46-高職-中餐主題宴會設(shè)計(jì)題庫

高職旅游大類中餐主題宴會設(shè)計(jì)賽項(xiàng)

題庫第一部分理論知識測試（如發(fā)現(xiàn)題目中存在錯誤、疏漏，或有任何意見建議，請及時(shí)與我們聯(lián)系）一、判斷題.煮沸消毒適用于食品的餐飲用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。（V）.餐巾花在餐臺上具有實(shí)用和觀賞兩種作用。（J）.餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是一客一換。（V）.有時(shí)客人臨時(shí)要求將食品放在餐廳保存一會，餐廳服務(wù)員可請示領(lǐng)導(dǎo)后為客人代存，存放前要將食品包好，寫好標(biāo)簽，放在冰箱內(nèi)。（J）.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人，在工作的勞動過程中應(yīng)遵循的與其職業(yè)活動緊密聯(lián)系的道德原則和規(guī)范的總和。（J）.淮揚(yáng)菜由淮揚(yáng)、金陵、無錫、徐州等兒大地方風(fēng)味組成。（X）.高檔宴會安全檢查之一應(yīng)檢查宴會所需燃料等易燃品是否有專人負(fù)責(zé)。（V）.餐廳服務(wù)員上各種菜肴時(shí)應(yīng)注意看面要朝向客人。（J）.強(qiáng)調(diào)進(jìn)餐速度是禮貌待客的要求之一。（X）.掌心向上，四指并攏，大拇指張開是引位正確姿勢要領(lǐng)之一。（J）.裝盤時(shí)要在物與物之間留有間隔，以免端托行走時(shí)發(fā)出碰撞而產(chǎn)生聲響。（J）.中餐高檔宴會一名迎賓員送客時(shí)為10-30位客人提供服務(wù)。（V）.食品入庫驗(yàn)收時(shí)主要檢查食品的數(shù)量和衛(wèi)生狀況兩項(xiàng)。（X）.宴會結(jié)束工作主要包括結(jié)賬、征求意見、送客、清理，整理宴會廳、宴會后總結(jié)。（■>/）.斟酒的順序從主人位開始順時(shí)針方向斟倒。（X）.餐廳冬、春季的溫度應(yīng)保持在18攝氏度到20攝氏度之間。（V）.西餐擺臺時(shí)，主刀擺放于展示盤的右側(cè)，與餐臺邊呈垂直狀。（J）.點(diǎn)菜后需向客人復(fù)述，并告知第一道菜的出菜時(shí)間。點(diǎn)菜半小時(shí)后應(yīng)檢查菜是否上齊，并及時(shí)跟催。（V）.分派菜肴給爐灶量要適當(dāng)，一道菜肴在4到5分鐘內(nèi)完成出品。（J）.餐廳服務(wù)員斟酒服務(wù)時(shí)，可將身體貼靠在座椅上。（X）.烹調(diào)是餐飲實(shí)物產(chǎn)品生產(chǎn)的最后一個環(huán)節(jié)，是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地等品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)（J）.高檔酒杯用過后都要及時(shí)清洗，消毒，然后用干凈餐巾布擦干。（J）.零點(diǎn)餐廳餐桌布相對固定，無需餐餐變化（J）.凡是菜單上的菜品，廚房必須無條件保證供應(yīng)（.餐飲生產(chǎn)量難以預(yù)測是餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)（V）.早茶服務(wù)中，若賓客人數(shù)很多，同-臺可酌情提供3到4個茶壺。（X）.賓客需求具有多樣化、層次性、多變性、流行性、突發(fā)性等特點(diǎn)。（J）.客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個獨(dú)立部門，一般提供不少于16小時(shí)的服務(wù)。（X）.主人表示可入席時(shí)，迎賓員引領(lǐng)賓客入座，并協(xié)助拉椅入座（J）.迎賓工作程序：提前迎候、熱情迎賓、休息廳服務(wù)、衣帽間服務(wù)、迎賓入座、就坐服務(wù)等程序。（X）.在食品衛(wèi)生中，食品無毒無害是首要的。（J）.賓客吃完水果后，撤去水果盤，送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐具，擺上花瓶，以示宴會結(jié)束。（J）.大型宴會開始前15分鐘擺上冷盤，然后根據(jù)情況可預(yù)斟紅酒。（V）.中國菜肴的特點(diǎn)可以用色、香、味、形、器、養(yǎng)來概括。（J）.賓客站起來祝酒時(shí)，應(yīng)立即上前拉椅，以方便賓客站立和入座（J）.賓客席間離座，應(yīng)主動拉椅、整理餐巾，賓客回座時(shí)，應(yīng)重新拉椅、鋪餐巾。（J）.賓客入座時(shí)撤走花瓶。（X）.上班時(shí)，如有電話打給客人，應(yīng)立即通知客人接電話。（X）.原料在驗(yàn)收后應(yīng)盡快儲藏。（J）.餐飲部必須制定和落實(shí)嚴(yán)格的規(guī)章制度,對采購的模式、原料的質(zhì)量和數(shù)量、采購的價(jià)格等進(jìn)行嚴(yán)格的管理。（J）.服務(wù)人員的奉獻(xiàn)精神可以使消費(fèi)者獲得的精神享受和經(jīng)濟(jì)利益，給企業(yè)帶來更大的效益。（V）.加工部門負(fù)責(zé)餐廳零點(diǎn)零賣的菜肴原料的切配工作。（X）.廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)流程是指廚房生產(chǎn)加工產(chǎn)品的過程中各道環(huán)節(jié)的流向和程序。（J）.上帶有佐料的菜肴，佐料應(yīng)跟菜肴一起上桌，如清蒸魚跟帶姜汁醋，在上菜時(shí)可略作說明。（Q.餐廳營業(yè)中要將餐廳的門窗打開，或打開空調(diào)，清除濁氣，通風(fēng)換氣。（X）.中國菜肴歷來以味聞名于世,百菜百味，一菜一格，是中餐的特點(diǎn)。（J）.非食用原料不能存儲在食品庫房內(nèi)。（J）.各類儲藏的共性要求，儲存的各料貨物不應(yīng)接觸地面和墻面，一般做到離地面15厘米，離墻5厘米以上。（J）.打荷工作質(zhì)量要求臺面保持清潔，調(diào)味料品種齊全、量足，擺放有序，各有標(biāo)簽。（J）.近年來癌癥發(fā)病率逐年上升，主要的原因之一就是食品的化學(xué)污染問題日益嚴(yán)重。（J）.倉庫是食品原料的儲存區(qū)域，它的位置、容量、溫度、濕度、通風(fēng)條件、原料堆放方式、衛(wèi)生條件、安全措施等方面直接影響原料質(zhì)量和倉儲成本。（V）.允許推銷員送貨進(jìn)入儲臧室或食品生產(chǎn)區(qū)域。（X）.宴會服務(wù)中臨時(shí)增加人數(shù)時(shí)，除需及時(shí)增加餐椅、餐具、飲料外，還要及時(shí)通知廚房增加的人員數(shù)量。（V）.干藏庫最佳溫度為15-30C。（X）.每天每個餐位每供應(yīng)一餐約需倉庫面積0.1m2o（V）.鮮活原料必須遵循先消耗再進(jìn)貨的原則。（J）.即墨老酒、紹興酒和日本清酒都是發(fā)酵酒。（J）.廚房的規(guī)模和生產(chǎn)能力對生產(chǎn)人員定額有著直接影響。（J）.《菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書》也叫做《菜品規(guī)范作業(yè)書》一般酒店稱為《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》或叫《標(biāo)準(zhǔn)檔案菜譜》。（V）.菜肴的工藝流程按順序包括原料的選擇、加工、切配、烹調(diào)、出品五個階段。（V）.人們在日常生活中由于吃了被細(xì)菌，細(xì)菌毒素，化學(xué)物質(zhì)或有毒性物質(zhì)污染的食物，而引起的一種慢性疾病，就是食物中毒。（X）.泡菜是四川人餐桌上離不開的小菜品種。（J）.菜點(diǎn)產(chǎn)品，也就是廚房所生產(chǎn)加工的各種供客人選用的食品，一般包括冷菜，點(diǎn)心，面食，粥品，湯羹小吃以及甜食，水果拼盤等。（J）.西菜之首是英式西餐。（X）.在廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)過程中影響質(zhì)量的因素主要是廚房員工的職業(yè)精神、食品原料的質(zhì)量和生產(chǎn)過程等。（V）.中國菜的制作特點(diǎn)是，善于選用多種原料，恰當(dāng)合理地配比佐料。（J）.菜肴的生產(chǎn)數(shù)量和價(jià)值可??般占廚房整個食品生產(chǎn)總量的70%左右。（V）.多桌宴會餐桌之間的距離一般不低于1.2m。（X）.菜肴質(zhì)量的好壞和價(jià)格的高低很大程度上取決于烹調(diào)菜肴所用的毛料、配料和調(diào)味料的種類和數(shù)量。（X）.各餐飲營業(yè)點(diǎn)庫房，一般設(shè)在各廚房或酒吧，只儲存短期內(nèi)使用的原料。（V）.白葡萄酒最忌搖晃，以防沉淀物泛起。（義）.客人到達(dá)餐廳，服務(wù)員應(yīng)在賓客右側(cè)斟倒禮貌茶，茶水一般斟十分滿。（X）.英式服務(wù)也稱家庭式服務(wù)，主要用適用于私人宴席。（J）.市場細(xì)分是企業(yè)根據(jù)消費(fèi)者群體的差異性，把整個市場劃分為若干個市場，從中選擇自己目標(biāo)市場的方法。（J）.廚房設(shè)計(jì)與布局中的三線平行是指冷菜生產(chǎn)線、熱菜生產(chǎn)線和點(diǎn)心生產(chǎn)線平行分布。（V）.凡屬泡發(fā)，加工時(shí)費(fèi)工的原料，要提前加工成成品，做好使用準(zhǔn)備。（X）.“一日三餐，先茶后飯”是廣東食俗的一大特色。（J）.在服務(wù)過程，餐廳服務(wù)員的手勢、表情、體姿，甚至站的位置、和客人的距離都會表達(dá)出特定的含意。（V）.餐飲市場調(diào)研是運(yùn)用科學(xué)的方法和手段，有目的地針對餐飲市場需求的數(shù)量、結(jié)構(gòu)特征等信息以及變化趨勢所進(jìn)行的調(diào)查和研究。（J）.冷菜的加工質(zhì)量要求：色彩悅目，裝飾整齊，口味符合特點(diǎn)要求。（J）.原料的規(guī)格是指食品原料是否適用，是對新鮮原料的新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等的綜合評價(jià)。（X）.保險(xiǎn)儲存量的多少視原料的供應(yīng)情況而定，一般飯店把保險(xiǎn)儲存量定為訂購期內(nèi)需用量的50%o（J）.長飲雞尾酒容量常在180毫升以上。（J）.西式餐廳的照明，主要光色柔和偏暗，造成?種寧靜、舒適、溫馨的氣氛。（J）.固定菜單不夠靈活，難以提供多種風(fēng)格的餐飲，而且容易使廚房和服務(wù)人員產(chǎn)生厭倦感。（.冷藏原材料再驗(yàn)收時(shí)可以處于解凍狀態(tài)。（X）.食品只要符合營養(yǎng)要求，即使色、香、味、形差一點(diǎn)，在感官性狀上也不會給人以不良的感覺。（X）.意式菜肴的名菜有通心粉素菜湯、肉末通心粉、匹薩餅等。（J）.百事可樂是由藥劑師約翰派波頓在美國亞特蘭大市創(chuàng)立的。（X）.質(zhì)量最好的可可豆產(chǎn)自委內(nèi)瑞拉和危地馬拉。（J）.Overeasy是指雙面煎嫩蛋，煎蛋卷的英文是omeleto（V）.虧損先導(dǎo)產(chǎn)品是企業(yè)選擇將那些價(jià)格定的較高的、用來做誘餌吸引客人光顧餐廳的產(chǎn)品。（X）.餐飲銷售額是指餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的銷售總價(jià)值。（J）.生產(chǎn)菜點(diǎn)必須嚴(yán)格按照各種菜品的溫度要求，如冷菜保持15c左右，熱菜80C以上等。（X）.斟酒時(shí)，應(yīng)以右側(cè)大臂為軸，小臂用力。利用手腕轉(zhuǎn)動，將酒斟至杯中。（V）.擺插餐巾花時(shí)要將其觀賞面朝向客人席位。（J）.標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以節(jié)省制作時(shí)間和精力，避免食品浪費(fèi)，并有利于成本核算和控制。（J）.綠茶和花茶的泡茶最佳水溫是80℃o（V）.雙面煎蛋的英文翻譯是SunnySide-up。（X）.預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營支出限額目標(biāo)。（.泰國大米聞名于世，泰國人主食大米，每餐必有湯。（J）.西餐用餐時(shí)，將刀叉并排放在盤中，表示沒吃完，還要繼續(xù)吃。（X）.零點(diǎn)接待也稱散座服務(wù)或小吃服務(wù)，指客人隨到隨吃，先吃后付款。（X）.西餐講究菜肴與酒水的搭配，但香檳酒可以和任何一種菜肴相配。（V）.配制酒是酒與酒或酒與非酒精原料混合而成。（J）.中餐上菜順序應(yīng)遵循“先冷后熱，先咸后甜、先淡后濃、先葷后素、先菜后點(diǎn)的總原則。（J）.俄式服務(wù)要求分餐前先將空盤從客人右側(cè)逆時(shí)針擺放在每位客人面前。（X）.西餐宴會服務(wù)中，派面包和黃油是在客人右側(cè)服務(wù)。（X）.使用酒精爐時(shí)，應(yīng)先點(diǎn)燃酒精后再將其上桌。（X）.管理幅度也稱管理跨度，是指一名上級管理人員直接領(lǐng)導(dǎo)的下級人員的數(shù)量。（V）.拉戈又稱淡啤酒，是所有下發(fā)酵啤酒的總稱。（J）.斟酒是要注意白蘭地斟一盎司，白葡萄酒斟倒2/3為宜。（J）.宴會餐桌標(biāo)準(zhǔn)占地面積一般每桌8—10平方米，桌與桌之間縱距一般為2米，橫距為1.5米。（X）.“管理的一半是檢查”，服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查是餐飲管理工作的重要內(nèi)容之一。（J）.俄式菜肴的名菜有魚子醬、紅燒牛肉、黃油雞卷等。（J）.餐飲市場調(diào)研是運(yùn)用科學(xué)的方法和手段，有目的地針對餐飲市場需求的數(shù)量、結(jié)構(gòu)特征等信息以及變化趨勢所進(jìn)行的調(diào)查和研究。（J）.裝盤時(shí)不必根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序進(jìn)行裝盤碼放。（X）.在餐廳氣氛設(shè)計(jì)過程中，要想提高顧客的流動率，餐廳里顯好使用桃紅色和紫紅色等。（X）.冷菜應(yīng)盡快上，在客人點(diǎn)菜10分鐘內(nèi)上桌，熱菜20分鐘內(nèi)上桌。（V）.餐巾英文為“Napkin”，又稱口布、席巾等。（J）.餐廳服務(wù)員對室內(nèi)的電器設(shè)備要經(jīng)常檢查，如果發(fā)現(xiàn)電線老化，接觸不良，絕緣不好時(shí)，要及時(shí)維修。（X）.為滿足不同客人的需求，零點(diǎn)餐廳內(nèi)桌型擺放一般不少于3種。（J）.上螃蟹、龍蝦類菜品，要為客人提供相應(yīng)的工具并上洗手盅。（J）.影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的內(nèi)部因素是指餐飲企業(yè)在定價(jià)時(shí)自己有能力控制的因素。（-J）.農(nóng)歷的年終之日稱為“除日”、“年三十”等，因舊歲至此夕而除，故又稱為“除夕二（V）.擺臺操作前，應(yīng)將雙手進(jìn)行清洗消毒，對所需的餐飲用具進(jìn)行完好率的檢查，不得使用殘破的餐飲用具。（J）.餐飲產(chǎn)品的銷售過程就是服務(wù)人員的服務(wù)過程。（V）.餐巾花外觀造型可分為植物、動物、實(shí)物三種。（J）.耗油是山東特有的調(diào)味料。（X）.回族最大的飲食禁忌是忌吃豬肉，?些地方的回民還禁酒。（J）.老年人或殘疾人用餐應(yīng)安排在餐廳出入、行動方便的門口或主通道旁邊的餐位。（V）.上帶有佐料的菜肴，佐料應(yīng)跟菜肴一起上桌，如清蒸魚跟帶姜汁醋，在上菜時(shí)可略作說明。（J）.上菜時(shí)順序要正確，速度越快越好。（X）.餐廳低值易耗品是指布件、餐酒用具、冰箱、吸塵器等物品。（義）.稻耙是藏族人的日常食品。（J）.吃全羊是朝鮮族人宴請遠(yuǎn)方賓客的最佳食品。（X）.鋪臺布時(shí)，正面骨縫朝上，中線對正主人位和副主人位，十字中點(diǎn)落在餐臺圓心上，四角離地面距離相等。（J）.八大菜系是指：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、湘菜、徽菜、浙菜。（V）.清理餐臺應(yīng)按照“??瓷器；二餐巾；最后玻璃器皿”的順序收臺。（X）.苗族人口味以酸、辣為主，尤其喜食辣椒。（J）.在費(fèi)用中不隨業(yè)務(wù)量增加而發(fā)生變化的部分為變動成本。（X）.中餐上菜時(shí)，遇到有跟配料調(diào)料或洗手盅的菜肴，應(yīng)先上正菜，再上調(diào)配料或洗手盅。（X）.為節(jié)約人力成本，餐飲部的采購員和驗(yàn)收員可以兼任。（義）.西餐擺臺應(yīng)根據(jù)飲用酒水的種類決定擺放酒杯的數(shù)量和種類。（V）.抖鋪式，推拉式和撒網(wǎng)式是中式鋪臺布的主要方法。（J）.應(yīng)該在賓客的右側(cè)倒第一杯禮貌茶，通常以10分滿為宜。（X）.消毒滅菌應(yīng)不影響食品質(zhì)量，不損壞工具設(shè)備，不構(gòu)成人體健康的威脅。（.飯店酒吧常見的形式有主酒吧及宴會酒吧，酒廊，歌舞廳酒吧和服務(wù)酒吧。（J）.五糧液以釀制的五種原料命名，分別是高粱、糯米、大米、小麥和玉米。（V）.中國白酒的五大香型是：醬香型、濃香型、清香型、汾香型和混合型.（X）.海南是我國咖啡、可可、胡椒、檳榔的主要產(chǎn)地。（J）.凡是酒精含量在0.5%?75.5%之間的酒精飲料都可以稱為酒。3.包裝后經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒叫鮮啤。（X）.乙醇的重要的物理特征是：在常溫下呈液態(tài)，無色透明，易揮發(fā)，易燃，沸點(diǎn)78.3C.冰點(diǎn)-114C。（V）.餐廳采用一整套完整的菜單，而不是一張菜單，這些菜單按照一定的時(shí)間循環(huán)使用，過了一個完整的周期，又開始新的周期。這樣的菜單成為循環(huán)菜單。（V）.菜單是飯店等餐飲企業(yè)向市場提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的主題風(fēng)格、種類項(xiàng)目、烹調(diào)技術(shù)、品質(zhì)特點(diǎn)、服務(wù)方式、價(jià)格水平等經(jīng)營行為和狀況的總的綱領(lǐng)。（J）.餐飲銷售量不受餐飲經(jīng)營空間大小的限制（X）.拉椅讓座因遵循先女后男、先賓后主的原則。（J）.真誠的微笑是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的重要標(biāo)志，它可以提高企業(yè)信譽(yù)，從而提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。（J）.直接成本是指餐飲部為組織和管理經(jīng)營活動而發(fā)生的費(fèi)用以及由企業(yè)統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的費(fèi)用。（義）.中餐宴會在斟倒酒水時(shí)，烈性酒和飲料一般斟倒八成為宜。（V）.purchasingandstoringdepartment是指倉管部門。（X）.正式宴會是僅次于國宴的高規(guī)格宴會。（J）.示酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)右手扶住白酒瓶頸部位，商標(biāo)朝向主人。（J）.食用牛排時(shí)配飲白葡萄酒。（義）.餐廳競爭除產(chǎn)品質(zhì)量和價(jià)格競爭外，應(yīng)以服務(wù)競爭為主。（J）.巡視工作現(xiàn)場已成為一種管理方式、管理風(fēng)格，被稱為“走動式管理”。（V）.蒸儲酒是將經(jīng)過發(fā)酵的原料加以蒸儲提純而成的酒漿。（J）.IrishCoffee屬于熱雞尾酒，原料為熱咖啡、愛爾蘭威士忌、白糖、抽打過的奶油。（V）.白蘭地酒的顏色來自于葡萄皮。（X）.以巴西為代表的南美咖啡占世界產(chǎn)量60%以上。（J）.礦泉水是含有一定量礦物質(zhì)和某些有益健康的微量元素與氣體成分的地下水。（J）.法國的波爾多地區(qū)習(xí)慣將干白葡萄酒裝入無色酒瓶中，而甜白葡萄酒裝入綠色酒瓶中。（X）.法國Chablis干白葡萄酒是由Riesling葡萄釀制而成的。（X）.發(fā)酵酒是指從釀酒原料直接提取或用壓榨法取得的酒漿。（X）.造型菜肴的分菜服務(wù)都要求整齊有序，為賓客分取少量菜肴，以保證菜肴造型保持原狀。（X）.斟啤酒或汽泡酒時(shí)應(yīng)將酒液沿杯壁注入到杯中。（J）.當(dāng)宴會廳出現(xiàn)火災(zāi)險(xiǎn)情時(shí)，服務(wù)員應(yīng)組織就餐客人乘電梯迅速離開。（X）.中餐宴會在制作席次卡時(shí)應(yīng)注意，中文應(yīng)寫在上面，外文寫在下方。（V）.大型宴會開餐前可提前15分鐘斟倒好白酒。（X）.紅外線滅菌適用于對食品超凈車間、冷菜間和飲用水消毒。（X）.宴會設(shè)計(jì)的要求有突出主題、特色鮮明、安全舒適、美觀和諧、核算科學(xué)。（V）.大型宴會一般采取“中心第一，先右后左，高遠(yuǎn)低近”的桌次安排原則。（X）.在宴會服務(wù)中，服務(wù)員要做到“八知三了解”，“八知”指知宴會規(guī)模、知宴會主題、知收費(fèi)辦法、知主辦地點(diǎn)、開餐時(shí)間、宴會標(biāo)準(zhǔn)、知菜單內(nèi)容、知進(jìn)餐方式。（X）.宴會結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)主動征求賓客意見，并及時(shí)總結(jié)便于不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。（V）.黃酒以大米為原料制成，屬發(fā)酵酒。（X）.宴會設(shè)計(jì)的內(nèi)容通常包括場景設(shè)計(jì)、臺面設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)、酒水設(shè)計(jì),以及采購設(shè)計(jì)、服務(wù)及程序設(shè)計(jì)、安全設(shè)計(jì)、宴會娛樂設(shè)計(jì)。（X）.宴會服務(wù)中為客人提供香煙服務(wù)時(shí)，服務(wù)員直接用手取出香煙，再將煙放到骨碟內(nèi)用托盤端給客人。（義）.大型宴會中各桌主人位置與主桌主人位置必須相同并朝向同一方向。（X）.中餐宴會菜單可以作為紀(jì)念品讓參加宴會的客人帶走。（J）.講究禮節(jié)禮貌是衡量人們修養(yǎng)程度、道德標(biāo)準(zhǔn)的尺度之一。（V）.西餐宴會服務(wù)中，當(dāng)客人用完頭盆后應(yīng)從客人右側(cè)撤盤，撤盤時(shí)注意要留下頭盆刀，叉。（義）.中餐高級宴會中1桌10人的宴會通常安排2名左右的服務(wù)員操作。（V）.為宴會客人斟倒紅葡萄酒前,應(yīng)將冰桶提前放上餐桌供客人選擇。（X）.滅菌是殺滅物體中所有微生物的技術(shù)。（V）.北京的小吃品種繁多，代表品種有艾窩窩、豌豆黃、焦圈、扒糕、炒肝、豆汁等。（J）.根據(jù)宴會的入場時(shí)間，服務(wù)員需提前5分鐘在宴會廳門口迎侯客人。（J）.廚房根據(jù)自己的出菜順序，可選擇第一道上蔬菜類的菜肴。（X）.食用肉類、野味及家禽食物時(shí)通常配飲清淡的酒。（X）.鑒別啤酒的好壞重要的是看其泡沫，泡沫越潔白細(xì)膩，越多，品質(zhì)越好。（X）.中式宴會指菜點(diǎn)、飲品以中式菜品和中國酒水為主，使用中式餐用具,并按中式服務(wù)程序和禮儀服務(wù)的宴會。（V）.在為重要的宴會客人斟倒酒水飲料時(shí)，可以從桌上拿起酒杯，斟好后放回原位。（X）.消毒是用物理和化學(xué)的方法消除環(huán)境中的病原微生物或有毒物質(zhì)的技術(shù)。（J）.宴會預(yù)訂服務(wù)員承擔(dān)著建立宴會預(yù)定檔案的責(zé)任，需記錄并整理賓客的基本信息和特殊需求，便于今后提供針對性地服務(wù)。（V）.婚宴主題菜單通常會根據(jù)原料特征、諧音和寓意設(shè)計(jì)菜名，以突出婚禮吉祥和祝福美滿的主題。（J）.食用牛排時(shí)，通常配飲濃味紅葡萄酒。（J）.宴會菜肴的擺放需遵循葷素搭配、顏色搭配、口味搭配、器皿搭配等原則，以體現(xiàn)服務(wù)的細(xì)致周到和專業(yè)。（J）.佛跳墻是福建的地方菜。（J）.宴會服務(wù)中臨時(shí)增加人數(shù)時(shí)，除需及時(shí)增加餐椅、餐具、飲料外，還要及時(shí)通知廚房增加的人員數(shù)量。（J）.酒水單是餐廳服務(wù)員銷售商品與收費(fèi)的依據(jù)。（，）.葡萄的年份對葡萄酒的品質(zhì)影響不大。（X）.餐廳服務(wù)員上帶湯汁的菜肴應(yīng)雙手送至餐桌上，以免灑在客人身上。（V）.蛋清在調(diào)制雞尾酒中的作用是增加酒的泡沫，一般不會改變酒的口味。（J）.花雕酒因其包裝壇表面雕有花鳥魚蟲等圖案而得名。 （J）.食品添加劑應(yīng)盡可能少用或者不用。（J）.白蘭地在橡木桶里陳年的時(shí)間越長，質(zhì)量越上乘，價(jià)格越昂貴。（X）.中國蒸儲酒一般不需要陳釀。（X）.伏特加之名源于俄語，意思是“水”，“可愛的水”。以俄羅斯產(chǎn)的質(zhì)量最好。（J）.凡是起泡的葡萄酒都可稱為香檳酒。（義）.酒水單是向客人提供酒水服務(wù)的指南。（J）.分菜服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)員站立要穩(wěn)，不可斜靠于客人身上。 （J）.按照生產(chǎn)工藝可以把酒分為發(fā)酵酒、蒸儲酒和配制酒。（J）.啤酒瓶上標(biāo)示12度意味著這瓶啤酒含有12%的酒精濃度。 （X）.雞尾酒屬于混合飲料，但不是所有的混合飲料都是雞尾酒。（V）.有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品后對人體健康造成威脅，稱為食品污染。（V）.餐廳的環(huán)境、氣氛和情調(diào)是餐廳一種無形的推銷，會影響客人的就餐情趣和滿意程度。（J）.中餐宴會在斟倒酒水時(shí)，烈性酒和飲料?般斟倒八成為宜。（J）.正餐服務(wù)為客人提供紅葡萄酒時(shí)，應(yīng)向賓客展示酒瓶，在賓客面前打開酒瓶，西餐時(shí)，倒少量酒讓主賓鑒酒.飯店室內(nèi)舒適的溫度夏季為24℃—28℃,冬季為16℃—22℃。（V）.店外促銷活動是以招徒客人和娛樂為目的而進(jìn)行的具有話題性且能吸引客人參加的一種促銷活動。（義）.服務(wù)員與客人談話時(shí)，應(yīng)保持原有姿勢,同時(shí)繼續(xù)進(jìn)行手中的工作。（X）.看臺服務(wù)員只是為客人提供斟酒服務(wù)的餐廳工作人員。（X）.服務(wù)員站立時(shí)應(yīng)身體直立、挺胸收腹,雙手放在腹前交叉。（V）.為客人買單時(shí)，如客人是掛房帳,只需將客人的房號核對好就行了。（X）.客人點(diǎn)定菜后，必須將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請客人確認(rèn)。（J）.散座就餐的賓客人數(shù)不等，但他們的要求是一樣的。（X）.對于團(tuán)體包餐，只要了解其人數(shù)和就餐標(biāo)準(zhǔn)就可以。（X）.散坐看臺精力分配的方法是"接一，答二、招呼三"。（V）.餐廳臺面上鮮花一般是一個星期換一次。（X）.餐廳下班時(shí)間已到，但有客人還在就餐就不能有搞衛(wèi)生、關(guān)燈等不禮貌的。（V）.折餐巾花的時(shí)要講究衛(wèi)生，折疊著首先應(yīng)把手洗干凈。（J）.餐桌上餐巾花的擺放距離可以隨意，不必作要求。（X）.鋪臺布時(shí)要求凸縫、圖案、縱向縫邊對正、副主人位。（J）.擺臺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。（J）.折鳥頭時(shí)，可用嘴啃、叼、咬進(jìn)行。（X）.餐巾花擺放要整齊，高矮要錯開。3.客人可以甩餐巾擦拭嘴巴。（J）.插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)攀握深度，捅人杯內(nèi)的部分應(yīng)整齊，顯出一種朦朧美。（J）.餐巾花的主要作用是美化席面。（J）25Q.在折疊餐巾花時(shí)，應(yīng)一次成型避免反復(fù)。（J）.當(dāng)啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟啤酒，再斟汽水。（J）.中餐散座斟酒一律以五分滿為宜。（X）.當(dāng)客人的酒杯中的酒水少于1/2時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟添。（J）.座上菜，應(yīng)選擇對客人干擾最少的位置上。（J）.中餐宴會上菜，可在陪同人員或翻譯之間進(jìn)行，也可在主人的右邊進(jìn)行。（X）.斟酒的捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。（J）.斟酒斟酒時(shí)，為防止泡沫溢出，可將啤酒瓶放在杯口上慢慢斟侄曙（X）.托盤斟酒中，左手托盤要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。（X）.二步上菜法就是將端托的菜先放在落菜臺上，然后再端送餐臺定位。（J）刑團(tuán)體包餐第一位賓客到后即可上菜。（X）.撤臺時(shí)，酒杯、調(diào)羹可與盤、碗一起收撿。（X）.酒席上更換餐具時(shí)，注意要從主人開始。（X）.中餐散座一般是顧客吃完后撤盤。（J）.上菜不及時(shí)時(shí)，也要更換餐具。3.如客人在說話或用餐，服務(wù)員需撤換餐具時(shí)應(yīng)先說：“對不起”。（V）266撒換菜盤時(shí)，可以不使用托盤。（義）.從托盤上取物品時(shí)，要從兩邊交替端下。3.端托分為徒手端托和托盤端托兩種。3.金屬托盤可用銀、鋁、銅和不銹鋼等材料做成。（X）.在服務(wù)過程中要隨時(shí)注意收去客人桌上的不再使用的空餐具。（X）271沙門氏桿菌引起的疾病有傷寒、敗血癥和食物中毒等兒種。（J）.沒有熟透的四季豆，食后有可能中毒。其毒素有皂素、皂成兩種。3.餐廳衛(wèi)生要求達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)是清潔、整齊、美觀、完備無缺。（J）.餐廳整理衛(wèi)生撤倒殘飯剩菜等，動作要慢要輕、要文雅。（J）.餐廳清潔衛(wèi)生工作的安排，一般是先上后下，先里后外，先掃后擦。（V）.引起食物中毒的原因之?一是食物在一定條件下含有有毒成分。（V）.銀器屬金屬制品，在使用中可磨擦、磕碰。（X）.木質(zhì)餐具不怕潮濕，可將濕的東西放在臺面上。（X）.地毯可每隔二天用吸塵器吸塵，不必天天吸塵。（X）

.沙門氏菌中毒后表現(xiàn)癥狀：惡心、頭痛乏力、面色蒼白出冷汗，后出現(xiàn)腹瀉發(fā)燒。（J）二、單選題.下列（A）條件符合煮沸消毒的要求。A.在100C的沸水中煮3?5分鐘B.在120℃?180c的沸水中煮3~5分鐘C.在100C以上的沸水中煮10分鐘D.在63℃的低溫水中煮30分鐘.生魚、肉類若長期保存，冷藏的溫度應(yīng)在（D）?A.-4c左右 B.-7℃—10℃C.-10℃?-15c D.-l8c以下3.（D）是同客人講話時(shí)不正確的做法。A.距離保持1米 B.音量低于客人C.語調(diào)親切 D.表情嚴(yán)肅.禮貌待客的要求是：用語文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務(wù)和注重（D）。A.自己的身材 B.客人的職務(wù)C.菜品的種類 D.儀容儀表.高度酒指乙醇含量在（B）之間的烈性酒。A.30°~65° B.40° ?65°C.45°?65° D.50° ?65.西餐擺臺時(shí)，白葡萄酒杯應(yīng)擺在紅葡萄酒杯的（B）oA.左下方 B.右下方C.左上方 D.右上方.客人醉酒時(shí)，他正處在不清醒的狀態(tài)下，（D）我們不應(yīng)該過多的計(jì)較，但要防止客人過強(qiáng)烈的舉動。A.打壞餐廳的物品 B.他們打傷服務(wù)員C.逃帳、懶帳 D.在語言和態(tài)度上.當(dāng)餐廳開餐時(shí)突然發(fā)生停電事故，餐廳服務(wù)員自己要鎮(zhèn)靜自若，要盡力（B）oA.詢問客人誰會修理A.詢問客人誰會修理C.提醒客人趕快點(diǎn)燃蠟燭B.安慰客人不要慌張D.說服客人立即離開餐廳.帶兒童的客人來用餐，為保證安全作法不正確的是（OoA.將帶兒童的客人安排在離門口較遠(yuǎn)的位置上B.服務(wù)員照看兒童時(shí)不要讓兒童在餐廳亂跑、玩耍C.讓兒童使用金屬小勺D.給兒童-雙小號的筷子10.客人沒有喝完的酒品，要求餐廳代為保管，服務(wù)員（C）做法對。A.告訴客人只保管白酒類B.告訴客人保管的期限只有3天C.根據(jù)酒的種類和客人的具體情況酌情處理D.告訴客人必須有餐廳經(jīng)理的批條才行.西湖龍井茶具有（D）、香郁、味醇、形美“四絕”成為茶中珍品。A.深紅B.黃艷帶綠C.亮黃D.色翠.按酒的生產(chǎn)方法分類，蒸儲酒通常是由（A）A.發(fā)酵酒蒸饋提煉而得 B.配制酒蒸饋提煉而得C.釀酒原料直接蒸儲提煉而得 D.利口酒蒸儲提煉而得.品評紅葡萄酒質(zhì)量時(shí)，應(yīng)斟倒（D）杯。A.1/2B.1/3 C.1/4D.1/5.福建菜也稱閩菜，它由福州、（B）、泉州等地方菜組成。A.廣州B.廈門C.鼓浪嶼D.月牙泉.湖南菜有講究入味，重酸辣，鮮香，（B）的特點(diǎn)。A.肥爛B.軟嫩C.濃肥D.酥脆.酒的顏色的形成有三種，其中白葡萄酒屬于（A）oA.原料的顏色B.釀制中產(chǎn)生的顏色C.人工增色D.蒸饋的顏色.外國酒非常注重保管及儲存方式，白葡萄酒、香檳酒應(yīng)放于（C）酒庫中儲存。A.恒溫B.常溫C.低溫D.水溫.高檔宴會布置場地時(shí)，宴會的（D）因素?zé)o需考慮。A.規(guī)格B.標(biāo)準(zhǔn)C.性質(zhì)D.菜肴的品種

.按衛(wèi)生操作習(xí)慣，正確拿酒杯的方法是拿（C）oA.杯口B.杯底C.靠近杯的底部D.杯的上半部.餐廳服務(wù)員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇（A）,柔和的光線等條件。A.幽靜的空間 B.高檔的酒水C.窄小的空間 D.實(shí)惠的食物.（C）是搞好服務(wù)質(zhì)量，改善服務(wù)態(tài)度的核心。A.增加設(shè)施設(shè)備 B.開展技術(shù)練兵C.加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè) D.規(guī)范服務(wù)用語.食品在冰箱中存放要求（D）oA.酒類與飲料分開B.肉類食品與蔬菜分開，但無需考慮生熟問題C.食品必須趁熱放進(jìn)去，讓其在內(nèi)自然冷卻D.生熟分開，成品與半成品分開，后放進(jìn)去的放在里邊.在白蘭地的酒標(biāo)上常標(biāo)有不同的符號，“☆☆☆”通常表示陳釀（B）?A.1?3年 B.3?5年C.5?7年 D.7?9年.零點(diǎn)點(diǎn)心出單后（B）分鐘可以出品。A.10B.15C.20D.25.根據(jù)科學(xué)的勞動定額，通常要求廚師在八小時(shí)內(nèi)烹制（B）份菜。A.100-120 B.80—120C.80~100 D.100-140.低于（B）攝氏度以下的菜點(diǎn)，人的感官的敏感度會下降。A.40 B.30 C.25D.35.接受零點(diǎn)訂單五分鐘內(nèi)配出菜肴，宴會一般提前（B）分鐘出菜肴。A.25 B.20 C.15D.30.如果將解凍原料置于空氣或水中，也要求將空氣和水中的溫度降到（B）攝氏度以下。A.12 B.10 C.8 D.9.打荷工作中分派菜肴給爐灶量要適量，一般-道菜肴在（C）分鐘內(nèi)烹調(diào)出來。1-23-44-52-3

1-23-44-52-3.菜肴烹調(diào)質(zhì)量管理的基本選擇除了制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練，還應(yīng)做到(B)oA.食品的采購質(zhì)量A.食品的采購質(zhì)量B.嚴(yán)格烹調(diào)質(zhì)量檢查C.菜品出入檢查C.菜品出入檢查D.成品菜肴試菜.干藏庫房.主要存放各種罐頭、食品、干果、(C)、香料及一些干性食品原料。A.水果B.海鮮a糧食D.貝類.既是餐飲控制的第一道環(huán)節(jié)，又是較難控制的一道環(huán)節(jié)是(B)?A.浪費(fèi)情況B.采購工作C.切配環(huán)節(jié)D.控制過程.干藏庫-?般不需要供熱和制冷設(shè)備，其最佳溫度為(C)oA.10-15℃B.15-25℃C.15-20℃D.20-25℃.酒吧設(shè)計(jì)的吧臺高度應(yīng)為(A)oA.110-120cmB.125cmC.100cmD.150cm.夏天廚房內(nèi)溫度應(yīng)在.干藏庫房.主要存放各種罐頭、食品、干果、(C)、香料及一些干性食品原料。A.水果B.海鮮a糧食D.貝類.既是餐飲控制的第一道環(huán)節(jié)，又是較難控制的一道環(huán)節(jié)是(B)?A.浪費(fèi)情況B.采購工作C.切配環(huán)節(jié)D.控制過程.干藏庫-?般不需要供熱和制冷設(shè)備，其最佳溫度為(C)oA.10-15℃B.15-25℃C.15-20℃D.20-25℃.酒吧設(shè)計(jì)的吧臺高度應(yīng)為(A)oA.110-120cmB.125cmC.100cmD.150cm.夏天廚房內(nèi)溫度應(yīng)在(C)A.18-20℃15-17℃24-28℃28-32℃.原料的采購是餐飲業(yè)務(wù)正常開展的(A)oA.前提B.核心C.環(huán)節(jié)D.內(nèi)容.餐飲生產(chǎn)部門的加工部門主要負(fù)責(zé)原料的(A)oA.加工B.選擇C.宰割D.配菜.一般冷藏品最適宜溫度(D)oA.0-2℃2-7℃l-4℃39.采購的目標(biāo)是什么(A)oA.找到正確的商品A.找到正確的商品B.挑新鮮的食物C.合適的價(jià)格 D.利益第一.現(xiàn)代飯店的中型廚房大多分為哪兩部分(B)oA.粵菜川菜 B.中菜西菜C.浙菜魯菜 D.晉菜湘菜.哪些食品不用解凍可直接烹飪(A)oA.冷凍的蔬菜 B.冷凍的肉類C.冷凍的水果 D.冷凍的罐頭.下列哪項(xiàng)不屬于廚房的機(jī)構(gòu)設(shè)置的基本原則(D)oA.有分工合作 B.權(quán)責(zé)分明C.以崗定編 D.以質(zhì)量為保證.下列哪個不是影響菜點(diǎn)質(zhì)量的因素(D)oA.員工的職業(yè)精神 B.食品原料的質(zhì)量C.生產(chǎn)因素 D.環(huán)境因素.菜點(diǎn)質(zhì)量控制的一般方法是(B)?A.衛(wèi)生的控制法 B.階段的控制法C.質(zhì)量控制法 D.數(shù)量控制法.干貨原料采購中最常見的一種方法是(C)?A.長期訂貨 B.日常采購C.定期訂貨 D.自主訂貨.冷臧庫主要存放(D)oA.糧食 B.罐頭食品C.干果 D.蔬菜水果.賓客使用的煙灰缸中如果存有(B)煙蒂，餐廳服務(wù)員就必須為賓客撤換煙灰缸。A.1個B.2個C.3個D.4個.某餐廳的酒水成本率是30%,1罐北京啤酒的成本是2.8元，那么啤酒的售價(jià)應(yīng)當(dāng)是(C)OA.9元B.9.2元C.9.5元D.9.8元.香檳酒和葡萄汽酒的最佳飲用溫度是 BoA.8—13℃B.7—12℃ C.6—11℃ D.5—10℃.在高檔中餐宴會中，一般桌面上保持(D)菜。A.4個以上B.3個C.2個D.1個.食品原料作為資金的實(shí)物形式，應(yīng)由什么部門進(jìn)行管理（OoA.營業(yè)部 B.餐飲部C.財(cái)務(wù)部 D.質(zhì)量部.根據(jù)宴會的人數(shù)、菜肴的數(shù)量準(zhǔn)備餐具，一般來說備用餐具不低于（OoA.10%B.15% C.20% D.25%.生產(chǎn)人員定編方法（D）o①按比例確定②按工作量確定③按崗位描述確定④按勞動定額確定A.① B.①②C.①②③D.①②③④.某餐飲企業(yè)購得生菜30千克，價(jià)值共60元，經(jīng)過加工出去老葉、根，洗凈后得生菜25千克，求凈生菜每千克成本是 （B）（元/千克）。A.2 B.2.4 C.2.6 D.2.8.餐廳服務(wù)員在服務(wù)西式早餐時(shí)，應(yīng)在客人就座后馬上服務(wù)（A）oA.咖啡或紅茶 B.咖啡或花茶C.咖啡或?yàn)觚埐?D.咖啡或奶茶.菜品制作過程中的衛(wèi)生要求不包括（OoA.加熱過程中嚴(yán)格控制火候B.對原料進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)C.砧板衛(wèi)生 D.盡量縮短加工時(shí)間.下面哪個符合西餐上菜順序（A）?A.魚子醬一法國洋蔥湯一什錦沙拉f西冷牛排一冰激凌一紅茶B.法國洋蔥湯一魚子醬一什錦沙拉一西冷牛排一冰激凌一紅茶C.魚子醬一什錦沙拉一法國洋蔥湯一西冷牛排一冰激凌一紅茶D.什錦沙拉一法國洋蔥湯一魚子醬一西冷牛排一冰激凌一紅茶.以下（A）屬于滿族菜。A.薩其馬 B.冷面 C.涮羊肉 D.狗肉火鍋.端托一般物品時(shí)，應(yīng)用（A）oA.常步 B.疾步 C.碎步 D.墊步.瀘州特曲屬于（B）酒。A、醬香B、濃香C、清香D、米香.店外促銷的方法包括利用廣告、上門推銷和（D）等。A.餐廳門口告示牌 B.電梯內(nèi)餐飲廣告C.帳篷式臺卡 D.郵寄宣傳品.商業(yè)飯店時(shí)期是世界飯店發(fā)展史中最重要的階段，（C）創(chuàng)建的飯店被譽(yù)為現(xiàn)代商業(yè)飯店的里程碑。A、威爾遜 B、希爾頓C、斯塔特勒D、凱撒?里茲.某餐飲企業(yè)在營業(yè)淡季時(shí)，推出妒魚1元/條，以吸引客人前來消費(fèi)，這種稱為（0。A.滲透定價(jià)策略 B.撇油定價(jià)策略C.虧損招徒策略 D.特價(jià)招徒策略.泰國人最喜歡的民族風(fēng)味食品是（C）oA.面條B.壽司C.咖喔飯D.通心粉.現(xiàn)場控制包括服務(wù)程序控制、上菜時(shí)機(jī)控制和（B）oA.衛(wèi)生質(zhì)量控制 B.意外事件控制C.反饋控制 D.物資資源控制.不添加淀粉原料的啤酒是（C）國家。A、丹麥B、中國C、德國D、英國.某餐廳每月固定成本預(yù)計(jì)為120000元，餐飲變動成本率為40%,營業(yè)稅率為5%,該餐廳具有200個座位，每天供應(yīng)午、晚兩餐，預(yù)計(jì)每餐座位周轉(zhuǎn)率能達(dá)到1.5,該餐廳若要保本生存，客人平均消費(fèi)額要達(dá)到（B）元。A.12 B.12.12C.13 D.13.12.西餐中主菜注重調(diào)味汁，配羊排的除了薄荷汁外，還有（D）oA.蘋果汁B.培西汁C.胡椒汁D.薄荷咖哩.圣誕節(jié)餐桌上必不可少的主菜是（B）oA.牛肉B.火雞C.羊肉D.水產(chǎn)品.松鼠蹶魚是（C）菜的代表菜。A.魯菜 B.粵菜 C.蘇菜 D.川菜.輕托時(shí)肘臂彎曲成（B）A.45度B.90度C.60度D.15度.保險(xiǎn)儲存量的多少視原料的供應(yīng)情況而定，一般飯店把保險(xiǎn)儲存量定為訂購期內(nèi)需用量的（Oo

30%40%50%60%30%40%50%60%.法國人視(A)為生命之水。A.礦泉水B.鮮果汁C.蘇打水D.蔬菜汁.(C)適應(yīng)于旅游飯店的各類正餐廳、宴會餐廳、咖啡廳等。A.宴會菜單 B.包餐菜單C.零點(diǎn)菜單 D.特色菜單.世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素、苯并葩和硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中 (A)oA.發(fā)霉的玉米 B.炸糊了的薯?xiàng)lC.過了保質(zhì)期的牛奶 D.海魚和貝蛤類食品.白云豬手是(B)的代表菜。A.魯菜B.粵菜C.蘇菜D.川菜.中餐宴會上菜應(yīng)在(A)進(jìn)行。A.譯陪人員間 B.主人右邊C.副主人右邊 D.適情況而定.餐飲的生產(chǎn)特點(diǎn)不包括(C)A.餐飲原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)B.餐飲生產(chǎn)過程的管理難度較大C.餐飲生產(chǎn)量較好預(yù)測D.餐飲生產(chǎn)屬于個別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小.庫存周轉(zhuǎn)率反映原料在庫存中的周轉(zhuǎn)情況，為(A)的比值。A.月原料消耗額和平均庫存額B.月原料消耗額和期末庫存額C.平均庫存額和月原料消耗額D.期末庫存額和月原料消耗額.(B)的特點(diǎn)是，調(diào)酒師在吧臺內(nèi)的各個角落都能面對客人，展示柜中的酒水也很直觀。A.橢圓形吧臺B.直線型吧臺C.U字型吧臺D.圓形吧臺.吧臺與它身后酒柜的距離約為(B),使調(diào)酒師可以來回走動。A.90CMB.100CMC.110CMD.120CM.(B)的最大特點(diǎn)是使用大量的銀器增添餐桌氣氛，是一種優(yōu)美典雅，十分講究禮節(jié)，服務(wù)效率較高，能使每位賓客享受到體貼服務(wù)的方式。A.法式服務(wù) B.俄式服務(wù)C.美式服務(wù) D.英式服務(wù).適于室溫下飲用的酒水是（B）oA、香檳B、紅葡萄酒C、白葡萄酒D、啤酒.某酒吧購進(jìn)S牌威土忌單價(jià)為185.60元，容量為32盎司，該酒吧管理允許損耗量為1盎司/瓶。問S牌威士忌的每盎司成本是多少？（A）A.5.99元B.5.80元C.5.90元D.5.70元.西餐廳中被人們習(xí)慣稱為扒房的餐廳是指（A）oA.高檔法式餐廳 B.高檔美式餐廳C.高檔俄式餐廳 D.高檔意式餐廳.開胃菜、湯、色拉、主菜分別相對應(yīng)的菜是（A）?A.魚子醬，意大利菜湯，什錦色拉，西冷牛排巴黎龍蝦、洋蔥色拉、生蛇、魚子醬C.什錦色啦，意大利菜湯，西冷牛排D.蘋果烤鵝、T骨牛排、牡蠣、局蝸牛.上海菜中的軟炸魚丁應(yīng)跟用（C）味碟。A.辣醬油B.三合油C.花椒鹽D.白胡椒88、巴氏消毒法的溫度范圍為（A）o75?90c B.63?85cC.60~90cD.65?95c.為了防止市場供貨和采購運(yùn)輸出現(xiàn)問題，餐廳采購時(shí)要預(yù)留一定的數(shù)量。這在采購中稱為（OoA.最低儲存量 B.鮮活原料采購量C.保險(xiǎn)儲存量 D.日需要量.根莖類蔬菜含淀粉甚多，含有（B）以及維生素B和C。A.纖維素B.胡蘿卜素C.礦物質(zhì)D.蛋白質(zhì).西餐中配魚類的除了荷蘭汁外還有（OoA.蘑菇汁B.蘋果汁 C.奶酪汁D.胡椒汁.朝鮮族人常以（A）招待客人，食法極有特色。A.狗肉B.雞肉C.豬肉D.牛肉.西餐服務(wù)中，應(yīng)在客人到達(dá)（B）分鐘前，擺放面包和黃油。A.3 B.5 C.7 D.9.老年人喜歡（D）油輕、味厚、色澤鮮艷的食品。A.干炸B.甜辣C.偏咸D.松軟

.飲食成本核算包括（B）核算和生產(chǎn)成本核算。A.營銷成本 B.營業(yè)成本 C.贏利成本 D.運(yùn)營成本.下聯(lián)哪項(xiàng)不屬于標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)過程（B）oA.確定菜肴名稱 B.保證菜品質(zhì)量要求C.核對編冊 D.計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)成本.食品污染的主要根源是（A）oA.“三廢”的有害物質(zhì)，以及食品的霉變毒素B.生產(chǎn)、加工、銷售不衛(wèi)生，濫用食品添加劑C.組成食品的化學(xué)物質(zhì)D.生產(chǎn)、加工的化學(xué)變化.《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T14308-2010）中規(guī)定出菜口與餐區(qū)的傳菜距離?般不超過（B）米。A、30MB、40MC、35MD、45M.《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T14308-2010）中規(guī)定五星級應(yīng)有位置合理、獨(dú)具特色、格調(diào)高雅的咖啡廳，提供品質(zhì)良好的自助早餐、西式正餐。咖啡廳（或有??餐廳）營業(yè)時(shí)間不少于（B）oA.24HB.18H C.16H D.12H.人體內(nèi)需要量較大的礦物質(zhì)有（D）、鎂、鉀、鈉、磷、硫和氯7種。A.鐵 B.碘 C.鋅 D.鈣.龍虎斗是（B）菜的代表菜。A.魯菜B.粵菜C.蘇菜 D.川菜.《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T14308-2010）中規(guī)定送餐菜單上送餐菜式品種不少于（A）種A.8 B.9 C.10 D.7.宴會傳菜服務(wù)員的職責(zé)是做到傳菜不錯、不漏、不提前、不（C）?A、錯亂B、少給C、落后D、早到.中餐熱菜上整條魚時(shí)，傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是（B）A.“魚不獻(xiàn)腹”B.“魚不獻(xiàn)脊”C.頭部對正主位 D.頭部向左.兒種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該（D）oA.貴重物品放在盤的里檔A.貴重物品放在盤的里檔B.重物、高物放在外檔C.輕物低物放在盤的里檔 D.重物、高物放在里檔.清潔銀器時(shí)，可先將銀器放入藥液中浸泡20?30min,重污可浸泡（C）。A.30~40minB.40~50minC.50~60minD.60~70min.最能體現(xiàn)飯店產(chǎn)品的質(zhì)量是（A）oA.服務(wù) B.設(shè)施設(shè)備 C.聲譽(yù)D.管理水平.餐廳倉庫領(lǐng)料一般按照采購物品購買的先后順序來發(fā)放，采用（A）原則發(fā)放。A.先進(jìn)先出 B.加權(quán)平均法 C.直接發(fā)放 D.先進(jìn)后出.（A）是香港人食俗的一大特色。A.吃早茶B.吃下午茶C.午后吃點(diǎn)心D.喝咖啡.宴會開餐前（C）分鐘，從冷菜間取出冷菜擺放與餐桌上。A.5B.10C.15D.20.夫妻肺片為以下哪個菜系的名菜（A）oA.川菜B.湘菜C.閩菜D.魯菜.簡述值臺員餐中服務(wù)工作流程正確的是（C）oA.熱情迎賓——開茶服務(wù)——引客入座——點(diǎn)菜、開單、下單——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)B.熱情迎賓一引客入座一點(diǎn)菜、開單、下單一開茶服務(wù)——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)C.熱情迎賓——引客入座——開茶服務(wù)——點(diǎn)菜、開單、下單——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)D.熱情迎賓——引客入座——開茶服務(wù)——點(diǎn)菜、開單、下單——上菜服務(wù)——斟酒服務(wù).美國飯店業(yè)的先驅(qū)斯坦特勒先生曾說過:“飯店從根本上只銷售--樣?xùn)|西，那就是（C）”。A.客房B.餐食C.服務(wù)D.商品.某餐廳盒裝橙汁的發(fā)貨周期為5天，餐廳要求有2天的保險(xiǎn)儲量，餐廳每天的消耗額度是4聽，請問最低儲存量是（D）A.20B.30C.26D.28.咖啡最早在（D）被發(fā)現(xiàn)和利用。A.埃及 B.美國C.中國D.埃塞俄比亞.一瓶標(biāo)準(zhǔn)酒度為12度的解百納干紅，它的英制酒度是(D)度。A.24度 B.36度 C.20度 D.21度.(B)營養(yǎng)豐富，素有“液體面包”之稱。A.白酒 B.啤酒 C.黃酒 D.葡萄酒.西餐餐廳服務(wù)甜品如蛋糕、冰激淋、水果時(shí)，應(yīng)配有甜叉、甜勺及(A)oA.水果刀、叉 B.點(diǎn)心刀、叉C.沙拉刀、叉 D.黃油刀、叉.房間送餐的英文是(B)oA.Housekeeping B.RoomserviceC.Banquer D.Catering.Sweet&SourPork是指(C)oA.回鍋肉B.紅燒肉C.咕老肉D.滑炒里脊絲.以下屬于魯菜的是(C)oA.RoastDuck"Cantonese"StyleBarbecuedPorkwithHoneyBraisedSeaCucumberwithScallionSaltedDuck.《旅游飯店星級的劃分與評定》(GB/T14308-2010)中規(guī)定，四星級飯店必備項(xiàng)目檢查表中要求菜單及飲品單應(yīng)裝幀精致，完整清潔，出菜率不低于(C)oA、80% B、85%C、90% D、95%.濃色肉類菜肴適于搭配(A)oA、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、玫瑰紅葡萄酒D、雞尾酒.以下關(guān)于固定菜單描述不正確的是(A)oA.不利于食品捽制 B.有利于控制原料采購C.有利于菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定 D.不夠靈活.中餐上菜服務(wù)提倡(B)oA.左上右撤B.右上右撤C.左上左撤 D.右上左撤.(D)名吃有鐘水餃、酸辣粉、賴湯圓等。A.甘肅B.北京C.湖南D.四川.餐廳不同的色彩對客人的心理和行為有著不同的影響，能夠使人感到溫

暖的顏色是(A)o暖的顏色是(A)oA.紅色B.綠色C.白色D.藍(lán)色.當(dāng)服務(wù)員遇到賓客點(diǎn)的菜，廚房一時(shí)沒有原料不能馬上做時(shí)，應(yīng)該(A)。A.向賓客說明情況，并向賓客提供應(yīng)做的菜可能要花的時(shí)間B.照常規(guī)接受點(diǎn)菜C.向客人說明廚房沒有的菜D.拒絕客人.餐臺上擺放餐巾花時(shí)應(yīng)突出(C)oA.花型正面B.主賓席位 C.主人席位 D.貴賓席位.菜單中餐廳的名字、特色風(fēng)味、地址、電話等屬于(B)oA.菜品介紹B.告示性信息C.機(jī)構(gòu)性信息 D.特色菜推銷.中餐菜單菜品的排列順序正確的是(A)oA.冷盤、熱炒、湯、主食、B.冷盤、湯、熱炒、主食、C.主食、冷盤、熱炒、湯、D.冷盤、熱炒、主食、湯.世界著名的兩大開胃酒產(chǎn)地是(A)oA.法國意大利 B.法國英國C.美國英國 D.德國美國.西式火腿在帳頁上的編號是2-1-5-3,其中數(shù)字5代表的是(C)。A.庫房號B.貨架號C.層號D.貨位號.大圓桌上菜，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至(B)oA.主人前B.主賓前 C.副主人前 D.副主賓前.廚房與餐廳應(yīng)處于?樓層，連接通道順暢，出菜口與餐桌的最遠(yuǎn)距離應(yīng)控制在(B)以內(nèi)。A.30米B40米C50米D60米.外賣部通常屬于(A)A.宴會部B.中餐部C.西餐部D.前廳部.(D)是指企業(yè)籌集經(jīng)營所需資金而發(fā)生的費(fèi)用。A.營業(yè)費(fèi)用 B.直接成本 C.管理費(fèi)用D.財(cái)務(wù)費(fèi)用.正常情況下，中餐或晚餐送餐的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間為(D)oA.5min內(nèi)B.15min內(nèi)C.25minD.40min內(nèi).紅葡萄酒應(yīng)斟至酒杯（A）滿A.1/2B.1/3C.3/4D.4/5.帶有獨(dú)特熏烤芳香的威士忌是（D）oA.加拿大威士忌 B.愛爾蘭威士忌C.美國威士忌 D.蘇格蘭威士忌.白蘭地的顏色來源于（B）oA.人工色素 B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮.行銷海內(nèi)外的烏龍茶極品一“鐵觀音”在（A）特產(chǎn)中獨(dú)樹一幟。A.福建 B.江蘇 C.江西 D.廣東.刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持（B）oA.光亮 B.鋒利 C.衛(wèi)生 D.干燥.Hot&SourSoup是（A）A.酸辣湯B.熱湯C.粟米羹D.酸湯.宴會菜單的英文翻譯是（A）A.setmenuB.alacartmenuC.buffetmenuD.snackmenu.牛排的英文是（B）oA.PorkChopB.BeefSteakC.LambChopD.Chicken.Recipe是指（B）oA.菜單B.標(biāo)準(zhǔn)菜譜C.酒水單D.配方.分整形魚菜時(shí)，服務(wù)員展示菜肴后將魚轉(zhuǎn)至分菜處使魚頭朝（ ）尾朝（ ）當(dāng)著賓客面進(jìn)行拆分。（B）A.右、左 B.左、右C.上、下 D.前、后.西餐服務(wù)方式中被稱為“盤子服務(wù)”是（D）A.俄式服務(wù) B.法式服務(wù)C.英式服務(wù) D.美式服務(wù).以下，（B）是擺放餐廳服務(wù)員工作臺的最佳位置。A.餐廳顯眼的地方 B.離餐桌較近的地方C.餐廳通道邊 D.餐廳門內(nèi)的地方.宴會看臺服務(wù)員要做到的三了解是(A)?了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客生活忌諱，了解賓客的特殊要求了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客的基本要求，了解賓客的特殊要求了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客的生活難題，了解賓客的特殊要求了解賓客的生活難題，了解賓客的生活忌諱，了解賓客的特點(diǎn)要求.面談預(yù)訂是宴會的預(yù)訂方式之一。根據(jù)面談得到的信息，逐項(xiàng)填寫清楚宴請人和被宴請人的信息，宴會的時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、場地布置等信息所使用的表單叫做(C)oA.宴會合同書 B.宴會記錄本C.宴會預(yù)訂單 D.宴會通知單.宴會廳通常需要合理的布局設(shè)計(jì)，中餐宴會臺型布局的原則是(A)oA.中心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn)B.中心第一，先左后右，高近低遠(yuǎn)C.中心第一，先右后左，高遠(yuǎn)低近D.中心第一，先左后右，高遠(yuǎn)低近.目前國內(nèi)酒店基本采用內(nèi)扣毛利率定價(jià)法給菜肴定價(jià)，例如一份剁椒魚頭，新鮮魚頭重L25千克，每千克單價(jià)12元，配剁椒成本3元，調(diào)料1元，按照40%的內(nèi)扣毛利率，核算售價(jià)為(B)元。A.47.5 B.31.7C.30.4 D.26.6.現(xiàn)代社會人們對吃的健康要求愈加強(qiáng)烈，注重營養(yǎng)平衡，把握宴會檔次是宴會菜單設(shè)計(jì)的重點(diǎn)。設(shè)計(jì)宴會菜單時(shí)通常要考慮食物中需獲得六大營養(yǎng)素分別是(A)oA.蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素、水B.蛋白質(zhì)、脂肪、葡萄糖、礦物質(zhì)、維生素、水C.蛋白質(zhì)、淀粉、糖類、礦物質(zhì)、維生素、水D.蛋白質(zhì)、淀粉、葡萄糖、礦物質(zhì)、維生素、水.下列哪項(xiàng)不屬于決定某一菜品是否應(yīng)列入菜單時(shí)應(yīng)考慮的因素(A)。A.菜品的訂貨周期B.菜品的原料成本、售價(jià)和毛利C.菜品的暢銷程度D.菜品銷售對其他菜品銷售所產(chǎn)生的影響.(A)服務(wù)是從分餐車上為客人準(zhǔn)備菜式的服務(wù)形式。A.法式服務(wù) B.俄式服務(wù)C.美式服務(wù) D.英式服務(wù).宴會中，賓主講話時(shí)服務(wù)員要停止一切操作，因此(B)oA.在賓主講話時(shí)將酒水斟齊B.在賓主講話前將酒水斟齊C.在賓主講話后再斟酒D.以上均可.(D)適合湯類、羹類、燉品或高檔宴會分菜服務(wù)。A.轉(zhuǎn)盤式服務(wù) B.旁桌式分菜服務(wù)C.叉勺式派菜法 D.各客式分菜服務(wù).下列服務(wù)形式中最具法式服務(wù)特點(diǎn)的是(A)oA.客前烹制 B.染煙表演C.男主人分菜 D.銀盤服務(wù).中餐宴會擺臺時(shí)，擺放酒杯的順序是從左至右分別是(D)oA.水杯、白酒杯、葡萄酒杯B.白酒杯、葡萄酒、水杯C.葡萄酒杯、水杯、白酒杯D.水杯、葡萄酒杯、白酒杯.被稱為家庭服務(wù)，多用于私人宴會的服務(wù)方式是(C)?A.法式服務(wù) B.俄式服務(wù)C.英式服務(wù) D.美式服務(wù).對(C)的檢查，屬于宴會前衛(wèi)生檢查的內(nèi)容。A.電源開關(guān) B.臺面的布局C.菜肴食品的衛(wèi)生 D.服務(wù)員擺臺是否規(guī)格化.宴會上客人致辭用的講臺通常放在(D)?A.主桌的右側(cè)位置，即主人餐位的左后側(cè)B.主桌的右側(cè)位置，即主人餐位的右后側(cè)C.主桌的左側(cè)位置，即主人餐位的左后側(cè)D.主桌的左側(cè)位置，即主人餐位的右后側(cè).重要宴會接待時(shí)，宴會桌上通常會在客人的幫助下擺放(B)oA.桌號牌 B.席位卡C.留桌卡 D.主題說明.西餐宴會前通常會在休息區(qū)域進(jìn)行雞尾酒服務(wù)，其服務(wù)時(shí)間一般為(C)oA.15分鐘左右 B.20分鐘左右C.30分鐘左右 D.1小時(shí)左右.服務(wù)員將面包、黃油放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)的服務(wù)必須在西餐宴會開始前(B)oA.3分鐘 B.5分鐘C.7分鐘 D.10分鐘.西餐宴會服務(wù)中，服務(wù)員為客人上頭盆前應(yīng)該先做的服務(wù)是(D)oA.上茶水 B.上香巾C.上咖啡 D.斟酒.中餐宴會服務(wù)中，服務(wù)人員需提供勤巡視、勤斟酒、勤換煙缸等服務(wù)項(xiàng)目，這個工作環(huán)節(jié)是(B)oA.菜肴服務(wù) B.席間服務(wù)C.送客服務(wù) D.結(jié)束工作.中餐宴會服務(wù)過程中，當(dāng)賓客在席間致辭或舉行國宴演奏國歌時(shí)，要求服務(wù)員(B)oA.正常服務(wù)B.停止操作，迅速退至工作臺靜候，待活動完畢后再服務(wù)C.主席臺服務(wù)人員停止服務(wù)，其它桌服務(wù)人員繼續(xù)服務(wù)D.盡快為全部賓客斟好酒水，便于上述活動完畢后舉杯敬酒171.中餐宴會的準(zhǔn)備工作充足是保障宴會服務(wù)質(zhì)量的前提，并且服務(wù)人員需要提前熟記宴會菜單，下列做法不正確的是(D)oA.根據(jù)菜單備齊相應(yīng)數(shù)量的分菜餐用具B.根據(jù)菜單備足需要更換的餐具數(shù)量C.根據(jù)菜單準(zhǔn)備相搭配的酒水D.根據(jù)菜單準(zhǔn)備好賬單.中餐宴會選用餐巾花造型時(shí)應(yīng)考慮宴會的規(guī)模和主題，描述正確的是(C)oA.盤花優(yōu)于杯花B.杯花優(yōu)于盤花C.注重色彩搭配、突出主位、美觀大方、烘托主題D.選用10種不同造型的餐巾花.在規(guī)劃餐飲場所時(shí)最容易忽略的地方是(A)oA.倉庫B.前廳 C.客房 D.儲物間.通常宴會服務(wù)員需掌握宴會菜肴的制作方法、服務(wù)要求和宴會標(biāo)準(zhǔn)，并熟悉中餐菜肴的特點(diǎn)，以及(OoA.宴會菜肴的成本B.宴會菜肴的出處C.宴會菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D.宴會菜肴的原料來源.酒吧管理的重點(diǎn)是(B)A.采購管理B.成本控制C.驗(yàn)收管理 D.發(fā)放管理.宴會服務(wù)員需具備一定的美學(xué)知識，具備一些對美的鑒賞能力，尤其需要色彩搭配方面的知識，環(huán)境布置方面的知識，以及(B)oA.風(fēng)景名勝方面的知識B.食物造型方面的知識C.室內(nèi)裝潢方面的知識D.服裝搭配方面的知識.下面酒品屬于配制酒的有(B)oA.加飯酒B.味美思酒C.三花酒D.汾酒.中餐宴會服務(wù)時(shí)，需要及時(shí)為賓客添加酒水，一般原則是杯中的酒水只剩(B)進(jìn)行添加。A.1/2時(shí)B.1/3時(shí)C.1/4時(shí)D.1/5時(shí).宴會席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪種做法是錯誤的(D)?A.向客人詢問病情B.保留賓客所用食物留待化驗(yàn)C.向上級匯報(bào)D.趕緊為賓客買藥，以給賓客及時(shí)服藥.餐飲食品質(zhì)量得以保證的關(guān)鍵(D)oA.廚房生產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量B.外觀C.菜點(diǎn)生產(chǎn)加工 D.廚師技術(shù)的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性.烏龍茶出現(xiàn)于中國的朝代是(A)A.宋朝B.元朝 C.明朝 D.清朝.下列選項(xiàng)中，屬于餐后類配制酒的是(D)oA.VermouthB.SherryC.PortD.Liqueur.聞名于世的“藍(lán)山咖啡”產(chǎn)于(A)oA.牙買加B.夏威夷C.巴西 D.危地馬拉.食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須取得(C)后，方可從事食品生產(chǎn)和經(jīng)營。A.營業(yè)執(zhí)照 B.健康合格證C.衛(wèi)生許可證 D.崗前培訓(xùn)合格證.按照法國法律對葡萄酒的等級分類，最高等級的葡萄酒應(yīng)標(biāo)示為(A)oA.AOC B.VDQSC.VINDEPAYSD.VINDE.在確定啤酒的味道和泡沫時(shí)，起關(guān)鍵作用的生產(chǎn)原料是(OoA.釀造用水 B.大麥C.啤酒花D.啤酒酵母.下列關(guān)于斟酒服務(wù)的說法中，不正確的有(A)?A.站立在客人左邊用右手為客人斟酒B.斟倒酒水時(shí)，瓶口與杯沿應(yīng)保持一定距離C.白葡萄酒應(yīng)先冷藏或冰鎮(zhèn)后斟倒D.雞尾酒應(yīng)在吧臺配制好后送至餐桌.生產(chǎn)酒類的主要原料是水果與糧食，這是由于這兩類原料中富含有糖或(B)oA.酶B.淀粉C.糊精D.飴糖.生魚、肉類庫短期保存的溫度應(yīng)該在(B)之間。A.-10~0℃B.-10?-6℃ C.0~5℃D.0~10℃.餐飲服務(wù)中，對整瓶銷售的酒一?般要做“示瓶”服務(wù)?！笆酒俊钡哪康氖?A)oA.由客人鑒定酒的有關(guān)情況 B.讓客人確定酒的價(jià)格C.使客人明白該酒應(yīng)如何服務(wù) D.表示餐飲企業(yè)服務(wù)的檔次.酒中造成刺激性和辛辣味的主要成分是(D)?A.酸類物質(zhì) B.酯類物質(zhì)C.醛類物質(zhì) D.醇類物質(zhì).具有焦香氣味、特殊的煙熏味道的威士忌產(chǎn)于(A)oA.蘇格蘭B.愛爾蘭C.美國D.加拿大.評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的唯一依據(jù)是(A)?A.《食品衛(wèi)生法》 B,食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C.食品行業(yè)規(guī)定 D.食品加工、生產(chǎn)規(guī)則.一杯售價(jià)為48元的雞尾酒，其成本為12元,那么它的毛利率應(yīng)為（C）。A.60%B.70%C.75%D.80%.茶的沖泡十分講究，品飲時(shí)“重品香，不重品形；先聞其香后嘗其味”的茶類品種是（OoA.龍井茶B.毛峰茶C.烏龍茶D.普洱茶.中國白酒的香型豐富多彩，下列白酒中屬于醬香型白酒的是（B）A.五糧液酒 B.郎酒 C.劍南春酒 D.汾酒.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范等技術(shù)法規(guī)應(yīng)盡量采用（C）標(biāo)準(zhǔn)。A.《食品衛(wèi)生法》 B.國內(nèi)C.國際D.地域.根據(jù)國際葡萄酒組織的標(biāo)準(zhǔn)，干型葡萄酒的糖分含量為（D）oA.0.1克/100毫升以下 B.0.2克/100毫升以下C.0.3克/100毫升以下 D.0.4克/100毫升以下.以下酒品中屬于清香型白酒代表酒的是（OoA.四川瀘州老窖特曲 B.貴州茅臺酒C.山西杏花村汾酒 D.桂林三花酒.著名的啤酒品牌科羅娜產(chǎn)自（D）?A.美國B.丹麥C.德國 D.墨西哥.服務(wù)員點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)站在客人（D）以觀察客人面部表悄的地方。A.正前方B.正左方C.正右方D.斜后方.服務(wù)員通常應(yīng)做到:客到、毛巾到、以及（OoA.微笑到 B.酒到C.茶到 D.菜到.引領(lǐng)客人時(shí)應(yīng)走在客人的右前方，保持（A）的距離。A.1.5米 B.8.2米C.2.5米D.0.3米.（B）是指一批顧客用完餐后，服務(wù)“清理餐臺”，并安排另一批顧客就餐的過程。A.迎賓 B.翻臺C.看臺 D.送客.賓客確定菜點(diǎn)品種后,首先要做的是（A）。D.迅速買單A..迅速開單 B.迅速上菜 C.D.迅速買單.服務(wù)員良好的著裝和精神面貌，會使客人對服務(wù)員產(chǎn)生（A）。A.信任感B.依賴感C.信心D.自豪感.賓客要結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速取回（C）oA.菜單 B.飲料單C.帳單D.點(diǎn)心單.團(tuán)體包餐結(jié)帳時(shí)，要及時(shí)收取餐券（A）oA.按人數(shù)統(tǒng)一結(jié)帳 B.按價(jià)位收費(fèi)C.按客人收費(fèi) D.用餐前收費(fèi).中餐團(tuán)體包餐中，旅游包餐包括（C）?A.旅游團(tuán)、交易會 B.旅游團(tuán)、夏令營C.觀光團(tuán)、考瘵團(tuán) D.旅游團(tuán)、演出團(tuán).斟茶時(shí)，應(yīng)斟水杯的（B）為宜。A.半杯 B.半杯 C.三分之一 D.八分滿.（A）餐巾可以調(diào)節(jié)人視覺平衡，并能安定人的情緒。A.白色餐巾 B.粉紅色餐巾 C.黃色餐巾D.綠色餐巾.折鳥頭用的手法是（A）。A.捏 B.疊 C.卷 D.拉.杯花的高度不能超過（B）厘米。A.25 B.30 C.35 D.40.（A）杯花適于放在主人位。A.迎賓鳥B.馬蹄蓮C.小白菜D.蝴蝶.口布的大小、規(guī)格各地不盡相同，實(shí)際使用則是（B）的口布最為適宜。A.30-40 B.45-50 C.60-70 D.75-85.餐巾的形狀要求成（A）oA.正方形 B.長方形 C.三角形 D.菱角形.在接待國際友人時(shí).折（C）餐巾花較為合適。A.花籃 B.孔雀C.和平鴿 D.金魚.餐廳餐臺上煙缸內(nèi)的煙頭、煙灰的處理方法是（C）oA.可包在臺布 B.不可包在臺布內(nèi)C.熄滅后處理 D.倒在地上處理.散座臺面擺設(shè)時(shí)，最基本、最關(guān)鍵的操作是（B）。A.餐具衛(wèi)生B.定位C.檢查 D.折餐巾花

.人位標(biāo)準(zhǔn)餐臺的直徑為（C）oA.1.6m B.1.7mC.1.8mD.2m.服務(wù)員斟酒完畢應(yīng)順勢轉(zhuǎn)動酒瓶(D)oA.1圈B.1/2圈C.1/3圈 D.1/4圈.服務(wù)員向客人示酒口寸,左手托住瓶底.右手握住瓶口，使瓶口朝上或傾斜(C)?A.15度A.15度B.30度223.斟酒水的順序是（A）0A.先紅酒后白酒再啤灑C.先白酒后紅酒再啤酒C.45度 D.60度B.先啤酒后紅酒再白灑D.先紅酒再啤酒后白酒.±（B）時(shí)，要跟上芥辣和醬油。A涼拌菜肴 B.刺身菜肴 C.小炒紗菜 D.燉盅.散座服務(wù)上菜的時(shí)間一般在（C）?A.客到前15分鐘 B.第一位賓客到后C.所有賓客到齊后 D.賓客到齊后15分鐘.火鍋燃料用的“液體酒精”，在中途需加酒清時(shí)要用（C）加酒精。A.酒精瓶直接B.酒精碗C.注油器D.長柄勺.一桌散座，客人按媽媽、爸爸、小孩的順序入座，這時(shí)上菜應(yīng)在（B）之間。A.媽媽和爸爸 B.爸爸和媽媽C.媽媽和小孩 D.小孩和媽媽.當(dāng)菜上齊后，要向客人說（C）oA.否還要點(diǎn)酒水飲料 B.是否現(xiàn)在可以買單C.菜經(jīng)上齊,是否還需加菜 D.是否還需來點(diǎn)水果.斟倒酒水時(shí)，瓶內(nèi)的酒量越少，流速（A）。A.越快 B.越慢C.適中D.最好.高級宴會開始前（D）將紅葡萄酒和白酒斟好。A.30分鐘B.20分鐘C.15分鐘D.5分鐘.上洗手盅時(shí),盅內(nèi)應(yīng)加（D）oA.茶或花瓣 B.醋或茶C.醋或擰檬片D.花瓣或檸檬片.中餐宴會，撤換骨盤時(shí)應(yīng)站在什么位置開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行。（B）A..主人右邊C.副主人右邊B.主賓右邊D.副主賓右邊.更換酒杯的正確操作方法是（C）。A.左手托盤,右手拿杯從客人左邊上B.右手托盤，左手拿杯從客人右邊上C.左手托盤，右手拿杯從客人右邊上D.右手托盤,左手拿杯從客人左邊上.換酒杯時(shí)，酒杯應(yīng)擺在（B）。A.客人左前方B.客人右前方C.人正前方D.以上三種都對235.撤餐具的先后順序?yàn)椋–）。A.銀器、瓷器、玻璃器皿 B.瓷器、銀器、玻璃器皿C.玻璃器皿、銀器、瓷器 D.銀器、玻璃器皿、瓷器.上湯時(shí)，湯琬下放一個墊碟的主要作用是（C）oA.美觀B.衛(wèi)生C.防止?fàn)C手 D.平穩(wěn)的作用.上毛巾時(shí)，毛巾應(yīng)放在墊盆內(nèi)是因?yàn)橐v究（B）?A.美觀B.衛(wèi)生C.防止?fàn)C手D.平穩(wěn)作用.撤換骨碟時(shí)應(yīng)該（C）?A.先將臟的骨碟一?擻下B.先將干凈骨碟一一換上C.先撤去臟的骨碟后，再將干凈骨碟換上D.先將干凈的骨碟一一上上去，再將臟骨碟一一撤去.中餐服務(wù)中，煙灰缸煙蒂不超過（B）應(yīng)予以更換。A.1個 B.2個 C.3個D.4個.使用膠木制托盤的好處是（A）。A.防滑 B.美觀C.便宜D.衛(wèi)生三、多選題.菜點(diǎn)的形態(tài)是指菜點(diǎn)的（BD）。A.形狀 B.造型C.形式 D.成形.常用的中餐服務(wù)方式有哪些（ABCD）。A.共餐式服務(wù) B.轉(zhuǎn)盤式服務(wù)C.分餐式服務(wù)D.派菜式服務(wù).根據(jù)市場特點(diǎn)分類，菜單可以分為(CD)。A.零點(diǎn)菜單B.套餐菜單C.固定菜單D.循環(huán)菜單.對于菜品的選擇要遵循以下哪些原則(ABD)oA.品種不宜過多 B.經(jīng)常更換菜品C.選擇毛利額較小的品種 D.迎合目標(biāo)顧客需求.我國目前已頒布的與餐飲業(yè)有關(guān)的法律主要有(ABCD)。A.《經(jīng)濟(jì)合同法》 B.《產(chǎn)品質(zhì)量法》C.《動物保護(hù)法》D.《環(huán)境保護(hù)法》.中餐分菜一般有四種方法，各客分菜法，(ABC)oA.叉勺分菜法 B.轉(zhuǎn)臺分菜法C.旁桌分菜法 D.圓桌分菜法.菜單設(shè)計(jì)中的菜品定價(jià)是以經(jīng)營利潤為目標(biāo)的，通常菜品的價(jià)格是由(ABC)及經(jīng)營利潤組成的。A、營業(yè)稅金 B,食品原材料成本C、營業(yè)費(fèi)用 D、食品原料損耗.茶葉的保管要注意：(ABCD)oA、控制濕度，放置在陰涼、干燥的背光處B、控制溫度，低溫存放，夏季密封后儲存于冰箱冷藏柜中C、遮陰避光D、單獨(dú)存放，避免串味.在生產(chǎn)流程中應(yīng)注意做好哪兒個方面的工作(ACD)oA.入庫 B.上菜 C.保管D.細(xì)加工.采購的指導(dǎo)思想有哪些(AB)。A.以進(jìn)促銷B.以銷定進(jìn)C.以銷促進(jìn) D.以進(jìn)定銷.(AB)都是上等的江西名茶.A.廬山云霧B.寧紅C.鐵觀音D.毛尖.原料有(ACD)之分，三者的價(jià)值共同構(gòu)成菜肴的成本。A.主料B.輔料C.調(diào)料 D.配料.加工部門根據(jù)原料加工范圍與程度不同，分工要求有很大的區(qū)別，具體可分為(ACD)A.素菜間B.制備間C.宰割間D.細(xì)加工間.適用于中餐廳粵港早茶的有(ABD)A.咖啡B.牛肉C.油條D.熱粥.宴會的特點(diǎn)有(AD)A.群體性B.一次性C.無形性D.規(guī)格性.對采購人員的要求有(ABD)oA.思想品質(zhì)好 B. 了解市場供應(yīng)情況C.有強(qiáng)的上進(jìn)心 D.善于交際.原料的儲藏按儲存條件分類可分為(ABC)?A.干藏庫房 B.冷藏庫房C.冷凍庫房 D.溫藏庫房.根據(jù)宴會的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，中餐宴會使用的分菜方式有(ABCD)。A.轉(zhuǎn)盤式分菜 B.邊桌式分菜、C.叉勺式派菜 D.各客式分菜.標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)原則(ACD)oA.規(guī)范烹調(diào)程序B.原品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C.要考慮食品原料的供應(yīng)情況D.標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)要適應(yīng)市場原料價(jià)格的變化情況.以下說法正確的是(ABCD)A.百合花因其香味易使人中樞神經(jīng)過度興奮而引發(fā)失眠不易擺放在室內(nèi)。B.滴水觀音因其莖干分泌的液汁接觸皮膚后易引發(fā)瘙癢，接觸傷口后會引發(fā)中毒，是不宜擺放在室內(nèi)的有毒植物。C.向外賓鮮花時(shí)禁用菊花。D.日本人忌諱荷花、梅花。.影響菜點(diǎn)質(zhì)量的主要因素(ABC)oA.食品原料的質(zhì)量及生產(chǎn)過程 B.廚房員工的職業(yè)精神C.生產(chǎn)設(shè)備因素 D.生產(chǎn)管理因素.菜單設(shè)計(jì)者在決定某一菜品是否應(yīng)列入菜單時(shí)，應(yīng)綜合考慮的因素有(ABC)oA.菜品的原料成本、售價(jià)毛利 B.菜品的暢銷程度C.菜品銷售對其他菜品銷售所產(chǎn)生的影響 D.市場占有率.英式服務(wù)的特點(diǎn)(ACD)oA.節(jié)省人力 B.用餐費(fèi)用低C.氣氛比較活躍 D.節(jié)奏較慢.廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生主要包括什么方面(ABCD)。A.下水通道的衛(wèi)生 B.冰柜使用衛(wèi)生C.備餐間衛(wèi)生 D.油煙排風(fēng)設(shè)備.原料腐敗變質(zhì)的原因有(ABD)?A.環(huán)境因素 B.食品本身C.加工過程影響 D.微生物污染.菜點(diǎn)質(zhì)量控制的方法是(ABC)oA.階段控制 B.崗位職責(zé)控制法C.重點(diǎn)控制法 D.效率.固定性宴會菜單設(shè)計(jì)是根據(jù)自己的客源市場和客人的消費(fèi)檔次，事先制定兒套(BCD)的宴會菜單，以滿足不同客人、不同檔次的消費(fèi)者設(shè)宴要求。A.不同菜系 B.不同價(jià)格C.不同類型 D.不同風(fēng)味.冷藏庫房主要存放(ABC)?A.蔬菜B.黃油C.魚 D.罐頭食品.2010版星評標(biāo)準(zhǔn)從總體上倡導(dǎo)的理念是(ABCD)oA.綠色設(shè)計(jì) B.清潔生產(chǎn) C.節(jié)能減排 D.綠色消費(fèi).點(diǎn)菜師對飯店的作用主要有(AD)。A.提升飯店服務(wù)檔次B.減少客人浪費(fèi)C.提高客人滿意度 D.提高餐桌的周轉(zhuǎn)率.中式宴會菜品設(shè)計(jì)能否形成獨(dú)特風(fēng)格，應(yīng)做到(ABCD)。A.要抓好主菜設(shè)計(jì) B.要突出地方風(fēng)味C.要善于變化菜品 D.要不斷改革創(chuàng)新.可儲存原料一般采用(BC)來控制采購數(shù)量。A.日常采購法 B.定期采購法C.永續(xù)盤存法 D.長期采購法.生產(chǎn)階段菜肴質(zhì)量管理的主要任務(wù)是（ABCD）。A.建立質(zhì)量檢查制度 B.抓好工序檢查C.成品檢查 D.全員檢查.按宴會規(guī)格劃分可分為（ABC）?A.正式宴會 B.便宴C.國宴D.中西合璧宴會.浙江菜由杭州菜及（BC）菜組成，其中以杭州菜為代表。A.蘇州 B.寧波C.紹興D.南京.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系的內(nèi)容（ABCD）。A.食品原料標(biāo)準(zhǔn) B.標(biāo)準(zhǔn)菜譜C.標(biāo)準(zhǔn)凈料率 D.崗位規(guī)范作業(yè)書.雞尾酒調(diào)制方法有（ABCD）。A.搖和法B.調(diào)和法C.攪和法D.兌和法.蒸儲酒包括（BCD）。A.葡萄酒B.白蘭地C.茅臺D.伏特加.瓷器的消毒方法通常有（ABCD）。A.蒸汽消毒 B.干熱消毒C.煮沸消毒D.化學(xué)消毒.魯菜菜系由（ACD）三部分地方風(fēng)味菜組成等。A.濟(jì)南菜B.孔府菜C.膠東菜D.濟(jì)寧菜.切忌在室溫下解凍食品，正確的解凍方法有（BCD）oA.熱水解凍 B.冷藏解凍C.微波爐解凍 D.紅外線烤箱解凍.下列哪些酒水冰鎮(zhèn)后飲用更佳（ACD）A.香檳 B.紅葡萄酒 C.白葡萄酒D.啤酒 E.黃酒.餐巾折花的基本技法除了有疊、折、卷、穿外，還有（ABCD）。A.翻B.拉C.捏D.掰.服務(wù)員在安排客人入座時(shí)正確的做法有（ABC）。A.座位安排應(yīng)盡可能分布均勻B.遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則C.掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座D.老年人或殘疾人盡可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走動E.吵吵嚷嚷的大批客人，應(yīng)當(dāng)安排在靠近餐廳門口地方，以免干擾其他客人;.湘菜的代表名菜有臘味合蒸、冰糖湘蓮、(BC)。A.九轉(zhuǎn)大腸 B.發(fā)絲百葉 C.雞茸金絲筍D.松鼠桂魚 E.霸王別姬.中國酒的分類可按其不同的(ABCD)等進(jìn)行劃分。A.釀造工藝 B.乙醇含量 C.香型D.口味.鮮活類原料的采購方法通常有(AB)A.日常即時(shí)采購法 B.長期訂貨法C.定期訂貨法 D.永續(xù)盤存法.以下屬于綠茶的是(BCD)oA.大紅袍B.龍井茶C.碧螺春 D.太平猴魁.哪種斟香檳酒的方法是正確的：(ABC)oA.分兩次斟完一杯 B.沿杯壁斟C.用干凈的餐巾布包住酒瓶 D.瓶口搭在杯口上.下列關(guān)于餐飲業(yè)的表述正確的是(BCE)oA.目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特別注重經(jīng)營特色，不提倡功能的多樣化。B.餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上的。C.一個地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達(dá)。D.現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)該淡化地區(qū)的文化特點(diǎn)，而應(yīng)注重與國際化的接軌。E.餐飲業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎(chǔ)設(shè)施，而且又是一種重要的文化旅游資源。.我國的優(yōu)質(zhì)白酒的特點(diǎn)是(ABCD)OA.晶瑩純凈 B.透明