項目四豆制食品加工概述課件

項目四豆制食品加工1.概述2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值3.傳統(tǒng)豆制品4.豆乳的制作項目四豆制食品加工1.概述1. 概述豆腐存在的歷史悠久，相傳是由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發(fā)明。劉安在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以石膏點豆汁，從而發(fā)明豆腐。袁翰青以為五代才有豆腐。日本學者筱田統(tǒng)根據(jù)五代陶谷所著《清異錄》“為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個”，認為豆腐起源于唐朝末期。一、歷史1. 概述豆腐存在的歷史悠久，相傳是由中國漢高祖劉邦之孫—淮1. 概述大豆蛋白為植物蛋白，不含膽固醇，并含有人體所需8中必需氨基酸。二、營養(yǎng)特點1. 概述大豆蛋白為植物蛋白，不含膽固醇，并含有人體所需8中1. 概述1生產(chǎn)自動化2品種多樣化3包裝機械化4管理標準化三、豆制品行業(yè)發(fā)展的趨勢1. 概述1生產(chǎn)自動化三、豆制品行業(yè)發(fā)展的趨勢2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值一、豆制品的種類1、傳統(tǒng)大豆制品2、新型大豆制品非發(fā)酵大豆制品發(fā)酵大豆制品油脂類制品蛋白類制品全豆制品2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值一、豆制品的種類1、傳統(tǒng)大豆制品非發(fā)酵豆制品非發(fā)酵豆制品發(fā)酵豆制品發(fā)酵豆制品2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值10-15%含量太高影響產(chǎn)出率、貯存時間二、豆制品主要成分和營養(yǎng)價值1、水分2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值10-15%二、豆制品主要成分和2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值25.3g/100g主要為：半纖維素、纖維素、寡糖類的五碳糖幾乎不含淀粉和葡萄糖。二、豆制品主要成分和營養(yǎng)價值2、糖類2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值25.3g/100g二、豆制品主2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值19g/100g大豆的脂肪酸組成成分含量（%）：棕櫚酸6-8，油酸25-36，硬脂酸3-5，亞油酸

52-65，花生酸0.4-0.1，亞麻酸

2.0-3.0。二、豆制品主要成分和營養(yǎng)價值3、油脂亞油酸具有降低血脂、軟化血管、降低血壓、促進微循環(huán)的作用，可預(yù)防或減少心血管病的發(fā)病率，能起到防止人體血清膽固醇在血管壁的沉積，有“血管清道夫”的美譽，具有防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的保健效果。增強智力，增強免疫力，保護視力，降低血脂，降低血壓，降低血糖，抑制出血性腦疾病和血栓性疾病，抑制癌癥的發(fā)生和轉(zhuǎn)移，預(yù)防心肌梗塞和腦梗塞，預(yù)防過敏性疾病，預(yù)防炎癥以及減緩人體衰老等。2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值19g/100g二、豆制品主要成2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值1.1%-3.2%由磷脂酰膽堿（卵磷脂，簡稱PC，高等級為PPC）、磷脂酰乙醇胺（腦磷脂，簡稱PE）、磷脂酰肌醇（肌醇磷脂，簡稱PI）、磷脂酰絲胺酸（絲胺酸磷脂，簡稱PS）等成分組成，其中最典型的是前三種。二、豆制品主要成分和營養(yǎng)價值4、磷脂主要用于動脈粥樣硬化，急、慢性肝炎，脂肪肝，肝硬化，神經(jīng)衰弱等。制成軟膏可用于慢性潰瘍等。2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值1.1%-3.2%二、豆制品主要2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值34-38g/100g優(yōu)點：①蛋白質(zhì)含量超過肉類、蛋類。②氨基酸有20余種，其中人體必需氨基酸數(shù)量較多；③不含膽固醇，而豆固醇有一定抗動脈硬化的作用。二、豆制品主要成分和營養(yǎng)價值5、蛋白質(zhì)2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值34-38g/100g二、豆制品2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值硫胺素0.79mg胡蘿卜素0.40mg核黃素0.25mg尼克酸2.1mg維生素E二、豆制品主要成分和營養(yǎng)價值6、維生素硫胺素又稱維生素B1、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等，是維生素中發(fā)現(xiàn)最早的一種。成人的建議每日攝取量是1.0～1.5mg。妊娠、哺乳期每天攝取1.5～1.6mg；可以維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲癥、皮膚粗糙的狀況成年人每日只需食用約0.85個檸檬或1/2根胡蘿卜或1片芒果或1根蘆筍即可滿足需要；2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值硫胺素0.79mg二、豆制品主要2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值磷、鈣、鐵、鈉、鎂、鉀、鋁、銅二、豆制品主要成分和營養(yǎng)價值7、無機質(zhì)2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值磷、鈣、鐵、鈉、鎂、鉀、鋁、銅二2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆多肽二、豆制品主要成分和營養(yǎng)價值8、生物活性物質(zhì)2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆多肽二2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值①細胞膜——需破碎②胰蛋白酶抑制素——加熱30min③大豆血細胞凝集素——加熱④脹氣因素——大豆低聚糖（棉籽糖、水蘇糖，）難以吸收，但可被大腸埃希菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳、甲烷和氫氣等。也可被益生菌利用。⑤豆腥味——脂肪氧化酶作用產(chǎn)生揮發(fā)性醇、醛、酮、酸等。二、豆制品主要成分和營養(yǎng)價值9、營養(yǎng)抑制素2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值①細胞膜——需破碎二、豆制品主要3. 傳統(tǒng)豆制品一、豆制品加工原理1、物理性粉碎2、蛋白質(zhì)變性3、鹽析過程4、加壓脫水3. 傳統(tǒng)豆制品一、豆制品加工原理1、物理性粉碎2、蛋白質(zhì)變3. 傳統(tǒng)豆制品破壞大豆細胞組織，最大限度溶解蛋白質(zhì)，獲得豆?jié){。一、豆制品加工原理1、物理性粉碎3. 傳統(tǒng)豆制品破壞大豆細胞組織，最大限度溶解蛋白質(zhì)，獲得豆3. 傳統(tǒng)豆制品加熱目的?一、豆制品加工原理2、蛋白質(zhì)變性3. 傳統(tǒng)豆制品加熱一、豆制品加工原理2、蛋白質(zhì)變性3. 傳統(tǒng)豆制品鹽析作用：蛋白質(zhì)分子、堿金屬中性鹽、凝聚析出一、豆制品加工原理3、鹽析過程3. 傳統(tǒng)豆制品鹽析作用：蛋白質(zhì)分子、堿金屬中性鹽、凝聚析出3. 傳統(tǒng)豆制品強制排除豆腐腦中多余的水分。形成類似固體的豆腐。一、豆制品加工原理4、加壓脫水3. 傳統(tǒng)豆制品強制排除豆腐腦中多余的水分。一、豆制品加工原3. 傳統(tǒng)豆制品①黃大豆——豆中之王②青大豆③黑大豆④其他大豆⑤飼料豆（襪食豆）二、原輔料要求1、原料要求3. 傳統(tǒng)豆制品①黃大豆——豆中之王二、原輔料要求1、原料要3. 傳統(tǒng)豆制品（1）凝固劑鹽類：石膏、鹵水酸類：醋酸、酸漿、乳酸、檸檬酸、葡糖酸、葡糖酸-δ-內(nèi)酯二、原輔料要求2、輔料要求①石膏：硫酸鈣——生、半熟、熟、過熟石膏我國：熟石膏石膏凝固豆腐的原理：在水中溶解度低，形成Ca2+、SO42-。效果較緩慢，因此豆腐比鹵水豆腐保水性好，更光滑細嫩。南豆腐一般采用：沖漿法注意：溫度、均勻度②鹵水：鹽鹵，生產(chǎn)海鹽的副產(chǎn)品，分為鹵塊、鹵片、鹵粉。成分：氯化鎂為主，其他包括氯化鈉、氯化鈣、氯化鉀以及硫酸鎂、硫酸鈣特點：凝固速度快，豆腐保水性較差，水分含量少，質(zhì)地緊密，豆腐的味道較好。北豆腐、干豆腐等制品。注意海水污染問題。③葡糖酸-δ-內(nèi)酯：無毒酸類添加劑，酸味劑、防腐劑、膨松劑、蛋白質(zhì)凝固劑。原理：葡糖酸-δ-內(nèi)酯緩慢分解為葡糖酸，可以使豆?jié){凝固，但高溫時分解速度快。凝固方法：先將葡糖酸-δ-內(nèi)酯與豆?jié){混合，裝袋或裝盒，加熱促進其分解，達到凝固豆?jié){的目的。主要產(chǎn)品：充填豆腐、袋豆腐、盒豆腐產(chǎn)品特點：保水性能好，有彈性、口感好，但有味酸味。3. 傳統(tǒng)豆制品（1）凝固劑二、原輔料要求2、輔料要求①石膏3. 傳統(tǒng)豆制品（2）消泡劑：主要依靠其較大的乳化能力。①酸敗油腳②酸敗油腳加石灰③植物油加石灰④脂肪酸皂化素⑤乳化硅油⑥甘油脂肪酸酯二、原輔料要求2、輔料要求效果較好，但不衛(wèi)生，已禁止使用。加入氫氧化鈣，形成膏狀物，pH值升高，使堿性蛋白質(zhì)增多，制品體積較大，持水率高。植物油加熱至150-160℃，加入過篩生石灰粉，不停攪拌，形成黃色膏狀物，冷卻變硬。添加：融化后加入0.5%-0.6%3. 傳統(tǒng)豆制品（2）消泡劑：主要依靠其較大的乳化能力。二、3. 傳統(tǒng)豆制品三、豆腐制作1、豆腐制作工藝流程包裝豆腐充填豆腐原材料→浸泡→粉碎分離→蛋白熱變性→二次濾漿→凝固蹲腦→脫水成型→切制裝盒→噴印日期→水浴滅菌→冷卻裝箱→檢驗入庫→低溫貯存原材料→浸泡→粉碎分離→蛋白熱變性→二次濾漿→漿水冷卻→添加凝固劑→充填封裝→噴印日期→水浴加溫成型→冷卻裝箱→檢驗入庫→低溫貯存3. 傳統(tǒng)豆制品三、豆腐制作1、豆腐制作工藝流程包裝豆腐充填項目四豆制食品加工概述課件項目四豆制食品加工概述課件3. 傳統(tǒng)豆制品（1）大豆選擇與除雜（2）浸泡（3）磨漿（4）煮漿（5）過濾（6）凝固（7）成型三、豆腐制作2、豆腐制作主要技術(shù)要求3. 傳統(tǒng)豆制品（1）大豆選擇與除雜三、豆腐制作2、豆腐制作3. 傳統(tǒng)豆制品（1）豆?jié){（2）凝固劑（3）點漿（4）蹲腦（5）成型三、豆腐制作3、南豆腐與北豆腐的生產(chǎn)工藝差異豆?jié){濃度：南豆腐＞北豆腐南豆腐更細膩南豆腐：石膏，7-10g/kg豆?jié){北豆腐：鹵水，25-30g/kg大豆南豆腐：沖漿，溫度為75-85℃北豆腐：邊加邊攪拌，溫度為70-80℃南豆腐：30min以上北豆腐：15-20min南豆腐：不需破腦，加壓較小，含水高。北豆腐：排水較多，表面易成皮，含水較低。3. 傳統(tǒng)豆制品（1）豆?jié){三、豆腐制作3、南豆腐與北豆腐的豆3. 傳統(tǒng)豆制品（1）生產(chǎn)原理（2）生產(chǎn)條件對品質(zhì)的影響三、豆腐制作4、內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)3. 傳統(tǒng)豆制品（1）生產(chǎn)原理三、豆腐制作4、內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)3. 傳統(tǒng)豆制品北方稱“豆腐皮”，南方稱“千張”，魯西南一帶稱“豆腐片”，由豆腐壓制而成，較薄，稍干，口味與豆腐有區(qū)別。四、豆腐片的制作3. 傳統(tǒng)豆制品北方稱“豆腐皮”，南方稱“千張”，魯西南一帶3. 傳統(tǒng)豆制品1、點漿2、潑腦3、看小車4、壓榨5、剝片6、整形7、煮布四、豆腐片的制作3. 傳統(tǒng)豆制品1、點漿四、豆腐片的制作3. 傳統(tǒng)豆制品人工點腦→蹲腦→開缸→養(yǎng)腦→上板→壓制→預(yù)成型→鹵制→涼貨→分裝五、白貨制作3. 傳統(tǒng)豆制品人工點腦→蹲腦→開缸→養(yǎng)腦→上板五、白貨制作3. 傳統(tǒng)豆制品人工點腦→蹲腦→開缸→養(yǎng)腦→上板→壓制→揭片→油炸→鹵制→涼貨→分裝六、素雞腿3. 傳統(tǒng)豆制品人工點腦→蹲腦→開缸→養(yǎng)腦→上板六、素雞腿項目四豆制食品加工概述課件3. 傳統(tǒng)豆制品植物蛋白肉是以脫脂豆粉為原料，經(jīng)加熱膨化等過程而制成，含大豆蛋白質(zhì)高達50%以上。它的色澤、食感、結(jié)構(gòu)、韌性均與動物肉相似，而蛋白質(zhì)含量卻比豬、牛瘦肉高二三倍，賴氨酸含量更優(yōu)于其它植物蛋白，并且無毒、無害、無病菌、營養(yǎng)豐富，而其最大優(yōu)越之處是不含膽固醇，沒有動物肉類的副作用，是一種防止高血壓、動脈硬化、心血管病的健康食品之一，對人體十分有益。七、植物蛋白肉的加工3. 傳統(tǒng)豆制品植物蛋白肉是以脫脂豆粉為原料，經(jīng)加熱膨化等過項目四豆制食品加工概述課件4. 豆乳的制作氨基酸組成不含膽固醇亞油酸含量高純豆乳，調(diào)制豆乳，豆乳飲料一、豆乳的營養(yǎng)及種類4. 豆乳的制作氨基酸組成一、豆乳的營養(yǎng)及種類項目四豆制食品加工概述課件4. 豆乳的制作大豆清理與浸泡→去皮→滅酶→磨漿→離心分離、真空脫臭→調(diào)配→均質(zhì)→超高溫短時殺菌→冷卻→貯存→成品二、豆乳的加工工藝4. 豆乳的制作大豆清理與浸泡→去皮→滅酶二、豆乳的加工工藝4. 豆乳的制作1、豆腥味產(chǎn)生原因和去除方法原因：脂肪氧化酶方法：加熱鈍化（脲酶較耐熱）三、豆乳不良風味的抑制能將尿素（脲）分解為氨和二氧化碳或碳酸銨的酶。廣泛分布于植物的種子中，以大豆及刀豆中含量豐富。

4. 豆乳的制作1、豆腥味產(chǎn)生原因和去除方法三、豆乳不良風味4. 豆乳的制作2、豆乳苦澀味產(chǎn)生原因和去除方法原因：磷脂及大豆蛋白降解產(chǎn)物（小肽和苦澀氨基酸）方法：①極性溶液萃?、诿阜á燮咸撬醿?nèi)酯三、豆乳不良風味的抑制4. 豆乳的制作2、豆乳苦澀味產(chǎn)生原因和去除方法三、豆乳不良4. 豆乳的制作3、豆乳的穩(wěn)定性原因：濃度、黏度、粒度、pH值、電解質(zhì)、微生物、工藝條件、包裝方式、環(huán)境溫度等措施：①控制豆乳中固形物的粒度；②適當使用穩(wěn)定劑；③加強水質(zhì)處理。三、豆乳不良風味的抑制4. 豆乳的制作3、豆乳的穩(wěn)定性三、豆乳不良風味的抑制4. 豆乳的制作4、提高豆乳白度的措施原因：色素物質(zhì)、美拉德反應(yīng)措施：①浸泡調(diào)pH值至4.5以下，浸出色素；②豆乳pH值＞6.5；③超高溫瞬時滅菌；④避免含鈉、鐵離子高的水；⑤加入滅菌后的冷糖液；⑥添加適當油脂；⑦加入0.1%維生素C，抗氧化三、豆乳不良風味的抑制4. 豆乳的制作4、提高豆乳白度的措施三、豆乳不良風味的抑制項目四豆制食品加工1.概述2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值3.傳統(tǒng)豆制品4.豆乳的制作項目四豆制食品加工1.概述1. 概述豆腐存在的歷史悠久，相傳是由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發(fā)明。劉安在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以石膏點豆汁，從而發(fā)明豆腐。袁翰青以為五代才有豆腐。日本學者筱田統(tǒng)根據(jù)五代陶谷所著《清異錄》“為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個”，認為豆腐起源于唐朝末期。一、歷史1. 概述豆腐存在的歷史悠久，相傳是由中國漢高祖劉邦之孫—淮1. 概述大豆蛋白為植物蛋白，不含膽固醇，并含有人體所需8中必需氨基酸。二、營養(yǎng)特點1. 概述大豆蛋白為植物蛋白，不含膽固醇，并含有人體所需8中1. 概述1生產(chǎn)自動化2品種多樣化3包裝機械化4管理標準化三、豆制品行業(yè)發(fā)展的趨勢1. 概述1生產(chǎn)自動化三、豆制品行業(yè)發(fā)展的趨勢2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值一、豆制品的種類1、傳統(tǒng)大豆制品2、新型大豆制品非發(fā)酵大豆制品發(fā)酵大豆制品油脂類制品蛋白類制品全豆制品2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值一、豆制品的種類1、傳統(tǒng)大豆制品非發(fā)酵豆制品非發(fā)酵豆制品發(fā)酵豆制品發(fā)酵豆制品2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值10-15%含量太高影響產(chǎn)出率、貯存時間二、豆制品主要成分和營養(yǎng)價值1、水分2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值10-15%二、豆制品主要成分和2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值25.3g/100g主要為：半纖維素、纖維素、寡糖類的五碳糖幾乎不含淀粉和葡萄糖。二、豆制品主要成分和營養(yǎng)價值2、糖類2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值25.3g/100g二、豆制品主2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值19g/100g大豆的脂肪酸組成成分含量（%）：棕櫚酸6-8，油酸25-36，硬脂酸3-5，亞油酸

52-65，花生酸0.4-0.1，亞麻酸

2.0-3.0。二、豆制品主要成分和營養(yǎng)價值3、油脂亞油酸具有降低血脂、軟化血管、降低血壓、促進微循環(huán)的作用，可預(yù)防或減少心血管病的發(fā)病率，能起到防止人體血清膽固醇在血管壁的沉積，有“血管清道夫”的美譽，具有防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的保健效果。增強智力，增強免疫力，保護視力，降低血脂，降低血壓，降低血糖，抑制出血性腦疾病和血栓性疾病，抑制癌癥的發(fā)生和轉(zhuǎn)移，預(yù)防心肌梗塞和腦梗塞，預(yù)防過敏性疾病，預(yù)防炎癥以及減緩人體衰老等。2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值19g/100g二、豆制品主要成2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值1.1%-3.2%由磷脂酰膽堿（卵磷脂，簡稱PC，高等級為PPC）、磷脂酰乙醇胺（腦磷脂，簡稱PE）、磷脂酰肌醇（肌醇磷脂，簡稱PI）、磷脂酰絲胺酸（絲胺酸磷脂，簡稱PS）等成分組成，其中最典型的是前三種。二、豆制品主要成分和營養(yǎng)價值4、磷脂主要用于動脈粥樣硬化，急、慢性肝炎，脂肪肝，肝硬化，神經(jīng)衰弱等。制成軟膏可用于慢性潰瘍等。2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值1.1%-3.2%二、豆制品主要2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值34-38g/100g優(yōu)點：①蛋白質(zhì)含量超過肉類、蛋類。②氨基酸有20余種，其中人體必需氨基酸數(shù)量較多；③不含膽固醇，而豆固醇有一定抗動脈硬化的作用。二、豆制品主要成分和營養(yǎng)價值5、蛋白質(zhì)2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值34-38g/100g二、豆制品2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值硫胺素0.79mg胡蘿卜素0.40mg核黃素0.25mg尼克酸2.1mg維生素E二、豆制品主要成分和營養(yǎng)價值6、維生素硫胺素又稱維生素B1、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等，是維生素中發(fā)現(xiàn)最早的一種。成人的建議每日攝取量是1.0～1.5mg。妊娠、哺乳期每天攝取1.5～1.6mg；可以維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲癥、皮膚粗糙的狀況成年人每日只需食用約0.85個檸檬或1/2根胡蘿卜或1片芒果或1根蘆筍即可滿足需要；2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值硫胺素0.79mg二、豆制品主要2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值磷、鈣、鐵、鈉、鎂、鉀、鋁、銅二、豆制品主要成分和營養(yǎng)價值7、無機質(zhì)2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值磷、鈣、鐵、鈉、鎂、鉀、鋁、銅二2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆多肽二、豆制品主要成分和營養(yǎng)價值8、生物活性物質(zhì)2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆多肽二2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值①細胞膜——需破碎②胰蛋白酶抑制素——加熱30min③大豆血細胞凝集素——加熱④脹氣因素——大豆低聚糖（棉籽糖、水蘇糖，）難以吸收，但可被大腸埃希菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳、甲烷和氫氣等。也可被益生菌利用。⑤豆腥味——脂肪氧化酶作用產(chǎn)生揮發(fā)性醇、醛、酮、酸等。二、豆制品主要成分和營養(yǎng)價值9、營養(yǎng)抑制素2.豆制品的種類及其營養(yǎng)價值①細胞膜——需破碎二、豆制品主要3. 傳統(tǒng)豆制品一、豆制品加工原理1、物理性粉碎2、蛋白質(zhì)變性3、鹽析過程4、加壓脫水3. 傳統(tǒng)豆制品一、豆制品加工原理1、物理性粉碎2、蛋白質(zhì)變3. 傳統(tǒng)豆制品破壞大豆細胞組織，最大限度溶解蛋白質(zhì)，獲得豆?jié){。一、豆制品加工原理1、物理性粉碎3. 傳統(tǒng)豆制品破壞大豆細胞組織，最大限度溶解蛋白質(zhì)，獲得豆3. 傳統(tǒng)豆制品加熱目的?一、豆制品加工原理2、蛋白質(zhì)變性3. 傳統(tǒng)豆制品加熱一、豆制品加工原理2、蛋白質(zhì)變性3. 傳統(tǒng)豆制品鹽析作用：蛋白質(zhì)分子、堿金屬中性鹽、凝聚析出一、豆制品加工原理3、鹽析過程3. 傳統(tǒng)豆制品鹽析作用：蛋白質(zhì)分子、堿金屬中性鹽、凝聚析出3. 傳統(tǒng)豆制品強制排除豆腐腦中多余的水分。形成類似固體的豆腐。一、豆制品加工原理4、加壓脫水3. 傳統(tǒng)豆制品強制排除豆腐腦中多余的水分。一、豆制品加工原3. 傳統(tǒng)豆制品①黃大豆——豆中之王②青大豆③黑大豆④其他大豆⑤飼料豆（襪食豆）二、原輔料要求1、原料要求3. 傳統(tǒng)豆制品①黃大豆——豆中之王二、原輔料要求1、原料要3. 傳統(tǒng)豆制品（1）凝固劑鹽類：石膏、鹵水酸類：醋酸、酸漿、乳酸、檸檬酸、葡糖酸、葡糖酸-δ-內(nèi)酯二、原輔料要求2、輔料要求①石膏：硫酸鈣——生、半熟、熟、過熟石膏我國：熟石膏石膏凝固豆腐的原理：在水中溶解度低，形成Ca2+、SO42-。效果較緩慢，因此豆腐比鹵水豆腐保水性好，更光滑細嫩。南豆腐一般采用：沖漿法注意：溫度、均勻度②鹵水：鹽鹵，生產(chǎn)海鹽的副產(chǎn)品，分為鹵塊、鹵片、鹵粉。成分：氯化鎂為主，其他包括氯化鈉、氯化鈣、氯化鉀以及硫酸鎂、硫酸鈣特點：凝固速度快，豆腐保水性較差，水分含量少，質(zhì)地緊密，豆腐的味道較好。北豆腐、干豆腐等制品。注意海水污染問題。③葡糖酸-δ-內(nèi)酯：無毒酸類添加劑，酸味劑、防腐劑、膨松劑、蛋白質(zhì)凝固劑。原理：葡糖酸-δ-內(nèi)酯緩慢分解為葡糖酸，可以使豆?jié){凝固，但高溫時分解速度快。凝固方法：先將葡糖酸-δ-內(nèi)酯與豆?jié){混合，裝袋或裝盒，加熱促進其分解，達到凝固豆?jié){的目的。主要產(chǎn)品：充填豆腐、袋豆腐、盒豆腐產(chǎn)品特點：保水性能好，有彈性、口感好，但有味酸味。3. 傳統(tǒng)豆制品（1）凝固劑二、原輔料要求2、輔料要求①石膏3. 傳統(tǒng)豆制品（2）消泡劑：主要依靠其較大的乳化能力。①酸敗油腳②酸敗油腳加石灰③植物油加石灰④脂肪酸皂化素⑤乳化硅油⑥甘油脂肪酸酯二、原輔料要求2、輔料要求效果較好，但不衛(wèi)生，已禁止使用。加入氫氧化鈣，形成膏狀物，pH值升高，使堿性蛋白質(zhì)增多，制品體積較大，持水率高。植物油加熱至150-160℃，加入過篩生石灰粉，不停攪拌，形成黃色膏狀物，冷卻變硬。添加：融化后加入0.5%-0.6%3. 傳統(tǒng)豆制品（2）消泡劑：主要依靠其較大的乳化能力。二、3. 傳統(tǒng)豆制品三、豆腐制作1、豆腐制作工藝流程包裝豆腐充填豆腐原材料→浸泡→粉碎分離→蛋白熱變性→二次濾漿→凝固蹲腦→脫水成型→切制裝盒→噴印日期→水浴滅菌→冷卻裝箱→檢驗入庫→低溫貯存原材料→浸泡→粉碎分離→蛋白熱變性→二次濾漿→漿水冷卻→添加凝固劑→充填封裝→噴印日期→水浴加溫成型→冷卻裝箱→檢驗入庫→低溫貯存3. 傳統(tǒng)豆制品三、豆腐制作1、豆腐制作工藝流程包裝豆腐充填項目四豆制食品加工概述課件項目四豆制食品加工概述課件3. 傳統(tǒng)豆制品（1）大豆選擇與除雜（2）浸泡（3）磨漿（4）煮漿（5）過濾（6）凝固（7）成型三、豆腐制作2、豆腐制作主要技術(shù)要求3. 傳統(tǒng)豆制品（1）大豆選擇與除雜三、豆腐制作2、豆腐制作3. 傳統(tǒng)豆制品（1）豆?jié){（2）凝固劑（3）點漿（4）蹲腦（5）成型三、豆腐制作3、南豆腐與北豆腐的生產(chǎn)工藝差異豆?jié){濃度：南豆腐＞北豆腐南豆腐更細膩南豆腐：石膏，7-10g/kg豆?jié){北豆腐：鹵水，25-30g/kg大豆南豆腐：沖漿，溫度為75-85℃北豆腐：邊加邊攪拌，溫度為70-80℃南豆腐：30min以上北豆腐：15-20min南豆腐：不需破腦，加壓較小，含水高。北豆腐：排水較多，表面易成皮，含水較低。3. 傳統(tǒng)豆制品（1）豆?jié){三、豆腐制作3、南豆腐與北豆腐的豆3. 傳統(tǒng)豆制品（1）生產(chǎn)原理（2）生產(chǎn)條件對品質(zhì)的影響三、豆腐制作4、內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)3. 傳統(tǒng)豆制品（1）生產(chǎn)原理三、豆腐制作4、內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)3. 傳統(tǒng)豆制品北方稱“豆腐皮”，南方稱“千張”，魯西南一帶稱“豆腐片”，由豆腐壓制而成，較薄，稍干，口味與豆腐有區(qū)別。四、豆腐片的制作3. 傳統(tǒng)豆制品北方稱“豆腐皮”，南方稱“千張”，魯西南一帶3. 傳統(tǒng)豆制品1、點漿2、潑腦3、看小車4、壓榨5、剝片6、整形7、煮布四、豆腐片的制作3. 傳統(tǒng)豆制品1、點漿四、豆腐片的制作3. 傳統(tǒng)豆制品人工點腦→蹲腦→開缸→養(yǎng)腦→上板→壓制→預(yù)成型→鹵制→涼貨→分裝五、白貨制作3. 傳統(tǒng)豆制品人工點腦→蹲腦→開缸→養(yǎng)腦→上板五、白貨制作3. 傳統(tǒng)豆制品人工點腦→蹲腦→開缸→養(yǎng)腦→上板→壓制→揭片→油炸→鹵制→涼貨→分裝六、素雞腿3. 傳統(tǒng)豆制品人工點腦→蹲腦→開缸→養(yǎng)腦→上板六、素雞腿項目四豆制食