shí)行著有效監(jiān)督。品評(píng)優(yōu)劣不涉虛妄，說三道四據(jù)實(shí)論理。為著經(jīng)營(yíng)和臉面，業(yè)主廚師對(duì)他們的褒貶十分重視，從而A我警策，努力改進(jìn)。博山美食不唯供給當(dāng)?shù)厝耸?，外地來客也輻輳而至，慕名索食。如此一來，逐漸將博山餐飲推向更高的水平，充分展示了地方特色，這種生活現(xiàn)象成為博山地域文化的重要組成部分和『窗口。

博山菜肴不論名館套餐還是民間小吃，吃的就是博山味道，品的就是博山風(fēng)情，加之當(dāng)?shù)孛窬犹攸c(diǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣，牽動(dòng)人心的就是體品地域文化，獨(dú)具特色的“山東博山菜”這一品牌是其他地區(qū)所沒有的。

二、名館聚樂村

若說博山的名館套餐，當(dāng)以聚樂村為龍頭。聚樂村出現(xiàn)之前的若干年問，博山城區(qū)曾有多家飯館，終因規(guī)模影響不大和年代久遠(yuǎn)而多不被今人記得，五十歲以上的博山人從父輩那里依稀聽說一些關(guān)于這些飯館的情形。其它店鋪便大多泯滅無(wú)聞了。聚樂村創(chuàng)建于1919年。其年夏季，清朝末科進(jìn)士邑人張新曾(字煥宸，以字行)先生應(yīng)邀在怡園清音閣的茶敘中提出由業(yè)廚世家欒氏等人“成合”飯館的創(chuàng)意，并以“聚樂村”命名。嗣后由欒玉琢、王廣鏞、王光福等前輩先牛議定以股份制形式組創(chuàng)這個(gè)飯莊。原清廷黃河道臺(tái)石金聲家持大股，欒氏持股任領(lǐng)東經(jīng)理，在北京學(xué)過廚藝的名廚王廣鏞任業(yè)務(wù)經(jīng)理，名廚王光福任副經(jīng)理(時(shí)稱贊襄)，張先生也以小股人伙。張先生仿劉石庵書體榜書“聚樂村”牌匾，為此還吃了一桌翅席。飯莊地點(diǎn)在疊道街轎桿胡同與陳家胡同的的拐角處，后來遷于西冶街中段新址。

聚樂村飯莊進(jìn)一步帶動(dòng)形成成了博山“四四席”的套餐制。所謂“四四”，即四拼盤、四行件、四大件、四飯菜計(jì)十六道菜，供八人食用，人均二品。除四拼盤外，其余者兼有炒、炸、溜、氽、蒸、琉璃、熗、燴等形式組合。至于菜肴的品位高低和飯菜的增減數(shù)額則根據(jù)菜金多寡和就餐者的食量而定。席問東人為表熱情有時(shí)則添菜補(bǔ)簋，那屬不在行制之內(nèi)的增益變更。博山“四四席”菜肴搭配合理，不僅足飽饕餮，也有益健康，依數(shù)理而言也極有淵源。試想席踞八仙桌，坐漆木圈椅，兩兩相對(duì)，賓主得序，顯示個(gè)四面八方的開頭，合出個(gè)四紅四喜的吉數(shù)，所以深受歡迎，沿襲至今。

博山菜得力于湯頭，諸般菜肴的清香味醇均是使用高湯的緣故，更有甚者高湯之外又墊補(bǔ)精肉漚底，其味更為濃郁。所以湯之不存，博…菜便失去本色風(fēng)韻。聚樂村名廚王德漢先生是制湯高手，故有“王德漢湯頭”之說。澄湯制作方法當(dāng)源于京師御膳坊。常見者多以鮮嫩雞腿雞脯剁為糜末，佐以蔥姜花椒之什，開鍋除沫撇油，慢火輕煨，澄湯去渣，瀝純而得。湯分?jǐn)?shù)種，名稱品位不一，其炮制方法也極為精細(xì)。聚樂村飯莊在興旺之時(shí)尤其以湯訂餐，保證信譽(yù)。開門營(yíng)業(yè)必備高湯，不論何時(shí)，高湯告罄即關(guān)門打烊，婉謝食客，決不以水充湯敷衍欺詐。用湯的規(guī)矩影響深廣，吃菜先品湯，美食家們往往口啜半匙便定優(yōu)劣。至今博山人居家烹飪也十分講究湯頭好壞。然而博山菜系少見湖海鮮味，這是因?yàn)榫嗪］^遠(yuǎn)，運(yùn)輸不便且無(wú)保鮮方法之故，但卻精于參肚干貨的發(fā)制與烹調(diào)，極其講究。

歷久以來，博山日用陶瓷生產(chǎn)的款式品種也與“四四席"套餐形式相配合，多是八寸平盤，八一寸湯盤，十寸平盤十寸湯盤，另外瓷鼓湯碗、湯匙醋盞一‘應(yīng)俱傘。為使餐具精良，聚樂村于上世紀(jì)三四十年代又整套訂購(gòu)日本窯貨，與銀匙銀筷相配搭，更見高雅。

三、鄉(xiāng)情醇厚的風(fēng)味小吃

博山飲食特點(diǎn)作為一種地域文化現(xiàn)象又更多地反映在風(fēng)味小吃方面。名館大餐非豪富宴客和喜慶人典之外，不為平民百姓日之常享，一日三餐卻是任何人都離不開的?；ㄥX不多而餐食方便，適令小啜卻能吃出滋味，吃出鄉(xiāng)情，這些貼近平民?；钪璧牟惋嫹?wù)才是多數(shù)博山人的日常需求。例如郝家的肉燒餅和糖火燒，十字路的干炸綠豆丸和逯家的椒鹽瓤子火燒，穆家的油粉二油餅，東關(guān)錢家的干粉豆腐菜火燒，西冶街老錢家的八寶粥，縣煎街的水煎火燒，城壕萬(wàn)香齋孫家的燒肉，福門里石家鹵醬雜拌，劉家的清醬豬頭肉，二元趙家牛肉蒸包，簸箕掌的熟驢肉，豐茂齋的腌成菜，西冶街張家的煎包，箔市街李家和河灘行家飯鋪的水餃，縣前街楊大娘的素油餅，下河灘李家的菜煎餅，西關(guān)老蔣家的米面藕，王家大姑的地瓜米粥等等，都遠(yuǎn)近傳聞口碑不衰，是地道的地方風(fēng)味名吃，至今惹得人們饞涎欲滴。

縱觀博山風(fēng)味小吃品牌和信譽(yù)的確立與形成，不外乎以下幾種因素：一是適應(yīng)地方口味，突出花色特點(diǎn)；二是十分注重質(zhì)量，以此保持信譽(yù)；三是樹立長(zhǎng)久觀念，不因利薄而歇業(yè)；四是吸納街坊意見，虛心改進(jìn)制作。以此種服務(wù)理念再看當(dāng)今一些店鋪粗制濫造，摻假使壞，更改無(wú)常，唯利是圖的經(jīng)營(yíng)行為，何以創(chuàng)立和享有品牌?所以，博山人至今對(duì)其飲食傳統(tǒng)津津樂道，不斷引發(fā)回憶向往者，恰是在掬滿鄉(xiāng)情品味家鄉(xiāng)的地域