新技術(shù)新工藝、新資源加工食品的安全性課件

第四章

新技術(shù)、新工藝、

新資源加工食品的安全性第四章

新技術(shù)、新工藝、

新資源加工食品的安全性1本章主要內(nèi)容食品加工新技術(shù)及安全性評價新工藝及安全性評價新資源及安全性評價食品工業(yè)用菌的安全性評價本章主要內(nèi)容食品加工新技術(shù)及安全性評價2第一節(jié)食品加工新技術(shù)及安全性評價超微粉碎技術(shù)微膠囊造粒技術(shù)微波技術(shù)食品殺菌新技術(shù)電離輻射保鮮超聲波技術(shù)生物技術(shù)在食品中的應(yīng)用第一節(jié)食品加工新技術(shù)及安全性評價超微粉碎技術(shù)31超微粉碎技術(shù)超微粉碎一般是指將3mm以上的物料顆粒粉碎至10m以下的一種粉碎技術(shù)。應(yīng)用：中藥加工、功能因子提取和添加分類：微米級粉碎：1-100m亞微米級粉碎：0.1-1m納米級粉碎：0.001-0.1m，即1-100nm1超微粉碎技術(shù)超微粉碎一般是指將3mm以上的物料顆粒粉碎至4分類（續(xù)）性質(zhì)化學(xué)方法物理方法（機械式粉碎法）粉碎過程中物料載體種類干法粉碎：氣流式、高頻振動式、旋轉(zhuǎn)球（棒）磨式、錘擊式、自磨式濕法粉碎：膠體磨、均質(zhì)機深冷凍超微粉碎法：韌性、黏性、熱敏性、纖維類物料分類（續(xù)）性質(zhì)51.1超微粉碎的原理超微粉碎的原理與普通粉碎相同，只是細度要求更高，它利用外加機械力，使機械力轉(zhuǎn)變成自由能，部分破壞物質(zhì)分子間的內(nèi)聚力，來達到粉碎的目的。1.1超微粉碎的原理超微粉碎的原理與普通粉碎相同，只是細度61.2超微粉碎技術(shù)的優(yōu)點超微粉碎后的超微粉體處于微觀粒子和宏觀物體之間的過渡狀態(tài)速度快，可低溫粉碎粒徑細，分布均勻節(jié)省原料，提高利用率減少污染——密閉系統(tǒng)中進行提高發(fā)酵、酶解過程的反應(yīng)速度有利于機體對營養(yǎng)成分的吸收1.2超微粉碎技術(shù)的優(yōu)點超微粉碎后的超微粉體處于微觀粒子和7新技術(shù)新工藝、新資源加工食品的安全性課件81.3超微粉碎方法（1）氣流式原理：利用氣體通過壓力噴嘴的噴射產(chǎn)生劇烈的沖擊、碰撞和摩擦等作用力實現(xiàn)對物料的粉碎。典型設(shè)備：環(huán)形噴射式、圓盤式、對噴式、超音速式、葉輪式氣流粉碎機。1.3超微粉碎方法（1）氣流式91.3超微粉碎方法（2）高頻振動式原理：利用球或棒形磨作高頻振動產(chǎn)生沖擊、摩擦和剪切等作用力實現(xiàn)對物料的粉碎。典型設(shè)備：間歇式和連續(xù)式振動粉碎機1.3超微粉碎方法（2）高頻振動式101.3超微粉碎方法（3）旋轉(zhuǎn)球（棒）磨式原理：利用球或棒形磨介做水平回轉(zhuǎn)時產(chǎn)生沖擊和摩擦等作用實現(xiàn)對物料的粉碎。典型設(shè)備：球磨機、棒磨機、管磨機、球棒磨機1.3超微粉碎方法（3）旋轉(zhuǎn)球（棒）磨式111.3超微粉碎方法（4）轉(zhuǎn)輥式原理：利用磨輥的旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生摩擦、擠壓和剪切力等作用粉碎物料典型設(shè)備：懸輥式盤磨機、彈簧輥式盤磨機、輥磨式、精磨式盤磨機1.3超微粉碎方法（4）轉(zhuǎn)輥式121.4超微粉碎技術(shù)的應(yīng)用改善食品品質(zhì)，改變傳統(tǒng)工藝，降低生產(chǎn)成本軟飲料加工：茶粉、植物蛋白飲料等巧克力生產(chǎn)：巧克力配料的精磨中藥生產(chǎn)：促進藥材成分的溶出，提高藥效食品資源的利用：膳食纖維的微?；?、骨粉、蝦蟹殼產(chǎn)品飼料的加工——水產(chǎn)飼料1.4超微粉碎技術(shù)的應(yīng)用改善食品品質(zhì)，改變傳統(tǒng)工藝，降低生131.5超微粉碎技術(shù)的安全性評價超微粉碎的顆粒粒徑范圍為1-75m，一般平均粒徑≤15m，粒徑在此范圍的中藥粉體所含的藥效成分與普通中藥制劑相比，分子結(jié)構(gòu)上不會發(fā)生明顯變化，因此其吸收利用機理也不會改變，對安全方面不會構(gòu)成威脅。安全1.5超微粉碎技術(shù)的安全性評價超微粉碎的顆粒粒徑范圍為1-142微膠囊造粒技術(shù)或稱微膠囊技術(shù)，是將固體、液體或氣體物質(zhì)包埋、封存在一種微型膠內(nèi)成為一種固體微粒產(chǎn)品的技術(shù)。能夠保護被包裹的物料，使之與外界環(huán)境相隔絕，達到最大限度的保持原有的色香味、性能和生物活性，防止營養(yǎng)物質(zhì)的破壞與損失。

2微膠囊造粒技術(shù)或稱微膠囊技術(shù)，是將固體、液體或氣體物質(zhì)包152.1微膠囊技術(shù)的原理內(nèi)部裝載的材料——心（芯）材外部包裹的壁膜——壁材微膠囊技術(shù)實質(zhì)上是一種包裝技術(shù)，其效果的好壞與“包裝材料”壁材的選擇緊密相關(guān)，而壁材的組成又決定了微膠囊產(chǎn)品的一些性能如：溶解性、緩釋性、流動性等，同時它還對微膠囊化工工藝方法有一定影響，因此壁材的選擇是進行微膠囊化首先要解決的問題。2.1微膠囊技術(shù)的原理內(nèi)部裝載的材料——心（芯）材16新技術(shù)新工藝、新資源加工食品的安全性課件172.1微膠囊技術(shù)的原理原理：針對不同的心材和用途，選用一種或幾種復(fù)合的壁材進行包覆。油溶性心材——水溶性壁材水溶性心材——油溶性壁材微膠囊的直徑一般為1~500m，壁的厚度為0.5~150m2.1微膠囊技術(shù)的原理原理：針對不同的心材和用途，選用一種182.2微膠囊的作用改變物料的存在狀態(tài)、物料的質(zhì)量與體積隔離物料間的相互作用，保護敏感成分掩蓋不良風(fēng)味，降低揮發(fā)性能將相互反應(yīng)的組分分步微膠囊化后，穩(wěn)定的存放在同一物質(zhì)中降低食品添加劑的毒理作用控制釋放2.2微膠囊的作用改變物料的存在狀態(tài)、物料的質(zhì)量與體積192.3微膠囊技術(shù)的應(yīng)用茶飲料：保香，去除雜味、速溶茶生產(chǎn)果汁、蔬菜汁、果蔬汁：穩(wěn)定性、懸浮性、風(fēng)味固體飲料：固體碳酸飲料醫(yī)藥：藥物緩釋農(nóng)藥：延長、提高藥效，降低損失和揮發(fā)性氣味香精、香料：液體轉(zhuǎn)化為固體化妝品：化妝品活性成分的微膠囊化2.3微膠囊技術(shù)的應(yīng)用茶飲料：保香，去除雜味、速溶茶生產(chǎn)202.4微膠囊化方法物理法：主要有空氣懸浮法、噴霧干燥法、包結(jié)絡(luò)合法等?；瘜W(xué)法：主要利用單體小分子發(fā)生聚合反應(yīng)生成高分子或膜材料并將芯材包覆，常使用的是界面聚合法和原位聚合法。物理化學(xué)法：通過改變條件（溫度、pH值、加入電解質(zhì)等）使溶解狀態(tài)的成膜材料從溶液中聚沉出來并將芯材包覆形成微膠囊，具體有凝聚法、油相分離法、干燥浴法、熔化分散冷凝法等。2.4微膠囊化方法物理法：主要有空氣懸浮法、噴霧干燥法、包21微膠囊的制作方法微膠囊的制作方法222.5微膠囊技術(shù)安全性評價微膠囊壁材的生物安全性微膠囊的穩(wěn)定性微膠囊制備工藝對產(chǎn)品最終性質(zhì)的影響心材釋放后的殘殼的處理和分離2.5微膠囊技術(shù)安全性評價微膠囊壁材的生物安全性233微波技術(shù)微波技術(shù)：靠電磁波把能量傳播到被加熱物體的內(nèi)部。特點：加熱速度快、熱效率高具有穿透力電能消耗大應(yīng)用：食品熟制、焙烤、干燥、解凍、殺菌3微波技術(shù)微波技術(shù)：靠電磁波把能量傳播到被加熱物體的內(nèi)部。243.1微波工藝的原理微波：頻率300—300000MHz即波長1-0.01m，有穿透性的電磁輻射線。微波進入到物料內(nèi)部時，誘使物料中的水等極性分子隨微波頻率做同步旋轉(zhuǎn)，水分子等的高速旋轉(zhuǎn)的結(jié)果是產(chǎn)生摩擦熱，導(dǎo)致物料表面和內(nèi)部同時升溫。3.1微波工藝的原理微波：頻率300—300000MHz即253.2微波技術(shù)在食品中的應(yīng)用微波烹調(diào)微波干燥微波解凍微波殺菌和保鮮微波膨化3.2微波技術(shù)在食品中的應(yīng)用微波烹調(diào)263.3微波技術(shù)的安全性評價微波設(shè)備對人體健康的影響微波處理食品的安全性微波加熱對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有影響——癌變？食品的營養(yǎng)價值被破壞研究發(fā)現(xiàn)長期攝入微波食物會影響機體免疫力和引起缺氧微波加熱水的分子結(jié)構(gòu)變化微波殘余能量對機體的影響3.3微波技術(shù)的安全性評價微波設(shè)備對人體健康的影響274食品殺菌新技術(shù)4.1歐姆殺菌（電阻加熱殺菌）歐姆殺菌：借助通入電流使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量達到殺菌的目的。特點：適合于處理大顆粒物料加熱速度快、效率高、效果好加熱均勻4食品殺菌新技術(shù)4.1歐姆殺菌（電阻加熱殺菌）284.2高壓殺菌200MPa以上的壓力，對微生物有致死作用特點：冷殺菌，對食品營養(yǎng)成分影響小食品物性的影響：產(chǎn)生特殊的質(zhì)地和風(fēng)味效果好，作用均勻能耗小缺陷設(shè)備成本高殺滅芽孢效果不及熱殺菌滅酶作用不及熱殺菌4.2高壓殺菌200MPa以上的壓力，對微生物有致死作用295電離輻射保鮮（輻照保鮮）利用電離輻射（γ射線、電子束或X射線）與物質(zhì)的相互作用所產(chǎn)生的物理、化學(xué)和生物效應(yīng)，對食品進行加工處理的新型保藏技術(shù)。特點：通過各種途徑，達到食品保鮮的效果無殘留具有穿透性處理效果快速、均勻、徹底非熱過程能耗小5電離輻射保鮮（輻照保鮮）利用電離輻射（γ射線、電子束或X30食品輻照劑量采用不同的劑量處理會產(chǎn)生不同的效果，不同產(chǎn)品需要的輻照劑量也有差別。按劑量劃分可分為低、中、高輻照三種技術(shù)標準。低劑量輻照：抑制蔬菜發(fā)芽，防止食品蟲害并延長水果和蔬菜的生理過程——1kGy以下中劑量輻照：既可延長食品室溫保藏期，又可改善食品的工藝品質(zhì)——1-10kGy高劑量輻照（10-50kGy）：常用于香料和調(diào)料及調(diào)味品的消毒食品輻照劑量采用不同的劑量處理會產(chǎn)生不同的效果，不同產(chǎn)品需要31食品輻照源放射性核素60Co或137Cs產(chǎn)生的γ射線γ-射線：穿透力很強，適合于完整食品及各種包裝食品的內(nèi)部殺菌處理。電子加速器產(chǎn)生的電子束電子束：穿透力較弱，一般用于小包裝食品或冷凍食品的殺菌，特別適用于對食品的表面殺菌處理。食品輻照源放射性核素60Co或137Cs產(chǎn)生的γ射線32輻照源的特點鈷源的安全防護要求高、存在廢源回收處理等問題電子束的產(chǎn)生依靠電作為能源，不需要借助任何放射性元素相近輸出功率情況下，加速器輻照站比60Co輻照站的總造價低，占地面積少。電子束輻照食品保鮮有其獨特優(yōu)點，發(fā)展迅猛。輻照源的特點鈷源的安全防護要求高、存在廢源回收處理等問題33電離輻射保鮮的安全性評價食品的輻照劑量食品的包裝方法和包裝材料輻射化學(xué)動物或家畜喂養(yǎng)實驗輻照食品的毒理學(xué)研究電離輻射保鮮的安全性評價食品的輻照劑量34電離輻射保鮮的安全性評價在輻射劑量適當?shù)那疤嵯?，基本上不存在安全性問題。1980年，WHO，日內(nèi)瓦會議：食品輻照劑量10kGy以下，是一個物理過程，不需要做毒理學(xué)實驗，同時在營養(yǎng)學(xué)和微生物學(xué)上也是安全的。電離輻射保鮮的安全性評價在輻射劑量適當?shù)那疤嵯?，基本上不存?56超聲波技術(shù)低強度超聲波：能量一般小于1W/cm2，通過體系時不會對介質(zhì)產(chǎn)生物化破壞作用，主要用于食品分析領(lǐng)域。高強度超聲波：能量通常為10-100W/cm2，足以使介質(zhì)發(fā)生物理裂解以及加速某些化學(xué)反應(yīng)，主要應(yīng)用于促進乳化、破解細胞壁和分散聚沉物。6超聲波技術(shù)低強度超聲波：能量一般小于1W/cm2，通過體366.1低強度超聲波技術(shù)——無損檢測測定介質(zhì)的厚度：巧克力涂層厚度、肉的厚度、罐頭中液層厚度、蛋殼厚度探測食品中的雜質(zhì)異物：非透明體系流速的測定食品組成的測定分散相粒度測定乳狀液分層的檢測相轉(zhuǎn)變的監(jiān)測超聲波顯影技術(shù)6.1低強度超聲波技術(shù)——無損檢測測定介質(zhì)的厚度：巧克力涂376.2高強度超聲波技術(shù)促進氧化反應(yīng)對酶的作用超聲波殺菌助濾、加速擴散超聲波嫩化改善起晶超聲波提取6.2高強度超聲波技術(shù)促進氧化反應(yīng)387生物技術(shù)在食品中的應(yīng)用生物技術(shù)：酶工程、發(fā)酵工程、細胞工程、基因工程和組織培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用酶在食品工業(yè)的應(yīng)用微生物及發(fā)酵產(chǎn)物的應(yīng)用：食品添加劑、輔料組織、細胞培養(yǎng)產(chǎn)物的應(yīng)用轉(zhuǎn)基因食品食品檢測7生物技術(shù)在食品中的應(yīng)用生物技術(shù)：酶工程、發(fā)酵工程、細胞工39生物技術(shù)產(chǎn)品的安全性評價酶微生物及發(fā)酵產(chǎn)物組織、細胞培養(yǎng)產(chǎn)物轉(zhuǎn)基因技術(shù)生物技術(shù)產(chǎn)品的安全性評價酶40第二節(jié)新工藝及安全性評價冷凍粉碎加工工藝擠壓膨化加工工藝蔬菜的脫水加工食品的流化速凍加工食品包裝材料第二節(jié)新工藝及安全性評價冷凍粉碎加工工藝411冷凍粉碎加工工藝食品冷凍粉碎加工工藝是利用冷凍和粉碎技術(shù)相結(jié)合，使食品原料在凍結(jié)狀態(tài)下進行粉碎制成干粉的技術(shù)。應(yīng)用：含水、油含量較高熱敏性物料肉類、巧克力、大豆粉、花生粉、杏仁粉、中草藥、香辛料等1冷凍粉碎加工工藝食品冷凍粉碎加工工藝是利用冷凍和粉碎技術(shù)421.1原理利用物料的“低溫脆性”玻璃化轉(zhuǎn)變：非晶態(tài)聚合物在溫度變化時會出現(xiàn)力學(xué)性質(zhì)的變化，形成橡膠態(tài)和玻璃態(tài)兩種物理狀態(tài)；而且溫度變化過程可以產(chǎn)生由橡膠態(tài)向玻璃態(tài)的轉(zhuǎn)變。在食品體系中也存在這種現(xiàn)象玻璃化溫度——脆化溫度1.1原理利用物料的“低溫脆性”431.2優(yōu)點可以粉碎常溫下難以粉碎的物料可以制成比常溫粒體流動性更好、粒度分布更理想的產(chǎn)品不會發(fā)生常溫粉碎時因發(fā)熱、氧化造成的變質(zhì)現(xiàn)象粉碎時不會發(fā)生氣味逸出、粉塵爆炸等1.2優(yōu)點可以粉碎常溫下難以粉碎的物料441.3冷凍粉碎工藝的主要研究內(nèi)容被冷凍粉碎對象的玻璃化溫度（脆化溫度）冷凍粉碎的最佳工藝參數(shù)真空干燥的最佳工藝參數(shù)低溫能源安全性1.3冷凍粉碎工藝的主要研究內(nèi)容被冷凍粉碎對象的玻璃化溫度452擠壓膨化工藝擠壓膨化技術(shù)：是將物料置于膨化設(shè)備內(nèi)，由于受擠壓而產(chǎn)生200-300℃高溫和1-10MPa高壓，當突然排出于常溫常壓下發(fā)生膨化，使物體的物理和化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化。擠壓膨化的作用：食品物料的質(zhì)構(gòu)調(diào)整——口感、質(zhì)地淀粉、蛋白質(zhì)利用率提高營養(yǎng)成分損失少殺菌效果好，水份含量低，產(chǎn)品保質(zhì)期長2擠壓膨化工藝擠壓膨化技術(shù)：是將物料置于膨化設(shè)備內(nèi)，由于受46混配原料水進水、進料料水混合推進、輸送冷卻纖維化穩(wěn)定TSP定型“熔融體”形成蛋白質(zhì)變性纖維化形成混合揉捏形成均勻面團235冷卻模頭41恒溫冷卻高加水量干粉喂料組合螺桿混配原料水進水、進料冷卻“熔融體”形成混合235冷卻模頭4147雙螺桿擠壓脫溶機處理能力100t/d,擠壓脫溶后物料含濕率≤45%,動力消耗≤37kw雙螺桿擠壓脫溶機處理能力100t/d,擠壓脫溶后物料含濕率≤482.1擠壓技術(shù)生產(chǎn)品的特點結(jié)合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等幾種單元操作的過程。通用性強，產(chǎn)品種類繁多生產(chǎn)效率高，成本低產(chǎn)品質(zhì)量高，營養(yǎng)損失少，衛(wèi)生條件好，無污染2.1擠壓技術(shù)生產(chǎn)品的特點結(jié)合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成492.2擠壓膨化技術(shù)的發(fā)展擠壓機理的深入研究擠壓膨化設(shè)備的開發(fā)和研制——大型化、自動化擠壓膨化過程的自動控制多功能、多用途的擠壓機2.2擠壓膨化技術(shù)的發(fā)展擠壓機理的深入研究503蔬菜的脫水加工脫水蔬菜是將蔬菜加熱干燥失去部分水分，脫水后，蔬菜中可溶性固體物占75%，含水率只有4-7%，從而達到常溫下保存的目的。脫水蔬菜的特點保持鮮菜的色澤、風(fēng)味和大部分營養(yǎng)成分方便貯藏、運輸和使用復(fù)水性較好3蔬菜的脫水加工脫水蔬菜是將蔬菜加熱干燥失去部分水分，脫水513.1脫水蔬菜加工方法自然干制——曬干、風(fēng)干人工脫水熱風(fēng)干燥微波干燥膨化干燥接觸干燥紅外線及遠紅外線真空冷凍干燥3.1脫水蔬菜加工方法自然干制——曬干、風(fēng)干523.2干燥設(shè)備熱風(fēng)干燥：烘房式、隧道式、流床式熱輻射干燥：熱射線為熱源——小規(guī)模、實驗室真空冷凍干燥：效果好、營養(yǎng)損失小——發(fā)展目標3.2干燥設(shè)備熱風(fēng)干燥：烘房式、隧道式、流床式533.3加工工藝流程胡蘿卜丁選料冷卻包裝清洗機械切丁漂燙或冷激干燥3.3加工工藝流程胡蘿卜丁選料冷卻清洗機械切丁漂燙或冷激干544食品的流化速凍加工食品流化速凍——顆粒狀、片狀和塊狀食品凍結(jié)速凍快、對產(chǎn)品影響小、食用方便快速凍結(jié)避免在細胞之間生成過大的冰晶體減少細胞內(nèi)水分外析，解凍時汁液流失少細胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短低溫抑制微生物生長和代謝活動連續(xù)化生產(chǎn)4食品的流化速凍加工食品流化速凍——顆粒狀、片狀和塊狀食品55新技術(shù)新工藝、新資源加工食品的安全性課件565食品包裝材料塑料制品的衛(wèi)生與安全橡膠制品的衛(wèi)生與安全紙類包裝材料的衛(wèi)生與安全涂料的衛(wèi)生與安全其它食品包裝材料與容器5食品包裝材料塑料制品的衛(wèi)生與安全575.1塑料制品的衛(wèi)生與安全塑料——高分子聚合材料分類熱塑性塑料：在特定的溫度范圍內(nèi)能反復(fù)受熱軟化和冷卻硬化成型——性能良好，可反復(fù)成型，剛硬性低，耐熱性不高。聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚碳酸酯、聚乙烯醇等熱固性塑料：受熱不能軟化，只能分解——耐熱性好，剛硬、不溶，但較脆氨基塑料、酚醛塑料5.1塑料制品的衛(wèi)生與安全塑料——高分子聚合材料58塑料包裝的安全性問題塑料包裝材料中殘留的有毒單體、裂解物塑料老化產(chǎn)生的有毒物質(zhì)制造過程中添加的穩(wěn)定劑、增塑劑、著色劑環(huán)境污染塑料包裝的安全性問題塑料包裝材料中殘留的有毒單體、裂解物59常見塑料包裝材料（1）聚乙烯（PE）乙烯為單體聚合而成聚乙烯在腸道中不吸收，本身毒性極低，單體乙烯有毒，沸點低，極易揮發(fā)，在聚合物中殘留較少。一般認為是安全的。低聚合度的聚乙烯易溶于油脂，若長期使用聚乙烯制品盛裝油脂含量高的食品，會使其溶出。國家規(guī)定聚乙烯回收再生制品禁止用于盛裝食品。常見塑料包裝材料（1）聚乙烯（PE）60（2）聚丙烯（PP）以丙烯為單體聚合而成輕、阻隔性、強度、硬度、剛性都好于PE，耐高溫、透明性和印刷適應(yīng)性好。易老化，加工性和熱封性較差低毒性，耐油性優(yōu)于PE用于制成薄膜、編織袋和食品周轉(zhuǎn)箱（2）聚丙烯（PP）以丙烯為單體聚合而成61（3）聚苯乙烯（PS）苯乙烯單體聚合而成，相對密度較大，燃燒時冒煙。具有較高的剛性、耐酸堿、成型加工性好，易著色和因素。阻隔性能較差、脆性大、容易受有機溶劑軟化甚至溶解，耐熱性差一次性使用快餐盒——PS——降解性能差PS體內(nèi)代謝氧化成苯甲酸（3）聚苯乙烯（PS）苯乙烯單體聚合而成，相對密度較大，燃燒62（4）聚氯乙烯（PVC）聚氯乙烯塑料是以聚氯乙烯樹脂為主體，加入增塑劑、穩(wěn)定劑等混合而成的。聚氯乙烯樹脂是由氯乙烯單體聚合而成的。阻氣阻油性優(yōu)于PE，阻濕性比PE差，化學(xué)穩(wěn)定性較高，透明度、光澤優(yōu)于PE，著色性、印刷性和熱封性較好。PVC樹脂無毒，但其降解產(chǎn)物（氯乙烯單體）有毒，同時在PVC塑料加工過程中添加的添加劑有可能向食品成分遷移。氯乙烯單體：致癌、致畸、麻醉（4）聚氯乙烯（PVC）聚氯乙烯塑料是以聚氯乙烯樹脂為主體，63（5）聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）簡稱聚酯，俗稱滌綸優(yōu)良的阻隔性，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，可耐高溫和低溫，透明，高強韌性基本無毒在聚合過程中使用銻（三氧化二銻或醋酸銻）作催化劑，有可能在聚合物中殘留。銻為中等毒性，對心肌有損害。（5）聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）簡稱聚酯，俗稱滌綸64（6）聚碳酸酯（PC）是一種耐熱、耐寒具有優(yōu)良機械性能的熱塑性工程塑料。無味、無毒、耐油、透明性高——可用于制作直接或間接接觸食品的容器、包裝材料及食品工業(yè)用設(shè)備——食品模具、嬰兒奶瓶等。不宜接觸高濃度乙醇溶液（6）聚碳酸酯（PC）是一種耐熱、耐寒具有優(yōu)良機械性能的熱塑65新技術(shù)新工藝、新資源加工食品的安全性課件665.2橡膠制品的衛(wèi)生與安全橡膠制品一般以橡膠基料為主要原料，配以一定助劑加工而成。常用：奶嘴、瓶蓋、高壓鍋墊圈、輸送食品原輔料的管道毒性：橡膠基料和添加的助劑5.2橡膠制品的衛(wèi)生與安全橡膠制品一般以橡膠基料為主要原料67橡膠基料天然橡膠：異戊二烯——橡膠樹——無毒合成橡膠：二烯類單體聚合而成的高分子化合物食品用：硅橡膠：聚二甲基硅烷丁橡膠：異戊二烯和異丁二烯聚合而成乙丙橡膠：乙烯和丙烯聚合而成丁苯膠：丁二烯和苯乙烯共聚而成非食品用：氯丁膠、丁腈膠橡膠基料天然橡膠：異戊二烯——橡膠樹——無毒68橡膠助劑促進劑、防老化劑、活性劑、填充劑、著色劑占50%以上（1）促進劑促進橡膠硫化，提高其硬度、耐熱性和耐浸泡性氧化鋅、氧化鎂、氧化鈣——無機促進劑硫脲類、噻唑類、醛胺類、秋蘭姆類——有機促進劑食品中可用：二硫化四甲基秋蘭姆、二乙基二硫代氨基甲酸鋅、N-氧二乙撐-2-苯并噻唑次磺酰胺橡膠助劑促進劑、防老化劑、活性劑、填充劑、著色劑69（2）防老化劑食品中可用：叔二丁基羥基甲苯、防老劑BLE（丙酮和二苯胺高溫反應(yīng)物）芳香胺類衍生物毒性較大，食品中禁用（3）填充劑用量最多的助劑食品中可用：碳酸鈣、滑石粉（硅酸鎂）工業(yè)中常用：3，4-苯并芘（炭黑），一般規(guī)定炭黑中3，4-苯并芘含量<0.01%才能用于食品用橡膠制品（2）防老化劑705.3紙類包裝材料的衛(wèi)生與安全紙類包裝材料：品種多樣、成本低廉，加工印刷性能好，具有一定的機械性能，廢棄物可回收利用，無環(huán)境污染。包裝用紙包裝用紙板造紙材料：紙漿、助劑5.3紙類包裝材料的衛(wèi)生與安全紙類包裝材料：品種多樣、成本71（1）紙漿純凈紙漿：木漿、草漿、棉漿——無毒紙漿污染：農(nóng)藥殘留、重金屬污染回收紙中的油墨、雜質(zhì)（2）助劑硫酸鋁、氫氧化鈉、亞硫酸鈉、次氯酸鈉、松香、殺菌防霉劑、熒光增白劑（3）印刷和涂蠟?zāi)壳拔覈袩o食品包裝材料印刷專用油墨顏料工業(yè)印刷用油墨和顏料：鉛、鎘、含苯物質(zhì)石蠟：食品級（1）紙漿725.4涂料的衛(wèi)生和安全為了防止食品對包裝材料和容器內(nèi)壁的腐蝕，以及包裝材料和食品容器中的有害物質(zhì)向食品中的遷移——包裝材料和食品容器內(nèi)壁涂抗酸堿、抗腐蝕的薄膜。分類非高溫成膜涂料高溫固化成膜涂料5.4涂料的衛(wèi)生和安全為了防止食品對包裝材料和容器內(nèi)壁的腐73（1）非高溫成膜涂料用于貯藏酒、醬、醬油、醋等的大池（罐）的內(nèi)壁聚酰胺環(huán)氧樹脂涂料：過氯乙烯涂料漆酚涂料（2）高溫固化成膜涂料罐頭、炊具的內(nèi)壁和食品加工設(shè)備的表面，經(jīng)高溫?zé)Y(jié)固化成膜環(huán)氧酚醛涂料、水基改性環(huán)氧涂料、有機硅防粘涂料、氟涂料（1）非高溫成膜涂料745.5其他食品包裝材料和容器（1）復(fù)合包裝材料聚乙烯層壓賽珞玢或壓聚酯、聚酰胺——低溫高密度聚乙烯層壓聚酯或壓聚酰胺、聚酯-鋁箔-高密度聚乙烯——耐高溫（105-120℃）（2）陶器和瓷器粘土加入長石、石英本身沒有毒性，主要是釉彩——鉛、鎘、鉻、錳5.5其他食品包裝材料和容器（1）復(fù)合包裝材料75（3）玻璃制品二氧化硅經(jīng)高溫熔融制成玻璃輔料：紅丹粉、三氧化二砷中高檔玻璃器皿——鉛含量較高玻璃貼花：顏料——含各種金屬（4）搪瓷鐵皮沖壓成坯，噴涂搪釉后經(jīng)800-900℃高溫?zé)Y(jié)而成的。釉彩的顏料：金屬鹽類鈦、鋅、鎘、鉛、銻等（5）鋁制品（6）不銹鋼：金屬遷移（3）玻璃制品76第三節(jié)新資源及食品工業(yè)用菌微生物提供的食品新資源海洋提供的食品新資源膳食纖維保健食品的安全性評價食品工業(yè)用菌第三節(jié)新資源及食品工業(yè)用菌微生物提供的食品新資源771微生物提供的食品新資源1.1單細胞蛋白（SingleCellProtein，SCP）細菌、真菌和某些低等藻類生物，在其生長過程中制造了豐富的微生物菌體蛋白，稱為微生物蛋白或單細胞蛋白。開發(fā)SCP的意義變廢為寶提供穩(wěn)定的蛋白質(zhì)來源改善人類的食物結(jié)構(gòu)減少人類對大自然的依賴1微生物提供的食品新資源1.1單細胞蛋白（Single78SCP的安全性評價FAO、WHO等均有專門從事單細胞蛋白的安全性評價的工作委員會對于SCP的致癌性芳香族化合物、重金屬、真菌毒素及菌的病原性、感染性、遺傳性等均需經(jīng)過長期而充分的評估。低核糖核酸（RNA）含量：酵母蛋白中RNA含量較高，過多食用會導(dǎo)致尿酸含量大大高于安全標準——通風(fēng)和腎結(jié)石提高蛋白質(zhì)的有效性——濃縮、改善性質(zhì)SCP的安全性評價FAO、WHO等均有專門從事單細胞蛋白的安79日本油墨公司在美國設(shè)立的Earthrise公司日本油墨公司在美國設(shè)立的Earthrise公司801.2微生物油脂的生產(chǎn)酵母菌、曲霉菌、毛霉菌中發(fā)現(xiàn)的積累油脂較高的菌株——細胞中油脂含量60%以上微生物油脂——單細胞油脂（SCO）與食用油脂性質(zhì)相似，但有異味，需脫臭、精煉和脫毒后方可食用生產(chǎn)費用較高通過生物技術(shù)利用食品工業(yè)的廢棄物來生產(chǎn)油脂1.2微生物油脂的生產(chǎn)酵母菌、曲霉菌、毛霉菌中發(fā)現(xiàn)的積累油812海洋提供的食品新資源海洋動物資源：目前開發(fā)利用的還不足50%海藻資源：僅有1/4左右被利用海洋生物多能產(chǎn)生毒素，需進行毒理學(xué)評價2海洋提供的食品新資源海洋動物資源：目前開發(fā)利用的還不足5823膳食纖維膳食纖維的生理功能膳食纖維資源玉米麩皮纖維小麥麩皮纖維大豆纖維甜菜纖維魔芋纖維3膳食纖維膳食纖維的生理功能834保健食品的安全性評價保健食品功能因子天然食品中的活性成分中草藥成分新資源：柞蠶、蛾食品、昆蟲、動物胎盤適用范圍：治療型、預(yù)防型安全性、功能性、產(chǎn)品標準、配方及生產(chǎn)工藝、與藥品區(qū)分4保健食品的安全性評價保健食品845食品工業(yè)用菌的安全性評價工業(yè)用菌安全性評價內(nèi)容：菌種本身對人和動物無致病性不產(chǎn)生對人和動物健康造成危害的有毒代謝產(chǎn)物或活性物質(zhì)目前，中國食品生產(chǎn)用菌管理混亂，菌種來源復(fù)雜。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所提出可安全食用的食品工業(yè)用菌菌種名單包括22種酵母、11種真菌和20種益生菌（9種細菌，11種真菌和酵母）5食品工業(yè)用菌的安全性評價工業(yè)用菌安全性評價內(nèi)容：85食品用微生物酶制劑中國管理較混亂，認為其屬于生物產(chǎn)品，較安全微生物酶制劑并非純制品，常含有培養(yǎng)基殘留物、無機鹽、稀釋劑、防腐劑等，還有可能含有生物毒素。有害微生物和重金屬的污染轉(zhuǎn)基因酶制劑食品用微生物酶制劑中國管理較混亂，認為其屬于生物產(chǎn)品，較安全86思考題應(yīng)用食品加工新技術(shù)和新工藝應(yīng)注意哪些問題？食品包裝材料的發(fā)展方向新資源在食品工業(yè)中應(yīng)用時應(yīng)該注意哪些問題？思考題應(yīng)用食品加工新技術(shù)和新工藝應(yīng)注意哪些問題？87第四章

新技術(shù)、新工藝、

新資源加工食品的安全性第四章

新技術(shù)、新工藝、

新資源加工食品的安全性88本章主要內(nèi)容食品加工新技術(shù)及安全性評價新工藝及安全性評價新資源及安全性評價食品工業(yè)用菌的安全性評價本章主要內(nèi)容食品加工新技術(shù)及安全性評價89第一節(jié)食品加工新技術(shù)及安全性評價超微粉碎技術(shù)微膠囊造粒技術(shù)微波技術(shù)食品殺菌新技術(shù)電離輻射保鮮超聲波技術(shù)生物技術(shù)在食品中的應(yīng)用第一節(jié)食品加工新技術(shù)及安全性評價超微粉碎技術(shù)901超微粉碎技術(shù)超微粉碎一般是指將3mm以上的物料顆粒粉碎至10m以下的一種粉碎技術(shù)。應(yīng)用：中藥加工、功能因子提取和添加分類：微米級粉碎：1-100m亞微米級粉碎：0.1-1m納米級粉碎：0.001-0.1m，即1-100nm1超微粉碎技術(shù)超微粉碎一般是指將3mm以上的物料顆粒粉碎至91分類（續(xù)）性質(zhì)化學(xué)方法物理方法（機械式粉碎法）粉碎過程中物料載體種類干法粉碎：氣流式、高頻振動式、旋轉(zhuǎn)球（棒）磨式、錘擊式、自磨式濕法粉碎：膠體磨、均質(zhì)機深冷凍超微粉碎法：韌性、黏性、熱敏性、纖維類物料分類（續(xù)）性質(zhì)921.1超微粉碎的原理超微粉碎的原理與普通粉碎相同，只是細度要求更高，它利用外加機械力，使機械力轉(zhuǎn)變成自由能，部分破壞物質(zhì)分子間的內(nèi)聚力，來達到粉碎的目的。1.1超微粉碎的原理超微粉碎的原理與普通粉碎相同，只是細度931.2超微粉碎技術(shù)的優(yōu)點超微粉碎后的超微粉體處于微觀粒子和宏觀物體之間的過渡狀態(tài)速度快，可低溫粉碎粒徑細，分布均勻節(jié)省原料，提高利用率減少污染——密閉系統(tǒng)中進行提高發(fā)酵、酶解過程的反應(yīng)速度有利于機體對營養(yǎng)成分的吸收1.2超微粉碎技術(shù)的優(yōu)點超微粉碎后的超微粉體處于微觀粒子和94新技術(shù)新工藝、新資源加工食品的安全性課件951.3超微粉碎方法（1）氣流式原理：利用氣體通過壓力噴嘴的噴射產(chǎn)生劇烈的沖擊、碰撞和摩擦等作用力實現(xiàn)對物料的粉碎。典型設(shè)備：環(huán)形噴射式、圓盤式、對噴式、超音速式、葉輪式氣流粉碎機。1.3超微粉碎方法（1）氣流式961.3超微粉碎方法（2）高頻振動式原理：利用球或棒形磨作高頻振動產(chǎn)生沖擊、摩擦和剪切等作用力實現(xiàn)對物料的粉碎。典型設(shè)備：間歇式和連續(xù)式振動粉碎機1.3超微粉碎方法（2）高頻振動式971.3超微粉碎方法（3）旋轉(zhuǎn)球（棒）磨式原理：利用球或棒形磨介做水平回轉(zhuǎn)時產(chǎn)生沖擊和摩擦等作用實現(xiàn)對物料的粉碎。典型設(shè)備：球磨機、棒磨機、管磨機、球棒磨機1.3超微粉碎方法（3）旋轉(zhuǎn)球（棒）磨式981.3超微粉碎方法（4）轉(zhuǎn)輥式原理：利用磨輥的旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生摩擦、擠壓和剪切力等作用粉碎物料典型設(shè)備：懸輥式盤磨機、彈簧輥式盤磨機、輥磨式、精磨式盤磨機1.3超微粉碎方法（4）轉(zhuǎn)輥式991.4超微粉碎技術(shù)的應(yīng)用改善食品品質(zhì)，改變傳統(tǒng)工藝，降低生產(chǎn)成本軟飲料加工：茶粉、植物蛋白飲料等巧克力生產(chǎn)：巧克力配料的精磨中藥生產(chǎn)：促進藥材成分的溶出，提高藥效食品資源的利用：膳食纖維的微?；?、骨粉、蝦蟹殼產(chǎn)品飼料的加工——水產(chǎn)飼料1.4超微粉碎技術(shù)的應(yīng)用改善食品品質(zhì)，改變傳統(tǒng)工藝，降低生1001.5超微粉碎技術(shù)的安全性評價超微粉碎的顆粒粒徑范圍為1-75m，一般平均粒徑≤15m，粒徑在此范圍的中藥粉體所含的藥效成分與普通中藥制劑相比，分子結(jié)構(gòu)上不會發(fā)生明顯變化，因此其吸收利用機理也不會改變，對安全方面不會構(gòu)成威脅。安全1.5超微粉碎技術(shù)的安全性評價超微粉碎的顆粒粒徑范圍為1-1012微膠囊造粒技術(shù)或稱微膠囊技術(shù)，是將固體、液體或氣體物質(zhì)包埋、封存在一種微型膠內(nèi)成為一種固體微粒產(chǎn)品的技術(shù)。能夠保護被包裹的物料，使之與外界環(huán)境相隔絕，達到最大限度的保持原有的色香味、性能和生物活性，防止營養(yǎng)物質(zhì)的破壞與損失。

2微膠囊造粒技術(shù)或稱微膠囊技術(shù)，是將固體、液體或氣體物質(zhì)包1022.1微膠囊技術(shù)的原理內(nèi)部裝載的材料——心（芯）材外部包裹的壁膜——壁材微膠囊技術(shù)實質(zhì)上是一種包裝技術(shù)，其效果的好壞與“包裝材料”壁材的選擇緊密相關(guān)，而壁材的組成又決定了微膠囊產(chǎn)品的一些性能如：溶解性、緩釋性、流動性等，同時它還對微膠囊化工工藝方法有一定影響，因此壁材的選擇是進行微膠囊化首先要解決的問題。2.1微膠囊技術(shù)的原理內(nèi)部裝載的材料——心（芯）材103新技術(shù)新工藝、新資源加工食品的安全性課件1042.1微膠囊技術(shù)的原理原理：針對不同的心材和用途，選用一種或幾種復(fù)合的壁材進行包覆。油溶性心材——水溶性壁材水溶性心材——油溶性壁材微膠囊的直徑一般為1~500m，壁的厚度為0.5~150m2.1微膠囊技術(shù)的原理原理：針對不同的心材和用途，選用一種1052.2微膠囊的作用改變物料的存在狀態(tài)、物料的質(zhì)量與體積隔離物料間的相互作用，保護敏感成分掩蓋不良風(fēng)味，降低揮發(fā)性能將相互反應(yīng)的組分分步微膠囊化后，穩(wěn)定的存放在同一物質(zhì)中降低食品添加劑的毒理作用控制釋放2.2微膠囊的作用改變物料的存在狀態(tài)、物料的質(zhì)量與體積1062.3微膠囊技術(shù)的應(yīng)用茶飲料：保香，去除雜味、速溶茶生產(chǎn)果汁、蔬菜汁、果蔬汁：穩(wěn)定性、懸浮性、風(fēng)味固體飲料：固體碳酸飲料醫(yī)藥：藥物緩釋農(nóng)藥：延長、提高藥效，降低損失和揮發(fā)性氣味香精、香料：液體轉(zhuǎn)化為固體化妝品：化妝品活性成分的微膠囊化2.3微膠囊技術(shù)的應(yīng)用茶飲料：保香，去除雜味、速溶茶生產(chǎn)1072.4微膠囊化方法物理法：主要有空氣懸浮法、噴霧干燥法、包結(jié)絡(luò)合法等?；瘜W(xué)法：主要利用單體小分子發(fā)生聚合反應(yīng)生成高分子或膜材料并將芯材包覆，常使用的是界面聚合法和原位聚合法。物理化學(xué)法：通過改變條件（溫度、pH值、加入電解質(zhì)等）使溶解狀態(tài)的成膜材料從溶液中聚沉出來并將芯材包覆形成微膠囊，具體有凝聚法、油相分離法、干燥浴法、熔化分散冷凝法等。2.4微膠囊化方法物理法：主要有空氣懸浮法、噴霧干燥法、包108微膠囊的制作方法微膠囊的制作方法1092.5微膠囊技術(shù)安全性評價微膠囊壁材的生物安全性微膠囊的穩(wěn)定性微膠囊制備工藝對產(chǎn)品最終性質(zhì)的影響心材釋放后的殘殼的處理和分離2.5微膠囊技術(shù)安全性評價微膠囊壁材的生物安全性1103微波技術(shù)微波技術(shù)：靠電磁波把能量傳播到被加熱物體的內(nèi)部。特點：加熱速度快、熱效率高具有穿透力電能消耗大應(yīng)用：食品熟制、焙烤、干燥、解凍、殺菌3微波技術(shù)微波技術(shù)：靠電磁波把能量傳播到被加熱物體的內(nèi)部。1113.1微波工藝的原理微波：頻率300—300000MHz即波長1-0.01m，有穿透性的電磁輻射線。微波進入到物料內(nèi)部時，誘使物料中的水等極性分子隨微波頻率做同步旋轉(zhuǎn)，水分子等的高速旋轉(zhuǎn)的結(jié)果是產(chǎn)生摩擦熱，導(dǎo)致物料表面和內(nèi)部同時升溫。3.1微波工藝的原理微波：頻率300—300000MHz即1123.2微波技術(shù)在食品中的應(yīng)用微波烹調(diào)微波干燥微波解凍微波殺菌和保鮮微波膨化3.2微波技術(shù)在食品中的應(yīng)用微波烹調(diào)1133.3微波技術(shù)的安全性評價微波設(shè)備對人體健康的影響微波處理食品的安全性微波加熱對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有影響——癌變？食品的營養(yǎng)價值被破壞研究發(fā)現(xiàn)長期攝入微波食物會影響機體免疫力和引起缺氧微波加熱水的分子結(jié)構(gòu)變化微波殘余能量對機體的影響3.3微波技術(shù)的安全性評價微波設(shè)備對人體健康的影響1144食品殺菌新技術(shù)4.1歐姆殺菌（電阻加熱殺菌）歐姆殺菌：借助通入電流使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量達到殺菌的目的。特點：適合于處理大顆粒物料加熱速度快、效率高、效果好加熱均勻4食品殺菌新技術(shù)4.1歐姆殺菌（電阻加熱殺菌）1154.2高壓殺菌200MPa以上的壓力，對微生物有致死作用特點：冷殺菌，對食品營養(yǎng)成分影響小食品物性的影響：產(chǎn)生特殊的質(zhì)地和風(fēng)味效果好，作用均勻能耗小缺陷設(shè)備成本高殺滅芽孢效果不及熱殺菌滅酶作用不及熱殺菌4.2高壓殺菌200MPa以上的壓力，對微生物有致死作用1165電離輻射保鮮（輻照保鮮）利用電離輻射（γ射線、電子束或X射線）與物質(zhì)的相互作用所產(chǎn)生的物理、化學(xué)和生物效應(yīng)，對食品進行加工處理的新型保藏技術(shù)。特點：通過各種途徑，達到食品保鮮的效果無殘留具有穿透性處理效果快速、均勻、徹底非熱過程能耗小5電離輻射保鮮（輻照保鮮）利用電離輻射（γ射線、電子束或X117食品輻照劑量采用不同的劑量處理會產(chǎn)生不同的效果，不同產(chǎn)品需要的輻照劑量也有差別。按劑量劃分可分為低、中、高輻照三種技術(shù)標準。低劑量輻照：抑制蔬菜發(fā)芽，防止食品蟲害并延長水果和蔬菜的生理過程——1kGy以下中劑量輻照：既可延長食品室溫保藏期，又可改善食品的工藝品質(zhì)——1-10kGy高劑量輻照（10-50kGy）：常用于香料和調(diào)料及調(diào)味品的消毒食品輻照劑量采用不同的劑量處理會產(chǎn)生不同的效果，不同產(chǎn)品需要118食品輻照源放射性核素60Co或137Cs產(chǎn)生的γ射線γ-射線：穿透力很強，適合于完整食品及各種包裝食品的內(nèi)部殺菌處理。電子加速器產(chǎn)生的電子束電子束：穿透力較弱，一般用于小包裝食品或冷凍食品的殺菌，特別適用于對食品的表面殺菌處理。食品輻照源放射性核素60Co或137Cs產(chǎn)生的γ射線119輻照源的特點鈷源的安全防護要求高、存在廢源回收處理等問題電子束的產(chǎn)生依靠電作為能源，不需要借助任何放射性元素相近輸出功率情況下，加速器輻照站比60Co輻照站的總造價低，占地面積少。電子束輻照食品保鮮有其獨特優(yōu)點，發(fā)展迅猛。輻照源的特點鈷源的安全防護要求高、存在廢源回收處理等問題120電離輻射保鮮的安全性評價食品的輻照劑量食品的包裝方法和包裝材料輻射化學(xué)動物或家畜喂養(yǎng)實驗輻照食品的毒理學(xué)研究電離輻射保鮮的安全性評價食品的輻照劑量121電離輻射保鮮的安全性評價在輻射劑量適當?shù)那疤嵯?，基本上不存在安全性問題。1980年，WHO，日內(nèi)瓦會議：食品輻照劑量10kGy以下，是一個物理過程，不需要做毒理學(xué)實驗，同時在營養(yǎng)學(xué)和微生物學(xué)上也是安全的。電離輻射保鮮的安全性評價在輻射劑量適當?shù)那疤嵯拢旧喜淮嬖?226超聲波技術(shù)低強度超聲波：能量一般小于1W/cm2，通過體系時不會對介質(zhì)產(chǎn)生物化破壞作用，主要用于食品分析領(lǐng)域。高強度超聲波：能量通常為10-100W/cm2，足以使介質(zhì)發(fā)生物理裂解以及加速某些化學(xué)反應(yīng)，主要應(yīng)用于促進乳化、破解細胞壁和分散聚沉物。6超聲波技術(shù)低強度超聲波：能量一般小于1W/cm2，通過體1236.1低強度超聲波技術(shù)——無損檢測測定介質(zhì)的厚度：巧克力涂層厚度、肉的厚度、罐頭中液層厚度、蛋殼厚度探測食品中的雜質(zhì)異物：非透明體系流速的測定食品組成的測定分散相粒度測定乳狀液分層的檢測相轉(zhuǎn)變的監(jiān)測超聲波顯影技術(shù)6.1低強度超聲波技術(shù)——無損檢測測定介質(zhì)的厚度：巧克力涂1246.2高強度超聲波技術(shù)促進氧化反應(yīng)對酶的作用超聲波殺菌助濾、加速擴散超聲波嫩化改善起晶超聲波提取6.2高強度超聲波技術(shù)促進氧化反應(yīng)1257生物技術(shù)在食品中的應(yīng)用生物技術(shù)：酶工程、發(fā)酵工程、細胞工程、基因工程和組織培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用酶在食品工業(yè)的應(yīng)用微生物及發(fā)酵產(chǎn)物的應(yīng)用：食品添加劑、輔料組織、細胞培養(yǎng)產(chǎn)物的應(yīng)用轉(zhuǎn)基因食品食品檢測7生物技術(shù)在食品中的應(yīng)用生物技術(shù)：酶工程、發(fā)酵工程、細胞工126生物技術(shù)產(chǎn)品的安全性評價酶微生物及發(fā)酵產(chǎn)物組織、細胞培養(yǎng)產(chǎn)物轉(zhuǎn)基因技術(shù)生物技術(shù)產(chǎn)品的安全性評價酶127第二節(jié)新工藝及安全性評價冷凍粉碎加工工藝擠壓膨化加工工藝蔬菜的脫水加工食品的流化速凍加工食品包裝材料第二節(jié)新工藝及安全性評價冷凍粉碎加工工藝1281冷凍粉碎加工工藝食品冷凍粉碎加工工藝是利用冷凍和粉碎技術(shù)相結(jié)合，使食品原料在凍結(jié)狀態(tài)下進行粉碎制成干粉的技術(shù)。應(yīng)用：含水、油含量較高熱敏性物料肉類、巧克力、大豆粉、花生粉、杏仁粉、中草藥、香辛料等1冷凍粉碎加工工藝食品冷凍粉碎加工工藝是利用冷凍和粉碎技術(shù)1291.1原理利用物料的“低溫脆性”玻璃化轉(zhuǎn)變：非晶態(tài)聚合物在溫度變化時會出現(xiàn)力學(xué)性質(zhì)的變化，形成橡膠態(tài)和玻璃態(tài)兩種物理狀態(tài)；而且溫度變化過程可以產(chǎn)生由橡膠態(tài)向玻璃態(tài)的轉(zhuǎn)變。在食品體系中也存在這種現(xiàn)象玻璃化溫度——脆化溫度1.1原理利用物料的“低溫脆性”1301.2優(yōu)點可以粉碎常溫下難以粉碎的物料可以制成比常溫粒體流動性更好、粒度分布更理想的產(chǎn)品不會發(fā)生常溫粉碎時因發(fā)熱、氧化造成的變質(zhì)現(xiàn)象粉碎時不會發(fā)生氣味逸出、粉塵爆炸等1.2優(yōu)點可以粉碎常溫下難以粉碎的物料1311.3冷凍粉碎工藝的主要研究內(nèi)容被冷凍粉碎對象的玻璃化溫度（脆化溫度）冷凍粉碎的最佳工藝參數(shù)真空干燥的最佳工藝參數(shù)低溫能源安全性1.3冷凍粉碎工藝的主要研究內(nèi)容被冷凍粉碎對象的玻璃化溫度1322擠壓膨化工藝擠壓膨化技術(shù)：是將物料置于膨化設(shè)備內(nèi)，由于受擠壓而產(chǎn)生200-300℃高溫和1-10MPa高壓，當突然排出于常溫常壓下發(fā)生膨化，使物體的物理和化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化。擠壓膨化的作用：食品物料的質(zhì)構(gòu)調(diào)整——口感、質(zhì)地淀粉、蛋白質(zhì)利用率提高營養(yǎng)成分損失少殺菌效果好，水份含量低，產(chǎn)品保質(zhì)期長2擠壓膨化工藝擠壓膨化技術(shù)：是將物料置于膨化設(shè)備內(nèi)，由于受133混配原料水進水、進料料水混合推進、輸送冷卻纖維化穩(wěn)定TSP定型“熔融體”形成蛋白質(zhì)變性纖維化形成混合揉捏形成均勻面團235冷卻模頭41恒溫冷卻高加水量干粉喂料組合螺桿混配原料水進水、進料冷卻“熔融體”形成混合235冷卻模頭41134雙螺桿擠壓脫溶機處理能力100t/d,擠壓脫溶后物料含濕率≤45%,動力消耗≤37kw雙螺桿擠壓脫溶機處理能力100t/d,擠壓脫溶后物料含濕率≤1352.1擠壓技術(shù)生產(chǎn)品的特點結(jié)合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等幾種單元操作的過程。通用性強，產(chǎn)品種類繁多生產(chǎn)效率高，成本低產(chǎn)品質(zhì)量高，營養(yǎng)損失少，衛(wèi)生條件好，無污染2.1擠壓技術(shù)生產(chǎn)品的特點結(jié)合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成1362.2擠壓膨化技術(shù)的發(fā)展擠壓機理的深入研究擠壓膨化設(shè)備的開發(fā)和研制——大型化、自動化擠壓膨化過程的自動控制多功能、多用途的擠壓機2.2擠壓膨化技術(shù)的發(fā)展擠壓機理的深入研究1373蔬菜的脫水加工脫水蔬菜是將蔬菜加熱干燥失去部分水分，脫水后，蔬菜中可溶性固體物占75%，含水率只有4-7%，從而達到常溫下保存的目的。脫水蔬菜的特點保持鮮菜的色澤、風(fēng)味和大部分營養(yǎng)成分方便貯藏、運輸和使用復(fù)水性較好3蔬菜的脫水加工脫水蔬菜是將蔬菜加熱干燥失去部分水分，脫水1383.1脫水蔬菜加工方法自然干制——曬干、風(fēng)干人工脫水熱風(fēng)干燥微波干燥膨化干燥接觸干燥紅外線及遠紅外線真空冷凍干燥3.1脫水蔬菜加工方法自然干制——曬干、風(fēng)干1393.2干燥設(shè)備熱風(fēng)干燥：烘房式、隧道式、流床式熱輻射干燥：熱射線為熱源——小規(guī)模、實驗室真空冷凍干燥：效果好、營養(yǎng)損失小——發(fā)展目標3.2干燥設(shè)備熱風(fēng)干燥：烘房式、隧道式、流床式1403.3加工工藝流程胡蘿卜丁選料冷卻包裝清洗機械切丁漂燙或冷激干燥3.3加工工藝流程胡蘿卜丁選料冷卻清洗機械切丁漂燙或冷激干1414食品的流化速凍加工食品流化速凍——顆粒狀、片狀和塊狀食品凍結(jié)速凍快、對產(chǎn)品影響小、食用方便快速凍結(jié)避免在細胞之間生成過大的冰晶體減少細胞內(nèi)水分外析，解凍時汁液流失少細胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短低溫抑制微生物生長和代謝活動連續(xù)化生產(chǎn)4食品的流化速凍加工食品流化速凍——顆粒狀、片狀和塊狀食品142新技術(shù)新工藝、新資源加工食品的安全性課件1435食品包裝材料塑料制品的衛(wèi)生與安全橡膠制品的衛(wèi)生與安全紙類包裝材料的衛(wèi)生與安全涂料的衛(wèi)生與安全其它食品包裝材料與容器5食品包裝材料塑料制品的衛(wèi)生與安全1445.1塑料制品的衛(wèi)生與安全塑料——高分子聚合材料分類熱塑性塑料：在特定的溫度范圍內(nèi)能反復(fù)受熱軟化和冷卻硬化成型——性能良好，可反復(fù)成型，剛硬性低，耐熱性不高。聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚碳酸酯、聚乙烯醇等熱固性塑料：受熱不能軟化，只能分解——耐熱性好，剛硬、不溶，但較脆氨基塑料、酚醛塑料5.1塑料制品的衛(wèi)生與安全塑料——高分子聚合材料145塑料包裝的安全性問題塑料包裝材料中殘留的有毒單體、裂解物塑料老化產(chǎn)生的有毒物質(zhì)制造過程中添加的穩(wěn)定劑、增塑劑、著色劑環(huán)境污染塑料包裝的安全性問題塑料包裝材料中殘留的有毒單體、裂解物146常見塑料包裝材料（1）聚乙烯（PE）乙烯為單體聚合而成聚乙烯在腸道中不吸收，本身毒性極低，單體乙烯有毒，沸點低，極易揮發(fā)，在聚合物中殘留較少。一般認為是安全的。低聚合度的聚乙烯易溶于油脂，若長期使用聚乙烯制品盛裝油脂含量高的食品，會使其溶出。國家規(guī)定聚乙烯回收再生制品禁止用于盛裝食品。常見塑料包裝材料（1）聚乙烯（PE）147（2）聚丙烯（PP）以丙烯為單體聚合而成輕、阻隔性、強度、硬度、剛性都好于PE，耐高溫、透明性和印刷適應(yīng)性好。易老化，加工性和熱封性較差低毒性，耐油性優(yōu)于PE用于制成薄膜、編織袋和食品周轉(zhuǎn)箱（2）聚丙烯（PP）以丙烯為單體聚合而成148（3）聚苯乙烯（PS）苯乙烯單體聚合而成，相對密度較大，燃燒時冒煙。具有較高的剛性、耐酸堿、成型加工性好，易著色和因素。阻隔性能較差、脆性大、容易受有機溶劑軟化甚至溶解，耐熱性差一次性使用快餐盒——PS——降解性能差PS體內(nèi)代謝氧化成苯甲酸（3）聚苯乙烯（PS）苯乙烯單體聚合而成，相對密度較大，燃燒149（4）聚氯乙烯（PVC）聚氯乙烯塑料是以聚氯乙烯樹脂為主體，加入增塑劑、穩(wěn)定劑等混合而成的。聚氯乙烯樹脂是由氯乙烯單體聚合而成的。阻氣阻油性優(yōu)于PE，阻濕性比PE差，化學(xué)穩(wěn)定性較高，透明度、光澤優(yōu)于PE，著色性、印刷性和熱封性較好。PVC樹脂無毒，但其降解產(chǎn)物（氯乙烯單體）有毒，同時在PVC塑料加工過程中添加的添加劑有可能向食品成分遷移。氯乙烯單體：致癌、致畸、麻醉（4）聚氯乙烯（PVC）聚氯乙烯塑料是以聚氯乙烯樹脂為主體，150（5）聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）簡稱聚酯，俗稱滌綸優(yōu)良的阻隔性，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，可耐高溫和低溫，透明，高強韌性基本無毒在聚合過程中使用銻（三氧化二銻或醋酸銻）作催化劑，有可能在聚合物中殘留。銻為中等毒性，對心肌有損害。（5）聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）簡稱聚酯，俗稱滌綸151（6）聚碳酸酯（PC）是一種耐熱、耐寒具有優(yōu)良機械性能的熱塑性工程塑料。無味、無毒、耐油、透明性高——可用于制作直接或間接接觸食品的容器、包裝材料及食品工業(yè)用設(shè)備——食品模具、嬰兒奶瓶等。不宜接觸高濃度乙醇溶液（6）聚碳酸酯（PC）是一種耐熱、耐寒具有優(yōu)良機械性能的熱塑152新技術(shù)新工藝、新資源加工食品的安全性課件1535.2橡膠制品的衛(wèi)生與安全橡膠制品一般以橡膠基料為主要原料，配以一定助劑加工而成。常用：奶嘴、瓶蓋、高壓鍋墊圈、輸送食品原輔料的管道毒性：橡膠基料和添加的助劑5.2橡膠制品的衛(wèi)生與安全橡膠制品一般以橡膠基料為主要原料154橡膠基料天然橡膠：異戊二烯——橡膠樹——無毒合成橡膠：二烯類單體聚合而成的高分子化合物食品用：硅橡膠：聚二甲基硅烷丁橡膠：異戊二烯和異丁二烯聚合而成乙丙橡膠：乙烯和丙烯聚合而成丁苯膠：丁二烯和苯乙烯共聚而成非食品用：氯丁膠、丁腈膠橡膠基料天然橡膠：異戊二烯——橡膠樹——無毒155橡膠助劑促進劑、防老化劑、活性劑、填充劑、著色劑占50%以上（1）促進劑促進橡膠硫化，提高其硬度、耐熱性和耐浸泡性氧化鋅、氧化鎂、氧化鈣——無機促進劑硫脲類、噻唑類、醛胺類、秋蘭姆類——有機促進劑食品中可用：二硫化四甲基秋蘭姆、二乙基二硫代氨基甲酸鋅、N-氧二乙撐-2-苯并噻唑次磺酰胺橡膠助劑促進劑、防老化劑、活性劑、填充劑、著色劑156（2）防老化劑食品中可用：叔二丁基羥基甲苯、防老劑BLE（丙酮和二苯胺高溫反應(yīng)物）芳香胺類衍生物毒性較大，食品中禁用（3）填充劑用量最多的助劑食品中可用：碳酸鈣、滑石粉（硅酸鎂）工業(yè)中常用：3，4-苯并芘（炭黑），一般規(guī)定炭黑中3，4-苯并芘含量<0.01%才能用于食品用橡膠制品（2）防老化劑1575.3紙類包裝材料的衛(wèi)生與安全紙類包裝材料：品種多樣、成本低廉，加工印刷性能好，具有一定的機械性能，廢棄物可回收利用，無環(huán)境污染。包裝用紙包裝用紙板造紙材料：