《烹飪化學(xué)》教案(第七周)

和田技師學(xué)院備課專用教案紙和田技師學(xué)院備課專用教案紙《烹飪化學(xué)》教案烹飪化學(xué)授課名稱 第二章第二節(jié)課時(shí) 2課時(shí)安排

上課2017級(jí)烹飪高級(jí)1班、2班、 備班級(jí)技師班 注授課2017.10.30-11．05時(shí)間知識(shí)目標(biāo)1.了解理解蛋白質(zhì)的水化作用。2.掌握食品蛋白質(zhì)的兩性性質(zhì)、吸水性和持水教學(xué)目標(biāo)能力目標(biāo)3.學(xué)生國(guó)家通用語(yǔ)言使用水平較低，日常交流有一定困難，學(xué)生情況學(xué)生個(gè)體差異較大。學(xué)生通用語(yǔ)言文字基礎(chǔ)較薄弱，但有一分析定興趣.重點(diǎn)1.了解理解蛋白質(zhì)的水化作用。2.掌握食品蛋白質(zhì)的兩性性質(zhì)、吸水性和持水性、溶教學(xué)重點(diǎn) 脹、粘結(jié)性、發(fā)泡性和穩(wěn)泡性以及在烹飪中的應(yīng)難點(diǎn)用。難點(diǎn)：蛋白質(zhì)的起泡性和穩(wěn)定性教學(xué)課堂講授方法教學(xué)內(nèi)容課前一分鐘：教師帶領(lǐng)全體學(xué)生宣讀誓詞，注意斷句和吐字教學(xué)過程發(fā)音。第二章蛋白質(zhì)第二節(jié)蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)三、吸水性和持水性（一）蛋白質(zhì)的吸水性1.吸水理論形式與水分子相互結(jié)合，蛋白質(zhì)表面被一層水分子緊緊包這一部分水稱為結(jié)合水。3.影響蛋白質(zhì)吸水性的因素蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)濃度pH溫度離子強(qiáng)度（二）蛋白質(zhì)的持水性水性更應(yīng)該在控制自由水方面。蛋白質(zhì)的凝膠結(jié)構(gòu)是食品高持水性的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)。影響持水性。食品在烹飪中持水性或保留水的能力與保證肉類菜肴的鮮嫩口感與質(zhì)量有重要關(guān)系。四、溶脹現(xiàn)象（三）影響膨潤(rùn)的因素蛋白質(zhì)的變性程度pH膠凝等膠粘特性。（一）粘度蛋白質(zhì)溶液的粘度反映出它流動(dòng)的阻力。數(shù)及濃度的大小等影響蛋白質(zhì)溶液的粘度；（二）沉淀質(zhì)沉淀。蛋白質(zhì)沉淀的影響因素pH有機(jī)溶劑的影響溫度的影響（三）膠凝膠凝：指溶膠在一定條件下轉(zhuǎn)變成凝膠的現(xiàn)象。如肉湯冷后成為肉凍、豆?jié){中加入鈣鎂鹽后凝成豆腐等。形成凝膠的條件:在多數(shù)情況下熱處理是凝膠形成的必需條件，然后再Ca2+度；有時(shí)不需要加熱也可以形成凝膠，如有些蛋白質(zhì)只需Ca2+鹽，或適當(dāng)?shù)拿附?，或加入堿使之堿化后再調(diào)值至等電點(diǎn)，就可發(fā)生膠凝作用。怎樣使蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀和凝聚?為什么大多數(shù)蛋白溶液加熱、加作業(yè)酸、加有機(jī)溶劑會(huì)沉淀?蛋白質(zhì)水化作用是怎樣產(chǎn)生的?第二章蛋白質(zhì)第二節(jié)蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)第二章蛋白質(zhì)第二節(jié)蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)板塊內(nèi)容：1.蛋白質(zhì)的兩性板書2.家禽類原料初