食堂食品安全標準

食堂食品安全標準食堂食品安全標準食堂食品安全標準V:1.0精細整理，僅供參考食堂食品安全標準日期：20xx年X月食堂標準一、制度建設1、建立、健全各項管理制度。2、制定具體的落實措施和考核辦法，并落實到人。二、從業(yè)人員1、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、從業(yè)人員上崗前要參加在職培訓。三、采購要求1、應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產經營的食品。2、采購時應索取發(fā)票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取有效的食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。四、貯存要求1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志；食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放；食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放；用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。五、烹調加工1、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗。2、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。3、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。4、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。5、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。6、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃7、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。8、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。六、餐用器具1、餐用器具使用后應及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用器具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。2、接觸直接入口食品的餐用器具使用前應洗凈并消毒。3、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。4、不得重復使用一次性餐飲具。5、已消毒和未消毒的餐用器具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。6、用于食品加工操作的設備及工具不得用作于食品加工無關的用途。七、環(huán)境要求1、生產加工經營場所內環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。2、餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。3、廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。4、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。5、污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。6、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。7、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。八、留樣1、集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣并填寫留樣記錄。2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專