肉的食用品質及其評定課件

第三章

肉的食用品質及其評定第三章

肉的食用品質及其評定1學習目的與要求：了解肌肉色澤變化機理及影響因素掌握影響嫩度的因素和改善方法掌握肌肉持水力的概念和影響因素綜合掌握肉質評定的方法學習目的與要求：了解肌肉色澤變化機理及影響因素2評定項目肉色嫩度風味持水性多汁性大理石紋熟肉率評定項目肉色3是肌肉的生理學、生物化學和微生物學變化的外部表現(xiàn)由肌紅蛋白的含量決定肉的顏色深淺1、肌紅蛋白的三種存在形式及相互轉化關系：還原型肌紅蛋白Mb氧合肌紅蛋白MbO2高鐵肌紅蛋白-O2+O2（少量）+O2（充足）氧化/少量的O2還原還原/酶一、顏色是肌肉的生理學、生物化學和微生物學變化的外部表現(xiàn)還原型42、影響肉色穩(wěn)定的因素及肉色保持方法（1）影響因素氧分壓氧分壓越高，愈有利于氧合，顏色越鮮紅，氧分壓越低，越有利于其氧化，顏色越暗細菌細菌繁殖，使肉色暗細菌消耗氧氣2、影響肉色穩(wěn)定的因素及肉色保持方法（1）影響因素5PH值終PH值高的肉顏色較深，PH值下降過快會使肉色灰白低PH值有利于氧合肌紅蛋白對O2的釋放，使其氧化加快。溫度溫度升高，有利于細菌繁殖，加快肌紅MB氧化其他因素光線PH值6冷凍快速冷凍肉，冰晶小，顏色淺白慢速冷凍肉冰晶大，肉色深紅鹽：促進色素氧化（2）保持肉色的方法真空包裝使肌紅蛋白保持在還原狀態(tài)呈紫紅色零售時需重新包裝或雙層包裝氣調(diào)包裝CO2、O2和N2，CO2：40％～60％抗氧化劑VE、VC冷凍73、異質肉色DFD肉特征：最終PH值高、顏色深、持水性高、質地硬、風味差、貨架期短原因：牲畜在屠宰前已耗盡其能量，使肌肉蛋白保留了大部分電荷和結合水，從而吸收了大部分射到肉表面得光線PSE肉特征：最初PH值低、質地柔軟、肉色蒼白、持水性低、便面滲水原因：PH值下降過快，肌肉蛋白質變性，肌纖維收縮，射到肉表面的光線被反射3、異質肉色DFD肉84、評定方法精確測定：用分光光度計精確測定肉的總色度，也可按肌紅蛋白含量來評定目測法：4℃存放24時目測4、評定方法精確測定：用分光光度計精確測定肉目測法：4℃存9二、嫩度1、概念是指肉在食用時口感的老嫩,反映了肉的質地,由肌肉中各種蛋白質的結構和結締組織的特性決定。2、影響肉嫩度的根本因素肌纖維的粗細與質地結締組織的質與量二、嫩度1、概念10（1）宰前因素物種、品種及性別畜禽體格越大，肉越老公畜肌較母畜肉粗糙年齡年齡越老，肉的嫩度下降肌肉部位運動越多，肌肉負荷越大的肌肉因其有強壯的致密的結締組織支持，肌肉則老。（1）宰前因素11（2）宰后因素正常狀態(tài)下，僵直期的肉嫩度最差。溫度15℃以上，與溫度呈正相關，溫度越高，收縮越劇烈。15℃以下，與溫度呈負相關，溫度越低收縮程度越大，即冷收縮。應控制在15℃左右的溫度，不宜過高或過低。（2）宰后因素12成熟肉成熟后，嫩度改善熟化過程降解了一些關鍵性蛋白破壞了原有的結構體系，結締組織變得松散。烹調(diào)加熱40℃~50℃之間，肉硬度增加。肌動蛋白凝聚。60℃~75℃之間，切割力進一步增加。肌內(nèi)膜和肌束膜變性而引75℃以上，肉的硬度下降。肽腱的水解膠原蛋白交聯(lián)的破裂，纖維蛋白的水解成熟133、肉的人工嫩化（1）酶木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等多種酶制劑技術將肉浸漬在含酶溶液中將含酶溶液直接泵入肌肉的血管系統(tǒng)（2）電刺激由于電刺激引起肌肉痙孿性收縮，導致肌纖維結構的破壞；加速尸僵的發(fā)展，防止冷收縮，并使成熟時間縮短。3、肉的人工嫩化（1）酶14（3）醋漬法酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH值4.1-4.6時最佳。且可增加肉的風味。酸性紅酒和醋浸泡（4）壓力法高壓可破壞肌纖維中亞纖維結構，使大量Ca2+釋放，使組織蛋白酶活性增強。（5）鈣鹽嫩化法理論依據(jù)：鈣激活酶學說。添加外源酶可激活鈣激活酶。嫩化劑：CaCL2（3）醋漬法15注意CaCL2的濃度和用量。濃度過高或用量過大，會使肉呈現(xiàn)苦味和金屬味，肉的色澤變得不均勻，并且存放過程中肉色容易加深。（6）堿嫩化法可以顯著提高肉的PH值和保水能力，使結締組織的熱變性提高。并使PSS型豬轉變?yōu)檎Ｆ焚|的豬肉。用碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液對牛肉等進行注射或浸泡腌漬處理注意CaCL2的濃度和用量。濃度過高或用量過大，會使肉呈現(xiàn)苦164、嫩度的評定（1）評定內(nèi)容柔軟性舌頭和頰接觸肉時產(chǎn)生的感覺易碎性指牙齒咬斷肌纖維的容易程度可咽性咀嚼后肉殘渣剩余的多少及吞咽的容易程度（2）客觀評定指標切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等。主要用剪切力。大于4千克時即較老。4、嫩度的評定（1）評定內(nèi)容17三、風味1、生肉味咸味、金屬味和血腥味2、加熱產(chǎn)生肉的滋味和芳香味3、肉的風味物質共性的風味物質蛋白質、脂肪、碳水化合物等獨特的風味來源于脂肪的氧化異味物質脂肪酸和激素代謝產(chǎn)物三、風味1、生肉味18四、滋味物質非揮發(fā)性物質1、甜味葡萄糖、核糖、果糖等2、咸味無機鹽、谷氨酸鹽、天門冬氨酸鹽等3、苦味游離氨基酸和肽類 4、鮮味谷氨酸鈉及核苷酸等四、滋味物質非揮發(fā)性物質19五、芳香物質1、芳香物質的來源芳香前體物的變化：脂肪氧化：90%美拉德反應：10%硫胺素養(yǎng)降解：微量后兩者起重要作用2、芳香物質的種類主要有十幾種基本風味物質脂肪氧化產(chǎn)物：對禽肉的影響最大五、芳香物質1、芳香物質的來源203、產(chǎn)生途徑（1）美拉德反應氨基本酸與還原糖反應生成香味物質（2）脂質氧化常溫氧化產(chǎn)生酸敗味，加熱氧化產(chǎn)生香味物質美拉德反應給脂質氧化提供大量的底物。3、產(chǎn)生途徑21（3）硫胺素養(yǎng)降解硫胺素降解產(chǎn)生H2SH2S與呋喃等雜環(huán)化合物反應生成含硫雜環(huán)化合物（如2-甲基于-呋喃硫醇），賦予肉強烈的香味。（4）腌肉的風味亞硝酸鹽的作用，體現(xiàn)肉的基本滋味和香味，減少了脂肪氧化產(chǎn)生的特色風味和過熱味。（3）硫胺素養(yǎng)降解224、影響因素參見表5-5年齡物種脂肪氧化飼料性別腌制細菌繁殖4、影響因素參見表5-523六、持水性1、意義影響肉的色香味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質，失水率越低，表示持水性越強，肉質越柔嫩影響出品率2、概念是指肌肉受到外力作用時，其保持原有水分與添加水分的能力。六、持水性1、意義243、理化基礎肌肉中水分的存在狀態(tài)水化水（結合水）冰點很低，不易解離和蒸發(fā)對肌肉的系水力沒有影響。不易流動水占水量的80%決定了肌肉的系水力其保持性取決于肌原纖維蛋白質的網(wǎng)狀結構及蛋白質所帶凈電荷的多少。自由水靠毛細管的凝結作用而存在于肌肉中3、理化基礎肌肉中水分的存在狀態(tài)254、影響因素（1）宰前因素品種、年齡、宰前運輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等（2）宰后因素屠宰工藝、胴體儲存、尸僵開始時間、熟化、肌肉的解剖學部位、脂肪厚度、PH值變化、蛋白質水解酶活性、細胞結構以及加工條件等4、影響因素（1）宰前因素26（3）PH值對系水力的影響蛋白質的凈電荷效力原因凈電荷是蛋白質吸引水分子的中心增加蛋白質分子間凈電斥力，使結構松散，擴大空間。（4）空間效應對系水力的影響尸僵時由于肌肉處于收縮狀態(tài)，空間減少，系水力下降。（3）PH值對系水力的影響27（5）加熱過程系水力的變化明顯下降。蛋白質受熱變性，肌纖維緊縮（6）鹽PH大于等電點時，可提高系水力PH值小于等電點時，降低系水力，鹽起脫水作用。（5）加熱過程系水力的變化285、測定方法加壓稱重法通過施加一定的壓力測定被壓壓出水分的多少來判斷肉的失水率。加壓濾紙法測定一定壓力下被濾紙吸收的水分離心法將肉在離心力的作用下測定肉樣失去水分的量5、測定方法加壓稱重法29七、多汁性1、主觀評定（1）評價內(nèi)容開始咀嚼時肉中釋放出的肉汁的多少咀嚼過程中肉汁釋放的持續(xù)性咀嚼時刺激唾液分泌的多少肉中的脂肪在牙齒、舌頭及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺七、多汁性1、主觀評定30（2）評價的指標口腔的用力度嚼碎的難易程度潤滑程度2、影響因素（1）肉中脂肪的含量脂肪含量越多，肉的多汁性越好脂肪本身能產(chǎn)生潤滑作用；刺激口腔釋放唾液（2）評價的指標31（2）烹調(diào)烹調(diào)結束時溫度越高，多汁性越差（3）加熱速度和烹調(diào)方法加熱速度越慢，多汁性越好不同烹調(diào)方法對肉多汁性的影響（由高到低）烘烤蒸煮油炸加壓烹調(diào)（4）肉制品中的可榨出成分能較為準確地衡量肉的多汁性。呈現(xiàn)較強正相關（2）烹調(diào)32八、大理石紋反映可見脂肪的分布狀況1、評定方法：第一腰椎部背最長肌鮮肉樣，切片2、評分標準：痕跡1分微量：2分少量3分適量4分過量5分八、大理石紋反映可見脂肪的分布狀況33九、熟肉率1、概念：指肉熟后與生肉的質量比率2、測定方法：熟肉率（%）=（蒸煮后肉樣質量/蒸煮前肉樣質量）×100九、熟肉率1、概念：指肉熟后與生肉的質量比率34作業(yè)1、簡述影響肉嫩度的因素。2、肉制品風味產(chǎn)生的途徑有哪些？3、簡述影響肌肉系水力的因素。作業(yè)1、簡述影響肉嫩度的因素。35完完36第三章

肉的食用品質及其評定第三章

肉的食用品質及其評定37學習目的與要求：了解肌肉色澤變化機理及影響因素掌握影響嫩度的因素和改善方法掌握肌肉持水力的概念和影響因素綜合掌握肉質評定的方法學習目的與要求：了解肌肉色澤變化機理及影響因素38評定項目肉色嫩度風味持水性多汁性大理石紋熟肉率評定項目肉色39是肌肉的生理學、生物化學和微生物學變化的外部表現(xiàn)由肌紅蛋白的含量決定肉的顏色深淺1、肌紅蛋白的三種存在形式及相互轉化關系：還原型肌紅蛋白Mb氧合肌紅蛋白MbO2高鐵肌紅蛋白-O2+O2（少量）+O2（充足）氧化/少量的O2還原還原/酶一、顏色是肌肉的生理學、生物化學和微生物學變化的外部表現(xiàn)還原型402、影響肉色穩(wěn)定的因素及肉色保持方法（1）影響因素氧分壓氧分壓越高，愈有利于氧合，顏色越鮮紅，氧分壓越低，越有利于其氧化，顏色越暗細菌細菌繁殖，使肉色暗細菌消耗氧氣2、影響肉色穩(wěn)定的因素及肉色保持方法（1）影響因素41PH值終PH值高的肉顏色較深，PH值下降過快會使肉色灰白低PH值有利于氧合肌紅蛋白對O2的釋放，使其氧化加快。溫度溫度升高，有利于細菌繁殖，加快肌紅MB氧化其他因素光線PH值42冷凍快速冷凍肉，冰晶小，顏色淺白慢速冷凍肉冰晶大，肉色深紅鹽：促進色素氧化（2）保持肉色的方法真空包裝使肌紅蛋白保持在還原狀態(tài)呈紫紅色零售時需重新包裝或雙層包裝氣調(diào)包裝CO2、O2和N2，CO2：40％～60％抗氧化劑VE、VC冷凍433、異質肉色DFD肉特征：最終PH值高、顏色深、持水性高、質地硬、風味差、貨架期短原因：牲畜在屠宰前已耗盡其能量，使肌肉蛋白保留了大部分電荷和結合水，從而吸收了大部分射到肉表面得光線PSE肉特征：最初PH值低、質地柔軟、肉色蒼白、持水性低、便面滲水原因：PH值下降過快，肌肉蛋白質變性，肌纖維收縮，射到肉表面的光線被反射3、異質肉色DFD肉444、評定方法精確測定：用分光光度計精確測定肉的總色度，也可按肌紅蛋白含量來評定目測法：4℃存放24時目測4、評定方法精確測定：用分光光度計精確測定肉目測法：4℃存45二、嫩度1、概念是指肉在食用時口感的老嫩,反映了肉的質地,由肌肉中各種蛋白質的結構和結締組織的特性決定。2、影響肉嫩度的根本因素肌纖維的粗細與質地結締組織的質與量二、嫩度1、概念46（1）宰前因素物種、品種及性別畜禽體格越大，肉越老公畜肌較母畜肉粗糙年齡年齡越老，肉的嫩度下降肌肉部位運動越多，肌肉負荷越大的肌肉因其有強壯的致密的結締組織支持，肌肉則老。（1）宰前因素47（2）宰后因素正常狀態(tài)下，僵直期的肉嫩度最差。溫度15℃以上，與溫度呈正相關，溫度越高，收縮越劇烈。15℃以下，與溫度呈負相關，溫度越低收縮程度越大，即冷收縮。應控制在15℃左右的溫度，不宜過高或過低。（2）宰后因素48成熟肉成熟后，嫩度改善熟化過程降解了一些關鍵性蛋白破壞了原有的結構體系，結締組織變得松散。烹調(diào)加熱40℃~50℃之間，肉硬度增加。肌動蛋白凝聚。60℃~75℃之間，切割力進一步增加。肌內(nèi)膜和肌束膜變性而引75℃以上，肉的硬度下降。肽腱的水解膠原蛋白交聯(lián)的破裂，纖維蛋白的水解成熟493、肉的人工嫩化（1）酶木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等多種酶制劑技術將肉浸漬在含酶溶液中將含酶溶液直接泵入肌肉的血管系統(tǒng)（2）電刺激由于電刺激引起肌肉痙孿性收縮，導致肌纖維結構的破壞；加速尸僵的發(fā)展，防止冷收縮，并使成熟時間縮短。3、肉的人工嫩化（1）酶50（3）醋漬法酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH值4.1-4.6時最佳。且可增加肉的風味。酸性紅酒和醋浸泡（4）壓力法高壓可破壞肌纖維中亞纖維結構，使大量Ca2+釋放，使組織蛋白酶活性增強。（5）鈣鹽嫩化法理論依據(jù)：鈣激活酶學說。添加外源酶可激活鈣激活酶。嫩化劑：CaCL2（3）醋漬法51注意CaCL2的濃度和用量。濃度過高或用量過大，會使肉呈現(xiàn)苦味和金屬味，肉的色澤變得不均勻，并且存放過程中肉色容易加深。（6）堿嫩化法可以顯著提高肉的PH值和保水能力，使結締組織的熱變性提高。并使PSS型豬轉變?yōu)檎Ｆ焚|的豬肉。用碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液對牛肉等進行注射或浸泡腌漬處理注意CaCL2的濃度和用量。濃度過高或用量過大，會使肉呈現(xiàn)苦524、嫩度的評定（1）評定內(nèi)容柔軟性舌頭和頰接觸肉時產(chǎn)生的感覺易碎性指牙齒咬斷肌纖維的容易程度可咽性咀嚼后肉殘渣剩余的多少及吞咽的容易程度（2）客觀評定指標切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等。主要用剪切力。大于4千克時即較老。4、嫩度的評定（1）評定內(nèi)容53三、風味1、生肉味咸味、金屬味和血腥味2、加熱產(chǎn)生肉的滋味和芳香味3、肉的風味物質共性的風味物質蛋白質、脂肪、碳水化合物等獨特的風味來源于脂肪的氧化異味物質脂肪酸和激素代謝產(chǎn)物三、風味1、生肉味54四、滋味物質非揮發(fā)性物質1、甜味葡萄糖、核糖、果糖等2、咸味無機鹽、谷氨酸鹽、天門冬氨酸鹽等3、苦味游離氨基酸和肽類 4、鮮味谷氨酸鈉及核苷酸等四、滋味物質非揮發(fā)性物質55五、芳香物質1、芳香物質的來源芳香前體物的變化：脂肪氧化：90%美拉德反應：10%硫胺素養(yǎng)降解：微量后兩者起重要作用2、芳香物質的種類主要有十幾種基本風味物質脂肪氧化產(chǎn)物：對禽肉的影響最大五、芳香物質1、芳香物質的來源563、產(chǎn)生途徑（1）美拉德反應氨基本酸與還原糖反應生成香味物質（2）脂質氧化常溫氧化產(chǎn)生酸敗味，加熱氧化產(chǎn)生香味物質美拉德反應給脂質氧化提供大量的底物。3、產(chǎn)生途徑57（3）硫胺素養(yǎng)降解硫胺素降解產(chǎn)生H2SH2S與呋喃等雜環(huán)化合物反應生成含硫雜環(huán)化合物（如2-甲基于-呋喃硫醇），賦予肉強烈的香味。（4）腌肉的風味亞硝酸鹽的作用，體現(xiàn)肉的基本滋味和香味，減少了脂肪氧化產(chǎn)生的特色風味和過熱味。（3）硫胺素養(yǎng)降解584、影響因素參見表5-5年齡物種脂肪氧化飼料性別腌制細菌繁殖4、影響因素參見表5-559六、持水性1、意義影響肉的色香味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質，失水率越低，表示持水性越強，肉質越柔嫩影響出品率2、概念是指肌肉受到外力作用時，其保持原有水分與添加水分的能力。六、持水性1、意義603、理化基礎肌肉中水分的存在狀態(tài)水化水（結合水）冰點很低，不易解離和蒸發(fā)對肌肉的系水力沒有影響。不易流動水占水量的80%決定了肌肉的系水力其保持性取決于肌原纖維蛋白質的網(wǎng)狀結構及蛋白質所帶凈電荷的多少。自由水靠毛細管的凝結作用而存在于肌肉中3、理化基礎肌肉中水分的存在狀態(tài)614、影響因素（1）宰前因素品種、年齡、宰前運輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等（2）宰后因素屠宰工藝、胴體儲存、尸僵開始時間、熟化、肌肉的解剖學部位、脂肪厚度、PH值變化、蛋白質水解酶活性、細胞結構以及加工條件等4、影響因素（1）宰前因素62（3）PH值對系水力的影響蛋白質的凈電荷效力原因凈電荷是蛋白質吸引水分子的中心增加蛋白質分子間凈電斥力，使結構松散，擴大空間。（4）空間效應對系水力的影響尸僵時由于肌肉處于收縮狀態(tài)，空間減少，系水力下降。（3）PH值對系水力的影響63（5）加熱過程系水力的變化明顯下降。蛋白質受熱變性，肌纖維緊縮（6）鹽PH大于等電點時，可提高系水力PH值小于等電點時，降低系水力，鹽起脫水作用。（5）加熱