2022年醫(yī)學(xué)專題-乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(精)

食品(shípǐn)營(yíng)養(yǎng)與健康乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一頁(yè)，共十九頁(yè)。乳及其制品(zhìpǐn)（一）乳類的分類

乳類是指動(dòng)物的乳汁，經(jīng)常食用的是牛奶和羊奶；乳制品主要(zhǔyào)包括煉乳、奶粉、酸奶等。第二頁(yè)，共十九頁(yè)。（二）乳類主要(zhǔyào)的組成成分、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)

牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在3.0％左右。傳統(tǒng)上將牛乳蛋白質(zhì)劃分為酪蛋白和乳清蛋白兩類。

酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80％，乳清蛋白約占蛋白質(zhì)的20％。牛乳蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)(yōuzhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為85，容易被人體消化吸收。第三頁(yè)，共十九頁(yè)。牛乳3%（高于母乳1.5%）優(yōu)質(zhì)(yōuzhì)蛋白質(zhì)牛乳蛋白主要含有酪蛋白母乳蛋白主要含有乳清蛋白第四頁(yè)，共十九頁(yè)。2、脂類

牛乳2.8-4.0%（3.2%）低于母乳（3.4%）3、碳水化合物3.4-7.4%牛乳（3.4%）低于母乳(7.4%)主要是乳糖（下頁(yè)）-可促進(jìn)鈣的吸收乳糖不耐癥4、維生素含有幾乎所有維生素（維生素C較低）5、礦物質(zhì)弱堿性食品、發(fā)酵(fājiào)乳中鈣含量高第五頁(yè)，共十九頁(yè)。乳糖(rǔtánɡ)不耐癥乳糖(rǔtánɡ)不耐癥是指攝食乳糖后或含乳糖的乳制品后出現(xiàn)的一系列癥狀，是因人體缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表現(xiàn)?！尽睢咳樘遣槐幌?，在細(xì)菌的作用下發(fā)酵成乳酸、甲酸等小分子有機(jī)酸，增加了腸腔內(nèi)容物的滲透壓，促使腸壁水分反流入腸腔，出現(xiàn)水樣腹瀉，大便酸性增加。類型：1、先天性乳糖酶缺乏；2、原發(fā)性個(gè)體發(fā)育性乳糖酶缺乏（亞洲地區(qū)80%以上人群患有）；3、繼發(fā)性乳糖酶缺乏（各種原因造成的小腸粘膜損傷，如感染、營(yíng)養(yǎng)不良、細(xì)菌過(guò)度繁殖、胃腸炎而引起的暫時(shí)性乳糖酶缺乏）第六頁(yè)，共十九頁(yè)。1、煉乳-濃縮奶

淡煉乳和甜煉乳淡煉乳適合嬰兒和對(duì)鮮奶過(guò)敏者食用。2、奶粉脫脂奶粉（1.3%脂肪）一般供腹瀉嬰兒及需要低脂肪膳食的患者食用。調(diào)制奶粉降低(jiàngdī)了牛乳粉中的酪蛋白、鈣含量。增加了乳清蛋白和亞油酸、乳糖等。（三）乳制品的營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)特點(diǎn)第七頁(yè)，共十九頁(yè)。奶粉DHA并非越多越好過(guò)量(guò〃liàng)攝入或降低免疫力“富含大量DHA”，這種廣告語(yǔ)聽(tīng)著耳熟吧？可是，真的富含“大量”DHA反而(fǎnér)是不合國(guó)家規(guī)定的，是超標(biāo)的！11月26日，衛(wèi)生部官方網(wǎng)站貼出新版的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑標(biāo)準(zhǔn)，明確注明：調(diào)制乳粉和調(diào)制奶油粉(包括調(diào)味乳粉和調(diào)味奶油粉)(僅限兒童配方粉)中二十二碳六烯酸(即DHA)的含量占總脂肪酸的百分比必須≤0.5%。第八頁(yè)，共十九頁(yè)。3、酸奶游離的氨基酸和肽增加，乳糖減少。葉酸和膽堿（卵磷脂的組成成分）增加。4、干酪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品。酪蛋白維生素C全部損失是乳蛋白質(zhì)凝固(nínggù)產(chǎn)品。（三）乳制品的營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)特點(diǎn)第九頁(yè)，共十九頁(yè)。判斷題鮮奶含蛋白質(zhì)為3％，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。（）答案×。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)看“量”“質(zhì)”“消化(xiāohuà)、吸收情況”母乳中鈣含量高于牛乳，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。（）

答案×牛乳鈣含量更高第十頁(yè)，共十九頁(yè)。單選乳中的酪蛋白是（）A完全蛋白質(zhì)B半完全蛋白質(zhì)C不完全蛋白質(zhì)D條件(tiáojiàn)蛋白質(zhì)答案：A第十一頁(yè)，共十九頁(yè)。單選將牛奶放在日光下，容易導(dǎo)致(dǎozhì)（）的損失。Ａ維生素Ｂ蛋白質(zhì)Ｃ礦物質(zhì)Ｄ碳水化合物答案Ａ第十二頁(yè)，共十九頁(yè)。乳制品的合理(hélǐ)利用避光(bìɡuānɡ)保存，以保護(hù)維生素。B族維生素和維生素C第十三頁(yè)，共十九頁(yè)。單選（）是乳蛋白質(zhì)凝固產(chǎn)品。Ａ奶粉Ｂ煉乳Ｃ奶油Ｄ奶酪(nǎilào)答案Ｄ干酪也稱奶酪第十四頁(yè)，共十九頁(yè)。單選兒童最理想的鈣來(lái)源(láiyuán)為（）

A奶及奶制品

B大排

C雞腿

D雞翅答案A第十五頁(yè)，共十九頁(yè)。調(diào)制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、鈣含量。（）答案(dáàn)：錯(cuò)。降低干酪中的蛋白質(zhì)大部分為乳清蛋白。（）答案：錯(cuò)。酪蛋白第十六頁(yè)，共十九頁(yè)。煉乳中營(yíng)養(yǎng)素的破壞較小。（）答案×因?yàn)槭艿郊庸さ挠绊懀S生素遭受一定(yīdìng)的破壞。鮮牛奶經(jīng)日光照射1min，其中B族維生素很快消失。（）答案：對(duì)。第十七頁(yè)，共十九頁(yè)。單選牛奶與蛋類比較(bǐjiào)，含量差別最大的營(yíng)養(yǎng)素是

。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、乳糖答案：D第十八頁(yè)，共十九頁(yè)。內(nèi)容(nèiróng)總結(jié)食品營(yíng)養(yǎng)與健康(jiànkāng)。乳制品主要包括煉乳、奶粉、酸奶等。牛乳3%（高于母乳1.5%）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。母乳蛋白主要含有乳清蛋白。3.4-7.4%牛乳（3.4%）低于母乳(7.4%)。含有幾乎所有維生素（維生素C