糖尿病食譜計算課件

實習五

糖尿病食譜編制一、目的

以糖尿病病人一日食譜為例進行計算，初步掌握食譜的制定程序和評價方法。根據(jù)糖尿病營養(yǎng)治療的原則與要求，將每日各餐主、副食的品種、數(shù)量、用餐時間排列成表。食譜有一日食譜和一周食譜。通過調整糖尿病病人的膳食結構和飲食量，使患者維持和恢復正常的血糖、尿糖和血脂水平，達到維持理想體重，從而控制病情及預防各種并發(fā)癥。二、內容

1、糖尿病食譜編制的方法與程序；2、營養(yǎng)成分計算法；3、食品交換份法；4、對編制的食譜進行評價，評價其是否能滿足糖尿病病人的營養(yǎng)需要。

1、營養(yǎng)成分計算法

（1）計算標準體重：a、標準體重(kg)=身高(cm)-105=[身高(cm)-100]×0.9A=(實際體重-標準體重)/標準體重×100%A≧20%為肥胖，A﹥10%為超重，A﹤10%為過輕，A≦20%為消瘦。b、體質指數(shù)：BMI=體重(kg)/[身高(m)]2BMI在18.5~23.9為體重正常，24.0~27.9為超重，≧28為肥胖。

1、營養(yǎng)成分計算法

（2）計算全天總能量：

根據(jù)體重和勞動強度參考表5-1確定全天總能量。

表5-1成人糖尿病能量供給量(kal/kg)體型極輕體力勞動輕體力勞動中體力勞動重體力勞動正常20~25303540消瘦30354040~50肥胖15~2020~253030

1、營養(yǎng)成分計算法

（2）計算全天總能量：舉例：男，50歲，身高168cm，體重80kg，從事辦公室工作。血糖和尿糖均高，無并發(fā)癥，口服降糖藥。BMI=體重（kg)/[身高（m)]2=80/(1.68)2=28.3，屬肥胖極輕體力勞動，肥胖體型每日每公斤體重所需熱卡數(shù)為20kal每日所需總熱量=80kgx20kcal/kg?d=1600kcal

1、營養(yǎng)成分計算法

（3）計算碳水化合物、脂肪、蛋白質供給量：

以碳水化合物供熱比為50%~60%計，脂肪供熱比為20%~25%；蛋白質供熱比為12%~20%。

碳水化合物=1600×55%÷4=220（g）脂肪=1600×22%÷9=39（g）蛋白質=1600×16%÷4=64（g）

1、營養(yǎng)成分計算法

（5）確定餐次分配比例和粗配食譜：

根據(jù)糖尿病患者飲食習慣、血糖和尿糖波動情況、服降糖藥或注射胰島素時間及病情是否穩(wěn)定等來確定其分配比例。應盡量少食多餐，定時定量。應用胰島素或易出現(xiàn)低血糖者：正餐之間或臨睡前加餐，占總熱量5-10%，每餐營養(yǎng)要均勻搭配CHO+PRO+F+FIB。表5-2一日熱能分配比

早餐上午加餐中餐下午加餐晚餐睡前加餐

25%40%35%20%40%30%10%20%10%20%10%30%10%

1、營養(yǎng)成分計算法

（7）編制一周食譜：

一日食譜確定后，可根據(jù)飲食習慣、市場供應情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調方法，編排一周食譜。

2、食物交換份法

（1）能量相同的食物重量：6類食物提供同等熱量（90kal）的重量，以便交換使用。

1份生主食：米、面粉、小米、高粱、玉米、燕麥、蕎麥，各種干豆及干粉條等各25g；豆腐類100g。1份新鮮蔬菜：各種綠色蔬菜、茄子、西紅柿、菜花、黃瓜、絲瓜、苦瓜、冬瓜500g；柿子椒、扁豆、洋蔥、胡蘿卜、蒜薹等200~350g；毛豆、鮮豌豆和各種根莖類蔬菜100g。1份新鮮水果：各種水果約200g；西瓜500g。1份生肉或鮮蛋類：各種畜肉約25~50g；禽肉約70g；魚蝦類約80~120g；雞、鴨蛋1個或鵪鶉蛋6個。1份油脂類：約10g。1分堅果類：15g花生或核桃仁；25g葵花子、南瓜子；40g西瓜子。

2、食物交換份法

（2）各類食品交換份：

表5-3熱能對應食物交換份數(shù)熱能(kcal)交換份谷薯組蔬果組肉蛋組供熱組120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.52、食物交換份法

（2）各類食品交換份：

同類食品中碳水化合物、脂肪、蛋白質等營養(yǎng)素含量相似，每份營養(yǎng)成分按常用食品的營養(yǎng)值計算，用整數(shù)表達。各類食品交換份如下：

表5-4等值谷薯類食品交換表分類重量(g)食品糕點20餅干、蛋糕、江米條、麻花、桃酥等米25大米、小米、糯米、薏米、米粉面25面粉、干掛面、龍須面、通心粉、油條、油餅雜糧25高梁、玉米、燕麥、蕎麥、莜麥雜豆25綠豆、紅豆、干豇豆、干豌豆、干蠶豆、蕓豆面食35饅頭、面包、花卷、窩頭、燒餅、烙餅、切面鮮品100馬鈴薯、紅薯、白薯、鮮玉米200鮮玉米（中個帶棒心）其他熟食75燕米飯、煮熟的面條2、食物交換份法

（2）各類食品交換份：

表5-5等值蔬菜類食品交換表分類重量(g)食品（市品）葉莖類500大(小)白菜、圓白菜、菠菜、韭菜、茼蒿、芹菜、生菜、萵筍(葉)、莧菜、豆瓣菜、冬寒菜、軟漿葉、蕹菜苔、花類500油菜(苔)、花菜(白、綠色)、綠豆芽瓜、茄類500西葫蘆、西紅柿、冬瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜、青椒、南瓜、茄子菌藻類500鮮蘑菇、濕海帶、水發(fā)木耳根莖類500白蘿卜、茭白、竹筍、子姜(300)鮮豆類300豇豆、豆角、四季豆、豌豆苗75毛豆、豌豆、蠶豆(均為食部)其他200胡蘿卜150藕100芋頭、慈菇2、食物交換份法

（2）各類食品交換份：

表5-6等值水果類食品交換表重量(g)食品（市品）500西瓜、芒果、梨250橙、柑、橘、柚、李子、蘋果、桃、枇杷、葡萄、獼猴桃、草莓、菠蘿、杏、柿子150香蕉、山楂、荔枝100鮮棗2、食物交換份法

（2）各類食品交換份：

表5-8等值大豆類食品交換表

重量(g)食品20腐竹25大豆(粉)50豆腐絲、豆腐干、油豆腐100豆腐150嫩豆腐250豆?jié){（黃豆：水=1：8）2、食物交換份法

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