家政服務菜肴烹制課件

家常菜肴烹制講解：財務部--------主講:高祿璋家政服務2022/12/171?家常菜肴烹制講解：財務部-主要內(nèi)容菜肴烹調(diào)的基本方法常用調(diào)味技術家常菜烹飪操作實例2022/12/172?主要內(nèi)容菜肴烹調(diào)的基本方法常用調(diào)味技術家常菜烹飪操作實例2家常菜肴烹制一、菜肴烹調(diào)的基本方法1．火力和油溫的識別和運用

(1)鑒別火力

鑒別火力是掌握火候的前提所謂火力，是指燃燒的烈度而言的。燃料處在劇烈燃燒狀態(tài)中，火力就大，反之火力就小

2022/12/173?家常菜肴烹制一、菜肴烹調(diào)的基本方法2022/12/173?1)旺火:火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人2)中火:火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，輻射熱較強

3)小火:火焰細小，時有起落，呈青綠色，光度暗淡，輻射熱較弱

4)微火:火呈暗紅色，看不到火焰，供熱微弱家常菜肴烹制2022/12/174?1)旺火:火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣(2)掌握火候的一般原則

根據(jù)原料性狀、制品要求、傳熱介質(zhì)、投料數(shù)量、烹調(diào)方法等可變因素，提出掌握火候的一般的原則

掌握火候的一般原則見表家常菜肴烹制2022/12/175?(2)掌握火候的一般原則家常菜肴烹制2022/12/175?2022/12/176?2022/12/176?根據(jù)投量多少掌握油溫a．投料量多的，下鍋時油溫應高一些b.投料量少的，下鍋時油溫應低一些家常菜肴烹制2022/12/177?根據(jù)投量多少掌握油溫家常菜肴烹制2022/12/177?

2．常用烹調(diào)方法CD烹飪（二）117：33--28：09家常菜肴烹制2022/12/178?

2．常用烹調(diào)方法家常菜肴烹制2022/12/178?

炸是指用旺火、熱油、較長時間加熱的烹調(diào)方法，其特點是火力旺、用油量多(一般是原料的多倍)家常菜肴烹制炸2022/12/179?炸是指用旺火、熱油、較長時間加熱的烹調(diào)方法

◆是將脆性小型原料放入中等油量的油鍋中，用旺火高油溫，在極短時間內(nèi)加熱后撈出，再人鍋淋入事先兌好的調(diào)味芡汁，并快速翻炒成菜的烹調(diào)方法

◆其成品汁緊油明、脆嫩爽口蔥爆魷魚爆腰花等家常菜肴烹制爆2022/12/1710?◆是將脆性小型原料放入中等油量的油鍋中，用旺火高油溫

◆炒是將加工好的小型原料，投入小油鍋中，在旺火上急速翻拌的烹調(diào)方法家常菜肴烹制炒2022/12/1711?◆炒是將加工好的小型原料，投入小油鍋中，在旺火上急速翻◆煎是以少量油遍布鍋底，用中小火將原料加熱成熟，并兩面煎黃，然后有直接上席的，◆其成品特點：外香酥、里鮮嫩，如荷包蛋、等家常菜肴烹制煎2022/12/1712?◆煎是以少量油遍布鍋底，用中小火將原料加熱成熟，并兩面煎黃，

◆煮是將原料放于多量湯汁或清水中，先用旺火煮沸，再用中小火不斷加熱成熟的烹調(diào)方法。在冷菜操作中有白斬雞、白切肉，以及鹽水煮的鹽水蝦、鹽水毛豆等

◆在熱菜操作中一般用鮮湯(水產(chǎn)類用清水)，不勾芡

◆其成品特點：

湯寬汁濃，湯色濃白，口味濃厚不膩，如煮干絲、成都蛋湯、奶湯鯽魚等

家常菜肴烹制煮2022/12/1713?◆煮是將原料放于多量湯汁或清水中，先用旺火煮沸，再用中

◆燴是將經(jīng)過初步熟處理的原料加工成片、絲、丁、條、粒、茸等，用旺火烹制、加調(diào)味、需勾芡的半湯半菜的一種烹調(diào)方法，成菜通常叫羹或湯

◆其成品特點

湯寬汁濃，主料突出，口味鮮醇，如肉絲豆腐羹、酸辣湯、海鮮羹等家常菜肴烹制燴2022/12/1714?◆燴是將經(jīng)過初步熟處理的原料加工成片、絲、丁、條、

◆燜是將經(jīng)過炸、煎、煸炒后的原料，加入醬油、糖等調(diào)味和湯，用旺火燒矸，再用小火長時間加熱成熟的一種烹調(diào)方法◆其成品特點為色澤金紅，汁濃昧厚，酥爛葺醇，如油燜茄子、黃燜栗子雞等

家常菜肴烹制燜2022/12/1715?◆燜是將經(jīng)過炸、煎、煸炒后的原料，加入醬油、糖等調(diào)味和

◆燒是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮的原料，加適量湯水和調(diào)味品，用旺火燒耳、中小火燒透入味，再用旺火稠濃鹵汁的一種烹調(diào)方法◆可分為白燒、紅燒(放醬油)和干燒(收干鹵汁)。干燒的方法中，一般蔬菜不放辣，葷菜放辣

家常菜肴烹制燒2022/12/1716?◆燒是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮的原料，加適量湯水和調(diào)味品

◆蒸是以蒸汽加熱使經(jīng)過調(diào)味的原料成熟或酥爛人味的烹調(diào)方法家常菜肴烹制蒸2022/12/1717?◆蒸是以蒸汽加熱使經(jīng)過調(diào)味的原料成熟家常菜肴烹制蒸2菜肴所用的火候，隨原料性質(zhì)和烹調(diào)要求而有所不同，可分以下四種：

1)旺火沸水速蒸

◆適用于質(zhì)地較嫩的原料◆成菜要求質(zhì)地鮮嫩，只要蒸熟，水開以后，一般蒸10～15分鐘即可，如清蒸魚等◆如果蒸時間過長，則成菜質(zhì)老，口感粗糙發(fā)渣

家常菜肴烹制2022/12/1718?菜肴所用的火候，隨原料性質(zhì)和烹調(diào)要求而有所不同，可分以下四種2)旺火沸水長時間蒸

凡原料體大、質(zhì)老、需蒸酥爛的采用此法，一般需蒸1～3小時左右，如粉蒸肉、香酥鴨、蹄膀以及干料漲發(fā)等

家常菜肴烹制2022/12/1719?2)旺火沸水長時間蒸家常菜肴烹制2022/12/17193)中等小火沸水徐徐蒸

適用原料質(zhì)嫩，或經(jīng)細加工要求保持鮮嫩的菜肴，如蛋白糕、蛋黃糕等

4)微火沸水保溫蒸

這是用于冬天飯菜的保溫

家常菜肴烹制2022/12/1720?3)中等小火沸水徐徐蒸家常菜肴烹制2022/12/17主要內(nèi)容菜肴烹調(diào)的基本方法常用調(diào)味技術家常菜烹飪操作實例2022/12/1721?主要內(nèi)容菜肴烹調(diào)的基本方法常用調(diào)味技術家常菜烹飪操作實例2二、常用調(diào)味技術1．常用調(diào)味及其作用

(1)味及昧的分類

味是某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺2022/12/1722?二、常用調(diào)味技術1．常用調(diào)味及其作用2022/12/1常用調(diào)味技術味

基本味是單一原味，如咸、甜、酸、辣、苦等基本味復合味

復合味是兩種或兩種以上基本味混合而成的味，如酸甜、麻辣等。調(diào)味品也可分為單味調(diào)味品和復合調(diào)味品2022/12/1723?常用調(diào)味技術味基本味是單一原味，如咸、甜、酸、辣、苦等基1)基本味◆咸味◆甜味◆酸味◆辣味◆苦味◆鮮味◆香味常用調(diào)味技術2022/12/1724?1)◆咸味常用調(diào)味技術2022/12/1724?

咸味是調(diào)味中的主味

◆大部分菜肴都要先有咸味，然后再調(diào)和其他的味

◆糖醋類的菜是酸甜的口味，但也要先放一些鹽，如果不加鹽，完全用糖和醋來調(diào)味，很難吃，甚至做甜的點心時，往往也要先加一點鹽，即解膩又好吃

◆呈咸味的調(diào)味品主要有精鹽、粗鹽、醬油常用調(diào)味技術咸味2022/12/1725?常用調(diào)味技術咸味2022/12/1725?甜味

甜味在調(diào)味中作用僅次于咸味，尤其在我國南方，它也是菜肴中的一種主要的滋味甜味可增加菜肴的鮮味，并有特殊的調(diào)和作用，如緩和辣味的刺激感、增加咸味的鮮醇等。呈甜味的調(diào)味品有各種糖類(如白糖、冰糖等)，還有蜂蜜以及各種果醬等常用調(diào)味技術甜味2022/12/1726?甜味常用調(diào)味技術甜味2022/1酸味

酸味在調(diào)味中也很重要，是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸具有較強的去腥解膩作用，所以烹制禽、畜的內(nèi)臟和各種水產(chǎn)品時尤為必須。呈酸味的調(diào)味品主要有紅醋、白醋、黑醋，還有酸梅、番茄醬、山楂醬等

常用調(diào)味技術酸味2022/12/1727?酸味常用調(diào)味技術酸味2022/12/1727?

辣味具有強烈的刺激性和獨特的芳香，除可除腥解膩外，還具有增進食欲,幫助消化的作用。呈辣味的調(diào)味品有辣椒糊(醬)、辣椒粉、姜、芥末等

常用調(diào)味技術辣味2022/12/1728?常用調(diào)味技術辣味2022/12/1728?

苦味

苦味是一種特殊的味道，除有消除異味的作用外，在菜肴中略微調(diào)和一些欄有苦昧的調(diào)味品，可形成清香爽口的特殊風味?？辔吨饕獊碜愿鞣N藥材，如杏仁、柚皮、陳皮等

常用調(diào)味技術2022/12/1729?苦味常用調(diào)味技術2022/12/1729?

鮮味可使菜肴鮮美可口，其來源主要是原料本身所含有的氨基酸等物質(zhì)。呈鮮味的調(diào)味品主要是味精，還有蝦子、高湯等常用調(diào)味技術鮮味2022/12/1730?常用調(diào)味技術鮮味2022/12/1730?

香味

◆應用在調(diào)味中的香味是復雜多樣的，其作用是可使菜肴具有芳香氣味，刺激食欲，還可去腥解膩

◆香味的調(diào)味品有酒、蔥、蒜、香菜、桂皮、花椒、五香粉、芝麻、芝麻醬、芝麻油、酒糟，還有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻、香精等常用調(diào)味技術香味2022/12/1731?香味常用調(diào)味技術香味2022/12/12)復合味◆酸甜味◆甜咸味◆鮮咸味◆辣咸味◆香辣味◆香咸昧常用調(diào)味技術2022/12/1732?2)◆酸甜味常用調(diào)味技術2022/12/1732?

◆酸甜味

呈酸甜味的調(diào)味品有番茄沙司、番茄汁、山楂醬等

◆甜咸味

呈甜成味的調(diào)味品有甜面醬等

◆鮮咸味

呈鮮咸味的調(diào)味品有鮮醬油、蝦子醬油、蝦油露、魚露、蝦醬、豆豉等

常用調(diào)味技術2022/12/1733?◆酸甜味常用調(diào)味技術2022/12/1733?

◆辣咸味

呈辣咸味的調(diào)味品有辣油、豆瓣辣醬(四川特產(chǎn))、辣醬油等

◆香辣味

呈香辣昧的調(diào)味品有咖喱粉、咖喱油、芥末糊等

◆香咸昧

呈香成味的調(diào)味品有椒鹽等呈復合味的調(diào)味品大都是經(jīng)加工的現(xiàn)成的成品常用調(diào)味技術2022/12/1734?◆辣咸味常用調(diào)味技術2022/12/1734?常用的調(diào)味品◆油、鹽◆醬油◆黃酒◆醋◆糖、味精◆蔥、姜◆蒜蔥、姜◆蒜、胡椒常用調(diào)味技術2022/12/1735?常用的調(diào)味品◆油、鹽常用調(diào)味技術2022/12/173(2)常用調(diào)味品的性能及其作用1)油

油的燃點很高，可達340(豬油、花生油)～355℃(菜籽油)。在烹調(diào)的過程中，油溫經(jīng)常保持在120～220℃，因而可使原料在短時間內(nèi)烹熟，從而減少營養(yǎng)成分的損失常用調(diào)味技術2022/12/1736?(2)常用調(diào)味品的性能及其作用常用調(diào)味技術2022/12油有一個很特殊之處，就是兼具調(diào)味和傳熱的作用常用調(diào)味技術2022/12/1737?油有一個很特殊之處，就是兼具調(diào)味和傳熱的作用常用調(diào)味技術202)鹽

◆鹽為百味之王的說法◆不但具有調(diào)味作用，還是人體血液循環(huán)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)不可缺少的物質(zhì)◆鹽又有脫水防腐作用，原料(如水產(chǎn)品、肉類、蛋類、蔬菜類等)通過鹽腌◆使蛋白質(zhì)凝固(燒煮蛋白質(zhì)含量豐富而又不易酥爛的原料，如黃豆時，如果先放鹽，則黃豆表面的蛋白質(zhì)凝固，不能吸水膨松，也就燒不爛)

常用調(diào)味技術2022/12/1738?2)鹽常用調(diào)味技術2022/12/1738?3)醬油

◆醬油是一種成分復雜的呈咸味的調(diào)味品◆在調(diào)味品中，醬油的應用僅次于食鹽，其作用是提味調(diào)色

◆醬油在加熱時，最顯著的變化時糖分減少，酸度增加，顏色加深常用調(diào)味技術2022/12/1739?3)醬油常用調(diào)味技術2022/12/1739?4)黃酒(料酒)◆在調(diào)味品中，黃酒應用范圍極廣◆酒精濃度低，在烹調(diào)菜肴時常用以去腥、調(diào)味、增香◆烹調(diào)水產(chǎn)類原料時，更少不了黃酒◆浙江紹興出產(chǎn)的紹酒為最好常用調(diào)味技術2022/12/1740?4)黃酒(料酒)常用調(diào)味技術2022/12/1740?5)醋

◆供食用的醋一般含有醋酸3％～6％，（山西、鎮(zhèn)江的產(chǎn)品最好）古醫(yī)書記載：“醋，味酸苦、性溫、無毒、開胃氣，殺一切魚肉菜毒”◆醋在中用途：

在烹調(diào)某些菜肴時放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外,能在在原料加熱過程中，使維生素少受或不受破壞并促使食物中的鈣質(zhì)分解，同時還有促進食物消化作用常用調(diào)味技術2022/12/1741?5)醋常用調(diào)味技術2022/12/1741?6)糖◆糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調(diào)味品中占有重要調(diào)和滋味、增進菜肴色澤的美觀外，還可以給人體提供豐富的熱量◆南方做菜大都用糖，北方則用的較少。在炒菜或燒菜中加點糖，能增加菜的風味◆腌肉中加些糖，能促進肉中的膠原蛋白質(zhì)的膨潤，使肉組織柔軟多汁常用調(diào)味技術2022/12/1742?6)糖常用調(diào)味技術2022/12/1742?7)味精◆味精是增加菜肴鮮味的主要調(diào)味品，使用最為普遍◆味精應在最后下鍋。味精不能放的過多，過多了會產(chǎn)生一種似澀非澀的怪昧常用調(diào)味技術2022/12/1743?7)味精常用調(diào)味技術2022/12/1743?8)蔥、姜、蒜◆蔥、姜、蒜都是含有辛辣芳香物質(zhì)的調(diào)味品，不但可去腥起香，并有開胃和促進消化的作用◆蔥、蒜的香味只有在酶的作用下才能表現(xiàn)出來常用調(diào)味技術2022/12/1744?8)蔥、姜、蒜常用調(diào)味技術2022/12/1744?9)胡椒◆味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鮮，并有除寒氣、消積食的作用常用調(diào)味技術2022/12/1745?9)胡椒常用調(diào)味技術2022/12/1745?2．調(diào)味的基本要求調(diào)味的三個階段◆原料加熱前的調(diào)味◆原料加熱過程中的調(diào)味◆原料加熱后的調(diào)味常用調(diào)味技術2022/12/1746?2．調(diào)味的基本要求常用調(diào)味技術2022/12/1746?原料加熱前的調(diào)味◆原料加熱前的調(diào)味，可稱為基本調(diào)味。其主要目的是使原料先有一個基本的味，并解除一些腥氣味◆具體方法就是用鹽、醬油、黃酒要把原料調(diào)拌一下或浸漬一下◆例如魚在烹制以前，往往要用醬油浸漬一下，用于爆、炒的原料往往要結(jié)合掛糊上漿加人一些調(diào)味品◆用蒸的方法制作的菜肴，其原料事先也要調(diào)好味

常用調(diào)味技術2022/12/1747?原料加熱前的調(diào)味常用調(diào)味技術2022/12/1747?原料加熱過程中的調(diào)味◆在加熱過程中的適當時候，將調(diào)味品投入◆有些用旺火短時間快速烹調(diào)的菜，往往還需要先把一些調(diào)味品調(diào)成“兌汁”(也叫“預備調(diào)汁”)，在烹制時迅速加人

常用調(diào)味技術2022/12/1748?原料加熱過程中的調(diào)味常用調(diào)味技術2022/12/1748?(2)調(diào)味的幾項原則

1)下料必須恰當、適時

◆調(diào)味時，所用的調(diào)味品和每一種調(diào)味品的用量，必須恰當(分清復合味中各種味道的主次)

常用調(diào)味技術2022/12/1749?(2)調(diào)味的幾項原則常用調(diào)味技術2022/12/1749?

（3)根據(jù)季節(jié)變化適當調(diào)節(jié)菜肴的口味和顏色◆口味隨著季節(jié)的變化有所不同

◆在天氣炎熱的時候，人們往往喜歡口味比較清淡、顏色較淡的菜肴

◆在寒冷的季節(jié)，則喜歡口味比較濃厚、顏色較深的菜肴

◆在調(diào)味時，可以在保持風味特色的前提下，根據(jù)季節(jié)變化，適當靈活掌握

常用調(diào)味技術2022/12/1750?（3)根據(jù)季節(jié)變化適當調(diào)節(jié)菜肴的口味和顏色常用調(diào)味技術20

（4)根據(jù)原料的不同性質(zhì)掌握好調(diào)味◆新鮮的原料，應突出原料本身的美味，而不宜為調(diào)味品所掩蓋

如新鮮的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜等，調(diào)味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣常用調(diào)味技術2022/12/1751?

（4)根據(jù)原料的不同性質(zhì)掌握好調(diào)味常用調(diào)味技術2022/◆帶有腥膻氣味的原料，要酌情加去腥解膩的調(diào)味品如牛羊肉、內(nèi)臟和某些腥膻氣味，在調(diào)味時就應根據(jù)菜肴的具體情況，酌情加酒、醋、蔥、姜或糖等調(diào)味品，以解除其腥氣味

常用調(diào)味技術2022/12/1752?◆帶有腥膻氣味的原料，要酌情加去腥解膩的調(diào)味品常用調(diào)味技術2◆本身無顯著鮮味的原料，要適當增加鮮味

如魚翅、海參、燕窩，本身都是沒有什么滋味的，調(diào)味時必須加入鮮湯，以補助其鮮味的不足常用調(diào)味技術2022/12/1753?◆本身無顯著鮮味的原料，要適當增加鮮味常用調(diào)味技術2022/主要內(nèi)容菜肴烹調(diào)的基本方法常用調(diào)味技術家常菜烹飪操作實例2022/12/1754?主要內(nèi)容菜肴烹調(diào)的基本方法常用調(diào)味技術家常菜烹飪操作實例2

1．刀工操作示例

(1)切土豆絲

1)選料:土豆1只2)刀工處理◆土豆洗凈去皮，修成50毫米長，寬、高各30毫米的長方塊◆土豆順長平放于砧板右邊，用平刀法中的平刀批，批成2毫米厚的片放(靠近身體一邊)◆用直刀法中的直切(跳切)法，將土豆片切成2毫米見方的絲

家常菜烹飪操作實例2022/12/1755?

1．刀工操作示例家常菜烹飪操作實例2022/12/1家常菜烹飪操作實例(3)質(zhì)量標準

◆長為50毫米，2毫米見方

◆無連刀，無明顯大小頭

◆條形完整2022/12/1756?家常菜烹飪操作實例(3)質(zhì)量標準2022/12/1756?(4)要點分析◆批切時，刀要快◆姿勢要正確◆切絲時，疊片不能太高，否則容易粗細不勻家常菜烹飪操作實例2022/12/1757?(4)要點分析家常菜烹飪操作實例2022/12/1757?(2)切肉絲

1)選料。豬精肉100克2)刀工處理

◆將肉根據(jù)纖維走向，順纖維走向修成70毫米的肉塊

◆將肉順長放在砧板右邊，用平刀法中的推拉批，批切成長2．5毫米厚的片，放在砧板的下邊(靠近身體一邊)

◆用直刀法中推切法將肉片切成2．5毫米見方的絲，整齊疊在一起家常菜烹飪操作實例2022/12/1758?(2)切肉絲家常菜烹飪操作實例2022/12/1758?3)質(zhì)量標準◆長為70毫米、2．5毫米見方◆無連刀，無明顯大小頭◆條形完整，無碎粒家常菜烹飪操作實例2022/12/1759?3)質(zhì)量標準家常菜烹飪操作實例2022/12/1759?4)要點分析◆要選擇纖維較長的豬肉◆刀要快，姿勢要正確◆不能冰凍時切◆疊片不能太高（影響絲的粗細）家常菜烹飪操作實例2022/12/1760?4)要點分析家常菜烹飪操作實例2022/12/1760?2．烹飪操作示例家常菜烹飪操作實例2022/12/1761?2．烹飪操作示例家常菜烹飪操作實例2022/12/1761炒◆生煸銀芽◆選料

主料：

綠豆芽150克，

輔料：青椒25克

調(diào)料：鹽、味精、白醋

◆刀工處理

綠豆芽去頭，根洗凈青椒去二頭、籽，批成2毫米見方、60毫米長的絲

◆烹制過程

鍋燒熱加少許油，燒至四成熱時倒人綠豆芽，快速煸炒至即將斷生放人鹽、味精、青椒絲，翻勻，滴幾點白醋，出鍋裝盤

家常菜烹飪操作實例2022/12/1762?炒◆生煸銀芽家常菜烹飪操作實例2022/12/1762?◆質(zhì)量標準

色，白綠相間質(zhì)，脆嫩味，咸鮮◆要點分析

煸炒時，豆芽不能太干火力要大，時間要短，否則影響脆嫩度

不要過早放鹽，豆芽出水過多就不脆家常菜烹飪操作實例2022/12/1763?◆質(zhì)量標準家常菜烹飪操作實例2022/12/1763?炒番茄炒蛋◆烹調(diào)方法：煸炒◆選料

主料：雞蛋4只。輔料：番茄1只約l00克調(diào)料：黃酒、味精1克、糖2克◆刀工處理

番茄洗凈，去籽，改刀成菱形塊待用雞蛋去殼，蛋清蛋黃打勻◆烹制過程

鍋燒熱用油滑鍋，留少許油，加熱至三成熱時倒人蛋液，加黃酒煸，金黃色倒出

家常菜烹飪操作實例2022/12/1764?炒番茄炒蛋家常菜烹飪操作實例2022/12/1764?◆鍋內(nèi)放少許油，加熱至四成熱時倒人番茄快速煸炒幾下，放人炒好蛋塊，加少許水、鹽、味精、糖，轉(zhuǎn)大火炒幾下，出鍋裝盤

家常菜烹飪操作實例2022/12/1765?◆鍋內(nèi)放少許油，加熱至四成熱時倒人番茄快速煸炒幾下，放人炒好◆質(zhì)量標準色，紅、黃分明質(zhì)，嫩味，咸鮮微帶酸◆要點分析

蛋液不要抽打過分，否則容易解番茄不能選用太熟，否則會糊炒蛋時油溫不能太高，太高使蛋液表面焦黃翻拌時速度要快，時間長了容易使蛋塊質(zhì)老家常菜烹飪操作實例2022/12/1766?◆質(zhì)量標準家常菜烹飪操作實例2022/12/1766?炸◆炸排骨◆

選料：

主料：豬大排骨肉250克

調(diào)料：黃酒10克、醬油25克、蔥花、花椒鹽、芝麻油適量，生粉75克，精制油1000克◆刀工處理：

將大排斬去骨，改刀成大手條，加黃酒、精鹽、味精招人干生粉掛糊家常菜烹飪操作實例2022/12/1767?炸◆炸排骨家常菜烹飪操作實例2022/12/1767?◆烹制過程炒鍋旺火上，下油，燒至五成熟時，將排條逐一起，待油鍋再達七成熟時，下排骨，炸成金黃色時撈起，倒去鍋中油，倒人排骨不斷翻動炒鍋，即可起鍋裝盤，上桌時用花椒鹽蘸食◆質(zhì)量標準:色，金黃；質(zhì)，外脆里嫩；味，咸鮮香◆要點分析:炸時掛糊，復炸油溫要高，初炸油溫高了外焦里不熟家常菜烹飪操作實例2022/12/1768?◆烹制過程家常菜烹飪操作實例2022/12/1768?生活中的辛苦阻撓不了我對生活的熱愛。12月-2212月-22Saturday,December17,2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。19:47:5219:47:5219:4712/17/20227:47:52PM做一枚螺絲釘，那里需要那里上。12月-2219:47:5219:47Dec-2217-Dec-22日復一日的努力只為成就美好的明天。19:47:5219:47:5219:47Saturday,December17,2022安全放在第一位，防微杜漸。12月-2212月-2219:47:5219:47:52December17,2022加強自身建設，增強個人的休養(yǎng)。2022年12月17日7:47下午12月-2212月-22精益求精，追求卓越，因為相信而偉大。17十二月20227:47:52下午19:47:5212月-22讓自己更加強大，更加專業(yè)，這才能讓自己更好。十二月227:47下午12月-2219:47December17,2022這些年的努力就為了得到相應的回報。2022/12/1719:47:5219:47:5217December2022科學，你是國力的靈魂；同時又是社會發(fā)展的標志。7:47:52下午7:47下午19:47:5212月-22每天都是美好的一天，新的一天開啟。12月-2212月-2219:4719:47:5219:47:52Dec-22相信命運，讓自己成長，慢慢的長大。2022/12/1719:47:52Saturday,December17,2022愛情，親情，友情，讓人無法割舍。12月-222022/12/1719:47:5212月-22謝謝大家！生活中的辛苦阻撓不了我對生活的熱愛。12月-2212月-22家常菜肴烹制講解：財務部--------主講:高祿璋家政服務2022/12/1770?家常菜肴烹制講解：財務部-主要內(nèi)容菜肴烹調(diào)的基本方法常用調(diào)味技術家常菜烹飪操作實例2022/12/1771?主要內(nèi)容菜肴烹調(diào)的基本方法常用調(diào)味技術家常菜烹飪操作實例2家常菜肴烹制一、菜肴烹調(diào)的基本方法1．火力和油溫的識別和運用

(1)鑒別火力

鑒別火力是掌握火候的前提所謂火力，是指燃燒的烈度而言的。燃料處在劇烈燃燒狀態(tài)中，火力就大，反之火力就小

2022/12/1772?家常菜肴烹制一、菜肴烹調(diào)的基本方法2022/12/173?1)旺火:火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人2)中火:火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，輻射熱較強

3)小火:火焰細小，時有起落，呈青綠色，光度暗淡，輻射熱較弱

4)微火:火呈暗紅色，看不到火焰，供熱微弱家常菜肴烹制2022/12/1773?1)旺火:火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣(2)掌握火候的一般原則

根據(jù)原料性狀、制品要求、傳熱介質(zhì)、投料數(shù)量、烹調(diào)方法等可變因素，提出掌握火候的一般的原則

掌握火候的一般原則見表家常菜肴烹制2022/12/1774?(2)掌握火候的一般原則家常菜肴烹制2022/12/175?2022/12/1775?2022/12/176?根據(jù)投量多少掌握油溫a．投料量多的，下鍋時油溫應高一些b.投料量少的，下鍋時油溫應低一些家常菜肴烹制2022/12/1776?根據(jù)投量多少掌握油溫家常菜肴烹制2022/12/177?

2．常用烹調(diào)方法CD烹飪（二）117：33--28：09家常菜肴烹制2022/12/1777?

2．常用烹調(diào)方法家常菜肴烹制2022/12/178?

炸是指用旺火、熱油、較長時間加熱的烹調(diào)方法，其特點是火力旺、用油量多(一般是原料的多倍)家常菜肴烹制炸2022/12/1778?炸是指用旺火、熱油、較長時間加熱的烹調(diào)方法

◆是將脆性小型原料放入中等油量的油鍋中，用旺火高油溫，在極短時間內(nèi)加熱后撈出，再人鍋淋入事先兌好的調(diào)味芡汁，并快速翻炒成菜的烹調(diào)方法

◆其成品汁緊油明、脆嫩爽口蔥爆魷魚爆腰花等家常菜肴烹制爆2022/12/1779?◆是將脆性小型原料放入中等油量的油鍋中，用旺火高油溫

◆炒是將加工好的小型原料，投入小油鍋中，在旺火上急速翻拌的烹調(diào)方法家常菜肴烹制炒2022/12/1780?◆炒是將加工好的小型原料，投入小油鍋中，在旺火上急速翻◆煎是以少量油遍布鍋底，用中小火將原料加熱成熟，并兩面煎黃，然后有直接上席的，◆其成品特點：外香酥、里鮮嫩，如荷包蛋、等家常菜肴烹制煎2022/12/1781?◆煎是以少量油遍布鍋底，用中小火將原料加熱成熟，并兩面煎黃，

◆煮是將原料放于多量湯汁或清水中，先用旺火煮沸，再用中小火不斷加熱成熟的烹調(diào)方法。在冷菜操作中有白斬雞、白切肉，以及鹽水煮的鹽水蝦、鹽水毛豆等

◆在熱菜操作中一般用鮮湯(水產(chǎn)類用清水)，不勾芡

◆其成品特點：

湯寬汁濃，湯色濃白，口味濃厚不膩，如煮干絲、成都蛋湯、奶湯鯽魚等

家常菜肴烹制煮2022/12/1782?◆煮是將原料放于多量湯汁或清水中，先用旺火煮沸，再用中

◆燴是將經(jīng)過初步熟處理的原料加工成片、絲、丁、條、粒、茸等，用旺火烹制、加調(diào)味、需勾芡的半湯半菜的一種烹調(diào)方法，成菜通常叫羹或湯

◆其成品特點

湯寬汁濃，主料突出，口味鮮醇，如肉絲豆腐羹、酸辣湯、海鮮羹等家常菜肴烹制燴2022/12/1783?◆燴是將經(jīng)過初步熟處理的原料加工成片、絲、丁、條、

◆燜是將經(jīng)過炸、煎、煸炒后的原料，加入醬油、糖等調(diào)味和湯，用旺火燒矸，再用小火長時間加熱成熟的一種烹調(diào)方法◆其成品特點為色澤金紅，汁濃昧厚，酥爛葺醇，如油燜茄子、黃燜栗子雞等

家常菜肴烹制燜2022/12/1784?◆燜是將經(jīng)過炸、煎、煸炒后的原料，加入醬油、糖等調(diào)味和

◆燒是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮的原料，加適量湯水和調(diào)味品，用旺火燒耳、中小火燒透入味，再用旺火稠濃鹵汁的一種烹調(diào)方法◆可分為白燒、紅燒(放醬油)和干燒(收干鹵汁)。干燒的方法中，一般蔬菜不放辣，葷菜放辣

家常菜肴烹制燒2022/12/1785?◆燒是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮的原料，加適量湯水和調(diào)味品

◆蒸是以蒸汽加熱使經(jīng)過調(diào)味的原料成熟或酥爛人味的烹調(diào)方法家常菜肴烹制蒸2022/12/1786?◆蒸是以蒸汽加熱使經(jīng)過調(diào)味的原料成熟家常菜肴烹制蒸2菜肴所用的火候，隨原料性質(zhì)和烹調(diào)要求而有所不同，可分以下四種：

1)旺火沸水速蒸

◆適用于質(zhì)地較嫩的原料◆成菜要求質(zhì)地鮮嫩，只要蒸熟，水開以后，一般蒸10～15分鐘即可，如清蒸魚等◆如果蒸時間過長，則成菜質(zhì)老，口感粗糙發(fā)渣

家常菜肴烹制2022/12/1787?菜肴所用的火候，隨原料性質(zhì)和烹調(diào)要求而有所不同，可分以下四種2)旺火沸水長時間蒸

凡原料體大、質(zhì)老、需蒸酥爛的采用此法，一般需蒸1～3小時左右，如粉蒸肉、香酥鴨、蹄膀以及干料漲發(fā)等

家常菜肴烹制2022/12/1788?2)旺火沸水長時間蒸家常菜肴烹制2022/12/17193)中等小火沸水徐徐蒸

適用原料質(zhì)嫩，或經(jīng)細加工要求保持鮮嫩的菜肴，如蛋白糕、蛋黃糕等

4)微火沸水保溫蒸

這是用于冬天飯菜的保溫

家常菜肴烹制2022/12/1789?3)中等小火沸水徐徐蒸家常菜肴烹制2022/12/17主要內(nèi)容菜肴烹調(diào)的基本方法常用調(diào)味技術家常菜烹飪操作實例2022/12/1790?主要內(nèi)容菜肴烹調(diào)的基本方法常用調(diào)味技術家常菜烹飪操作實例2二、常用調(diào)味技術1．常用調(diào)味及其作用

(1)味及昧的分類

味是某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺2022/12/1791?二、常用調(diào)味技術1．常用調(diào)味及其作用2022/12/1常用調(diào)味技術味

基本味是單一原味，如咸、甜、酸、辣、苦等基本味復合味

復合味是兩種或兩種以上基本味混合而成的味，如酸甜、麻辣等。調(diào)味品也可分為單味調(diào)味品和復合調(diào)味品2022/12/1792?常用調(diào)味技術味基本味是單一原味，如咸、甜、酸、辣、苦等基1)基本味◆咸味◆甜味◆酸味◆辣味◆苦味◆鮮味◆香味常用調(diào)味技術2022/12/1793?1)◆咸味常用調(diào)味技術2022/12/1724?

咸味是調(diào)味中的主味

◆大部分菜肴都要先有咸味，然后再調(diào)和其他的味

◆糖醋類的菜是酸甜的口味，但也要先放一些鹽，如果不加鹽，完全用糖和醋來調(diào)味，很難吃，甚至做甜的點心時，往往也要先加一點鹽，即解膩又好吃

◆呈咸味的調(diào)味品主要有精鹽、粗鹽、醬油常用調(diào)味技術咸味2022/12/1794?常用調(diào)味技術咸味2022/12/1725?甜味

甜味在調(diào)味中作用僅次于咸味，尤其在我國南方，它也是菜肴中的一種主要的滋味甜味可增加菜肴的鮮味，并有特殊的調(diào)和作用，如緩和辣味的刺激感、增加咸味的鮮醇等。呈甜味的調(diào)味品有各種糖類(如白糖、冰糖等)，還有蜂蜜以及各種果醬等常用調(diào)味技術甜味2022/12/1795?甜味常用調(diào)味技術甜味2022/1酸味

酸味在調(diào)味中也很重要，是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸具有較強的去腥解膩作用，所以烹制禽、畜的內(nèi)臟和各種水產(chǎn)品時尤為必須。呈酸味的調(diào)味品主要有紅醋、白醋、黑醋，還有酸梅、番茄醬、山楂醬等

常用調(diào)味技術酸味2022/12/1796?酸味常用調(diào)味技術酸味2022/12/1727?

辣味具有強烈的刺激性和獨特的芳香，除可除腥解膩外，還具有增進食欲,幫助消化的作用。呈辣味的調(diào)味品有辣椒糊(醬)、辣椒粉、姜、芥末等

常用調(diào)味技術辣味2022/12/1797?常用調(diào)味技術辣味2022/12/1728?

苦味

苦味是一種特殊的味道，除有消除異味的作用外，在菜肴中略微調(diào)和一些欄有苦昧的調(diào)味品，可形成清香爽口的特殊風味?？辔吨饕獊碜愿鞣N藥材，如杏仁、柚皮、陳皮等

常用調(diào)味技術2022/12/1798?苦味常用調(diào)味技術2022/12/1729?

鮮味可使菜肴鮮美可口，其來源主要是原料本身所含有的氨基酸等物質(zhì)。呈鮮味的調(diào)味品主要是味精，還有蝦子、高湯等常用調(diào)味技術鮮味2022/12/1799?常用調(diào)味技術鮮味2022/12/1730?

香味

◆應用在調(diào)味中的香味是復雜多樣的，其作用是可使菜肴具有芳香氣味，刺激食欲，還可去腥解膩

◆香味的調(diào)味品有酒、蔥、蒜、香菜、桂皮、花椒、五香粉、芝麻、芝麻醬、芝麻油、酒糟，還有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻、香精等常用調(diào)味技術香味2022/12/17100?香味常用調(diào)味技術香味2022/12/12)復合味◆酸甜味◆甜咸味◆鮮咸味◆辣咸味◆香辣味◆香咸昧常用調(diào)味技術2022/12/17101?2)◆酸甜味常用調(diào)味技術2022/12/1732?

◆酸甜味

呈酸甜味的調(diào)味品有番茄沙司、番茄汁、山楂醬等

◆甜咸味

呈甜成味的調(diào)味品有甜面醬等

◆鮮咸味

呈鮮咸味的調(diào)味品有鮮醬油、蝦子醬油、蝦油露、魚露、蝦醬、豆豉等

常用調(diào)味技術2022/12/17102?◆酸甜味常用調(diào)味技術2022/12/1733?

◆辣咸味

呈辣咸味的調(diào)味品有辣油、豆瓣辣醬(四川特產(chǎn))、辣醬油等

◆香辣味

呈香辣昧的調(diào)味品有咖喱粉、咖喱油、芥末糊等

◆香咸昧

呈香成味的調(diào)味品有椒鹽等呈復合味的調(diào)味品大都是經(jīng)加工的現(xiàn)成的成品常用調(diào)味技術2022/12/17103?◆辣咸味常用調(diào)味技術2022/12/1734?常用的調(diào)味品◆油、鹽◆醬油◆黃酒◆醋◆糖、味精◆蔥、姜◆蒜蔥、姜◆蒜、胡椒常用調(diào)味技術2022/12/17104?常用的調(diào)味品◆油、鹽常用調(diào)味技術2022/12/173(2)常用調(diào)味品的性能及其作用1)油

油的燃點很高，可達340(豬油、花生油)～355℃(菜籽油)。在烹調(diào)的過程中，油溫經(jīng)常保持在120～220℃，因而可使原料在短時間內(nèi)烹熟，從而減少營養(yǎng)成分的損失常用調(diào)味技術2022/12/17105?(2)常用調(diào)味品的性能及其作用常用調(diào)味技術2022/12油有一個很特殊之處，就是兼具調(diào)味和傳熱的作用常用調(diào)味技術2022/12/17106?油有一個很特殊之處，就是兼具調(diào)味和傳熱的作用常用調(diào)味技術202)鹽

◆鹽為百味之王的說法◆不但具有調(diào)味作用，還是人體血液循環(huán)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)不可缺少的物質(zhì)◆鹽又有脫水防腐作用，原料(如水產(chǎn)品、肉類、蛋類、蔬菜類等)通過鹽腌◆使蛋白質(zhì)凝固(燒煮蛋白質(zhì)含量豐富而又不易酥爛的原料，如黃豆時，如果先放鹽，則黃豆表面的蛋白質(zhì)凝固，不能吸水膨松，也就燒不爛)

常用調(diào)味技術2022/12/17107?2)鹽常用調(diào)味技術2022/12/1738?3)醬油

◆醬油是一種成分復雜的呈咸味的調(diào)味品◆在調(diào)味品中，醬油的應用僅次于食鹽，其作用是提味調(diào)色

◆醬油在加熱時，最顯著的變化時糖分減少，酸度增加，顏色加深常用調(diào)味技術2022/12/17108?3)醬油常用調(diào)味技術2022/12/1739?4)黃酒(料酒)◆在調(diào)味品中，黃酒應用范圍極廣◆酒精濃度低，在烹調(diào)菜肴時常用以去腥、調(diào)味、增香◆烹調(diào)水產(chǎn)類原料時，更少不了黃酒◆浙江紹興出產(chǎn)的紹酒為最好常用調(diào)味技術2022/12/17109?4)黃酒(料酒)常用調(diào)味技術2022/12/1740?5)醋

◆供食用的醋一般含有醋酸3％～6％，（山西、鎮(zhèn)江的產(chǎn)品最好）古醫(yī)書記載：“醋，味酸苦、性溫、無毒、開胃氣，殺一切魚肉菜毒”◆醋在中用途：

在烹調(diào)某些菜肴時放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外,能在在原料加熱過程中，使維生素少受或不受破壞并促使食物中的鈣質(zhì)分解，同時還有促進食物消化作用常用調(diào)味技術2022/12/17110?5)醋常用調(diào)味技術2022/12/1741?6)糖◆糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調(diào)味品中占有重要調(diào)和滋味、增進菜肴色澤的美觀外，還可以給人體提供豐富的熱量◆南方做菜大都用糖，北方則用的較少。在炒菜或燒菜中加點糖，能增加菜的風味◆腌肉中加些糖，能促進肉中的膠原蛋白質(zhì)的膨潤，使肉組織柔軟多汁常用調(diào)味技術2022/12/17111?6)糖常用調(diào)味技術2022/12/1742?7)味精◆味精是增加菜肴鮮味的主要調(diào)味品，使用最為普遍◆味精應在最后下鍋。味精不能放的過多，過多了會產(chǎn)生一種似澀非澀的怪昧常用調(diào)味技術2022/12/17112?7)味精常用調(diào)味技術2022/12/1743?8)蔥、姜、蒜◆蔥、姜、蒜都是含有辛辣芳香物質(zhì)的調(diào)味品，不但可去腥起香，并有開胃和促進消化的作用◆蔥、蒜的香味只有在酶的作用下才能表現(xiàn)出來常用調(diào)味技術2022/12/17113?8)蔥、姜、蒜常用調(diào)味技術2022/12/1744?9)胡椒◆味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鮮，并有除寒氣、消積食的作用常用調(diào)味技術2022/12/17114?9)胡椒常用調(diào)味技術2022/12/1745?2．調(diào)味的基本要求調(diào)味的三個階段◆原料加熱前的調(diào)味◆原料加熱過程中的調(diào)味◆原料加熱后的調(diào)味常用調(diào)味技術2022/12/17115?2．調(diào)味的基本要求常用調(diào)味技術2022/12/1746?原料加熱前的調(diào)味◆原料加熱前的調(diào)味，可稱為基本調(diào)味。其主要目的是使原料先有一個基本的味，并解除一些腥氣味◆具體方法就是用鹽、醬油、黃酒要把原料調(diào)拌一下或浸漬一下◆例如魚在烹制以前，往往要用醬油浸漬一下，用于爆、炒的原料往往要結(jié)合掛糊上漿加人一些調(diào)味品◆用蒸的方法制作的菜肴，其原料事先也要調(diào)好味

常用調(diào)味技術2022/12/17116?原料加熱前的調(diào)味常用調(diào)味技術2022/12/1747?原料加熱過程中的調(diào)味◆在加熱過程中的適當時候，將調(diào)味品投入◆有些用旺火短時間快速烹調(diào)的菜，往往還需要先把一些調(diào)味品調(diào)成“兌汁”(也叫“預備調(diào)汁”)，在烹制時迅速加人

常用調(diào)味技術2022/12/17117?原料加熱過程中的調(diào)味常用調(diào)味技術2022/12/1748?(2)調(diào)味的幾項原則

1)下料必須恰當、適時

◆調(diào)味時，所用的調(diào)味品和每一種調(diào)味品的用量，必須恰當(分清復合味中各種味道的主次)

常用調(diào)味技術2022/12/17118?(2)調(diào)味的幾項原則常用調(diào)味技術2022/12/1749?

（3)根據(jù)季節(jié)變化適當調(diào)節(jié)菜肴的口味和顏色◆口味隨著季節(jié)的變化有所不同

◆在天氣炎熱的時候，人們往往喜歡口味比較清淡、顏色較淡的菜肴

◆在寒冷的季節(jié)，則喜歡口味比較濃厚、顏色較深的菜肴

◆在調(diào)味時，可以在保持風味特色的前提下，根據(jù)季節(jié)變化，適當靈活掌握

常用調(diào)味技術2022/12/17119?（3)根據(jù)季節(jié)變化適當調(diào)節(jié)菜肴的口味和顏色常用調(diào)味技術20

（4)根據(jù)原料的不同性質(zhì)掌握好調(diào)味◆新鮮的原料，應突出原料本身的美味，而不宜為調(diào)味品所掩蓋

如新鮮的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜等，調(diào)味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣常用調(diào)味技術2022/12/17120?

（4)根據(jù)原料的不同性質(zhì)掌握好調(diào)味常用調(diào)味技術2022/◆帶有腥膻氣味的原料，要酌情加去腥解膩的調(diào)味品如牛羊肉、內(nèi)臟和某些腥膻氣味，在調(diào)味時就應根據(jù)菜肴的具體情況，酌情加酒、醋、蔥、姜或糖等調(diào)味品，以解除其腥氣味

常用調(diào)味技術2022/12/17121?◆帶有腥膻氣味的原料，要酌情加去腥解膩的調(diào)味品常用調(diào)味技術2◆本身無顯著鮮味的原料，要適當增加鮮味

如魚翅、海參、燕窩，本身都是沒有什么滋味的，調(diào)味時必須加入鮮湯，以補助其鮮味的不足常用調(diào)味技術2022/12/17122?◆本身無顯著鮮味的原料，要適當增加鮮味常用調(diào)味技術2022/主要內(nèi)容菜肴烹調(diào)的基本方法常用調(diào)味技術家常菜烹飪操作實例2022/12/17123?主要內(nèi)容菜肴烹調(diào)的基本方法常用調(diào)味技術家常菜烹飪操作實例2

1．刀工操作示例

(1)切土豆絲

1)選料:土豆1只2)刀工處理◆土豆洗凈去皮，修成50毫米長，寬、高各30毫米的長方塊◆土豆順長平放于砧板右邊，用平刀法中的平刀批，批成2毫米厚的片放(靠近身體一邊)◆用直刀法中的直切(跳切)法，將土豆片切成2毫米見方的絲

家常菜烹飪操作實例2022/12/17124?

1．刀工操作示例家常菜烹飪操作實例2022/12/1家常菜烹飪操作實例(3)質(zhì)量標準

◆長為50毫米，2毫米見方

◆無連刀，無明顯大小頭

◆條形完整2022/12/17125?家常菜烹飪操作實例(3)質(zhì)量標準2022/12/1756?(4)要點分析◆批切時，刀要快◆姿勢要正確◆切絲時，疊片不能太高，否則容易粗細不勻家常菜烹飪操作實例2022/12/17126?(4)要點分析家常菜烹飪操作實例2022/12/1757?(2)切肉絲

1)選料。豬精肉100克2)刀工處理

◆將肉根據(jù)纖維走向，順纖維走向修成70毫米的肉塊

◆將肉順長放在砧板右邊，用平刀法中的推拉批，批切成長2．5毫米厚的片，放在砧板的下邊(靠近身體一邊)

◆用直刀法中推切法將肉片切成2．5毫米見方的絲，整齊疊在一起家常菜烹飪操作實例2022/12/17127?(2)切肉絲家常菜烹飪操作實例2022/12/1758?3)質(zhì)量標準◆長為70毫米、2．5毫米見方◆無連刀，無明顯大小頭◆條形完整，無碎粒家常菜烹飪操作實例2022/12/17128?3)質(zhì)量標準家常菜烹飪操作實例2022/12/1759?4)要點分析◆要選擇纖維較長的豬肉◆刀要快，姿勢要正確◆不能冰凍時切◆疊片不能太高（影響絲的粗細）家常菜烹飪操作實例2022/12/17129?4)要點分析家常菜烹飪操作實例2022/12/1760?2．烹飪操作示例家常菜烹飪操作實例2022/12/17130?2．烹飪操作示例家常菜烹飪操作實例2022/12/1761炒◆生煸銀芽◆選料

主料：

綠豆芽150克，

輔料：青椒25克

調(diào)料：鹽、味精、白醋

◆刀工處理

綠豆芽去頭，根洗凈青椒去二頭、籽，批成2毫米見方、60毫米長的絲

◆烹制過程

鍋燒熱加少許油，