食品質(zhì)量控制方案（食堂餐飲）

食品質(zhì)量控制方案（食堂餐飲）1、食譜搭配、搭配品種早點(diǎn)品類大致價(jià)格餐品名稱單位單價(jià)（元）餐品名稱單位單價(jià)（元）醬肉包子個(gè)2.5煎餅果子套6.0豬肉芹菜包子個(gè)1.5油條個(gè)1.0豬肉韭菜包子個(gè)1.5大餅角1.0豬肉白蘿卜包子個(gè)1.5燒餅個(gè)1.0素三鮮包個(gè)1.0麻醬燒餅個(gè)1.5豆?jié){碗1.0牛肉燒餅個(gè)5.0豆腐腦碗2.0燒餅夾牛肉個(gè)8.0混沌碗6.0肉夾饃套8.0純?nèi)獍觽€(gè)1.6大餅夾餡套9.020元自選（葷菜）品類周一EE1—"周一周三周四周五主葷無(wú)錫小排醬鴨香穌鴨腿蔥爆羊肉水筍燒肉主葷油炳蝦醬鴨蝦仁炒蛋+菜末面蜜汁排骨香煎帶魚紅燒肉烤蛋主葷紅燒雞腿醬鴨百葉包肉*3醬爆豬肝紅燒大排醬鴨腿主葷蔥烤倒1魚茄汁小肉圓*2五香魚塊吉土雞條西紅柿牛脯半葷紅燒素腸雞片紅燒虎皮蛋*2蛇油青椒炒肉香菇肉末豆腐醬爆雞丁1

半葷苦瓜肉片芹菜肉絲魚香肉絲紅燒洋蔥雞片肉末粉絲半葷黃瓜木耳肉片青椒肉片雞片炒管+菜末面肉炒蒜黃素雞烤蛋半葷番茄妙蛋三色雞丁紅燒素腸雞片爛糊肉絲紅燒蘿卜肉片正餐自選20元自選（素菜及涼菜）品類周一EEJ--周一周三周四周五素菜枸杞冬瓜香干芹菜東北亂燉西紅柿雞蛋荷塘小炒素菜白灼蓋菜油潑包菜豉汁奶白菜蒜茸西蘭花清炒四季豆素菜麻辣鴨血醬香茄條魚丸冬瓜椒香西葫蘆干鍋藕片素菜果仁菠菜香菇扒油菜爆炒土豆絲白灼菜心上湯蓋菜干炸小黃魚白斬雞醬牛肉紅油豬耳牛筋豆腐涼菜蒜蓉茄泥素什錦涼拌木耳拍黃瓜五彩杏仁涼拌海帚絲玻璃筍片生拌西芹皮蛋豆腐芥末菠菜正餐自選（附加配備）品類周一周二周三周四周五甜點(diǎn)提拉米蘇抹茶蛋糕馬卡龍小甜點(diǎn)棗泥蛋糕甜甜圈甜點(diǎn)蛋撻好麗友派薩其馬雞蚤卷戚風(fēng)蛋糕水果鮮果切飲料銀耳雪梨湯、可樂(lè)、橙汁、牛奶、玉米汁、豆?jié){、蔬菜汁（每日搭配2種）主食米飯、饅頭、發(fā)糕、粗糧、大餅、燒餅、雜糧包、蒸紅薯特色小吃打鹵面水餃過(guò)橋米線餛飩重慶小面特色小吃麻辣燙黃炳雞魚頭泡餅羊雜湯麻辣香鍋養(yǎng)生粥類養(yǎng)生小米粥燕麥粥紅豆玉米粥紫米粥南瓜粥養(yǎng)生湯類酸辣湯西紅柿雞蛋湯豆花什錦湯海米冬瓜湯西湖牛肉羹2

1000元（5人桌）涼菜熱菜湯類主食水果拼盤鮮橙木瓜百花鮮椒妒魚鹿茸菌煲烏雞湯金牌手撕餅水果拼盤一道老醋海螢頭茶香排骨三鮮盒子蒜茸粉絲扇貝王焦香爆羊肉惹味絲瓜燒汁杏鮑菇商務(wù)宴會(huì)22000元（10人桌）熱菜湯類主食水果拼盤辣汁貝肉清蒸多寶魚養(yǎng)生野菌湯三色水餃水果拼盤一道秘制蟹鉗蛋松茶香蝦蝦仁炒飯爽口木瓜凍鮮鮑滑雞煲果醬山藥避風(fēng)塘小排百味牛肉粒香辣鴨舌上湯絲瓜黃商務(wù)宴會(huì)33000元（10人桌）涼菜熱菜湯類主食水果拼盤秘制螺片金蟲草煽斑魚小米金湯燉脆丸烤點(diǎn)二道水果拼盤一道木菜油絲瓜尖水晶雙味蝦金牌水餃刺身拼盤饞嘴牛蛙爽口脆青瓜避風(fēng)塘白玉菇鹵香牛肉黑椒牛仔骨冰鎮(zhèn)秋葵碳烤脆皮肘面花奧帶蛇皇原殼鮑干椒小羊排白灼芥藍(lán)2、建立食品平安管理員制度(1)、負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員參加食品平安知識(shí)的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，并做好建立培訓(xùn)檔案工作。(2)、負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員年度健康檢查并做好建立健康檔案工作，催促患有有礙食品平安疾病的人員調(diào)整到其他不影響食品平安的工作崗位。(3)、制定本單位食品平安管理制度及崗位責(zé)任制度等，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。(4)、負(fù)責(zé)檢查記錄食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品平安狀況，并對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品平安要求的行為及時(shí)制止和提出處理意見(jiàn)。(5)、負(fù)責(zé)受理投訴舉報(bào)工作，對(duì)每起投訴舉報(bào)要認(rèn)真記錄并配合監(jiān)管部門調(diào)查處理。(6)、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品平安進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如是提供相關(guān)資料和情況。3、建立食品平安自檢自查與報(bào)告制度（1）、每天對(duì)銷售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷售人員要求按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說(shuō)明或者考前須知的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品平安。（2）、對(duì)即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。（3）、用于食品銷售的容器、工具必須符合衛(wèi)生要求。（4）、銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（5）、召回及封存食品的情況要及時(shí)通知供貨商及政府監(jiān)管部門。（6）、不合適食品的處置。與供應(yīng)商有合約約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進(jìn)行處置。（7）、政府部門明令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程按照《食品平安法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。4、建立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度4.1、場(chǎng)所（1）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。（2）使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。（3）發(fā)現(xiàn)老鼠、嶂螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、螳螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。（4）三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。4.2、設(shè)備及維修保養(yǎng)（1）配備通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用（2）定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查，加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的平安操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時(shí)有記錄。5、建立食品貯存管理制度(1)、建立食品存儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)。專門用于存放查驗(yàn)合格的食品。(2)、詳細(xì)記錄食品入庫(kù)信息。食品入庫(kù)要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系等信息。(3)、按照食品儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫(kù)先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過(guò)保存期的食品。(4)、食品出庫(kù)要詳細(xì)記錄商品流向。(5)、每天對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐敗、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。(6)、每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢測(cè)一次。確保庫(kù)房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品存儲(chǔ)要求。(7)、變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉(cāng)庫(kù)或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。6、建立廢棄物處置制度目的(1)將經(jīng)營(yíng)及辦公活動(dòng)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行管理，努力變廢為寶，達(dá)到節(jié)能降耗的目的。(2)加強(qiáng)廢棄、廢舊物料管理、規(guī)范利用、使用程序、提高廢舊物料的使用率，不斷挖掘節(jié)能降耗的潛力，為公司構(gòu)建節(jié)能減排、綠色環(huán)保型企業(yè)添磚加瓦。范圍適用于經(jīng)營(yíng)辦公及其它場(chǎng)所。3、職責(zé)3.1貨物存儲(chǔ)：(1)在轉(zhuǎn)移過(guò)程中，要防止廢品的滴漏、溢出、散落；(2)轉(zhuǎn)移到廢品倉(cāng)庫(kù)時(shí)，入庫(kù)單上寫明廢棄物的名稱、數(shù)量，倉(cāng)庫(kù)管理員要重新核實(shí)廢棄物名稱和數(shù)量，并按倉(cāng)庫(kù)管理員的要求放置，不可混放、亂放。(3)倉(cāng)庫(kù)物流管理人員，要每天檢查廢品倉(cāng)庫(kù)，檢查廢品的放置是否出現(xiàn)滴漏、溢出、散落、混放的現(xiàn)象，嚴(yán)格按照倉(cāng)庫(kù)管理制度實(shí)施;3.2.辦公室：清潔工每天負(fù)責(zé)將生活廢物分類轉(zhuǎn)移到指定位置。其中可回收類一般廢棄物轉(zhuǎn)移至廢品倉(cāng)庫(kù)，不可回收類一般廢棄物轉(zhuǎn)移至公司垃圾場(chǎng)，最終拉運(yùn)至荒沙溝填埋。可回收廢棄物的處理流程當(dāng)廢物倉(cāng)庫(kù)到達(dá)一定量時(shí)，庫(kù)管提出書面處理申請(qǐng)單，提交公司領(lǐng)導(dǎo)審批,然后由營(yíng)銷部負(fù)責(zé)聯(lián)系回收處理廠家，處理可回收廢棄物時(shí)營(yíng)銷部要尋找價(jià)格合理、服務(wù)好的單位，并簽訂協(xié)議和保存廢棄物處理的原始憑證，并負(fù)責(zé)對(duì)廢棄物處理過(guò)程的監(jiān)督。6.5、一般廢棄物分類、廢棄物分為工業(yè)廢物和生活廢物兩大類，其中工業(yè)廢物又分為可回收類和不可回收類兩類，生活廢物同樣分為可回收類和不可回收類兩類。5.2.工業(yè)廢物（1）可回收類：可回收廢紙類（廢紙箱、廢紙板、廢紙帶等）、廢金屬類（廢銅線、廢電纜線、廢漆包線、廢冷板等）、廢塑料類（廢樹脂、廢注塑頭、廢PVC料、廢線材、廢線皮、廢線盤、廢托盤等）、廢木材類等。（2）不可回收類：不可回收廢紙類（過(guò)塑紙、粘性紙）、廢手套、廢抹布、廢膠布（雙面膠、膠帶、織帶等）、廢塑料袋（泡沫塑料）等。5.3.生活廢物回收類：可回收廢紙（書本紙、包裝紙、辦公用紙、廣告新聞紙等）、飲料瓶（罐）、生活污水等?？苫厥疹悾翰豢苫厥諒U紙（衛(wèi)生紙、餐巾紙）、廢塑料袋（泡沫、薄膜）、廢棄食物（果皮）、廢舊辦公用具（筆、筆芯等）等。廢棄物的分類標(biāo)識(shí)和存放管理1一般廢棄物存放垃圾桶必須區(qū)分：工業(yè)廢物可回收類、工業(yè)廢物不可回收類、生活廢物可回收類、生活廢物不可回收類，對(duì)廢物放置位置進(jìn)行標(biāo)識(shí)并標(biāo)明存放的種類。所有的一般廢棄物全部放入指定的垃圾桶、垃圾簍或用來(lái)存放一般廢棄物的箱子或托盤。7、建立食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置方案.發(fā)生食品平安事故，對(duì)導(dǎo)致食品平安事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采取封存等控制措施