中國白酒知識

中國白酒知識目錄一、中國酒文化概述二、中國白酒的分類三、中國白酒的勾兌和調(diào)味四、酒曲及其在釀酒中的作用五、白酒的度及其測定方法六、白酒的營養(yǎng)物質(zhì)和有害物質(zhì)七、中國名酒介紹一

中

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酒

文

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概

述什么是酒？

酒是多種化學(xué)成分的混合物，酒精是其主要成分，除此之外，還有水和眾多的化學(xué)物質(zhì)。這些化學(xué)物質(zhì)可分為酸、酯、醛、醇等類型。決定酒的質(zhì)量的成分往往含量很低，但種類卻非常多，這些成分含量的配比非常重要。一

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酒

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概

述中國酒的歷史地球上最早的酒應(yīng)是落地野果自然發(fā)酵而成的。大約在六千年前，人工釀酒就已經(jīng)開始了，早初酒應(yīng)是果酒和米酒，隨著人類的進(jìn)一步發(fā)展，釀酒工藝也得到了進(jìn)一步改進(jìn)，由原來的蒸煮、曲酵、壓榨改而為蒸煮、曲酵、餾，最大的突破就是對酒精的提純。一

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酒

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概

述中國白酒的特點(diǎn)：中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復(fù)雜得多，原料各種各樣，酒的特點(diǎn)也各有風(fēng)格，酒名也五花八門。中國白酒在飲料酒中，獨(dú)具風(fēng)格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風(fēng)味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。一

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酒

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概

述酒的主要作用

1）酒的交際禮儀功能2）酒的醫(yī)藥保健功能3）酒的激發(fā)功能一

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概

述中國民間酒俗

中國人的好客在酒席上發(fā)揮的淋漓盡致，人與人之間的感情交流往往在敬酒時得到升華。常見敬酒方式：文敬、回敬、互敬、代飲、罰酒。為了敬酒，酒席上有許多趣話，如“感情深、一口悶，感情厚、喝個夠，感情淺，舔一舔”。目錄一、中國酒文化概述二、中國白酒的分類三、中國白酒的勾兌和調(diào)味四、酒曲及其在釀酒中的作用五、白酒的度及其測定方法六、白酒的營養(yǎng)物質(zhì)和有害物質(zhì)七、中國名酒介紹二

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白

酒

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分

類一、按使用的主要原料可分為：

①糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒）。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。二

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分

類二、按生產(chǎn)工藝可分為：①固態(tài)法白酒。原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)固態(tài)蒸餾而成。為我國傳統(tǒng)蒸餾工藝。②液態(tài)法白酒。原料經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)過液態(tài)蒸餾而成。其產(chǎn)品為酒精，酒精再經(jīng)過加工如串香、調(diào)配后為普通白酒，俗稱大路貨白酒。③調(diào)香白酒。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。④串香白酒。液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。二

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國白白

酒的的

分

類三、按糖化發(fā)發(fā)酵劑可分為為：①大曲酒。用用大曲（指曲曲的形狀）釀釀制的白酒。。②小曲酒。用用小曲釀制的的固態(tài)或半固固態(tài)發(fā)酵白酒酒。因氣候關(guān)關(guān)系，它適宜宜于我國南方方較熱地帶生生產(chǎn)。用小曲曲制成的酒統(tǒng)統(tǒng)稱為米香型型酒。③快曲酒。二

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國白白

酒的的

分

類四、按香型可可分為：①濃香型（亦亦稱瀘香型、、五糧液香型型和窖香型））白酒。②清香型（亦亦稱汾香型、、醇香型）白白酒。③醬香型（亦亦稱茅香型））白酒。④米香型（小小曲米香型））白酒。⑤其他香型（（亦稱兼香型型、復(fù)香型、、混合香型））白酒。二

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國白白

酒的的

分

類五、按產(chǎn)品檔檔次可分為：：①高檔酒。是是用料好、工工藝精湛、發(fā)發(fā)酵期和貯存存期較長、售售價較高的酒酒，如：名酒酒類和特曲、、特窖、陳曲曲、陳窖、陳陳釀、老窖、、佳釀等。②中檔酒。工工藝較為復(fù)雜雜、發(fā)酵期和和貯存期稍長長、售價中等等的白酒，如如：大曲酒、、雜糧酒等。。③低檔酒。亦亦稱大路貨，，如；瓜干酒酒、串香酒、、調(diào)香酒、糧糧香酒和廣大大農(nóng)村銷售的的散裝白酒等等。二

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國白白

酒的的

分

類六、按酒精含含量可分為：：①高度酒（主主要指60°°左右的酒））。②降度酒（一一般指降為54°左右的的酒）。③低度酒（一一般指39°°以下的白酒酒）。目錄一、中國酒文文化概述二、中國白酒酒的分類三、中國白酒的勾勾兌和調(diào)味四、酒曲及其其在釀酒中的的作用五、白酒的度度及其測定方方法六、白酒的營營養(yǎng)物質(zhì)和有有害物質(zhì)七、中國名酒酒介紹三

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國白白

酒的的

勾

兌和和

調(diào)味味一、什么是勾勾兌？白酒在生產(chǎn)過過程中，將蒸蒸出的酒和各各種酒互相摻摻和，稱為勾勾兌，這是白白酒生產(chǎn)中一一道重要的工工序。因為生生產(chǎn)出的酒，，質(zhì)量不可能能完全一致，，勾兌能使酒酒的質(zhì)量差別別得到縮小，，質(zhì)量得到提提高，使酒在在出廠前穩(wěn)定定質(zhì)量，取長長補(bǔ)短，統(tǒng)一一標(biāo)準(zhǔn)。勾兌兌好的酒，稱稱為基礎(chǔ)酒，，質(zhì)量上要基基本達(dá)到同等等級酒的水平平。三

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國白白

酒的的

勾

兌和和

調(diào)味味二、勾兌酒的的作用主要是使酒中中各種微量成成分配比適當(dāng)當(dāng)，達(dá)到該種種白酒標(biāo)準(zhǔn)要要求和或理想想的香味感覺覺和風(fēng)格特點(diǎn)點(diǎn)。勾兌的做做法就是把生生產(chǎn)車間的酒酒逐一品嘗，，分析各自的的長處和短處處，將它們互互相摻和，使使各種微量成成分按比例配配合，酒體更更加諧調(diào)。三

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國白白

酒的的

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調(diào)味味三、什么是調(diào)調(diào)味？調(diào)味是對勾兌兌后的基礎(chǔ)酒酒的一項加工工技術(shù)。調(diào)味味的效果與基基礎(chǔ)酒是否合合格有密切的的關(guān)系。如果果基礎(chǔ)酒好，，調(diào)味就容易易，調(diào)味酒的的用量也少。。調(diào)味酒又稱稱精華酒，是是采用特殊少少量的（一般般在1/1000左右））調(diào)味酒來彌彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的的不足，加強(qiáng)強(qiáng)基礎(chǔ)酒的香香味，突出其其風(fēng)格，使基基礎(chǔ)酒在某一一點(diǎn)或某一方方面有較明顯顯的改進(jìn)，質(zhì)質(zhì)量有較明顯顯的提高。三中中國國白白酒酒的的勾勾兌兌和和調(diào)調(diào)味味四、白白酒調(diào)調(diào)味的的作用用可歸納納為三三種：：即添添加作作用、、化學(xué)學(xué)反應(yīng)應(yīng)作用用和平平衡作作用。。調(diào)味味前對對基礎(chǔ)礎(chǔ)酒必必須有有明確確的了了解，，要選選擇好好調(diào)味味酒，，在方方法上上要行行作小小樣試試驗。。調(diào)味味后的的酒還還須再再貯存存7——15天，，然后后再經(jīng)經(jīng)品嘗嘗，確確認(rèn)合合格后后才能能包裝裝、出出廠。。目錄一、中中國酒酒文化化概述述二、中中國白白酒的的分類類三、中中國白白酒的的勾兌兌和調(diào)調(diào)味四、酒曲及及其在在釀酒酒中的的作用用五、白白酒的的度及及其測測定方方法六、白白酒的的營養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)和有有害物物質(zhì)七、中中國名名酒介介紹四酒酒曲曲及及其其在在釀釀酒酒中中的的作作用用什么是是酒曲曲？釀酒所所用的的“大大曲””和““小曲曲”，，簡單單說就就是一一種維維持微微生物物（曲曲霉、、毛霉霉、酵酵母菌菌、乳乳酸菌菌等））生存存和繁繁殖的的養(yǎng)料料。制制曲所所用的的原料料不同同，制制出的的曲種種也就就不同同。曲曲種一一般有有大曲曲、小小曲、、快曲曲等。。四酒酒曲曲及及其其在在釀釀酒酒中中的的作作用用大曲是以小小麥、、大麥麥或豌豌豆、、小豆豆為原原料，，經(jīng)過過菌種種培養(yǎng)養(yǎng)而制制成的的。用用大曲曲釀造造的酒酒，香香氣突突出，，味道道醇厚厚，好好喝，，但生生產(chǎn)用用量大大，糧糧食消消耗多多，釀釀造周周期長長，出出酒率率低，，成本本高，，所以以價格格也高高。小曲是以大大米粉粉和米米糠為為原料料，接接種以以隔年年的小小曲為為菌種種，經(jīng)經(jīng)自然然發(fā)酵酵而成成。小小曲釀釀酒，，適合合氣溫溫較高高的我我國南南方地地區(qū)。。用小小曲釀釀造的的酒，，一般般是米米香型型，其其香氣氣、口口味都都比較較淡薄薄，不不如大大曲釀釀造的的酒香香味濃濃厚。。但用用小曲曲釀酒酒，用用曲量量少，，出酒酒率高高，成成本低低，價價格便便宜。。如果果在小小曲中中摻入入中藥藥材，，就成成了藥藥曲了了。快曲是以麥麥為為原料料制成成的。。因制制曲用用的時時間少少，所所以叫叫快曲曲。一一般釀釀造雜雜糧酒酒或瓜瓜干酒酒、代代用原原料酒酒，都都是用用快曲曲。用用快曲曲釀酒酒，節(jié)節(jié)約糧糧食，，產(chǎn)量量高，，成本本低，，價格格便宜宜。四酒酒曲曲及及其其在在釀釀酒酒中中的的作作用用用曲釀釀酒的的大致致過程程首先把把糧食食粉碎碎，放放到蒸蒸餾鍋鍋中，，煮成成淀粉粉漿。。然后后將曲曲塊粉粉碎抖抖入，，進(jìn)行行糧化化反應(yīng)應(yīng)，使使淀粉粉變成成糖水水以后后，再再投入入大量量的酵酵母菌菌，糖糖水就就開始始發(fā)酵酵，并并產(chǎn)生生酒精精。然然后再再經(jīng)多多次蒸蒸餾處處理，，將酒酒精提提純，，最后后勾兌兌酒漿漿（即即加水水）方方成白白酒。。目錄一、中中國酒酒文化化概述述二、、中中國國白白酒酒的的分分類類三、、中中國國白白酒酒的的勾勾兌兌和和調(diào)調(diào)味味四、、酒酒曲曲及及其其在在釀釀酒酒中中的的作作用用五、、白酒酒的的度度及及其其測測定定方方法法六、、白白酒酒的的營營養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)和和有有害害物物質(zhì)質(zhì)七、、中中國國名名酒酒介介紹紹五白白酒酒的的度度及及其其測測定定方方法法白酒酒的的酒酒度度白酒酒的的酒酒度度指指的的是是白白酒酒中中酒酒精精容容量量的的百百分分比比，，也也就就是是酒酒精精的的含含量量。。例例如如：：60°°的的白白酒酒，，就就是是指指含含有有60%的的酒酒精精，，剩剩余余的的40%基基本本上上就就是是水水。。我國國早早年年沒沒有有酒酒表表，，測測定定酒酒度度是是用用看看酒酒花花和和用用火火燒燒酒酒等等辦辦法法來來確確定定酒酒的的酒酒精精含含量量。?？淳凭苹ɑ?。。將將酒酒對對上上一一定定數(shù)數(shù)量量的的水水，，取取一一勺勺一一盆盆，，用用勺勺舀舀慢慢慢慢由由高高處處向向低低處處倒倒入入盆盆內(nèi)內(nèi)，，觀觀察察落落在在接接酒酒盆盆內(nèi)內(nèi)的的酒酒““花花””大大小小、、均均勻勻程程度度、、保保持持時時間間的的長長短短，，來來確確定定酒酒精精成成分分的的含含量量。。這這種種方方法法的的準(zhǔn)準(zhǔn)確確率率可可達(dá)達(dá)90%。。用火火燒燒。。將將白白酒酒斟斟在在盅盅內(nèi)內(nèi)，，點(diǎn)點(diǎn)火火燃燃燒燒，，火火熄熄后后，，看看剩剩在在盅盅內(nèi)內(nèi)的的水水分分多多少少，，根根據(jù)據(jù)水水分分的的數(shù)數(shù)量量確確定定該該酒酒酒酒精精的的含含量量。。這這種種方方法法，，因因常常受受外外界界條條件件的的影影響響，，所所以以尚尚欠欠準(zhǔn)準(zhǔn)確確。。建國國后后全全國國統(tǒng)統(tǒng)一一使使用用““酒酒表表””，，用用酒酒表表來來測測定定白白酒酒的的酒酒精精含含量量。。方方法法是是取取一一只只玻玻璃璃量量杯杯，，杯杯里里裝裝滿滿擬擬測測度度的的白白酒酒，，把把酒酒精精計計、、溫溫度度計計放放進(jìn)進(jìn)量量杯杯內(nèi)內(nèi)，，待待三三五五分分鐘鐘后后，，溫溫度度計計升升降降穩(wěn)穩(wěn)定定了了，，即即可可觀觀看看兩兩計計的的度度數(shù)數(shù)。。目錄一、中國國酒文化化概述二、中國國白酒的的分類三、中國國白酒的的勾兌和和調(diào)味四、酒曲曲及其在在釀酒中中的作用用五、白酒酒的度及及其測定定方法六、白酒的營營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)和有害害物質(zhì)七、中國國名酒介介紹六

白酒酒中中

的營營養(yǎng)養(yǎng)

物質(zhì)質(zhì)和和

有害害物物

質(zhì)白酒中的的營養(yǎng)物物質(zhì)白酒的主主要成分分是乙醇醇（酒精精）和水水。但乙乙醇不是是酒的主主要營養(yǎng)養(yǎng)成分，，也不是是酒的有有害成分分。酒有有著高熱熱量，據(jù)據(jù)有關(guān)科科研部門門測定，，每毫升升純酒精精可產(chǎn)生生熱量7卡，相相當(dāng)于脂脂肪的供供熱量，，明顯地地高于糖糖類、蛋蛋白質(zhì)的的產(chǎn)熱量量。適量量的酒精精對人體體是有益益的。白白酒內(nèi)的的乙酸、、乳酸、、乙酸乙乙酯、丁丁酸乙酯酯、乳酸酸乙脂、、異戊醇醇等物質(zhì)質(zhì)都是人人體健康康所必需需的。所所以說白白酒是有有營養(yǎng)的的。六

白酒酒中中

的營營養(yǎng)養(yǎng)

物質(zhì)質(zhì)和和

有害害物物

質(zhì)白酒中的的有害物物質(zhì)一是農(nóng)藥藥殘留量量。釀酒所用用原料，，如谷物物和薯類類作物等等，在生生長過程程中如遇遇過多地地施用農(nóng)農(nóng)藥，毒毒物會殘殘留在種種子或塊塊根中。。用這種種原料制制酒，農(nóng)農(nóng)藥就被被帶入酒酒中，飲飲用后影影響健康康。按衛(wèi)衛(wèi)生部規(guī)規(guī)定，每每公斤糧糧食，農(nóng)農(nóng)藥666不得得超過0.3毫毫克，滴滴滴涕不不得超過過0.2毫克。。二是甲醇醇。甲醇是一一種有麻麻醉性的的無色液液體，密密度0.791，沸點(diǎn)點(diǎn)64.70℃℃，能無無限地溶溶于水和和酒精中中。它有有酒精味味，也有有刺鼻的的氣味，，毒性很很大，對對人體健健康有害害，過量量飲用，，會頭暈暈、頭痛痛、耳鳴鳴、視力力模糊。。10毫毫升甲醇醇可引起起嚴(yán)重中中毒，眼眼睛失明明；急性性者可出出現(xiàn)惡心心、胃痛痛、呼吸吸困難、、昏迷、、甚至危危及生命命。按衛(wèi)衛(wèi)生部規(guī)規(guī)定，每每百毫升升谷類酒酒含甲醇醇不得超超過0.04克克。薯干干及代用用原料酒酒不得超超過0.12克克。六

白酒酒中中

的營營養(yǎng)養(yǎng)

物質(zhì)質(zhì)和和

有害害物物

質(zhì)三是醛類類。醛類主要要是在白白酒的生生產(chǎn)發(fā)酵酵過程中中產(chǎn)生的的。它有有較大的的刺激性性和辛辣辣味。醛醛類中甲甲醛的毒毒性最大大，飲含含量10克的甲甲醛即可可使人致致死。其其次是乙乙醛和糠糠醛。乙乙醛是極極易揮發(fā)發(fā)的無色色液體，，能溶于于酒精和和水中。。在蒸酒酒時，酒酒頭含量量最多，，經(jīng)過貯貯存，會會逐漸揮揮發(fā)一些些。人們們經(jīng)常喝喝乙醛含含量高的的酒，容容易產(chǎn)生生酒癮。。乙醛毒毒性相當(dāng)當(dāng)于乙醇醇的83倍。因因此，它它在白酒酒中的含含量必須須是非常常微小的的。四是雜醇醇油。雜醇油為為無色油油狀液體體，是白白酒的重重要成分分之一。。從衛(wèi)生生角度來來看，它它是一種種有害物物質(zhì)，含含量過高高，對人人體有害害，能使使神經(jīng)系系統(tǒng)充血血，使人人頭痛、、頭暈。。喝酒上上頭，主主要是雜雜醇油的的作用。。它在人人體內(nèi)氧氧化慢，，停留時時間長，，容易引引起惡醉醉。雜醇醇油的含含量過多多，加漿