《烹調技術》教案

《烹調技術》中等職業(yè)教育教材

兵團技師培訓學院

14-烹調制作人烹飪技術概述［教學目的］通過本章的學習，使學生了解烹飪技術的含義，理解我國菜肴的特點和我國菜的組成。［教學內容］烹飪技術概述［教學重點］我國菜肴的特點［教學過程］一、導入新課二、新授烹飪技術的內涵烹飪技術的含義0烹飪技術在使用上，是指菜肴的制作技術。烹飪技術包括烹調技術和面點技術。烹飪技術和面點技術烹飪技術的工藝特點我國菜肴的特點選擇原料廣，制作精細制作方法多，隨意性大調味靈活，口味突出風味特色多、地方性強搭配合理、營養(yǎng)豐富我國菜的組成地方風味山東菜2)四川菜3)廣東菜4)江蘇菜民族風味清真菜2)朝鮮菜素菜特點：選料應時，并以烤麩、素雞、腐衣、豆腐、粉皮為主要原料。制作考究，技術精湛。宮廷菜特點：用料廣泛、珍貴獵奇2)講究菜肴的造型菜名寓以吉祥富貴4)餐具華貴獨特官府菜0我國歷代封建王朝的達官貴族家庭所使用的菜肴。三、小結本章講述了烹飪技術的內涵，我國菜肴的特點，我國菜的組成四、布置作業(yè)簡述我國菜肴的特點簡述素菜的特點簡述宮廷菜的特點刀工技術［教學目的］通過本章的學習，使學生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各種刀法及原料的成型方法［教學內容］刀工技術［教學重點］直刀法，平刀法［教學難點］花形原料的切法［教學過程］一、導入新課二、新授刀工的基本作用及基本要求刀工的作用便于烹調和飲食2)可使菜肴的外形千姿百態(tài)刀工的基本要求必須掌握原料的不同特性必須使改刀后的原料整齊劃一，清爽利落。必須與烹調方法相適應4)操作姿勢必須準確刀法直刀法 1) 切2) 剁 3)坎平刀法 3. 斜刀法4. 鍥刀法原料的成型方法片 1) 切法2) 片法塊 1) 切法2) 砍法絲與條 4. 段5. 丁、粒、末 6.茸7.花形原料的切法1)麥穗花刀2)菊花花刀3)梳子花刀4)荔枝花刀5)蓑衣花刀6)卷筒花刀7)牡丹花刀8)斜雙十字花刀9)多十字花刀柳葉花刀11)一字花刀三、小結本章學習了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作業(yè)1、刀工的基本要求有哪些？2、練習各種刀法3、練習原料的成型方法原料的初步加工技術［教學目的］通過本章的學習，使學生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解魚類初步加工的工序，掌握整魚出肉出骨的方法，理解貝、蝦、蟹及其它水產品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步驟，了解家禽初步加工的洗滌方法，理解雞、豬、牛、羊肉的分檔取料及用途［教學內容］原料的初步加工技術［教學重點］蔬菜、魚類、家禽初步加工的工序［教學難點］整魚出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步驟［教學過程］一、導入新課二、新授蔬菜的初步加工蔬菜初加工的要求1)摘除不可食的部分2)去掉污物要先洗后切4)注意器皿的衛(wèi)生5)要隨用隨加工6)厲行節(jié)約蔬菜初加工的方法葉菜類2)根菜類3)瓜果類4)豆類5)花菜類水產品的初步加工魚類的初步加工1)刮鱗2)去鰓3)去內臟4)洗滌魚類初步加工的實例1)黃魚2)鰣魚3)鯧魚4)帶魚5)鯊魚6)鯉魚7)鯰魚整魚出肉出骨的方法1)出肉的方法2)整魚出骨A. 口除法B.背除法貝、蝦、蟹及其它水產品的初步加工貝類2)蝦類3)蟹類4)甲魚5)鱔魚家禽的初步加工宰殺2.褪毛3.開膛取內臟4.內臟洗滌家禽的整料出骨1)劃開頸皮，斬斷頸骨2)出翅膀骨出軀干骨4)出雞腿骨5)翻轉雞皮家畜的初步加工鹽醋搓洗法2.里外翻洗法3.刮剝法4.漂洗法5.灌水沖洗法分檔取料雞的分檔取料及用途脊背2)雞腿肉3)胸脯和里脊肉4)翅膀5)雞爪6)雞頭7)雞脖豬肉的分檔取料及用途1)前槽2)腰排3)后秋牛肉的分檔取料及用途牛頭2)牛尾3)上腦4)前腿5)頸肉6)前腱子7)脊骨8)腑肋9)胸脯10)米龍11)里仔蓋12)仔蓋13)后腱子羊肉的分檔取料及用途羊頭2)羊尾3)前腿4)頸肉5)脊背6)肋條胸脯8)后腿9)前腱子10)后腱子三、小結本章講述了蔬菜初加工的要求和方法，水產品、家禽、家畜的初步加工以及分檔取料四、布置作業(yè)1、簡述蔬菜初加工的要求2、練習魚類初步加工3、練習整魚出肉出骨4、練習家禽初步加工5、簡述家禽整料出骨的步驟干貨原料的泡發(fā)技術［教學目的］通過本章的學習，使學生了解干貨原料的泡發(fā)要求，掌握干貨原料的泡發(fā)方法［教學內容］干貨原料的泡發(fā)技術［教學重點］水發(fā)、油發(fā)［教學難點］水發(fā)、油發(fā)［教學過程］一、導入新課二、新授干貨原料的泡發(fā)要求熟悉原料的產地和性質掌握干貨泡發(fā)的各種方法要了解泡發(fā)過程中相關的因素要選擇合適的容器干貨原料的泡發(fā)方法水發(fā)1)冷水發(fā)2)溫水發(fā)3)沸水發(fā)油發(fā)1)油汆2)水浸3)漂洗堿發(fā)1)堿發(fā)工序：水洗、堿液浸泡、漂洗2)堿液配制鹽發(fā) 5.火發(fā)干貨原料的泡發(fā)實例燕窩的泡發(fā)2. 魚翅的泡發(fā)3.熊掌4. 海參的泡發(fā)魚肚的泡發(fā)6. 魷魚泡發(fā)7.鮑魚的泡發(fā)8. 魚皮、魚唇的泡發(fā)9.明骨的泡發(fā)10.海蜇的泡發(fā)11.干杯的泡發(fā)12.烏魚蛋的泡發(fā)哈士蟆的泡發(fā)14.冬菇、口蘑的泡發(fā)15.猴頭蘑的泡發(fā)三、小結本章講述了干貨原料的泡發(fā)要求，干貨原料的泡發(fā)方法，干貨原料的泡發(fā)實例四、布置作業(yè)練習水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)配菜［教學目的］通過本章的學習，使學生了解配菜的作用，重點掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原則，理解菜肴的命名方法［教學內容］配菜［教學重點］配菜的方法，菜肴的命名方法［教學難點］配菜的方法［教學過程］一、導入新課二、新授配菜的作用確定菜肴的質和量做菜肴的色、香、味、形基本確定確定菜肴的營養(yǎng)成分確定菜肴的成本豐富菜肴品種、促使菜肴多樣化配菜的方法質的配合量的配合配主、輔料構成的菜肴2)配主輔不分的多種料菜肴3)配單一料的菜肴色澤的配合順色搭配2)異色搭配香和味的配合突出主料的香與味2)彌補主料香與味的不足3)沖淡主料的香與味形的配合營養(yǎng)的配合配菜的基本要求要熟悉了解服務對象要熟悉和了解原料情況要熟悉原料的性能2)了解市場供應情況3)了解儲存的情況必須掌握成本核算的方法配菜時輔料的種類不宜過多必須了解有關的營養(yǎng)衛(wèi)生知識菜肴的命名方法菜肴的命名原則力求名實相符，見其名，知其菜，使菜名足以體現(xiàn)菜肴的特色或反映菜肴的全貌。力求雅致，不強牽附會，應通俗易懂，不可濫用詞藻。菜肴的命名方法以烹調方法和主料命名以主要調味品和主料命名以菜肴的某一特點命名以主、輔料的名稱同烹調方法命名三、小結本章講述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原則以及命名方法四、布置作業(yè)1、試述配菜時應從哪些方面入手2、簡述配菜的基本要求3、簡述菜肴的命名原則4、菜肴的命名方法有哪些？火候［教學目的］通過本章的學習，使學生了解火候的定義和作用，理解烹調中的傳熱方式，重點掌握烹調中傳熱介質的傳熱特點，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求［教學內容］火候［教學重點］水、油、蒸汽傳熱的特點［教學難點］烹調中的傳熱方式，水、油、蒸汽傳熱的特點［教學過程］一、導入新課二、新授火候在烹調中的作用火候的定義0廣義的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所達到的質地。0狹義的火候就是根據(jù)原料的性質，形態(tài)和菜肴質地的要求，給原料加熱的量?；鸷虻淖饔檬共穗仍习l(fā)生質的變化2)火候是構成菜肴屬性的重要條件烹調中的傳熱方式傳導換熱2、對流換熱3、輻射換熱烹調中的傳熱介質水傳熱1)水的主要物理性質2)水傳熱的特點A.水能形成均勻的溫度廠，使原料受熱均勻B.有利于原料組織的分解形成酥爛的質地C.不影響原料的本味D.可以溶解成味物質，形成菜肴的味道E.不利于形成菜肴的色澤F.由于沸點低原料成熟的慢油傳熱油傳熱的物理性質2)油傳熱的特點能形成均勻的溫度場，使原料受熱均勻油的蓄熱性能好，能滿足烹調所需要的溫度范圍C.有利于改變原料的色澤D.有利于形成菜肴的香味E.能形成外焦里嫩的特點F.有利于形成菜肴的形狀G.能增加菜肴的營養(yǎng)價值3、蒸汽傳熱蒸汽傳熱的方式2)蒸汽傳熱的特點A.蒸汽的溫度范圍大，有利于形成菜肴的質地B.能保持菜肴的原汁原味C.能保持菜肴的形狀D.原料不易入味火力的使用旺火2.中火3.小火4.微火掌握火候的基本要求要正確了解各種爐灶的性能煤灶及供熱特點2)液化氣灶及供熱特點3)煤氣灶及供熱特點燃油灶及供熱特點5)電灶及供熱特點6)微波爐及供熱特點要掌握各種傳熱介質的傳熱特點要掌握原料的性質和形狀4.要掌握各類菜肴的質地標準三、小結本章講述了火候的定義和作用，烹調中的傳熱方式，重點講述了烹調中傳熱介質的傳熱特點，火力的使用以及掌握火候的基本要求四、布置作業(yè)1、火候2、烹調中的傳熱方式有哪些？3、試述水、油、蒸汽傳熱的特點烹調原料的初步熱處理［教學目的］通過本章的學習，使學生了解原料初步熱處理的目的和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解過油的目的，掌握過油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要點，了解走紅的目的，掌握走紅的方法和操作要點［教學內容］烹調原料的初步熱處理［教學重點］水焯、過油、汽蒸、走紅的方法和操作要點［教學難點］水焯、過油、汽蒸、走紅的方法［教學過程］一、導入新課二、新授原料初步熱處理概述原料初步熱處理的目的1)去腥解膩，消除異味2)殺菌消毒利于衛(wèi)生3)美化菜肴的色澤4)使不同質地的原料同時成熟5)縮短烹調時間原料初步熱處理的要求1)根據(jù)原料的大小、老嫩掌握好初加熱的時間2)根據(jù)烹調的要求，掌握好加熱的程度3)根據(jù)原料的性質選擇熱處理的方法水焯水焯的作用可使蔬菜的色澤更加鮮艷、質地脆嫩，并能除掉或減弱蔬菜中的苦、澀、辣等味?？墒骨荨⑿箢愒吓懦?、除去異味3)可縮短再加熱的時間4)可以調整不同性質原料的成熟時間，使其在正式烹調時可以同時出鍋。5)便于去皮加工和切配成形6)可以排除原料中的水分水焯的方法1)冷水鍋2)操作要點打水焯的要求根據(jù)各種原料的不同性質，掌握水焯的時間2)有特殊氣味的原料與一般原料分別水焯3)色深的原料與色淺的原料應分別水焯4)要根據(jù)原料的性質掌握水溫的高低過油過油的目的增加或改變菜肴的色澤2)為了形成菜肴的質地3)為了固定形成菜肴的形狀4)為了使原料的成熟和除去一部分水分5)為了增加菜肴的香味油溫的識別1)溫油鍋2)熱油鍋3)旺油鍋掌握油溫的依據(jù)1)根據(jù)火力的大小掌握油溫2)根據(jù)原料的性質、形成及烹調要求掌握油溫3)根據(jù)投料多少掌握油溫過油的方法1)劃油2)走油汽蒸蒸汽的目的1)為了使菜肴的質地酥爛2)為了保持原料的本味3)保持菜肴的形狀4)可以縮短時間，節(jié)省人力汽蒸的方法1)急火蒸2)小火蒸3.汽蒸的操作要點如果需要酥爛的菜肴，蒸時在容器內要少加或不加汁以便充分利用水蒸氣來加熱。裝屜時，如果是幾種原料同時蒸，要將不易熟的裝在下層，易熟的裝在上層。要根據(jù)原料形狀、老嫩及加熱的目的來掌握火力及加熱的時間。(五)走紅1.走紅的目的1)為了增加菜肴的色澤2)增加菜肴的味道走紅的方法1)鹵汁走紅2)過油走紅走紅的操作要點1)鹵汁走紅必須使用小火2)過油走紅是要用熱油三、小結本章講述了原料初步熱處理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的要求，過油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要點，走紅的目的、方法和操作要點四、布置作業(yè)1、練習水焯、過油、汽蒸、走紅2、簡述汽蒸的操作要點3、簡述走紅的操作要點制湯［教學目的］通過本章的學習，使學生了解制湯的意義和原料，掌握制湯的方法，掌握吊湯的方法［教學內容］制湯［教學重點］制湯的方法［教學難點］制湯的方法［教學過程］一、導入新課二、新授制湯的意義和原料制湯的意義制湯就是將含有鮮味的原料放入水中，使呈鮮味的物質融于水中成為鮮湯的操作過程。制湯的原料制湯的方法清湯制作的要點：必須選用新鮮的原料制湯的原料事先要用清水浸泡不宜中途加水要用小火加熱白湯制作的方法制作的要點要選含有膠原蛋白和脂肪的原料用中火加熱，保持湯的沸騰白湯的應用范圍吊湯吊湯就是利用稀釋的肉泥或雞蛋清，將懸浮于清湯的殘渣除去，并進一步增加鮮味操作過程。吊湯的方法吊湯的要點雞肉要去皮浸泡要用小火加熱三、小結本章講述了制湯的意義和原料，制湯的方法，吊湯的方法四、布置作業(yè)1、試述制湯的方法及制作要點2、吊湯3、簡述吊湯的要點調味［教學目的］通過本章的學習，使學生了解調味的定義和作用，了解味的種類，掌握復合味調味品的制作，掌握調味的方法，理解調味的要求［教學內容］調味［教學重點］復合味調味品的制作，調味的方法［教學難點］復合味調味品的制作［教學過程］一、導入新課二、新授調味的作用調味的定義根據(jù)原料的性質適當?shù)厥褂谜{味品，形成菜肴滋味的過程調味的作用1)誘發(fā)人的食欲2)除腥解膩3)改善和強化原料的味道可以增加菜肴的色澤5)促使菜肴的多樣化味的種類味的定義1)廣義的味：食物入口后所引起的一種感覺。狹義的味：人們以舌體感受到的味覺。味覺：指人從看到食物到食物進入口腔所引起的感覺。物理味覺2)化學味覺3)心理味覺味覺現(xiàn)象1)對比現(xiàn)象2)變味現(xiàn)象3)相乘效果4)相抵效果味的種類單一味A.咸味B.甜味C.酸味D.辣味E.鮮味F.香味G.苦味2)復合味A.酸甜味B.甜咸味C.鮮咸味D.辣咸味E.香辣味F.香咸味復合味調味品的制作材料油的原料及制法2、 花椒油的原料及制法3、 辣椒油的原料及制法4、椒鹽的原料及制法5、糖醋汁的原料及制法6、番茄汁的原料及制法7、 香糟汁的原料及制法8、 咖喱汁的原料及制法9、 芥茉糊的原料及制法10、冷菜常用味型的調制1)紅油味的原料及制法2)蒜泥味的原料及制法3)芥茉味的原料及制法4)姜汁味的原料及制法5)怪味的原料及制法6)麻辣味的原料及制法(四)調味的方法和基本要求調味的方法1)加熱前調味2)加熱中調味3)加熱后調味調味的基本要求1)要掌握調味品的性質2)下料必須恰當、適時3)嚴格按照一定的規(guī)格調味，保持風味特色4)根據(jù)季節(jié)變化適當調節(jié)菜肴的口味和顏色5)根據(jù)原料的性質進行調味三、小結本章講述了調味的定義和作用，味的種類，重點講述了復合味調味品的制作，并講述了調味的方法和要求四、布置作業(yè)1、練習制作復合味調味品2、調味的方法有哪些？掛糊與上漿［教學目的］通過本章的學習，使學生了解掛糊與上漿的作用，了解糊的種類，掌握掛糊的方法及操作要點，了解漿的種類，掌握上漿的方法及操作要點［教學內容］掛糊與上漿［教學重點］掛糊與上漿的方法及操作要點［教學難點］掛糊與上漿的方法［教學過程］一、導入新課二、新授掛糊與上漿的作用掛糊與上漿在飲食業(yè)是有嚴格的區(qū)別：先制糊與不先制漿的區(qū)別2)糊漿的濃稠度的區(qū)別掛糊上漿的作用保持原料中的水分和鮮味，并形成各自不同的風格。2)保持原料形狀，使形體光潤飽滿3)保持了菜肴的營養(yǎng)成分4)促使成品色澤鮮艷、色調豐富掛糊上漿的原料蛋清、蘇打粉和泡打粉的主要特點是滑嫩。2)蛋黃、蘇打粉和泡打粉的主要特點是松軟。3)淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特點是香脆、酥脆。4)發(fā)酵粉、面粉、米粉的主要特點是酥脆、松軟。掛糊的方法糊的種類蛋清糊2)全蛋糊3)蛋泡糊4)水粉糊5)發(fā)粉糊6)干粉糊7)拍粉拖蛋糊8)拍粉拖蛋沾面包渣糊掛糊的方法及操作要點靈活掌握各種糊的濃稠度2)攪拌時應先慢后快、先輕后重糊必須攪拌均勻、無顆粒4)糊必須把原料表面包裹均勻上漿的方法漿的種類蛋清粉漿2)全蛋粉漿3)蘇打粉漿4)脆皮粉漿上漿的方法及操作要點掌握各種漿的濃稠度2)掌握上漿的順序3)掌握上漿的時機與均勻度三、小結本章講述了掛糊與上漿的作用，糊的種類，掛糊的方法及操作要點，漿的種類，上漿的方法及操作要點四、布置作業(yè)1、練習掛糊上漿2、簡述掛糊的操作要點3、簡述上漿的操作要點勾芡［教學目的］通過本章的學習，使學生了解勾芡的作用和芡汁的種類，掌握勾芡的方法和要求［教學內容］勾芡［教學重點］勾芡的方法和要求［教學難點］勾芡的方法［教學過程］一、導入新課二、新授勾芡的作用能增加菜肴的味道能增加菜肴的光澤能突出菜肴的主料能保持菜肴的溫度能增加菜肴的口感芡汁的種類粉汁的種類單純粉汁調味粉汁芡的種類抱芡流芡米湯芡勾芡的方法與要求勾芡的方法拌淋澆勾芡的基本要求勾芡要在原料成熟時進行勾芡必須在菜肴的湯汁適量并已燒沸時進行用單純粉汁勾芡時應在菜肴的口味、顏色確定后進行勾芡時湯汁中的油不宜過多要掌握菜肴的勾芡范圍三、小結本章講述了勾芡的作用和芡汁的種類，重點講述了勾芡的方法和要求四、布置作業(yè)1、試述勾芡的方法和要求2、練習勾芡冷菜的烹制方法［教學目的］通過本章的學習，使學生掌握拌、熗、腌、臘、鹵、醬、白煮、油炸鹵浸、油燜五香、熏、凍、酥、卷的操作要點［教學內容］冷菜的烹制方法［教學重點］拌、熗、鹵、醬、熏、凍、酥［教學難點］熗、鹵、凍、酥［教學過程］一、導入新課二、新授(一)拌、熗、腌、臘拌0是把生的原料或晾涼的熟原料，切制成小型的丁、絲、條、片等形狀，再用調味品拌制的烹調方法。拌涼菜的操作要點：選料要精細，刀工要整齊。避免菜色單一，注意顏色調配。各種涼拌菜的調味要合理，口味要有特點。加熱處理原料，要掌握好火候，以斷生為宜。生拌涼菜必須十分注意衛(wèi)生。熗0是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯過，趁熱加入以花椒油為主的調味料拌勻的涼菜制作方法。熗菜的制作要點是：主料加熱的火候要準確，焯、滑均以斷生為止，不可過大，也不能不足，否則菜肴就會苦澀或夾生。原料焯或滑好后，一般應趁熱調味，以形成味透爽口的特點。腌0是原料加工整理后，放入調味汁中浸漬或與調料拌勻，使其入味的一種方法。鹽腌2)醉腌3)糖腌4)糟腌腌菜的制作要點：選料要精，腌制加工要細，口味要因地、因人進行合理調配。要根據(jù)原料的性質來掌握腌漬的時間。成品要求味透肌里，脆嫩爽口。要盡量保持原料的本色，形狀要整齊。臘0是將原料先用鹽和其他調味料腌制后，再用日光曬、烘烤、煙熏，然后放在通風處吹干的一種加工方法。臘制品操作要點：蠟制原料要先腌透熏烤后，將原料必須置于通風處吹干鹵、醬、白煮鹵0是將原料放入調制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮、鹵透，使鹵汁滋味慢慢滲入原料里的一種烹調方法。鹵制菜肴的操作要點：鹵制時宜用小火慢煮，使鹵汁滲透，原料內部便于入味。根據(jù)菜肴特點，選用鹵汁顏色。長期保存的鹵汁，要經(jīng)常清鹵、撇油、過濾、加熱、晾涼，以免變質。醬0是將原料放入醬湯中，先用旺火燒沸，再用小火煮熟爛的一種烹調方法。醬制的操作要點：調制醬湯用的藥料、醬油、鹽應一次加足。要掌握好火候，一般應以小火長時間醬制，使原料熟爛不糜，味道濃厚。醬好的原料應浸在醬湯中，隨用隨取以保持新鮮白煮0是將原料放在水鍋或白湯鍋中煮熟的烹制方法。白煮的操作要點是：水要先開，再將原料下鍋原料下鍋后用小火慢煮，不能使湯大滾原料煮熟即可，不需煮爛油炸鹵浸、油燜五香油炸鹵浸0是將原料改刀喂口后，經(jīng)過油炸，再浸入對好的汁中使其入味的一種方法。油炸鹵浸的操作要點：油炸鹵浸主要適用于質地較嫩的原料原料在經(jīng)油炸前，要事先喂口在烹制過程中原料的形狀要大一些，以防破碎，在裝盤時還可以改刀。油燜五香0是指原料經(jīng)加工處理及緊湯靠燜的一種烹調方法。操作要點：主料必須炸到火，但不能炸老了。燜制的湯汁要適量，慢火收汁，汁收得急則不入味熏、凍、酥、卷熏0是將經(jīng)過蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內，用由各種物料燃燒的煙氣熏，使煙火味燜入原料的烹調方法。操作要點：熏制品主要是掌握好煙熏時間，時間過常易出現(xiàn)焦油味。雖然熏制品有煙香的特殊風味，但要控制使用凍0也叫水晶，是將動物的膠質蛋白經(jīng)過煮或蒸，使其充分溶解，再冷凝成菜肴的烹調方法。操作要點：原料在湯和調味品中煮時要慢火煮透，才能使凍冷凝后澄清、透明精鹽要少放，主要是使凍成后食用清香爽口。酥0是原料在以醋、糖為主要調料的湯汁中，經(jīng)過慢火長時間煨燜，使主料骨酥肉爛、醇香味濃的烹調方法。卷0是用有韌性的原料作皮，卷進餡成筒狀，或單獨卷成筒狀，然后再加熱制熟，涼后使用的一種方法。操作要點：1)要卷緊，便于造型2)事先要喂好口，調好味3)一般都采取蒸、炸、煮的方法進行熟制三、小結本章講述了拌、熗、腌、臘、鹵、醬、白煮、油炸鹵浸、油燜五香、熏、凍、酥、卷的操作要點四、布置作業(yè)練習各種冷菜的烹制方法熱菜的烹制方法［教學目的］通過本章的學習，使學生掌握炒、炸、烹、溜、爆、煎、貼、？、扒、燜、燒、？、煨、熬、燉、燴、汆、涮、蒸、烤、拔絲、掛霜、密汁、甜羹的操作要點［教學內容］熱菜的烹制方法［教學重點］炒、炸、溜、爆、扒、燒、涮、烤、拔絲的操作要點［教學難點］溜、爆、扒、拔絲［教學過程］一、導入新課二、新授(一)炒、炸、烹、溜、爆炒生炒操作要點：A.原料改刀要均勻，片、絲、條、塊不宜過大。B.炒制時間要短，原料斷生即好。熟炒操作要點：熟炒的原料一經(jīng)落鍋，要煸炒快，翻動勤，待煸炒好方可投入各種調料?；床僮饕c：A.原料要新鮮，刀工要均勻B.原料在上漿前調味C.滑油時原料分散下勺，防止粘連，油溫五成左右，這樣就能成熟透，肉質嫩。炸清炸操作要點：A.原料浸漬，口味不宜濃重，否則影響菜肴質量B.嚴格掌握火候干炸操作要點：A.原料糊要掛勻，才能成熟一致B.過油時間不宜太長，盡量使原料水分不受損失，保持外焦里嫩特點。軟炸操作要點：A.油溫不宜過高過低，一般為五一一六成熱油即可投入。B.原料要新鮮細嫩，炸制時間不能過長，主要保持制品外香軟，里鮮嫩酥炸操作要點：A.掌握好原料煮或蒸的程度，要熟爛，但不能熟碎，尤其是帶骨的原料應控制好油溫，一般情況原料下鍋時油溫較高，這樣才能形成外層香酥的特點。蒸或煮原料時要調好味，不宜過咸。烹操作要點：1)烹制菜肴所用的汁不需加淀粉原料過油后，必須同對好的汁同時下鍋烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色溜滑溜操作要點：A.滑油時保持原料鮮嫩，不能滑老B.原料劃好后應立即投入鹵汁，并快速翻炒，使鹵汁均勻地裹在原料上軟溜操作要點：A.原料蒸或煮時應掌握好火候，一般斷生為好制鹵汁時，小型原料可在鍋中與鹵汁調勻出鍋；大型原料一般要先取出裝盤，鹵汁制成后，在澆淋在原料上。焦溜操作要點：A.原料先喂制，再掛糊B.原料需炸制成熟，油溫以七至八成熱為宜C.炸制原料與勾芡同時進行爆油爆操作要點：A.嚴格掌握火候和油溫B.芡汁不宜過多C.要旺火速成醬爆3)263爆煎、貼、？煎操作要點：1)煎制菜肴原料多數(shù)先調味腌制和掛糊2)煎菜鍋面要光滑調汁口味要準確，芡汁要稀薄貼是將兩種或兩種以上的原料改刀后，上漿粘合在一起，下鍋內只煎一面至熟的一種方法。？265是將原料改刀喂口后掛蛋糊，用油煎制兩面金黃時，再加上湯汁及調料，用小火收盡湯汁即好的一種方法。操作要點：1)菜肴要煎兩面，必須掛糊2)煎時要注意火候，防止煎糊煎后要添鮮湯，用小火收汁4)菜肴一般不加醬油，以保持原料的本色扒、燜、燒、？扒操作要點：1)原料多是斷生的2)要大翻勺3)需要勾米湯芡燜操作要點：1)加入鮮湯要根據(jù)原料的性質，數(shù)量要適當2)調料和鮮湯要一次加入要嚴格控制火候，一般用中、小火為宜燒紅燒操作要點：A.調味以鮮咸為主，稍帶甜味B.紅燒的鹵汁，一般以原料的1/2——1/3左右，加熱成為沸鹵汁，勾芡要薄干燒操作要點：A.湯汁不宜加多B.放糖要適度，不能太少C.收汁時應淋入明油，做到汁油相容蔥燒？270操作要點：1)原料不掛糊，不勾芡2)口味甜咸適宜，鮮香醇厚，因此調味要準確3)分為生靠和熟靠煨、熬、燉、燴煨操作要點：1)菜肴要求湯濃色白，烹制時不加有色調味品2)主料要求酥爛，必須掌握好火候。先用急火燒開后，再用小火保持微開，一般還要加蓋熬操作要點：1)主料在熬制前，一定要先煸炒或煎制2)必須一次將主料和湯添放完畢，然后蓋嚴鍋蓋燉操作要點：1)主料要一次投完，湯要一次加完，煮時鍋蓋要蓋嚴2)鹽不能放得太早3)原料必須用熱火焯后，再加清湯及調味品慢火加熱成熟燴操作要點：1)原料的刀工要整齊劃一，形狀較小2)勾芡，不能過稠汆、涮汆操作要點：1)原料大都要經(jīng)過水焯或滑油，再進行汆制2)火要旺，湯要滾開，時間短3)原料選擇上要新鮮質嫩，斷生即熟4)調味：除制湯時蔥姜料酒外，一般只用食鹽和味精涮操作要點：1)火力一定要旺，保證鍋內的湯一直沸騰，并隨時續(xù)湯2)調料、配料一定要準備齊全3)主料要精選，片要薄而不碎，刀口要均勻，碼放要整齊蒸、烤蒸操作要點