食品安全控制體系(HACCP)概述課件

食品安全控制體系概述****出入境檢驗(yàn)檢疫局

食品安全控制體系概述****出入境檢驗(yàn)檢疫局1主要內(nèi)容食品安全控制體系框架食品安全的現(xiàn)狀HACCP體系簡(jiǎn)介食品衛(wèi)生通則出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)管理規(guī)定需注意的幾個(gè)問(wèn)題主要內(nèi)容食品安全控制體系框架2美國(guó)沙門(mén)氏菌發(fā)病案例報(bào)告

0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR美國(guó)沙門(mén)氏菌發(fā)病案例報(bào)告010000200003000043英國(guó)食源性疾病發(fā)病報(bào)告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門(mén)氏菌英國(guó)食源性疾病發(fā)病報(bào)告05'00010'00015'00024澳大利亞食源性疾病發(fā)病報(bào)告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（國(guó)際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌沙門(mén)氏菌澳大利亞食源性疾病發(fā)病報(bào)告020004000600080005食品安全有關(guān)的重大事件1987年上海，甲肝1996年至今，歐洲，牛肉，瘋牛病1999年，比利時(shí)，二惡英1999年,中國(guó)香港禽流感2000年，法國(guó)，熟制肉類(lèi)，李斯特菌2000年，日本，奶制品，大腸桿菌O1572000年,英國(guó)法國(guó)口蹄疫食品安全有關(guān)的重大事件6食品安全問(wèn)題經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害美國(guó)每年7200萬(wàn)人發(fā)生食源性疾病，占總?cè)丝诘?0%左右，約造成3500億美元的英國(guó)1987年至1999年期間證實(shí)的瘋牛病病牛達(dá)17萬(wàn)頭，損失300億美元影響到消費(fèi)者對(duì)政府的信任比利時(shí)二噁英污染事件，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)下臺(tái)，也使執(zhí)政長(zhǎng)達(dá)40年之久的社會(huì)黨政府垮臺(tái)。德國(guó)出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)被迫引咎辭職。

威脅社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)家安全食品安全問(wèn)題經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害7食品安全問(wèn)題食品安全和反恐結(jié)合美國(guó)修訂食品法所有的食品需要注冊(cè)食品安全問(wèn)題食品安全和反恐結(jié)合8食品安全問(wèn)題食物中毒發(fā)生率居高不下某些重要污染物家底不清（檢測(cè)技術(shù)水平較低）法律（法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)）不健全（與國(guó)際差距大）、食品出口貿(mào)易屢屢受阻“瘦肉精”、“毒菜”等突發(fā)事件不斷。食品安全問(wèn)題食物中毒發(fā)生率居高不下9國(guó)際食品貿(mào)易的現(xiàn)狀食品貿(mào)易發(fā)展日趨增加近10年間，國(guó)際食品貿(mào)易快速增長(zhǎng)，據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)，每年的增長(zhǎng)速度都達(dá)到5千億美元。2000年我國(guó)食品出口近150億美元食品要求日趨嚴(yán)格食品安全事件不斷國(guó)際食品貿(mào)易的現(xiàn)狀食品貿(mào)易發(fā)展日趨增加10各國(guó)對(duì)食品的要求歐盟：對(duì)我水產(chǎn)品、肉類(lèi)產(chǎn)品等則采取禁令。美國(guó)：FDA決定將對(duì)國(guó)內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP日本：對(duì)我國(guó)大米要求進(jìn)行理化檢測(cè)的指標(biāo)-藥殘和農(nóng)殘指標(biāo)從1993年的20多項(xiàng)猛增到104項(xiàng)。對(duì)入境的農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品及食品類(lèi)實(shí)行近乎苛刻的檢疫、防疫制度。加工工藝、設(shè)備規(guī)定；加工周?chē)h(huán)境條件規(guī)定各國(guó)對(duì)食品的要求歐盟：對(duì)我水產(chǎn)品、肉類(lèi)產(chǎn)品等則采取禁令。11世界GMO農(nóng)產(chǎn)品及其加工品迅猛發(fā)展種植面積和產(chǎn)量：96年全球170萬(wàn)公頃，2000年4420萬(wàn)公頃，增26倍；棉花、玉米、大豆、油菜產(chǎn)量由96年的516萬(wàn)噸增到99年的15714萬(wàn)噸，增29.48倍國(guó)別分布：美國(guó)面積由96年的145萬(wàn)公頃增到2000年的3030萬(wàn)公頃，占世界的68%；阿根廷1000萬(wàn)公頃，加拿大300萬(wàn)公頃，分別占23%和7%。99年美產(chǎn)量128149萬(wàn)噸，占世界的81.55%，阿根廷占9.21%，加拿大6.06%。世界GMO農(nóng)產(chǎn)品及其加工品迅猛發(fā)展種植面積和產(chǎn)量：96年全球12世界GMO農(nóng)產(chǎn)品及其加工品迅猛發(fā)展產(chǎn)品分布：2000年4種產(chǎn)品種植面積幾乎占100%，其中大豆58%，玉米23%，棉花12%，油菜籽7%；種植率96年到2000年大豆從0.52%增到36%；玉米7%；油菜籽11%；棉花16%；玉米產(chǎn)量99年9157萬(wàn)多噸，占58.27%；大豆5222萬(wàn)噸，占33.23%；棉花和油菜分別占5.02%和3.48%。99年與96年相比，大豆產(chǎn)量增46.22倍，玉米增37.52倍，油菜增32.71倍，棉花增了4.22倍。世界GMO農(nóng)產(chǎn)品及其加工品迅猛發(fā)展產(chǎn)品分布：2000年4種產(chǎn)13案例：蜂蜜出口歐盟把蜂蜜認(rèn)定為80％的植物性產(chǎn)品，20％的動(dòng)物性產(chǎn)品，而我國(guó)則把其規(guī)為植物性產(chǎn)品。蜂蜜是我國(guó)傳統(tǒng)的出口商品，1996年出口約10萬(wàn)噸，40％是銷(xiāo)往歐盟國(guó)家，年創(chuàng)匯1.1億美元，居世界首位。因?yàn)榉涿郛a(chǎn)品直接涉及人類(lèi)衛(wèi)生，各國(guó)都十分敏感。80年代，日本提出蜂蜜中抗生素的限量要求，而90年代初歐洲國(guó)家提出蜂蜜中殺蟲(chóng)脒的限量要求，曾經(jīng)對(duì)我國(guó)蜂蜜的出口造成了嚴(yán)重的影響。我國(guó)改進(jìn)養(yǎng)蜂技術(shù)，但由于我國(guó)蜂農(nóng)知識(shí)技術(shù)水平限制，使出口蜂蜜中農(nóng)藥殘留物超標(biāo)現(xiàn)象仍未消除。案例：蜂蜜出口歐盟把蜂蜜認(rèn)定為80％的植物性產(chǎn)品，20％的動(dòng)14

由于EU在1996年4月29日制定的96/23EC指令文件,其中對(duì)蜂蜜產(chǎn)品中磺胺、螨克等藥物和殺蟲(chóng)劑提出了嚴(yán)格的限量要求，而導(dǎo)致我國(guó)蜂蜜出口受到了很大挫折。1997年我國(guó)蜂蜜出口降至4.8萬(wàn)噸,比前一年下降約5.2萬(wàn)噸。而1998年，蜂蜜出口又比97年有所下降。1999年1月1日，EU貿(mào)易委員會(huì)對(duì)蜂蜜產(chǎn)品實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)控計(jì)劃，要求出口到歐盟各成員國(guó)的第三國(guó)都必須在此之前提交對(duì)蜂蜜產(chǎn)品殘留物質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控的保證計(jì)劃。措施雖然促使了我國(guó)對(duì)蜂蜜產(chǎn)品殘留物質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控，有利于蜂蜜質(zhì)量提高，但同時(shí)也增加了蜂蜜出口成本。因此，我國(guó)蜂蜜出口面臨著嚴(yán)峻的形勢(shì)。

由于EU在1996年4月29日制定的96/23EC指令文件15食品衛(wèi)生控制的發(fā)展產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)階段

對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn),來(lái)判定產(chǎn)品是否符合要求、標(biāo)準(zhǔn)

微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、真菌毒素和放射性等指標(biāo)

生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)和認(rèn)證階段企業(yè)在廠房設(shè)施、人員衛(wèi)生、工藝流程和產(chǎn)品的儲(chǔ)存等各個(gè)方面必須達(dá)到一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求

從原料、生產(chǎn)領(lǐng)域直到儲(chǔ)運(yùn)銷(xiāo)售整個(gè)體系的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制

食品衛(wèi)生控制的發(fā)展產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)階段16食品安全始于農(nóng)場(chǎng)新的食品安全危害不斷出現(xiàn)，許多發(fā)生在動(dòng)物飼養(yǎng)階段現(xiàn)代的食品安全概念應(yīng)包括整個(gè)食品生產(chǎn)鏈，即從農(nóng)場(chǎng)到餐桌（FROMSTABLETOTABLE，F(xiàn)ROMFARMTOFORK）食品安全始于農(nóng)場(chǎng)新的食品安全危害不斷出現(xiàn)，許多發(fā)生在動(dòng)物飼養(yǎng)17食品安全始于農(nóng)場(chǎng)消費(fèi)者希望獲得安全衛(wèi)生食品，但傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法已不能適應(yīng)公眾食品安全意識(shí)在提高，要求越來(lái)越高，同時(shí)一系列食品安全事件動(dòng)搖人們的信心（DIOXINS，BSE等）動(dòng)物及動(dòng)物源性食品國(guó)際貿(mào)易加強(qiáng)，疾病傳播風(fēng)險(xiǎn)提高，產(chǎn)品追溯性要求提高社會(huì)變化—方便食品—新的現(xiàn)在危害食品安全始于農(nóng)場(chǎng)消費(fèi)者希望獲得安全衛(wèi)生食品，但傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法18食品安全始于農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物飼養(yǎng)集約化導(dǎo)致新的危害產(chǎn)生新的疫?。˙SE）出現(xiàn)威脅動(dòng)物和人類(lèi)健康動(dòng)物飼料工業(yè)化生產(chǎn)，可能的化學(xué)污染威脅動(dòng)物和人類(lèi)健康，如DIOXINS；重金屬也是問(wèn)題食源性人畜共患病如李斯特、沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等越來(lái)越受到關(guān)注，這些病原動(dòng)物正常攜帶食品安全始于農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物飼養(yǎng)集約化導(dǎo)致新的危害產(chǎn)生19出口食品形勢(shì)2001年6月日、韓—鴨肉—禽流感暫停進(jìn)口----南非、新、馬、俄、瑞、中東等2002年1月歐盟—水產(chǎn)—氯霉素—禁令日、新、韓、德、印尼---農(nóng)殘、重金屬、微生物出口食品形勢(shì)2001年6月日、韓—鴨肉—禽流感20從農(nóng)場(chǎng)到餐桌整體控制

消費(fèi)者（餐桌）餐館、商店成品運(yùn)輸批發(fā)貿(mào)易運(yùn)輸加工屠宰

動(dòng)物運(yùn)輸動(dòng)物生產(chǎn)（農(nóng)場(chǎng)）飼料生產(chǎn)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌整體控制消費(fèi)者（餐桌）21從農(nóng)場(chǎng)到餐桌整體控制近10年所有嚴(yán)重的食品危機(jī)都源于農(nóng)場(chǎng)—?jiǎng)游锏娘曫B(yǎng)良好的初級(jí)生產(chǎn)—高質(zhì)量食品的基礎(chǔ)現(xiàn)代的控制理念—全過(guò)程整體控制（不僅僅是成品檢驗(yàn)）飼料生產(chǎn)—?jiǎng)游镲曫B(yǎng)—屠宰—加工—銷(xiāo)售—餐桌從農(nóng)場(chǎng)到餐桌整體控制近10年所有嚴(yán)重的食品危機(jī)都源于農(nóng)場(chǎng)—?jiǎng)?2整體控制整體控制—信息交流—所有環(huán)節(jié)參與飼料生產(chǎn)者—飼養(yǎng)者—獸醫(yī)—銷(xiāo)售者—加工者—貿(mào)易方數(shù)據(jù)文件記錄、保存、提供整體控制的重要內(nèi)容--可追溯性—餐桌與農(nóng)場(chǎng)之間要求：控制飼料、識(shí)別動(dòng)物、抗生素等獸藥使用控制及記錄、屠宰場(chǎng)產(chǎn)品分隔、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)整體控制整體控制—信息交流—所有環(huán)節(jié)參與23農(nóng)場(chǎng)主的食品安全準(zhǔn)確地識(shí)別每一個(gè)動(dòng)物是進(jìn)一步控制的基礎(chǔ)對(duì)動(dòng)物健康的維護(hù)已遠(yuǎn)不僅是對(duì)生病動(dòng)物的治療動(dòng)物飼養(yǎng)管理也非常重要減少病原污染—食品安全病原—?jiǎng)游锂a(chǎn)品—消費(fèi)者（人畜共患?。┐偃?、肉生產(chǎn)—生長(zhǎng)激素、抗微生物性能促進(jìn)劑（AML）動(dòng)物排泄物的處理—污染環(huán)境農(nóng)場(chǎng)主的食品安全準(zhǔn)確地識(shí)別每一個(gè)動(dòng)物是進(jìn)一步控制的基礎(chǔ)24獸醫(yī)職責(zé)近年獸藥最受關(guān)注獸醫(yī)不再是“修理工”，更多是“健康管理者”必須雙重考慮動(dòng)物衛(wèi)生—公共衛(wèi)生慎用、限用獸藥，監(jiān)控時(shí)限，優(yōu)為重要?jiǎng)游锪餍胁?，人畜共患病的監(jiān)控和早期預(yù)防很重要風(fēng)險(xiǎn)分析、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流在國(guó)際貿(mào)易中成為越來(lái)越重要和必不可少的工具獸醫(yī)職責(zé)近年獸藥最受關(guān)注25屠宰以后的食品安全屠宰場(chǎng)是食品安全非常關(guān)鍵之處動(dòng)物排泄物、病變器官或臟物會(huì)污染食品動(dòng)物識(shí)別系統(tǒng)必須與產(chǎn)品標(biāo)識(shí)系統(tǒng)協(xié)同作用宰前檢驗(yàn)與宰后檢驗(yàn)但考慮到微生物和BSE時(shí)代的其他風(fēng)險(xiǎn)，必須注意：隔離和風(fēng)險(xiǎn)器官（脊髓）的處理動(dòng)物的分解—識(shí)別系統(tǒng)—可追溯性屠宰以后的食品安全屠宰場(chǎng)是食品安全非常關(guān)鍵之處26HACCPHACCP的產(chǎn)生----發(fā)展----普遍認(rèn)同、采用HACCP在歐盟、美國(guó)、加拿大、澳大利亞等國(guó)的應(yīng)用HACCP被國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)采納CAC等規(guī)范企業(yè)對(duì)食品衛(wèi)生的責(zé)任企業(yè)自控與官方監(jiān)管以HACCP為核心的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)體系以HACCP為核心的食品安全控制體系美國(guó)HACCP法規(guī)—?dú)W盟HACCP法規(guī)歐盟標(biāo)準(zhǔn)最高—美國(guó)（HACCP、激素使用、氯制劑、輻照等）我六類(lèi)出口食品HACCP管理、HACCP管理辦法、標(biāo)準(zhǔn)、推廣HACCPHACCP的產(chǎn)生----發(fā)展----普遍認(rèn)同、采用27銷(xiāo)售和消費(fèi)階段的食品安全適當(dāng)?shù)男l(wèi)生操作處理（溫度等）、標(biāo)識(shí)清楚消費(fèi)者的信息、教育、意識(shí)和對(duì)食品生產(chǎn)加工全過(guò)程的了解

銷(xiāo)售和消費(fèi)階段的食品安全28食品安全管理機(jī)構(gòu)的全面控制

種植、養(yǎng)殖過(guò)程管理農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證推行動(dòng)植物病蟲(chóng)害防治農(nóng)、獸藥殘留監(jiān)控生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生監(jiān)管、衛(wèi)生注冊(cè)制度，HACCP體系建立與實(shí)施實(shí)驗(yàn)室建設(shè)、檢驗(yàn)檢疫與把關(guān)市場(chǎng)監(jiān)督食品安全管理機(jī)構(gòu)的全面控制

種植、養(yǎng)殖過(guò)程管理29食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展體系認(rèn)證：ISOHACCP有機(jī)食品（動(dòng)態(tài)）憑樣：樣品（外觀控制）抽樣檢驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn)（樣品代表性）登記、注冊(cè)：規(guī)范（如GMP靜態(tài)）食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展體系認(rèn)證：ISOHACCP有30食品安全控制體系(HACCP)概述課件31食品安全衛(wèi)生控制體系法律法規(guī)體系官方監(jiān)督管理體系企業(yè)自控體系官方認(rèn)可的認(rèn)證體系技術(shù)支持（大專(zhuān)院校、科研機(jī)構(gòu)）食品安全衛(wèi)生控制體系法律法規(guī)體系32食品安全衛(wèi)生控制體系法律法規(guī)體系《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《衛(wèi)生規(guī)范》《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》各類(lèi)出口食品企業(yè)加工規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定其它法規(guī)質(zhì)量法、動(dòng)物防疫法食品安全衛(wèi)生控制體系法律法規(guī)體系33食品安全衛(wèi)生控制體系官方監(jiān)督管理體系衛(wèi)生注冊(cè)、監(jiān)管和檢驗(yàn)官方（各部門(mén)）監(jiān)控計(jì)劃食品安全衛(wèi)生控制體系官方監(jiān)督管理體系34食品安全衛(wèi)生控制體系企業(yè)自控體系HACCP體系企業(yè)的責(zé)任食品安全衛(wèi)生控制體系企業(yè)自控體系35食品安全衛(wèi)生控制體系官方認(rèn)可的認(rèn)證體系CNABCQC技術(shù)支持（大專(zhuān)院校、科研機(jī)構(gòu)）指南食品安全衛(wèi)生控制體系官方認(rèn)可的認(rèn)證體系36

HACCP簡(jiǎn)介1、HACCP的概念Hazard

Analysisand

Critical

ControlPoint

危害

分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP簡(jiǎn)介1、HACCP的概念37HACCP原理1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)

2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(IdentifyCriticalControlPoint)

3、建立關(guān)鍵界限(EstablishCriticalLimits)

4、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控(CCPMonitoring)

5、糾正措施(CorrectiveActions)

6、記錄保持程序(Record-keepingProcedures)

7、驗(yàn)證程序(VerificationProcedures)HACCP原理1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（Cond38HACCPsystemIdentifyHAZARDandRISKFindCRITICALCONTROLPOINTSforhazardSpecifyCRITICALLIMITSindicatingeffectivenessofcontrolVERIFICATIONofsystemPerformCORRECTIVEACTIONwhenCriticallimitsnotmetEstablishMONITORINGproceduresEstablishandusemanualsandkeepRECORDSHACCPsystemIdentifyHAZARDan39HACCP簡(jiǎn)介HACCP的特點(diǎn)l

涉及從水中至餐桌、從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌全過(guò)程安全衛(wèi)生預(yù)防體系。

（STABLETOTABLE）l

建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上,有較強(qiáng)的針對(duì)性l具有科學(xué)性,高效性,可操作性,易驗(yàn)證性l不是零風(fēng)險(xiǎn)，不能完全保證消滅所有的危害。HACCP簡(jiǎn)介HACCP的特點(diǎn)40

SRFFE

CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECTSAMPLE-INSPECTHACCPCGMP&SSOP

SRFFE

CGMP/SSOP/HACCP/SA41HACCP簡(jiǎn)介3、HACCP的起源發(fā)展

（一）創(chuàng)立階段（60年代－91年）60代末美國(guó)Pillsbury公司應(yīng)用于航空食品1974年FDA將HACCP原理應(yīng)用PART113法規(guī)1992年NACMCF采納了HACCP原理1997年FAO/WHO食品法典委員會(huì)頒布《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》

HACCP簡(jiǎn)介3、HACCP的起源發(fā)展

（一）創(chuàng)立階段（642HACCP簡(jiǎn)介（二）應(yīng)用階段

1、FAO/WHO（食品法典委員會(huì)）

2、歐盟

94/356/EC決議

3、美國(guó)

FDAPART123法規(guī)PART120法規(guī)

USDA禽肉法規(guī)

4、加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本、新加坡

5、中國(guó)

HACCP簡(jiǎn)介（二）應(yīng)用階段

1、FAO/WHO（食品法43HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品93年EU委員會(huì)HACCP決議/指令95年美國(guó)相繼頒布HACCP法規(guī)96年中國(guó)商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年FDA水產(chǎn)品法規(guī)生效、CAC頒布HACCP指南2000年美國(guó)禽肉HACCP法規(guī)生效2001年頒布飲料HACCP法規(guī)和零售業(yè)指南2002……HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品93年EU委員442002年

國(guó)家質(zhì)檢總局第20號(hào)令

4月19日發(fā)布5月20日實(shí)施《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》出口食品生產(chǎn)企業(yè)GMP強(qiáng)制性要求六類(lèi)食品建立和實(shí)施HACCPSSOP:標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序2002年

國(guó)家質(zhì)檢總局第20號(hào)令

4月19日發(fā)布45實(shí)施出口食品衛(wèi)生注冊(cè)、登記管理的產(chǎn)品目錄（1）分類(lèi)號(hào)產(chǎn)品類(lèi)別HACCPZ01罐頭類(lèi)是Z02水產(chǎn)品類(lèi)（不包括活品和晾曬品）是Z03肉及肉制品是Z04茶葉類(lèi)Z05腸衣類(lèi)Z06蜂產(chǎn)品類(lèi)（不包括蜂蠟）Z07蛋制品類(lèi)（不包括鮮蛋）Z08速凍果蔬菜、脫水果蔬菜（不包括晾曬品)是Z09糖類(lèi)（指蔗糖、甜菜糖）Z10乳及乳制品類(lèi)實(shí)施出口食品衛(wèi)生注冊(cè)、登記管理的產(chǎn)品目錄（1）分類(lèi)號(hào)產(chǎn)品類(lèi)別46實(shí)施出口食品衛(wèi)生注冊(cè)、登記管理的產(chǎn)品目錄（2）分類(lèi)號(hào)產(chǎn)品類(lèi)別HACCPZ11飲料類(lèi)（包括固體飲料）是Z12酒類(lèi)Z13花生、干果、堅(jiān)果制品類(lèi)Z14果脯類(lèi)Z15糧食制品及面、糖制品類(lèi)Z16食用油脂類(lèi)Z17調(diào)味品類(lèi)（不包括天然的香辛干料及粉料）Z18速凍方便食品類(lèi)含肉和水產(chǎn)Z19功能食品類(lèi)Z20食品添加劑類(lèi)（專(zhuān)指食用明膠）實(shí)施出口食品衛(wèi)生注冊(cè)、登記管理的產(chǎn)品目錄（2）分類(lèi)號(hào)產(chǎn)品類(lèi)別47良好操作規(guī)范(GMP)企業(yè)的規(guī)定操作規(guī)程和規(guī)章制度SSOP良好操作規(guī)范(GMP)企業(yè)的規(guī)定48標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP)STANDARD

SANITARY

OPERATION

PROCEDURE標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP)49SSOP至少包括以下８項(xiàng)內(nèi)容

Ａ．與食品或食品表面接觸的水的安全；

Ｂ．與食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔程度；

Ｃ．防止發(fā)生交叉污染；

Ｄ．手的清洗和消毒設(shè)施以及廁所設(shè)施的維護(hù)；

Ｅ．避免食品被污染物污染；

Ｆ．有毒化學(xué)物質(zhì)的適當(dāng)保存、處理；

Ｇ．職工健康狀況的控制；

Ｈ．防蠅滅鼠SSOP至少包括以下８項(xiàng)內(nèi)容Ａ．與食品或食品50原料、輔料的衛(wèi)生要求限制我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口的主要障礙

氯霉素磺胺類(lèi)藥物有機(jī)磷農(nóng)藥禽流感口蹄疫

殘留監(jiān)控體疫病防疫體系綜合治理與時(shí)俱進(jìn)原料、輔料的衛(wèi)生要求限制我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口的主要障礙51食品中的危害

物理危害玻璃金屬等硬物

需要注明的這所講的危害不包括發(fā)現(xiàn)頭毛,昆蟲(chóng)等異物或外來(lái)惡性雜質(zhì)。

控制危害的措施金屬檢測(cè)器查看易出現(xiàn)金屬掉片的地方SSOP控制一般危害X光儀食品中的危害

物理危害玻璃52HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施,重在預(yù)防危害發(fā)生。需注意的幾個(gè)問(wèn)題HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對(duì)所有潛在的生物的、53需注意的幾個(gè)問(wèn)題HACCP要根據(jù)不同的食品加工過(guò)程來(lái)確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場(chǎng)所到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)方式等各方面的特性，具體問(wèn)題具體分析，實(shí)事求是。特異性需注意的幾個(gè)問(wèn)題HACCP要根據(jù)不同的食品加工過(guò)程來(lái)確定，要54需注意的幾個(gè)問(wèn)題HACCP強(qiáng)調(diào)的是關(guān)鍵點(diǎn)控制，在對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，要確定那些顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，在食品生產(chǎn)中將精力集中到加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，重點(diǎn)加以控制。這里存在一個(gè)資源合理配置的問(wèn)題，要集中力量解決關(guān)鍵問(wèn)題，不能面面俱到。都是關(guān)鍵點(diǎn)，等于沒(méi)有關(guān)鍵點(diǎn)。需注意的幾個(gè)問(wèn)題HACCP強(qiáng)調(diào)的是關(guān)鍵點(diǎn)控制，在對(duì)所有潛在的55需注意的幾個(gè)問(wèn)題

HACCP是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持。當(dāng)然可以尋求外援，也可以利用他人科學(xué)研究的成果，但企業(yè)根據(jù)自己的實(shí)際情況所做的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、分析結(jié)果等尤為重要。需注意的幾個(gè)問(wèn)題HACCP是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系，需56需注意的幾個(gè)問(wèn)題

HACCP并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，只是可以盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。因此企業(yè)需配合檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段來(lái)控制食品安全。需注意的幾個(gè)問(wèn)題

HACCP并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，只是可57需注意的幾個(gè)問(wèn)題

HACCP不是一個(gè)僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與實(shí)際密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系，企業(yè)生產(chǎn)中任何實(shí)際因素的變化都可能導(dǎo)致其自己的HACCP體系的更改，而那種不顧企業(yè)實(shí)際情況，照搬他人模式或一類(lèi)企業(yè)、一類(lèi)產(chǎn)品搞一種通用的HACCP體系的做法則更行不通。需注意的幾個(gè)問(wèn)題

HACCP不是一個(gè)僵硬的、一成不變的、一58需注意的幾個(gè)問(wèn)題HACCP不是一個(gè)時(shí)髦的擺設(shè)，企業(yè)在制定了HACCP計(jì)劃后，要積極推行認(rèn)真實(shí)施，不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。只要企業(yè)持之以恒地采用HACCP進(jìn)行食品安全控制，實(shí)踐——認(rèn)識(shí)——再實(shí)踐——再認(rèn)識(shí)，企業(yè)的安全衛(wèi)生管理水平一定會(huì)有長(zhǎng)足的進(jìn)步。需注意的幾個(gè)問(wèn)題HACCP不是一個(gè)時(shí)髦的擺設(shè)，企業(yè)在制定了H59需注意的幾個(gè)問(wèn)題HACCP的基礎(chǔ)支持性文件或材料食品微生物控制知識(shí)科學(xué)研究設(shè)備的維修保養(yǎng)可追溯性及產(chǎn)品回收計(jì)劃需注意的幾個(gè)問(wèn)題HACCP的基礎(chǔ)60公司QMS、HACCP體系要求公司程序文件質(zhì)量體系作業(yè)文件、記錄、表格、報(bào)告公司質(zhì)量手冊(cè)HACCP計(jì)劃HACCP程序文件、記錄表格、報(bào)告ISO9001:2000+HACCP要求法律法規(guī)要求市場(chǎng)顧客要求公司QMS、HACCP體系要求公司程序文件質(zhì)量體系作業(yè)文件、61謝謝！謝謝！62食品安全控制體系概述****出入境檢驗(yàn)檢疫局

食品安全控制體系概述****出入境檢驗(yàn)檢疫局63主要內(nèi)容食品安全控制體系框架食品安全的現(xiàn)狀HACCP體系簡(jiǎn)介食品衛(wèi)生通則出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)管理規(guī)定需注意的幾個(gè)問(wèn)題主要內(nèi)容食品安全控制體系框架64美國(guó)沙門(mén)氏菌發(fā)病案例報(bào)告

0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR美國(guó)沙門(mén)氏菌發(fā)病案例報(bào)告0100002000030000465英國(guó)食源性疾病發(fā)病報(bào)告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門(mén)氏菌英國(guó)食源性疾病發(fā)病報(bào)告05'00010'00015'000266澳大利亞食源性疾病發(fā)病報(bào)告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（國(guó)際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌沙門(mén)氏菌澳大利亞食源性疾病發(fā)病報(bào)告0200040006000800067食品安全有關(guān)的重大事件1987年上海，甲肝1996年至今，歐洲，牛肉，瘋牛病1999年，比利時(shí)，二惡英1999年,中國(guó)香港禽流感2000年，法國(guó)，熟制肉類(lèi)，李斯特菌2000年，日本，奶制品，大腸桿菌O1572000年,英國(guó)法國(guó)口蹄疫食品安全有關(guān)的重大事件68食品安全問(wèn)題經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害美國(guó)每年7200萬(wàn)人發(fā)生食源性疾病，占總?cè)丝诘?0%左右，約造成3500億美元的英國(guó)1987年至1999年期間證實(shí)的瘋牛病病牛達(dá)17萬(wàn)頭，損失300億美元影響到消費(fèi)者對(duì)政府的信任比利時(shí)二噁英污染事件，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)下臺(tái)，也使執(zhí)政長(zhǎng)達(dá)40年之久的社會(huì)黨政府垮臺(tái)。德國(guó)出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)被迫引咎辭職。

威脅社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)家安全食品安全問(wèn)題經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害69食品安全問(wèn)題食品安全和反恐結(jié)合美國(guó)修訂食品法所有的食品需要注冊(cè)食品安全問(wèn)題食品安全和反恐結(jié)合70食品安全問(wèn)題食物中毒發(fā)生率居高不下某些重要污染物家底不清（檢測(cè)技術(shù)水平較低）法律（法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)）不健全（與國(guó)際差距大）、食品出口貿(mào)易屢屢受阻“瘦肉精”、“毒菜”等突發(fā)事件不斷。食品安全問(wèn)題食物中毒發(fā)生率居高不下71國(guó)際食品貿(mào)易的現(xiàn)狀食品貿(mào)易發(fā)展日趨增加近10年間，國(guó)際食品貿(mào)易快速增長(zhǎng)，據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)，每年的增長(zhǎng)速度都達(dá)到5千億美元。2000年我國(guó)食品出口近150億美元食品要求日趨嚴(yán)格食品安全事件不斷國(guó)際食品貿(mào)易的現(xiàn)狀食品貿(mào)易發(fā)展日趨增加72各國(guó)對(duì)食品的要求歐盟：對(duì)我水產(chǎn)品、肉類(lèi)產(chǎn)品等則采取禁令。美國(guó)：FDA決定將對(duì)國(guó)內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP日本：對(duì)我國(guó)大米要求進(jìn)行理化檢測(cè)的指標(biāo)-藥殘和農(nóng)殘指標(biāo)從1993年的20多項(xiàng)猛增到104項(xiàng)。對(duì)入境的農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品及食品類(lèi)實(shí)行近乎苛刻的檢疫、防疫制度。加工工藝、設(shè)備規(guī)定；加工周?chē)h(huán)境條件規(guī)定各國(guó)對(duì)食品的要求歐盟：對(duì)我水產(chǎn)品、肉類(lèi)產(chǎn)品等則采取禁令。73世界GMO農(nóng)產(chǎn)品及其加工品迅猛發(fā)展種植面積和產(chǎn)量：96年全球170萬(wàn)公頃，2000年4420萬(wàn)公頃，增26倍；棉花、玉米、大豆、油菜產(chǎn)量由96年的516萬(wàn)噸增到99年的15714萬(wàn)噸，增29.48倍國(guó)別分布：美國(guó)面積由96年的145萬(wàn)公頃增到2000年的3030萬(wàn)公頃，占世界的68%；阿根廷1000萬(wàn)公頃，加拿大300萬(wàn)公頃，分別占23%和7%。99年美產(chǎn)量128149萬(wàn)噸，占世界的81.55%，阿根廷占9.21%，加拿大6.06%。世界GMO農(nóng)產(chǎn)品及其加工品迅猛發(fā)展種植面積和產(chǎn)量：96年全球74世界GMO農(nóng)產(chǎn)品及其加工品迅猛發(fā)展產(chǎn)品分布：2000年4種產(chǎn)品種植面積幾乎占100%，其中大豆58%，玉米23%，棉花12%，油菜籽7%；種植率96年到2000年大豆從0.52%增到36%；玉米7%；油菜籽11%；棉花16%；玉米產(chǎn)量99年9157萬(wàn)多噸，占58.27%；大豆5222萬(wàn)噸，占33.23%；棉花和油菜分別占5.02%和3.48%。99年與96年相比，大豆產(chǎn)量增46.22倍，玉米增37.52倍，油菜增32.71倍，棉花增了4.22倍。世界GMO農(nóng)產(chǎn)品及其加工品迅猛發(fā)展產(chǎn)品分布：2000年4種產(chǎn)75案例：蜂蜜出口歐盟把蜂蜜認(rèn)定為80％的植物性產(chǎn)品，20％的動(dòng)物性產(chǎn)品，而我國(guó)則把其規(guī)為植物性產(chǎn)品。蜂蜜是我國(guó)傳統(tǒng)的出口商品，1996年出口約10萬(wàn)噸，40％是銷(xiāo)往歐盟國(guó)家，年創(chuàng)匯1.1億美元，居世界首位。因?yàn)榉涿郛a(chǎn)品直接涉及人類(lèi)衛(wèi)生，各國(guó)都十分敏感。80年代，日本提出蜂蜜中抗生素的限量要求，而90年代初歐洲國(guó)家提出蜂蜜中殺蟲(chóng)脒的限量要求，曾經(jīng)對(duì)我國(guó)蜂蜜的出口造成了嚴(yán)重的影響。我國(guó)改進(jìn)養(yǎng)蜂技術(shù)，但由于我國(guó)蜂農(nóng)知識(shí)技術(shù)水平限制，使出口蜂蜜中農(nóng)藥殘留物超標(biāo)現(xiàn)象仍未消除。案例：蜂蜜出口歐盟把蜂蜜認(rèn)定為80％的植物性產(chǎn)品，20％的動(dòng)76

由于EU在1996年4月29日制定的96/23EC指令文件,其中對(duì)蜂蜜產(chǎn)品中磺胺、螨克等藥物和殺蟲(chóng)劑提出了嚴(yán)格的限量要求，而導(dǎo)致我國(guó)蜂蜜出口受到了很大挫折。1997年我國(guó)蜂蜜出口降至4.8萬(wàn)噸,比前一年下降約5.2萬(wàn)噸。而1998年，蜂蜜出口又比97年有所下降。1999年1月1日，EU貿(mào)易委員會(huì)對(duì)蜂蜜產(chǎn)品實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)控計(jì)劃，要求出口到歐盟各成員國(guó)的第三國(guó)都必須在此之前提交對(duì)蜂蜜產(chǎn)品殘留物質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控的保證計(jì)劃。措施雖然促使了我國(guó)對(duì)蜂蜜產(chǎn)品殘留物質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控，有利于蜂蜜質(zhì)量提高，但同時(shí)也增加了蜂蜜出口成本。因此，我國(guó)蜂蜜出口面臨著嚴(yán)峻的形勢(shì)。

由于EU在1996年4月29日制定的96/23EC指令文件77食品衛(wèi)生控制的發(fā)展產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)階段

對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn),來(lái)判定產(chǎn)品是否符合要求、標(biāo)準(zhǔn)

微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、真菌毒素和放射性等指標(biāo)

生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)和認(rèn)證階段企業(yè)在廠房設(shè)施、人員衛(wèi)生、工藝流程和產(chǎn)品的儲(chǔ)存等各個(gè)方面必須達(dá)到一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求

從原料、生產(chǎn)領(lǐng)域直到儲(chǔ)運(yùn)銷(xiāo)售整個(gè)體系的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制

食品衛(wèi)生控制的發(fā)展產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)階段78食品安全始于農(nóng)場(chǎng)新的食品安全危害不斷出現(xiàn)，許多發(fā)生在動(dòng)物飼養(yǎng)階段現(xiàn)代的食品安全概念應(yīng)包括整個(gè)食品生產(chǎn)鏈，即從農(nóng)場(chǎng)到餐桌（FROMSTABLETOTABLE，F(xiàn)ROMFARMTOFORK）食品安全始于農(nóng)場(chǎng)新的食品安全危害不斷出現(xiàn)，許多發(fā)生在動(dòng)物飼養(yǎng)79食品安全始于農(nóng)場(chǎng)消費(fèi)者希望獲得安全衛(wèi)生食品，但傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法已不能適應(yīng)公眾食品安全意識(shí)在提高，要求越來(lái)越高，同時(shí)一系列食品安全事件動(dòng)搖人們的信心（DIOXINS，BSE等）動(dòng)物及動(dòng)物源性食品國(guó)際貿(mào)易加強(qiáng)，疾病傳播風(fēng)險(xiǎn)提高，產(chǎn)品追溯性要求提高社會(huì)變化—方便食品—新的現(xiàn)在危害食品安全始于農(nóng)場(chǎng)消費(fèi)者希望獲得安全衛(wèi)生食品，但傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法80食品安全始于農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物飼養(yǎng)集約化導(dǎo)致新的危害產(chǎn)生新的疫?。˙SE）出現(xiàn)威脅動(dòng)物和人類(lèi)健康動(dòng)物飼料工業(yè)化生產(chǎn)，可能的化學(xué)污染威脅動(dòng)物和人類(lèi)健康，如DIOXINS；重金屬也是問(wèn)題食源性人畜共患病如李斯特、沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等越來(lái)越受到關(guān)注，這些病原動(dòng)物正常攜帶食品安全始于農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物飼養(yǎng)集約化導(dǎo)致新的危害產(chǎn)生81出口食品形勢(shì)2001年6月日、韓—鴨肉—禽流感暫停進(jìn)口----南非、新、馬、俄、瑞、中東等2002年1月歐盟—水產(chǎn)—氯霉素—禁令日、新、韓、德、印尼---農(nóng)殘、重金屬、微生物出口食品形勢(shì)2001年6月日、韓—鴨肉—禽流感82從農(nóng)場(chǎng)到餐桌整體控制

消費(fèi)者（餐桌）餐館、商店成品運(yùn)輸批發(fā)貿(mào)易運(yùn)輸加工屠宰

動(dòng)物運(yùn)輸動(dòng)物生產(chǎn)（農(nóng)場(chǎng)）飼料生產(chǎn)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌整體控制消費(fèi)者（餐桌）83從農(nóng)場(chǎng)到餐桌整體控制近10年所有嚴(yán)重的食品危機(jī)都源于農(nóng)場(chǎng)—?jiǎng)游锏娘曫B(yǎng)良好的初級(jí)生產(chǎn)—高質(zhì)量食品的基礎(chǔ)現(xiàn)代的控制理念—全過(guò)程整體控制（不僅僅是成品檢驗(yàn)）飼料生產(chǎn)—?jiǎng)游镲曫B(yǎng)—屠宰—加工—銷(xiāo)售—餐桌從農(nóng)場(chǎng)到餐桌整體控制近10年所有嚴(yán)重的食品危機(jī)都源于農(nóng)場(chǎng)—?jiǎng)?4整體控制整體控制—信息交流—所有環(huán)節(jié)參與飼料生產(chǎn)者—飼養(yǎng)者—獸醫(yī)—銷(xiāo)售者—加工者—貿(mào)易方數(shù)據(jù)文件記錄、保存、提供整體控制的重要內(nèi)容--可追溯性—餐桌與農(nóng)場(chǎng)之間要求：控制飼料、識(shí)別動(dòng)物、抗生素等獸藥使用控制及記錄、屠宰場(chǎng)產(chǎn)品分隔、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)整體控制整體控制—信息交流—所有環(huán)節(jié)參與85農(nóng)場(chǎng)主的食品安全準(zhǔn)確地識(shí)別每一個(gè)動(dòng)物是進(jìn)一步控制的基礎(chǔ)對(duì)動(dòng)物健康的維護(hù)已遠(yuǎn)不僅是對(duì)生病動(dòng)物的治療動(dòng)物飼養(yǎng)管理也非常重要減少病原污染—食品安全病原—?jiǎng)游锂a(chǎn)品—消費(fèi)者（人畜共患病）促乳、肉生產(chǎn)—生長(zhǎng)激素、抗微生物性能促進(jìn)劑（AML）動(dòng)物排泄物的處理—污染環(huán)境農(nóng)場(chǎng)主的食品安全準(zhǔn)確地識(shí)別每一個(gè)動(dòng)物是進(jìn)一步控制的基礎(chǔ)86獸醫(yī)職責(zé)近年獸藥最受關(guān)注獸醫(yī)不再是“修理工”，更多是“健康管理者”必須雙重考慮動(dòng)物衛(wèi)生—公共衛(wèi)生慎用、限用獸藥，監(jiān)控時(shí)限，優(yōu)為重要?jiǎng)游锪餍胁。诵蠊不疾〉谋O(jiān)控和早期預(yù)防很重要風(fēng)險(xiǎn)分析、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流在國(guó)際貿(mào)易中成為越來(lái)越重要和必不可少的工具獸醫(yī)職責(zé)近年獸藥最受關(guān)注87屠宰以后的食品安全屠宰場(chǎng)是食品安全非常關(guān)鍵之處動(dòng)物排泄物、病變器官或臟物會(huì)污染食品動(dòng)物識(shí)別系統(tǒng)必須與產(chǎn)品標(biāo)識(shí)系統(tǒng)協(xié)同作用宰前檢驗(yàn)與宰后檢驗(yàn)但考慮到微生物和BSE時(shí)代的其他風(fēng)險(xiǎn)，必須注意：隔離和風(fēng)險(xiǎn)器官（脊髓）的處理動(dòng)物的分解—識(shí)別系統(tǒng)—可追溯性屠宰以后的食品安全屠宰場(chǎng)是食品安全非常關(guān)鍵之處88HACCPHACCP的產(chǎn)生----發(fā)展----普遍認(rèn)同、采用HACCP在歐盟、美國(guó)、加拿大、澳大利亞等國(guó)的應(yīng)用HACCP被國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)采納CAC等規(guī)范企業(yè)對(duì)食品衛(wèi)生的責(zé)任企業(yè)自控與官方監(jiān)管以HACCP為核心的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)體系以HACCP為核心的食品安全控制體系美國(guó)HACCP法規(guī)—?dú)W盟HACCP法規(guī)歐盟標(biāo)準(zhǔn)最高—美國(guó)（HACCP、激素使用、氯制劑、輻照等）我六類(lèi)出口食品HACCP管理、HACCP管理辦法、標(biāo)準(zhǔn)、推廣HACCPHACCP的產(chǎn)生----發(fā)展----普遍認(rèn)同、采用89銷(xiāo)售和消費(fèi)階段的食品安全適當(dāng)?shù)男l(wèi)生操作處理（溫度等）、標(biāo)識(shí)清楚消費(fèi)者的信息、教育、意識(shí)和對(duì)食品生產(chǎn)加工全過(guò)程的了解

銷(xiāo)售和消費(fèi)階段的食品安全90食品安全管理機(jī)構(gòu)的全面控制

種植、養(yǎng)殖過(guò)程管理農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證推行動(dòng)植物病蟲(chóng)害防治農(nóng)、獸藥殘留監(jiān)控生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生監(jiān)管、衛(wèi)生注冊(cè)制度，HACCP體系建立與實(shí)施實(shí)驗(yàn)室建設(shè)、檢驗(yàn)檢疫與把關(guān)市場(chǎng)監(jiān)督食品安全管理機(jī)構(gòu)的全面控制

種植、養(yǎng)殖過(guò)程管理91食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展體系認(rèn)證：ISOHACCP有機(jī)食品（動(dòng)態(tài)）憑樣：樣品（外觀控制）抽樣檢驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn)（樣品代表性）登記、注冊(cè)：規(guī)范（如GMP靜態(tài)）食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展體系認(rèn)證：ISOHACCP有92食品安全控制體系(HACCP)概述課件93食品安全衛(wèi)生控制體系法律法規(guī)體系官方監(jiān)督管理體系企業(yè)自控體系官方認(rèn)可的認(rèn)證體系技術(shù)支持（大專(zhuān)院校、科研機(jī)構(gòu)）食品安全衛(wèi)生控制體系法律法規(guī)體系94食品安全衛(wèi)生控制體系法律法規(guī)體系《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《衛(wèi)生規(guī)范》《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》各類(lèi)出口食品企業(yè)加工規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定其它法規(guī)質(zhì)量法、動(dòng)物防疫法食品安全衛(wèi)生控制體系法律法規(guī)體系95食品安全衛(wèi)生控制體系官方監(jiān)督管理體系衛(wèi)生注冊(cè)、監(jiān)管和檢驗(yàn)官方（各部門(mén)）監(jiān)控計(jì)劃食品安全衛(wèi)生控制體系官方監(jiān)督管理體系96食品安全衛(wèi)生控制體系企業(yè)自控體系HACCP體系企業(yè)的責(zé)任食品安全衛(wèi)生控制體系企業(yè)自控體系97食品安全衛(wèi)生控制體系官方認(rèn)可的認(rèn)證體系CNABCQC技術(shù)支持（大專(zhuān)院校、科研機(jī)構(gòu)）指南食品安全衛(wèi)生控制體系官方認(rèn)可的認(rèn)證體系98

HACCP簡(jiǎn)介1、HACCP的概念Hazard

Analysisand

Critical

ControlPoint

危害

分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP簡(jiǎn)介1、HACCP的概念99HACCP原理1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)

2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(IdentifyCriticalControlPoint)

3、建立關(guān)鍵界限(EstablishCriticalLimits)

4、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控(CCPMonitoring)

5、糾正措施(CorrectiveActions)

6、記錄保持程序(Record-keepingProcedures)

7、驗(yàn)證程序(VerificationProcedures)HACCP原理1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（Cond100HACCPsystemIdentifyHAZARDandRISKFindCRITICALCONTROLPOINTSforhazardSpecifyCRITICALLIMITSindicatingeffectivenessofcontrolVERIFICATIONofsystemPerformCORRECTIVEACTIONwhenCriticallimitsnotmetEstablishMONITORINGproceduresEstablishandusemanualsandkeepRECORDSHACCPsystemIdentifyHAZARDan101HACCP簡(jiǎn)介HACCP的特點(diǎn)l

涉及從水中至餐桌、從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌全過(guò)程安全衛(wèi)生預(yù)防體系。

（STABLETOTABLE）l

建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上,有較強(qiáng)的針對(duì)性l具有科學(xué)性,高效性,可操作性,易驗(yàn)證性l不是零風(fēng)險(xiǎn)，不能完全保證消滅所有的危害。HACCP簡(jiǎn)介HACCP的特點(diǎn)102

SRFFE

CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECTSAMPLE-INSPECTHACCPCGMP&SSOP

SRFFE

CGMP/SSOP/HACCP/SA103HACCP簡(jiǎn)介3、HACCP的起源發(fā)展

（一）創(chuàng)立階段（60年代－91年）60代末美國(guó)Pillsbury公司應(yīng)用于航空食品1974年FDA將HACCP原理應(yīng)用PART113法規(guī)1992年NACMCF采納了HACCP原理1997年FAO/WHO食品法典委員會(huì)頒布《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》

HACCP簡(jiǎn)介3、HACCP的起源發(fā)展

（一）創(chuàng)立階段（6104HACCP簡(jiǎn)介（二）應(yīng)用階段

1、FAO/WHO（食品法典委員會(huì)）

2、歐盟

94/356/EC決議

3、美國(guó)

FDAPART123法規(guī)PART120法規(guī)

USDA禽肉法規(guī)

4、加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本、新加坡

5、中國(guó)

HACCP簡(jiǎn)介（二）應(yīng)用階段

1、FAO/WHO（食品法105HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品93年EU委員會(huì)HACCP決議/指令95年美國(guó)相繼頒布HACCP法規(guī)96年中國(guó)商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年FDA水產(chǎn)品法規(guī)生效、CAC頒布HACCP指南2000年美國(guó)禽肉HACCP法規(guī)生效2001年頒布飲料HACCP法規(guī)和零售業(yè)指南2002……HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品93年EU委員1062002年

國(guó)家質(zhì)檢總局第20號(hào)令

4月19日發(fā)布5月20日實(shí)施《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》出口食品生產(chǎn)企業(yè)GMP強(qiáng)制性要求六類(lèi)食品建立和實(shí)施HACCPSSOP:標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序2002年

國(guó)家質(zhì)檢總局第20號(hào)令

4月19日發(fā)布107實(shí)施出口食品衛(wèi)生注冊(cè)、登記管理的產(chǎn)品目錄（1）分類(lèi)號(hào)產(chǎn)品類(lèi)別HACCPZ01罐頭類(lèi)是Z02水產(chǎn)品類(lèi)（不包括活品和晾曬品）是Z03肉及肉制品是Z04茶葉類(lèi)Z05腸衣類(lèi)Z06蜂產(chǎn)品類(lèi)（不包括蜂蠟）Z07蛋制品類(lèi)（不包括鮮蛋）Z08速凍果蔬菜、脫水果蔬菜（不包括晾曬品)是Z09糖類(lèi)（指蔗糖、甜菜糖）Z10乳及乳制品類(lèi)實(shí)施出口食品衛(wèi)生注冊(cè)、登記管理的產(chǎn)品目錄（1）分類(lèi)號(hào)產(chǎn)品類(lèi)別108實(shí)施出口食品衛(wèi)生注冊(cè)、登記管理的產(chǎn)品目錄（2）分類(lèi)號(hào)產(chǎn)品類(lèi)別HACCPZ11飲料類(lèi)（包括固體飲料）是Z12酒類(lèi)Z13花生、干果、堅(jiān)果制品類(lèi)Z14果脯類(lèi)Z15糧食制品及面、糖制品類(lèi)Z16食用油脂類(lèi)Z17調(diào)味品類(lèi)（不包括天然的香辛干料及粉料）Z18速凍方便食品類(lèi)含肉和水產(chǎn)Z19功能食品類(lèi)Z20食品添加劑類(lèi)（專(zhuān)指食用明膠）實(shí)施出口食品衛(wèi)生注冊(cè)、登記管理的產(chǎn)品目錄（2）分類(lèi)號(hào)產(chǎn)品類(lèi)別109良好操作規(guī)范(GMP)企業(yè)的規(guī)定