果蔬貯藏與加工考核大綱

《果蔬貯藏與加工》課程考核大綱課程編號：07200126課程學時：64課程學分：3開課學期：第6學期適用專業(yè)：食品科學與工程說明《果蔬貯藏與加工》是食品科學與工程專業(yè)的一門重要專業(yè)課，它包括果蔬貯藏與加工兩大部分，主要研究果品蔬菜采收以后，采后處理技術、貯藏保鮮技術、貯藏保鮮特點、加工特點與產品加工的一門應用科學。在人們越來越重視營養(yǎng)結構的今天，果蔬制品日益成為人們的生活中已成為不可缺少的食品。通過本課程學習，學生具備從事生產和經營所必需的果蔬貯藏加工的基本知識和基本技能，為學生以后的工作就業(yè)打下一定的基礎。對學生所學知識的考核分為熟練運用、掌握和理解或了解三個層次。對要求熟練運用的內容應達到深刻領會，熟知知識的內涵、外延以及基本知識間的聯系與區(qū)別，能分析解決較繁雜的、綜合性的問題；對要求掌握的內容能夠復述并且根據原理能分析解決較簡單的問題；而對要求理解、了解的內容，達到一般性的知道即可。在考試中，對掌握和熟練掌握、理解、了解等層次的要求如下：考題中，要求掌握和熟練掌握的內容占70％，理解的占20％，了解的占10％左右。注：掌握、熟練掌握、理解、了解的內容見教學大綱。一、各章考點第一章緒論（果蔬貯藏加工的流通現狀）果蔬貯藏與加工學研究的內容、性質、種類以及果蔬制品加工的歷史、現狀和發(fā)展趨勢。第二章果蔬的品質與果蔬貯藏加工的關系果蔬中的化學成分包括水分、碳水化合物、有機酸、維生素、含氮物質、色素、丹寧、糖苷類、礦物質、酶等基本成分，基本成分的營養(yǎng)功能、化學性質與果蔬在貯藏與加工之間的變化。第三章果蔬貯藏的基本原理果蔬腐敗變質的因素、微生物敗壞、酶敗壞、理化敗壞的現象、原因；果蔬貯藏加工保藏的的方法、維持食品最低生命活動的保藏方法、抑制微生物活動的保藏方法、利用發(fā)酵原理的保藏方法，運用無菌原理的保藏方法、應用防腐劑的保藏方法。第四章果蔬的貯藏方式果蔬的簡易貯藏、堆藏、溝藏、埋藏、窖藏、假植貯藏的概念、方法、原理及管理，機械冷藏的概念、原理、優(yōu)勢及溫濕度的管理及出庫，氣調貯藏的定義、分類、原理、優(yōu)勢及氣調技術及管理、新的技術在果蔬保鮮上的應用。第五章果蔬加工原料要求及加工前預處理果軟化水常用的方法、消毒法、除鹽法、軟化法等，水的硬度基本概念及控制及不同果蔬加工產品對水質的要求，果蔬采后商品化處理，分級、挑選、洗滌、去皮、護色、硬化、包裝等基本處理的定義、方法及發(fā)展。第六章果蔬的干制果蔬干制的定義、發(fā)展歷史及優(yōu)勢；果蔬干制保藏的原理、水分活度、溫度梯度、濕度梯度、表面汽化控制、平衡水分等基本概念及干制過程；影響果蔬干制的因素及前處理、防止褐變的方法，防止脂肪和油溶性成分變化的方法，防止干制品破碎和氧化的方法；果蔬干制方法，自然干制、人工干制、果蔬干燥方法、干燥設備及應用；果蔬干制品貯藏及品質評價。第七章果蔬的糖制糖制原理、原料糖包括蔗糖、蜂蜜、淀粉糖漿的理化特點，糖的溶解度、糖的轉化的基本概念及意義，食糖的保藏機理；果蔬糖制工藝、蜜餞類加工工藝、果醬類加工工藝；果蔬糖制生產實例、果蔬糖制產品的質量控制。第八章果蔬汁的制造果蔬汁的分類及對原料的要求及基本定義；原果蔬汁加工工藝、澄清果蔬汁的加工工藝、渾濁果蔬汁的加工工藝、濃縮果蔬汁的加工工藝，果蔬汁的半成品貯存；果蔬汁生產實例，果蔬汁生產中常出現的問題及處理方法，一般性問題及處理方法，渾濁果蔬汁穩(wěn)定性變化、綠色果蔬汁的色澤保持、柑橘類果汁的苦味與脫苦；果蔬汁生產實例。第九章果蔬罐藏果蔬罐藏的基本原理、罐頭與微生物、罐頭食品殺菌F值的計算、影響殺菌的因素、商業(yè)無菌、罐頭的真空度及影響因素；罐藏容器、馬口鐵、玻璃罐、蒸煮袋、涂料等的特點、優(yōu)勢；罐藏工藝裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻，罐頭檢驗和貯藏；果蔬罐藏的質量控制。第十章果蔬的速凍速凍原理、果蔬速凍與緩慢的概念；低溫對微生物的影響、低溫對酶的影響、冷凍過程、冰點及晶體的形成；速凍對果蔬組織的影響、速凍過程中果蔬的化學變化；果蔬速凍工藝及實例、速凍保藏新技術研究進展；3P、3C、3T原則。第十一章蔬菜的腌制蔬菜腌制原理及分類、食鹽的保藏作用、微生物的發(fā)酵作用、蛋白質的分解作用、影響腌制的因素，腌制對蔬菜的影響；蔬菜腌制工藝，發(fā)酵性腌制品工藝、非發(fā)酵性腌制品工藝，四川榨菜、泡菜和醬菜腌制的生產實例；蔬菜腌制品的質量控制。第十二章果酒與果醋果酒果醋及分類、按照酒的顏色分類、按照含糖量分類、按二氧化碳含量分類；果酒釀造機理，酒精發(fā)酵及產物、酯類及生成，果酒的氧化還原作用，果酒釀造的微生物，影響果酒酵母和酒精發(fā)酵因素；果酒果醋釀造的工藝、原料的選擇、發(fā)酵液準備、酒精發(fā)酵的管理、蘋果酸-乳酸發(fā)酵、葡萄酒的陳釀，果酒的過濾、殺菌；果酒果醋制品的質量控制。二、考核方法及基本題型考核方法：筆試（閉卷），試卷中掌握和熟悉掌握的內容共占70%左右，理解的內容占20%左右，要求了解的內容占10%左右。期末考試成績占總成績的64%；實驗考核成績占總成績的20%；平時成績占16%，包括出勤占3%、作業(yè)3%、實驗報告10%?；绢}型：填空題、判斷題、選擇題、名詞解釋、問答題、論述題，其中主觀題占40~60％，客觀題占60~40％。三、成績核算：總成績包括三部分：期末考試