水產(chǎn)品保鮮加工技術(shù)課件

第七講

水產(chǎn)品保鮮加工技術(shù)趙大顯南昌大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院E-mail:dxzhao@Tel七講

水產(chǎn)品保鮮加工技術(shù)趙大顯1一、水產(chǎn)品保鮮原理：魚(yú)體內(nèi)自溶酶和微生物的活性受溫度的影響。110℃以下，許多細(xì)菌不繁殖。20℃時(shí)，適應(yīng)低溫的嗜冷菌繁殖也很緩慢。一、水產(chǎn)品保鮮原理：魚(yú)體內(nèi)自溶酶和微生物的活性受溫度的影響。2腐敗、變質(zhì)迅速是魚(yú)貝類(lèi)的特征之一。魚(yú)貝類(lèi)死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列變化進(jìn)行太快。原因:易于腐敗、變質(zhì)易于腐敗、變質(zhì)3（1）魚(yú)貝類(lèi)肌肉水分含量多，肌基質(zhì)Pr含量少，肉質(zhì)柔軟，表皮薄易破碎。（2）活體時(shí)魚(yú)貝類(lèi)肌肉不含細(xì)菌，但消化管、鰓、體表等處有種種細(xì)菌，死后，細(xì)菌活動(dòng)加快，成為腐敗的直接原因。（3）魚(yú)貝類(lèi)中酶的種類(lèi)多，活性強(qiáng)，促進(jìn)了自溶作用的進(jìn)行。（1）魚(yú)貝類(lèi)肌肉水分含量多，肌基質(zhì)Pr含量少，肉質(zhì)柔軟，表皮4（4）魚(yú)類(lèi)的肌紅蛋白遠(yuǎn)比哺乳類(lèi)的肌紅蛋白不穩(wěn)定，在酸性及高溫下，氧化速度增大，在同樣條件下，金槍魚(yú)及鰹魚(yú)的肌紅蛋白自動(dòng)氧化速度要比哺乳動(dòng)物快，說(shuō)明貯藏時(shí)魚(yú)肉易于發(fā)生褐變。這是因?yàn)轸~(yú)肉血紅素鐵從二價(jià)自動(dòng)氧化為三價(jià)，變成褐色的高鐵Mb的緣故，Mb自動(dòng)氧化因凍結(jié)，解凍處理而被促進(jìn)。金槍魚(yú)肉一經(jīng)凍結(jié)，解凍即褐變加速就是這個(gè)原因。（4）魚(yú)類(lèi)的肌紅蛋白遠(yuǎn)比哺乳類(lèi)的肌紅蛋白不穩(wěn)定，在酸性及高溫5（5）魚(yú)貝類(lèi)的脂質(zhì)由于富含EPA、DHA等高度不飽和脂肪酸而易于氧化，生成小分子的醛、酮、酸類(lèi)物質(zhì)，產(chǎn)生令人難以接受的“酸敗味”。不飽和脂肪酸雙鍵被氧化生成的過(guò)氧化物及其分解物加快了Pr變性和Aa的劣化。（5）魚(yú)貝類(lèi)的脂質(zhì)由于富含EPA、DHA等高度不飽和脂肪酸而6（6）一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)貝類(lèi)的Pr比較不穩(wěn)定和易于變性。肌原纖維Ca—ATPase活性對(duì)PH的依存性與魚(yú)種及肌肉部位無(wú)關(guān)，Ca—ATPase變性速度常數(shù)Kd值在PH6以下或者9以上時(shí)急劇增加。魚(yú)類(lèi)特別是紅色肉魚(yú)類(lèi)死后，體內(nèi)糖元代謝產(chǎn)生乳酸，使PH值大幅度下降，加重了Pr在酸性條件下的不穩(wěn)定性，這是加工利用上值得注意的問(wèn)題之一。（6）一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)貝類(lèi)的Pr比較不穩(wěn)定和易于變性。肌原纖維C7圖2狹鱈肉糜在凍結(jié)貯藏中蛋白質(zhì)組成的變化圖2狹鱈肉糜在凍結(jié)貯藏中蛋白質(zhì)組成的變化8圖3溫度及pH對(duì)魚(yú)類(lèi)和哺乳類(lèi)Mb的自動(dòng)氧化速度的影響圖3溫度及pH對(duì)魚(yú)類(lèi)和哺乳類(lèi)Mb的自動(dòng)氧化速度的影響9方法：

1冷空氣保鮮法：0-5℃

2冰鮮法：加碎冰或大冰屑

3微凍保鮮法：

a冰鹽混合

b低溫鹽水（海水）法

c凍結(jié)器微凍法4氣調(diào)低溫保鮮法

方法：1冷空氣保鮮法：0-5℃2冰鮮法：加10二、水產(chǎn)品冷凍加工基本原理：通過(guò)冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長(zhǎng)繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量。-18℃低溫條件下，組織形成冰結(jié)晶。二、水產(chǎn)品冷凍加工基本原理：通過(guò)冷凍使水分活度降低、控制微11冷凍水產(chǎn)品類(lèi)別

1普通冷凍的水產(chǎn)品：對(duì)原料進(jìn)行形態(tài)處理的初加工方法。2經(jīng)調(diào)理后再凍結(jié)的水產(chǎn)食品：水產(chǎn)品經(jīng)過(guò)加工后再加人配輔料、調(diào)味品，有的還要進(jìn)行預(yù)制加工。冷凍水產(chǎn)品類(lèi)別1普通冷凍的水產(chǎn)品：對(duì)原料進(jìn)行形12普通冷凍的水產(chǎn)品名稱(chēng)處理方法整理不加處理；大型魚(yú)去鰓半處理魚(yú)去鰓及內(nèi)臟、鱗等；蝦、貝類(lèi)去頭、殼、腸線等全處理三片法（魚(yú)體沿背縱向切出魚(yú)肉，分上、中、下三片）除中骨兩片凈肉縱切片（魚(yú)片）刀與魚(yú)的背脊成垂直切下，厚度大約為1.5厘米橫切片（魚(yú)段）小型魚(yú)、蝦、貝肉集合成型，呈塊狀凍結(jié)大塊肉小型魚(yú)、蝦、貝肉集合成型，呈塊狀凍結(jié)普通冷凍的水產(chǎn)品名稱(chēng)處理方法整理不加處理；大型魚(yú)去鰓半處理魚(yú)13加工方法

1原料前處理：宰殺，放血，去鰓(頭)、鱗(或皮膜)、內(nèi)臟，然后漂洗干凈，瀝水。

2清洗分級(jí)

3稱(chēng)重、擺盤(pán)

4凍結(jié)5脫盤(pán)、鍍冰衣6包裝加工方法1原料前處理：宰殺，放血，去鰓(頭)、14凍結(jié)的方法鹽水凍結(jié)法：分接觸式和非接觸式兩種方法?？諝鈨鼋Y(jié)法：利用空氣作為冷卻介質(zhì)，這是目前最常用的一種凍結(jié)方法。接觸式凍結(jié)法(平板凍結(jié))：該法采用平板凍結(jié)機(jī)完成，有立式和臥式兩種。單體凍結(jié)法：

凍結(jié)的方法鹽水凍結(jié)法：分接觸式和非接觸式兩種方法。15水產(chǎn)品的冷藏(1)冷藏目的：使產(chǎn)品溫度和介質(zhì)溫度處于平衡狀態(tài)，并抑制產(chǎn)品中的各種有害變化

(2)冷藏方法

①冷藏條件：

中國(guó)：溫度：-18一-20℃，濕度：96％一100％。

國(guó)外：溫度：-29一-30℃，甚至低到-45℃以下(如日本對(duì)易變色的金槍魚(yú)的冷藏)。

②產(chǎn)品堆放：

(3)產(chǎn)品進(jìn)出庫(kù)

溫度<-15℃，庫(kù)房溫度上升幅度<4℃。水產(chǎn)品的冷藏(1)冷藏目的：使產(chǎn)品溫度和介質(zhì)溫度處于平16水產(chǎn)冷凍魚(yú)類(lèi)在凍藏期間的變化1、干耗2、冰結(jié)晶增大3、色澤變化a、還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變；b、酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；c、血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色金槍魚(yú)在-20℃凍藏兩個(gè)月以上其肉從紅色、深紅色、紅褐色、褐色，這是由于魚(yú)色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。氧化肌紅蛋白的生成率在20%以下魚(yú)肉為鮮紅色；30%為稍暗紅色；50%為暗紅色；70%以上為褐色。水產(chǎn)冷凍魚(yú)類(lèi)在凍藏期間的變化1、干耗2、冰結(jié)晶增大3、色澤變17d、旗魚(yú)類(lèi)的綠變：凍旗魚(yú)為淡紅色，在凍藏時(shí)變綠色，這是由于限度下降，細(xì)菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲(chǔ)藏過(guò)程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。e、紅色魚(yú)的退色4、脂肪氧化：魚(yú)類(lèi)體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會(huì)使其凝固，同時(shí)在長(zhǎng)期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫(kù)中的氨共存一起，從而加強(qiáng)了酸敗作用，造成色、香、味嚴(yán)重惡化（油燒）d、旗魚(yú)類(lèi)的綠變：凍旗魚(yú)為淡紅色，在凍藏時(shí)變綠色，這是由于限18預(yù)防脂肪氧化的措施：1、避免和減少與氧的接觸2、凍藏溫度要低3、防止凍藏間漏氨4、使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用。預(yù)防脂肪氧化的措施：19幾種冷凍水產(chǎn)品的加工工藝原料、鮮度的選擇、前處理、凍結(jié)、后處理、制品、冷藏或發(fā)送1、鮮度的選擇2、前處理：包括水洗、形態(tài)處理、挑選分級(jí)、添加抗氧化劑、稱(chēng)重、包裝等3、凍結(jié)：快速深度凍結(jié)，分為塊狀凍結(jié)和單體快速凍結(jié)方式，凍品中心溫度必須達(dá)到-15℃4、后處理：凍結(jié)好的水產(chǎn)品表面常會(huì)發(fā)生干燥、變色、脂肪氧化、風(fēng)味損失、蛋白質(zhì)變性等不良變化，可采用鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、防止氧化，以防止水產(chǎn)冷凍食品在冷藏中品質(zhì)下降。鍍冰衣：將水產(chǎn)冷凍食品進(jìn)入預(yù)先冷卻至4℃的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥的保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)的簡(jiǎn)單而有效的方法。幾種冷凍水產(chǎn)品的加工工藝原料、鮮度的選擇、前處理、凍結(jié)、20影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素：

1、原料的質(zhì)量2、凍結(jié)前后的處理3、凍結(jié)方式4、產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等流通過(guò)程中所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素：21(1)整條魚(yú)的冷凍加工

如凍帶魚(yú)、凍黃魚(yú)：原料→挑選→沖洗→理魚(yú)→稱(chēng)量、裝盤(pán)→速凍→脫盤(pán)→包冰衣→裝箱→冷藏。(1)整條魚(yú)的冷凍加工如凍帶魚(yú)、凍黃魚(yú)：原料→挑選→沖22(2)冷凍魚(yú)片凍魚(yú)片有凍海水魚(yú)片及凍淡水魚(yú)片兩大類(lèi)。

①凍海水魚(yú)片（如凍鱈魚(yú)片）：原料→理魚(yú)→切頭→浸泡進(jìn)口原料→解凍→漂洗→消毒→去皮→沖洗→開(kāi)片修整→去刺→燈檢→消毒→漂洗→稱(chēng)重→包裝→凍結(jié)→出盤(pán)→檢驗(yàn)→裝箱→冷藏。(2)冷凍魚(yú)片凍魚(yú)片有凍海水魚(yú)片及凍淡水魚(yú)片兩大類(lèi)。23②凍淡水魚(yú)片：原料處理→漂洗→剝皮→切片→修整→燈檢→保鮮處理→裝盤(pán)→凍結(jié)→鍍冰衣→包裝→冷藏。②凍淡水魚(yú)片：原料處理→漂洗→剝皮→切片→修整→燈檢→保鮮24(3)冷凍蝦類(lèi)(3)冷凍蝦類(lèi)25(4)冷凍貝類(lèi)①凍生扇貝柱：原料接收→開(kāi)殼→水洗→分級(jí)→稱(chēng)重→裝盤(pán)→速凍→鍍冰衣→包裝→冷藏。(4)冷凍貝類(lèi)①凍生扇貝柱：原料接收→開(kāi)殼→水洗→26加工操作要點(diǎn)1、選料選用就地采收的鮮活扇貝為原料。2、水洗采收的鮮活扇貝，在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈，除去其泥污等雜質(zhì)。然后運(yùn)到剝?nèi)廛?chē)間，再用清潔海水或淡水沖洗，使其開(kāi)殼時(shí)減少細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)。3、剝?nèi)鈩內(nèi)鈺r(shí)刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn)，摘掉右殼，用刀挑起外套膜和內(nèi)臟，并用手捏住從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。刀口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響閉殼肌形態(tài)的完整性。加工操作要點(diǎn)1、選料選用就地采收的鮮活扇貝為原料。274、殺菌將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進(jìn)行殺菌處理，并不斷攪拌使殺菌液與扇貝肉充分接觸。殺菌液表面要盡量布滿(mǎn)碎冰以控制殺菌液的溫度。當(dāng)殺菌液混濁到看不清容器底時(shí)須更換，以保證殺菌效果。5、洗肉將殺菌瀝水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺(tái)，不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內(nèi)臟及黑線等，然后用清水沖洗干凈，瀝水后進(jìn)入分級(jí)工序。4、殺菌將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進(jìn)行殺菌處理，并不286、分級(jí)按每lkg貝肉粒數(shù)進(jìn)行分級(jí)。在分級(jí)的同時(shí)要除去不合格或變質(zhì)的貝肉。將分級(jí)后的貝肉人籠中或箱中進(jìn)行再次殺菌洗滌，要求同前。7、凍結(jié)在清洗消毒的鐵盤(pán)上鋪一層干凈無(wú)毒的塑料薄膜(大小尺寸要超過(guò)鐵盤(pán))把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。速凍要求在-28℃條件下，貝肉中心溫度達(dá)-25℃(如用流態(tài)化單體速凍裝置則效果更好)。凍結(jié)完畢即將貝肉放入殺菌消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。8、包裝、冷藏將單凍貝肉稱(chēng)量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢封合格的成品送-18℃或-20℃的冷庫(kù)中冷藏。6、分級(jí)按每lkg貝肉粒數(shù)進(jìn)行分級(jí)。在分級(jí)的同時(shí)要除去不合格29②凍文蛤、雜色蛤：全殼冷凍品：鮮活原料、清洗→吐沙→分級(jí)→裝袋→速凍。12小時(shí)內(nèi)產(chǎn)品中心溫度要達(dá)到-15℃以下。

生開(kāi)冷凍蛤：開(kāi)殼→取肉→裝盤(pán)→速凍→包裝→裝箱。

漂燙單體速凍蛤：開(kāi)殼→取肉→分選→漂燙→水洗降溫→瀝水→速凍→裝袋→裝箱→入庫(kù)。塊凍煮雜色蛤：蒸煮→去殼→分選→擺盤(pán)→瀝水→速凍→鍍冰衣。②凍文蛤、雜色蛤：全殼冷凍品：鮮活原料、清洗→吐沙→分級(jí)30①凍面包蝦：利用加工好的風(fēng)尾蝦，在其外層裹上配制好的混合醬，然后沾上干面包屑，擺盤(pán)后速凍?；旌厢u的配方為(全量的百分比)：面包粉40％，小麥粉45％，雞蛋粉10％，鹽1％，牛奶粉2．5％，味精1．5％，水為以上量的1．5倍。(5)冷凍調(diào)理食品①凍面包蝦：利用加工好的風(fēng)尾蝦，在其外層裹上配制好的混合31②凍魚(yú)排：利用加工好的魚(yú)片，在其外層裹上配制好的混合濕粉，然后沾上干面包屑，擺盤(pán)后速凍?；旌蠞穹鄣呐浞綖?按100千克魚(yú)片計(jì))：牛奶粉o．8千克，小麥粉2．1千克，蛋粉0．4千克，玉米粉4．5千克，糖0.2千克，鹽1．7千克，碳酸銨0．005千克，淀粉0.05千克，水6—8千克，碳酸鈉0.06千克，干面包屑13千克。②凍魚(yú)排：利用加工好的魚(yú)片，在其外層裹上配制好的混合濕粉32三、冷凍魚(yú)糜及其制品

加工原理

在碎魚(yú)肉中加人一定量的食鹽，然后再經(jīng)過(guò)擂潰(研磨、攪拌)，碎魚(yú)肉即成為教度較高的魚(yú)肉糊，這種魚(yú)肉糊就叫做“魚(yú)糜”。冷凍魚(yú)糜在冷藏庫(kù)中貯存很長(zhǎng)的時(shí)間仍能保持魚(yú)肉本身的彈性和質(zhì)量。將魚(yú)糜根據(jù)市場(chǎng)需要，進(jìn)一步添加調(diào)味劑等輔助材料，并加熱定型為有彈性的膠凝性食品，這類(lèi)食品統(tǒng)稱(chēng)為“魚(yú)糜制品”。三、冷凍魚(yú)糜及其制品加工原理33加工工藝

冷凍魚(yú)糜根據(jù)添加劑的不同，可分為無(wú)鹽魚(yú)糜和加鹽魚(yú)糜兩種，主要加工工藝流程為：原料魚(yú)一“三去”處理→開(kāi)片→清洗→采肉→漂洗→脫水→精濾→混合攪拌—稱(chēng)量→包裝→凍結(jié)→冷藏。魚(yú)糜制品的生產(chǎn)技術(shù)加工工藝魚(yú)糜制品的生產(chǎn)技術(shù)34幾種魚(yú)糜制品的制作工藝幾種魚(yú)糜制品的制作工藝35四、水產(chǎn)干制品

生產(chǎn)原理

采用干燥脫水的方法，使水產(chǎn)品的大部分水分除去，防止水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)其保藏期的方法。四、水產(chǎn)干制品生產(chǎn)原理36干燥的方法(1)天然干燥法

(2)人工干燥法

有烘干；熱風(fēng)、冷風(fēng)干燥；真空干燥；遠(yuǎn)紅外及微波干燥；冷凍干燥等方法。干燥的方法(1)天然干燥法37①生干品：原料不經(jīng)過(guò)鹽漬、調(diào)味或煮熟等處理而直接干燥的制品。

銀魚(yú)干：原料處理→兩次曬干→包裝→保存。

墨魚(yú)干：原料處理→分級(jí)→剖腹→去內(nèi)臟→洗滌→干燥→整形→罨蒸→包裝。曬至九成干的墨魚(yú)，可收放于筐中，堆放室內(nèi)。四周用麻袋或草席包住，放置3—4天，此為罨蒸。

淡干紫菜：原料、切菜→成型→脫水→干制→脫片→分級(jí)—包裝。②鹽干品：先將鮮魚(yú)脆咸，然后再干燥的一種加工品，通常經(jīng)過(guò)原料處理咸、穿刺(或整形)、去鹽、干燥等工序。

蟹豢：原料處理→洗滌→刻割→鹽漬→清洗→瀝水→曬干→包裝。

酶香細(xì)魚(yú)(廣東曹白魚(yú))：原料的選擇和處理→鹽漬→加壓一起桶包裝。

干制品的種類(lèi)①生干品：原料不經(jīng)過(guò)鹽漬、調(diào)味或煮熟等處理而直接干燥的制38

③煮干品：用新鮮原料經(jīng)煮熟后進(jìn)行干燥的制品。

蝦米、蝦干、蝦皮：原料處理→水煮→干制→脫殼→包裝。

④調(diào)味干制品：用新鮮水產(chǎn)品經(jīng)調(diào)味配制后干制的一種食品。

調(diào)味釣魚(yú)干：原料處理剖片→漂洗→配制→攤片→烘干→烤制→軋片→包裝。⑤水產(chǎn)膨化食品：魚(yú)(蝦)糜膨化食品：魚(yú)糜(蝦糜)→加輔料混合→膨化成型→干燥十油炸→調(diào)味→包裝。

調(diào)味膨化魚(yú)片：原料處理→切片→浸液→烘干→攤片→膨化→二次烘干→包裝。

⑥凍干水產(chǎn)品：經(jīng)超低溫冷凍后，在超低溫通常也是低壓下，物料中的冰升華為水蒸氣而得到的脫水干制品鮮魚(yú)→挑選→瀝水→裝盤(pán)→升華干燥、檢驗(yàn)→回軟→壓塊→后干燥→包裝→成品。③煮干品：用新鮮原料經(jīng)煮熟后進(jìn)行干燥的制品。⑤水39五、水產(chǎn)腌漬、糟醉漬、醋漬、熏制品及調(diào)味品腌漬制品(1)干鹽法(2)濕鹽法(3)混合鹽清法（二次鹽漬法）

五、水產(chǎn)腌漬、糟醉漬、醋漬、熏制品及調(diào)味品腌漬制品(1)干40幾種腌制產(chǎn)品的加工工藝①酶香咸魚(yú)：原料→鹽漬→加壓→包裝→成品。②鹽漬淡水魚(yú)：原料→剖割→洗滌→腕制→加壓→成品。③鹽漬海蟄：海蟄頭加工：

第一次鹽漬：明礬12h

第二次鹽漬：明礬+食鹽10-15d第三次鹽漬：食鹽7d瀝鹵：7d海蟄皮加工：基本同上。幾種腌制產(chǎn)品的加工工藝①酶香咸魚(yú)：原料→鹽漬→加壓→包裝→41糟醉浸漬品(1)糟醉魚(yú)

一般用于淡水魚(yú)的加工，以青魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)為佳，等。加工工藝：原料處理→鹽漬→曬干→糟醉漬→密封→包裝。(2)醉蟹

原料處理→清洗→瀝水→醉漬→包裝→成品。也可用于做糟海蟹(3)醉泥螺

原料處理→第→次鹽漬→第二次鹽漬→第三次鹽漬→醉漬→包裝。糟醉浸漬品(1)糟醉魚(yú)一般用于淡水魚(yú)的加工，以青魚(yú)42醋漬制品基本加工方法為：剖割→洗滌→浸漬→二次洗→注入漬液→運(yùn)銷(xiāo)。浸漬時(shí)漬液的重量和魚(yú)體重的比例至少為2：1，漬液中醋酸含量約為2％一4％，浸漬時(shí)間以達(dá)到成熟程度來(lái)決定。醋漬鮮、鮐魚(yú)：原料處理→鹽漬→一次醋漬→二次醋漬→成品。醋漬制品基本加工方法為：剖割→洗滌→浸漬→二次洗→注入漬液43熏制水產(chǎn)品基本工藝流程：原料處理→鹽漬→洗滌→干燥→熏制→修整→包裝。煙熏鮐魚(yú)原料處理→鹽漬→調(diào)味→風(fēng)干→熏制→干燥→包裝。(2)調(diào)味熏魷魚(yú)

原料處理→第→次調(diào)味→熏制→切絲→第二次調(diào)味→包裝。熏制水產(chǎn)品基本工藝流程：原料處理→鹽漬→洗滌→干燥→熏制44水產(chǎn)調(diào)味品

以各種水產(chǎn)品及其下腳料為原料制成佐食的訪味或調(diào)味風(fēng)味食品。如魚(yú)露、蝦油、蟹醬、蠔油等。[例]蝦醬、蝦頭醬、蟹醬：原料處理→搗碎鹽漬→發(fā)酵→包裝→成品。水產(chǎn)調(diào)味品以各種水產(chǎn)品及其下腳料為原料制成佐食的訪味或45六、水產(chǎn)罐頭及軟罐頭制品罐頭加工的基本工藝

原料輔料處理→原料初加工→裝罐→罐頭排氣→密封→殺菌和冷卻→罐頭的保溫→檢驗(yàn)—包裝和貯藏。幾種代表性水產(chǎn)品罐頭的加工工藝(1)清蒸類(lèi)水產(chǎn)罐頭：預(yù)煮脫水、裝罐、精鹽、味精(2)調(diào)味類(lèi)水產(chǎn)罐頭：鹽漬脫水、加入調(diào)味料(3)茄汁類(lèi)水產(chǎn)罐頭：原料經(jīng)鹽漬脫水生裝后加茄汁(4)油浸類(lèi)熏類(lèi)水產(chǎn)罐頭：將生魚(yú)肉裝罐后直接加注精制植物油水產(chǎn)軟罐頭的加工

主要技術(shù)關(guān)鍵：原料預(yù)加工、袋裝、真空與密封、殺菌。六、水產(chǎn)罐頭及軟罐頭制品罐頭加工的基本工藝原料輔料處理→46水產(chǎn)品加工和綜合利用的內(nèi)容、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)水產(chǎn)品加工和綜合利用的內(nèi)容、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)47一、水產(chǎn)品加工的內(nèi)容保鮮加工：魚(yú)貝類(lèi)原料經(jīng)加工生產(chǎn)出符合食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)生理學(xué)要求的，多品種、多花樣的方便食品和保健食品。綜合利用：就是最充分、合理、有效的利用水產(chǎn)品資源，生產(chǎn)出為人們所需要的食品、藥品以及工農(nóng)業(yè)、國(guó)防產(chǎn)品。一、水產(chǎn)品加工的內(nèi)容保鮮48二、水產(chǎn)品綜合利用的必要性經(jīng)濟(jì)魚(yú)貝類(lèi)資源日益衰竭；魚(yú)貝類(lèi)加工后的下腳料逐漸增多，不加以利用會(huì)造成很大的浪費(fèi)，而且還會(huì)造成環(huán)境污染；日益增長(zhǎng)的人口對(duì)水產(chǎn)品的需求也增加；從廢棄物中能夠提取高價(jià)值產(chǎn)品。二、水產(chǎn)品綜合利用的必要性經(jīng)濟(jì)魚(yú)貝類(lèi)資源日益衰竭；49三、水產(chǎn)品加工與綜合利用的重要意義

三、水產(chǎn)品加工與綜合利用的重要意義

50水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的延續(xù)，它隨著水產(chǎn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展而發(fā)展，并逐步成為我國(guó)漁業(yè)內(nèi)部的三大支柱產(chǎn)業(yè)之一。水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的延續(xù)，它隨著水產(chǎn)捕撈和養(yǎng)51發(fā)展水產(chǎn)品加工和綜合利用，對(duì)支持和促進(jìn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展具有重要意義。在我國(guó)漁業(yè)發(fā)展的每個(gè)重要時(shí)期，水產(chǎn)品加工和綜合利用都發(fā)揮了重要作用發(fā)展水產(chǎn)品加工和綜合利用，對(duì)支持和促進(jìn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展具52水產(chǎn)加工和綜合利用的發(fā)展，不僅提高了資源利用的附加值，而且還安置了漁區(qū)大量的剩余勞動(dòng)力，并且?guī)?dòng)了一批相關(guān)行業(yè)如加工機(jī)械、包裝材料和調(diào)味品等的發(fā)展,具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益水產(chǎn)加工和綜合利用的發(fā)展，不僅提高了資源利用的附加值，而且還53多年來(lái)，我國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展迅速，一個(gè)包括漁業(yè)制冷、冷凍品、魚(yú)糜、罐頭、熟食品、干制品、醃燻品、魚(yú)粉、藻類(lèi)食品、醫(yī)藥化工和保健品等產(chǎn)品系列的加工體系已經(jīng)形成。多年來(lái)，我國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展迅速，一個(gè)包括漁業(yè)制冷、冷凍品、魚(yú)54四、我國(guó)水產(chǎn)品加工和綜合利用方面存在的問(wèn)題、與世界水平的差距四、我國(guó)水產(chǎn)品加工和綜合利用方面存在的問(wèn)題、與世界水平的差距551.加工品比例較低據(jù)FAO統(tǒng)計(jì)，自70年代以來(lái)，世界水產(chǎn)品產(chǎn)量的75％左右是經(jīng)過(guò)加工而后銷(xiāo)售的，鮮銷(xiāo)的比例只占總產(chǎn)量的四分之一。而我國(guó)目前的加工比例僅占總產(chǎn)量的30％左右，其中淡水水產(chǎn)品的加工比例更低，產(chǎn)量占我國(guó)總產(chǎn)量的50％以上的淡水水產(chǎn)品，加工比例不足5％，鮮銷(xiāo)的比例超過(guò)95％。近10年來(lái)，淡水魚(yú)養(yǎng)殖發(fā)展迅猛，產(chǎn)量急劇上升,但由于加工沒(méi)跟上，鮮銷(xiāo)又供大于求，一些地區(qū)已出現(xiàn)“壓塘”現(xiàn)象,嚴(yán)重制約了生產(chǎn)的發(fā)展。1.加工品比例較低562.高附加值產(chǎn)品少，技術(shù)含量低

大部分加工品由于技術(shù)含量低而附加值不高，只有烤鰻、精加工紫菜、模擬食品、魚(yú)油和保健品等因其技術(shù)含量較高，產(chǎn)品附加值也較高。2.高附加值產(chǎn)品少，技術(shù)含量低573.廢棄物利用水平不高

在水產(chǎn)品加工過(guò)程中往往會(huì)產(chǎn)生許多廢棄物，例如魚(yú)品加工時(shí)會(huì)有魚(yú)頭、內(nèi)臟、魚(yú)鱗和魚(yú)骨等廢棄物，蟹、蝦類(lèi)加工往往會(huì)有大量的蝦頭和蟹、蝦殼產(chǎn)生。對(duì)這些廢棄物的利用，目前我國(guó)主要用來(lái)生產(chǎn)飼料魚(yú)粉，對(duì)其中很有價(jià)值的成分尚未充分利用。近幾年我國(guó)魷魚(yú)年產(chǎn)量已達(dá)12萬(wàn)噸以上，魷魚(yú)加工過(guò)程中占重量14％的內(nèi)臟成為廢棄物，目前尚無(wú)好的利用途徑。3.廢棄物利用水平不高584.傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后

我國(guó)有幾千年的發(fā)展歷史，有許多傳統(tǒng)的水產(chǎn)風(fēng)味食品，但大多以作坊式手工加工為主，加工技術(shù)落后，有的在工藝上也存在某些缺點(diǎn)，需用現(xiàn)代科技手段加以改進(jìn)和提高。4.傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后595.加工品質(zhì)量有待提高

我國(guó)水產(chǎn)加工品的質(zhì)量在近20年中有了明顯的提高，有一批產(chǎn)品已達(dá)到世界水平，250多家出口企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到HACCP法規(guī)的要求。但相當(dāng)多的企業(yè)和加工品，因加工工藝或技術(shù)裝備等原因，存在質(zhì)量問(wèn)題較多。5.加工品質(zhì)量有待提高606.加工機(jī)械化水平較低

目前，除部分大中型加工企業(yè)外,大部分中小企業(yè)加工設(shè)備簡(jiǎn)單，仍以手工操作為主。我國(guó)至今仍沒(méi)有一個(gè)專(zhuān)業(yè)加工機(jī)械制造廠，尚不具備魚(yú)類(lèi)加工所需的去頭、去內(nèi)臟、去鱗、切魚(yú)片、成型等專(zhuān)業(yè)機(jī)械的生產(chǎn)能力。6.加工機(jī)械化水平較低61五、國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)

五、國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)621、我國(guó)水產(chǎn)品加工的研究始于50年代末。80年代以前，重點(diǎn)是研究海水魚(yú)、蝦的保鮮技術(shù)。借鑒國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合國(guó)情，研究了海上漁獲物的藥物、冰、冷卻海水和微凍等保鮮方法，除藥物保鮮方法外，其它方法都已不同程度地應(yīng)用到生產(chǎn)上。根據(jù)冷卻海水保鮮方法的研究成果，還設(shè)計(jì)制造了多艘冷卻海水保鮮船，取得明顯的效果。（一）、國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀1、我國(guó)水產(chǎn)品加工的研究始于50年代末。80年代以632、“六五”期間，又開(kāi)展了海水魚(yú)冷藏鏈保鮮技術(shù)研究和淡水魚(yú)保鮮方法的研究，也取得了相應(yīng)的成果。使我國(guó)海水魚(yú)的保鮮水平達(dá)到或接近世界水平，60年代海水魚(yú)腐敗變質(zhì)率達(dá)到10％的局面已經(jīng)成為歷史。2、“六五”期間，又開(kāi)展了海水魚(yú)冷藏鏈保鮮技術(shù)研究和淡水魚(yú)保643、在開(kāi)展海上漁獲物保鮮的同時(shí)，60年代根據(jù)當(dāng)時(shí)漁業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)，還重點(diǎn)開(kāi)展了防止鹽干魚(yú)油脂氧化和海帶綜合利用技術(shù)的研究，采用BHA、BHT等抗氧化劑解決鹽干魚(yú)油脂氧化問(wèn)題，并取得了從海帶中提取褐藻膠、甘露醇和碘的成功，為70年代末80年代初建立我國(guó)海帶化工產(chǎn)業(yè)奠定了基礎(chǔ)。3、在開(kāi)展海上漁獲物保鮮的同時(shí)，60年代根據(jù)當(dāng)時(shí)漁業(yè)生產(chǎn)的特654、我國(guó)在水產(chǎn)加工和綜合利用研究領(lǐng)域，一直以開(kāi)發(fā)性研究為主，對(duì)基礎(chǔ)性研究較為忽視。與世界先進(jìn)水平相比，我國(guó)基礎(chǔ)研究方面落后于國(guó)外幾十年。世界上第一個(gè)水產(chǎn)品加工研究所（英國(guó)）“TorryResearchStation”，從1928年成立就著手開(kāi)始魚(yú)、貝、蝦、藻類(lèi)的基

礎(chǔ)。4、我國(guó)在水產(chǎn)加工和綜合利用研究領(lǐng)域，一直以開(kāi)發(fā)性研究為主，665、在水產(chǎn)食品和綜合利用產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究方面，也取得了一批實(shí)用性成果

a、先后開(kāi)發(fā)了罐頭（包括軟罐頭）、魚(yú)糜制品、冷凍小包裝、冷凍調(diào)理食品、魚(yú)香腸、調(diào)味干制品、熟食品和各種復(fù)配型食品（與其它食物混合加工）、各種風(fēng)味小吃等；5、在水產(chǎn)食品和綜合利用產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究方面，也取得了一批實(shí)用性67b、利用生物化學(xué)和酶化學(xué)技術(shù)從低值水產(chǎn)品和加工廢棄物中研制出一大批綜合利用產(chǎn)品，如水解魚(yú)蛋白、蛋白胨、甲殼素、水產(chǎn)調(diào)味品、魚(yú)油制品、水解珍珠液、中華鱉精、紫菜瓊膠、河豚毒素、海藻化工品等。在1984年和1994年召開(kāi)的全國(guó)水產(chǎn)加工品展示交易會(huì)上，曾分別展出了2800種和1200種各類(lèi)水產(chǎn)加工食品。大部分綜合利用研制成果也都已投入生產(chǎn)，創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)效益，其中不少產(chǎn)品屬于世界首創(chuàng)。b、利用生物化學(xué)和酶化學(xué)技術(shù)從低值水產(chǎn)品和加工廢棄物中研制出68（二）發(fā)展趨勢(shì)

(1)水產(chǎn)加工食品的安全和質(zhì)量將成為今后一段時(shí)間內(nèi)的研究重點(diǎn)

由于水產(chǎn)動(dòng)植物生長(zhǎng)的水域環(huán)境，越來(lái)越受到來(lái)自工業(yè)廢水、生活污水和養(yǎng)殖水體自身污染的影響，而污染物往往通過(guò)食物鏈被水產(chǎn)動(dòng)植物富集,從而影響水產(chǎn)品的食用安全。（二）發(fā)展趨勢(shì)(1)水產(chǎn)加工食品的安全和質(zhì)量將成為69如一些貝類(lèi)由于生長(zhǎng)環(huán)境比較固定，又是濾食性生物，極易將水中的致病菌、病毒、石油烴、農(nóng)藥、重金屬和藻類(lèi)毒素富集于體內(nèi)，使消費(fèi)者食用后引起中毒。為了保證水產(chǎn)品的食用安全和質(zhì)量，世界各國(guó)極為重視漁業(yè)環(huán)境的保護(hù)和監(jiān)測(cè)、貝類(lèi)的凈化、有毒物質(zhì)的檢測(cè)技術(shù)和有害物質(zhì)殘留量允許標(biāo)準(zhǔn)等的研究，歐、美、加等國(guó)家和地區(qū)陸續(xù)制訂了有關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。如一些貝類(lèi)由于生長(zhǎng)環(huán)境比較固定，又是濾食性生物，極易將水中的70（2）高新技術(shù)在水產(chǎn)加工上的應(yīng)用研究

首先是生物技術(shù)在水產(chǎn)加工領(lǐng)域的應(yīng)用研究。其次，將采用“高壓技術(shù)”和“柵欄技術(shù)”，研制不經(jīng)高溫殺菌而能較長(zhǎng)時(shí)間保存的色、香、味俱佳的水產(chǎn)加工品。第三，采用化學(xué)或物理方法相結(jié)合的新技術(shù)生產(chǎn)超細(xì)微粉末食品、“紙張食品”和“氣體食品”等。

（2）高新技術(shù)在水產(chǎn)加工上的應(yīng)用研究71(3)水產(chǎn)品利用化學(xué)的基礎(chǔ)研究進(jìn)一步向分子水平深入

目前大多集中研究魚(yú)蛋白分子的立體結(jié)構(gòu)和官能團(tuán)的性質(zhì)和作用，通過(guò)這些研究會(huì)揭示出蛋白質(zhì)變性的機(jī)理，探明魚(yú)油分子的立體構(gòu)造和內(nèi)部組合對(duì)人體的作用，以及魚(yú)、貝、蝦、藻中某些活性成分的功能及其化學(xué)結(jié)構(gòu)等。(3)水產(chǎn)品利用化學(xué)的基礎(chǔ)研究進(jìn)一步向分子水平深入72(4)海洋生物中天然產(chǎn)物的開(kāi)發(fā)利用

海洋生物生活在特定的三維流動(dòng)空間，其生物體成分構(gòu)成、生理活性與陸生生物有很大的差異。因此在生物進(jìn)化過(guò)程中產(chǎn)生了與陸生生物不同的代謝系統(tǒng)和機(jī)體防御系統(tǒng)。近30年來(lái),各國(guó)科學(xué)家加強(qiáng)對(duì)海洋微生物、海參類(lèi)、海綿、芋螺、微藻等海洋生物進(jìn)行研究，期待從海洋生物及其代謝產(chǎn)物中開(kāi)發(fā)出不同于陸生生物的、具有特異、新穎、多樣化的化學(xué)結(jié)構(gòu)新物質(zhì)，用于防治人們的常見(jiàn)病、多發(fā)病和疑難病癥。(4)海洋生物中天然產(chǎn)物的開(kāi)發(fā)利用73

目前已從海洋生物中發(fā)現(xiàn)3000多種新的化學(xué)結(jié)構(gòu)，其中2000多種具有生物活性，發(fā)表了數(shù)千篇論文，但完成的新藥僅十幾種。各國(guó)科學(xué)家對(duì)21世紀(jì)在海洋功能食品和海洋藥物方面獲得大的突破充滿(mǎn)信心，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家紛紛加大投入，期待獲取巨大成果。

目前已從海洋生物中發(fā)現(xiàn)3000多種新74(5)水產(chǎn)食品的開(kāi)發(fā)研究正朝著多樣化和個(gè)性化方向發(fā)展

重點(diǎn)發(fā)展的食品是：方便食品、速凍食品、微波食品、保鮮食品、兒童食品、老年食品、休閑食品、健康飲料和調(diào)味品。以便滿(mǎn)足21世紀(jì)人們生活節(jié)奏加快，消費(fèi)層次多樣化和個(gè)性化發(fā)展的要求。(5)水產(chǎn)食品的開(kāi)發(fā)研究正朝著多樣化和個(gè)性化方向發(fā)展75六、世界水產(chǎn)加工領(lǐng)域基礎(chǔ)研究成果六、世界水產(chǎn)加工領(lǐng)域基礎(chǔ)研究成果7670年代日本取得三項(xiàng)重要的研究成果①?gòu)难芯扛鞣N魚(yú)的蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性能中發(fā)現(xiàn)，底層魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)中的鹽溶性蛋白質(zhì)要高于中上層魚(yú)類(lèi)，而鹽溶性蛋白質(zhì)加熱凝固后具有明顯的彈性。根據(jù)這個(gè)理論成果，日本率先利用狹鱈生產(chǎn)出了各種魚(yú)糜制品，后來(lái)經(jīng)過(guò)不斷的深入研究，形成了一整套魚(yú)糜生產(chǎn)的基礎(chǔ)理論，在這個(gè)理論指導(dǎo)下，魚(yú)糜的生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)傳遍了整個(gè)世界。70年代日本取得三項(xiàng)重要的研究成果77②通過(guò)研究魚(yú)類(lèi)中三磷酸腺苷的降解作用，發(fā)現(xiàn)了魚(yú)類(lèi)質(zhì)量指標(biāo)K值，它比人們普遍采用的VBN指標(biāo)更具有科學(xué)性和普遍意義?，F(xiàn)在已經(jīng)被世界各國(guó)采納。③從研究各種魚(yú)肉的冰點(diǎn)著手，發(fā)現(xiàn)了-3℃時(shí)保藏魚(yú)類(lèi)比冰鮮方法具有更大的優(yōu)越性。從而提出“微凍”保鮮的方法，此法也被世界各國(guó)采用.②通過(guò)研究魚(yú)類(lèi)中三磷酸腺苷的降解作用，發(fā)現(xiàn)了魚(yú)類(lèi)質(zhì)量指標(biāo)K值7870年代中期

在魚(yú)油研究中發(fā)現(xiàn)，魚(yú)油含有大量的n-3多不飽和脂肪酸，具有降低人體血管中膽固醇的作用，80年代的進(jìn)一步研究又發(fā)現(xiàn)了魚(yú)油的DHA和EPA的保健功能，從而在世界各國(guó)掀起了一股“魚(yú)油熱”，至今熱度不減，各種魚(yú)油制品紛紛登臺(tái)亮相，估計(jì)魚(yú)油的研究還會(huì)繼續(xù)深化，也許會(huì)有新的發(fā)現(xiàn)。70年代中期79進(jìn)入90年代，水產(chǎn)加工科技的基礎(chǔ)研究又有三大突破①日本京都大學(xué)一位教授發(fā)現(xiàn)，食品中的微生物在400兆帕壓力下會(huì)受到抑制，利用此原理，可以不用高溫殺菌就能生產(chǎn)出色、香、味俱佳的食品來(lái)，目前已有此類(lèi)產(chǎn)品上市，深受消費(fèi)者歡迎。

進(jìn)入90年代，水產(chǎn)加工科技的基礎(chǔ)研究又有三大突破80②90年代初，肉類(lèi)食品加工領(lǐng)域的研究中提出了一個(gè)新的理論——“柵欄效應(yīng)”。該理論認(rèn)為通過(guò)多個(gè)強(qiáng)度緩和的保質(zhì)“柵欄”的協(xié)同作用，實(shí)現(xiàn)食品微生物的穩(wěn)定性，比單一溫度手段更能利用計(jì)算機(jī)快速預(yù)報(bào)食品微生物狀態(tài)，對(duì)高水分水產(chǎn)調(diào)味干制品的研究指明了方向。②90年代初，肉類(lèi)食品加工領(lǐng)域的研究中提出了一個(gè)新的理論——81③HACCP理論。該理論60年代開(kāi)始在美國(guó)航天食品上使用，經(jīng)過(guò)20多年的補(bǔ)充和完善，美國(guó)政府已于1995年12月正式頒布，并于1997年12月18日起執(zhí)行。目前，世界上多數(shù)國(guó)家都根據(jù)該理論制訂了各自的實(shí)施方法。HACCP是一個(gè)預(yù)防和保證水產(chǎn)品食用安全的體系。水產(chǎn)加工基礎(chǔ)理論研究取得的重要進(jìn)展，還有“水分活度”理論，“功能食品”理論等等。每次理論上的發(fā)現(xiàn)，都推動(dòng)了水產(chǎn)加工科技的飛躍發(fā)展，促進(jìn)水產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和提高產(chǎn)品的科技含量，從而進(jìn)一步提高水產(chǎn)品的質(zhì)量和附加值。③HACCP理論。該理論60年代開(kāi)始在美國(guó)航天食品上使用，經(jīng)82七、要解決的主要科學(xué)問(wèn)題

七、要解決的主要科學(xué)問(wèn)題

831.水產(chǎn)動(dòng)植物資源利用化學(xué)基礎(chǔ)研究

我國(guó)水產(chǎn)加工方面的基礎(chǔ)研究比較薄弱,為此應(yīng)從水產(chǎn)動(dòng)植物食品加工和高效綜合利用的角度出發(fā)，系統(tǒng)研究我國(guó)主要魚(yú)、貝、蝦、藻類(lèi)的生物化學(xué)、物理化學(xué)和利用化學(xué)特性。重點(diǎn)研究其所含化學(xué)物質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、分布和質(zhì)量變化規(guī)律，為高效利用提供科學(xué)依據(jù)。1.水產(chǎn)動(dòng)植物資源利用化學(xué)基礎(chǔ)研究842.水產(chǎn)品安全、衛(wèi)生和質(zhì)量監(jiān)測(cè)體系研究

為保障水產(chǎn)食品的安全,必須開(kāi)展污染物如重金屬、石油烴、農(nóng)藥、漁藥、貝毒素、組胺、致病微生物和病毒等在水產(chǎn)品中殘留量的測(cè)試技術(shù)研究。首先，要開(kāi)展貝毒、農(nóng)藥和漁藥的分析技術(shù)研究，制訂水產(chǎn)品中污染物允許量標(biāo)準(zhǔn)，研究致病菌、貝毒在貝類(lèi)中的殘留標(biāo)準(zhǔn)，以及農(nóng)藥和漁藥在水產(chǎn)品中的殘留標(biāo)準(zhǔn)。其次，開(kāi)展貝類(lèi)凈化技術(shù)和凈化模式研究，研究主要經(jīng)濟(jì)灘涂貝類(lèi)凈化工藝、凈化設(shè)備和凈化模式，為貝類(lèi)產(chǎn)業(yè)化提供成套工藝技術(shù)和設(shè)備，使我國(guó)貝類(lèi)凈化研究接近國(guó)際水平。2.水產(chǎn)品安全、衛(wèi)生和質(zhì)量監(jiān)測(cè)體系研究853.淡水魚(yú)加工技術(shù)研究

我國(guó)淡水魚(yú)產(chǎn)量不斷增加，但淡水魚(yú)加工技術(shù)的研究還未取得根本性突破。淡水魚(yú)蛋白質(zhì)冷凍變性和魚(yú)肉中存在泥土異味，是加工過(guò)程中的兩個(gè)難點(diǎn)，應(yīng)組織力量著重研究其冷凍變性機(jī)理，提出解決蛋白質(zhì)變性和防止異味的辦法。要繼續(xù)努力開(kāi)展淡水魚(yú)的食用加工和廢棄物的綜合利用研究，提高淡水魚(yú)的附加值。3.淡水魚(yú)加工技術(shù)研究864.水產(chǎn)生物資源深加工技術(shù)研究(1)加強(qiáng)低質(zhì)水產(chǎn)品加工利用技術(shù)的研究

對(duì)海洋水產(chǎn)資源長(zhǎng)期過(guò)度捕撈，使經(jīng)濟(jì)生物資源逐漸衰退，而低值的資源生物產(chǎn)量不斷上升。加強(qiáng)對(duì)這類(lèi)生物資源加工技術(shù)的研究，提高其利用價(jià)值和附加值是21世紀(jì)我們面臨的迫切任務(wù)。要研究低值水產(chǎn)品的成份、魚(yú)肉結(jié)構(gòu)等，尋找生產(chǎn)高壓食品的最佳工藝條件。采用“柵欄”技術(shù)研究微生物、水份和保藏期的關(guān)系，配以HACCP管理技術(shù)，尋求不用高溫而有較長(zhǎng)保藏期的高水分食品的工藝條件。4.水產(chǎn)生物資源深加工技術(shù)研究(1)加強(qiáng)低質(zhì)水產(chǎn)品加工利用技87(2)加強(qiáng)酶技術(shù)在水產(chǎn)廢棄物利用上的研究

利用酶對(duì)蛋白質(zhì)的特殊分解作用，研究提取多種肽和氨基酸及其混合產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，以提高水產(chǎn)加工廢棄物的利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。(2)加強(qiáng)酶技術(shù)在水產(chǎn)廢棄物利用上的研究88(3)加強(qiáng)藻類(lèi)化工產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及配伍研究

我國(guó)海帶養(yǎng)殖產(chǎn)量居世界第一位，自60年代開(kāi)發(fā)出褐藻酸鈉、甘露醇和碘以來(lái)，幾乎少有研究成果。要研究開(kāi)發(fā)新的膠體化合物及其在醫(yī)藥、化工、食品和各種工業(yè)品上的應(yīng)用，提高藻類(lèi)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，促進(jìn)養(yǎng)殖生產(chǎn)的進(jìn)一步發(fā)展。(3)加強(qiáng)藻類(lèi)化工產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及配伍研究89(4)加強(qiáng)傳統(tǒng)水產(chǎn)加工風(fēng)味食品的研究

采用現(xiàn)代高新技術(shù)和設(shè)備，改造傳統(tǒng)的加工工藝和生產(chǎn)方式，以提高傳統(tǒng)風(fēng)味食品的產(chǎn)量和質(zhì)量。(4)加強(qiáng)傳統(tǒng)水產(chǎn)加工風(fēng)味食品的研究905.海洋天然產(chǎn)物實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ脱芯?/p>

在海洋生物中，相當(dāng)普遍地存在著其體內(nèi)具有某些特殊作用的活性物質(zhì)的物種，這些天然的活性物質(zhì)是海洋藥物和保健食品開(kāi)發(fā)的寶庫(kù)。研究海洋天然活性物質(zhì)的提取、分離、測(cè)定技術(shù)和篩選實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ?，尤其是重大疑難疾病的篩選模型，運(yùn)用組合化學(xué)技術(shù)、海洋生物技術(shù)和計(jì)算機(jī)輔助設(shè)計(jì)等綜合技術(shù)進(jìn)行海洋藥物開(kāi)發(fā)，研究功能性海洋食品的化學(xué)組成及其性質(zhì)，生理功能及人體的需求，生物體中的動(dòng)態(tài)化學(xué)過(guò)程。使用免疫學(xué)方法，研究功能食品對(duì)疾病傳播的防治作用以及它們對(duì)人體免疫系統(tǒng)的影響等。5.海洋天然產(chǎn)物實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ脱芯?16.“產(chǎn)后漁業(yè)”技術(shù)研究

“產(chǎn)后漁業(yè)”指水產(chǎn)品收獲（捕撈）后一直到消費(fèi)者餐桌的整個(gè)過(guò)程，包括保鮮、運(yùn)輸、保藏、加工、銷(xiāo)售和市場(chǎng)等多方面。首要任務(wù)是研究城市和農(nóng)村地區(qū)之間產(chǎn)品流通和貯藏的“冷鏈”技術(shù)和裝備。其次要加強(qiáng)“產(chǎn)后漁業(yè)”的HACCP管理體系的研究。6.“產(chǎn)后漁業(yè)”技術(shù)研究

“產(chǎn)后漁業(yè)”指水產(chǎn)品收獲（捕撈92

謝謝大家！

謝謝大家！93第七講

水產(chǎn)品保鮮加工技術(shù)趙大顯南昌大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院E-mail:dxzhao@Tel七講

水產(chǎn)品保鮮加工技術(shù)趙大顯94一、水產(chǎn)品保鮮原理：魚(yú)體內(nèi)自溶酶和微生物的活性受溫度的影響。110℃以下，許多細(xì)菌不繁殖。20℃時(shí)，適應(yīng)低溫的嗜冷菌繁殖也很緩慢。一、水產(chǎn)品保鮮原理：魚(yú)體內(nèi)自溶酶和微生物的活性受溫度的影響。95腐敗、變質(zhì)迅速是魚(yú)貝類(lèi)的特征之一。魚(yú)貝類(lèi)死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列變化進(jìn)行太快。原因:易于腐敗、變質(zhì)易于腐敗、變質(zhì)96（1）魚(yú)貝類(lèi)肌肉水分含量多，肌基質(zhì)Pr含量少，肉質(zhì)柔軟，表皮薄易破碎。（2）活體時(shí)魚(yú)貝類(lèi)肌肉不含細(xì)菌，但消化管、鰓、體表等處有種種細(xì)菌，死后，細(xì)菌活動(dòng)加快，成為腐敗的直接原因。（3）魚(yú)貝類(lèi)中酶的種類(lèi)多，活性強(qiáng)，促進(jìn)了自溶作用的進(jìn)行。（1）魚(yú)貝類(lèi)肌肉水分含量多，肌基質(zhì)Pr含量少，肉質(zhì)柔軟，表皮97（4）魚(yú)類(lèi)的肌紅蛋白遠(yuǎn)比哺乳類(lèi)的肌紅蛋白不穩(wěn)定，在酸性及高溫下，氧化速度增大，在同樣條件下，金槍魚(yú)及鰹魚(yú)的肌紅蛋白自動(dòng)氧化速度要比哺乳動(dòng)物快，說(shuō)明貯藏時(shí)魚(yú)肉易于發(fā)生褐變。這是因?yàn)轸~(yú)肉血紅素鐵從二價(jià)自動(dòng)氧化為三價(jià)，變成褐色的高鐵Mb的緣故，Mb自動(dòng)氧化因凍結(jié)，解凍處理而被促進(jìn)。金槍魚(yú)肉一經(jīng)凍結(jié)，解凍即褐變加速就是這個(gè)原因。（4）魚(yú)類(lèi)的肌紅蛋白遠(yuǎn)比哺乳類(lèi)的肌紅蛋白不穩(wěn)定，在酸性及高溫98（5）魚(yú)貝類(lèi)的脂質(zhì)由于富含EPA、DHA等高度不飽和脂肪酸而易于氧化，生成小分子的醛、酮、酸類(lèi)物質(zhì)，產(chǎn)生令人難以接受的“酸敗味”。不飽和脂肪酸雙鍵被氧化生成的過(guò)氧化物及其分解物加快了Pr變性和Aa的劣化。（5）魚(yú)貝類(lèi)的脂質(zhì)由于富含EPA、DHA等高度不飽和脂肪酸而99（6）一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)貝類(lèi)的Pr比較不穩(wěn)定和易于變性。肌原纖維Ca—ATPase活性對(duì)PH的依存性與魚(yú)種及肌肉部位無(wú)關(guān)，Ca—ATPase變性速度常數(shù)Kd值在PH6以下或者9以上時(shí)急劇增加。魚(yú)類(lèi)特別是紅色肉魚(yú)類(lèi)死后，體內(nèi)糖元代謝產(chǎn)生乳酸，使PH值大幅度下降，加重了Pr在酸性條件下的不穩(wěn)定性，這是加工利用上值得注意的問(wèn)題之一。（6）一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)貝類(lèi)的Pr比較不穩(wěn)定和易于變性。肌原纖維C100圖2狹鱈肉糜在凍結(jié)貯藏中蛋白質(zhì)組成的變化圖2狹鱈肉糜在凍結(jié)貯藏中蛋白質(zhì)組成的變化101圖3溫度及pH對(duì)魚(yú)類(lèi)和哺乳類(lèi)Mb的自動(dòng)氧化速度的影響圖3溫度及pH對(duì)魚(yú)類(lèi)和哺乳類(lèi)Mb的自動(dòng)氧化速度的影響102方法：

1冷空氣保鮮法：0-5℃

2冰鮮法：加碎冰或大冰屑

3微凍保鮮法：

a冰鹽混合

b低溫鹽水（海水）法

c凍結(jié)器微凍法4氣調(diào)低溫保鮮法

方法：1冷空氣保鮮法：0-5℃2冰鮮法：加103二、水產(chǎn)品冷凍加工基本原理：通過(guò)冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長(zhǎng)繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量。-18℃低溫條件下，組織形成冰結(jié)晶。二、水產(chǎn)品冷凍加工基本原理：通過(guò)冷凍使水分活度降低、控制微104冷凍水產(chǎn)品類(lèi)別

1普通冷凍的水產(chǎn)品：對(duì)原料進(jìn)行形態(tài)處理的初加工方法。2經(jīng)調(diào)理后再凍結(jié)的水產(chǎn)食品：水產(chǎn)品經(jīng)過(guò)加工后再加人配輔料、調(diào)味品，有的還要進(jìn)行預(yù)制加工。冷凍水產(chǎn)品類(lèi)別1普通冷凍的水產(chǎn)品：對(duì)原料進(jìn)行形105普通冷凍的水產(chǎn)品名稱(chēng)處理方法整理不加處理；大型魚(yú)去鰓半處理魚(yú)去鰓及內(nèi)臟、鱗等；蝦、貝類(lèi)去頭、殼、腸線等全處理三片法（魚(yú)體沿背縱向切出魚(yú)肉，分上、中、下三片）除中骨兩片凈肉縱切片（魚(yú)片）刀與魚(yú)的背脊成垂直切下，厚度大約為1.5厘米橫切片（魚(yú)段）小型魚(yú)、蝦、貝肉集合成型，呈塊狀凍結(jié)大塊肉小型魚(yú)、蝦、貝肉集合成型，呈塊狀凍結(jié)普通冷凍的水產(chǎn)品名稱(chēng)處理方法整理不加處理；大型魚(yú)去鰓半處理魚(yú)106加工方法

1原料前處理：宰殺，放血，去鰓(頭)、鱗(或皮膜)、內(nèi)臟，然后漂洗干凈，瀝水。

2清洗分級(jí)

3稱(chēng)重、擺盤(pán)

4凍結(jié)5脫盤(pán)、鍍冰衣6包裝加工方法1原料前處理：宰殺，放血，去鰓(頭)、107凍結(jié)的方法鹽水凍結(jié)法：分接觸式和非接觸式兩種方法?？諝鈨鼋Y(jié)法：利用空氣作為冷卻介質(zhì)，這是目前最常用的一種凍結(jié)方法。接觸式凍結(jié)法(平板凍結(jié))：該法采用平板凍結(jié)機(jī)完成，有立式和臥式兩種。單體凍結(jié)法：

凍結(jié)的方法鹽水凍結(jié)法：分接觸式和非接觸式兩種方法。108水產(chǎn)品的冷藏(1)冷藏目的：使產(chǎn)品溫度和介質(zhì)溫度處于平衡狀態(tài)，并抑制產(chǎn)品中的各種有害變化

(2)冷藏方法

①冷藏條件：

中國(guó)：溫度：-18一-20℃，濕度：96％一100％。

國(guó)外：溫度：-29一-30℃，甚至低到-45℃以下(如日本對(duì)易變色的金槍魚(yú)的冷藏)。

②產(chǎn)品堆放：

(3)產(chǎn)品進(jìn)出庫(kù)

溫度<-15℃，庫(kù)房溫度上升幅度<4℃。水產(chǎn)品的冷藏(1)冷藏目的：使產(chǎn)品溫度和介質(zhì)溫度處于平109水產(chǎn)冷凍魚(yú)類(lèi)在凍藏期間的變化1、干耗2、冰結(jié)晶增大3、色澤變化a、還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變；b、酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；c、血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色金槍魚(yú)在-20℃凍藏兩個(gè)月以上其肉從紅色、深紅色、紅褐色、褐色，這是由于魚(yú)色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。氧化肌紅蛋白的生成率在20%以下魚(yú)肉為鮮紅色；30%為稍暗紅色；50%為暗紅色；70%以上為褐色。水產(chǎn)冷凍魚(yú)類(lèi)在凍藏期間的變化1、干耗2、冰結(jié)晶增大3、色澤變110d、旗魚(yú)類(lèi)的綠變：凍旗魚(yú)為淡紅色，在凍藏時(shí)變綠色，這是由于限度下降，細(xì)菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲(chǔ)藏過(guò)程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。e、紅色魚(yú)的退色4、脂肪氧化：魚(yú)類(lèi)體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會(huì)使其凝固，同時(shí)在長(zhǎng)期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫(kù)中的氨共存一起，從而加強(qiáng)了酸敗作用，造成色、香、味嚴(yán)重惡化（油燒）d、旗魚(yú)類(lèi)的綠變：凍旗魚(yú)為淡紅色，在凍藏時(shí)變綠色，這是由于限111預(yù)防脂肪氧化的措施：1、避免和減少與氧的接觸2、凍藏溫度要低3、防止凍藏間漏氨4、使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用。預(yù)防脂肪氧化的措施：112幾種冷凍水產(chǎn)品的加工工藝原料、鮮度的選擇、前處理、凍結(jié)、后處理、制品、冷藏或發(fā)送1、鮮度的選擇2、前處理：包括水洗、形態(tài)處理、挑選分級(jí)、添加抗氧化劑、稱(chēng)重、包裝等3、凍結(jié)：快速深度凍結(jié)，分為塊狀凍結(jié)和單體快速凍結(jié)方式，凍品中心溫度必須達(dá)到-15℃4、后處理：凍結(jié)好的水產(chǎn)品表面常會(huì)發(fā)生干燥、變色、脂肪氧化、風(fēng)味損失、蛋白質(zhì)變性等不良變化，可采用鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、防止氧化，以防止水產(chǎn)冷凍食品在冷藏中品質(zhì)下降。鍍冰衣：將水產(chǎn)冷凍食品進(jìn)入預(yù)先冷卻至4℃的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥的保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)的簡(jiǎn)單而有效的方法。幾種冷凍水產(chǎn)品的加工工藝原料、鮮度的選擇、前處理、凍結(jié)、113影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素：

1、原料的質(zhì)量2、凍結(jié)前后的處理3、凍結(jié)方式4、產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等流通過(guò)程中所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素：114(1)整條魚(yú)的冷凍加工

如凍帶魚(yú)、凍黃魚(yú)：原料→挑選→沖洗→理魚(yú)→稱(chēng)量、裝盤(pán)→速凍→脫盤(pán)→包冰衣→裝箱→冷藏。(1)整條魚(yú)的冷凍加工如凍帶魚(yú)、凍黃魚(yú)：原料→挑選→沖115(2)冷凍魚(yú)片凍魚(yú)片有凍海水魚(yú)片及凍淡水魚(yú)片兩大類(lèi)。

①凍海水魚(yú)片（如凍鱈魚(yú)片）：原料→理魚(yú)→切頭→浸泡進(jìn)口原料→解凍→漂洗→消毒→去皮→沖洗→開(kāi)片修整→去刺→燈檢→消毒→漂洗→稱(chēng)重→包裝→凍結(jié)→出盤(pán)→檢驗(yàn)→裝箱→冷藏。(2)冷凍魚(yú)片凍魚(yú)片有凍海水魚(yú)片及凍淡水魚(yú)片兩大類(lèi)。116②凍淡水魚(yú)片：原料處理→漂洗→剝皮→切片→修整→燈檢→保鮮處理→裝盤(pán)→凍結(jié)→鍍冰衣→包裝→冷藏。②凍淡水魚(yú)片：原料處理→漂洗→剝皮→切片→修整→燈檢→保鮮117(3)冷凍蝦類(lèi)(3)冷凍蝦類(lèi)118(4)冷凍貝類(lèi)①凍生扇貝柱：原料接收→開(kāi)殼→水洗→分級(jí)→稱(chēng)重→裝盤(pán)→速凍→鍍冰衣→包裝→冷藏。(4)冷凍貝類(lèi)①凍生扇貝柱：原料接收→開(kāi)殼→水洗→119加工操作要點(diǎn)1、選料選用就地采收的鮮活扇貝為原料。2、水洗采收的鮮活扇貝，在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈，除去其泥污等雜質(zhì)。然后運(yùn)到剝?nèi)廛?chē)間，再用清潔海水或淡水沖洗，使其開(kāi)殼時(shí)減少細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)。3、剝?nèi)鈩內(nèi)鈺r(shí)刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn)，摘掉右殼，用刀挑起外套膜和內(nèi)臟，并用手捏住從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。刀口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響閉殼肌形態(tài)的完整性。加工操作要點(diǎn)1、選料選用就地采收的鮮活扇貝為原料。1204、殺菌將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進(jìn)行殺菌處理，并不斷攪拌使殺菌液與扇貝肉充分接觸。殺菌液表面要盡量布滿(mǎn)碎冰以控制殺菌液的溫度。當(dāng)殺菌液混濁到看不清容器底時(shí)須更換，以保證殺菌效果。5、洗肉將殺菌瀝水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺(tái)，不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內(nèi)臟及黑線等，然后用清水沖洗干凈，瀝水后進(jìn)入分級(jí)工序。4、殺菌將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進(jìn)行殺菌處理，并不1216、分級(jí)按每lkg貝肉粒數(shù)進(jìn)行分級(jí)。在分級(jí)的同時(shí)要除去不合格或變質(zhì)的貝肉。將分級(jí)后的貝肉人籠中或箱中進(jìn)行再次殺菌洗滌，要求同前。7、凍結(jié)在清洗消毒的鐵盤(pán)上鋪一層干凈無(wú)毒的塑料薄膜(大小尺寸要超過(guò)鐵盤(pán))把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。速凍要求在-28℃條件下，貝肉中心溫度達(dá)-25℃(如用流態(tài)化單體速凍裝置則效果更好)。凍結(jié)完畢即將貝肉放入殺菌消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。8、包裝、冷藏將單凍貝肉稱(chēng)量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢封合格的成品送-18℃或-20℃的冷庫(kù)中冷藏。6、分級(jí)按每lkg貝肉粒數(shù)進(jìn)行分級(jí)。在分級(jí)的同時(shí)要除去不合格122②凍文蛤、雜色蛤：全殼冷凍品：鮮活原料、清洗→吐沙→分級(jí)→裝袋→速凍。12小時(shí)內(nèi)產(chǎn)品中心溫度要達(dá)到-15℃以下。

生開(kāi)冷凍蛤：開(kāi)殼→取肉→裝盤(pán)→速凍→包裝→裝箱。

漂燙單體速凍蛤：開(kāi)殼→取肉→分選→漂燙→水洗降溫→瀝水→速凍→裝袋→裝箱→入庫(kù)。塊凍煮雜色蛤：蒸煮→去殼→分選→擺盤(pán)→瀝水→速凍→鍍冰衣。②凍文蛤、雜色蛤：全殼冷凍品：鮮活原料、清洗→吐沙→分級(jí)123①凍面包蝦：利用加工好的風(fēng)尾蝦，在其外層裹上配制好的混合醬，然后沾上干面包屑，擺盤(pán)后速凍?；旌厢u的配方為(全量的百分比)：面包粉40％，小麥粉45％，雞蛋粉10％，鹽1％，牛奶粉2．5％，味精1．5％，水為以上量的1．5倍。(5)冷凍調(diào)理食品①凍面包蝦：利用加工好的風(fēng)尾蝦，在其外層裹上配制好的混合124②凍魚(yú)排：利用加工好的魚(yú)片，在其外層裹上配制好的混合濕粉，然后沾上干面包屑，擺盤(pán)后速凍?；旌蠞穹鄣呐浞綖?按100千克魚(yú)片計(jì))：牛奶粉o．8千克，小麥粉2．1千克，蛋粉0．4千克，玉米粉4．5千克，糖0.2千克，鹽1．7千克，碳酸銨0．005千克，淀粉0.05千克，水6—8千克，碳酸鈉0.06千克，干面包屑13千克。②凍魚(yú)排：利用加工好的魚(yú)片，在其外層裹上配制好的混合濕粉125三、冷凍魚(yú)糜及其制品

加工原理

在碎魚(yú)肉中加人一定量的食鹽，然后再經(jīng)過(guò)擂潰(研磨、攪拌)，碎魚(yú)肉即成為教度較高的魚(yú)肉糊，這種魚(yú)肉糊就叫做“魚(yú)糜”。冷凍魚(yú)糜在冷藏庫(kù)中貯存很長(zhǎng)的時(shí)間仍能保持魚(yú)肉本身的彈性和質(zhì)量。將魚(yú)糜根據(jù)市場(chǎng)需要，進(jìn)一步添加調(diào)味劑等輔助材料，并加熱定型為有彈性的膠凝性食品，這類(lèi)食品統(tǒng)稱(chēng)為“魚(yú)糜制品”。三、冷凍魚(yú)糜及其制品加工原理126加工工藝

冷凍魚(yú)糜根據(jù)添加劑的不同，可分為無(wú)鹽魚(yú)糜和加鹽魚(yú)糜兩種，主要加工工藝流程為：原料魚(yú)一“三去”處理→開(kāi)片→清洗→采肉→漂洗→脫水→精濾→混合攪拌—稱(chēng)量→包裝→凍結(jié)→冷藏。魚(yú)糜制品的生產(chǎn)技術(shù)加工工藝魚(yú)糜制品的生產(chǎn)技術(shù)127幾種魚(yú)糜制品的制作工藝幾種魚(yú)糜制品的制作工藝128四、水產(chǎn)干制品

生產(chǎn)原理

采用干燥脫水的方法，使水產(chǎn)品的大部分水分除去，防止水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)其保藏期的方法。四、水產(chǎn)干制品生產(chǎn)原理129干燥的方法(1)天然干燥法

(2)人工干燥法

有烘干；熱風(fēng)、冷風(fēng)干燥；真空干燥；遠(yuǎn)紅外及微波干燥；冷凍干燥等方法。干燥的方法(1)天然干燥法130①生干品：原料不經(jīng)過(guò)鹽漬、調(diào)味或煮熟等處理而直接干燥的制品。

銀魚(yú)干：原料處理→兩次曬干→包裝→保存。

墨魚(yú)干：原料處理→分級(jí)→剖腹→去內(nèi)臟→洗滌→干燥→整形→罨蒸→包裝。曬至九成干的墨魚(yú)，可收放于筐中，堆放室內(nèi)。四周用麻袋或草席包住，放置3—4天，此為罨蒸。

淡干紫菜：原料、切菜→成型→脫水→干制→脫片→分級(jí)—包裝。②鹽干品：先將鮮魚(yú)脆咸，然后再干燥的一種加工品，通常經(jīng)過(guò)原料處理咸、穿刺(或整形)、去鹽、干燥等工序。

蟹豢：原料處理→洗滌→刻割→鹽漬→清洗→瀝水→曬干→包裝。

酶香細(xì)魚(yú)(廣東曹白魚(yú))：原料的選擇和處理→鹽漬→加壓一起桶包裝。

干制品的種類(lèi)①生干品：原料不經(jīng)過(guò)鹽漬、調(diào)味或煮熟等處理而直接干燥的制131

③煮干品：用新鮮原料經(jīng)煮熟后進(jìn)行干燥的制品。

蝦米、蝦干、蝦皮：原料處理→水煮→干制→脫殼→包裝。

④調(diào)味干制品：用新鮮水產(chǎn)品經(jīng)調(diào)味配制后干制的一種食品。

調(diào)味釣魚(yú)干：原料處理剖片→漂洗→配制→攤片→烘干→烤制→軋片→包裝。⑤水產(chǎn)膨化食品：魚(yú)(蝦)糜膨化食品：魚(yú)糜(蝦糜)→加輔料混合→膨化成型→干燥十油炸→調(diào)味→包裝。

調(diào)味膨化魚(yú)片：原料處理→切片→浸液→烘干→攤片→膨化→二次烘干→包裝。

⑥凍干水產(chǎn)品：經(jīng)超低溫冷凍后，在超低溫通常也是低壓下，物料中的冰升華為水蒸氣而得到的脫水干制品鮮魚(yú)→挑選→瀝水→裝盤(pán)→升華干燥、檢驗(yàn)→回軟→壓塊→后干燥→包裝→成品。③煮干品：用新鮮原料經(jīng)煮熟后進(jìn)行干燥的制品。⑤水132五、水產(chǎn)腌漬、糟醉漬、醋漬、熏制品及調(diào)味品腌漬制品(1)干鹽法(2)濕鹽法(3)混合鹽清法（二次鹽漬法）

五、水產(chǎn)腌漬、糟醉漬、醋漬、熏制品及調(diào)味品腌漬制品(1)干133幾種腌制產(chǎn)品的加工工藝①酶香咸魚(yú)：原料→鹽漬→加壓→包裝→成品。②鹽漬淡水魚(yú)：原料→剖割→洗滌→腕制→加壓→成品。③鹽漬海蟄：海蟄頭加工：

第一次鹽漬：明礬12h

第二次鹽漬：明礬+食鹽10-15d第三次鹽漬：食鹽7d瀝鹵：7d海蟄皮加工：基本同上。幾種腌制產(chǎn)品的加工工藝①酶香咸魚(yú)：原料→鹽漬→加壓→包裝→134糟醉浸漬品(1)糟醉魚(yú)

一般用于淡水魚(yú)的加工，以青魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)為佳，等。加工工藝：原料處理→鹽漬→曬干→糟醉漬→密封→包裝。(2)醉蟹

原料處理→清洗→瀝水→醉漬→包裝→成品。也可用于做糟海蟹(3)醉泥螺

原料處理→第→次鹽漬→第二次鹽漬→第三次鹽漬→醉漬→包裝。糟醉浸漬品(1)糟醉魚(yú)一般用于淡水魚(yú)的加工，以青魚(yú)135醋漬制品基本加工方法為：剖割→洗滌→浸漬→二次洗→注入漬液→運(yùn)銷(xiāo)。浸漬時(shí)漬液的重量和魚(yú)體重的比例至少為2：1，漬液中醋酸含量約為2％一4％，浸漬時(shí)間以達(dá)到成熟程度來(lái)決定。醋漬鮮、鮐魚(yú)：原料處理→鹽漬→一次醋漬→二次醋漬→成品。醋漬制品基本加工方法為：剖割→洗滌→浸漬→二次洗→注入漬液136熏制水產(chǎn)品基本工藝流程：原料處理→鹽漬→洗滌→干燥→熏制→修整→包裝。煙熏鮐魚(yú)原料處理→鹽漬→調(diào)味→風(fēng)干→熏制→干燥→包裝。(2)調(diào)味熏魷魚(yú)

原料處理→第→次調(diào)味→熏制→切絲→第二次調(diào)味→包裝。熏制水產(chǎn)品基本工藝流程：原料處理→鹽漬→洗滌→干燥→熏制137水產(chǎn)調(diào)味品

以各種水產(chǎn)品及其下腳料為原料制成佐食的訪味或調(diào)味風(fēng)味食品。如魚(yú)露、蝦油、蟹醬、蠔油等。[例]蝦醬、蝦頭醬、蟹醬：原料處理→搗碎鹽漬→發(fā)酵→包裝→成品。水產(chǎn)調(diào)味品以各種水產(chǎn)品及其下腳料為原料制成佐食的訪味或138六、水產(chǎn)罐頭及軟罐頭制品罐頭加工的基本工藝

原料輔料處理→原料初加工→裝罐→罐頭排氣→密封→殺菌和冷卻→罐頭的保溫→檢驗(yàn)—包裝和貯藏。幾種代表性水產(chǎn)品罐頭的加工工藝(1)清蒸類(lèi)水產(chǎn)罐頭：預(yù)煮脫水、裝罐、精鹽、味精(2)調(diào)味類(lèi)水產(chǎn)罐頭：鹽漬脫水、加入調(diào)味料(3)茄汁類(lèi)水產(chǎn)罐頭：原料經(jīng)鹽漬脫水生裝后加茄汁(4)油浸類(lèi)熏類(lèi)水產(chǎn)罐頭：將生魚(yú)肉裝罐后直接加注精制植物油水產(chǎn)軟罐頭的加工

主要技術(shù)關(guān)鍵：原料預(yù)加工、袋裝、真空與密封、殺菌。六、水產(chǎn)罐頭及軟罐頭制品罐頭加工的基本工藝原料輔料處理→139水產(chǎn)品加工和綜合利用的內(nèi)容、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)水產(chǎn)品加工和綜合利用的內(nèi)容、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)140一、水產(chǎn)品加工的內(nèi)容保鮮加工：魚(yú)貝類(lèi)原料經(jīng)加工生產(chǎn)出符合食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)生理學(xué)要求的，多品種、多花樣的方便食品和保健食品。綜合利用：就是最充分、合理、有效的利用水產(chǎn)品資源，生產(chǎn)出為人們所需要的食品、藥品以及工農(nóng)業(yè)、國(guó)防產(chǎn)品。一、水產(chǎn)品加工的內(nèi)容保鮮141二、水產(chǎn)品綜合利用的必要性經(jīng)濟(jì)魚(yú)貝類(lèi)資源日益衰竭；魚(yú)貝類(lèi)加工后的下腳料逐漸增多，不加以利用會(huì)造成很大的浪費(fèi)，而且還會(huì)造成環(huán)境污染；日益增長(zhǎng)的人口對(duì)水產(chǎn)品的需求也增加；從廢棄物中能夠提取高價(jià)值產(chǎn)品。二、水產(chǎn)品綜合利用的必要性經(jīng)濟(jì)魚(yú)貝類(lèi)資源日益衰竭；142三、水產(chǎn)品加工與綜合利用的重要意義

三、水產(chǎn)品加工與綜合利用的重要意義

143水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的延續(xù)，它隨著水產(chǎn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展而發(fā)展，并逐步成為我國(guó)漁業(yè)內(nèi)部的三大支柱產(chǎn)業(yè)之一。水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的延續(xù)，它隨著水產(chǎn)捕撈和養(yǎng)144發(fā)展水產(chǎn)品加工和綜合利用，對(duì)支持和促進(jìn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展具有重要意義。在我國(guó)漁業(yè)發(fā)展的每個(gè)重要時(shí)期，水產(chǎn)品加工和綜合利用都發(fā)揮了重要作用發(fā)展水產(chǎn)品加工和綜合利用，對(duì)支持和促進(jìn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展具145水產(chǎn)加工和綜合利用的發(fā)展，不僅提高了資源利用的附加值，而且還安置了漁區(qū)大量的剩余勞動(dòng)力，并且?guī)?dòng)了一批相關(guān)行業(yè)如加工機(jī)械、包裝材料和調(diào)味品等的發(fā)展,具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益水產(chǎn)加工和綜合利用的發(fā)展，不僅提高了資源利用的附加值，而且還146多年來(lái)，我國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展迅速，一個(gè)包括漁業(yè)制冷、冷凍品、魚(yú)糜、罐頭、熟食品、干制品、醃燻品、魚(yú)粉、藻類(lèi)食品、醫(yī)藥化工和保健品等產(chǎn)品系列的加工體系已經(jīng)形成。多年來(lái)，我國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展迅速，一個(gè)包括漁業(yè)制冷、冷凍品、魚(yú)147四、我國(guó)水產(chǎn)品加工和綜合利用方面存在的問(wèn)題、與世界水平的差距四、我國(guó)水產(chǎn)品加工和綜合利用方面存在的問(wèn)題、與世界水平的差距1481.加工品比例較低據(jù)FAO統(tǒng)計(jì)，自70年代以來(lái)，世界水產(chǎn)品產(chǎn)量的75％左右是經(jīng)過(guò)加工而后銷(xiāo)售的，鮮銷(xiāo)的比例只占總產(chǎn)量的四分之一。而我國(guó)目前的加工比例僅占總產(chǎn)量的30％左右，其中淡水水產(chǎn)品的加工比例更低，產(chǎn)量占我國(guó)總產(chǎn)量的50％以上的淡水水產(chǎn)品，加工比例不足5％，鮮銷(xiāo)的比例超過(guò)95％。近10年來(lái)，淡水魚(yú)養(yǎng)殖發(fā)展迅猛，產(chǎn)量急劇上升,但由于加工沒(méi)跟上，鮮銷(xiāo)又供大于求，一些地區(qū)已出現(xiàn)“壓塘”現(xiàn)象,嚴(yán)重制約了生產(chǎn)的發(fā)展。1.加工品比例較低1492.高附加值產(chǎn)品少，技術(shù)含量低

大部分加工品由于技術(shù)含量低而附加值不高，只有烤鰻、精加工紫菜、模擬食品、魚(yú)油和保健品等因其技術(shù)含量較高，產(chǎn)品附加值也較高。2.高附加值產(chǎn)品少，技術(shù)含量低1503.廢棄物利用水平不高

在水產(chǎn)品加工過(guò)程中往往會(huì)產(chǎn)生許多廢棄物，例如魚(yú)品加工時(shí)會(huì)有魚(yú)頭、內(nèi)臟、魚(yú)鱗和魚(yú)骨等廢棄物，蟹、蝦類(lèi)加工往往會(huì)有大量的蝦頭和蟹、蝦殼產(chǎn)生。對(duì)這些廢棄物的利用，目前我國(guó)主要用來(lái)生產(chǎn)飼料魚(yú)粉，對(duì)其中很有價(jià)值的成分尚未充分利用。近幾年我國(guó)魷魚(yú)年產(chǎn)量已達(dá)12萬(wàn)噸以上，魷魚(yú)加工過(guò)程中占重量14％的內(nèi)臟成為廢棄物，目前尚無(wú)好的利用途徑。3.廢棄物利用水平不高1514.傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后

我國(guó)有幾千年的發(fā)展歷史，有許多傳統(tǒng)的水產(chǎn)風(fēng)味食品，但大多以作坊式手工加工為主，加工技術(shù)落后，有的在工藝上也存在某些缺點(diǎn)，需用現(xiàn)代科技手段加以改進(jìn)和提高。4.傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后1525.加工品質(zhì)量有待提高

我國(guó)水產(chǎn)加工品的質(zhì)量在近20年中有了明顯的提高，有一批產(chǎn)品已達(dá)到世界水平，250多家出口企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到HACCP法規(guī)的要求。但相當(dāng)多的企業(yè)和加工品，因加工工藝或技術(shù)裝備等原因，存在質(zhì)量問(wèn)題較多。5.加工品質(zhì)量有待提高1536.加工機(jī)械化水平較低

目前，除部分大中型加工企業(yè)外,大部分中小企業(yè)加工設(shè)備簡(jiǎn)單，仍以手工操作為主。我國(guó)至今仍沒(méi)有一個(gè)專(zhuān)業(yè)加工機(jī)械制造廠，尚不具備魚(yú)類(lèi)加工所需的去頭、去內(nèi)臟、去鱗、切魚(yú)片、成型等專(zhuān)業(yè)機(jī)械的生產(chǎn)能力。6.加工機(jī)械化水平較低154五、國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)

五、國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)1551、我國(guó)水產(chǎn)品加工的研究始于50年代末。80年代以前，重點(diǎn)是研究海水魚(yú)、蝦的保鮮技術(shù)。借鑒國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合國(guó)情，研究了海上漁獲物的藥物、冰、冷卻海水和微凍等保鮮方法，除藥物保鮮方法外，其它方法都已不同程度地應(yīng)用到生產(chǎn)上。根據(jù)冷卻海水保鮮方法的研究成果，還設(shè)計(jì)制造了多艘冷卻海水保鮮船，取得明顯的效果。（一）、國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀1、我國(guó)水產(chǎn)品加工的研究始于50年代末。80年代以1562、“六五”期間，又開(kāi)展了海水魚(yú)冷藏鏈保鮮技術(shù)研究和淡水魚(yú)保鮮方法的研究，也取得了相應(yīng)的成果。使我國(guó)海水魚(yú)的保鮮水平達(dá)到或接近世界水平，60年代海水魚(yú)腐敗變質(zhì)率達(dá)到10％的局面已經(jīng)成為歷史。2、“六五”期間，又開(kāi)展了海水魚(yú)冷藏鏈保鮮技術(shù)研究和淡水魚(yú)保1573、在開(kāi)展海上漁獲物保鮮的同時(shí)，60年代根據(jù)當(dāng)時(shí)漁業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)，還重點(diǎn)開(kāi)展了防止鹽干魚(yú)油脂氧化和海帶綜合利用技術(shù)的研究，采用BHA、BHT等抗氧化劑解決鹽干魚(yú)油脂氧化問(wèn)題，并取得了從海帶中提取褐藻膠、甘露醇和碘的成功，為70年代末80年代初建立我國(guó)海帶化工產(chǎn)業(yè)奠定了基礎(chǔ)。3、在開(kāi)展海上漁獲物保鮮的同時(shí)，60年代根據(jù)當(dāng)時(shí)漁業(yè)生產(chǎn)的特1584、我國(guó)在水產(chǎn)加工和綜合利用研究領(lǐng)域，一直以開(kāi)發(fā)性研究為主，對(duì)基礎(chǔ)性研究較為忽視。與世界先進(jìn)水平相比，我國(guó)基礎(chǔ)研究方面落后于國(guó)外幾十年。世界上第一個(gè)水產(chǎn)品加工研究所（英國(guó)）“TorryResearchStation”，從1928年成立就著手開(kāi)始魚(yú)、貝、蝦、藻類(lèi)的基

礎(chǔ)。4、我國(guó)在水產(chǎn)加工和綜合利用研究領(lǐng)域，一直以開(kāi)發(fā)性研究為主，1595、在水產(chǎn)食品和綜合利用產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究方面，也取得了一批實(shí)用性成果

a、先后開(kāi)發(fā)了罐頭（包括軟罐頭）、魚(yú)糜制品、冷凍小包裝、冷凍調(diào)理食品、魚(yú)香腸、調(diào)味干制品、熟食品和各種復(fù)配型食品（與其它食物混合加工）、各種風(fēng)味小吃等；5、在水產(chǎn)食品和綜合利用產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究方面，也取得了一批實(shí)用性160b、利用生物化學(xué)和酶化學(xué)技術(shù)從低值水產(chǎn)品和加工廢棄物中研制出一大批綜合利用產(chǎn)品，如水解魚(yú)蛋白、蛋白胨、甲殼素、水產(chǎn)調(diào)味品、魚(yú)油制品、水解珍珠液、中華鱉精、紫菜瓊膠、河豚毒素、海藻化工品等。在1984年和1994年召開(kāi)的全國(guó)水產(chǎn)加工品展示交易會(huì)上，曾分別展出了2800種和1200種各類(lèi)水產(chǎn)加工食品。大部分綜合利用研制成果也都已投入生產(chǎn)，創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)效益，其中不少產(chǎn)品屬于世界首創(chuàng)。b、利用生物化學(xué)和酶化學(xué)技術(shù)從低值水產(chǎn)品和加工廢棄物中研制出161（二）發(fā)展趨勢(shì)

(1)水產(chǎn)加工食品的安全和質(zhì)量將成為今后一段時(shí)間內(nèi)的研究重點(diǎn)

由于水產(chǎn)動(dòng)植物生長(zhǎng)的水域環(huán)境，越來(lái)越受到來(lái)自工業(yè)廢水、生活污水和養(yǎng)殖水體自身污染的影響，而污染物往往通過(guò)食物鏈被水產(chǎn)動(dòng)植物富集,從而影響水產(chǎn)品的食用安全。（二）發(fā)展趨勢(shì)(1)水產(chǎn)加工食品的安全和質(zhì)量將成為162如一些貝類(lèi)由于生長(zhǎng)環(huán)境比較固定，又是濾食性生物，極易將水中的致病菌、病毒、石油烴、農(nóng)藥、重金屬和藻類(lèi)毒素富集于體內(nèi)，使消費(fèi)者食用后引起中毒。為了保證水產(chǎn)品的食用安全和質(zhì)量，世界各國(guó)極為重視漁業(yè)環(huán)境的保護(hù)和監(jiān)測(cè)、貝類(lèi)的凈化、有毒物質(zhì)的檢測(cè)技術(shù)和有害物質(zhì)殘留量允許標(biāo)準(zhǔn)等的研究，歐、美、加等國(guó)家和地區(qū)陸續(xù)制訂了有關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。如一些貝類(lèi)由于生長(zhǎng)環(huán)境比較固定，又是濾食性生物，極易將水中的163（2）高新技術(shù)在水產(chǎn)加工上的應(yīng)用研究

首先是生物技術(shù)在水產(chǎn)加工領(lǐng)域的應(yīng)用研究。其次，將采用“高壓技術(shù)”和“柵欄技術(shù)”，研制不經(jīng)高溫殺菌而能較長(zhǎng)時(shí)間保存的色、香、味俱佳的水產(chǎn)加工品。第三，采用化學(xué)或物理方法相結(jié)合的新技術(shù)生產(chǎn)超細(xì)微粉末食品、“紙張食品”和“氣體食品”等。

（2）高新技術(shù)在水產(chǎn)加工上的應(yīng)用研究164(3)水產(chǎn)品利用化學(xué)的基礎(chǔ)研究進(jìn)一步向分子水平深入

目前大多集中研究魚(yú)蛋白分子的立體結(jié)構(gòu)和官能團(tuán)的性質(zhì)和作用，通過(guò)這些研究會(huì)揭示出蛋白質(zhì)變性的機(jī)理，探明魚(yú)油分子的立體構(gòu)造和內(nèi)部組合對(duì)人體的作用，以及魚(yú)、貝、蝦、藻中某些活性成分的功能及其化學(xué)結(jié)構(gòu)等。(3)水產(chǎn)品利用化學(xué)的基礎(chǔ)研究進(jìn)一步向分子水平