餐飲規(guī)章制度管理

—餐飲規(guī)章制度管理在社會進展不斷提速的今天，制度的運用頻率漸漸增多，制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準則。我們該怎么擬定制度呢？下面是由給大家?guī)淼淖钚虏惋嬕?guī)章制度管理7篇，讓我們一起來看看！最新餐飲規(guī)章制度管理篇11、配備的消防設備和滅火器材，必需隨時保持完好有效，不準任意的挪動和損壞，定期布置人員進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有異樣情況應按時進行維護。2、嚴禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危險物品。3、嚴禁私拉亂接、安裝其他用電器具（各種大功率電器），如的確需要時必需以書面形式報工程部，經同意前方可安裝。4、廳面、包間需要點蠟燭時，必需把蠟燭固定在非燃燒材料制作的基座內并不得靠近可燃物，或將蠟燭做成半球狀，平面對上盛有三分之二自來水的透亮小盤內，使其浮在水面上。5、服務員在收臺時，不應將煙頭、火柴梗卷入臺布內，以防引發(fā)火災。6、廳面、包房應在多處放置煙灰缸、痰盂，以便利來賓扔放煙頭和火柴梗。7、服務員要提示來賓不要把燃著的煙頭、火柴、打火機與餐巾紙放在一起，更不要躺在餐廳的沙發(fā)上吸煙。8、客人進餐、談話，特別是站立或走動敬酒時，無意間放在煙灰缸或桌子上燃著的煙等應引起服務員的充足警惕，以防煙頭被碰落在地毯、桌布或坐椅上引起火災。9、營業(yè)結束后，應對廳面和包房進行認真的檢查，徹底消退火種，電器裝備的電源關掉。最新餐飲規(guī)章制度管理篇2為強化管理，明確責任，完成餐飲工作的標準化和制度化，提高餐飲工作的管理水平和服務水平，特制定本餐飲店規(guī)章制度。一、要求樹立一心一意為教職員工服務思想，不斷提高管理水平和業(yè)務技能，主動完本錢職工作。二、要求著裝上崗，掛牌服務，要講究儀表儀容，講究個人衛(wèi)生。三、要求對教職員工和客人就餐，要主動熱忱，文明用語，不得說粗話和臟話；餐飲店規(guī)章制度要求服務員在崗時，不準在餐廳落座和陪客人喝酒。四、要求不準在灶間和工作間任意抓吃食品；不準任意領人到餐廳吃喝閑扯；工作時間不準喝酒，看電視，打撲克，下棋，打，打乒乓球和臺球等。五、要求非餐飲人員不準進入庫房和后櫥；不準領小孩到崗；不準將餐廳的物品任意借用和送人。六、要求嚴格食品檢驗，不準將過期，過時和霉爛變質的食品，調料，飲料等進入餐廳和運用。做好餐具消毒和餐飲衛(wèi)生工作。七、要求函授學員就餐和向教職工出售的食品，一律憑票，不準收取現(xiàn)金，收回的飯票按規(guī)定消毀，不得重復運用。八、要求要愛惜炊事裝備，要按操作規(guī)程操作，不得違章操作，保證安全運用；作好防火防盜工作。九、要求自覺遵守勞動紀律，不遲到，不早退，工作時間不準離崗，串崗，不準聚堆聊天和說笑打鬧。最新餐飲規(guī)章制度管理篇3儀容儀表要求制度一、上班務必按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)但是肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。三、男服務員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。五、上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。六、工作服要干凈，無油漬、無皺痕。七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應恰當遮掩。九、檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。衛(wèi)生工作制度：A、個人衛(wèi)生一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。三、大、小便后要洗凈、擦干。B、區(qū)域衛(wèi)生一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具務必消毒。三、工作臺要潔凈、整齊、物品按要求擺放全都，托盤、水壺要潔凈、無污漬。四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要順手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。五、門窗、墻壁要持續(xù)光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。六、衛(wèi)生間要持續(xù)潔凈、干凈、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每一天派人輪番值班，持續(xù)衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。勞動紀律一、提前非常鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。二、上班時間站立標準，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立標準，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請運用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠意歡迎客人下次光臨，運用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因看法問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人擔當。視情節(jié)輕重罰款20—200元。六、拾到客人物品務必上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負。七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班布置人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人擔當，并罰款20元/每次。八、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。十、員工務必參與班前會及平常的業(yè)務培訓，違者一次罰款5元。十一、在工作中隨時聽從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭論，否則視情節(jié)輕重，罰款50—XXX元，并在班會上作書面檢討。十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴峻者開除。十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。十五、熟識業(yè)務學問，了解每一天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務不熟，造成客人不滿心情的熟記單號、包廂位置；熟登記單、上菜時間、上菜挨次。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜挨次，所造成的損失及后果，由職責人擔當，并罰款5—20元。三、按時參與班前會，熟記班會資料，專心主動協(xié)作好服務員的工作。四、完成好上級領導布置的一切任務。五、堅定把好食品衛(wèi)生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—XXX元。迎賓員崗位職責與獎罰制度一、遵守上下班制度，提前非常鐘到崗，做到不遲到不早退。二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱忱大方，看法程度和謁可親，面帶微笑，運用禮貌用語，并行鞠躬禮。三、主動熱忱為進出的每一位來賓、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。四、按時參與班前會及平常的業(yè)務培訓，聽從領導指揮。五、了解每日的客人就餐狀況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱忱正確的引導客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或看法問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。六、熟記?？托彰皢挝?，要熱忱、精確的稱呼客人，違者罰款20元/次。最新餐飲規(guī)章制度管理篇4一、總則為確保員工身體健康、養(yǎng)分豐富、提供優(yōu)質后勤服務，特制定本方法。二、膳食體制公司建立職工食堂，特地為職工提供膳食服務；或公司沒有職工食堂，從公司外訂購盒飯，通常免費供應午餐。三、食堂管理食堂財產歸公司全部，食堂為非盈利性福利機構，每月根本做到收支平衡。食堂收支帳目要求清楚、精確，做到日清月結，每月編制收支明細帳表對外公布。財務核定肯定數額備用金為食堂周轉金。食堂選購依據就餐人數、標準選購，經驗收后簽字入帳。公司可建立各方員工組成的自主動脈性食堂管理委員會，監(jiān)督、管理食堂工作。四、就餐管理公司每天提前通知或訂購就餐數量。因出差或其他原因不能就餐，須按時通告行政主管。凡申請客餐及業(yè)務款待餐，須提前填寫款待申請單，經批準后通知行政主管其人數、標準、時間、用餐畢，簽字驗證，按月由財務部核算費用。最新餐飲規(guī)章制度管理篇5一、更衣柜制度：1.每位員工配有一個更衣柜，由員工運用。2.衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放，如喪失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由人事部布置并照價賠償。3.個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。4.不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內，若發(fā)生遺失，公司概不負責。5.不得與他人私自更換更衣柜。6.保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設備的，照價賠償。7.離店時應將衣柜鑰匙交還公司。二、出入通道制度：1.員工上、下班必需走員工通道。2.不得在來賓活動區(qū)域任意來往。3.不得在來賓活動區(qū)域休息和睡覺。三、用餐制度：1.工作餐用餐時間為30分鐘，全部員工必需在指定的時間范圍內文明用餐。2.員工用餐時間嚴禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。四、個人儀容標準：1.頭發(fā)：不染顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標準為前不遮眼，后不蓋領，兩側不過耳；女性長發(fā)要盤好，統(tǒng)一用發(fā)網固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。2.臉部：清爽潔凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時需化淡妝，不得戴夸張飾物，不行戴多余手飾。3.手部：不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。4.腳部：男性穿黑襪，每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色，不掛絲，不破損。5.氣味：要常常洗澡，保持身體氣味清爽，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無異味，不得用劇烈香料（香水）。6.制服：上班時必需穿規(guī)定的工作服，洗燙干凈、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準在上班時間內穿。員工名牌：佩牌上崗，上崗前認真檢查名牌是否佩戴在正確恰當的位置，保持牌面干凈，無破損。五、根本服務禮儀1.在營業(yè)場所內見到客人、上司或同事都主動、熱忱地問好。2.一直面帶微笑，一直保持正確的立相、坐相、走相及運用標準的行禮方式。3.以正確的方式與客人說話，聽客人說話。4.做到四輕—說話輕、走路輕、關門輕、操作手勢輕。5.走路靠右，不在客人面前橫穿，不超越客人。6.不串崗，不在工作場所扎堆聊天。7.接打電話運用統(tǒng)一應答語。8.使來賓感到親切和暖和，是一種一般、根本、常見的禮貌禮儀。六、根本待客用語1.寒喧：歡迎光臨、您好、您早、晚安、再見、請多照顧、真是個好天氣、請走好、告辭了、辛苦了、請進、謝謝、不客氣、請再次光臨。2.承答：是、明白了。3.謝絕：非常愧疚，實在對不起、真不好意思、打攪了。4.詢問：對不起，請問5.懇求：給您添麻煩了6.賠禮：照料不周，實在愧疚，讓您久等了，打攪了，給您添麻煩了，今后肯定留意，請稍等一下。7.中途退席：失禮了。8.確認姓名：對不起，請問是哪一位？9.接話：是、好的。七、餐廳服務員管理制度1.按時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，并落實布置好餐桌。2.接受客人的臨時訂座。3.負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。4.儀容干凈，不擅離崗位。5.依據不同對象的客人，合理布置他們喜愛的餐位。6.解答客人提出的有關飲食、飯店設備方面的問題，搜集有關看法，并按時向餐廳主管反映。7.婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和穿著不整的客人進餐廳就餐。8.保證地段衛(wèi)生，做好一切準備。9.在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清晰。并熱忱替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。八、服務員崗位職責1.根據規(guī)格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。2.確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、光明、無缺口。桌布、餐巾潔凈、挺括、無破損、無污跡。3.按服務程序迎接客人入座就席，幫助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。4.儀容干凈，不擅自離崗。5.勤巡臺，按程序提供各種服務，按時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。6.開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。7.熟識餐牌和酒水牌的內容，如：食品的制作方法等。8.做好餐后收尾工作。九、傳菜員崗位職責1.做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時運用便利。2.準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動協(xié)作廚師出菜前的工作。3.了解菜式的特點、名稱和服務方式，依據前臺的時間要求、精確、快速地將各種菜肴送至前臺。4.了解結帳方式，妥當保管好訂單，以便復核。5.幫助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。6.助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。7.幫助前臺服務員，溝通前后臺的信息。最新餐飲規(guī)章制度管理篇6為了強化對餐廳的管理，特制定了餐廳管理制度。一、管理制度的制定1、組織圖表組織圖表表示了崗位和職責的根本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。2、工作種類工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫忙。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。3、工作標準工作標準是陳述一項工作要到達的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。4、工作時間表工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工溝通的一種方式。有三種根本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等?，F(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏裝備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。廚房地工作就是加工制作食品。假如食品不能吃，那就沒有意義了；烹調食品必需具有迷人的特點，如令人快樂的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順當、有效、安全運作，就必需將廚房設計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個清靜的地方，它經常處于緊急的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調裝備，廚房也很熱。假如一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會顯現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。廚房管理的一個重要內容是食品生產管理，就是說要有一整時套的生產程序，包括操作程序、時間表等等；同時要表達誕生產標準，即產品標準（質量），時間標準（效率）及本錢標準（利潤）。1、每月25號各部門（班組）上報下月工作方案，培訓方案。2、每月2號前上報各部門（班組）上月總結。3、每月2號前上報各部門（班組）員工上月考核表員工考勤表，物品盤點表等。4、領班負責每月召開二次班前會，主管每天召開一次所管轄的全體員工會議。5、經理每天早晨召開主管晨會，每周召開一次全體人員大會總結工作得失，表揚先進，講解并描述下月方案目標，布置工作，參與酒店召開的各種例會。6、領班，主管參與晨會以匯報工作。需要協(xié)調的工作為主，提出合理化改進建議。7、領班檢查率XXX%，主管檢查率80%，經理抽查率60%。（抽查區(qū)內到達80%），并做好記錄。8、班前會內容要求以表揚為主，總結昨日工作，布置當日任務。9、定期召開員工座談會，班組內每周一次，各部門每月二次，經理每周分部門與員工談心，了解情況。10、每月召開一次前后臺溝通會，強化前臺與后廚的溝通。11、廚房部布置每周至少一次菜品培訓。12、各部門班組每周至少布置二次專業(yè)學問，企業(yè)文化的培訓。13、施行層級管理制，違反以就任何一項，對責任部門責任人按規(guī)定進行懲罰，直接領導負管理連帶責任。14、每月進行一次民主評議，作為考核管理人員的依據。15、各部門（組）每周進行一次小的消遣活動（游戲）活潑員工氣氛。16、部門每月進行一次演講或學問競賽，各班組選派優(yōu)秀選手參與。二、餐廳交接班制度為保證餐廳營業(yè)的正常延續(xù)，使二班次在人員，物品方面做好交替，保管，對各級服務和酒店財產物品的妥當交接，各班組人員應遵循并執(zhí)行此制度。1、人員交接：接班人員按規(guī)定時間上崗，不遲到；上崗前到主管或領班處報到，儀容儀表達標，隨身三帶齊全。距交班人員下班前10分鐘，交接班雙方進行工作交接，交班人員要向接班人員交待清晰工作情況和有關留意事項。特別是客人用餐情況及客人的需求，雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認可后，交班人員離崗。2、物品交接：交接人員將工作區(qū)域內的擺臺用品，服務用品等當面對接班人盤點交接，并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄。3、交接班記錄：交接雙方必需將工作交接情況認真，真實地填入《工作交接與值班表》中。表達出當時的客人情況，餐廳設備，器具狀況等，接班人員下班前應將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以表達。4、餐廳結束營業(yè)后，當班人員應做好擺臺工作和衛(wèi)生清理。使臺面器具完善，衛(wèi)生，餐廳內無酒瓶，垃圾等物品，全部物品擺放有序，要關閉全部電器開關，檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進行交接，做好交接記錄，餐廳人員離崗下班?？觳蛷d與夜班人員交接，5、午餐接近結束時，值班經理應到大堂副理處與相關人員做好工作交接，進入值班狀態(tài)期間應留意對后期服務做好監(jiān)督，有客人不滿或投訴時按時處理，如遇不能解決的問題應立刻向上級匯報，做好電話訂餐的記錄工作和員工小時加班的記錄工作，客人離店后檢查水電關閉情況，設備裝備運行狀況。值班結束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接。三、客人損壞餐具賠償制度為了更好的節(jié)約費用，掌握餐具損耗，削減酒店損失，特制訂制度如下：賠償：1、客人在就餐中損壞餐具，應賠償。2、服務員應按時為客人換上新的餐具，快速清理現(xiàn)場。3、委婉地告知客人需要賠償，如是主賓或主人應顧及客人的面子，在恰當機遇再委婉告知客人。4、客人無異議時按時通知吧臺損壞餐具數量，品名，賠償價格，房間號或（桌號）客人姓名。5、賠償金額按財務規(guī)定執(zhí)行，一般按進價的120%進行賠償。6、閉餐后按時上報領班進行登記并申領新餐具。免賠：1、當客人是老顧客時，不愿賠償可以免賠。2、當客人拒不賠償時，可以免賠。3、破損餐具在5元以下時，領班有權免賠；10元以下時，主管有權免賠；30元以下時，經理有權免賠；50元以上時應上報總經理。4、免賠原則是堅持酒店利益，照料客人面子，能賠償的更好；最終到達雙方滿意。5、立刻做好登記，填寫免賠單，在帳單上以未扣形式顯現(xiàn)，當事人，管理人員雙方簽字生效。6、寫在值班記錄上，例會時匯報上級四、餐具管理獎罰制度為了強化管理，提高員工技能，增加愛店意識，節(jié)約酒店費用，特制訂制度如下；賠償：1、員工在工作中不慎損壞餐具，應立刻上報領班進行記錄并申領餐具，此時可不立刻賠償，可先記錄月底，依據餐具損耗率進行一次性賠償。2、員工如是有意（因工作看法不好）