我國(guó)水產(chǎn)品加工工藝技術(shù)

第三章水產(chǎn)品加工工藝第一節(jié)水產(chǎn)原料一：水產(chǎn)原料特性多樣性多變性（魚體大小、部位對(duì)成分的影響不同季節(jié)魚體成分的變化）易腐敗二

魚貝類的主要化學(xué)成分1.蛋白質(zhì)※新鮮魚肉中約含15～23％的蛋白質(zhì)，因魚種及年齡的不同而不同?！~類肌肉中肌原纖維蛋白比較豐富，但缺乏肉基質(zhì)蛋白?！~肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成，都極其相似。

2.脂肪

※魚類組織中有較多的脂肪。同—魚種由于季節(jié)、年齡、生殖腺成熟度，營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)等不同，脂肪含量變化很大。脂肪的蓄積形式亦因魚種而不同?！~油的碘價(jià)一般要比陸上動(dòng)、植物油高3.浸出物氨基酸紅肉魚>白肉魚含氮成分氧化三甲胺（TMAO)尿素甜菜堿不含氮成分肌苷酸糖類及有機(jī)酸

肌肉浸出物的含量一般為2～5％，可分為含氮成分和不含氮成分。浸出物4.色素5.呈味成分

肌肉色素血液色素皮的色素黑素類胡蘿卜素膽汁色素……谷氨酸肌苷酸琥珀酸6.其他成分鮮味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，它們之間有協(xié)同增效作用。三、魚貝類的死后變化及保鮮變化過程分為：僵直期自溶期腐敗期僵直——自溶——腐敗1僵直期特點(diǎn)：2自溶期特點(diǎn)：3腐敗期特點(diǎn)：四品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定

1.鮮度判定法（1）感觀法（2）細(xì)菌學(xué)方法（3）物理學(xué)方法測(cè)K值測(cè)VBN量測(cè)三甲胺量測(cè)pH值（4）化學(xué)方法2.保鮮方法（1）冰冷卻法（0～3℃，7～12d）（2）冷卻海水冷卻法（0～1℃）

（3）微凍保鮮法（－3℃，20～30d）第二節(jié)水產(chǎn)品加工主要單元操作一、水產(chǎn)冷凍食品加工（一）概述食品的低溫處理是指食品被冷卻或被凍結(jié)，通過降低溫度改變食品的特性，從而達(dá)到加工或貯藏目的的過程。1、冷卻和凍結(jié)冷卻又稱為預(yù)冷，是將食品物料的溫度降到0～8℃的加工。凍結(jié):是溫度在-1℃以下的加工。冷卻卻食食品品和和凍凍結(jié)結(jié)食食品品合合稱稱冷冷凍凍食食品品，，可可按按原原料料及及消消費(fèi)費(fèi)形形式式分分為為果果蔬蔬類類、、水水產(chǎn)產(chǎn)類類、、肉肉禽禽蛋蛋類類、、調(diào)調(diào)理理方方便便食食品品類類這這四四大大類類2、、冷冷凍凍食食品品的的特特點(diǎn)點(diǎn)易保保藏藏，，廣廣泛泛用用于于肉肉、、禽禽、、水水產(chǎn)產(chǎn)、、乳乳、、蛋蛋、、蔬蔬菜菜和和水水果果等等易易腐腐食食品品的的生生產(chǎn)產(chǎn)、、運(yùn)運(yùn)輸輸和和貯貯藏藏；；營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)、、方方便便、、衛(wèi)衛(wèi)生生、、經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)；；市場(chǎng)場(chǎng)需需求求量量大大，，在在發(fā)發(fā)達(dá)達(dá)國(guó)國(guó)家家占占有有重重要要的的地地位位，，在在發(fā)發(fā)展展中中國(guó)國(guó)家家發(fā)發(fā)展展迅迅速速。。3.冷冷凍凍保保藏藏的的原原理理（1））低低溫溫對(duì)對(duì)微微生生物物的的影影響響低溫溫下下微微生生物物的的生生長(zhǎng)長(zhǎng)、、繁繁殖殖就就會(huì)會(huì)減減慢慢，，酶酶的的活活性性也也會(huì)會(huì)減減弱弱，，從從而而延延長(zhǎng)長(zhǎng)食食品品的的貯貯藏藏期期低溫溫下下微微生生物物新新陳陳代代謝謝會(huì)會(huì)被被破破壞壞-18℃℃以以下下時(shí)時(shí)，，食食品品中中90％％以以上上的的水水分分形形成成冰冰晶晶，，可可以以破破壞壞微微生生物物細(xì)細(xì)胞胞，，造造成成微微生生物物死死亡亡食品品腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)，，是是由由于于微生生物物的生生命命活活動(dòng)動(dòng)和和食食品品中中的的酶的作作用用（2））低低溫溫對(duì)對(duì)酶酶活活性性的的影影響響低溫溫可可抑抑制制酶酶的的活活性性，，但但不不能能使使其其鈍鈍化化。。（3））低低溫溫對(duì)對(duì)反反應(yīng)應(yīng)速速度度的的影影響響低溫溫或或冷冷凍凍的的作作用用就就是是抑抑制制食食品品中中物物質(zhì)質(zhì)的的變變質(zhì)質(zhì)反反應(yīng)應(yīng)速速度度。。4、、低低溫溫保保藏藏食食品品的的歷歷史史公元元前前一一千千多多年年，，我我國(guó)國(guó)就就有有利利用用天天然然冰冰雪雪來(lái)來(lái)貯貯藏藏食食品品的的記記載載。。凍結(jié)結(jié)食食品品的的產(chǎn)產(chǎn)生生起起源源于于19世世紀(jì)紀(jì)上上半半葉葉冷冷凍凍機(jī)機(jī)的的發(fā)發(fā)明明。。1877年年，，CharlesTellier（（法））將將氨氨-水水吸吸收收式式冷冷凍凍機(jī)機(jī)用用于于冷冷凍凍阿阿根根廷廷的的牛牛肉肉和和新新西西蘭蘭的的羊羊肉肉并并運(yùn)運(yùn)輸輸?shù)降椒ǚ▏?guó)國(guó)，，這這是是食食品品冷冷凍凍的的首首次次商商業(yè)業(yè)應(yīng)應(yīng)用用，，也也是是冷冷凍凍食食品品的的首首度度問問世世。。（二二））食品品的的冷冷卻卻1、、冷冷卻卻的的目目的的植物物性性食食品品的的冷冷藏藏保保鮮鮮；；肉肉類類凍凍結(jié)結(jié)前前的的預(yù)預(yù)冷冷；；分分割割肉肉的的冷冷藏藏銷銷售售；；水水產(chǎn)產(chǎn)品品的的冷冷藏藏保保鮮鮮。。2、、冷冷卻卻的的方方法法接觸觸冰冰冷冷卻卻法法空氣氣冷冷卻卻法法水冷冷法法真空空冷冷卻卻法法⑵冷風(fēng)冷卻卻用于果蔬類類的高溫庫(kù)庫(kù)房肉類的冷風(fēng)風(fēng)冷卻裝置置隧道式冷卻卻裝置⑴碎冰冷冷卻特點(diǎn)⑶冷水冷卻卻浸入式噴噴霧霧淋水水式優(yōu)缺點(diǎn)⑷真空冷卻卻特點(diǎn)⑸液體食品品物料的冷冷卻特點(diǎn)：間接接冷卻冷卻介質(zhì)冷卻器：間間歇式、連連續(xù)式⑹其它冷卻卻方法接觸冷卻輻射冷卻低溫學(xué)接觸觸冷卻（1）冷藏藏時(shí)的變化化水分蒸發(fā)；；冷害；；串味；；生化作用用；脂類類的變化；；淀粉老老化；微微生物增殖殖（2）冷藏藏技術(shù)管理理冷藏溫度；；冷藏間相相對(duì)濕度；冷冷藏間空氣氣流速3冷藏中中的變化及及技術(shù)管理理（三）食品品的凍藏食品凍藏，，就是采用用緩凍或速速凍方法將將食品凍結(jié)結(jié)，而后再再在能保持持食品凍結(jié)結(jié)狀態(tài)的溫溫度下貯藏藏的保藏方方法。常用的貯藏藏溫度為為-12～～-23℃℃，而以-18℃為為最適用。。凍藏適用用于長(zhǎng)期貯貯藏，短的的可達(dá)數(shù)日日，長(zhǎng)的可可經(jīng)年。常見的凍方方便食品，，不僅有需需要保持新新鮮狀態(tài)的的果蔬、果果汁、漿果果、肉、禽禽、水產(chǎn)品品等，而且且還有不少少預(yù)制食品品，如面包包、點(diǎn)心、、冰淇淋以以及品種繁繁多的預(yù)煮煮和特種食食品，膳食食用菜肴。。合理凍結(jié)和和貯藏的食食品在大小、、形狀、質(zhì)質(zhì)地、色澤和和風(fēng)味方面面一般不會(huì)會(huì)發(fā)生明明顯的變化，而而且還能能保持原始的新新鮮狀態(tài)態(tài)。通過冷凍凍使水分分活度降降低、控控制微生生物的生生長(zhǎng)繁殖殖、抑制制酶的活活性、抑抑制油脂脂氧化等等非酶變變化，保保證水產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量，調(diào)調(diào)節(jié)市場(chǎng)場(chǎng)、穩(wěn)定定價(jià)格、、有計(jì)劃劃的提供供原料。。凍結(jié)保藏藏的目的的凍結(jié)食品品的特點(diǎn)點(diǎn)現(xiàn)在凍藏藏食品已已發(fā)展成成為方便便食品中中的一類類面廣量量大的食食品，在在國(guó)外還還成為家家庭、餐餐館、食食堂膳食食單中常常見的食食品。直到目前前為止，，還沒有有一種保保藏形式式的食品品在使用用上和食食味上能能象凍藏藏食品那那樣食用用時(shí)方便便，口味味很新鮮鮮。一般般只要解解凍和加加熱后即即可食用用。特別別是耐熱熱蒸煮薄薄膜袋和和特種解解凍加熱熱爐如微微波爐的的出現(xiàn)，，食用凍凍藏食品品便愈加加方便。。脫水或干干制食品品也是一一種方便便食品，，但使用用時(shí)不僅僅需要根根據(jù)食品品特點(diǎn)分分別復(fù)水水，而且且還需要要加熱，，使用上上就不及及凍藏食食品方便便。罐頭頭食品食食用雖然然方便，，但有些些食品如如面食點(diǎn)點(diǎn)心很難難罐藏，，而且品品質(zhì)也不不及凍藏藏食品那那樣新鮮鮮。當(dāng)然，凍凍藏食品品需要大大量制冷冷設(shè)備、、凍藏設(shè)設(shè)施和專專門的商商品銷售售網(wǎng)，因因而也有有其局限限性。1、需要要掌握的的幾個(gè)概概念：凍結(jié)點(diǎn)：：共晶點(diǎn)：：(低共共熔點(diǎn)Eutecticpoint，Cryohydricfreezingpoint)水產(chǎn)品中中水分全全部?jī)鼋Y(jié)結(jié)的溫度度（-60℃）凍結(jié)率：：凍結(jié)曲線線：凍結(jié)過程程中，水水產(chǎn)品溫溫度隨時(shí)時(shí)間下降降的關(guān)系系凍結(jié)速度度：凍結(jié)點(diǎn)：：Freezingpoint水產(chǎn)品體體內(nèi)組織織中的水水分開始始凍結(jié)的的溫度（（冰晶開開始出現(xiàn)現(xiàn)的溫度度）食品凍結(jié)結(jié)的實(shí)質(zhì)質(zhì)是其中中水分的的凍結(jié)。。食品中中的水分分并非純純水。根根據(jù)Raoult稀溶液定定律，質(zhì)質(zhì)量摩爾爾濃度每每增加1mol/kg，，凍結(jié)點(diǎn)就就會(huì)下降降1.86℃。。因此食食品物料料要降到到0℃以以下才產(chǎn)產(chǎn)生冰晶晶。溫度度-60℃左右右，食品品內(nèi)水分分全部?jī)鰞鼋Y(jié)。在-18~-30℃℃時(shí)，食食品中絕絕大部分分水分已已凍結(jié)，，能夠達(dá)達(dá)到凍藏藏的要求求。低溫溫冷庫(kù)的的貯藏溫溫度一般般為-18℃℃~-25℃℃。凍結(jié)率：表示凍凍結(jié)點(diǎn)與與共晶點(diǎn)點(diǎn)之間的的任意溫溫度下，，魚體中中水分凍凍結(jié)的比比例（%）。K=100（1－TD/TF）TD和TF分別為食食品的凍凍結(jié)點(diǎn)及及其凍結(jié)結(jié)終了溫溫度食品的凍凍結(jié)點(diǎn)凍結(jié)率=（1﹣﹣））××100%食品的溫溫度食品凍結(jié)結(jié)溫度曲曲線1初階階段：初初溫到凍凍結(jié)點(diǎn)，，放出顯熱熱，數(shù)量量小，溫溫差大，故降降溫快，，曲線陡陡。2中階階段：冰冰結(jié)晶最最大生成帶，－－1℃~－5℃℃。放出結(jié)冰潛潛熱，數(shù)數(shù)量最大大，故降溫慢慢，曲線線平坦。。3終階階段：顯顯熱、潛潛熱同時(shí)放出，，由于數(shù)數(shù)量不大大，故降降溫較快快，但曲曲線不及及初階段段曲線陡陡。凍結(jié)速率率（Freezingvelocity）是指食品品物料內(nèi)內(nèi)某點(diǎn)的的溫度下下降速度度或冰鋒鋒的的前前進(jìn)速度度。⑴時(shí)間———溫度度法：用用熱中心心溫度從從-1℃℃降低到到-5℃℃這一溫溫度范圍圍的時(shí)間間來(lái)表示示凍結(jié)速速率。若若通過此此溫度區(qū)區(qū)間的時(shí)時(shí)間少于于30min，，稱為快速速凍結(jié)；；大于30min，，稱為緩慢慢凍結(jié)。。⑵冰峰前前進(jìn)速率率：是指指單位時(shí)時(shí)間內(nèi)-5℃的的凍結(jié)層層從食品品表面伸伸向內(nèi)部部的距離離，單位位cm·h-1。。（3）國(guó)國(guó)際制冷冷學(xué)會(huì)的的凍結(jié)速速度定義義：食品表面面至熱中中心點(diǎn)的的最短距距離與食食品表面面溫度達(dá)達(dá)到0℃℃后，食食品熱中中心點(diǎn)的的溫度降降至比凍凍結(jié)點(diǎn)低低10℃℃所需時(shí)時(shí)間之比比，稱為為該食品品的凍結(jié)結(jié)速度v（cm／h））。2、凍結(jié)結(jié)速度與與冰晶不同凍結(jié)結(jié)速率的的食品物物料凍結(jié)結(jié)曲線快速凍結(jié)結(jié)v≥5～20cm／h中速凍結(jié)結(jié)v≥1～5cm／h慢速凍結(jié)結(jié)v＝0.1～～lcm／h凍結(jié)速度度快，食食品組織織內(nèi)冰層層推進(jìn)速速度大于于水移動(dòng)動(dòng)速度，，冰晶的的分布接接近天然然食品中中液態(tài)水水的分布布情況，，冰晶數(shù)數(shù)量極多多，呈針針狀結(jié)晶晶體。凍結(jié)速度度慢，細(xì)細(xì)胞外溶溶液濃度度較低，，冰晶首首先在細(xì)細(xì)胞外產(chǎn)產(chǎn)生，而而此時(shí)細(xì)細(xì)胞內(nèi)的的水分是是液相。。在蒸汽汽壓差作作用下，，細(xì)胞內(nèi)內(nèi)的水向向細(xì)胞外外移動(dòng)，，形成較較大的冰冰晶，且且分布不不均勻。。除蒸汽汽壓差外外，因蛋蛋白質(zhì)變變性，其其持水能能力降低低，細(xì)胞胞膜的透透水性增增強(qiáng)而使使水分轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移作用用加強(qiáng)，，從而產(chǎn)產(chǎn)生更多多更大的的冰晶大大顆粒。。速凍形成成的冰結(jié)結(jié)晶多且且細(xì)小均均勻，水水分從細(xì)細(xì)胞內(nèi)向向細(xì)胞外外的轉(zhuǎn)移移少，不不至于對(duì)對(duì)細(xì)胞造造成機(jī)械械損傷。。冷凍中中未被破破壞的細(xì)細(xì)胞組織織，在適適當(dāng)解凍凍后水分分能保持持在原來(lái)來(lái)的位置置，并發(fā)發(fā)揮原有有的作用用，有利利于保持持食品原原有的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值和品質(zhì)質(zhì)。緩凍形成成的較大大冰結(jié)晶晶會(huì)刺傷傷細(xì)胞，，破壞組組織結(jié)構(gòu)構(gòu)，解凍凍后汁液液流失嚴(yán)嚴(yán)重，影影響食品品的價(jià)值值，甚至至不能食食用。最大冰晶晶生成帶帶：指-1~-5℃℃的溫度度范圍，，大部分分食品在在此溫度度范圍內(nèi)內(nèi)約80%的水水分形成成冰晶。。研究表表明，應(yīng)應(yīng)以最快快的速度度通過最最大冰晶晶生成帶帶3食品品凍結(jié)與與凍藏工工藝及控控制（1）凍凍結(jié)速度度的選擇擇速凍的優(yōu)優(yōu)勢(shì)：#凍結(jié)時(shí)間間短，形形成的冰冰結(jié)晶細(xì)細(xì)小而且且均勻；；#降溫迅速速，減少少微生物物的活動(dòng)動(dòng)給食品品物料帶帶來(lái)的不不良影響響；#食品物料料迅速?gòu)膹奈磧鼋Y(jié)結(jié)狀態(tài)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化成凍凍結(jié)狀態(tài)態(tài)，減少少濃縮損損害。速度與方方法的選選擇#根據(jù)食品品物料的的種類、、大小、、包裝情情況等許許多因素素進(jìn)行選選擇。#一般認(rèn)為為凍結(jié)時(shí)時(shí)食品物物料從常常溫凍至至中心溫溫度低于于-18℃，果果蔬類不不超過30min，，肉食類不不超過6h為速凍。。3、凍藏的溫溫度與凍凍藏的時(shí)時(shí)間凍藏溫度度應(yīng)綜合考考慮食品品物料的的品質(zhì)和和經(jīng)濟(jì)成成本。（（1））-12℃：食食品凍藏藏的安全全溫度，，有效地地抑制微微生物物的生長(zhǎng)長(zhǎng)繁殖；；（2）-18℃℃以下：：抑制酶酶活、降降低化學(xué)學(xué)反應(yīng)，，更好保保持食食品品質(zhì)質(zhì)。凍藏時(shí)間間與食品物物料的種種類、凍凍藏的溫溫度有關(guān)關(guān)。凍藏食品品原料：：凍藏過過程在同同一條件件下完成成。凍藏銷售售食品①①凍凍藏過程程是在生生產(chǎn)、運(yùn)運(yùn)輸、貯貯藏庫(kù)、、銷售等等冷鏈（（Coldchain）環(huán)節(jié)中完完成。②②冷冷鏈TTTa.冷鏈：從從冷凍食食品的生生產(chǎn)到運(yùn)運(yùn)輸、銷銷售等各各個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)組成的的一個(gè)完完整的物物流體系系。b.TTT：：時(shí)間-溫溫度-品品質(zhì)耐性性（Time-Temperature-Tolerance）表示相對(duì)對(duì)于品質(zhì)質(zhì)的允許許時(shí)間與與溫度的的程度。。

。c.TTT的計(jì)算：：

Ⅰ.了解解凍藏食食品物料料在不同同溫度Ti下的品質(zhì)質(zhì)保持時(shí)時(shí)間（貯貯藏期））Di；Ⅱ.計(jì)算在不不同溫度度下食品品物料在在單位貯貯藏時(shí)間間（如1天）所所造成的的品質(zhì)下下降程度度di＝1/Di；Ⅲ.根據(jù)凍藏藏食品物物料在冷冷凍鏈中中不同環(huán)環(huán)節(jié)停留留的時(shí)間間ti，，確定定凍凍藏藏食食品品物物料料在在冷冷鏈鏈各各個(gè)個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)中中的的品品質(zhì)質(zhì)變變化化ti××di；；Ⅳ.確定定凍凍藏藏食食品品物物料料在在整整個(gè)個(gè)冷冷鏈鏈中中的的品品質(zhì)質(zhì)變變化化∑∑ti××di，，∑∑ti××di＝＝1即是允許的貯貯藏期限4、水產(chǎn)冷凍凍食品的特點(diǎn)點(diǎn)：（1）選擇優(yōu)質(zhì)質(zhì)水產(chǎn)品為原原料，并經(jīng)過過適當(dāng)前處理理（2）采用快快速凍結(jié)方式式（3）在貯藏藏和流通過程程中，品溫應(yīng)應(yīng)保持在-18℃以下（4）產(chǎn)品帶帶有包裝，食食用安全并符符合衛(wèi)生要求求。屬于預(yù)制食品品和方便食品品的范疇。5、水產(chǎn)冷凍凍食品的種類類：生鮮水產(chǎn)品：：初級(jí)加工品品、生調(diào)味品品調(diào)理水產(chǎn)品：：包括油炸類類制品、蒸煮煮類制品、燒燒烤類生鮮水產(chǎn)冷凍凍食品的初加加工是簡(jiǎn)單的的形態(tài)處理魚類：凍魚片片（生鮮）；；冷凍魚排（（調(diào)理）蝦類：凍結(jié)溫溫度應(yīng)在-25℃一下，，凍品中心溫溫度在在-20℃℃以下低溫貯貯藏。貝類：采肉后后生凍或者煮煮熟后速凍包包裝的冷凍食食品。-18℃下低溫冷冷藏。6、凍結(jié)與凍凍藏中的變化化及技術(shù)管理理凍結(jié)時(shí)，因?yàn)闉楸w的形形成，食品的的物理性質(zhì)發(fā)發(fā)生了變化，，并進(jìn)而影響響到食品的其其它性質(zhì)。因?yàn)閮霾氐臅r(shí)時(shí)間長(zhǎng)，其間間發(fā)生的一系系列變化會(huì)顯顯著影響到食食品的品質(zhì)。。（1）凍結(jié)與與凍藏中的變變化凍干害又稱為為凍燒（Freezerburn）、干縮，這是由由于食品物料料表面脫水（（升華）形成成多孔干化層層，物料表面面的水分可以以下降到10～15%以以下，使食品品物料表面出出現(xiàn)氧化、變變色、變味等等品質(zhì)明顯降降低的現(xiàn)象。。重結(jié)晶是指凍藏過程程中食品物料料中冰結(jié)晶的的大小、形狀狀、位置等都都發(fā)生了變化化，冰結(jié)晶的的數(shù)量減少、、體積增大的的現(xiàn)象。脂類的氧化和和降解凍藏過程中食食品物料中的的脂類會(huì)發(fā)生生自動(dòng)氧化作作用，結(jié)果導(dǎo)導(dǎo)致食品物料料出現(xiàn)油哈味味。此外脂類類還會(huì)發(fā)生降降解，游離脂脂肪酸的含量量會(huì)隨著凍藏藏時(shí)間的增加加而增加。蛋白質(zhì)溶解性性下降凍結(jié)的濃縮效效應(yīng)往往導(dǎo)致致大分子膠體體的失穩(wěn)，蛋蛋白質(zhì)分子可可能會(huì)發(fā)生凝凝聚，溶解性性下降，甚至至?xí)霈F(xiàn)絮凝凝、變性等。。色澤變化：a、還原糖與氨化化合物反應(yīng)造造成的褐變；；b、酪氨酸酶的氧氧化造成蝦的的黑變；c、血液蛋白質(zhì)的的變化造成的的變色：金槍槍魚在-20℃凍藏藏兩個(gè)月以上上其肉從紅色色深紅紅色紅紅褐色褐褐色色，這是由于于魚色素中肌肌紅蛋白氧化化產(chǎn)生氧化肌肌紅蛋白的結(jié)結(jié)果。氧化肌肌紅蛋白的生生成率在-20%一下魚魚肉為鮮紅色色；30%為為稍暗紅色；；50%為暗暗紅色；70%以上為褐褐色。d、旗魚類的綠變變：凍旗魚為為淡紅色，在在凍藏時(shí)變綠綠色，這是由由于限度下降降，細(xì)菌繁殖殖產(chǎn)生硫化氫氫和血紅蛋白白、肌紅蛋白白在儲(chǔ)藏過程程中硫絡(luò)血紅紅蛋白和