食品工廠設(shè)計(jì)概論

食品工廠設(shè)計(jì)概論授課教師：陳良食品工廠設(shè)計(jì)概論本課程選用教材:縱偉．食品工廠設(shè)計(jì)．鄭州大學(xué)出版社，2011.7，食品類專業(yè)“十二五”規(guī)劃教材。本課程推薦參考書:[1]李洪軍．食品工廠設(shè)計(jì)．北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2005.5[2]張國農(nóng)．食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)．北京：中國輕工業(yè)出版社，2005.7[3]曾慶孝．GMP與現(xiàn)代食品工廠設(shè)計(jì)．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006.2本課程參考材料授課教師的工程背景：20年在中央直屬企業(yè)從事水產(chǎn)食品研發(fā)技術(shù)，工程設(shè)計(jì)，質(zhì)量管理工作的工程背景。近5年曾負(fù)責(zé)5個(gè)不同類型，不同產(chǎn)品的水產(chǎn)食品企業(yè)橫向課題,負(fù)責(zé)企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)改造、工廠改造設(shè)計(jì)、管理技術(shù)等技術(shù)工作。為多家企業(yè)研發(fā)產(chǎn)品，建立水產(chǎn)食品加工質(zhì)量管理體系及制定體系文件，通過QS、ISO9001、ISO22000、HACCP認(rèn)證、歐盟注冊(cè)、獲省名牌產(chǎn)品等材料。本課程是是食品科學(xué)與工程專業(yè)課程體系的專業(yè)必修課程，課程性質(zhì)：核心對(duì)食品安全專業(yè)1有學(xué)生要求帶工程類論文。較容易完成2食品工廠取得安全認(rèn)證、注冊(cè)最重要的內(nèi)容之一。3《食品安全法》食品生產(chǎn)經(jīng)營的內(nèi)容。4提高工科學(xué)生的工程意識(shí)、認(rèn)識(shí)工程實(shí)踐、培養(yǎng)工程能力食品工廠設(shè)計(jì)概論—緒論一、本課程特色和內(nèi)容二、食品工廠設(shè)計(jì)的學(xué)習(xí)方法和要求三、現(xiàn)代食品工廠設(shè)計(jì)可減少食品安全的風(fēng)險(xiǎn)四、推行食品GMP的主要目的五、現(xiàn)代食品工廠設(shè)計(jì)的主要特點(diǎn)【教學(xué)目標(biāo)】（1）了解：現(xiàn)代食品工廠設(shè)計(jì)的主要特點(diǎn)，現(xiàn)代食品工廠設(shè)計(jì)可減少食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。（2）理解：食品工廠取得認(rèn)證、注冊(cè)最重要的內(nèi)容之一，食品工廠設(shè)計(jì)符合CAC衛(wèi)生規(guī)范要求。（3）掌握：《食品安全法》第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營的內(nèi)容，是關(guān)于食品工廠設(shè)計(jì)的內(nèi)容。一、本課程特色和內(nèi)容(一)、根據(jù)食品質(zhì)量與安全專業(yè)方向,具有以下的課程特色1、以增強(qiáng)學(xué)生就業(yè)能力為重點(diǎn)，把專業(yè)知識(shí)與企業(yè)發(fā)展、社會(huì)發(fā)展結(jié)合起來，為了拓寬和加深專業(yè)知識(shí)，向?qū)W生傳授一些來源企業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐、有針對(duì)性、應(yīng)用性、與時(shí)俱進(jìn)的專業(yè)知識(shí)。實(shí)踐專業(yè)知識(shí)來源于授課教師參與一些取得HACCP、QS、EC認(rèn)證的水產(chǎn)食品工廠設(shè)計(jì)等工作的項(xiàng)目。2、在食品加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)，強(qiáng)調(diào)現(xiàn)代食品工廠設(shè)計(jì)是降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的先決條件。3、結(jié)合我校和地方海洋水產(chǎn)特色，強(qiáng)化出口歐美水產(chǎn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)代化水產(chǎn)食品工廠設(shè)計(jì)能力的培養(yǎng)。如作業(yè)題食品工廠設(shè)計(jì)作業(yè)和平時(shí)占總成績(jī)20%4、培養(yǎng)同學(xué)思考問題能力圍繞食品質(zhì)量安全主題,要求同學(xué)思考一些食品廠設(shè)計(jì)的問題。國際上公認(rèn)的食品安全最佳控制模式是?°從農(nóng)田到餐桌?±的全過程控制。參與食品鏈過程的主體有生產(chǎn)資料銷售者、生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)民、養(yǎng)殖戶、食品加工企業(yè)、批發(fā)商、零售商，最后到消費(fèi)者。食品企業(yè)是食品鏈過程中保障食品安全最基本的基礎(chǔ)。我國對(duì)食品工廠實(shí)施嚴(yán)格監(jiān)管監(jiān)管措施之一,認(rèn)證、注冊(cè)。國內(nèi)食品工廠要取得食品質(zhì)量安全認(rèn)證QS。提問：食品生產(chǎn)許可證食品衛(wèi)生許可證1、哪個(gè)證是QS2、是哪個(gè)政府部門發(fā)證出口食品工廠要取得HACCP認(rèn)證、EC注冊(cè)。這是政府實(shí)施的食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。取得認(rèn)證、注冊(cè)最重要的內(nèi)容之一，食品工廠設(shè)計(jì)符合CAC衛(wèi)生規(guī)范要求。提問：什么是CACCAC衛(wèi)生規(guī)范要求內(nèi)容：硬件、技術(shù)、管理、檢測(cè)。食品工廠控制食品質(zhì)量安全所需的相關(guān)知識(shí)：工程技術(shù)、生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量管理、檢驗(yàn)分析，也是專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課所包含的內(nèi)容。食品工廠設(shè)計(jì)是工程技術(shù)的內(nèi)容。《食品安全法》第二十七條的內(nèi)容，是關(guān)于食品工廠設(shè)計(jì)的內(nèi)容。食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備的保證食品質(zhì)量安全的十個(gè)必備條件：環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)資源原輔材料、生產(chǎn)加工產(chǎn)品要求、人員要求檢驗(yàn)要求、包裝及標(biāo)識(shí)儲(chǔ)運(yùn)要求、質(zhì)量管理ISO22000:2005食品安全管理體系--前提方案的內(nèi)容建筑物和相關(guān)設(shè)施的布局和建設(shè)包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的提供包括廢氣物和污水處理的支持性服務(wù)設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護(hù)的可實(shí)現(xiàn)性對(duì)采購材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如儲(chǔ)存和運(yùn)輸）的管理交叉感染的預(yù)防措施清潔和消毒蟲害控制個(gè)人衛(wèi)生其他適用的方面(二)、本課程內(nèi)容《食品工廠設(shè)計(jì)》是一門涉及多學(xué)科的綜合學(xué)科，主要包括：食品工廠設(shè)計(jì)的基本建設(shè)程序和工廠設(shè)計(jì)的組成、廠址選擇、總平面設(shè)計(jì)、食品工廠工藝設(shè)計(jì)、食品工藝物料輸送管路設(shè)計(jì)與布置、現(xiàn)代食品工廠設(shè)計(jì)等章節(jié)的內(nèi)容。二、食品工廠設(shè)計(jì)的學(xué)習(xí)方法和要求本課程涵蓋內(nèi)容多且具有多學(xué)科交叉的特點(diǎn)。通過設(shè)計(jì)作業(yè),圖例分析提高學(xué)生所學(xué)知識(shí)的應(yīng)用能力，提高分析問題和解決問題的能力，以避免學(xué)生死學(xué)書本知識(shí)，而忽略實(shí)際應(yīng)用的現(xiàn)象。設(shè)計(jì)作業(yè)占成績(jī)20%,并進(jìn)行評(píng)比。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品工廠設(shè)計(jì)的基本建設(shè)程序和組成，重點(diǎn)掌握食品工廠總平面設(shè)計(jì)、食品工廠工藝設(shè)計(jì),現(xiàn)代食品工廠設(shè)計(jì)等章節(jié)的內(nèi)容。培養(yǎng)具備初級(jí)設(shè)計(jì)食品工廠平面布置圖達(dá)到QS認(rèn)證衛(wèi)生條件的能力。三、現(xiàn)代食品工廠設(shè)計(jì)可減少食品安全的風(fēng)險(xiǎn)食品消費(fèi)將由追求數(shù)量轉(zhuǎn)向追求食品質(zhì)量、營養(yǎng)、多樣、安全、方便。食品安全是整個(gè)行業(yè)最令人擔(dān)心的問題。隨著行業(yè)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)，食品加工環(huán)節(jié)污染是可以通過現(xiàn)代食品工廠設(shè)計(jì)--食品工廠GMP工程設(shè)計(jì)來避免。提問：什么是GMPGMPGMP（良好操作規(guī)范）是各國為了保證食品安全而制定的良好生產(chǎn)管理體系，其基本內(nèi)容是從原料到成品全過程中各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和操作規(guī)范。在我國是強(qiáng)制性的衛(wèi)生法規(guī)。現(xiàn)代食品工廠設(shè)計(jì)就是保證食品工廠衛(wèi)生條件的基礎(chǔ)四、推行食品GMP的主要目的：1、保證食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全。2、強(qiáng)化食品生產(chǎn)者的質(zhì)量管理意識(shí)及體制。3、為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)（環(huán)境、過程、設(shè)備、操作、檢驗(yàn)等）。提問：組合標(biāo)準(zhǔn)中食品工廠設(shè)計(jì)重點(diǎn)？4、使食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格、科學(xué)。5、推動(dòng)食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，從而保證食品質(zhì)量。6、為執(zhí)行國際食品標(biāo)準(zhǔn)及實(shí)施食品國際認(rèn)證提供基礎(chǔ)，有利于食品企業(yè)參與國際食品貿(mào)易。五、現(xiàn)代食品工廠設(shè)計(jì)的主要特點(diǎn)

1、要求工廠總體規(guī)劃設(shè)計(jì)中更加嚴(yán)格的考慮環(huán)境的影響。提問(思考)：食品工廠總體規(guī)劃設(shè)計(jì)中考慮環(huán)境有哪些？如：1)、廠址選擇、環(huán)境衛(wèi)生、道路的要求。2)、車間整體設(shè)計(jì)要求、生產(chǎn)工藝流程合理性、物料流動(dòng)順序路線。3)、車間區(qū)域功能、考慮潔凈級(jí)別、設(shè)施功能。4)、人員流動(dòng)路線衛(wèi)生控制區(qū)域。食品車間整體設(shè)計(jì)的重點(diǎn)。舉例CAD圖等綜合因素對(duì)食品質(zhì)量、安全及衛(wèi)生的影響。2、廠房的設(shè)計(jì)必須以食品GMP為基礎(chǔ)，按照潔凈生產(chǎn)要求，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，合理安排廠房?jī)?nèi)各功能區(qū)域的劃分，并配置空氣處理系統(tǒng)、凈化設(shè)施和洗滌、消毒等設(shè)施。提問(思考)：食品工廠車間按工序清潔度的不同要求給予隔離，一般可分為幾大區(qū)域。廠房?jī)?nèi)各功能區(qū)域的劃分1)、一般作業(yè)區(qū)2)、管制作業(yè)區(qū)3)、非食品處理區(qū) 廠房?jī)?nèi)各功能區(qū)域的劃分1)、一般作業(yè)區(qū)原料倉庫,材料倉庫,原料處理場(chǎng),外包裝室,成品倉庫2)、管制作業(yè)區(qū)a、清潔作業(yè)區(qū) 指加工調(diào)理場(chǎng)、內(nèi)包裝場(chǎng)等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。加工調(diào)理場(chǎng)：指烘烤、調(diào)味、干燥、分選、混合、成型、等處理作業(yè)之場(chǎng)所。b、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)指加工清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3)、非食品處理區(qū)品管（檢驗(yàn)）室,辦公室,更衣及洗手消毒室,衛(wèi)生間,其他。3、各作業(yè)區(qū)之菌落數(shù)控制標(biāo)準(zhǔn)如下：作業(yè)區(qū) 菌落數(shù)清潔作業(yè)區(qū) 30個(gè)以下準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 50個(gè)以下一般作業(yè)區(qū) 500個(gè)以下將盛有標(biāo)準(zhǔn)瓊脂培養(yǎng)基的直徑9厘米培養(yǎng)皿，在作業(yè)中平放打開5分鐘，於35℃培養(yǎng)48±2小時(shí)之菌落數(shù)（2-3皿之平均值）。潔凈級(jí)別潔凈級(jí)別(級(jí))≥0.5mm粒子(個(gè)/升)>100,000或300,000<35,0004、食品加工設(shè)備選型及設(shè)計(jì)制造GMP的原則1)、設(shè)備設(shè)計(jì)2)、設(shè)備材質(zhì)3)、生產(chǎn)設(shè)備排列等1)、設(shè)備設(shè)計(jì)a、所有食品加工用設(shè)備之設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒,并容易檢查。應(yīng)有使用時(shí)可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。b、食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長(zhǎng)減至最低程度。c、設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。2)、設(shè)備材質(zhì)a、所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品器具，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。b、食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。3)、生產(chǎn)設(shè)備a、生產(chǎn)設(shè)備之排列應(yīng)有秩序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之生產(chǎn)能力，務(wù)須互相配合。b、用于測(cè)定、控制或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并定期校正。5、管道的設(shè)計(jì)安裝GMP的原則蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。6、安全設(shè)施a、廠房?jī)?nèi)配電必須能防水。b、電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。c、高濕度作業(yè)場(chǎng)所之插座及電源開關(guān)宜采用具防水功能者。d、不同電壓之插座必須明顯示。e、廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)。7、是在工廠設(shè)計(jì)必須考慮生產(chǎn)中每一個(gè)環(huán)節(jié)的可核查性。所以在工廠設(shè)計(jì)中必須考慮生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量監(jiān)控、記錄、報(bào)警及工藝參數(shù)系統(tǒng)等。這是食品GMP及HACCP在實(shí)施中一個(gè)很重要的原則。提問(思考)：水產(chǎn)冷凍食品廠的質(zhì)量監(jiān)控、記錄、報(bào)警及工藝參數(shù)系統(tǒng)有哪些？第一章基本建設(shè)程序和工廠設(shè)計(jì)的內(nèi)容第一節(jié)基本建設(shè)程序第二節(jié)項(xiàng)目建議書第三節(jié)可行性研究第四節(jié)設(shè)計(jì)任務(wù)書第五節(jié)工廠設(shè)計(jì)的內(nèi)容【教學(xué)目標(biāo)】（1）了解：項(xiàng)目建議書，可行性研究報(bào)告內(nèi)容。（2）理解：食品工廠基本建設(shè)程序內(nèi)容。（3）掌握：食品工廠設(shè)計(jì)的內(nèi)容。。第一節(jié)基本建設(shè)的程序基本建設(shè)的內(nèi)容基本建設(shè)：是指固定資產(chǎn)的建筑、添置和安裝?；窘ㄔO(shè)的內(nèi)容：建筑工程、設(shè)備、設(shè)備安裝工程、與固定資產(chǎn)相聯(lián)系的勘察、設(shè)計(jì)等其他工作。一、基本建設(shè)程序基本建設(shè)程序：是指基本建設(shè)項(xiàng)目在整個(gè)建設(shè)過程中各項(xiàng)工作的先后順序。項(xiàng)目建議書→制定項(xiàng)目前期工作計(jì)劃→可行性研究→項(xiàng)目評(píng)估→設(shè)計(jì)任務(wù)書→任務(wù)書審批→初步設(shè)計(jì)→初步設(shè)計(jì)審批→總概算→（設(shè)計(jì)單位，籌建單位，施工單位的工作）→施工設(shè)計(jì)→施工安裝總進(jìn)度表→開工報(bào)告→上報(bào)→開工建設(shè)→單項(xiàng)工程驗(yàn)收→調(diào)試→試生產(chǎn)→主管部門驗(yàn)收→移交生產(chǎn)二、基本建設(shè)程序內(nèi)容（一）建設(shè)前期（二）建設(shè)期階段（三）竣工驗(yàn)收階段(生產(chǎn)期)一個(gè)基本建設(shè)項(xiàng)目從計(jì)劃建設(shè)到建成投產(chǎn)，必須經(jīng)過3個(gè)階段第一階段，前期準(zhǔn)備階段（建設(shè)前期）工作：一個(gè)工程項(xiàng)目從社會(huì)發(fā)展、工業(yè)布局、市場(chǎng)需求和地區(qū)、行業(yè)發(fā)展規(guī)劃調(diào)研。項(xiàng)目建議書；可行性研究報(bào)告；進(jìn)行項(xiàng)目評(píng)估；正式立項(xiàng)；簽訂投資（或貨款）協(xié)議書；進(jìn)行項(xiàng)目初設(shè)計(jì)等工作。第二階段，項(xiàng)目實(shí)施（建設(shè)期階段）工作：施工圖設(shè)計(jì)；修改初步設(shè)計(jì)，修正概算；施工圖預(yù)算；分批交付施工圖紙；選派工地代表。征地；設(shè)備材料訂貨；簽訂施工安裝合同；施工安裝準(zhǔn)備；生產(chǎn)準(zhǔn)備工作（人員培訓(xùn)）施工安裝預(yù)算；施工組織設(shè)計(jì)；開工準(zhǔn)備參與基本建設(shè)單位的工作設(shè)計(jì)單位的工作：施工圖設(shè)計(jì)；修改初步設(shè)計(jì)，修正概算；施工圖預(yù)算；分批交付施工圖紙；選派工地代表?；I建單位的工作：征地；設(shè)備材料訂貨；簽訂施工安裝合同；施工安裝準(zhǔn)備；生產(chǎn)準(zhǔn)備工作（人員培訓(xùn)等）。施工安裝單位的工作：施工安裝預(yù)算；施工組織設(shè)計(jì)；開工準(zhǔn)備

。重點(diǎn)是加強(qiáng)管理：實(shí)行科學(xué)有有效的計(jì)劃管理、資金管理、物資管理、工程技術(shù)管理、建立建全統(tǒng)計(jì)、會(huì)計(jì)核算制度，實(shí)行嚴(yán)密的科學(xué)監(jiān)測(cè)，第三階段，竣工驗(yàn)收階段按項(xiàng)目文件提出的目標(biāo)檢查驗(yàn)收項(xiàng)目完成的內(nèi)容、數(shù)量、質(zhì)量及效果；總結(jié)項(xiàng)目實(shí)施過程的經(jīng)驗(yàn)，并頒發(fā)項(xiàng)目竣工驗(yàn)收證書。第二節(jié)項(xiàng)目建議書

食品工廠項(xiàng)目建設(shè)前期的第一項(xiàng)工作就是編制項(xiàng)目建議書。項(xiàng)目建議書內(nèi)容經(jīng)有關(guān)主管部門批準(zhǔn)立項(xiàng)才能進(jìn)行下一步的可行性研究工作。一、項(xiàng)目建議書內(nèi)容：1、項(xiàng)目名稱；2、建設(shè)項(xiàng)目提出的必要性和依據(jù)；3、產(chǎn)品方案、市場(chǎng)預(yù)測(cè)、擬建規(guī)模和建設(shè)地點(diǎn)的初步設(shè)想；提問：產(chǎn)品方案是哪些內(nèi)容4、資源情況、建設(shè)條件、協(xié)作關(guān)系和技術(shù)、設(shè)備可能的引進(jìn)國別、廠商的初步分析；5、環(huán)境保護(hù)；

6、投資估算和資金籌措設(shè)想，包括償還貸款能力的大體測(cè)算；

7、項(xiàng)目實(shí)施規(guī)劃設(shè)想；

8、工廠組織和勞動(dòng)定員估算；

9、經(jīng)濟(jì)效果和社會(huì)效益的初步估算。

項(xiàng)目建議書要求文字簡(jiǎn)要，具有超前分析的觀點(diǎn)，注意突出立項(xiàng)工程急迫性、現(xiàn)實(shí)性和經(jīng)濟(jì)性。第三節(jié)可行性研究一、可行性研究的任務(wù)和意義

1、可行性研究任務(wù)：根據(jù)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的要求，對(duì)擬建(擴(kuò)、改建)工程項(xiàng)目的技術(shù)性、經(jīng)濟(jì)性和工程實(shí)施性，環(huán)境保護(hù)等方面進(jìn)行全面調(diào)查、預(yù)測(cè)、分析和論證，作出是否合理可行的科學(xué)評(píng)價(jià)，最后，寫出可行性研究報(bào)告，為有關(guān)部門對(duì)項(xiàng)目作出決策提供可靠依據(jù)。2、可行性研究的意義：可行性研究實(shí)質(zhì)是對(duì)投建的工程項(xiàng)目，進(jìn)行全面的技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析，從而避免和減少建設(shè)項(xiàng)目決策的失誤，提高建設(shè)投資的綜合效益，因此，是決定項(xiàng)目投資命運(yùn)的關(guān)鍵。二、可行性研究報(bào)告的編寫請(qǐng)市級(jí)國際工程咨詢有限公司編寫人員：高級(jí)工程師,高級(jí)經(jīng)濟(jì)師,會(huì)計(jì)師資質(zhì)：中國工程咨詢協(xié)會(huì)會(huì)員國際咨詢工程師聯(lián)合會(huì)協(xié)會(huì)會(huì)員也可請(qǐng)本或外單位技術(shù)人員和相關(guān)人員編寫(二)、可行性研究報(bào)告內(nèi)容1、項(xiàng)目概述簡(jiǎn)要地介紹項(xiàng)目名稱，項(xiàng)目申報(bào)單位及法人代表，建設(shè)地點(diǎn)，規(guī)模，建設(shè)期限和內(nèi)容。項(xiàng)目的背景與依據(jù)1)、研究項(xiàng)目的宏觀背景主要是研究項(xiàng)目是否符合國家一定時(shí)期內(nèi)的方針，政策規(guī)劃等。2)、研究項(xiàng)目的微觀背景主要從項(xiàng)目本身著手，首先考察項(xiàng)目承擔(dān)單位的技術(shù)經(jīng)濟(jì)實(shí)力如何，看其能否承擔(dān)項(xiàng)目的實(shí)施。3)、項(xiàng)目依據(jù)說明為什么需要這樣的食品加工項(xiàng)目，簡(jiǎn)述項(xiàng)目的理論依據(jù)和項(xiàng)目的優(yōu)勢(shì)條件。2、市場(chǎng)分析(1)、市場(chǎng)預(yù)測(cè)內(nèi)容(2)、市場(chǎng)現(xiàn)狀調(diào)查(3)、產(chǎn)品供需預(yù)測(cè)(4)、價(jià)格預(yù)測(cè)(5)、競(jìng)爭(zhēng)力分析(6)、市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)分析3、資源條件評(píng)價(jià)(1)、資源開發(fā)利用的基本要求(2)、資源評(píng)價(jià)4、建設(shè)規(guī)模與產(chǎn)品方案(1)、建設(shè)規(guī)模方案選擇(2)、產(chǎn)品方案選擇(3)、建設(shè)規(guī)模與產(chǎn)品方案比選5、場(chǎng)址選擇(1)、場(chǎng)址選擇的基本要求(2)、場(chǎng)址選擇研究?jī)?nèi)容(3)、場(chǎng)址方案比選6、技術(shù)方案、設(shè)備方案和工程方案(1)、技術(shù)方案選擇(2)、主要設(shè)備方案選擇(3)、工程方案選擇(4)、節(jié)能措施(5)、節(jié)水措施7、原材料燃料供應(yīng)(1)、主要原材料供應(yīng)方案(2)、燃料供應(yīng)方案(3)、主要原材料燃料供應(yīng)方案比選8、總圖運(yùn)輸與公用輔助工程(1)、總圖布置方案(2)、場(chǎng)內(nèi)外運(yùn)輸方案(3)、公用工程與輔助工程方案9、環(huán)境影響評(píng)價(jià)(1)、環(huán)境影響評(píng)價(jià)基本要求(2)、環(huán)境條件調(diào)查(3)、影響環(huán)境因素分析(4)、環(huán)境保護(hù)措施10、勞動(dòng)安全衛(wèi)生與消防(1)、勞動(dòng)安全衛(wèi)生(2)、消防設(shè)施11、組織機(jī)構(gòu)與人力資源配置(1)、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置及其適應(yīng)性分析(2)、人力資源配置(3)、員工培訓(xùn)12、項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)度(1)、建設(shè)工期(2)、實(shí)施進(jìn)度安排13、投資估算(1)、建設(shè)投資估算內(nèi)容(2)、建設(shè)投資估算方法(3)、流動(dòng)資金估算(4)、項(xiàng)目投入總資金及分年投入計(jì)劃14、融資方案(1)、融資組織形式選擇(2)、資金來源選擇(3)、資本金籌措(4)、債務(wù)資金籌措(5)、融資方案分析15、財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)(1)、財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)內(nèi)容與步驟(2)、財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)與參數(shù)選取(3)、銷售收入與成本費(fèi)用估算(4)、新設(shè)項(xiàng)目法人項(xiàng)目財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)(5)、既有項(xiàng)目法人項(xiàng)目財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)(6)、不確定性分析16、國民經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià)(1)、國民經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià)范圍和內(nèi)容(2)、國民經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià)報(bào)表編制(3)、國民經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià)指標(biāo)計(jì)算(4)、國民經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià)參數(shù)17、社會(huì)評(píng)價(jià)(1)、社會(huì)評(píng)價(jià)作用與范圍(2)、社會(huì)評(píng)價(jià)主要內(nèi)容(3)、社會(huì)評(píng)價(jià)步驟臺(tái)方法18、風(fēng)險(xiǎn)分析(1)、風(fēng)險(xiǎn)因素識(shí)別(2)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法(3)、風(fēng)險(xiǎn)防范對(duì)策19、研究結(jié)論與建議(1)、推薦方案總體描述(2)、主要比選方案描述(3)、結(jié)論與建議附件

舉實(shí)例：主講教師幫出口廠寫可行性研究報(bào)告內(nèi)容第四節(jié)設(shè)計(jì)任務(wù)書一、設(shè)計(jì)任務(wù)書的內(nèi)容

設(shè)計(jì)任務(wù)書是一個(gè)指令性的文件，是確定基本建設(shè)項(xiàng)目，編制設(shè)計(jì)文件的主要依據(jù)。

設(shè)計(jì)任務(wù)書是在可行性研究的基礎(chǔ)上進(jìn)行編制的。大、中型項(xiàng)目一般包括以下內(nèi)容：1、建設(shè)的目的和依據(jù)及建設(shè)項(xiàng)目名稱；2、建設(shè)規(guī)模、產(chǎn)品方案、生產(chǎn)綱領(lǐng)、生產(chǎn)方法和工作制度；3、原材料、燃料、動(dòng)力(水、汽、電)等供應(yīng)情況；4、廠址和地點(diǎn)，地理自然條件、交通、運(yùn)輸、防空、防震等要求；5、資源綜合利用和三廢治理的要求；6、建設(shè)工期及設(shè)計(jì)、施工單位名稱；7、投資控制數(shù)及勞動(dòng)定員控制數(shù)；8、要求達(dá)到的經(jīng)濟(jì)效益和技術(shù)水平；9、對(duì)改、擴(kuò)建工程項(xiàng)目要說明原固定資產(chǎn)的利用程度和現(xiàn)有生產(chǎn)潛力發(fā)揮情況。

小型建設(shè)項(xiàng)目設(shè)計(jì)任務(wù)書的內(nèi)容可以簡(jiǎn)化。二、設(shè)計(jì)任務(wù)書的附件(1)原材料的供應(yīng)和原料基地情況；(2)廠址地區(qū)的地形與地勢(shì)、工程地質(zhì)、水文、氣象和地震等資料；(3)土地使用批準(zhǔn)書及能源、交通等協(xié)議書；(4)可行性研究報(bào)告中有關(guān)預(yù)測(cè)經(jīng)濟(jì)效果的資料和計(jì)算依據(jù)。(5)如引進(jìn)國外的技術(shù)和設(shè)備，要附國家批準(zhǔn)文件；如采用新工藝、新產(chǎn)品或新設(shè)備，則應(yīng)有鑒定書或試驗(yàn)報(bào)告；(6)擴(kuò)建工程要附有本廠總平面圖及主要設(shè)備平衡表。第五節(jié)工廠設(shè)計(jì)的內(nèi)容一初步設(shè)計(jì)說明書的編寫內(nèi)容1、總論：扼要闡明工程的建設(shè)規(guī)模、產(chǎn)品方案、技術(shù)特征，綜合各專業(yè)提出的設(shè)計(jì)要求，論述設(shè)計(jì)的技術(shù)先進(jìn)性和經(jīng)濟(jì)合理性，說明環(huán)境保護(hù)、節(jié)能、消防、計(jì)量、職業(yè)安全衛(wèi)生等基本情況。對(duì)存在的問題提出解決的辦法或建議。2、技術(shù)經(jīng)濟(jì)：著重論述工程的技術(shù)經(jīng)濟(jì)并提出評(píng)價(jià)結(jié)論。包括全廠定員；基本建設(shè)投資；流動(dòng)資金；資金來源；償還方式；分年度資金使用計(jì)劃；分類折舊率；技術(shù)經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià)；主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)與可行性研究報(bào)告對(duì)比；存在問題等內(nèi)容。3、總平面布置及運(yùn)輸：包括廠址；總平面布置；工廠運(yùn)輸；舉例：環(huán)狀式食品工廠內(nèi)的道路圖存在問題及建議；附件等內(nèi)容。4、生產(chǎn)技術(shù)：包括生產(chǎn)工藝的各種計(jì)算；5、設(shè)備：包括設(shè)備的選型和計(jì)算，確定生產(chǎn)設(shè)備的規(guī)格和臺(tái)數(shù)；6、建筑結(jié)構(gòu)：包括采用新結(jié)構(gòu)、新材料的方案比較說明；對(duì)地震等特殊情況的說明和采取的措施；主要生產(chǎn)車間的建筑設(shè)計(jì)；主要建(構(gòu))筑物的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)；廠內(nèi)其他各項(xiàng)工程的建筑結(jié)構(gòu)等內(nèi)容。7、給水排水：包括概述；給水；排水；消防；各系統(tǒng)給排水量平衡計(jì)算；存在問題及建議；附件等內(nèi)容。8、供電：包括設(shè)計(jì)依據(jù)和范圍；全廠用電負(fù)荷；總變電所及配電所；全廠車間變電所；車間配電；車間照明；廠區(qū)供電及戶外照明；全廠防雷與接地；變配電成本估算；存在問題及建議；附件等內(nèi)容。9、供熱：包括設(shè)計(jì)依據(jù)和范圍；設(shè)計(jì)基礎(chǔ)資料；全廠熱負(fù)荷；鍋爐房(熱負(fù)荷計(jì)算、鍋爐選型及臺(tái)數(shù)確定、給水及凝結(jié)水回水系統(tǒng)、排污系統(tǒng)、勞動(dòng)保護(hù)、廠房布置說明等)；燃料的卸、貯和運(yùn)輸；除渣；鍋爐給水的軟化處理；蒸汽成本；全廠供熱設(shè)施；廠區(qū)室外熱網(wǎng)敷設(shè)及構(gòu)筑物說明；存在問題及建議；附件等內(nèi)容。10、采暖通風(fēng)：包括室外氣象資料及參數(shù)；主要生產(chǎn)車間室內(nèi)冬、夏季溫、濕度要求；建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)熱工要求的確定；采暖；通風(fēng)；空氣調(diào)節(jié)；技術(shù)安全措施；存在問題及建議；附件等內(nèi)容。11、制冷壓縮機(jī)房：包括設(shè)計(jì)依據(jù)和范圍；負(fù)荷量；工作參數(shù)；設(shè)備選擇；成本估算；設(shè)備布置；附件等內(nèi)容。12、維修：包括機(jī)修、電修、儀表修理的任務(wù)；檢修制度；主要設(shè)備選擇及布置；附件等內(nèi)容。13、倉庫：包括原料、其他材料、半成品、成品等日需要量；貯存量、貯存時(shí)間、貯存方法、設(shè)施、貯存面積的確定；裝卸方式；對(duì)倉庫的特殊要求等內(nèi)容。14、中心化驗(yàn)室：包括設(shè)置目的和任務(wù)；組成規(guī)模、面積，對(duì)環(huán)境，采暖通風(fēng)空調(diào)的要求；分析項(xiàng)目及儀器選擇；附件等內(nèi)容。15、環(huán)保：包括環(huán)境現(xiàn)狀概述；工廠對(duì)外排出的廢氣、廢水、廢渣、防治措施及設(shè)施；管理和監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)及設(shè)施；綠化；等內(nèi)容。舉例：廢水處理工藝圖16、節(jié)約能源：包括設(shè)計(jì)依據(jù)；采用節(jié)能新技術(shù)和主要技術(shù)措施的概貌；各種能源年耗量；能耗指標(biāo)；本工程合理利用能源的簡(jiǎn)要說明；節(jié)能管理機(jī)構(gòu)的設(shè)置；等內(nèi)容。17、消防：包括設(shè)計(jì)依據(jù)；工程特征；工藝；總圖；建筑；消防給水與排水；消防用電及通訊；通風(fēng)；消防站或機(jī)構(gòu)的組成、人員及工作制度；消防投資估算；附件等內(nèi)容。18、計(jì)量：包括設(shè)計(jì)范圍與計(jì)量基本要求；計(jì)量器具配備的基本狀況；計(jì)量機(jī)構(gòu)設(shè)置與計(jì)量人員配備；計(jì)量器具的檢定與維修；計(jì)量設(shè)施投資概算；存在問題與建議等內(nèi)容。企業(yè)都設(shè)有生產(chǎn)技術(shù)部,負(fù)責(zé)：生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備、計(jì)量、標(biāo)準(zhǔn)等工作提問：你們?cè)侥忱鋬鰪S實(shí)習(xí),計(jì)量器具有哪些？19、職業(yè)安全衛(wèi)生：包括設(shè)計(jì)依據(jù)；工程特征；建筑及場(chǎng)地布置；生產(chǎn)過程中職業(yè)危害因素的分析；職業(yè)安全衛(wèi)生主要措施；生活區(qū)；職業(yè)安全與職業(yè)衛(wèi)生機(jī)構(gòu)；專用投資；職業(yè)安全衛(wèi)生治理措施預(yù)期效果與綜合評(píng)價(jià)；存在的問題與建議等內(nèi)容。20、生活福利設(shè)施：包括設(shè)計(jì)依據(jù)和范圍；生活區(qū)占地面積、位置；宿舍和住宅的定額指標(biāo)、建筑面積、單位面積造價(jià)；生活區(qū)食堂、醫(yī)務(wù)所等定額指標(biāo)、建筑面積、單位面積造價(jià)；社會(huì)設(shè)施；福利設(shè)施投資；附件等內(nèi)容。21、總概算書

提問：請(qǐng)你們?cè)O(shè)計(jì)一個(gè)小的食品廠,要考慮哪些內(nèi)容,要怎樣做？二、初步設(shè)計(jì)階段的內(nèi)容1．設(shè)計(jì)文件(1)設(shè)計(jì)依據(jù)及設(shè)計(jì)范圍；(2)設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想、建設(shè)規(guī)模和產(chǎn)品方案，工廠平面設(shè)計(jì)說明；(3)生產(chǎn)方法及工藝流程的比較、選擇和闡述；(4)主要生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)和生產(chǎn)定額；(5)主要設(shè)備的選型及計(jì)算；(6)車間設(shè)備布置的說明；(7)存在的問題及解決問題的建議。2．設(shè)計(jì)圖紙(1)工程平面總設(shè)計(jì)圖(2)工藝流程圖；(3)車間設(shè)備布置圖，比例一般采用1：200或1：100；(4)設(shè)備安裝圖及管道安裝圖；(5)非標(biāo)設(shè)備設(shè)計(jì)圖；(6)土建工程圖；(7)主要生產(chǎn)設(shè)備和電動(dòng)機(jī)一覽表；(8)主要材料估算表等。三、初步設(shè)計(jì)的步驟(1)選擇并確定生產(chǎn)流程，確定技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)；(2)進(jìn)行生產(chǎn)工藝的各種計(jì)算；(3)設(shè)備的選型和計(jì)算，確定生產(chǎn)設(shè)備的規(guī)格和臺(tái)數(shù)；(4)車間設(shè)備布置的方案比較和設(shè)備配置的平面和空間關(guān)系的確定及設(shè)計(jì)制圖；(5)向配套專業(yè)(土建、自控儀表、供水、環(huán)保、供電、供熱、采暖通風(fēng)、技術(shù)經(jīng)濟(jì)和概預(yù)算等)提出設(shè)計(jì)要求和有關(guān)資料；(6)正式繪制車間生產(chǎn)設(shè)備布置圖，工藝流程圖，編制設(shè)備表和主要材料估算表；(7)編寫初步設(shè)計(jì)有關(guān)生產(chǎn)工藝部分的文件。第二章食品工廠廠址選擇

工廠設(shè)計(jì)衛(wèi)生要求視頻第一節(jié)廠址選擇的重要性及原則第二節(jié)廠址選擇的條件評(píng)價(jià)第三節(jié)廠址選擇的程序第四節(jié)廠址方案比較【教學(xué)目標(biāo)】（1）了解：食品工廠建設(shè)條件評(píng)價(jià)的基本內(nèi)容和方法。（2）理解：廠址選擇的原則及常用方法。（3）掌握：食品工廠廠址選擇需要考慮的各種因素。第一節(jié)廠址選擇的重要性及原則廠址選擇是指在相當(dāng)廣闊的區(qū)域內(nèi)選擇建廠的地區(qū)，并在地區(qū)、地點(diǎn)范圍內(nèi)從幾個(gè)可供考慮的廠址方案中選擇最優(yōu)廠址方案的分析評(píng)價(jià)過程。一、廠址選擇的重要性1、投資費(fèi)用2、項(xiàng)目的質(zhì)量3、項(xiàng)目投產(chǎn)后的影響4、同政府規(guī)劃有著密切的關(guān)系廠址條件選擇是項(xiàng)目建設(shè)條件分析的核心內(nèi)容。項(xiàng)目的廠址選擇不僅關(guān)系到工業(yè)布局的落實(shí)、投資的地區(qū)分配、經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、生態(tài)平衡等具有全局性、長(zhǎng)遠(yuǎn)性的重要問題，還將直接或間接地決定著項(xiàng)目投產(chǎn)后的生產(chǎn)經(jīng)營，直接或間接地決定著項(xiàng)目投產(chǎn)后的經(jīng)濟(jì)效益。二、廠址選擇的一般原則先對(duì)建廠地區(qū)條件進(jìn)行分析并選擇后對(duì)建廠地址條件進(jìn)行分析并選擇1、廠址的地區(qū)布局應(yīng)符合區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃、國土開發(fā)及管理的有關(guān)規(guī)定2、廠區(qū)的自然條件要符合建設(shè)要求3、廠址選擇應(yīng)按照指向原理，根據(jù)原料、市場(chǎng)、能源、技術(shù)、勞動(dòng)力等生產(chǎn)要素的限度區(qū)位來綜合分析確定4、廠址選擇要考慮交通運(yùn)輸和通訊設(shè)施等條件5、便于利用現(xiàn)有的生活福利設(shè)施、衛(wèi)生醫(yī)療設(shè)施、文化教育和商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)等設(shè)施6、要注意保護(hù)環(huán)境和生態(tài)平衡三、廠址區(qū)域的選擇選擇建廠地區(qū)要考察的因素有自然方面，社會(huì)方面，政治方面，經(jīng)濟(jì)方面。1．自然環(huán)境自然環(huán)境包括氣候條件和生態(tài)要求兩個(gè)方面。（1）氣候條件氣候在選擇建廠地區(qū)時(shí)是一個(gè)重要因素。除了直接影響項(xiàng)目成本以外，對(duì)環(huán)境方面的影響也很重要。在廠址選擇時(shí)，應(yīng)從氣溫、濕度、日照時(shí)間、風(fēng)向、降水量等方面說明氣候條件。三廠址區(qū)域的選擇（2）生態(tài)要求有些食品廠可能本身并不對(duì)環(huán)境產(chǎn)生不利影響，但環(huán)境條件則可能嚴(yán)重影響著食品廠的正常運(yùn)行。食品廠多數(shù)為農(nóng)產(chǎn)品加工項(xiàng)目，明顯依賴于使用的原材料，這些原材料可能由于其他因素(如被污染的水和土壤)而降低等級(jí)。有的食品項(xiàng)目，用水量很大，而且對(duì)水質(zhì)要求也很高，如果附近的工廠將廢水排入河中，影響工廠水源的衛(wèi)生質(zhì)量，則該項(xiàng)目將受到嚴(yán)重?fù)p害。提問：哪個(gè)對(duì)生態(tài)要求要求最高2、社會(huì)經(jīng)濟(jì)1)、國家政策的作用2)、財(cái)政及法律問題3、社會(huì)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)社會(huì)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)主要包括幾方面的內(nèi)容1)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)食品行業(yè)從行業(yè)結(jié)構(gòu)上看，原料初、粗加工多，深、精加工少。2)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)食品行業(yè)從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)看，部分產(chǎn)品品種少、檔次低，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不能完全適應(yīng)市場(chǎng)需求變化。3)、組織結(jié)構(gòu)食品行業(yè)從組織結(jié)構(gòu)看，目前我國食品行業(yè)大多為中小企業(yè)，其技術(shù)水平低，消耗高，與國際先進(jìn)水平相比差距較大。三廠址區(qū)域的選擇３．基礎(chǔ)設(shè)施條件食品企業(yè)的正常運(yùn)行對(duì)各種基礎(chǔ)設(shè)施條件有很強(qiáng)的依賴性。（1）水資源和燃料動(dòng)力（2）人力資源（3）基礎(chǔ)服務(wù)設(shè)施（4）排污物及廢物處理三廠址區(qū)域的選擇４．建廠地區(qū)的最后選擇建廠地區(qū)應(yīng)選擇在原材料和燃料動(dòng)力的產(chǎn)區(qū)(即面向資源)或與企業(yè)有關(guān)的主要消費(fèi)中心所在地(即面向市場(chǎng))。選擇建廠地區(qū)最簡(jiǎn)單的方式是：根據(jù)原材料來源地及主要市場(chǎng)的交通情況，提出幾個(gè)可供選擇的廠區(qū)方案，并計(jì)算其運(yùn)輸、生產(chǎn)成本。三廠址區(qū)域的選擇以資源為基礎(chǔ)的食品項(xiàng)目，由于運(yùn)輸費(fèi)用較高，應(yīng)選擇建設(shè)在基本原材料產(chǎn)地附近；對(duì)易變質(zhì)的食品工業(yè)則應(yīng)面向市場(chǎng)，這類項(xiàng)目一般建在主要消費(fèi)中心附近。但是，許多食品不可能由一個(gè)特定的因素就決定其廠址，既可以建在資源地，也可建在消費(fèi)中心附近，甚至可以設(shè)在中間的某些點(diǎn)上。四、廠址的選擇在建廠區(qū)域基本確定后，應(yīng)在項(xiàng)目可行性研究中，確定工廠廠址。從幾個(gè)被選方案中，從自然條件，基建條件，生產(chǎn)條件，環(huán)境保護(hù)，成本費(fèi)用等方面進(jìn)行綜合比較論證，選擇出一個(gè)最佳的廠址方案。廠址條件分析的基本內(nèi)容和建廠地區(qū)分析基本一致。1、生態(tài)條件，2、環(huán)境影響，3、社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件4、基礎(chǔ)設(shè)施，5、土地費(fèi)用等。第二節(jié)廠址選擇的條件評(píng)價(jià)一、自然條件1、地理位置根據(jù)食品工業(yè)生產(chǎn)方式及產(chǎn)品銷售的特點(diǎn)，廠址應(yīng)處在城鎮(zhèn)郊區(qū)。提問：食品企業(yè)廠址為何不能選擇在城鎮(zhèn)內(nèi)。2、地形、地勢(shì)與地質(zhì)選擇1)、食品廠地形選擇食品廠區(qū)場(chǎng)地應(yīng)當(dāng)比較規(guī)整而且集中，這樣可便于各類建筑物與構(gòu)筑物的布置和場(chǎng)地的有效利用。為此場(chǎng)地規(guī)劃時(shí)就應(yīng)盡可能不受鐵路、公路干線、河流或其它自然屏障的分割。2)、食品廠地勢(shì)選擇食品廠一般地勢(shì)整齊平坦、開闊。3)、食品廠地質(zhì)選擇廠址處不能在滑坡地質(zhì)結(jié)構(gòu)上，土層要深厚，性質(zhì)均一，具有足夠的承載能力,地表以下不要是砂層，回填垃圾等結(jié)構(gòu)。3、水文要有豐富的水源，包括地表水、深層水(深井水)、水庫水(雨水)、江河水(露天水)及泉水和城市自來水等。根據(jù)食品工廠的特點(diǎn)，水質(zhì)要滿足生產(chǎn)工藝要求，包括滿足飲用水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及釀造用水標(biāo)準(zhǔn)等。4、氣象

氣象資料是工廠總平面布置的重要依據(jù)之一，也是廠房設(shè)計(jì)和排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)的主要依據(jù)。我國規(guī)定每隔10-15年舉行氣象記錄普查。提問：為什么說氣象資料是排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)的主要依據(jù)？

5、地震

歷年地震情況和影響，應(yīng)以地震部門鑒定的震級(jí)和烈度為準(zhǔn)。二、原材料供應(yīng)條件評(píng)價(jià)

1、原材料供應(yīng)

選擇廠址時(shí)應(yīng)對(duì)原料的產(chǎn)地、供應(yīng)、運(yùn)輸、貯藏(有些品種需要保鮮)及其規(guī)格數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格、等技術(shù)經(jīng)濟(jì)性狀進(jìn)行調(diào)查分析。農(nóng)副產(chǎn)品資源條件評(píng)價(jià)的內(nèi)容1)、分析過去(一般指近3~5年)農(nóng)副產(chǎn)品的年產(chǎn)量。提問：為何要分析過去2)、分析農(nóng)副產(chǎn)品的儲(chǔ)藏,運(yùn)輸條件費(fèi)用情況。3)、目前作為加工原料的農(nóng)副產(chǎn)品的供應(yīng)情況的預(yù)測(cè)數(shù)量。能否滿足項(xiàng)目生產(chǎn)能力的要求。4)、目前作為加工原料的農(nóng)副產(chǎn)品可供項(xiàng)目使用的質(zhì)量,質(zhì)量是否符合項(xiàng)目生產(chǎn)工藝的要求。5)、目前作為加工原料的農(nóng)副產(chǎn)品供給的期限及保證條件。6)、項(xiàng)目中的原料如需進(jìn)口,還須了解進(jìn)口國的有關(guān)情況,可能進(jìn)口的種類,數(shù)量,價(jià)格,供給期限及保證條件。三、能源供應(yīng)條件評(píng)價(jià)能源：電、燃料燃料：煤炭、柴油、天然氣能源供應(yīng)方便是選擇廠址的重要原則之一。1)、首先要對(duì)廠址與高壓電網(wǎng)的距離、電壓等情況詳細(xì)了解，以便確定輸電方式和廠內(nèi)變壓配電所的位置。2)、對(duì)耗電量大的項(xiàng)目，需要分析估算項(xiàng)目的最大用電量，高峰負(fù)荷，備用量，供電來源等。四、供水條件評(píng)價(jià)食品工廠用水量較大，而且水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)高(特別是釀造用水標(biāo)準(zhǔn)更高)。所選擇的廠址必須有符合項(xiàng)目工藝要求的水源。最好在所選廠址內(nèi)，能自己鉆井以建造水塔獲得深井水。這樣，水質(zhì)好(無污染)。根據(jù)國家保護(hù)水政策1)、根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，按照各行業(yè)及產(chǎn)品的用水定額核定項(xiàng)目的用水量采取節(jié)水、降水耗措施。2)、項(xiàng)目均應(yīng)用選用節(jié)水生產(chǎn)工藝，設(shè)備。3)、根據(jù)項(xiàng)目的特點(diǎn)選擇節(jié)水措施，工業(yè)項(xiàng)目用水可采取 循環(huán)用水。4)、凡使用地下水的擬建項(xiàng)目，必須按照當(dāng)?shù)厮Y源管理機(jī)構(gòu)要求，有計(jì)劃地開發(fā)利用地下水資源。5)、堅(jiān)持地表水和地下水結(jié)合使用的原則，珍惜水資源。五、環(huán)境條件評(píng)價(jià)造成食品不安全的因素之一環(huán)境污染人類各種活動(dòng)污染環(huán)境,主要有農(nóng)藥大量使用,工業(yè)三廢、城市污水與未處理垃圾污染土壤、水源。主要有重金屬和有機(jī)污染物“多氯聯(lián)苯”等污染最為嚴(yán)重。我國是世界上化肥、農(nóng)藥施用量最大的國家。提問：污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品的主要重金屬有哪些？A、鎘,污染最為嚴(yán)重,主要污染源火力發(fā)電廠,以糧食作物多見。水產(chǎn)食品含量也相當(dāng)高。B、鉛,主要污染源蓄電池,在人體內(nèi)有蓄積作用。C、汞,主要污染源廢電池。D、砷,主要污染源含砷農(nóng)藥。海洋生物對(duì)砷有很強(qiáng)的富集能力,可濃縮高達(dá)3300倍。長(zhǎng)期食用重金屬超過最大允許限量的食品,對(duì)人有致癌和其他病作用。1、選址地區(qū)環(huán)境狀況項(xiàng)目周圍地區(qū)2、主要污染源與污染物食品工業(yè)主要是三廢3、控制污染的方法與措施采取堅(jiān)決有效的措施,貫徹落實(shí)環(huán)境保護(hù)這項(xiàng)基本國策。2、環(huán)境影響評(píng)價(jià)結(jié)論環(huán)境影響評(píng)價(jià)報(bào)告書內(nèi)容教材45-46頁提問(思考題)：湛江地區(qū)成為全國最大的對(duì)蝦加工基地對(duì)周邊沿海環(huán)境的影響。六、其他1、所選廠址應(yīng)有足夠的場(chǎng)地面積場(chǎng)地面積以有利于全廠總平面圖的合理布置，符合工廠規(guī)模的需要，提高全廠性的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，并有一定的擴(kuò)建余地為原則。2、節(jié)約用地選擇廠址必須遵循節(jié)約用地的基本建設(shè)方針。即盡量選用荒地、劣地或坡地，少占和不占良田。3、交通運(yùn)輸食品工廠的運(yùn)輸量很大，且運(yùn)出量比運(yùn)入量大。故選擇廠址，必須以交通運(yùn)輸方便為原則。4、企業(yè)協(xié)作與城市規(guī)劃工業(yè)發(fā)達(dá)的水平標(biāo)志之一是工業(yè)成體系、企業(yè)配成套。1)、在確定廠址時(shí)，必須有城建規(guī)劃部門的意見。2)、選擇廠址時(shí)，還須熟悉附近企業(yè)的特點(diǎn)、發(fā)展的遠(yuǎn)景對(duì)本廠址的影響等；以便相互協(xié)作、共同發(fā)展。第三節(jié)廠址選擇的程序廠址選擇工作大體分為準(zhǔn)備工作、現(xiàn)場(chǎng)勘查與編寫報(bào)告三個(gè)階段。一、準(zhǔn)備工作階段1．組織準(zhǔn)備由主管建廠的有關(guān)部門組織建設(shè)、設(shè)計(jì)(包括工藝、總圖、給排水、供電、土建、技經(jīng)等專業(yè)人員)、勘測(cè)(包括工程地質(zhì)、水文地質(zhì)、測(cè)量等專業(yè)人員)等單位有關(guān)人員組成選廠工作組。2、技術(shù)準(zhǔn)備編制收集廠址自然條件、技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件資料提綱。1)、廠區(qū)自然條件(指地形、地勢(shì)、地質(zhì)、水文、氣象、地震等)。2)、技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件(如原材料、燃料、電熱、給排水、交通運(yùn)輸、場(chǎng)地面積、企業(yè)協(xié)作、三廢處理、施工條件等)。編制收集廠址資料提綱：(1)廠址的地形圖(比例是1/1000與1／2000)。(2)風(fēng)玫瑰圖和風(fēng)級(jí)表。(3)原料、燃料的來源及數(shù)量。(4)水源水量及其水質(zhì)情況。(5)交通條件與年運(yùn)輸量(包括輸入與輸出量)。(6)場(chǎng)地凸凹不平度與挖填土方量。(7)工廠周圍情況及協(xié)作條件，等等。風(fēng)向玫瑰圖黃色的表示冬季風(fēng)向的頻率，綠色表示全年風(fēng)向的頻率。廣州，湛江風(fēng)向玫瑰圖提問：根據(jù)廠址風(fēng)向玫瑰圖，鍋爐車間應(yīng)設(shè)在廠內(nèi)食品廠清潔車間區(qū)域的何方位。二、現(xiàn)場(chǎng)勘查工作階段1、選廠工作組向廠址地區(qū)有關(guān)部門說明選廠工作計(jì)劃。要求有關(guān)部門給予支持與協(xié)助，聽取有關(guān)部門介紹廠址地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)概況及可能作為幾個(gè)廠點(diǎn)的具體情況。2、進(jìn)行勘測(cè)1)、摸清廠址廠區(qū)的地形、地勢(shì)、地質(zhì)、水文、場(chǎng)地外形與面積等自然條件，繪制草測(cè)圖等。2)、同時(shí)摸清廠址環(huán)境情況、動(dòng)力資源；交通運(yùn)輸、給排水、可供利用的公用、生活設(shè)施等技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件，以使廠址條件具體落實(shí)。三、編制廠址選擇報(bào)告階段廠址選擇報(bào)告階段是廠址選擇工作的結(jié)束階段。難點(diǎn)：編寫食品工廠廠址選擇報(bào)告的內(nèi)容地點(diǎn)、四周環(huán)境、地質(zhì)、水文、工藝、總面積、原料、給排水、供電、供熱、環(huán)保、經(jīng)濟(jì)分析、選擇意見等供上級(jí)主管部門組織審批。第四節(jié)廠址方案比較一、廠址方案比較的必要性廠址選擇是一項(xiàng)包括政治、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)的綜合性的復(fù)雜工作。1、廠址選擇具有較高的原則性、廣泛的技術(shù)性和鮮明的實(shí)踐性。要有比較才能加以選擇。2、實(shí)踐證明，廠址選擇的優(yōu)劣直接影響工程設(shè)計(jì)質(zhì)量、建設(shè)進(jìn)度、投資費(fèi)大小和投產(chǎn)后經(jīng)營管理?xiàng)l件。二、廠址方案比較內(nèi)容選擇1#、2#、3#三個(gè)廠址，采用方案比較法，抓住經(jīng)濟(jì)性與技術(shù)性兩大系列，進(jìn)行單項(xiàng)比較，得出單系列比較的初步結(jié)論，然后合二為一進(jìn)行兩系列綜合比較，最后聯(lián)系實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，得出廠址選擇的結(jié)論。廠址選擇可采用技術(shù)分析方法比較多教材33-34頁第三章食品工廠總平面設(shè)計(jì)第一節(jié)總平面設(shè)計(jì)的任務(wù)和內(nèi)容第二節(jié)總平面設(shè)計(jì)的基本原則第三節(jié)食品工廠總平面布局第四節(jié)總平面設(shè)計(jì)方法第五節(jié)總平面設(shè)計(jì)圖繪制【教學(xué)目標(biāo)】（1）了解：總平面設(shè)計(jì)的任務(wù)和內(nèi)容。（2）理解：總平面設(shè)計(jì)的基本原則。（3）掌握：食品工廠總平面布局。第一節(jié)總平面設(shè)計(jì)的任務(wù)和內(nèi)容

一、食品工廠總平面設(shè)計(jì)的任務(wù)有3點(diǎn)1、根據(jù)工廠建筑群的組成內(nèi)容及使用功能要求，結(jié)合廠址條件及有關(guān)技術(shù)要求，協(xié)調(diào)研究建筑物、構(gòu)筑物及各項(xiàng)設(shè)施之間空間和平面的相互關(guān)系。構(gòu)筑物：一般是指人們不直接在其內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)和生活活動(dòng)的建筑，如水塔、煙囪、堤壩、墻、蓄水池等。2、正確處理建筑物、交通運(yùn)輸、管路管線、綠化區(qū)域等布置問題。3、充分利用地形，節(jié)約場(chǎng)地，使所建工廠形成布局合理、協(xié)調(diào)一致、生產(chǎn)井然有序，并與四周建筑群相互協(xié)調(diào)的有機(jī)整體。二、總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容

現(xiàn)代化的食品工廠，不論其生產(chǎn)規(guī)模，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及工藝技術(shù)等差異如何，總平面設(shè)計(jì)一般包括以下5項(xiàng)內(nèi)容：1、平面布置設(shè)計(jì)平面布置就是在用地范圍以內(nèi)對(duì)規(guī)劃的建筑物、構(gòu)筑物及其它工程設(shè)施就其水平方向的相對(duì)位置和相互關(guān)系進(jìn)行合理的布置。舉例：總平面設(shè)計(jì)CAD圖2、豎向布置設(shè)計(jì)對(duì)于廠區(qū)內(nèi)地形變化較大，標(biāo)高有顯著差異的場(chǎng)合，僅有平面布置是不夠的，還需要進(jìn)行豎向布置并對(duì)布置方案進(jìn)行較直觀的垂直方向顯示。舉例：城市,大學(xué)3、食品工廠運(yùn)輸設(shè)計(jì)1)、首先要確定廠內(nèi)外貨物周轉(zhuǎn)量，制定運(yùn)輸方案，2)、選擇適當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸方式和貨物的最佳搬運(yùn)方法，3)、統(tǒng)計(jì)出各種運(yùn)輸方式的運(yùn)輸量，計(jì)算出運(yùn)輸設(shè)備數(shù)量，4)、選定和配備裝卸機(jī)具，相應(yīng)地確定為運(yùn)輸裝卸機(jī)具服務(wù)的保養(yǎng)修理設(shè)施和建筑物、構(gòu)筑物(如庫房)等。4、管線綜合設(shè)計(jì)管線綜合布置的任務(wù)根據(jù)工藝、水、汽、氣、電等各類工程的專業(yè)特點(diǎn)，綜合規(guī)定其地上或地下敷設(shè)的位置、占地寬度、標(biāo)高及間距。提問：水、汽、氣、電等管哪類不能地下敷設(shè),為何？使廠區(qū)管線之間，以及管線與建筑物、構(gòu)筑物、道路及綠化設(shè)施之間，在平面和豎向上相互協(xié)調(diào)，既要滿足施工、檢修、安全等要求，又要貫徹經(jīng)濟(jì)和節(jié)約用地的原則。5、綠化布置和環(huán)保設(shè)計(jì)綠化布置對(duì)食品廠來說，可以美化廠區(qū)，凈化空氣、調(diào)節(jié)氣溫、阻擋風(fēng)沙、降低噪音、保護(hù)環(huán)境等，從而改善工人的勞動(dòng)衛(wèi)生條件。但綠化面積增大會(huì)增加建廠投資，所以綠化面積應(yīng)該適當(dāng)。綠化布置主要是綠化方式(包括美化)選擇、綠化區(qū)布置等。舉例：綠化區(qū)布置CAD圖第二節(jié)總平面設(shè)計(jì)的基本原則基本原則有下列9點(diǎn)：一、要了解食品工廠廠址所在地區(qū)的總體規(guī)劃。特別是用地規(guī)劃、工業(yè)區(qū)規(guī)劃、居住規(guī)劃、交通運(yùn)輸規(guī)劃、電力系統(tǒng)規(guī)劃、給排水工程規(guī)劃等。提問：如何了解這些規(guī)劃以便使工廠總平面布置與其適應(yīng)，使廠區(qū)、廠前區(qū)、生活居住區(qū)與城鎮(zhèn)構(gòu)成一個(gè)有機(jī)的整體。總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按任務(wù)書要求進(jìn)行，分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還必須為遠(yuǎn)期發(fā)展留有余地。二、必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求。1、主車間、倉庫等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運(yùn)輸。2、全廠的貨流、人流，原料，管道等的運(yùn)輸應(yīng)有各自路線，力求避免交叉，合理加以組織安排。3、動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心。舉例：如變電所應(yīng)靠近高壓線網(wǎng)輸入本廠的一邊，同時(shí)，變電所又應(yīng)靠近耗電量大的車間，又如制冷機(jī)房應(yīng)接近變電所，并緊靠冷庫。罐頭食品工廠肉類車間的解凍間亦應(yīng)接近冷庫，而殺菌工段，番茄醬車間等用汽量大的工段應(yīng)靠近鍋爐房。三、必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求。有以下幾方面（1）、生產(chǎn)區(qū)(各種車間和倉庫等)和生活區(qū)分開。（2）、生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向。（3）、生產(chǎn)車間與城市公路有一定的防護(hù)區(qū)，一般為30～50m，中間最好有綠化地帶阻擋塵埃污染食品。（4）、主車間應(yīng)與對(duì)食品衛(wèi)生有影響的綜合車間、廢品倉庫、煤堆及有大量煙塵或有害氣體排出的車間間隔一定距離。提問：罐頭食品工廠主車間應(yīng)設(shè)在鍋爐房的何風(fēng)向。（5）總平面中要有一定的綠化面積，但又不宜過大。10%~15%。（6）、公用廁所要與主車間、食品原料倉庫或堆場(chǎng)及成品庫保持一定距離，并采用水沖式廁所，以保持廁所的清潔衛(wèi)生。四、廠區(qū)道路設(shè)計(jì)1)、應(yīng)按運(yùn)輸量及運(yùn)輸工具的情況決定其寬度，一般道路應(yīng)為環(huán)形道路，(如學(xué)校)以免在倒車時(shí)造成堵塞現(xiàn)象。2)、一般廠區(qū)道路應(yīng)采用水泥或?yàn)r青路面，以保持清潔。3)、運(yùn)輸貨物道路應(yīng)與車間間隔，特別是運(yùn)煤和煤渣，容易產(chǎn)生污染。五、廠區(qū)建筑物間距設(shè)計(jì)廠區(qū)建筑物間距(指兩幢建筑物外墻面相距的距離)應(yīng)按有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì)。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面來考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。

建筑間距與日照關(guān)系示意圖

六、廠區(qū)各建筑物布置也應(yīng)符合規(guī)劃要求，同時(shí)合理利用地質(zhì)、地形和水文等的自然條件。（1）、合理確定建筑物、道路的標(biāo)高，既保證不受洪水的影響，使排水暢通，同時(shí)又節(jié)約土方工程。（2）、在坡地、山地建設(shè)工廠，可采用不同標(biāo)高安排道路及建筑物，即進(jìn)行合理的豎向布置。但必須注意設(shè)置護(hù)坡及防洪渠，以防山洪影響。七、相互間有影響的車間，盡量不要放在同一建筑物里，但相似車間應(yīng)盡量放在一起，提高場(chǎng)地利用率。八、總平面設(shè)計(jì)必須符合國家有關(guān)規(guī)范和規(guī)定。如《工業(yè)企業(yè)總平面設(shè)計(jì)規(guī)范》、《工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《建筑設(shè)汁防火規(guī)范》、《廠礦道路設(shè)計(jì)規(guī)范》、《工業(yè)企業(yè)采暖通風(fēng)和空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范》、《工業(yè)鍋爐房設(shè)計(jì)規(guī)范》、《工業(yè)“三廢”排放試行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定》、《工業(yè)與民用通用設(shè)備電力裝備設(shè)計(jì)規(guī)范》、《中國出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》、《中國保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17405-1998）、《潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》(GB50073-2001)、食品GMP規(guī)范等，以及廠址所在地區(qū)的發(fā)展規(guī)劃，保證工業(yè)企業(yè)協(xié)作條件。第三節(jié)、食品工廠總平面布局一、根據(jù)單位工程在總平面中的相互關(guān)系二、根據(jù)廠區(qū)劃分三、建、構(gòu)筑物的布置位置四、廠區(qū)內(nèi)交通運(yùn)輸五、管線綜合布置六、綠化、美化設(shè)計(jì)一、根據(jù)單位工程在總平面中的相互關(guān)系食品工廠的主要建筑物、構(gòu)筑物根據(jù)它的使用功能可分為：1、生產(chǎn)車間提問：舉例罐頭食品工廠的生產(chǎn)車間如實(shí)罐車間、空罐車間、殺菌車間糖果車間、餅干車間、面包車間、奶粉車間、煉乳車間、消毒奶車間、種子車間、發(fā)酵車間、濃縮汁車間、等等；2、輔助車間機(jī)修車間、中心試驗(yàn)室、化驗(yàn)室等等；3、倉庫原料庫、冷庫、包裝材料庫、保溫庫、成品庫、危險(xiǎn)品庫、各種堆場(chǎng)、廢品庫、車庫等等；4、動(dòng)力設(shè)施發(fā)電間、變電站、鍋爐房、制冷機(jī)房、空壓機(jī)和真空泵房等等；5、供水設(shè)施水泵房、水處理設(shè)施、水井、水塔、水池等等；6、排水系統(tǒng)、廢水處理設(shè)施；7、全廠性設(shè)施辦公室、食堂、醫(yī)務(wù)室、哺乳室、托兒所、浴室、廁所、傳達(dá)室、汽車房、自行車棚、圍墻、廠大門、工人宿舍等等；食品工廠是由上述這些功能的建筑物、構(gòu)筑物所組成，而它們?cè)诳偲矫嫔系呐挪加直仨毟鶕?jù)食品工廠的生產(chǎn)工藝和上述原則來設(shè)計(jì)。二、根據(jù)廠區(qū)劃分廠區(qū)劃分就是根據(jù)生產(chǎn)、管理和生活的需要，結(jié)合安全、衛(wèi)生、管線、運(yùn)輸和綠化的特點(diǎn)，通常將全廠場(chǎng)地劃分為廠前區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、廠后區(qū)及左右兩側(cè)區(qū)。廠區(qū)劃分

表3—3廠區(qū)劃分圖廠前區(qū)的建筑，基本上屬于行政管理及后勤職能部門等有關(guān)設(shè)施，生產(chǎn)區(qū)包括主要車間廠房及其毗連緊密的輔助車間廠房和少量動(dòng)力車間廠房(水泵房、水塔或冷凍站等)。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)處在廠址場(chǎng)地的中部，也是地勢(shì)地質(zhì)最好的地帶。廠后區(qū)主要是原料倉庫、露天堆場(chǎng)、污水處理站等。根據(jù)廠區(qū)的地形和生產(chǎn)車間的特殊要求，可將機(jī)修、給排水系統(tǒng)、變電所及其有關(guān)倉庫等，分布在左右兩側(cè)區(qū)而盡量靠近主要車間，以便為其服務(wù)。三、建、構(gòu)筑物的布置位置1、主生產(chǎn)車間建筑物的布置位置2、輔助車間建筑物等的布置位置3、動(dòng)力車間(包括鍋爐房、冷凍站、空壓站、變電所等)建筑物的布置位置4、行政管理和后勤部門建筑設(shè)施的總體布置位置5、確定廠區(qū)建、構(gòu)筑物之間的距離四、廠區(qū)內(nèi)交通運(yùn)輸1、廠內(nèi)運(yùn)輸方式的選擇鐵路運(yùn)輸?shù)缆愤\(yùn)輸帶式運(yùn)輸管道運(yùn)輸2、道路布置的形式3、道路的規(guī)格廠內(nèi)道路布置形式示意圖盡頭式回車場(chǎng)布置3、道路的規(guī)格1）道路的規(guī)格包括寬度、路面質(zhì)量等，根據(jù)城市建筑規(guī)定、工廠生產(chǎn)規(guī)模等而定。2）通常以城市型道路標(biāo)準(zhǔn)是施工。3）道路縱橫貫通，其寬度依主干道、次干道、人行道和消防車道而異。4）主干道寬6-9m,其他支干道為4-6m寬.五、管線綜合布置水、汽、氣、電等管類的敷設(shè)。六、綠化、美化設(shè)計(jì)綠化功能1、吸收和滯留有害氣體，補(bǔ)充新鮮空氣2、吸收和滯留粉塵3、減弱噪聲4、防火和防震5、穩(wěn)定土基6、殺菌7、調(diào)節(jié)和改善小氣候美化設(shè)計(jì)在建筑物后退處的較寬敞部位設(shè)置綠地、花壇、噴泉、假山、雕塑、旗桿、等設(shè)施。這樣可使空間起伏變化，因而豐富了空間層次；同時(shí)，也使局部空間產(chǎn)生了收、擴(kuò)的藝術(shù)效果，再加之上述建筑小品的點(diǎn)綴，所以達(dá)到了美化廠區(qū)的感受效益。第四節(jié)總平面設(shè)計(jì)方法一、總平面布置的形式廠區(qū)總平面圖是一個(gè)結(jié)合廠址自然條件和技術(shù)經(jīng)濟(jì)要求，進(jìn)行規(guī)劃布置的圖紙。因此，為了總體效果好，相繼出現(xiàn)了許多布置形式。1、總平面水平向布置形式總平面布置設(shè)計(jì)因工廠規(guī)模，生產(chǎn)品種不同而各有不同；對(duì)廠區(qū)的布置形式有區(qū)帶式、周邊式、整體式、組合式等，各具特色，可因廠而異。1)、區(qū)帶式布置形式在廠區(qū)劃分的前提下，保證區(qū)域功能分明的特點(diǎn)，以主要生產(chǎn)車間的定位布置，帶起輔助車間和動(dòng)力車間的逐一布置，稱為區(qū)帶式布置。特點(diǎn)是突出了主要生產(chǎn)車間的中心地帶位置，全廠各區(qū)布置得比較協(xié)調(diào)合理，道路網(wǎng)布置井然有序，綠化區(qū)面積得以保證，是食品工廠目前最常用的布置形式。區(qū)帶式布置形式的實(shí)例圖--教材66頁圖玉米淀粉及淀粉衍生物生產(chǎn)廠總平面圖

2)、周邊式布置形式往往由于廠址四周情況與城市規(guī)劃的需要，將生產(chǎn)車間環(huán)繞廠區(qū)周邊，首先從廠大門處開始布置，逐一帶起輔助部門與動(dòng)力部門，相隨著布置，此稱為周邊式布置。周邊式布置形式其特點(diǎn)是廠房建筑沿周邊，廠區(qū)無嚴(yán)格劃分，生產(chǎn)集中，有利于車間管理聯(lián)系；廠大門臨大街處，廠房順街道直線布置，比較整齊美觀；但廠房方位很難與主風(fēng)向成60o～90o的合適角度，因而通風(fēng)不利，環(huán)境衛(wèi)生須注意改善。周邊式布置形式的實(shí)例圖--教材67頁圖

3)、整體式整體式是將廠區(qū)內(nèi)的主要車間、倉庫，動(dòng)力等布置在一個(gè)整體廠房?jī)?nèi)，這樣，可節(jié)約用地、節(jié)省管線和線路、縮短運(yùn)輸距離。食品廠常用4)、組合式組合式是由整體式和區(qū)帶式組合而成。主車間采用整體式布置，動(dòng)力等采用區(qū)帶式布置。請(qǐng)同學(xué)提問：補(bǔ)充食品廠總平面布置的形式還有哪些？疑問？不同的觀點(diǎn)二、總平面設(shè)計(jì)的步驟1、設(shè)計(jì)準(zhǔn)備總平面設(shè)計(jì)工作開始前，一般應(yīng)具備下列條件：(1)、已經(jīng)審批的設(shè)計(jì)任務(wù)書。(2)、已確定的廠址，廠地面積、地形、水文、地質(zhì)、氣象等資料。(3)、有關(guān)的城市規(guī)劃或區(qū)域規(guī)劃(4)、廠區(qū)總體規(guī)劃。(5)、對(duì)同類食品工廠調(diào)研所取得的資料。(6)、廠區(qū)區(qū)域地形圖。比例：1∶500，1∶1000，1∶2000等。(7)、各有關(guān)專業(yè)(包括參加該整個(gè)工程設(shè)計(jì)項(xiàng)目的全部設(shè)計(jì)單位)提出的工廠車間組成、主要設(shè)備、工藝聯(lián)系和運(yùn)輸方式、運(yùn)量情況以及建、構(gòu)筑物平面圖(或外形尺寸)的資料。(8)、風(fēng)玫瑰圖。風(fēng)玫瑰圖2、設(shè)計(jì)階段食品工廠總平面設(shè)計(jì)，亦如其它設(shè)計(jì)一樣。進(jìn)行總平面設(shè)計(jì)，應(yīng)先從確定方案開始，其次才是運(yùn)用一定的繪圖方式將設(shè)計(jì)方案在圖面上表達(dá)出來的問題。方案確定：廠區(qū)方位，建筑物、構(gòu)筑物的相對(duì)位置；廠內(nèi)交通運(yùn)輸路線以及與廠外聯(lián)接關(guān)系；給排水，供電及蒸汽等管線布置的確定。1、方案確定的步驟(1)、在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，根據(jù)生產(chǎn)工藝流程先布置主要車間的位置，一般放在中心位置，坐北朝南。(2)、根據(jù)廠區(qū)建設(shè)物、構(gòu)筑物的功能關(guān)系放置輔助車間。(3)、根據(jù)風(fēng)玫瑰圖放置鍋爐房的位置。一般放在主車間的下風(fēng)向區(qū)，但要靠近負(fù)荷中心。(4)、確定原料庫、成品庫及其它庫的位置，使各種庫放在與生產(chǎn)聯(lián)系距離最短的地方，但又不致交叉污染。(5)、確定廠區(qū)道路，使物流、人流、貨流應(yīng)有各自的路線及寬度。(6)、確定給水、排水，供電的方向及位置。(7)、布置廠前區(qū)的各種設(shè)施，同時(shí)考慮綠化位置及面積大小。(8)、布置廠大門以及其輔助建筑設(shè)施的位置。2、初步設(shè)計(jì)實(shí)際上就是對(duì)方案的具體化，即在方案確定的基礎(chǔ)上按規(guī)定畫法繪制出初步設(shè)計(jì)正式圖紙，然后編寫出初步設(shè)計(jì)說明書，供有關(guān)主管部門審批。1)、圖紙內(nèi)容一般僅有一張總平面布置圖，圖紙比例為1∶500、1∶1000等，圖內(nèi)應(yīng)有地形等高線，原有建、構(gòu)筑物和將來擬建的建、構(gòu)筑物的布置位置和層數(shù)、地坪標(biāo)高、綠化位置、道路、管線、排水方向等。2)、設(shè)計(jì)說明書在總平面的初步設(shè)計(jì)階段應(yīng)當(dāng)附有關(guān)于各平面設(shè)計(jì)方案的設(shè)計(jì)說明書。在說明書中需要闡明：設(shè)計(jì)依據(jù)、布置特點(diǎn)、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)和概算等情況。其文字要簡(jiǎn)明扼要，要讓決策部門和上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)能借助于它對(duì)總平面設(shè)計(jì)方案做出準(zhǔn)確的判斷和抉擇。3、施工圖設(shè)計(jì)第五節(jié)總平面設(shè)計(jì)圖繪制一、總則1、為了統(tǒng)一總圖制圖規(guī)則，保證制圖質(zhì)量，提高制圖效率，做到圖面清晰、簡(jiǎn)明，符合設(shè)計(jì)、施工、存檔的要求，適應(yīng)工程建設(shè)的需要，制定本標(biāo)準(zhǔn)。2、本標(biāo)準(zhǔn)適用于下列制圖方式繪制的圖樣：a.手工制圖；b.計(jì)算機(jī)制圖CAD軟件。3、本標(biāo)準(zhǔn)適用于總圖專業(yè)的下列工程制圖；a.新建、改建、擴(kuò)建工程各階段的總圖制圖；b.原有工程的總平面實(shí)測(cè)圖；c.總圖的通用圖、標(biāo)準(zhǔn)圖。4、總圖制圖，除應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)符合《房屋建筑制圖統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)》(GB/T50001-2001)以及國家現(xiàn)行的有關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。二、一般規(guī)定1、圖線2、比例3、計(jì)量單位4、坐標(biāo)注法5、標(biāo)高注法6、名稱和編號(hào)請(qǐng)同學(xué)翻閱教材45-48頁總體規(guī)劃、總體布置、區(qū)域位置圖1∶2000、1∶5000、1∶10000、1∶23000、1∶50000總平面圖、豎向布置圖、管線綜合圖、土方圖、排水圖、道路平面圖、綠化平面圖1∶500、1∶1000、1∶2000第四章食品工廠工藝設(shè)計(jì)第一節(jié)概述第二節(jié)產(chǎn)品方案的確定第三節(jié)主要產(chǎn)品的工藝流程設(shè)計(jì)與確定第四節(jié)物料衡算第五節(jié)設(shè)備選型第六節(jié)水、汽用量估算第七節(jié)勞動(dòng)力計(jì)算第八節(jié)生產(chǎn)車間工藝布置圖第九節(jié)管路設(shè)計(jì)【教學(xué)目標(biāo)】（1）了解：物料衡算方法和步驟,食品工廠選擇設(shè)備的原則,簡(jiǎn)單管路布置設(shè)計(jì)等內(nèi)容。（2）理解：工藝流程設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng),生產(chǎn)車間設(shè)備布置的原則,食品工廠工藝設(shè)計(jì)的步驟。（3）掌握：食品工廠工藝設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容,安排產(chǎn)品方案要遵循的原則,產(chǎn)品方案主要內(nèi)容。第一節(jié)概述食品工廠工藝設(shè)計(jì)是整個(gè)設(shè)計(jì)的主體和中心，決定全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并對(duì)建廠的費(fèi)用和生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、勞動(dòng)強(qiáng)度有著重要的影響，同時(shí)又是非工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)。因此，食品工廠工藝設(shè)計(jì)具有重要的地位和作用。評(píng)價(jià)一個(gè)工廠設(shè)計(jì)的優(yōu)劣最主要是看它采用的生產(chǎn)工藝和技術(shù)是否先進(jìn)可靠、安全適用，以及經(jīng)濟(jì)上是否合理。生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)是總體設(shè)計(jì)的主導(dǎo)，它起著貫穿全過程并且組織協(xié)調(diào)各專業(yè)設(shè)計(jì)的作用，其它配套設(shè)計(jì)必須根據(jù)生產(chǎn)工藝提出的要求，來進(jìn)行設(shè)計(jì)。工藝流程設(shè)計(jì)集中表現(xiàn)了整個(gè)過程的全貌，是設(shè)計(jì)的核心。設(shè)計(jì)工作包括設(shè)備選型、工藝計(jì)算、設(shè)備布置等工作,這些工作都與工藝流程有直接關(guān)系。只有確定流程以后，其它工作才能開展，工藝流程涉及各個(gè)方面，而各方面的變化又反過來影響工藝流程設(shè)計(jì)。

工程碩士具備能力一、食品工廠工藝設(shè)計(jì)的主要項(xiàng)目（1）產(chǎn)品方案的確定；（2）主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品的工藝流程確定；（3）物料衡算；（4）生產(chǎn)車間設(shè)備生產(chǎn)能力計(jì)算和設(shè)備選型；（5）生產(chǎn)過程蒸汽用量及耗水量的估算；（6）生產(chǎn)車間設(shè)備的工藝布置；（7）管路設(shè)計(jì)；（8）其他工藝設(shè)計(jì)(非工藝設(shè)計(jì))。工藝設(shè)計(jì)需要向非工藝設(shè)計(jì)提出的要求和提供的技術(shù)參數(shù)：有以下6點(diǎn)

1.工藝對(duì)全廠總平面布置中建筑物相對(duì)位置的要求；2.工藝對(duì)車間建筑在土建、采光、通風(fēng)及衛(wèi)生方面的要求；3.生產(chǎn)車間水、電、汽、冷的消耗量計(jì)算；4.生產(chǎn)工藝對(duì)用水水質(zhì)的要求；5.對(duì)三廢（廢水、廢渣、廢氣）排放的要求；6.關(guān)于各種倉庫建筑面積的計(jì)算及對(duì)倉庫在保溫、防潮、防鼠、防蟲等方面的特殊要求。食品工廠非工藝設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容(了解)它是除工藝設(shè)計(jì)任務(wù)以外關(guān)于其他公用系統(tǒng)或設(shè)施的全部設(shè)計(jì)工作。例如：給排水、供電和儀表、制冷、通風(fēng)、供暖、環(huán)境保護(hù)等等即屬于其范疇，以上這些非工藝工程進(jìn)一步還需要不同的專業(yè)工種技術(shù)人員承擔(dān)。

二、食品工廠工藝設(shè)計(jì)的步驟工藝設(shè)計(jì)主要是在由原料到各個(gè)生產(chǎn)過程中，設(shè)計(jì)物質(zhì)變化及流向，包括所需設(shè)備。具體步驟如下：（1）根據(jù)前期可行性調(diào)查研究，確定產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。（2）根據(jù)當(dāng)前的技術(shù)，經(jīng)濟(jì)水平選擇生產(chǎn)方法。（3）生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)。（4）物料衡算。（5）能量衡算(包括熱量、耗冷量、供電、水量計(jì)算)。（6）選擇設(shè)備。（7）車間工藝布置。（8）管路設(shè)計(jì)。（9）其它工藝設(shè)計(jì)。（10）編制工藝流程圖、管道設(shè)計(jì)圖及說明書等。三、工藝流程的選擇原則工藝流程的選擇原則應(yīng)突出以下三點(diǎn)：1、技術(shù)上先進(jìn)性：就是技術(shù)上的先進(jìn)和經(jīng)濟(jì)上的合理可行。具體包括：基建投資、產(chǎn)品成本、消耗定額和勞動(dòng)生產(chǎn)率等方面的內(nèi)容，應(yīng)選擇物料損耗小，能量消耗小的生產(chǎn)方法。3、結(jié)合國情：中國是發(fā)展中的國家，在工廠設(shè)計(jì)時(shí)不能單從技術(shù)觀點(diǎn)考慮問題，應(yīng)結(jié)合具體國情例如：（1）中國人的消費(fèi)水平及各種食品的消費(fèi)趨勢(shì)；（2）中國食品設(shè)備及電氣儀表的制造能力；（3）中國環(huán)境保護(hù)的有關(guān)規(guī)定和三廢排放情況；生產(chǎn)路線選定之后，即可進(jìn)行工藝流程設(shè)計(jì)。它和車間布置設(shè)計(jì)是決定整個(gè)車間（裝置）基本面貌的關(guān)鍵性步驟，對(duì)設(shè)備設(shè)計(jì)和管路設(shè)計(jì)等單項(xiàng)設(shè)計(jì)也起著決定性的作用。工藝流程設(shè)計(jì)包括兩個(gè)方面：一是確定生產(chǎn)流程中各個(gè)生產(chǎn)過程的具體內(nèi)容，順序和組合方式，由原料制成產(chǎn)品。二是繪制工藝流程圖，以圖解的形式表示生產(chǎn)過程，當(dāng)原料經(jīng)過各個(gè)單元操作過程制得產(chǎn)品時(shí)物料和能量發(fā)生的變化及其流向，以及采用哪些化工過程和設(shè)備，再進(jìn)一步通過圖解形式表示出化工管道流程和計(jì)量控制流程。為了使設(shè)計(jì)出來的工藝流程實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低消耗和安全生產(chǎn)，應(yīng)注意以下幾個(gè)問題：（1）確定整個(gè)流程的組成：工藝流程反映了由原料制得產(chǎn)品的全過程。（2）確定每個(gè)過程或工序的組成：采用多少設(shè)備和由哪些設(shè)備來完成這一生產(chǎn)過程，以及各種設(shè)備之間應(yīng)如何連接，并明確每臺(tái)設(shè)備的作用和它的工藝參數(shù)。(3)確定操作條件：為了使每個(gè)過程、每臺(tái)設(shè)備正確地起到預(yù)定作用，應(yīng)當(dāng)確定整個(gè)生產(chǎn)工序或每臺(tái)設(shè)備的各個(gè)不同部位要達(dá)到和保持的操作條件。(4)確定控制方案：為了正確實(shí)現(xiàn)并保持各個(gè)生產(chǎn)工序和每臺(tái)設(shè)備本身的操作條件，選用合適的控制儀表。(5)合理利用原料及能量：計(jì)算出整個(gè)裝置的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，要合理地做好能量回收與綜合利用，降低能耗。據(jù)此確定水、電、蒸汽和燃料的消耗。(6)制定三廢的治理方法：除了產(chǎn)品和副產(chǎn)品外，對(duì)全流程中所排出的三廢要盡量綜合利用，對(duì)于無法回收利用的，則須進(jìn)行妥善處理。(7)制定安全生產(chǎn)措施。第二節(jié)產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定一、產(chǎn)品方案產(chǎn)品方案又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)，實(shí)際是食品廠準(zhǔn)備全年（季度、月）生產(chǎn)哪些品種和各種產(chǎn)品的規(guī)格、產(chǎn)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)車間及班次等的計(jì)劃安排。提問(思考)：籌建一個(gè)食品工廠請(qǐng)你負(fù)責(zé)工藝設(shè)計(jì),制定產(chǎn)品方案的內(nèi)容有哪些？產(chǎn)品方案確定的意義影響食品產(chǎn)品方案的因素是多方面的，食品工廠生產(chǎn)中大部分是農(nóng)副業(yè)原料和產(chǎn)品銷售的季節(jié)性，產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售、人們的生活習(xí)慣、地區(qū)的氣候和不同季節(jié)的影響。在制定產(chǎn)品方案時(shí)，首先要調(diào)查研究，得到的資料，以此確定主要產(chǎn)品的品種、規(guī)格、產(chǎn)量和生產(chǎn)班次。其次是要用調(diào)節(jié)產(chǎn)品用以調(diào)節(jié)生產(chǎn)忙閑不均的現(xiàn)象。最后盡可能把原料綜合利用及貯存半成品，以合理調(diào)劑生產(chǎn)中的淡、旺季節(jié)。食品工廠的產(chǎn)品方案突出特點(diǎn)。多品種、短時(shí)期、少批量在生產(chǎn)和改變著。二、制定產(chǎn)品方案的步驟1.確定產(chǎn)品的種類及包裝規(guī)格；2.根據(jù)設(shè)計(jì)規(guī)格，結(jié)合各產(chǎn)品原料的供應(yīng)量、供應(yīng)周期的長(zhǎng)短等實(shí)際情況，確定各種產(chǎn)品在總產(chǎn)量中所占比例及產(chǎn)量；3.根據(jù)原料的生產(chǎn)季節(jié)及保藏時(shí)間確定產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間；4.根據(jù)各種產(chǎn)品的設(shè)計(jì)產(chǎn)量，確定班次產(chǎn)量及生產(chǎn)班次數(shù)；5.產(chǎn)品方案比較；6.產(chǎn)品方案表達(dá)步驟1.確定產(chǎn)品的種類及包裝規(guī)格；提問：設(shè)計(jì)食品內(nèi)包裝規(guī)格要考慮哪些因素？設(shè)計(jì)食品外包裝規(guī)格要考慮哪些因素？出口食品采用的重量單位是什么？答案：磅、盎司舉例：出口凍蝦仁規(guī)格，條數(shù)范圍/磅31-40條數(shù)/磅41-50條數(shù)/磅羅非魚片規(guī)格加工后羅非魚片每片重量5-75/7QZ/PC5.產(chǎn)品方案比較制定幾個(gè)產(chǎn)品方案進(jìn)行比較分析比較分析的內(nèi)容有以下11點(diǎn)(1)主要產(chǎn)品年產(chǎn)值的比較；(2)每天所需生產(chǎn)工人數(shù)的比較；(3)勞動(dòng)生產(chǎn)率的比較（年產(chǎn)量t/工人總數(shù)）(4)每天（月）原料、產(chǎn)品數(shù)之差比較(5)平均每人年產(chǎn)值的比較（元/人?¤年）；(6)設(shè)備平衡情況的比較；(7)水、電、汽耗量的比較；(8)組織生產(chǎn)難易情況的比較；(9)基建投資的比較；(10)社會(huì)效益的比較；(11)經(jīng)濟(jì)效益(利稅元/年)；(12)結(jié)論。產(chǎn)品方案分析表三、安排產(chǎn)品方案計(jì)劃要遵循的原則和要求四個(gè)滿足為：1.滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；2.滿足原料綜合利用的要求；3.滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；4.滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。三、安排產(chǎn)品方案計(jì)劃要遵循的原則和要求五個(gè)平衡為：1.產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量應(yīng)平衡；2.生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力應(yīng)平衡；3.生產(chǎn)班次要平衡；4.產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；5.水、電、汽負(fù)荷要平衡。年產(chǎn)4000噸罐頭廠產(chǎn)品方案四、班產(chǎn)量（年產(chǎn)量）的確定■班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)的最主要經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，直接影響到車間布置、設(shè)備配套，占地面積，勞動(dòng)定員和和產(chǎn)品成本。1班=8小時(shí)■一般情況下，食品工廠班產(chǎn)量越大，單位產(chǎn)品成本越低，效益越好，由于投資局限及其它方面制約，班產(chǎn)量有一定的限制，但是必須達(dá)到或超過經(jīng)濟(jì)規(guī)模的班產(chǎn)量。最適宜的班產(chǎn)量實(shí)質(zhì)就是經(jīng)濟(jì)效益最好的規(guī)模。四、班產(chǎn)量（年產(chǎn)量）的確定年生產(chǎn)能力按如下估算：Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5式中Q?a新建廠某類食品年產(chǎn)量；Q1?a本地區(qū)該類食品消費(fèi)量；Q2?a本地區(qū)該類食品年調(diào)出量；Q3?a本地區(qū)該類食品年調(diào)入量；Q4?a本地區(qū)該類食品原有廠家的年產(chǎn)量；Q5?a本廠準(zhǔn)備銷出本地區(qū)以外的量。四、班產(chǎn)量（年產(chǎn)量）的確定對(duì)于淡旺季明顯的產(chǎn)品，如飲料、水產(chǎn)可按下式計(jì)算：Q=Q旺+Q中+Q淡Q旺：旺季產(chǎn)量Q中：中季產(chǎn)量Q淡：淡季產(chǎn)量四、班產(chǎn)量（年產(chǎn)量）的確定班產(chǎn)量受到各種因素的影響，每個(gè)工作日的實(shí)際產(chǎn)量并不完全相同。一般食品工廠每天生產(chǎn)班次為1~2班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，這根據(jù)食品工廠工藝和原料特性及設(shè)備生產(chǎn)能力來決定。班產(chǎn)量Q班=Q/k(3t旺+2t中+t淡)K--設(shè)備不均勻系數(shù)t旺--旺季天數(shù)t中--中季天數(shù)t淡--淡季天數(shù)第三節(jié)主要產(chǎn)品的工藝流程設(shè)計(jì)與確定一、工藝路線的選擇

二、工藝流程設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng)三、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)四、工藝流程圖的繪制一、工藝路線的選擇（一）工藝流程和工藝流程設(shè)計(jì)：1.工藝流程：就是各種產(chǎn)品生產(chǎn)所采用的方法、步驟和途徑及其各環(huán)節(jié)必需的技術(shù)參數(shù)。2.工藝流程設(shè)計(jì)：是確定生產(chǎn)過程的具體內(nèi)容、順序和組合方式，并最后以工藝流程圖的形式表示出整個(gè)生產(chǎn)過程的全貌。一、工藝路線的選擇（二）工藝路線選擇的原則注意遵循下列8點(diǎn)原則1.原料匹配性根據(jù)原料的加工特性，選擇易于加工，原料消耗少，營養(yǎng)損失低的工藝路線；2.符合產(chǎn)品質(zhì)量和規(guī)格根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來選擇加工產(chǎn)品的工藝路線；生產(chǎn)的產(chǎn)品必須符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),出口產(chǎn)品符合出口國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.技術(shù)水平先進(jìn)合理應(yīng)優(yōu)先采用機(jī)械化、連續(xù)化作業(yè)生產(chǎn)線，以保證半成品不發(fā)生變色、變味、變質(zhì)，節(jié)約能耗，降低成本。4、經(jīng)濟(jì)合理性盡量選擇投資少、能耗低、成本低、產(chǎn)品得率高的生產(chǎn)工藝。5.慎重對(duì)待傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝一些名、特、優(yōu)的產(chǎn)品生產(chǎn)不得隨意改動(dòng)；若需改動(dòng)，必須經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，經(jīng)專家鑒定認(rèn)可后，方可采用；6、結(jié)合我國國情7、三廢處理效果要好。8、能確保生產(chǎn)安全。二、工藝流程設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng)1.根據(jù)所生產(chǎn)的產(chǎn)品品種確定生產(chǎn)線的數(shù)量，若產(chǎn)品加工的性質(zhì)差別很大，就要考慮幾條生產(chǎn)線來加工。2.根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模，投資條件，確定操作方式。對(duì)于目前我國的實(shí)際情況，采用半機(jī)械化，機(jī)械化操作很廣泛，自動(dòng)化操作是發(fā)展方向；3.確定主要產(chǎn)品工藝過程；4.在主要產(chǎn)品的工藝流程確定后，就要確定工藝過程中每個(gè)工序的加工條件。三、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)生產(chǎn)方法確定后，就開始工藝流程的設(shè)計(jì)。有如下內(nèi)容：（一）確定生產(chǎn)線數(shù)目根據(jù)產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模，視生產(chǎn)實(shí)際情況，結(jié)合投資大小，確定生產(chǎn)線及生產(chǎn)線數(shù)目。如果產(chǎn)量大，可采用幾條生產(chǎn)線，以便生產(chǎn)調(diào)劑，設(shè)備護(hù)理等。（二）確定生產(chǎn)線自動(dòng)化程度生產(chǎn)線有間歇和連續(xù)兩種。在確定生產(chǎn)線自動(dòng)化程度時(shí)，根據(jù)生產(chǎn)特點(diǎn)和技術(shù)成熟性，結(jié)合生產(chǎn)規(guī)模，一般采用先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)、合理的自動(dòng)化生產(chǎn)線，高品質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)配以自動(dòng)化在線檢測(cè)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。三、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)（三）工藝設(shè)備流程圖的設(shè)計(jì)工藝設(shè)備流程圖的設(shè)計(jì)主要包括三階段。1、生產(chǎn)工藝設(shè)備流程示意圖(了解)2、生產(chǎn)工藝設(shè)備流程草圖(了解)3、生產(chǎn)工藝設(shè)備流程圖(了解)舉例：馬氏珠母貝糖胺聚糖生產(chǎn)設(shè)備流程圖

四、工藝流程圖的繪制生產(chǎn)工藝設(shè)備流程圖的設(shè)計(jì)步驟生產(chǎn)工藝流程示意圖→物料平衡計(jì)算→設(shè)備設(shè)計(jì)及計(jì)算→設(shè)備選型→繪制工藝流程草圖→車間設(shè)備設(shè)計(jì)→草圖的修改和完善→正式繪制生產(chǎn)工藝流程圖.1、生產(chǎn)工藝設(shè)備流程示意圖的設(shè)計(jì)在物料衡算前進(jìn)行，定性地表明原料變成產(chǎn)品的路線和順序，以及應(yīng)用的各種化工單元過程及設(shè)備。在設(shè)計(jì)工藝設(shè)備流程示意圖時(shí)，1)、要清楚原料變成產(chǎn)品要經(jīng)過哪些單元操作，2)、要確定采用何種操作方式—連續(xù)或間歇。它可以用簡(jiǎn)單的設(shè)備流程圖來表示。甚至可以用文字示意圖表達(dá)。舉例生產(chǎn)工藝流程示意圖一般由下列三部分組成：（1）物料流程；（2）圖例；（3）設(shè)備一覽表。（1）物料流程包括：①、設(shè)備示意圖，由于未進(jìn)行物料計(jì)算與設(shè)備設(shè)計(jì)，只要繪出大致的設(shè)備幾何形狀，甚至方塊圖也行，設(shè)備的相對(duì)高低位置也不要求準(zhǔn)確；②、設(shè)備流程號(hào)；③、物料的全部及溶劑、蒸汽、水、真空等部分管線及流向箭頭；④、必要的文字注解。（2）、圖例只要求標(biāo)出管線圖例即可。（3）、設(shè)備一覽表只要包括：①序號(hào)；②流程號(hào)；③設(shè)備名稱；④備注。舉例：食品廠污水處理設(shè)備一覽表2、工藝流程草圖的設(shè)計(jì)完成工藝流程示意圖后，即開展物料平衡計(jì)算。通過物料平衡計(jì)算，求出原料、半成品、產(chǎn)品、副產(chǎn)品以及與物料計(jì)算有關(guān)的廢水、廢料等的規(guī)格、重量和體積等，并據(jù)此開始設(shè)備設(shè)計(jì)。即第一階段設(shè)備設(shè)計(jì)第一階段設(shè)備設(shè)計(jì)完成后，即進(jìn)行第二階段設(shè)備設(shè)計(jì)與水、電、汽等能量計(jì)算。第二階段的設(shè)備設(shè)計(jì)主要解決生物反應(yīng)過程和化工單元操作的技術(shù)問題，如過濾面積、傳熱面積等，對(duì)專業(yè)設(shè)備和通用設(shè)備進(jìn)行設(shè)計(jì)或選型。至此，所有設(shè)備的規(guī)格、型號(hào)、尺寸、臺(tái)數(shù)等均已求出，據(jù)此對(duì)工藝流程草圖進(jìn)行修改和充實(shí)，并進(jìn)行初步平面布置。生產(chǎn)工藝流程草圖由五部分組成：（1）物料流程；（2）圖例；（3）設(shè)備一覽表；（4）標(biāo)題欄；（5）圖框。生產(chǎn)工藝流程草圖的各部分的內(nèi)容和生產(chǎn)工藝流程示意圖中相應(yīng)的組成部分的內(nèi)容是不同的。生產(chǎn)工藝流程示意圖是定性的，生產(chǎn)工藝流程草圖是定量的。生產(chǎn)工藝流程草圖中各部分的具體要求分述如下：（1）物料流程物料流程要求包括：①、廠房各層地平線及標(biāo)高；②、設(shè)備示意圖（設(shè)備外形尺寸須按比例畫，（尺寸大小應(yīng)適當(dāng)相稱且大致形似，還要畫出設(shè)備各管口等）；③、設(shè)備流程號(hào)；④、畫出設(shè)備的物料及水、汽、真空、壓縮空氣、冷凝劑等管線和流動(dòng)方向；⑤、管線上主要的閥門等；⑥、必要設(shè)備及管道上的附件，冷凝水排除器；⑦、必要的計(jì)量——控制儀表，如轉(zhuǎn)子流量計(jì)、玻璃計(jì)量管、壓力表、真空表、溫度計(jì)等；⑧、必要的文字注解，如廢水的下水道、廢料、廢氣及半成品、副產(chǎn)品的去向等。⑨、附注圖例，并按圖標(biāo)繪出。常采用1：50，1：100，1：200等。（2）圖例：圖例是將物料流程中畫出的有關(guān)管線、閥門、設(shè)備附件、計(jì)量——控制儀表等圖形用文字予以對(duì)照。圖例,就是圖中各種符號(hào)的簡(jiǎn)單說明。舉例：管線、閥門圖例,CAD圖。（3）標(biāo)題欄提問

：標(biāo)題欄的作用標(biāo)題欄的作用是表明圖名、設(shè)計(jì)單位、設(shè)計(jì)、制圖、審核人員簽名、圖紙比例尺、圖號(hào)等。其位置一般在流程草圖右下角，其尺寸依據(jù)《機(jī)械制圖》中的標(biāo)準(zhǔn)。而設(shè)備一覽表的長(zhǎng)度需和標(biāo)題欄長(zhǎng)度取齊，這樣顯得整齊美觀。（3）設(shè)備一覽表設(shè)備一覽表的作用是表示出物料流程中所有設(shè)備的名稱、數(shù)量規(guī)格、材料等。設(shè)