3蒸餾酒的服務(wù)與操作課件

2022/12/191第三章蒸餾酒的服務(wù)與操作《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/161第三章《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/192能力目標(biāo)1.能介紹并推薦白蘭地酒（干邑），能辨識(shí)并介紹白蘭地酒名品，能獨(dú)立對(duì)客人進(jìn)行白蘭地酒的飲用服務(wù)；2.能介紹并推薦金酒，能辨識(shí)并介紹金酒名品，能獨(dú)立對(duì)客人進(jìn)行金酒的飲用服務(wù)；3.能介紹并推薦朗姆酒，能辨識(shí)并介紹朗姆酒名品，能獨(dú)立對(duì)客人進(jìn)行朗姆酒的飲用服務(wù)；4.能介紹并推薦特基拉酒，能辨識(shí)并介紹特基拉酒名品，能獨(dú)立對(duì)客人進(jìn)行特基拉酒的飲用服務(wù)；5.能介紹并推薦伏特加酒，能辨識(shí)并介紹伏特加酒名品，能獨(dú)立對(duì)客人進(jìn)行伏特加酒的飲用服務(wù)；6.能介紹并推薦威士忌酒，能辨識(shí)并介紹威士忌酒名品，能獨(dú)立對(duì)客人進(jìn)行威士忌酒的飲用服務(wù)；7.能介紹并推薦中國(guó)白酒，能辨識(shí)并介紹中國(guó)白酒名品。知識(shí)目標(biāo)1.了解蒸餾酒的分類，熟悉世界主要蒸餾酒，掌握其中英文寫法；2.了解白蘭地酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握白蘭地酒的服務(wù)及飲用程序；3.了解金酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握金酒的服務(wù)及飲用程序；4.了解朗姆酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握朗姆酒的服務(wù)及飲用程序；5.了解特基拉酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握特基拉酒的服務(wù)及飲用程序；6.了解伏特加酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握伏特加酒的服務(wù)及飲用程序；7.了解威士忌酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握威士忌酒的服務(wù)及飲用程序；8.了解中國(guó)白酒的概況，熟悉其代表性名品。素質(zhì)目標(biāo)1.具備遵守相關(guān)法律、法規(guī)和行業(yè)企業(yè)規(guī)定，按照正確規(guī)范進(jìn)行服務(wù)操作、保證服務(wù)質(zhì)量的能力；2.通過(guò)世界各類蒸餾酒的認(rèn)知，具備跨文化比較的基礎(chǔ)能力，具備較好的專業(yè)英語(yǔ)能力；3.通過(guò)介紹各類蒸餾酒，具備較強(qiáng)的口頭表達(dá)能力、人際溝通能力；4.通過(guò)各類蒸餾酒的服務(wù)，具備能堅(jiān)持刻苦工作的素質(zhì)、團(tuán)隊(duì)精神和協(xié)作精神。學(xué)習(xí)目標(biāo)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/162能力目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)《酒水知識(shí)與操作》（第2022/12/193專題一白蘭地知識(shí)與服務(wù)一、白蘭地概述白蘭地是英文“Brandy”的譯音，它是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒?！鞍滋m地”一詞屬于術(shù)語(yǔ)，相當(dāng)于中國(guó)的“燒酒”。通常，人們所稱的白蘭地專指以葡萄為原料，通過(guò)發(fā)酵再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原料，通過(guò)同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類。比如，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地（CherryBrandy），以蘋果為原料制成的白蘭地稱為蘋果白蘭地（AppleBrandy，AppleJack）?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/163專題一白蘭地知識(shí)與服務(wù)《酒水知識(shí)與2022/12/194（一）白蘭地的歷史白蘭地起源于法國(guó)干邑鎮(zhèn)（Cognac）。這種把葡萄酒加以蒸餾后制成的酒即為早期的法國(guó)白蘭地。當(dāng)時(shí)，荷蘭人稱這種酒為“Brandewijn”，意思是“燃燒的葡萄酒”（BurntWine）。（二）白蘭地的生產(chǎn)工藝、特點(diǎn)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）白蘭地釀造工藝精湛，特別講究陳釀時(shí)間與勾兌的技藝。陳釀時(shí)間的長(zhǎng)短是衡量白蘭地酒質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)。釀造白蘭地很講究貯存酒所使用的橡木桶。木材的選擇和酒桶的制作要求非常嚴(yán)格。最好的橡木是來(lái)自于干邑地區(qū)利穆贊(Limousin)和特朗賽(Troncais)兩個(gè)地方的特產(chǎn)橡木。白蘭地釀造工藝流程2022/12/164（一）白蘭地的歷史《酒水知識(shí)與操作》（2022/12/195二、干邑（Cognac）干邑，音譯為“科涅克”，位于法國(guó)西南部，是波爾多北部夏朗德省境內(nèi)的一個(gè)小鎮(zhèn)。1909年，法國(guó)政府頒布酒法明文規(guī)定，只有在夏朗德省境內(nèi)，干邑鎮(zhèn)周圍的36個(gè)縣市所生產(chǎn)的白蘭地方可命名為干邑，除此以外的任何地區(qū)不能用干邑一詞來(lái)命名，而只能用其他指定的名稱命名。這一規(guī)定以法律條文的形式確立了“干邑”白蘭地的生產(chǎn)地位。

《酒水知識(shí)與操作》（第三版）“AllCognacisbrandy，butnotallbrandyisCognac。”（所有的干邑都是白蘭地，但并非所有的白蘭地都是干邑。）這也說(shuō)明了干邑“白蘭地之王”的權(quán)威性。2022/12/165二、干邑（Cognac）《酒水知識(shí)與操2022/12/196（一）干邑酒區(qū)1938年，法國(guó)原產(chǎn)地名協(xié)會(huì)和干邑同業(yè)管理局根據(jù)AOC法和干邑地區(qū)內(nèi)的土質(zhì)及生產(chǎn)的白蘭地的質(zhì)量和特點(diǎn)，將Cognac分為六個(gè)酒區(qū)：1.GrandeChampagne大香檳區(qū)2.PetiteChampagne小香檳區(qū)3.Borderies波魯特利區(qū)（邊林區(qū)）——香檳邊緣區(qū)4.FinBois芳波亞區(qū)（優(yōu)質(zhì)林區(qū)）——優(yōu)質(zhì)葡萄園區(qū)5.BonBois邦波亞區(qū)（良質(zhì)林區(qū)）——外圍葡萄園區(qū)6.BoisOrdinaies波亞·奧地那瑞斯區(qū)（普通林區(qū)）——邊緣葡萄園區(qū)其中大香檳區(qū)僅占總面積的3%，小香檳區(qū)約占6%，兩個(gè)地區(qū)的葡萄產(chǎn)量特別少?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/166（一）干邑酒區(qū)《酒水知識(shí)與操作》（第三2022/12/197（二）干邑標(biāo)簽上的貯存年限和生產(chǎn)地點(diǎn)表示方法干邑白蘭地是用多種不同酒齡的蒸餾葡萄酒精混合而來(lái)的。所謂的酒齡，并非指整瓶酒都在桶內(nèi)存儲(chǔ)的年份，而是調(diào)酒師將不同年份的酒，以不同的比例調(diào)制混合而成。法國(guó)政府為了確保干邑白蘭地的品質(zhì)，對(duì)白蘭地，特別是干邑白蘭地的等級(jí)有著嚴(yán)格的規(guī)定。該規(guī)定是以干邑白蘭地原酒的釀藏年數(shù)來(lái)設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)的，并以此為干邑白蘭地劃分等級(jí)的依據(jù)。有關(guān)干邑白蘭地酒的法定標(biāo)示及釀藏期規(guī)定具體如下：1.V.S.（VerySuperior）2.V.S.O.P.（VerySuperiorOldPale）3.X.O.《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/167（二）干邑標(biāo)簽上的貯存年限和生產(chǎn)地點(diǎn)表2022/12/198三、雅文邑（Armagnac）雅文邑，音譯為“阿曼涅克”，是法國(guó)出產(chǎn)的白蘭地中質(zhì)量?jī)H次于干邑的白蘭地產(chǎn)地。法國(guó)政府頒布的原產(chǎn)地名稱法規(guī)定,除法國(guó)西南部的雅文邑（Armagnac）、吉爾斯縣（Gers）以及蘭德斯縣、羅耶加倫等法定生產(chǎn)區(qū)域外，一律不得在商標(biāo)上標(biāo)注雅文邑的名稱，而只能標(biāo)注白蘭地。傳統(tǒng)的雅文邑生產(chǎn)地一共有三個(gè)種植區(qū)：BasArmagnac，ArmagnacTénarèze以及HautArmagnac，其組成像一片葡萄葉的形狀。這三個(gè)地區(qū)中又以BasArmagnac的雅文邑白蘭地最為聞名，但與干邑地區(qū)不一樣的是，雅文邑并不存在等級(jí)產(chǎn)區(qū)劃分。它們的地質(zhì)組織結(jié)構(gòu)不一樣，所以釀制的雅文邑白蘭地風(fēng)格和口感也大相徑庭?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/168三、雅文邑（Armagnac）《酒水知2022/12/199《酒水知識(shí)與操作》（第三版）卡斯塔濃Castagnon夏博Chabot珍妮Janneau桑卜Sempe索法爾Sauval公爵鑰匙clesdeducs雅文邑白蘭地名品2022/12/169《酒水知識(shí)與操作》（第三版）卡斯塔濃C2022/12/1910四、白蘭地的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）選用杯具白蘭地酒杯標(biāo)準(zhǔn)份量28ml（1oz）服務(wù)方法及程序凈飲調(diào)酒師用右手放至吧臺(tái)客人的右手邊；酒吧服務(wù)員用托盤送至客人面前，放在餐桌客人的右手邊。放酒杯前，先放一個(gè)杯墊。兌飲在高杯中倒入28ml的白蘭地，再倒入5～6倍冷藏過(guò)的蘇打水、礦泉水或汽水，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)1.白蘭地常作為開胃酒和餐后酒飲用，除整瓶銷售，常以杯為銷售單位，每杯的標(biāo)準(zhǔn)容量為28ml，以170ml的白蘭地杯盛裝；2.鑒賞白蘭地的酒杯為郁金香酒杯，可使白蘭地的香味緩緩上升，供欣賞者慢慢品味層次多變的獨(dú)特酒香。表3-1白蘭地飲用與服務(wù)示意表2022/12/1610四、白蘭地的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與操2022/12/1911五、品鑒白蘭地品鑒白蘭地時(shí)，酒杯內(nèi)的酒絕對(duì)不要超過(guò)1/2，最理想的量是杯子的1/3，這樣酒香才有足夠的空間在杯中散開來(lái)。而在品嘗白蘭地前，可以先用一手的手掌握住杯身底部來(lái)加溫，使其香氣緩緩升上來(lái)。接下來(lái)的品酒步驟如下：（一）觀察色澤（二）試驗(yàn)稠度（掛杯度）（三）嗅聞香氣（四）品嘗佳釀《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/1611五、品鑒白蘭地《酒水知識(shí)與操作》（第2022/12/1912《酒水知識(shí)與操作》（第三版）人頭馬RemyMartin六、法國(guó)白蘭地（干邑）名品軒尼詩(shī)Hennessy馬爹利Martell拿破侖Courvosier百事吉Bisquit卡慕Camus2022/12/1612《酒水知識(shí)與操作》（第三版）人頭馬六2022/12/1913七、其他白蘭地（一）蘋果白蘭地（AppleBrandy）蘋果白蘭地是將蘋果發(fā)酵后壓榨出蘋果汁，再加以蒸餾而釀制成的一種水果白蘭地。它的主要產(chǎn)地在法國(guó)的北部以及英國(guó)、美國(guó)等世界眾多的蘋果生產(chǎn)地。著名品牌有:博魯古堡（ChateauDuBreuil）、布拉德（Boulard）、杜彭特（Dupont）、羅杰·古魯特（RogerGroult）等。（二）櫻桃白蘭地這種酒使用的主原料是櫻桃，釀制時(shí)必須將其果蒂去掉，將果實(shí)壓榨后加水使其發(fā)酵，然后經(jīng)過(guò)蒸餾、釀藏而成。它的主要產(chǎn)地在法國(guó)的阿爾薩斯（Alsace）、德國(guó)的黑森林（Schwarzwald）、瑞士和東歐等地區(qū)?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/1613七、其他白蘭地《酒水知識(shí)與操作》（第2022/12/1914各國(guó)白蘭地酒齡表示法知識(shí)鏈接《酒水知識(shí)與操作》（第三版）法國(guó)以外其他國(guó)家生產(chǎn)的白蘭地2022/12/1614各國(guó)白蘭地酒齡表示法知識(shí)鏈接《酒水知2022/12/1915專題二金酒服務(wù)與飲用一、金酒概述金酒（GIN），也被稱為“杜松子酒”、“琴酒”、“氈酒”，是以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾成酒液，再用杜松子以及桂皮、甘草、檸檬皮等多種香料，采取浸泡或串香工藝調(diào)香而成的酒精飲料。金酒的酒度一般在35°～55°之間。金酒是在17世紀(jì)中葉，由荷蘭萊頓大學(xué)(UniversityofLeyden)的西爾維斯(Sylvius)教授發(fā)明的。金酒的怡人香氣主要來(lái)自具有利尿作用的杜松子。杜松子的做法有許多種?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/1615專題二金酒服務(wù)與飲用《酒水知識(shí)與2022/12/1916二、金酒的分類(一)按口味風(fēng)格分類1.辣味金酒（干金酒）辣味金酒質(zhì)地較淡、清涼爽口，略帶辣味，酒度在80～94proof之間。2.老湯姆金酒（加甜金酒）老湯姆金酒是在辣味金酒中加入2％的糖分，使其帶有怡人的甜辣味。3.果味金酒（芳香金酒）果味金酒是在辣味金酒中加入了成熟的水果和香料，如柑橘金酒、檸檬金酒、姜汁金酒等。《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/1616二、金酒的分類《酒水知識(shí)與操作》（第2022/12/1917(二)按產(chǎn)地分類1.荷蘭金酒（Geneva）（1）荷蘭金酒概述荷蘭金酒的主要產(chǎn)區(qū)集中在阿姆斯特丹和斯希丹一帶，是荷蘭人的國(guó)酒。荷蘭金酒以大麥芽與裸麥等為主要原料，配以杜松子酶為調(diào)香材料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾三次獲得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸餾，最后將蒸餾而得的酒貯存于玻璃槽中待其成熟，包裝時(shí)再稀釋裝瓶。荷蘭金酒色澤透明清亮，酒香味突出，香料味濃重，辣中帶甜，風(fēng)格獨(dú)特。酒度為52°左右。《酒水知識(shí)與操作》（第三版）（2）荷蘭金酒的名品主要有：亨克斯（Henkes）、波爾斯（Bols）、波克馬（Bokma）、邦斯馬（Bomsma）等。波爾斯（Bols）2022/12/1617(二)按產(chǎn)地分類《酒水知識(shí)與操作》（2022/12/19182.英國(guó)金酒（EnglishDryGin）（1）英國(guó)金酒概述金酒傳入英國(guó)后，因?yàn)樵系土?，生產(chǎn)周期短，無(wú)須長(zhǎng)期貯存，因此經(jīng)濟(jì)效益很高，很快就在英國(guó)流行起來(lái)。其定位為：一分錢喝個(gè)飽（Drunkforapenay）；兩分錢喝個(gè)倒（Deaddrunkfortwopenay）；窮小子來(lái)喝酒，一分錢也不要（Cleanstrawfornothing）。英國(guó)金酒的生產(chǎn)過(guò)程較荷蘭金酒簡(jiǎn)單，它用食用酒糟和杜松子及其他香料共同蒸餾而得干金酒。干金酒酒液無(wú)色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適，既可單飲，又可與其他酒混合配制或作為雞尾酒的基酒。英國(guó)金酒又稱倫敦干金酒，意思是指不甜、不帶原體味，口味比其他酒淡雅。《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/16182.英國(guó)金酒（EnglishDry2022/12/1919（2）英國(guó)金酒名品《酒水知識(shí)與操作》（第三版）哥頓Gordon’s必富達(dá)Beefeater鉆石Gilbey’s

2022/12/1619（2）英國(guó)金酒名品《酒水知識(shí)與操作》2022/12/19203.美國(guó)金酒（AmericanGin）美國(guó)金酒為淡金黃色，原因是它要在橡木桶中陳放一段時(shí)間。美國(guó)金酒主要有蒸餾金酒和混合金酒兩大類。通常情況下，美國(guó)蒸餾金酒的酒瓶底部有“D”字，這是美國(guó)蒸餾金酒的特殊標(biāo)志?；旌辖鹁剖怯檬秤镁凭投潘勺雍?jiǎn)單混合而成的，很少用于單飲，多用于調(diào)制雞尾酒。4.其他國(guó)家金酒金酒的主要產(chǎn)地除荷蘭、英國(guó)、美國(guó)以外，還有德國(guó)、法國(guó)、比利時(shí)等。干金酒中有一種叫SloeGin的金酒，它不能稱為杜松子酒，因?yàn)樗玫脑鲜且环N名叫黑刺李的野生李子。SloeGin習(xí)慣上可以稱為“金酒”，但要加上“黑刺李”，即“黑刺李金酒”?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）美國(guó)施格蘭Seagram美國(guó)哈拿Hanna2022/12/16203.美國(guó)金酒（AmericanGi2022/12/1921三、金酒的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）表3-2金酒的飲用與服務(wù)示意表選用杯具古典杯或利口酒杯標(biāo)準(zhǔn)份量28ml（1oz）服務(wù)方法及程序凈飲用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，調(diào)酒師用右手放至吧臺(tái)客人的右手邊；酒吧服務(wù)員用托盤送至客人面前，放在餐桌客人的右手邊。放酒杯前，先放一個(gè)杯墊。兌飲先將4塊冰塊放入高杯中，倒入28ml的金酒，再倒入5～6倍的汽水或4倍的果汁，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。英國(guó)干金酒不作為純飲用，可兌湯力水（TONICWATER）再加上檸檬片，即“金湯力”，用水杯或直身平底杯。加冰飲用將冰塊放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，送至客人的右手邊。服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)1.金酒常作為餐后酒飲用，常以杯為銷售單位，每杯的標(biāo)準(zhǔn)容量為28ml；2.荷蘭金酒主要用于純飲，可適當(dāng)冰鎮(zhèn)，作為餐前或餐后酒飲用，用利口酒杯；3.客人通常習(xí)慣使用3種方法用金酒，應(yīng)先有禮貌地詢問(wèn)客人的飲用方法，再為他們服務(wù)。2022/12/1621三、金酒的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與操作2022/12/1922專題三朗姆酒知識(shí)與服務(wù)一、朗姆酒概述朗姆酒（Rum）起源于17世紀(jì)初的西印度群島，“Rum”源自“Rumbullion”，有興奮之意。朗姆酒是以甘蔗壓出來(lái)的糖汁或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而生產(chǎn)的一種蒸餾酒。酒精度為40°，一般不甜，也有加糖的。酒液淡黃，香型突出，沒有沖刺口味，余香長(zhǎng)久。酒精含量在45%左右。此酒的主要生產(chǎn)特點(diǎn)是：選擇特殊的生香(產(chǎn)酯)酵母和加入產(chǎn)生有機(jī)酸的細(xì)菌，共同發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾陳釀而成。朗姆酒既可以直接單獨(dú)飲用，又可以與其他飲料混合成雞尾酒飲用，既可以在晚餐前作為開胃酒來(lái)喝，又可以在晚餐后喝?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/1622專題三朗姆酒知識(shí)與服務(wù)《酒水知識(shí)2022/12/1923二、朗姆酒的種類（一）銀朗姆（SilverRum）銀朗姆又稱白朗姆、清淡型朗姆酒，其蒸餾后的酒需經(jīng)活性炭過(guò)濾后入桶陳釀1年以上。酒味較干，香味不濃，常作雞尾酒的基酒。（二）金朗姆（GoldenRum）金朗姆又稱琥珀朗姆、芳香型朗姆酒，其蒸餾后的酒需存入內(nèi)側(cè)灼焦的舊橡木桶中至少陳釀3年。酒色較深，酒味略甜，香味較濃。（三）黑朗姆（DarkRum）黑朗姆又稱紅朗姆、濃烈型朗姆酒，是指在生產(chǎn)過(guò)程中需加入一定的香料汁液或焦糖調(diào)色劑的朗姆酒。酒色較濃（深褐色或棕紅色），酒味芳醇?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/1623二、朗姆酒的種類《酒水知識(shí)與操作》（2022/12/1924三、朗姆酒的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）選用杯具古典杯或利口酒杯標(biāo)準(zhǔn)份量28ml（1oz）服務(wù)方法及程序凈飲用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，調(diào)酒師用右手放至吧臺(tái)客人的右手邊；酒吧服務(wù)員用托盤送至客人面前，放在餐桌客人的右手邊。放酒杯前，先放一個(gè)杯墊。兌飲先將4塊冰塊放入高杯中，倒入28ml的朗姆酒，再倒入5～6倍的汽水或4倍的果汁，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。加冰飲用將冰塊放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，送至客人的右手邊。服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)1.朗姆酒常作為餐后酒飲用，常以杯為銷售單位，每杯的標(biāo)準(zhǔn)容量為28ml，以170ml古典杯盛裝；2.客人通常習(xí)慣使用3種方法用朗姆酒，應(yīng)先有禮貌地詢問(wèn)客人的飲用方法，再為他們服務(wù)。表3-3朗姆酒的飲用與服務(wù)示意表2022/12/1624三、朗姆酒的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與操2022/12/1925四、朗姆酒名品《酒水知識(shí)與操作》（第三版）摩根船長(zhǎng)CaptainMorgan百加得Bacardi混血姑娘Mulata美雅士Myers哈瓦那俱樂(lè)部Havanaclub2022/12/1625四、朗姆酒名品《酒水知識(shí)與操作》（第2022/12/1926朗姆酒中國(guó)市場(chǎng)增長(zhǎng)迅速知識(shí)鏈接《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/1626朗姆酒中國(guó)市場(chǎng)增長(zhǎng)迅速知識(shí)鏈接《酒水2022/12/1927專題四特基拉酒服務(wù)與操作一、特基拉酒（Tequila）概述“Tequila”這個(gè)名字的起源是個(gè)謎，但是生產(chǎn)這種酒的主要產(chǎn)地境內(nèi)，無(wú)論是山脈、城鎮(zhèn)還是酒本身，都擁有一樣的名字。特基拉酒的生產(chǎn)中心是墨西哥哈里斯科州（Jalisco）首府瓜達(dá)拉哈拉（Guadalajara）和納亞里特州（Nayarit）首府特皮克（Tepic）之間的小城鎮(zhèn)特基拉（Tequila）。特基拉酒又稱龍舌蘭（Agave）酒。龍舌蘭（墨西哥當(dāng)?shù)厝擞址Q其為Maguey）是一種墨西哥原生的非凡植物，雖然經(jīng)常被認(rèn)為是一種仙人掌，實(shí)際的淵源卻與百合較為接近?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/1627專題四特基拉酒服務(wù)與操作《酒水知2022/12/1928二、特基拉酒的分類(一)白色特基拉（WhiteTequila）白色特基拉也稱銀色特基拉（SilverTequila），是把制成的特基拉貯存在瓷制的酒缸中，一直保持無(wú)色，其酒液外觀清亮透明。(二)金黃色特基拉（GoldTequila）金黃色特基拉在舊橡木桶中貯存陳釀至少1年，多數(shù)在3年以上，因而呈現(xiàn)出來(lái)自橡木桶的金黃色。酒質(zhì)柔順醇厚，酒香較濃。(三)褐色特基拉（BrownTequila）褐色特基拉從“100%藍(lán)色龍舌蘭”而來(lái)，價(jià)格與法國(guó)優(yōu)質(zhì)干邑白蘭地相似?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/1628二、特基拉酒的分類《酒水知識(shí)與操作》2022/12/1929三、特基拉酒的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）表3-4特基拉酒的飲用與服務(wù)示意表選用杯具古典杯或利口酒杯標(biāo)準(zhǔn)份量28ml（1oz）服務(wù)方法及程序凈飲用量杯量出28ml倒入杯中，同時(shí)將一個(gè)切好的檸檬角和少許鹽放在小碟子內(nèi)，送至客人面前。兌飲先將4塊冰塊放入高杯中，倒入28ml的特基拉酒，再倒入5～6倍的汽水，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。加冰飲用將冰塊放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，送至客人的右手邊。服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)特基拉酒常作為雞尾酒的基酒，在酒吧中凈飲和混合飲用的較少。2022/12/1629三、特基拉酒的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與2022/12/1930四、特基拉酒名品《酒水知識(shí)與操作》（第三版）奧美加OlmecaGold豪帥快活JoseCuervo2022/12/1630四、特基拉酒名品《酒水知識(shí)與操作》（2022/12/1931特基拉酒的飲用方法知識(shí)鏈接《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/1631特基拉酒的飲用方法知識(shí)鏈接《酒水知識(shí)2022/12/1932專題五伏特加酒知識(shí)與操作一、伏特加酒概述（一）伏特加酒的歷史伏特加酒是俄羅斯和波蘭的國(guó)酒。1818年，寶獅（斯米爾諾夫）伏特加（PierreSmirnoffFils）酒廠在莫斯科建成。1930年，伏特加酒的配方被帶到美國(guó)，在美國(guó)也建起了寶獅（Smirnoff）酒廠。“伏特加”是俄羅斯人對(duì)“生命之水”的昵稱。俄羅斯是生產(chǎn)伏特加酒的主要國(guó)家，但在德國(guó)、芬蘭、波蘭、美國(guó)、日本等國(guó)也都能釀制優(yōu)質(zhì)的伏特加酒。由于俄羅斯制造伏特加酒的技術(shù)傳到了美國(guó)，使美國(guó)也一躍成為生產(chǎn)伏特加酒的大國(guó)之一。《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/1632專題五伏特加酒知識(shí)與操作《酒水知2022/12/1933（二）伏特加酒的生產(chǎn)工藝、特點(diǎn)伏特加酒的傳統(tǒng)釀造法是：首先以馬鈴薯或玉米、大麥、黑麥為原料，用蒸餾法蒸餾出酒精含量高達(dá)96％的酒液，再使酒液流經(jīng)盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的雜質(zhì)（每10L蒸餾液用1.5kg木炭連續(xù)過(guò)濾不得少于8h，40h后至少要換掉10％的木炭），最后用蒸餾水稀釋至酒精含量為40%～50％而成。此酒不用陳釀即可出售、飲用，也有少量的酒（如香型伏特加酒）在稀釋后還要經(jīng)串香程序，使其具有芳香味道。伏特加酒經(jīng)常用于做雞尾酒的基酒，酒度一般在40°～50°之間。酒質(zhì)晶瑩澄澈，無(wú)色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不澀，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒獨(dú)具一格的特色。制取伏特加酒時(shí)，對(duì)酒精和水的要求都很高。伏特加酒現(xiàn)已成為一種世界性的酒種。《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/1633（二）伏特加酒的生產(chǎn)工藝、特點(diǎn)《酒水2022/12/1934二、伏特加酒的分類(一)根據(jù)原料和釀造方法不同分類1.中性伏特加酒中性伏特加酒無(wú)色、無(wú)雜味，是伏特加酒中最主要的產(chǎn)品。俄羅斯的伏特加酒多屬于此類。2.加味伏特加酒加味伏特加酒是在橡木桶中貯藏或浸泡過(guò)藥草、果蔬（如檸檬）等，以增加芳香和顏色的伏特加酒。波蘭伏特加酒多屬于此類?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/1634二、伏特加酒的分類《酒水知識(shí)與操作》2022/12/1935（二）根據(jù)生產(chǎn)國(guó)家不同分類1.俄羅斯伏特加酒俄羅斯伏特加酒的原料有小麥、黑麥、大麥、馬鈴薯等。俄羅斯伏特加酒酒液透明，除酒香外，幾乎沒有其他香味，口味兇烈，勁大沖鼻，火一般地刺激。名品有：紅牌（Stolichnaya）、綠牌（Mosrovskaya）、波爾斯卡亞（Bolskaya）、檸檬那亞（Limonnaya）、俄國(guó)卡亞（Kusskaya）、哥麗爾卡（Gorilka）?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）紅牌Stolichnaya綠牌Mosrovskaya2022/12/1635（二）根據(jù)生產(chǎn)國(guó)家不同分類《酒水知識(shí)2022/12/19362．波蘭伏特加酒波蘭伏特加酒的釀造工藝與俄羅斯伏特加酒相似，區(qū)別只是波蘭人在釀造過(guò)程中加入一些草卉、植物果實(shí)等調(diào)香原料，所以波蘭伏特加酒比俄羅斯伏特加酒的酒體豐富，更富韻味。名品有：藍(lán)牛（BlueRison）、維波羅瓦（Wyborowa）、朱波羅卡（Zubrowka）。3．其他國(guó)家和地區(qū)的伏特加酒（1）英國(guó)名品有：哥薩克（Cossack）、皇室伏特加（Imperial）。（2）美國(guó)名品有：寶獅（Smirnoff）、沙莫瓦（Samovar）?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）維波羅瓦Wyborowa寶獅伏特加Smirnoff2022/12/16362．波蘭伏特加酒《酒水知識(shí)與操作》（2022/12/1937（3）芬蘭芬蘭伏特加酒的名品有：芬蘭地亞（Finlandia）。（4）法國(guó)法國(guó)伏特加酒的名品有：卡林斯卡亞（Karinskaya）、灰雁（灰鵝）伏特加（GreyGooseVodka）。（5）加拿大加拿大伏特加酒的名品有：西豪維特（Silhowltte）。《酒水知識(shí)與操作》（第三版）芬蘭地亞Finlandia灰雁（灰鵝）伏特加GreyGooseVodka絕對(duì)伏特加（Absolut）2022/12/1637（3）芬蘭《酒水知識(shí)與操作》（第三版2022/12/1938三、伏特加酒的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）選用杯具古典杯或利口酒杯標(biāo)準(zhǔn)份量28ml（1oz）服務(wù)方法及程序凈飲用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，調(diào)酒師用右手放至吧臺(tái)客人的右手邊；酒吧服務(wù)員用托盤送至客人面前，放在餐桌客人的右手邊。放酒杯前，先放一個(gè)杯墊。兌飲先將4塊冰塊放入高杯中，倒入28ml的伏特加，再倒入5～6倍的汽水或4倍的果汁，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。加冰飲用將冰塊放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，送至客人的右手邊。服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)1.伏特加常作為餐酒和餐后酒飲用，常以杯為銷售單位，每杯的標(biāo)準(zhǔn)容量為28ml；2.凈飲是伏特加的主要飲用方式；3.客人通常習(xí)慣使用3種方法用伏特加，應(yīng)先有禮貌地詢問(wèn)客人的飲用方法，再為他們服務(wù)。表3-5伏特加酒的飲用與服務(wù)示意表2022/12/1638三、伏特加酒的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與2022/12/1939絕對(duì)伏特加的品牌之路知識(shí)鏈接《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/1639絕對(duì)伏特加的品牌之路知識(shí)鏈接《酒水知2022/12/1940專題六威士忌酒服務(wù)與飲用一、威士忌酒概述威士忌酒是以大麥等谷物為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的酒精飲料。威士忌酒是谷物蒸餾酒中最具代表性的酒品。英國(guó)蘇格蘭產(chǎn)的威士忌酒最負(fù)盛名。（一）威士忌酒的歷史“威士忌”一詞源于古代居住在愛爾蘭和蘇格蘭高地的凱爾特人（Celt）的語(yǔ)言。經(jīng)過(guò)年代的變遷，其稱呼逐漸演變成今天的Whisky一詞。不同的國(guó)家對(duì)威士忌酒的寫法也有差異，在愛爾蘭和美國(guó)寫成Whiskey，而在蘇格蘭和加拿大則寫成Whisky，發(fā)音區(qū)別在于尾音的長(zhǎng)短。“威士忌”一詞，意為“生命之水”，絕大多數(shù)人都喜歡純飲威士忌酒?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/1640專題六威士忌酒服務(wù)與飲用《酒水知2022/12/1941（二）威士忌酒的生產(chǎn)工藝、特點(diǎn)威士忌酒的釀制工藝是：將上等的大麥浸于水中，使其發(fā)芽，再用木炭煙將其烘干，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成。貯存過(guò)程最少3年，也有多至15年以上的。所有威士忌酒都具有相同的特征：略帶微妙的煙草味。大多數(shù)威士忌酒在蒸餾時(shí)，酒精純度高達(dá)140～180proof，裝瓶時(shí)稀釋至80～86proof，這時(shí)酒的陳年作用便自然消失了，也不會(huì)因時(shí)間的長(zhǎng)短而使酒的質(zhì)量有所改變。幾百年來(lái)，威士忌酒大多是用麥芽釀造的，直至1831年才誕生了用玉米、燕麥等其他谷類所制的威士忌酒。到了1860年，威士忌酒的釀造又出現(xiàn)了一個(gè)新的轉(zhuǎn)折點(diǎn)——人們學(xué)會(huì)了用摻雜法來(lái)釀造威士忌酒，所以威士忌酒因原料不同和釀制方法的區(qū)別可分為麥芽威士忌酒、谷物威士忌酒、五谷威士忌酒、稞麥威士忌酒和混合威士忌酒五大類。《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/1641（二）威士忌酒的生產(chǎn)工藝、特點(diǎn)《酒水2022/12/1942（三）威士忌酒的釀制工藝1.發(fā)芽（Malting）2.磨碎（Mashing）3.發(fā)酵（Fermentation）4.蒸餾（Distillation）5.陳年（Maturing）6.混配（Blending）7.裝瓶（Bottling）《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/1642（三）威士忌酒的釀制工藝《酒水知識(shí)與2022/12/1943二、威士忌酒的分類（一）蘇格蘭威士忌（ScotchWhisky）1.主要產(chǎn)地在蘇格蘭有四個(gè)生產(chǎn)威士忌酒的區(qū)域，即高地（HighLand）、低地（LowLand）、康倍爾鎮(zhèn)（CampbelTown）和伊萊（Islay。2.工序及特點(diǎn)蘇格蘭威士忌的配制需經(jīng)六道工序：將大麥浸水發(fā)芽→烘干、攪拌麥芽→入槽加水糖化→入桶加酵母發(fā)酵→兩次蒸餾→陳釀、混合。蘇格蘭威士忌具有獨(dú)特的風(fēng)格，清澈透明，氣味焦香，略帶煙熏味，口感甘洌、醇厚、勁足、圓正綿柔，酒度一般在40°～43°之間。衡量蘇格蘭威士忌的重要標(biāo)準(zhǔn)是嗅覺的感受，即酒香氣味。《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/1643二、威士忌酒的分類《酒水知識(shí)與操作》2022/12/19443.分類（1）純麥芽威士忌（PuleMaltWhisky）只用大麥做原料釀制而成的蒸餾酒叫純麥芽威士忌。純麥芽威士忌以在露天泥煤上烘烤的大麥芽為原料，用罐式蒸餾器蒸餾，一般經(jīng)過(guò)兩次蒸餾，蒸餾后所獲酒液的酒精度達(dá)63.4°，入特制的炭燒過(guò)的橡木桶中陳釀，裝瓶前用水稀釋。此酒具有泥煤所產(chǎn)生的豐富香味。（2）谷物威士忌（GrainWhisky）谷物威士忌采用多種谷物作為釀酒的原料，如燕麥、黑麥、大麥、小麥、玉米等。谷物威士忌只需一次蒸餾，主要以不發(fā)芽的大麥為原料，以麥芽為糖化劑。它與其他威士忌酒的區(qū)別在于大部分大麥不發(fā)芽發(fā)酵。（3）兌和威士忌（BlendedWhisky）兌和威士忌又稱混合威士忌、調(diào)和威士忌，是用純麥芽威士忌和谷物威士忌勾兌摻和而成的。《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/16443.分類《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/19454.名品（1）芝華士（ChivasRegal）①芝華士12年（ChivasRegal12）②芝華士18年（ChivasRegal18）③皇家禮炮21年（RoyalSalute21）④皇家禮炮50年（RoyalSalute50）（2）尊尼獲加（JohnnieWalker）尊尼獲加又譯約翰走路。（3）百齡壇（Ballantine’s）《酒水知識(shí)與操作》（第三版）芝華士ChivasRegal皇家禮炮21年RoyalSalute21尊尼獲加（JohnnieWalker）百齡壇Ballantine’s2022/12/16454.名品《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/1946（二）愛爾蘭威士忌（IrishWhiskey）愛爾蘭威士忌以占總量80％的大麥為主要原料，混以小麥、黑麥、燕麥、玉米等配料，制作程序與蘇格蘭威士忌大致相同，但不像蘇格蘭威士忌那樣要進(jìn)行復(fù)雜的勾兌。另外，愛爾蘭威士忌在口味上沒有煙熏味道，是因?yàn)樵谘溠繒r(shí)所用的不是泥煤而是無(wú)煙煤。愛爾蘭威士忌陳釀時(shí)間一般為8～15年，成熟度也較高，因此口味較綿柔長(zhǎng)潤(rùn)，并略帶甜味。蒸餾時(shí)的酒度一般高達(dá)86°，用蒸餾水稀釋后陳釀，裝瓶出售時(shí)酒度為40°?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）名品有：約翰波爾斯父子（JohnPowerandSons）、老布什米爾（OldBushMills）、約翰·詹姆森父子（JohnJamesonandSon）、帕蒂（Paddy）、圖拉多（TullamoreDew）等。愛爾蘭威士忌口味比較醇和、適中，很少用于凈飲，一般用來(lái)作雞尾酒的基酒。2022/12/1646（二）愛爾蘭威士忌（IrishWh2022/12/1947（三）美國(guó)威士忌（AmericanWhiskey）美國(guó)威士忌與蘇格蘭威士忌在制法上大致相似，但所用的谷物不同，蒸餾出的酒精純度也較蘇格蘭威士忌低。美國(guó)西部的賓夕法尼亞州、肯塔基和田納西地區(qū)，水中含有石灰質(zhì)成分，這是制造威士忌最重要的條件，所以這幾個(gè)區(qū)為美國(guó)制造威士忌的中心。1．分類（1）純威士忌（StraightWhiskey）純威士忌是指不混合其他威士忌或谷類制成的中性酒精，以玉米、黑麥、大麥或小麥為原料，制成后貯放在炭化的橡木桶中至少2年。此酒又細(xì)分為四種：①波本威士忌（BourbonWhiskey）。②黑麥威士忌（ReyWhiskey）。③玉米威士忌（CornWhiskey）。④保稅威士忌（BottledinBond）。《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/1647（三）美國(guó)威士忌（American2022/12/1948（2）混合威士忌（BlendedWhiskey）這是用一種以上的單一威士忌，以及20%的中性谷類酒精混合而成的威士忌酒的。裝瓶時(shí)，酒度為40°，常用來(lái)做混合飲料的基酒，分為3種：①肯塔基威士忌。②純混合威士忌。③美國(guó)混合淡質(zhì)威士忌。（3）淡質(zhì)威士忌（LightWhiskey）淡質(zhì)威士忌是美國(guó)政府認(rèn)可的一種新威士忌酒，蒸餾時(shí)酒度高達(dá)80.5°～94.5°，用舊桶陳放。淡質(zhì)威士忌所加的50°的純威士忌不得超過(guò)20%。除此之外，在美國(guó)還有一種稱為Sour-MashWhiskey的，這種酒是用老酵母加入到要發(fā)酵的原料里進(jìn)行發(fā)酵，然后再蒸餾而成的，用此種發(fā)酵方法造出的酒，酒液比較穩(wěn)定，多用于波本威士忌的生產(chǎn)?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/1648（2）混合威士忌（BlendedW2022/12/19492.美國(guó)威士忌名品《酒水知識(shí)與操作》（第三版）杰克·丹尼（JackDaniel′s）占邊（JimBeam）四玫瑰（FourRoses）美格波本（Maker’sMark）威鳳凰（威特基）（WildTurkey）2022/12/16492.美國(guó)威士忌名品《酒水知識(shí)與操作》2022/12/1950（四）加拿大威士忌（CanadianWiskg）加拿大威士忌的主要釀制原料為玉米、黑麥，再摻入其他一些谷物原料，但沒有一種谷物含量超過(guò)50％的，并且各個(gè)酒廠都有自己的配方，比例都保密。加拿大威士忌在釀制過(guò)程中需兩次蒸餾，然后在橡木桶中陳釀2年以上，再與各種烈酒混合后裝瓶，裝瓶時(shí)酒度為45°。一般上市的酒都要陳年6年以上，如果少于4年，在瓶蓋上必須注明。加拿大威士忌酒色棕黃，酒香芬芳，口感輕快爽適，酒體豐滿，以淡雅的風(fēng)格著稱?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）加拿大威士忌的名品有：加拿大俱樂(lè)部（CanadianClub）、西格蘭姆斯特醇（Segram’sV.O）、米·蓋伊尼斯（MeGuinness）、辛雷（Schenley）、懷瑟斯（Wiser’s）。加拿大威士忌在餐前或餐后飲用，可純飲也可兌入可樂(lè)或七喜汽水飲用。加拿大俱樂(lè)部（CanadianClub）2022/12/1650（四）加拿大威士忌（Canadian2022/12/1951三、威士忌酒的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）表3-6威士忌酒的飲用與服務(wù)示意表選用杯具古典杯標(biāo)準(zhǔn)份量28ml（1oz）服務(wù)方法及程序凈飲用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，調(diào)酒師用右手放至吧臺(tái)客人的右手邊；酒吧服務(wù)員用托盤送至客人面前，放在餐桌客人的右手邊。放酒杯前，先放一個(gè)杯墊。兌飲先將4塊冰塊放入高杯中，倒入28ml的威士忌酒，再倒入4～5倍的蘇打水、礦泉水或汽水混合，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。加冰飲用將冰塊放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，送至客人的右手邊。服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)1.威士忌酒常作為餐后酒飲用，除整瓶銷售，常以杯為銷售單位，每杯的標(biāo)準(zhǔn)容量為28ml，以170ml～220ml的古典杯盛裝；2.在酒吧中，常用“Straight”或“↑”標(biāo)號(hào)來(lái)表示威士忌的凈飲，用“OntheRocks”表示威士忌加冰；3.客人通常習(xí)慣使用3種方法用威士忌，應(yīng)先有禮貌地詢問(wèn)客人的飲用方法，再為他們服務(wù)；4.威士忌開瓶使用后，需馬上加蓋封閉，采用豎立式置瓶，室溫保管。2022/12/1651三、威士忌酒的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與2022/12/1952芝華士威士忌的營(yíng)銷之道：享受人生知識(shí)鏈接《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/1652芝華士威士忌的營(yíng)銷之道：享受人生知識(shí)2022/12/1953專題七中國(guó)白酒一、中國(guó)白酒的歷史（一）釀酒起源的傳說(shuō)1.儀狄釀酒2.杜康釀酒3.釀酒始于黃帝時(shí)期（二）考古資料對(duì)釀酒起源的佐證1.裴李崗文化時(shí)期(公元前6000—公元前5000年)。2.河姆渡文化時(shí)期(公元前4000—公元前500年)。3.磁山文化時(shí)期4.三星堆遺址5.山東莒縣陵陽(yáng)河大汶口文化墓葬《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/1653專題七中國(guó)白酒《酒水知識(shí)與操作》2022/12/1954二、中國(guó)白酒概述（一）中國(guó)白酒的生產(chǎn)工藝中國(guó)白酒有多種生產(chǎn)工藝，不同風(fēng)味的白酒其制作方法不盡相同。通常，將高粱、小麥、玉米和紅薯等食物粉碎后，用溫水潤(rùn)料，放入蒸煮鍋，通過(guò)蒸汽排除不良?xì)馕?，投入糖化鍋進(jìn)行糖化；再將糖化醪壓入發(fā)酵罐，加酒曲，進(jìn)行發(fā)酵；將發(fā)酵的酒漿導(dǎo)入蒸餾塔進(jìn)行蒸餾；最后陳釀和勾兌，得到成品白酒。（二）中國(guó)白酒的命名（1）以地點(diǎn)命名：如茅臺(tái)、古井貢等。（2）以原料命名：如五糧液、高粱酒等。（3）以生產(chǎn)工藝命名：如三花酒、二鍋頭等。（4）以曲的種類命名：如洋河大曲、蘭陵大曲等。（5）以歷史人物、典故命名：如杜康酒、孔府家酒等。（6）以歷史年代命名：如1573酒、道光廿五酒等?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/1654二、中國(guó)白酒概述《酒水知識(shí)與操作》（2022/12/1955三、中國(guó)白酒的分類(一)按酒度的高低分類1.高度白酒這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41°以上，多在55°以上，一般不超過(guò)65°。2.低度白酒采用了降度工藝，酒度一般為38°，也有的為20多度?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/1655三、中國(guó)白酒的分類《酒水知識(shí)與操作》2022/12/1956（二）按酒的香型分類在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往采用這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。1.醬香型白酒以茅臺(tái)酒為代表。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜,所用的大曲多為超高溫酒曲。醬香型白酒醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃,杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散。2.濃香型白酒以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表。發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。濃香型白酒的特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來(lái)概括：六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/1656（二）按酒的香型分類《酒水知識(shí)與操作2022/12/19573.清香型白酒以汾酒為代表，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。清香型白酒的特點(diǎn)是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈?？傊逑阈桶拙瓶梢愿爬椋呵?、正、甜、凈、長(zhǎng)五個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。4.米香型白酒以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。米香型白酒的特點(diǎn)是：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘洌，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應(yīng)有苦澀或焦煳苦味。5.其他香型白酒這類酒的香型各有特點(diǎn)，采用濃香型、醬香型或清香型白酒的部分工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。此類酒的代表酒有國(guó)家名酒董酒、西鳳酒?？诟刑攸c(diǎn)為：綿柔、醇甜、味正、余長(zhǎng)，其特有風(fēng)格突出?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/16573.清香型白酒《酒水知識(shí)與操作》（第2022/12/1958四、中國(guó)白酒名酒《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/1658四、中國(guó)白酒名酒《酒水知識(shí)與操作》（2022/12/1959中國(guó)歷屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)回顧知識(shí)鏈接《酒水知識(shí)與操作》（第三版）企業(yè)名稱注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名稱香型屆次貴州茅臺(tái)酒廠飛天牌、貴州牌茅臺(tái)酒醬香①②③④⑤杏花村汾酒總公司古井亭、長(zhǎng)城牌汾酒清香①②③④⑤瀘州曲酒廠瀘州牌瀘州老窖濃香①②③④⑤西鳳酒廠西鳳牌西鳳酒其它香①②五糧液酒廠五糧液牌五糧液酒濃香②③④⑤毫州古井酒廠古井牌古井貢酒濃香②③④⑤成都全興酒廠全興牌全興大曲酒濃香②遵義董酒廠董牌董酒其它香②③④⑤綿竹劍南春酒廠劍南春牌劍南春酒濃香③④⑤洋河酒廠羊禾牌、洋河牌洋河大曲濃香③④⑤雙溝酒廠雙溝牌雙溝大曲、特液濃香④⑤武漢市酒廠黃鶴樓牌黃鶴樓酒濃香④⑤古藺郎酒廠郎泉牌郎酒醬香④⑤常德武陵酒廠武陵牌武陵酒醬香⑤寶豐酒廠寶豐牌寶豐酒清香⑤鹿邑宋河酒廠宋河牌宋河糧液濃香⑤射洪沱牌酒廠沱牌沱牌曲酒濃香⑤2022/12/1659中國(guó)歷屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)回顧知識(shí)鏈接《酒水2022/12/1960第三章蒸餾酒的服務(wù)與操作《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/161第三章《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/1961能力目標(biāo)1.能介紹并推薦白蘭地酒（干邑），能辨識(shí)并介紹白蘭地酒名品，能獨(dú)立對(duì)客人進(jìn)行白蘭地酒的飲用服務(wù)；2.能介紹并推薦金酒，能辨識(shí)并介紹金酒名品，能獨(dú)立對(duì)客人進(jìn)行金酒的飲用服務(wù)；3.能介紹并推薦朗姆酒，能辨識(shí)并介紹朗姆酒名品，能獨(dú)立對(duì)客人進(jìn)行朗姆酒的飲用服務(wù)；4.能介紹并推薦特基拉酒，能辨識(shí)并介紹特基拉酒名品，能獨(dú)立對(duì)客人進(jìn)行特基拉酒的飲用服務(wù)；5.能介紹并推薦伏特加酒，能辨識(shí)并介紹伏特加酒名品，能獨(dú)立對(duì)客人進(jìn)行伏特加酒的飲用服務(wù)；6.能介紹并推薦威士忌酒，能辨識(shí)并介紹威士忌酒名品，能獨(dú)立對(duì)客人進(jìn)行威士忌酒的飲用服務(wù)；7.能介紹并推薦中國(guó)白酒，能辨識(shí)并介紹中國(guó)白酒名品。知識(shí)目標(biāo)1.了解蒸餾酒的分類，熟悉世界主要蒸餾酒，掌握其中英文寫法；2.了解白蘭地酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握白蘭地酒的服務(wù)及飲用程序；3.了解金酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握金酒的服務(wù)及飲用程序；4.了解朗姆酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握朗姆酒的服務(wù)及飲用程序；5.了解特基拉酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握特基拉酒的服務(wù)及飲用程序；6.了解伏特加酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握伏特加酒的服務(wù)及飲用程序；7.了解威士忌酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握威士忌酒的服務(wù)及飲用程序；8.了解中國(guó)白酒的概況，熟悉其代表性名品。素質(zhì)目標(biāo)1.具備遵守相關(guān)法律、法規(guī)和行業(yè)企業(yè)規(guī)定，按照正確規(guī)范進(jìn)行服務(wù)操作、保證服務(wù)質(zhì)量的能力；2.通過(guò)世界各類蒸餾酒的認(rèn)知，具備跨文化比較的基礎(chǔ)能力，具備較好的專業(yè)英語(yǔ)能力；3.通過(guò)介紹各類蒸餾酒，具備較強(qiáng)的口頭表達(dá)能力、人際溝通能力；4.通過(guò)各類蒸餾酒的服務(wù)，具備能堅(jiān)持刻苦工作的素質(zhì)、團(tuán)隊(duì)精神和協(xié)作精神。學(xué)習(xí)目標(biāo)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/162能力目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)《酒水知識(shí)與操作》（第2022/12/1962專題一白蘭地知識(shí)與服務(wù)一、白蘭地概述白蘭地是英文“Brandy”的譯音，它是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒?！鞍滋m地”一詞屬于術(shù)語(yǔ)，相當(dāng)于中國(guó)的“燒酒”。通常，人們所稱的白蘭地專指以葡萄為原料，通過(guò)發(fā)酵再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原料，通過(guò)同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類。比如，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地（CherryBrandy），以蘋果為原料制成的白蘭地稱為蘋果白蘭地（AppleBrandy，AppleJack）?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/163專題一白蘭地知識(shí)與服務(wù)《酒水知識(shí)與2022/12/1963（一）白蘭地的歷史白蘭地起源于法國(guó)干邑鎮(zhèn)（Cognac）。這種把葡萄酒加以蒸餾后制成的酒即為早期的法國(guó)白蘭地。當(dāng)時(shí)，荷蘭人稱這種酒為“Brandewijn”，意思是“燃燒的葡萄酒”（BurntWine）。（二）白蘭地的生產(chǎn)工藝、特點(diǎn)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）白蘭地釀造工藝精湛，特別講究陳釀時(shí)間與勾兌的技藝。陳釀時(shí)間的長(zhǎng)短是衡量白蘭地酒質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)。釀造白蘭地很講究貯存酒所使用的橡木桶。木材的選擇和酒桶的制作要求非常嚴(yán)格。最好的橡木是來(lái)自于干邑地區(qū)利穆贊(Limousin)和特朗賽(Troncais)兩個(gè)地方的特產(chǎn)橡木。白蘭地釀造工藝流程2022/12/164（一）白蘭地的歷史《酒水知識(shí)與操作》（2022/12/1964二、干邑（Cognac）干邑，音譯為“科涅克”，位于法國(guó)西南部，是波爾多北部夏朗德省境內(nèi)的一個(gè)小鎮(zhèn)。1909年，法國(guó)政府頒布酒法明文規(guī)定，只有在夏朗德省境內(nèi)，干邑鎮(zhèn)周圍的36個(gè)縣市所生產(chǎn)的白蘭地方可命名為干邑，除此以外的任何地區(qū)不能用干邑一詞來(lái)命名，而只能用其他指定的名稱命名。這一規(guī)定以法律條文的形式確立了“干邑”白蘭地的生產(chǎn)地位。

《酒水知識(shí)與操作》（第三版）“AllCognacisbrandy，butnotallbrandyisCognac。”（所有的干邑都是白蘭地，但并非所有的白蘭地都是干邑。）這也說(shuō)明了干邑“白蘭地之王”的權(quán)威性。2022/12/165二、干邑（Cognac）《酒水知識(shí)與操2022/12/1965（一）干邑酒區(qū)1938年，法國(guó)原產(chǎn)地名協(xié)會(huì)和干邑同業(yè)管理局根據(jù)AOC法和干邑地區(qū)內(nèi)的土質(zhì)及生產(chǎn)的白蘭地的質(zhì)量和特點(diǎn)，將Cognac分為六個(gè)酒區(qū)：1.GrandeChampagne大香檳區(qū)2.PetiteChampagne小香檳區(qū)3.Borderies波魯特利區(qū)（邊林區(qū)）——香檳邊緣區(qū)4.FinBois芳波亞區(qū)（優(yōu)質(zhì)林區(qū)）——優(yōu)質(zhì)葡萄園區(qū)5.BonBois邦波亞區(qū)（良質(zhì)林區(qū)）——外圍葡萄園區(qū)6.BoisOrdinaies波亞·奧地那瑞斯區(qū)（普通林區(qū)）——邊緣葡萄園區(qū)其中大香檳區(qū)僅占總面積的3%，小香檳區(qū)約占6%，兩個(gè)地區(qū)的葡萄產(chǎn)量特別少?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/166（一）干邑酒區(qū)《酒水知識(shí)與操作》（第三2022/12/1966（二）干邑標(biāo)簽上的貯存年限和生產(chǎn)地點(diǎn)表示方法干邑白蘭地是用多種不同酒齡的蒸餾葡萄酒精混合而來(lái)的。所謂的酒齡，并非指整瓶酒都在桶內(nèi)存儲(chǔ)的年份，而是調(diào)酒師將不同年份的酒，以不同的比例調(diào)制混合而成。法國(guó)政府為了確保干邑白蘭地的品質(zhì)，對(duì)白蘭地，特別是干邑白蘭地的等級(jí)有著嚴(yán)格的規(guī)定。該規(guī)定是以干邑白蘭地原酒的釀藏年數(shù)來(lái)設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)的，并以此為干邑白蘭地劃分等級(jí)的依據(jù)。有關(guān)干邑白蘭地酒的法定標(biāo)示及釀藏期規(guī)定具體如下：1.V.S.（VerySuperior）2.V.S.O.P.（VerySuperiorOldPale）3.X.O.《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/167（二）干邑標(biāo)簽上的貯存年限和生產(chǎn)地點(diǎn)表2022/12/1967三、雅文邑（Armagnac）雅文邑，音譯為“阿曼涅克”，是法國(guó)出產(chǎn)的白蘭地中質(zhì)量?jī)H次于干邑的白蘭地產(chǎn)地。法國(guó)政府頒布的原產(chǎn)地名稱法規(guī)定,除法國(guó)西南部的雅文邑（Armagnac）、吉爾斯縣（Gers）以及蘭德斯縣、羅耶加倫等法定生產(chǎn)區(qū)域外，一律不得在商標(biāo)上標(biāo)注雅文邑的名稱，而只能標(biāo)注白蘭地。傳統(tǒng)的雅文邑生產(chǎn)地一共有三個(gè)種植區(qū)：BasArmagnac，ArmagnacTénarèze以及HautArmagnac，其組成像一片葡萄葉的形狀。這三個(gè)地區(qū)中又以BasArmagnac的雅文邑白蘭地最為聞名，但與干邑地區(qū)不一樣的是，雅文邑并不存在等級(jí)產(chǎn)區(qū)劃分。它們的地質(zhì)組織結(jié)構(gòu)不一樣，所以釀制的雅文邑白蘭地風(fēng)格和口感也大相徑庭?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/168三、雅文邑（Armagnac）《酒水知2022/12/1968《酒水知識(shí)與操作》（第三版）卡斯塔濃Castagnon夏博Chabot珍妮Janneau桑卜Sempe索法爾Sauval公爵鑰匙clesdeducs雅文邑白蘭地名品2022/12/169《酒水知識(shí)與操作》（第三版）卡斯塔濃C2022/12/1969四、白蘭地的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）選用杯具白蘭地酒杯標(biāo)準(zhǔn)份量28ml（1oz）服務(wù)方法及程序凈飲調(diào)酒師用右手放至吧臺(tái)客人的右手邊；酒吧服務(wù)員用托盤送至客人面前，放在餐桌客人的右手邊。放酒杯前，先放一個(gè)杯墊。兌飲在高杯中倒入28ml的白蘭地，再倒入5～6倍冷藏過(guò)的蘇打水、礦泉水或汽水，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)1.白蘭地常作為開胃酒和餐后酒飲用，除整瓶銷售，常以杯為銷售單位，每杯的標(biāo)準(zhǔn)容量為28ml，以170ml的白蘭地杯盛裝；2.鑒賞白蘭地的酒杯為郁金香酒杯，可使白蘭地的香味緩緩上升，供欣賞者慢慢品味層次多變的獨(dú)特酒香。表3-1白蘭地飲用與服務(wù)示意表2022/12/1610四、白蘭地的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與操2022/12/1970五、品鑒白蘭地品鑒白蘭地時(shí)，酒杯內(nèi)的酒絕對(duì)不要超過(guò)1/2，最理想的量是杯子的1/3，這樣酒香才有足夠的空間在杯中散開來(lái)。而在品嘗白蘭地前，可以先用一手的手掌握住杯身底部來(lái)加溫，使其香氣緩緩升上來(lái)。接下來(lái)的品酒步驟如下：（一）觀察色澤（二）試驗(yàn)稠度（掛杯度）（三）嗅聞香氣（四）品嘗佳釀《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/1611五、品鑒白蘭地《酒水知識(shí)與操作》（第2022/12/1971《酒水知識(shí)與操作》（第三版）人頭馬RemyMartin六、法國(guó)白蘭地（干邑）名品軒尼詩(shī)Hennessy馬爹利Martell拿破侖Courvosier百事吉Bisquit卡慕Camus2022/12/1612《酒水知識(shí)與操作》（第三版）人頭馬六2022/12/1972七、其他白蘭地（一）蘋果白蘭地（AppleBrandy）蘋果白蘭地是將蘋果發(fā)酵后壓榨出蘋果汁，再加以蒸餾而釀制成的一種水果白蘭地。它的主要產(chǎn)地在法國(guó)的北部以及英國(guó)、美國(guó)等世界眾多的蘋果生產(chǎn)地。著名品牌有:博魯古堡（ChateauDuBreuil）、布拉德（Boulard）、杜彭特（Dupont）、羅杰·古魯特（RogerGroult）等。（二）櫻桃白蘭地這種酒使用的主原料是櫻桃，釀制時(shí)必須將其果蒂去掉，將果實(shí)壓榨后加水使其發(fā)酵，然后經(jīng)過(guò)蒸餾、釀藏而成。它的主要產(chǎn)地在法國(guó)的阿爾薩斯（Alsace）、德國(guó)的黑森林（Schwarzwald）、瑞士和東歐等地區(qū)?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/1613七、其他白蘭地《酒水知識(shí)與操作》（第2022/12/1973各國(guó)白蘭地酒齡表示法知識(shí)鏈接《酒水知識(shí)與操作》（第三版）法國(guó)以外其他國(guó)家生產(chǎn)的白蘭地2022/12/1614各國(guó)白蘭地酒齡表示法知識(shí)鏈接《酒水知2022/12/1974專題二金酒服務(wù)與飲用一、金酒概述金酒（GIN），也被稱為“杜松子酒”、“琴酒”、“氈酒”，是以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾成酒液，再用杜松子以及桂皮、甘草、檸檬皮等多種香料，采取浸泡或串香工藝調(diào)香而成的酒精飲料。金酒的酒度一般在35°～55°之間。金酒是在17世紀(jì)中葉，由荷蘭萊頓大學(xué)(UniversityofLeyden)的西爾維斯(Sylvius)教授發(fā)明的。金酒的怡人香氣主要來(lái)自具有利尿作用的杜松子。杜松子的做法有許多種?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/1615專題二金酒服務(wù)與飲用《酒水知識(shí)與2022/12/1975二、金酒的分類(一)按口味風(fēng)格分類1.辣味金酒（干金酒）辣味金酒質(zhì)地較淡、清涼爽口，略帶辣味，酒度在80～94proof之間。2.老湯姆金酒（加甜金酒）老湯姆金酒是在辣味金酒中加入2％的糖分，使其帶有怡人的甜辣味。3.果味金酒（芳香金酒）果味金酒是在辣味金酒中加入了成熟的水果和香料，如柑橘金酒、檸檬金酒、姜汁金酒等?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/1616二、金酒的分類《酒水知識(shí)與操作》（第2022/12/1976(二)按產(chǎn)地分類1.荷蘭金酒（Geneva）（1）荷蘭金酒概述荷蘭金酒的主要產(chǎn)區(qū)集中在阿姆斯特丹和斯希丹一帶，是荷蘭人的國(guó)酒。荷蘭金酒以大麥芽與裸麥等為主要原料，配以杜松子酶為調(diào)香材料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾三次獲得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸餾，最后將蒸餾而得的酒貯存于玻璃槽中待其成熟，包裝時(shí)再稀釋裝瓶。荷蘭金酒色澤透明清亮，酒香味突出，香料味濃重，辣中帶甜，風(fēng)格獨(dú)特。酒度為52°左右?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）（2）荷蘭金酒的名品主要有：亨克斯（Henkes）、波爾斯（Bols）、波克馬（Bokma）、邦斯馬（Bomsma）等。波爾斯（Bols）2022/12/1617(二)按產(chǎn)地分類《酒水知識(shí)與操作》（2022/12/19772.英國(guó)金酒（EnglishDryGin）（1）英國(guó)金酒概述金酒傳入英國(guó)后，因?yàn)樵系土a(chǎn)周期短，無(wú)須長(zhǎng)期貯存，因此經(jīng)濟(jì)效益很高，很快就在英國(guó)流行起來(lái)。其定位為：一分錢喝個(gè)飽（Drunkforapenay）；兩分錢喝個(gè)倒（Deaddrunkfortwopenay）；窮小子來(lái)喝酒，一分錢也不要（Cleanstrawfornothing）。英國(guó)金酒的生產(chǎn)過(guò)程較荷蘭金酒簡(jiǎn)單，它用食用酒糟和杜松子及其他香料共同蒸餾而得干金酒。干金酒酒液無(wú)色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適，既可單飲，又可與其他酒混合配制或作為雞尾酒的基酒。英國(guó)金酒又稱倫敦干金酒，意思是指不甜、不帶原體味，口味比其他酒淡雅?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/16182.英國(guó)金酒（EnglishDry2022/12/1978（2）英國(guó)金酒名品《酒水知識(shí)與操作》（第三版）哥頓Gordon’s必富達(dá)Beefeater鉆石Gilbey’s

2022/12/1619（2）英國(guó)金酒名品《酒水知識(shí)與操作》2022/12/19793.美國(guó)金酒（AmericanGin）美國(guó)金酒為淡金黃色，原因是它要在橡木桶中陳放一段時(shí)間。美國(guó)金酒主要有蒸餾金酒和混合金酒兩大類。通常情況下，美國(guó)蒸餾金酒的酒瓶底部有“D”字，這是美國(guó)蒸餾金酒的特殊標(biāo)志?；旌辖鹁剖怯檬秤镁凭投潘勺雍?jiǎn)單混合而成的，很少用于單飲，多用于調(diào)制雞尾酒。4.其他國(guó)家金酒金酒的主要產(chǎn)地除荷蘭、英國(guó)、美國(guó)以外，還有德國(guó)、法國(guó)、比利時(shí)等。干金酒中有一種叫SloeGin的金酒，它不能稱為杜松子酒，因?yàn)樗玫脑鲜且环N名叫黑刺李的野生李子。SloeGin習(xí)慣上可以稱為“金酒”，但要加上“黑刺李”，即“黑刺李金酒”?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）美國(guó)施格蘭Seagram美國(guó)哈拿Hanna2022/12/16203.美國(guó)金酒（AmericanGi2022/12/1980三、金酒的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）表3-2金酒的飲用與服務(wù)示意表選用杯具古典杯或利口酒杯標(biāo)準(zhǔn)份量28ml（1oz）服務(wù)方法及程序凈飲用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，調(diào)酒師用右手放至吧臺(tái)客人的右手邊；酒吧服務(wù)員用托盤送至客人面前，放在餐桌客人的右手邊。放酒杯前，先放一個(gè)杯墊。兌飲先將4塊冰塊放入高杯中，倒入28ml的金酒，再倒入5～6倍的汽水或4倍的果汁，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。英國(guó)干金酒不作為純飲用，可兌湯力水（TONICWATER）再加上檸檬片，即“金湯力”，用水杯或直身平底杯。加冰飲用將冰塊放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，送至客人的右手邊。服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)1.金酒常作為餐后酒飲用，常以杯為銷售單位，每杯的標(biāo)準(zhǔn)容量為28ml；2.荷蘭金酒主要用于純飲，可適當(dāng)冰鎮(zhèn)，作為餐前或餐后酒飲用，用利口酒杯；3.客人通常習(xí)慣使用3種方法用金酒，應(yīng)先有禮貌地詢問(wèn)客人的飲用方法，再為他們服務(wù)。2022/12/1621三、金酒的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與操作2022/12/1981專題三朗姆酒知識(shí)與服務(wù)一、朗姆酒概述朗姆酒（Rum）起源于17世紀(jì)初的西印度群島，“Rum”源自“Rumbullion”，有興奮之意。朗姆酒是以甘蔗壓出來(lái)的糖汁或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而生產(chǎn)的一種蒸餾酒。酒精度為40°，一般不甜，也有加糖的。酒液淡黃，香型突出，沒有沖刺口味，余香長(zhǎng)久。酒精含量在45%左右。此酒的主要生產(chǎn)特點(diǎn)是：選擇特殊的生香(產(chǎn)酯)酵母和加入產(chǎn)生有機(jī)酸的細(xì)菌，共同發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾陳釀而成。朗姆酒既可以直接單獨(dú)飲用，又可以與其他飲料混合成雞尾酒飲用，既可以在晚餐前作為開胃酒來(lái)喝，又可以在晚餐后喝?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/1622專題三朗姆酒知識(shí)與服務(wù)《酒水知識(shí)2022/12/1982二、朗姆酒的種類（一）銀朗姆（SilverRum）銀朗姆又稱白朗姆、清淡型朗姆酒，其蒸餾后的酒需經(jīng)活性炭過(guò)濾后入桶陳釀1年以上。酒味較干，香味不濃，常作雞尾酒的基酒。（二）金朗姆（GoldenRum）金朗姆又稱琥珀朗姆、芳香型朗姆酒，其蒸餾后的酒需存入內(nèi)側(cè)灼焦的舊橡木桶中至少陳釀3年。酒色較深，酒味略甜，香味較濃。（三）黑朗姆（DarkRum）黑朗姆又稱紅朗姆、濃烈型朗姆酒，是指在生產(chǎn)過(guò)程中需加入一定的香料汁液或焦糖調(diào)色劑的朗姆酒。酒色較濃（深褐色或棕紅色），酒味芳醇?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/1623二、朗姆酒的種類《酒水知識(shí)與操作》（2022/12/1983三、朗姆酒的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）選用杯具古典杯或利口酒杯標(biāo)準(zhǔn)份量28ml（1oz）服務(wù)方法及程序凈飲用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，調(diào)酒師用右手放至吧臺(tái)客人的右手邊；酒吧服務(wù)員用托盤送至客人面前，放在餐桌客人的右手邊。放酒杯前，先放一個(gè)杯墊。兌飲先將4塊冰塊放入高杯中，倒入28ml的朗姆酒，再倒入5～6倍的汽水或4倍的果汁，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。加冰飲用將冰塊放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，送至客人的右手邊。服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)1.朗姆酒常作為餐后酒飲用，常以杯為銷售單位，每杯的標(biāo)準(zhǔn)容量為28ml，以170ml古典杯盛裝；2.客人通常習(xí)慣使用3種方法用朗姆酒，應(yīng)先有禮貌地詢問(wèn)客人的飲用方法，再為他們服務(wù)。表3-3朗姆酒的飲用與服務(wù)示意表2022/12/1624三、朗姆酒的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與操2022/12/1984四、朗姆酒名品《酒水知識(shí)與操作》（第三版）摩根船長(zhǎng)CaptainMorgan百加得Bacardi混血姑娘Mulata美雅士Myers哈瓦那俱樂(lè)部Havanaclub2022/12/1625四、朗姆酒名品《酒水知識(shí)與操作》（第2022/12/1985朗姆酒中國(guó)市場(chǎng)增長(zhǎng)迅速知識(shí)鏈接《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/1626朗姆酒中國(guó)市場(chǎng)增長(zhǎng)迅速知識(shí)鏈接《酒水2022/12/1986專題四特基拉酒服務(wù)與操作一、特基拉酒（Tequila）概述“Tequila”這個(gè)名字的起源是個(gè)謎，但是生產(chǎn)這種酒的主要產(chǎn)地境內(nèi)，無(wú)論是山脈、城鎮(zhèn)還是酒本身，都擁有一樣的名字。特基拉酒的生產(chǎn)中心是墨西哥哈里斯科州（Jalisco）首府瓜達(dá)拉哈拉（Guadalajara）和納亞里特州（Nayarit）首府特皮克（Tepic）之間的小城鎮(zhèn)特基拉（Tequila）。特基拉酒又稱龍舌蘭（Agave）酒。龍舌蘭（墨西哥當(dāng)?shù)厝擞址Q其為Maguey）是一種墨西哥原生的非凡植物，雖然經(jīng)常被認(rèn)為是一種仙人掌，實(shí)際的淵源卻與百合較為接近。《酒水知識(shí)與操作》（第三版）2022/12/1627專題四特基拉酒服務(wù)與操作《酒水知2022/12/1987二、特基拉酒的分類(一)白色特基拉（WhiteTequila）白色特基拉也稱銀色特基拉（SilverTequila），是把制成的特基拉貯存在瓷制的酒缸中，一直保持無(wú)色，其酒液外觀清亮透明。(二)金黃色特基拉（GoldTequila）金黃色特基拉在舊橡木桶中貯存陳釀至少1年，多數(shù)在3年以上，因而呈現(xiàn)出來(lái)自橡木桶的金黃色。酒質(zhì)柔順醇厚，酒香較濃。(三)褐色特基拉（BrownTequila）褐色特基拉從“100%藍(lán)色龍舌蘭”而來(lái)，價(jià)格與法國(guó)優(yōu)質(zhì)干邑白蘭地相似?！毒扑R(shí)與操作》（第三版）2022/12/1628二、特基拉酒的分類《酒水知識(shí)與操作》2022/12/1988三、特基拉酒的飲用與服務(wù)《酒水知識(shí)與操作》（第三版）表3-4