傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)課件

專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題21千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。

我國各地腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為豆腐中的蛋白質(zhì)2一、腐乳制作的原理（一）腐乳發(fā)酵的微生物是用

發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是

。豆腐毛霉釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌，但毛霉占主要地位。一、腐乳制作的原理（一）腐乳發(fā)酵的微生物是用3①形態(tài)：外呈毛狀，單細(xì)胞組成，多核，

菌絲呈分枝(圖1-6b)，為絲狀真菌。1.毛霉②繁殖：孢子生殖。一、腐乳制作的原理（一）腐乳發(fā)酵的微生物③菌落特征：菌絲厚密，高度在1cm

以上，白色或灰白色。④代謝類型：異養(yǎng)需氧型

①形態(tài)：外呈毛狀，單細(xì)胞組成，多核，1.毛霉②繁殖：孢子生42.青霉一、腐乳制作的原理（一）腐乳發(fā)酵的微生物2.青霉一、腐乳制作的原理（一）腐乳發(fā)酵的微生物53.曲霉一、腐乳制作的原理（一）腐乳發(fā)酵的微生物3.曲霉一、腐乳制作的原理（一）腐乳發(fā)酵的微生物64.酵母菌一、腐乳制作的原理（一）腐乳發(fā)酵的微生物4.酵母菌一、腐乳制作的原理（一）腐乳發(fā)酵的微生物74.酵母菌一、腐乳制作的原理（一）腐乳發(fā)酵的微生物啤酒酵母的菌落紅酵母的菌落各種酵母菌的菌落4.酵母菌一、腐乳制作的原理（一）腐乳發(fā)酵的微生物啤酒酵母的8一、腐乳制作的原理（一）腐乳發(fā)酵的微生物腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件(了解)：1、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；2、生長繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；3、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；5、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好一、腐乳制作的原理（一）腐乳發(fā)酵的微生物腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種9一、腐乳制作的原理（二）腐乳制作的原理腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是毛霉。

毛霉等微生物產(chǎn)生的

能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的

；

可將脂肪水解為

。

多種微生物

作用。蛋白酶肽和氨基酸脂肪酶甘油和脂肪酸協(xié)同一、腐乳制作的原理（二）腐乳制作的原理腐乳釀造的微生10一、腐乳制作的原理（二）腐乳制作的原理腐乳是利用豆腐坯上培養(yǎng)的、腌制期間加入的、外界侵入的各種微生物所分泌的酶類，同時各種調(diào)料也共同參與，引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化，促使蛋白質(zhì)水解，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細(xì)膩、柔糯而可口。一、腐乳制作的原理（二）腐乳制作的原理腐乳是利用豆11二、實驗設(shè)計腐乳制作的實驗流程閱讀并思考以下問題：

1、毛霉生長的條件，菌種來源2、加鹽的作用和用量3、鹵湯的作用、組成4、加酒的作用、含量5、香辛料的種類、作用二、實驗設(shè)計腐乳制作的實驗流程閱讀并思考以下問題：12二、實驗設(shè)計控制“毛霉的生長”先創(chuàng)造條件讓毛霉生長再加鹽控制毛霉的生長控制毛霉的生長，同時增加風(fēng)味和口感前期發(fā)酵后期發(fā)酵腐乳制作的實驗流程二、實驗設(shè)計控制“毛霉的生長”先創(chuàng)造條件讓毛霉生長再加鹽控制13二、實驗設(shè)計1.前期發(fā)酵毛霉的生長：[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]如何創(chuàng)設(shè)適于毛霉生長的環(huán)境條件？一是避免豆腐受到其他雜菌的污染；當(dāng)豆腐上出現(xiàn)青霉時，一定要注意將這樣的豆腐清理出去。二是控制一定的溫度（15-18℃）和濕度。毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右。溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。15-18℃的溫度適合毛霉卻不適于細(xì)菌、酵母菌的生長。二、實驗設(shè)計1.前期發(fā)酵毛霉的生長：[讓豆腐上長出毛霉]—14二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]1.前期發(fā)酵毛霉的生長：二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶15二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]2.后期發(fā)酵

(1)加鹽腌制：逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。1.前期發(fā)酵毛霉的生長：①加鹽可析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；②食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長，抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；③給腐乳以必要的咸味(調(diào)味)；④此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用。二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶16二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]2.后期發(fā)酵

(1)加鹽腌制：

1.前期發(fā)酵毛霉的生長：(2)配制鹵湯：配料與貯藏是腐乳后熟的關(guān)鍵。配料前先把腌坯取出，搓開，再計數(shù)裝入干燥的瓶內(nèi),并根據(jù)不同品種給予不同配料。二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶17二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]2.后期發(fā)酵

(1)加鹽腌制：

1.前期發(fā)酵毛霉的生長：(2)配制鹵湯：

鹵湯的作用、組成

加酒的作用、含量

香辛料的種類、作用

二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶18二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]2.后期發(fā)酵

(1)加鹽腌制：

1.前期發(fā)酵毛霉的生長：(2)配制鹵湯：(3)密封腌制(包裝貯藏)：

要特別注意防止

污染。

用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。

裝瓶時，操作要迅速小心；加入鹵湯后，最后用膠條將瓶口密封。

封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。雜菌二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶19二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]2.后期發(fā)酵

(1)加鹽腌制：

1.前期發(fā)酵毛霉的生長：(2)配制鹵湯：(3)密封腌制(包裝貯藏)：

腐乳的后期發(fā)酵主要是在貯藏期間進(jìn)行，主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。常溫下一般六個月成熟。二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶20二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]2.后期發(fā)酵

(1)加鹽腌制：

1.前期發(fā)酵毛霉的生長：(2)配制鹵湯：(3)密封腌制(包裝貯藏)：

(4)成品：腐乳貯藏到一定時間，當(dāng)感官鑒定舌覺

細(xì)膩而柔糯后，即得已成熟的成品。二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶21二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]①菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。影響腐乳品質(zhì)的主要因素：二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶22二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]①菌種和雜菌影響腐乳品質(zhì)的主要因素：②溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶23二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]①菌種和雜菌影響腐乳品質(zhì)的主要因素：②溫度③加入的鹽的用量、酒精含量、酒的種類等對口感有重要影響。二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶24二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]①菌種和雜菌影響腐乳品質(zhì)的主要因素：②溫度③加入的鹽的用量、酒精含量、酒的種類等④發(fā)酵時間發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶25二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]①菌種和雜菌影響腐乳品質(zhì)的主要因素：②溫度③加入的鹽的用量、酒精含量、酒的種類等④發(fā)酵時間（7頁右側(cè)框）二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶261.是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2.腐乳質(zhì)量的評價制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。三、課題成果評價1.是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作依據(jù)27

1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能。

2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。豆腐乳意想不到的功用1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，具有抗衰老、防癌癥、降28豆腐乳意想不到的功用

3.具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實驗發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。

4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞的形成。豆腐乳意想不到的功用3.具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆29思考：1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白

毛是怎么一回事？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌

起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白答：豆腐上生30思考：3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。

用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？

是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。

“皮”對人體無害。思考：3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為31練習(xí)例1:吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A.腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B.細(xì)菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌絲繁殖于表面而形成練習(xí)例1:吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的32練習(xí)例1:吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A.腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B.細(xì)菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌絲繁殖于表面而形成練習(xí)例1:吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的33例2、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()①滲透鹽分，析出水分

②給腐乳以必要的咸味

③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖

④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A.①②③B.②③④

C.①③④D.①②③④練習(xí)例2、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()練習(xí)34例2、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()①滲透鹽分，析出水分

②給腐乳以必要的咸味

③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖

④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A.①②③B.②③④

C.①③④D.①②③④練習(xí)例2、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()練習(xí)35實例3:鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生長B.使腐乳具獨(dú)特香味C.使腐乳中蛋白質(zhì)變性D.使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期練習(xí)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）實例3:鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下練習(xí)傳統(tǒng)發(fā)酵36實例3:鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生長B.使腐乳具獨(dú)特香味C.使腐乳中蛋白質(zhì)變性D.使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期練習(xí)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）實例3:鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下練習(xí)傳統(tǒng)發(fā)酵37小練習(xí)實例5:鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生長B.使腐乳具獨(dú)特香味C.使腐乳中蛋白質(zhì)變性

D.使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）小練習(xí)實例5:鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下講解：38傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)pp39例1.下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是()

A.根霉B.毛霉

C.嗜鹽性小球菌D.曲霉方法指導(dǎo)：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的菌種；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌種最高溫度可達(dá)35℃～37℃，蛋白酶活力強(qiáng)。答案：A傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）例1.下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是(40例1.下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是()

A.根霉B.毛霉

C.嗜鹽性小球菌D.曲霉方法指導(dǎo)：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的菌種；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌種最高溫度可達(dá)35℃～37℃，蛋白酶活力強(qiáng)。答案：A傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)課件1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)課件1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）例1.下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是(41例2腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②與有機(jī)酸結(jié)合形成酯

③利于后期發(fā)酵④滿足飲酒需要

A.①②③④

B.①③④

C.②③④

D.①②③方法指導(dǎo)：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母菌，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味。答案：D傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)課件1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)課件1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）例2腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是()方42例3下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是()A.乙醇B.食鹽C.香辛料D.水方法指導(dǎo)：毛霉菌絲只限于生長在豆腐塊表面，所產(chǎn)生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結(jié)合于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。答案：B傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)課件1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)課件1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）例3下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是43例4鹵湯中香辛料的作用是()①調(diào)味②促進(jìn)發(fā)酵③殺菌防腐

A.①②B.①③C.②③D.①②③方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。答案：D傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)課件1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)課件1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）例4鹵湯中香辛料的作用是()方法指導(dǎo)：香辛料44練習(xí)1.答：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)課件1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)課件1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）練習(xí)1.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)課件1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)課件1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)45二、實驗流程：讓豆霉上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

實驗操作過程題目：腐乳制作實驗原理：豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經(jīng)加工腌制成為腐乳，其主要生產(chǎn)過程離不開微生物的發(fā)酵。試驗材料與用具：豆腐塊、小刀、電熱干燥箱、干粽葉(或干稻草)、培養(yǎng)皿、恒溫箱、鹽、燒杯、米酒、糖、香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)，酒精燈、腐乳瓶傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)課件1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)課件1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）二、實驗流程：讓豆霉上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌461、把豆腐塊切成3×3×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量應(yīng)為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。3、將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。大約5天后豆腐表面叢生直立菌絲。4、當(dāng)毛霉生長旺盛并呈淡黃色時，去除鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散去，同時散去霉味，需時36h以上。操作步驟：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)課件1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)課件1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）1、把豆腐塊切成3×3×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量應(yīng)為475、當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。6、長滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5:1。將毛坯分層盤立擺放在容器中，分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入(或者抑制微生物的生長)。約腌制8天。7、將米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。8、將腐乳瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用油密封。需時六個月可以成熟。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)課件1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)課件1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）5、當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在48專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題249千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。

我國各地腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為豆腐中的蛋白質(zhì)50一、腐乳制作的原理（一）腐乳發(fā)酵的微生物是用

發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是

。豆腐毛霉釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌，但毛霉占主要地位。一、腐乳制作的原理（一）腐乳發(fā)酵的微生物是用51①形態(tài)：外呈毛狀，單細(xì)胞組成，多核，

菌絲呈分枝(圖1-6b)，為絲狀真菌。1.毛霉②繁殖：孢子生殖。一、腐乳制作的原理（一）腐乳發(fā)酵的微生物③菌落特征：菌絲厚密，高度在1cm

以上，白色或灰白色。④代謝類型：異養(yǎng)需氧型

①形態(tài)：外呈毛狀，單細(xì)胞組成，多核，1.毛霉②繁殖：孢子生522.青霉一、腐乳制作的原理（一）腐乳發(fā)酵的微生物2.青霉一、腐乳制作的原理（一）腐乳發(fā)酵的微生物533.曲霉一、腐乳制作的原理（一）腐乳發(fā)酵的微生物3.曲霉一、腐乳制作的原理（一）腐乳發(fā)酵的微生物544.酵母菌一、腐乳制作的原理（一）腐乳發(fā)酵的微生物4.酵母菌一、腐乳制作的原理（一）腐乳發(fā)酵的微生物554.酵母菌一、腐乳制作的原理（一）腐乳發(fā)酵的微生物啤酒酵母的菌落紅酵母的菌落各種酵母菌的菌落4.酵母菌一、腐乳制作的原理（一）腐乳發(fā)酵的微生物啤酒酵母的56一、腐乳制作的原理（一）腐乳發(fā)酵的微生物腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件(了解)：1、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；2、生長繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；3、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；5、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好一、腐乳制作的原理（一）腐乳發(fā)酵的微生物腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種57一、腐乳制作的原理（二）腐乳制作的原理腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是毛霉。

毛霉等微生物產(chǎn)生的

能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的

；

可將脂肪水解為

。

多種微生物

作用。蛋白酶肽和氨基酸脂肪酶甘油和脂肪酸協(xié)同一、腐乳制作的原理（二）腐乳制作的原理腐乳釀造的微生58一、腐乳制作的原理（二）腐乳制作的原理腐乳是利用豆腐坯上培養(yǎng)的、腌制期間加入的、外界侵入的各種微生物所分泌的酶類，同時各種調(diào)料也共同參與，引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化，促使蛋白質(zhì)水解，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細(xì)膩、柔糯而可口。一、腐乳制作的原理（二）腐乳制作的原理腐乳是利用豆59二、實驗設(shè)計腐乳制作的實驗流程閱讀并思考以下問題：

1、毛霉生長的條件，菌種來源2、加鹽的作用和用量3、鹵湯的作用、組成4、加酒的作用、含量5、香辛料的種類、作用二、實驗設(shè)計腐乳制作的實驗流程閱讀并思考以下問題：60二、實驗設(shè)計控制“毛霉的生長”先創(chuàng)造條件讓毛霉生長再加鹽控制毛霉的生長控制毛霉的生長，同時增加風(fēng)味和口感前期發(fā)酵后期發(fā)酵腐乳制作的實驗流程二、實驗設(shè)計控制“毛霉的生長”先創(chuàng)造條件讓毛霉生長再加鹽控制61二、實驗設(shè)計1.前期發(fā)酵毛霉的生長：[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]如何創(chuàng)設(shè)適于毛霉生長的環(huán)境條件？一是避免豆腐受到其他雜菌的污染；當(dāng)豆腐上出現(xiàn)青霉時，一定要注意將這樣的豆腐清理出去。二是控制一定的溫度（15-18℃）和濕度。毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右。溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。15-18℃的溫度適合毛霉卻不適于細(xì)菌、酵母菌的生長。二、實驗設(shè)計1.前期發(fā)酵毛霉的生長：[讓豆腐上長出毛霉]—62二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]1.前期發(fā)酵毛霉的生長：二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶63二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]2.后期發(fā)酵

(1)加鹽腌制：逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。1.前期發(fā)酵毛霉的生長：①加鹽可析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；②食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長，抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；③給腐乳以必要的咸味(調(diào)味)；④此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用。二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶64二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]2.后期發(fā)酵

(1)加鹽腌制：

1.前期發(fā)酵毛霉的生長：(2)配制鹵湯：配料與貯藏是腐乳后熟的關(guān)鍵。配料前先把腌坯取出，搓開，再計數(shù)裝入干燥的瓶內(nèi),并根據(jù)不同品種給予不同配料。二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶65二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]2.后期發(fā)酵

(1)加鹽腌制：

1.前期發(fā)酵毛霉的生長：(2)配制鹵湯：

鹵湯的作用、組成

加酒的作用、含量

香辛料的種類、作用

二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶66二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]2.后期發(fā)酵

(1)加鹽腌制：

1.前期發(fā)酵毛霉的生長：(2)配制鹵湯：(3)密封腌制(包裝貯藏)：

要特別注意防止

污染。

用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。

裝瓶時，操作要迅速小心；加入鹵湯后，最后用膠條將瓶口密封。

封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。雜菌二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶67二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]2.后期發(fā)酵

(1)加鹽腌制：

1.前期發(fā)酵毛霉的生長：(2)配制鹵湯：(3)密封腌制(包裝貯藏)：

腐乳的后期發(fā)酵主要是在貯藏期間進(jìn)行，主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。常溫下一般六個月成熟。二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶68二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]2.后期發(fā)酵

(1)加鹽腌制：

1.前期發(fā)酵毛霉的生長：(2)配制鹵湯：(3)密封腌制(包裝貯藏)：

(4)成品：腐乳貯藏到一定時間，當(dāng)感官鑒定舌覺

細(xì)膩而柔糯后，即得已成熟的成品。二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶69二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]①菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。影響腐乳品質(zhì)的主要因素：二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶70二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]①菌種和雜菌影響腐乳品質(zhì)的主要因素：②溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶71二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]①菌種和雜菌影響腐乳品質(zhì)的主要因素：②溫度③加入的鹽的用量、酒精含量、酒的種類等對口感有重要影響。二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶72二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]①菌種和雜菌影響腐乳品質(zhì)的主要因素：②溫度③加入的鹽的用量、酒精含量、酒的種類等④發(fā)酵時間發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶73二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]①菌種和雜菌影響腐乳品質(zhì)的主要因素：②溫度③加入的鹽的用量、酒精含量、酒的種類等④發(fā)酵時間（7頁右側(cè)框）二、實驗設(shè)計[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶741.是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2.腐乳質(zhì)量的評價制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。三、課題成果評價1.是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作依據(jù)75

1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能。

2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。豆腐乳意想不到的功用1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，具有抗衰老、防癌癥、降76豆腐乳意想不到的功用

3.具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實驗發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。

4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞的形成。豆腐乳意想不到的功用3.具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆77思考：1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白

毛是怎么一回事？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌

起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白答：豆腐上生78思考：3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。

用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？

是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。

“皮”對人體無害。思考：3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為79練習(xí)例1:吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A.腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B.細(xì)菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌絲繁殖于表面而形成練習(xí)例1:吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的80練習(xí)例1:吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A.腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B.細(xì)菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌絲繁殖于表面而形成練習(xí)例1:吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的81例2、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()①滲透鹽分，析出水分

②給腐乳以必要的咸味

③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖

④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A.①②③B.②③④

C.①③④D.①②③④練習(xí)例2、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()練習(xí)82例2、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()①滲透鹽分，析出水分

②給腐乳以必要的咸味

③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖

④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A.①②③B.②③④

C.①③④D.①②③④練習(xí)例2、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()練習(xí)83實例3:鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生長B.使腐乳具獨(dú)特香味C.使腐乳中蛋白質(zhì)變性D.使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期練習(xí)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）實例3:鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下練習(xí)傳統(tǒng)發(fā)酵84實例3:鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生長B.使腐乳具獨(dú)特香味C.使腐乳中蛋白質(zhì)變性D.使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期練習(xí)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）實例3:鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下練習(xí)傳統(tǒng)發(fā)酵85小練習(xí)實例5:鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生長B.使腐乳具獨(dú)特香味C.使腐乳中蛋白質(zhì)變性

D.使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）小練習(xí)實例5:鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下講解：86傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)pp87例1.下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是()

A.根霉B.毛霉

C.嗜鹽性小球菌D.曲霉方法指導(dǎo)：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的菌種；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌種最高溫度可達(dá)35℃～37℃，蛋白酶活力強(qiáng)。答案：A傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）例1.下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是(88例1.下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是()

A.根霉B.毛霉

C.嗜鹽性小球菌D.曲霉方法指導(dǎo)：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的菌種；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌種最高溫度可達(dá)35℃～37℃，蛋白酶活力強(qiáng)。答案：A傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)課件1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)課件1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)ppt課件下載（精品系列PPT）例1.下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是(89例2腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②與有機(jī)酸結(jié)合形成酯

③利于后期發(fā)酵④滿足飲酒需要

A.①②③④

B.①③④

C.②③④

D.①②③方法指導(dǎo)：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母菌，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味。答案：D傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)課件1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)課件1傳統(tǒng)