第二章維生素膳食纖維和礦物質(zhì)課件

維生素Vit（Vitamins）1

維生素Vit1概述維生素（Vitamins）是參與細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)以維持機體正常生理功能所必需的一類化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功能各異的小分子有機化合物。2

概述2以其本體或前體形式存在于天然食物中多數(shù)Vit不能在體內(nèi)合成一些Vit具有結(jié)構(gòu)相近，生物活性相同如VitA1A2；VitD2D3不提供能量共同特點3

以其本體或前體形式多數(shù)Vit不能一些Vit具有結(jié)構(gòu)相近，不提（二）分類脂溶性水溶性VitADEK溶于Fat肝臟可蓄積VitB族VitC溶于水體內(nèi)無儲存4

（二）分類脂溶性水溶性VitADEK溶于Fat1、分子中含CHO三種元素；2、疏水；3、有前體和前維生素；4、需在脂性環(huán)境和膽鹽幫助下才易吸收；5、吸收入淋巴系統(tǒng)；6、體內(nèi)可大量儲存，過量積蓄可中毒；7、不需要每日供給；8、缺乏時癥狀發(fā)展緩慢。1、含CHO及其他元素；2、親水；3、一般無前體；4、易吸收；5、吸收入血液；6、體內(nèi)有一定周轉(zhuǎn)存留量，但不儲存，多余隨尿排出，一般不會積蓄中毒；7、宜每日供給；8、缺乏時癥狀發(fā)展明顯脂溶性和水溶性Witamin的特點5

1、分子中含CHO三種元素；1、含CHO及其他元素；脂溶性和維生素之穩(wěn)定性：

食物加工、烹調(diào)和貯存過程中，受到加熱、光照、酸堿性變化的影響，與氧、水分子、金屬離子等反應(yīng)，會破壞維生素的結(jié)構(gòu)，使之失去功能。穩(wěn)定不穩(wěn)定極不穩(wěn)定煙酸

VK

VB12

VDVB6

VB2

泛酸VA

β-胡蘿卜素(VA前體)

VEVC

VB1

葉酸6

維生素之穩(wěn)定性：

食物加工、烹調(diào)和貯存過程中，受到加熱、光維生素A（一）概念和理化性質(zhì)

VitA類是含有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)包括：視黃醇、視黃醛、視黃酸已形成的VitA（已具視黃醇生物活性）來自動物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶）7

維生素A7β-胡蘿卜素VitA原（provitaminsA）指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂itA的部分類胡蘿卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡蘿卜素等8

β-胡蘿卜素VitA原（provitaminsA）8（二）吸收與代謝視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇類胡蘿卜烴胃蛋白酶類胡蘿卜素膽汁胰脂酶視黃醇腸粘膜細(xì)胞視黃醛視黃基酯約90%儲存于肝實質(zhì)細(xì)胞和星狀細(xì)胞9

（二）吸收與代謝視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇類胡蘿卜烴胃蛋抑癌作用抗氧化作用細(xì)胞膜的合成免疫功能細(xì)胞生長和分化維持正常視覺VA生理功能(三)VA生理功能10

抑癌作用抗氧化細(xì)胞膜免疫功能細(xì)胞生長維持正VA生理功能(三)

缺乏與過量

缺乏

過量

夜盲癥

干眼病上皮干燥、角化免疫功能下降生長發(fā)育遲緩骨質(zhì)脫鈣、脆性關(guān)節(jié)疼痛皮膚干燥、脫發(fā),指甲易脆致畸毒性（四）11

缺乏與過量缺乏過量夜盲癥干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍铩⑴鹿狻⒘鳒I，發(fā)炎，疼痛12

干眼病12雙側(cè)眼結(jié)膜有畢脫氏斑13

雙側(cè)眼結(jié)膜13VA缺乏的皮膚表現(xiàn)14

VA缺乏的皮膚表現(xiàn)14供給量及食物來源視黃醇當(dāng)量(μg)=視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×0.167+其他維生素A原(μg)×0.084RNI800μg視黃醇當(dāng)量（女：700μg視黃醇當(dāng)量）UL3000μg視黃醇當(dāng)量15

供給量及食物來源15來源與供給量

VitＡ來源：１.VitＡ→動物肝臟、魚肝油、蛋、奶及其制品；２.β-胡蘿卜素→植物性食物黃、紅、綠色蔬菜及水果類。16

來源與供給量VitＡ來源：16

常見動物源性維生素A

品名視黃醇（ug/100g）

羊、牛肝15000雞肝10414豬肝4972蛋黃438蛋類140配方奶60母乳57鱔魚50鮮牛乳40

17

常見動物源性維生素A17Iambenefittoyourhealth!18

Iambenefittoyourhealth!18維生素D概念、理化性質(zhì)VitD2由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外線照射產(chǎn)生，并被人體吸收。VitD3是由皮下7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射產(chǎn)生。

19

維生素D19吸收與代謝1）吸收后需在肝、腎中分別進行一次羥化才能形成具有活性的VitD2或VitD3，其在體內(nèi)的主要活性形式為1，25-（OH）2D32）VitD的儲存器官主要是脂肪、肝組織20

吸收與代謝20

維生素D生理功能：促進鈣磷吸收；促使骨骼及牙齒硬化。維持血鈣水平21

缺乏與過度嬰幼兒佝僂病維生素D中毒成人骨質(zhì)軟化骨質(zhì)疏松手足痙攣癥缺乏

過度

22

缺乏與過度嬰幼兒佝僂病維生素D中毒成人骨質(zhì)軟化骨質(zhì)疏松手足痙枕禿23

枕禿23方顱

24

方顱24肋骨串珠

25

肋骨串珠25赫氏溝

26

赫氏溝26VD缺乏癥“O”型腿“X”型腿27

VD缺乏癥27維生素D缺乏性手足痙攣癥

本病見于4個月～3歲嬰幼兒，尤其（6個月者）多見本病由于VitD缺乏，血中離子鈣降低，神經(jīng)肌肉興奮性增高，出現(xiàn)全身驚厥、手足搐搦或喉痙攣等。28

維生素D缺乏性手足痙攣癥

本病見于4個月～3歲嬰幼兒，尤其（手足痙攣29

手足痙攣29來源與供給量來源鼓勵經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年柟庹丈銿itD陽光不足紫外線燈照射VitD強化奶魚肝油其它來源主要海水魚次要肝/蛋黃30

來源與供給量鼓勵經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年柟庹丈銿itD陽光不足紫外線

維生素D過量中毒：1.惡心、嘔吐、便秘或腹瀉、頭痛、

煩躁；

2.孕婦可致胎兒低出生體重，智力

低下及骨硬化；

31

31維生素E概念與理化性質(zhì)是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有α-生育酚活性的一類物質(zhì)，以α-生育酚的活性最高一般烹調(diào)時VitE損失不大，但油炸時VitE活性明顯↓植物性油脂含VitE較高當(dāng)PUFA攝入量增多時，相應(yīng)地應(yīng)增加VitE攝入量32

維生素E32降低膽固醇抗癌調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用與生殖功能和精子生成有關(guān)預(yù)防衰老抗氧化作用生理功能VE生理功能33

降低膽固醇調(diào)節(jié)血小板的與生殖功能和預(yù)防衰老抗氧化作用生理功能維生素E缺乏缺乏癥VitE長期缺乏者可出現(xiàn)紅細(xì)胞受損，紅細(xì)胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血正常偏低的VitE營養(yǎng)狀況可能增加動脈粥樣硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障以及其它退行性疾病的危險。34

維生素E缺乏34水溶性維生素35

水溶性維生素35生理功能1．輔酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功能，通過兩個重要的反應(yīng)*參與體內(nèi)三大營養(yǎng)素的代謝*α-酮酸的氧化還原反應(yīng)磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)2．非輔酶功能：在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌方面起著重要作用**這些功能屬非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經(jīng)細(xì)胞氯通道，控制神經(jīng)傳導(dǎo)啟動有關(guān)硫胺素（VitB1，thiamin）36

生理功能硫胺素（VitB1，thiamin）36VB1缺乏原因臨床癥狀攝入不足需要量增加吸收、利用障礙干性腳氣病濕性腳氣病急性爆發(fā)性腳氣病37

VB1缺乏原因臨床癥狀攝入不足需要量增加吸收、利用障礙干性腳維生素B1缺乏?。_氣病）

以心血管系統(tǒng)障礙為主，下肢水腫、心臟擴大等。濕性腳氣病

以多發(fā)性神經(jīng)炎為主，表現(xiàn)為腳趾麻木、肌肉酸痛、尤以腓腸肌壓痛最為明顯。干性腳氣病38

維生素B1缺乏病（腳氣?。?/p>

VitB1缺乏所致干性腳氣病VitB1缺乏所致濕性腳氣病39

VitB1缺乏所致干性腳氣病VitB1缺乏所致濕性腳氣病供給量及食物來源*

VitB1廣泛存在于各類食物中良好來源：動物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類、堅果、蛋類主要來源：谷類，但不應(yīng)過度碾磨VitB1的需要量與能量代謝有關(guān)每攝入4.2MJ(1000kcal)/d熱能，需要0.5mgVitB1

40

供給量及食物來源*40核黃素（VitB2，riboflavin）（一）理化性質(zhì)水溶性，中性、酸性條件下對熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞。一般加工、烹調(diào)損失率較低（肉類15-20%，蔬菜20%）41

核黃素（VitB2，riboflavin）41VB2生理功能參與生物氧化與能量代謝參與VB6及煙酸代謝參與抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝42

VB2參與參與VB6參與抗氧化42缺乏1.原因攝入不足和酗酒缺乏癥某些藥物（如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）可抑制VitB2轉(zhuǎn)化為活性輔酶形式長期服用缺乏癥43

缺乏432.癥狀1）口腔-生殖綜合征（orogenitalsyndrome）口角炎：口角裂紋、粘膜潰瘍、地圖舌等唇炎、舌炎。眼部癥狀：瞼緣炎、角膜毛細(xì)血管增生等皮膚：脂溢性皮炎為主；陰囊炎等。2）長期缺乏兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血3）嚴(yán)重缺乏時常伴有其它B族Vit缺乏及相應(yīng)癥狀。44

2.癥狀2）長期缺乏兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血44

口角炎，舌炎

45

口角炎，舌炎

45口腔粘膜潰瘍、地圖舌46

口腔粘膜潰瘍、地圖舌46食物來源及供給量1．來源良好來源為動物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、奶類植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量，糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）2．推薦攝入量（RNI）與能量代謝有關(guān)每攝入1000kcal能量需要0.5mgVitB247

食物來源及供給量2．推薦攝入量（RNI）與能量代謝有關(guān)47維生素C（抗壞血酸，ascorbicacid）理化性質(zhì)為含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸，極易溶于水。在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞。Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞48

維生素C（抗壞血酸，ascorbicacid）48防貧血抗毒降低膽固醇抗癌抗感染促進傷口愈合抗氧化作用生理功能VC生理功能49

防貧血降低膽固醇抗癌抗感染抗氧化作用生理功能VC生理功能49缺乏與過量缺乏過量壞血病尿路結(jié)石抵抗力下降傷口愈合遲緩關(guān)節(jié)疼痛50

缺乏與過量缺乏過量壞血病尿路結(jié)石抵抗力下降50壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點、瘀斑）F1-VC缺51

壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點、瘀斑）F1-VC缺51VitC缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點）F5-VC缺52

VitC缺乏癥——壞血病（皮膚下出現(xiàn)瘀點）F5-VC缺52VitC缺乏所致齒齦炎VitC缺乏所致毛囊出血53

VitC缺乏所致齒齦炎VitC缺乏所致毛囊出血53VitC缺乏所致指甲床出血VitC缺乏所致皮膚點狀出血54

VitC缺乏所致VitC缺乏所致54新鮮（五）食物來源*及供給量主要存在于蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI100mgUL1000mg55

新鮮（五）食物來源*及供給量55Vit小結(jié)概念分類生理功能缺乏-過量的危害食物來源供給量56

Vit小結(jié)概念生理缺乏-過量食物來源56

第六節(jié)膳食纖維是不能被人體消化道分泌的消化酶所消化、吸收利用的多糖和木質(zhì)素。分類總膳食纖維可溶性膳食纖維不溶性膳食纖維57

第六節(jié)膳食纖維是不能被人體消化道分泌的消化酶所消化、吸1、不溶性膳食纖維（IDF）包括纖維素、部分半纖維素、木質(zhì)素等物質(zhì)。存在于谷皮、豆類的外皮和植物的莖、葉等。它們是膳食纖維的主要部分。2、可溶性膳食纖維（SDF）包括某些植物細(xì)胞的貯存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆類、水果、海帶中。主要有果膠、黃原膠、阿拉伯膠、瓜兒豆膠、卡拉膠等。58

1、不溶性膳食纖維（IDF）包括纖維素、部分半纖維素、木有利于腸道益生菌的增殖降低血漿膽固醇血脂水平減慢餐后血糖的迅速升高控制體重和減肥增強腸道功能有利糞便排出膳食纖維生理功能59

有利于腸道降低血漿膽減慢餐后血糖控制體重增強腸道功能膳食纖維膳食纖維（dietaryfiber，DF）食物來源谷、薯、豆類、蔬菜、水果供給量WHO：成人總膳食纖維27～40g/d。我國AI：低、中、高能量膳食[分別攝入7.5MJ（1800kcal）、10MJ（2400kcal）和12MJ（2800kcal）]分別為25、30、35g/L。日本：20～30g/L。美國：規(guī)定不可溶性膳食纖維占70％～75％，可溶性纖維占25％～30％。60

膳食纖維（dietaryfiber，DF）食物來源60膳食纖維來源及其制品膳食纖維資源非常豐富，多存在于植物的種皮和外表皮，如小麥麥麩、豆渣、果渣、甘蔗渣、蕎麥皮等。膳食纖維制品主要有兩方面：一是富含食物纖維的谷類制品（如全麥面包）二是用食物纖維強化的配方食品等。

61

膳食纖維來源及其制品膳食纖維資源非常豐富，多存在于植物的種皮中國營養(yǎng)學(xué)會建議膳食纖維的適宜攝入量為每天25-35g。如果每天攝入400-500g果蔬及一定量粗糧如豆類玉米、小米等，可滿足機體對膳食纖維的需要。

過量攝入膳食纖維會導(dǎo)致脹氣、腹瀉、腸梗阻；同時對維生素和微量元素的吸收也有影響。但以下疾病患者不宜多攝取膳食纖維：各種急性慢性腸炎、傷寒、痢疾、腸道腫瘤、消化道少量出血、腸道手術(shù)前后、某些食道靜脈曲張等。62

中國營養(yǎng)學(xué)會建議膳食纖維的適宜攝入量為每天25-35g。62第七節(jié)礦物質(zhì)概念

人體內(nèi)除碳、氫、氧、氮以外的其他元素統(tǒng)稱無機鹽（礦物質(zhì)/灰分，minerals）63

第七節(jié)礦物質(zhì)概念63常量元素(macroelements)微量元素(microelements)礦物質(zhì)（mineral）

體內(nèi)含量較多的元素。鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種含量最多

體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬、鉻、鈷8種為人體必需，稱為必需微量元素(essentialmicroelements)。分類64

常量元素(macroelements)微量元素(microe礦物質(zhì)缺乏原因：

1、地球環(huán)境中分布不均勻；

2、食物中含有天然拮抗物；

3、加工過程中的損失；

4、攝入不足；

5、生理需要量增加。65

礦物質(zhì)缺乏原因：65一、鈣

calcium，Ca66

一、鈣

calcium，Ca665.促進某些酶的活性

鈣的生理功能1．構(gòu)成骨骼和牙齒2．維持神經(jīng)與肌肉活動3．參與凝血4.維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定67

5.促進某些酶的活性鈣的生理功能1．構(gòu)成骨骼和牙齒2．維持（二）鈣的吸收與代謝68

（二）鈣的吸收與代謝68有利吸收

VitD、乳糖、蛋白質(zhì)、需要增加影響鈣吸收的因素不利吸收

食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纖維、四環(huán)素69

有利吸收影響鈣吸收的因素不利吸收69鈣的缺乏與過量鈣缺乏的臨床表現(xiàn)*嬰兒的佝僂病*成人骨質(zhì)軟化癥*老年骨質(zhì)疏松癥鈣過量1、腎結(jié)石2、骨硬化70

鈣的缺乏與過量鈣缺乏的臨床表現(xiàn)鈣過量70兒童佝僂病71

兒童佝僂病7172

72骨質(zhì)軟化癥73

骨質(zhì)軟化癥73正常骨骼與骨質(zhì)疏松癥之骨骼切片綠色為鈣化骨骼，紅色為骨髓細(xì)胞，白色為脂肪細(xì)胞正常骨骼骨質(zhì)疏松之骨骼

整體骨量減少，孔隙增大74

正常骨骼與骨質(zhì)疏松癥之骨骼切片正常骨骼骨質(zhì)疏松之骨骼

整體骨鈣的供給量

成人適宜攝入量為800mg/d，無明顯損害水平為1500mg/d?？赡褪茏罡邤z入量為2000mg/d。

不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d年齡鈣年齡鈣0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕婦早期中期晚期乳母8001000

80010001200120075

鈣的供給量不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d年齡鈣年鈣的食物來源*奶及制品*海產(chǎn)品*豆類及制品、堅果類*野菜及綠色蔬菜76

鈣的*奶及制品*海產(chǎn)品76含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶43528426424124767611877

含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量(一)生理功能參與體內(nèi)O2轉(zhuǎn)運和組織呼吸過程維持正常的造血功能參與其他重要功能增加抵抗力催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VitA、嘌呤與膠原的合成解毒及抗氧化二、鐵（iron，F(xiàn)e）78

(一)生理功能參與體內(nèi)O2維持正常的參與其他增加抵抗力催化β

（二）鐵的吸收與代謝血紅素鐵非血紅素鐵動物性食物中，可與Hb和Mb中原卟啉結(jié)合，直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收。（肉：30%；魚：15%）植物性食物中，與有機酸分離、轉(zhuǎn)化為亞鐵后方能吸收。受膳食因素影響。食物鐵79

（二）鐵的吸收與代謝血紅素鐵動物性食物中，可與Hb和Mb有利吸收

VC、有機酸、肉類因子、需要增加影響鐵吸收的因素不利吸收食物草酸、植酸、鈣、胃酸缺乏或抗酸性藥物80

有利吸收影響不利吸收80鐵缺乏的臨床表現(xiàn)

*缺鐵性貧血(低血色素小細(xì)胞性貧血)正常紅血球1000x

缺鐵性貧血1000x81

鐵缺乏的臨床表現(xiàn)正常紅血球1000x

缺鐵性貧血100鐵缺乏及缺鐵性貧血鐵減少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺鐵期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)分為三個階段鐵缺乏高發(fā)人群早產(chǎn)兒嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴(yán)重寄生蟲感染個體82

鐵缺乏及缺鐵性貧血鐵減少期RBC生成缺鐵期缺鐵性貧血期分為三鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花等83

鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能

鐵的食物來源豐富來源：動物血、肝臟、黑木耳、芝麻醬、大豆良好來源：畜禽肉類、紅糖、蛋黃、動物腎臟一般來源：魚、谷物、菠菜、芥菜微量來源：奶類、蔬菜、水果鐵的供給量：15歲以上男15mg/d女20mg/d

孕婦、乳母25-35mg/d

84

鐵的食物來源鐵的供給量：84AI成人男性15mg/d，女性20mg/d；孕婦中期25mg/d，晚期35mg/d；乳母25mg/d。UL：50mg/d，孕婦60mg/d。2002年調(diào)查結(jié)果23.2mg/標(biāo)準(zhǔn)人日，其中城市23.7mg/標(biāo)準(zhǔn)人日，農(nóng)村23.1mg/標(biāo)準(zhǔn)人日。但實際可吸收的鐵僅為0.7mg，因此鐵缺乏是我國人群普遍存在的問題。鐵的參考攝入量85

AI鐵的參考攝入量85成人體內(nèi)含鋅2-2.5g，主要以酶的形式存在于肌肉、骨骼、皮膚。三、鋅（Zinc，Zn）86

成人體內(nèi)含鋅2-2.5g，主要以酶的形式存(一)生理功能金屬酶的組成成分或酶激活劑促進生長發(fā)育與組織再生促進免疫功能維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)促進食欲87

(一)生理功能金屬酶的組成成分或酶激活劑促進生長發(fā)育與組織再鋅缺乏臨床癥狀12345兒少生長發(fā)育遲緩，智力下降青春期性發(fā)育延遲味覺嗅覺功能下降甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良抵抗力下降易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6性功能減退(hypogonadism)精子產(chǎn)生過少88

鋅缺乏臨床癥狀12345兒少生長發(fā)育遲緩，智力下降青春期性發(fā)缺鋅所致腸原性肢體皮炎缺鋅所致皮膚粗糙89

缺鋅所致腸原性肢體皮炎缺鋅所致皮膚粗糙89鋅的食物來源貝殼類海產(chǎn)品以及紅肉和內(nèi)臟含鋅豐富90

鋅的貝殼類海產(chǎn)品以及紅肉和內(nèi)臟含鋅豐富90含鋅較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬肝海蠣肉蟶干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅螺牡蠣蚌肉章魚11.5810.279.398.505.1891

含鋅較高的食物mg/100g食物含量食物含量三、碘（iodine，I）人體內(nèi)含碘約20-50mg，相當(dāng)于0.5mg/kg。其中70%~80%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素。其它分布在肌肉與其它組織中。92

三、碘（iodine，I）92碘缺乏碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫）胎兒和新生兒期→克汀病;成人→單純性甲狀腺腫93

碘缺乏碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌甲狀腺腫

(goiter)94

甲狀腺腫(goiter)94呆小癥兒童和正常兒童身高的比較95

呆小癥兒童和正常兒童身高的比較95碘過量高碘甲狀腺腫；橋本甲狀腺炎；甲狀腺癌；碘過敏和碘中毒有臨床的資料證明高碘與甲狀腺功能、甲狀腺疾患等有關(guān)。但高碘與智力發(fā)育的關(guān)系尚不十分明確。96

碘過量高碘甲狀腺腫；橋本甲狀腺炎；甲狀腺癌；碘過敏和碘中毒有食物來源**及供給量加碘食鹽食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海產(chǎn)品含碘高干海帶24000μg/100g干紫菜800μg/100gRNI成人150μgUL850μg97

食物來源**及供給量97五、硒（Selenium，Se）

硒總量約14-20mg，廣泛分布于各組織中濃度高的有肝、胰、腎、心、牙釉質(zhì)及指甲，脂肪組織中最低98

五、硒（Selenium，Se）98生理功能作為GSH-Px的組成成分（抗氧化抗癌）保護心血管、維護心肌的功能解毒和細(xì)胞保護作用促進生長和繁殖保護和改善視覺99

生理功能作為GSH-Px的組成成分（抗氧化抗癌）保護心血管、硒缺乏與過量硒缺乏硒過量克山病重要病因大骨節(jié)病發(fā)生率↑生長遲緩改善白內(nèi)障缺硒腫瘤發(fā)病率高水土食物硒含量過高中毒100

硒缺乏與過量硒缺乏硒過量克山病重要病因大骨節(jié)病發(fā)生率↑生長遲101

101硒的供給量及食物來源良好來源：

海產(chǎn)品和動物性內(nèi)臟:如魚子醬、海參、牡蠣等及動物肝、腎、肉類等。

102

硒的供給量及食物來源102含硒較高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43103

含硒較高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量小結(jié)概念、分類、特點.生理功能影響吸收的因素缺乏及過量的危害104

小結(jié)概念、分類、影響吸收缺乏及過量104第八節(jié)水水對人類賴以生存的重要性僅次于氧氣。人在無食物攝入時，機體可消耗自身的組織維持生命可達1周或更長時間，然而沒有水任何生物都不能生存。一個絕食的人在失去體內(nèi)全部脂肪以及半數(shù)蛋白質(zhì)，還能勉強維持生命。但如果失去其體內(nèi)含水量的20%，就很快會死亡。105

第八節(jié)水水對人類賴以生存的重要性僅次于氧氣。人在無食物常見水有以下幾種：1.普通飲用水：自然界可以飲用的水為“淡水”，即河流、湖泊、泉水或地下水。日常飲用的水均來自這些水源，經(jīng)過過濾、消毒后通過管道輸送到用戶。海水中含有高濃度的鈉和氯，所以不能飲用。2.蒸餾水：把普通飲用水變成蒸氣，再冷卻而獲得。它比普通飲用水含更少的細(xì)菌和礦物質(zhì)，飲用較安全。但長期飲用可能損失從飲水中獲得某些礦物質(zhì)的機會。106

常見水有以下幾種：1.普通飲用水：自然界可以飲用的水為“淡水3.礦泉水：礦泉水是經(jīng)過地層過濾的地下水。其中，溶有較多的各種礦物質(zhì)，能為人體提供需要的一些宏量和微量元素。但地殼巖石或土層中既有人體需要的元素，也有對人體在害的元素。因此，飲用礦泉水必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)。4.純凈水：在普通飲用水的基礎(chǔ)上，經(jīng)多層反復(fù)過濾，進一步去掉細(xì)菌或一些大分子物質(zhì)，使之飲用更為安全。但經(jīng)反復(fù)過濾后，水中的礦物質(zhì)也會減少。107

3.礦泉水：礦泉水是經(jīng)過地層過濾的地下水。其中，溶有較多的各5.軟、硬水：鈣、鎂含量高的是硬水，鈣、鎂含量低而鈉含量相對高的是軟水。6.活性水：又稱負(fù)離子水。7.氟化水：在水中加入0.5*10-6~1.0*10-6的氟化物。優(yōu)點：預(yù)防齲齒不過若長期飲用含氟較高的水，會引起慢性氟中毒。108

5.軟、硬水：鈣、鎂含量高的是硬水，鈣、鎂含量低而鈉含量相對人體內(nèi)水的含量與分布水分約占成人體重的50%~70%。一般女子體內(nèi)的含水量多于男子；年齡愈小，體內(nèi)含水比例愈高。機體總水量的55%是細(xì)胞內(nèi)液，16%是細(xì)胞間液，7.5%在血漿中，其余的分布在骨骼、軟骨及結(jié)締組織之中。人體內(nèi)各部分的體液滲透壓相同。其中，水分可經(jīng)常透過細(xì)胞膜或毛細(xì)血管壁進行自由交換，但各部分的總量維持穩(wěn)定，保持動態(tài)平衡。109

人體內(nèi)水的含量與分布水分約占成人體重的50%~70%。一般女二、水的生理功能（一）構(gòu)成機體組織水是身體構(gòu)造所不可缺少的材料。所有組織中都含水。如血液的含水量高達90%，肌肉含水70%，堅硬的骨骼中亦含水22%。（二）參與并促進物質(zhì)代謝許多物質(zhì)都能溶于水，并解離為離子狀態(tài)，發(fā)揮其重要的生理功能。即便是不溶于水的蛋白質(zhì)和脂肪分子亦可懸浮水中形成膠體或乳融液，便于機體消化、吸收和利用。水在體內(nèi)直接參與物質(zhì)代謝，并作為載體輸送營養(yǎng)物質(zhì)和排出代謝廢物。110

二、水的生理功能（一）構(gòu)成機體組織110（三）調(diào)節(jié)體溫水的比熱比其他物質(zhì)高，能吸收體內(nèi)分解代謝活動不斷產(chǎn)生的熱量，以使體溫保持不變。當(dāng)外界溫度≥30oC或體內(nèi)產(chǎn)熱過多時，通過蒸發(fā)或出汗使體溫保持恒定；環(huán)境溫度降低時，則人體可通過減少蒸發(fā)量而保持人體溫度。（四）潤滑作用。水是機體的潤滑劑。如淚液、唾液、關(guān)節(jié)囊液、漿膜腔液等都能在局部組織器官工作時起到潤滑作用，以減少摩擦，有助于正常作功。111

（三）調(diào)節(jié)體溫111三、需要量112

三、需要量112通常，體內(nèi)水的來源包括三個方面：①飲用水和其他飲料；②食物中的水；③蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物在體內(nèi)代謝過程產(chǎn)生的水分。如葷素搭配的膳食，每供應(yīng)100kcal的熱量即可產(chǎn)生大約12g的代謝水。113

通常，體內(nèi)水的來源包括三個方面：113附表成年人1日的水平衡

攝入方式攝入量（毫升）排出途徑排出量（毫升）飲料食物代謝水12001000300腎臟（尿液）皮膚（蒸發(fā)）肺部（呼氣）大腸（糞便）1500500350150總量2500總量2500114

附表成年人1日的水平衡

攝入方式攝入量排出（二）水缺乏與脫水當(dāng)攝入水分減少，或因患病使水分排出量過多（嘔吐、腹瀉、大面積燒傷、大量出汗、過度呼吸等），都可使機體丟失大量水分。重度缺水使細(xì)胞外液電解質(zhì)濃度增加，形成高滲，細(xì)胞內(nèi)水分外移形成“脫水”。115

（二）水缺乏與脫水當(dāng)攝入水分減少，或因患病使水分排出量過多（（二）水缺乏與脫水當(dāng)失水量為體重的2%

時，人就有口渴感、尿量減少等表現(xiàn)；失水量達體重的6%以上時，即表現(xiàn)出全身乏力、抑郁、無尿等癥若失水量達體重15%以上時，就會出現(xiàn)煩燥、眼球內(nèi)陷、皮膚失去彈性、體溫和脈搏增加、血壓下降等癥；晚期可進入譫妄及昏迷狀態(tài)，最終循環(huán)衰竭，呼吸停止而死亡。116

（二）水缺乏與脫水當(dāng)失水量為體重的2%時，人就有口渴感、尿（三）水中毒當(dāng)人體處于缺水狀態(tài)時，內(nèi)環(huán)境中同時還缺鹽分。故補充水分時還要適當(dāng)配合鹽分的補充。若只補充水分而不補充鹽分，人體在快速攝入大量水分后，即會造成細(xì)胞外液水分過高，滲透壓降低，水分即向細(xì)胞內(nèi)滲入，導(dǎo)致細(xì)胞腫脹，嚴(yán)重會導(dǎo)致死亡。這就是水中毒。（四）水的需要量健康成年人每日需水量為2400~4000ml。一般人的日需水量隨年齡的不同而異。年齡越大，每公斤體重需水量相對減少，成年后需水量相對穩(wěn)定117

（三）水中毒117經(jīng)常不斷地學(xué)習(xí),你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量StudyConstantly,AndYouWillKnowEverything.TheMoreYouKnow,TheMorePowerfulYouWillBe寫在最后經(jīng)常不斷地學(xué)習(xí),你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量寫118謝謝大家榮幸這一路，與你同行It'SAnHonorToWalkWithYouAllTheWay演講人：XXXXXX時間：XX年XX月XX日

謝謝大家演講人：XXXXXX119維生素Vit（Vitamins）120

維生素Vit1概述維生素（Vitamins）是參與細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)以維持機體正常生理功能所必需的一類化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功能各異的小分子有機化合物。121

概述2以其本體或前體形式存在于天然食物中多數(shù)Vit不能在體內(nèi)合成一些Vit具有結(jié)構(gòu)相近，生物活性相同如VitA1A2；VitD2D3不提供能量共同特點122

以其本體或前體形式多數(shù)Vit不能一些Vit具有結(jié)構(gòu)相近，不提（二）分類脂溶性水溶性VitADEK溶于Fat肝臟可蓄積VitB族VitC溶于水體內(nèi)無儲存123

（二）分類脂溶性水溶性VitADEK溶于Fat1、分子中含CHO三種元素；2、疏水；3、有前體和前維生素；4、需在脂性環(huán)境和膽鹽幫助下才易吸收；5、吸收入淋巴系統(tǒng)；6、體內(nèi)可大量儲存，過量積蓄可中毒；7、不需要每日供給；8、缺乏時癥狀發(fā)展緩慢。1、含CHO及其他元素；2、親水；3、一般無前體；4、易吸收；5、吸收入血液；6、體內(nèi)有一定周轉(zhuǎn)存留量，但不儲存，多余隨尿排出，一般不會積蓄中毒；7、宜每日供給；8、缺乏時癥狀發(fā)展明顯脂溶性和水溶性Witamin的特點124

1、分子中含CHO三種元素；1、含CHO及其他元素；脂溶性和維生素之穩(wěn)定性：

食物加工、烹調(diào)和貯存過程中，受到加熱、光照、酸堿性變化的影響，與氧、水分子、金屬離子等反應(yīng)，會破壞維生素的結(jié)構(gòu)，使之失去功能。穩(wěn)定不穩(wěn)定極不穩(wěn)定煙酸

VK

VB12

VDVB6

VB2

泛酸VA

β-胡蘿卜素(VA前體)

VEVC

VB1

葉酸125

維生素之穩(wěn)定性：

食物加工、烹調(diào)和貯存過程中，受到加熱、光維生素A（一）概念和理化性質(zhì)

VitA類是含有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)包括：視黃醇、視黃醛、視黃酸已形成的VitA（已具視黃醇生物活性）來自動物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶）126

維生素A7β-胡蘿卜素VitA原（provitaminsA）指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂itA的部分類胡蘿卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡蘿卜素等127

β-胡蘿卜素VitA原（provitaminsA）8（二）吸收與代謝視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇類胡蘿卜烴胃蛋白酶類胡蘿卜素膽汁胰脂酶視黃醇腸粘膜細(xì)胞視黃醛視黃基酯約90%儲存于肝實質(zhì)細(xì)胞和星狀細(xì)胞128

（二）吸收與代謝視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇類胡蘿卜烴胃蛋抑癌作用抗氧化作用細(xì)胞膜的合成免疫功能細(xì)胞生長和分化維持正常視覺VA生理功能(三)VA生理功能129

抑癌作用抗氧化細(xì)胞膜免疫功能細(xì)胞生長維持正VA生理功能(三)

缺乏與過量

缺乏

過量

夜盲癥

干眼病上皮干燥、角化免疫功能下降生長發(fā)育遲緩骨質(zhì)脫鈣、脆性關(guān)節(jié)疼痛皮膚干燥、脫發(fā),指甲易脆致畸毒性（四）130

缺乏與過量缺乏過量夜盲癥干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍?、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛131

干眼病12雙側(cè)眼結(jié)膜有畢脫氏斑132

雙側(cè)眼結(jié)膜13VA缺乏的皮膚表現(xiàn)133

VA缺乏的皮膚表現(xiàn)14供給量及食物來源視黃醇當(dāng)量(μg)=視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×0.167+其他維生素A原(μg)×0.084RNI800μg視黃醇當(dāng)量（女：700μg視黃醇當(dāng)量）UL3000μg視黃醇當(dāng)量134

供給量及食物來源15來源與供給量

VitＡ來源：１.VitＡ→動物肝臟、魚肝油、蛋、奶及其制品；２.β-胡蘿卜素→植物性食物黃、紅、綠色蔬菜及水果類。135

來源與供給量VitＡ來源：16

常見動物源性維生素A

品名視黃醇（ug/100g）

羊、牛肝15000雞肝10414豬肝4972蛋黃438蛋類140配方奶60母乳57鱔魚50鮮牛乳40

136

常見動物源性維生素A17Iambenefittoyourhealth!137

Iambenefittoyourhealth!18維生素D概念、理化性質(zhì)VitD2由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外線照射產(chǎn)生，并被人體吸收。VitD3是由皮下7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射產(chǎn)生。

138

維生素D19吸收與代謝1）吸收后需在肝、腎中分別進行一次羥化才能形成具有活性的VitD2或VitD3，其在體內(nèi)的主要活性形式為1，25-（OH）2D32）VitD的儲存器官主要是脂肪、肝組織139

吸收與代謝20

維生素D生理功能：促進鈣磷吸收；促使骨骼及牙齒硬化。維持血鈣水平140

缺乏與過度嬰幼兒佝僂病維生素D中毒成人骨質(zhì)軟化骨質(zhì)疏松手足痙攣癥缺乏

過度

141

缺乏與過度嬰幼兒佝僂病維生素D中毒成人骨質(zhì)軟化骨質(zhì)疏松手足痙枕禿142

枕禿23方顱

143

方顱24肋骨串珠

144

肋骨串珠25赫氏溝

145

赫氏溝26VD缺乏癥“O”型腿“X”型腿146

VD缺乏癥27維生素D缺乏性手足痙攣癥

本病見于4個月～3歲嬰幼兒，尤其（6個月者）多見本病由于VitD缺乏，血中離子鈣降低，神經(jīng)肌肉興奮性增高，出現(xiàn)全身驚厥、手足搐搦或喉痙攣等。147

維生素D缺乏性手足痙攣癥

本病見于4個月～3歲嬰幼兒，尤其（手足痙攣148

手足痙攣29來源與供給量來源鼓勵經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年柟庹丈銿itD陽光不足紫外線燈照射VitD強化奶魚肝油其它來源主要海水魚次要肝/蛋黃149

來源與供給量鼓勵經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年柟庹丈銿itD陽光不足紫外線

維生素D過量中毒：1.惡心、嘔吐、便秘或腹瀉、頭痛、

煩躁；

2.孕婦可致胎兒低出生體重，智力

低下及骨硬化；

150

31維生素E概念與理化性質(zhì)是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有α-生育酚活性的一類物質(zhì)，以α-生育酚的活性最高一般烹調(diào)時VitE損失不大，但油炸時VitE活性明顯↓植物性油脂含VitE較高當(dāng)PUFA攝入量增多時，相應(yīng)地應(yīng)增加VitE攝入量151

維生素E32降低膽固醇抗癌調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用與生殖功能和精子生成有關(guān)預(yù)防衰老抗氧化作用生理功能VE生理功能152

降低膽固醇調(diào)節(jié)血小板的與生殖功能和預(yù)防衰老抗氧化作用生理功能維生素E缺乏缺乏癥VitE長期缺乏者可出現(xiàn)紅細(xì)胞受損，紅細(xì)胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血正常偏低的VitE營養(yǎng)狀況可能增加動脈粥樣硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障以及其它退行性疾病的危險。153

維生素E缺乏34水溶性維生素154

水溶性維生素35生理功能1．輔酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功能，通過兩個重要的反應(yīng)*參與體內(nèi)三大營養(yǎng)素的代謝*α-酮酸的氧化還原反應(yīng)磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)2．非輔酶功能：在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌方面起著重要作用**這些功能屬非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經(jīng)細(xì)胞氯通道，控制神經(jīng)傳導(dǎo)啟動有關(guān)硫胺素（VitB1，thiamin）155

生理功能硫胺素（VitB1，thiamin）36VB1缺乏原因臨床癥狀攝入不足需要量增加吸收、利用障礙干性腳氣病濕性腳氣病急性爆發(fā)性腳氣病156

VB1缺乏原因臨床癥狀攝入不足需要量增加吸收、利用障礙干性腳維生素B1缺乏?。_氣病）

以心血管系統(tǒng)障礙為主，下肢水腫、心臟擴大等。濕性腳氣病

以多發(fā)性神經(jīng)炎為主，表現(xiàn)為腳趾麻木、肌肉酸痛、尤以腓腸肌壓痛最為明顯。干性腳氣病157

維生素B1缺乏病（腳氣?。?/p>

VitB1缺乏所致干性腳氣病VitB1缺乏所致濕性腳氣病158

VitB1缺乏所致干性腳氣病VitB1缺乏所致濕性腳氣病供給量及食物來源*

VitB1廣泛存在于各類食物中良好來源：動物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類、堅果、蛋類主要來源：谷類，但不應(yīng)過度碾磨VitB1的需要量與能量代謝有關(guān)每攝入4.2MJ(1000kcal)/d熱能，需要0.5mgVitB1

159

供給量及食物來源*40核黃素（VitB2，riboflavin）（一）理化性質(zhì)水溶性，中性、酸性條件下對熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞。一般加工、烹調(diào)損失率較低（肉類15-20%，蔬菜20%）160

核黃素（VitB2，riboflavin）41VB2生理功能參與生物氧化與能量代謝參與VB6及煙酸代謝參與抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝161

VB2參與參與VB6參與抗氧化42缺乏1.原因攝入不足和酗酒缺乏癥某些藥物（如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）可抑制VitB2轉(zhuǎn)化為活性輔酶形式長期服用缺乏癥162

缺乏432.癥狀1）口腔-生殖綜合征（orogenitalsyndrome）口角炎：口角裂紋、粘膜潰瘍、地圖舌等唇炎、舌炎。眼部癥狀：瞼緣炎、角膜毛細(xì)血管增生等皮膚：脂溢性皮炎為主；陰囊炎等。2）長期缺乏兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血3）嚴(yán)重缺乏時常伴有其它B族Vit缺乏及相應(yīng)癥狀。163

2.癥狀2）長期缺乏兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血44

口角炎，舌炎

164

口角炎，舌炎

45口腔粘膜潰瘍、地圖舌165

口腔粘膜潰瘍、地圖舌46食物來源及供給量1．來源良好來源為動物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、奶類植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量，糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）2．推薦攝入量（RNI）與能量代謝有關(guān)每攝入1000kcal能量需要0.5mgVitB2166

食物來源及供給量2．推薦攝入量（RNI）與能量代謝有關(guān)47維生素C（抗壞血酸，ascorbicacid）理化性質(zhì)為含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸，極易溶于水。在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞。Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞167

維生素C（抗壞血酸，ascorbicacid）48防貧血抗毒降低膽固醇抗癌抗感染促進傷口愈合抗氧化作用生理功能VC生理功能168

防貧血降低膽固醇抗癌抗感染抗氧化作用生理功能VC生理功能49缺乏與過量缺乏過量壞血病尿路結(jié)石抵抗力下降傷口愈合遲緩關(guān)節(jié)疼痛169

缺乏與過量缺乏過量壞血病尿路結(jié)石抵抗力下降50壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點、瘀斑）F1-VC缺170

壞血病（幼兒舌下出現(xiàn)瘀點、瘀斑）F1-VC缺51VitC缺乏癥——壞血病（皮膚下出現(xiàn)瘀點）F5-VC缺171

VitC缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點）F5-VC缺52VitC缺乏所致齒齦炎VitC缺乏所致毛囊出血172

VitC缺乏所致齒齦炎VitC缺乏所致毛囊出血53VitC缺乏所致指甲床出血VitC缺乏所致皮膚點狀出血173

VitC缺乏所致VitC缺乏所致54新鮮（五）食物來源*及供給量主要存在于蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI100mgUL1000mg174

新鮮（五）食物來源*及供給量55Vit小結(jié)概念分類生理功能缺乏-過量的危害食物來源供給量175

Vit小結(jié)概念生理缺乏-過量食物來源56

第六節(jié)膳食纖維是不能被人體消化道分泌的消化酶所消化、吸收利用的多糖和木質(zhì)素。分類總膳食纖維可溶性膳食纖維不溶性膳食纖維176

第六節(jié)膳食纖維是不能被人體消化道分泌的消化酶所消化、吸1、不溶性膳食纖維（IDF）包括纖維素、部分半纖維素、木質(zhì)素等物質(zhì)。存在于谷皮、豆類的外皮和植物的莖、葉等。它們是膳食纖維的主要部分。2、可溶性膳食纖維（SDF）包括某些植物細(xì)胞的貯存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆類、水果、海帶中。主要有果膠、黃原膠、阿拉伯膠、瓜兒豆膠、卡拉膠等。177

1、不溶性膳食纖維（IDF）包括纖維素、部分半纖維素、木有利于腸道益生菌的增殖降低血漿膽固醇血脂水平減慢餐后血糖的迅速升高控制體重和減肥增強腸道功能有利糞便排出膳食纖維生理功能178

有利于腸道降低血漿膽減慢餐后血糖控制體重增強腸道功能膳食纖維膳食纖維（dietaryfiber，DF）食物來源谷、薯、豆類、蔬菜、水果供給量WHO：成人總膳食纖維27～40g/d。我國AI：低、中、高能量膳食[分別攝入7.5MJ（1800kcal）、10MJ（2400kcal）和12MJ（2800kcal）]分別為25、30、35g/L。日本：20～30g/L。美國：規(guī)定不可溶性膳食纖維占70％～75％，可溶性纖維占25％～30％。179

膳食纖維（dietaryfiber，DF）食物來源60膳食纖維來源及其制品膳食纖維資源非常豐富，多存在于植物的種皮和外表皮，如小麥麥麩、豆渣、果渣、甘蔗渣、蕎麥皮等。膳食纖維制品主要有兩方面：一是富含食物纖維的谷類制品（如全麥面包）二是用食物纖維強化的配方食品等。

180

膳食纖維來源及其制品膳食纖維資源非常豐富，多存在于植物的種皮中國營養(yǎng)學(xué)會建議膳食纖維的適宜攝入量為每天25-35g。如果每天攝入400-500g果蔬及一定量粗糧如豆類玉米、小米等，可滿足機體對膳食纖維的需要。

過量攝入膳食纖維會導(dǎo)致脹氣、腹瀉、腸梗阻；同時對維生素和微量元素的吸收也有影響。但以下疾病患者不宜多攝取膳食纖維：各種急性慢性腸炎、傷寒、痢疾、腸道腫瘤、消化道少量出血、腸道手術(shù)前后、某些食道靜脈曲張等。181

中國營養(yǎng)學(xué)會建議膳食纖維的適宜攝入量為每天25-35g。62第七節(jié)礦物質(zhì)概念

人體內(nèi)除碳、氫、氧、氮以外的其他元素統(tǒng)稱無機鹽（礦物質(zhì)/灰分，minerals）182

第七節(jié)礦物質(zhì)概念63常量元素(macroelements)微量元素(microelements)礦物質(zhì)（mineral）

體內(nèi)含量較多的元素。鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種含量最多

體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬、鉻、鈷8種為人體必需，稱為必需微量元素(essentialmicroelements)。分類183

常量元素(macroelements)微量元素(microe礦物質(zhì)缺乏原因：

1、地球環(huán)境中分布不均勻；

2、食物中含有天然拮抗物；

3、加工過程中的損失；

4、攝入不足；

5、生理需要量增加。184

礦物質(zhì)缺乏原因：65一、鈣

calcium，Ca185

一、鈣

calcium，Ca665.促進某些酶的活性

鈣的生理功能1．構(gòu)成骨骼和牙齒2．維持神經(jīng)與肌肉活動3．參與凝血4.維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定186

5.促進某些酶的活性鈣的生理功能1．構(gòu)成骨骼和牙齒2．維持（二）鈣的吸收與代謝187

（二）鈣的吸收與代謝68有利吸收

VitD、乳糖、蛋白質(zhì)、需要增加影響鈣吸收的因素不利吸收

食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纖維、四環(huán)素188

有利吸收影響鈣吸收的因素不利吸收69鈣的缺乏與過量鈣缺乏的臨床表現(xiàn)*嬰兒的佝僂病*成人骨質(zhì)軟化癥*老年骨質(zhì)疏松癥鈣過量1、腎結(jié)石2、骨硬化189

鈣的缺乏與過量鈣缺乏的臨床表現(xiàn)鈣過量70兒童佝僂病190

兒童佝僂病71191

72骨質(zhì)軟化癥192

骨質(zhì)軟化癥73正常骨骼與骨質(zhì)疏松癥之骨骼切片綠色為鈣化骨骼，紅色為骨髓細(xì)胞，白色為脂肪細(xì)胞正常骨骼骨質(zhì)疏松之骨骼

整體骨量減少，孔隙增大193

正常骨骼與骨質(zhì)疏松癥之骨骼切片正常骨骼骨質(zhì)疏松之骨骼

整體骨鈣的供給量

成人適宜攝入量為800mg/d，無明顯損害水平為1500mg/d?？赡褪茏罡邤z入量為2000mg/d。

不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d年齡鈣年齡鈣0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕婦早期中期晚期乳母8001000

800100012001200194

鈣的供給量不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d年齡鈣年鈣的食物來源*奶及制品*海產(chǎn)品*豆類及制品、堅果類*野菜及綠色蔬菜195

鈣的*奶及制品*海產(chǎn)品76含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118196

含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量(一)生理功能參與體內(nèi)O2轉(zhuǎn)運和組織呼吸過程維持正常的造血功能參與其他重要功能增加抵抗力催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VitA、嘌呤與膠原的合成解毒及抗氧化二、鐵（iron，F(xiàn)e）197

(一)生理功能參與體內(nèi)O2維持正常的參與其他增加抵抗力催化β

（二）鐵的吸收與代謝血紅素鐵非血紅素鐵動物性食物中，可與Hb和Mb中原卟啉結(jié)合，直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收。（肉：30%；魚：15%）植物性食物中，與有機酸分離、轉(zhuǎn)化為亞鐵后方能吸收。受膳食因素影響。食物鐵198

（二）鐵的吸收與代謝血紅素鐵動物性食物中，可與Hb和Mb有利吸收

VC、有機酸、肉類因子、需要增加影響鐵吸收的因素不利吸收食物草酸、植酸、鈣、胃酸缺乏或抗酸性藥物199

有利吸收影響不利吸收80鐵缺乏的臨床表現(xiàn)

*缺鐵性貧血(低血色素小細(xì)胞性貧血)正常紅血球1000x

缺鐵性貧血1000x200

鐵缺乏的臨床表現(xiàn)正常紅血球1000x

缺鐵性貧血100鐵