月餅生產(chǎn)過程質(zhì)量控制點課件

月餅生產(chǎn)

質(zhì)量控制要點第一部分

來料控制一、原材料檢驗方法1、具體方法:手摸、目視、品嘗、鼻嗅2、檢查來料外包裝是否完好；如破損的應(yīng)確定原料是否被污染；如有污染則應(yīng)退貨。3、檢查來料包裝上的標(biāo)識是否清楚完整，并查看原料的配料表中是否使用了違反GB2760規(guī)定的添加劑，如有應(yīng)拒收；4、檢查原料的保質(zhì)期及生產(chǎn)日期。保證原料在保質(zhì)期內(nèi)能使用完畢，即要求收貨時保質(zhì)期還有足夠能使用的期限；5、檢查原料是否符合正常的色澤特征，氣味應(yīng)無異味；6、對原料進(jìn)行少量口感品嘗，確定是否符合該原料應(yīng)具有的口感、無異味等。7、對原料進(jìn)行稱重，檢查其是否符合單位重量要求(咸蛋黃要求重量為10～12克/只,)8、感官抽樣量不少于5%，對于面粉、砂糖、餡料等必須抽樣去化驗室檢測各項指標(biāo)是否達(dá)到要求。抽樣量為單一項目檢測時抽取約50克，全項目檢測時約250克。并做好標(biāo)識（原料名稱、生產(chǎn)日期或批號、進(jìn)料總量、生產(chǎn)廠家等內(nèi)容）9、原料運輸車輛應(yīng)清潔，符合衛(wèi)生要求，不得與有毒有污染的物品混裝混運。第二部分

生產(chǎn)過程控制一、原輔料、包裝材料使用前的處理（1）原輔料：1、原輔料離地存放，使用前應(yīng)先清潔外包裝，打開包裝時應(yīng)防止雜物落入原料中；2、未用完的原料應(yīng)封袋口，以防雜物落；3、原輔料要標(biāo)識，如非原裝容器存放的材料其標(biāo)識應(yīng)包括品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、貯存條件等內(nèi)容，以防誤用。4、擺放合理、整齊、美觀，并在適宜條件下貯存（2）包裝材料：1、拆開外包裝后才能放入包材間消毒；2、使用前應(yīng)先用紫外線燈照射30分鐘以上?；炇叶ㄆ诔闃訖z測包材消毒效果；3、包材不得存放于包裝機上、工作臺面等生產(chǎn)現(xiàn)場。（一）蛋黃類月餅蛋黃含量控制標(biāo)準(zhǔn)二、生產(chǎn)過程要求月餅凈含量蛋黃含量標(biāo)示生產(chǎn)控制量蛋黃類型備注30克≥1.0克1～1.5克蛋黃粉60～80克≥2.5克2.5～3克1/4蛋黃根據(jù)生產(chǎn)需要100～125克≥5.0克5～6克1/2蛋黃根據(jù)生產(chǎn)需要150克以上≥10.0克10～12克1個蛋黃1個或雙黃說明：150、180克或大于以上規(guī)格的月餅，單、雙黃的咸蛋黃為整只蛋黃（≥10克/只）；（二）月餅成型重量控制月餅生產(chǎn)成型重量控制標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格（個）餡料控制標(biāo)準(zhǔn)（克）皮重控制標(biāo)準(zhǔn)（克）餡料含量要求35克28-297~10餡料含量生產(chǎn)要求≥73%；餡料含量（C）計算方法：連續(xù)或隨機抽取三個樣品（重量A），將餅皮與餡芯，稱量餅皮重量B，通過計算（公式如下）以三個樣品的算術(shù)平均值為結(jié)果。計算公式：C=A-B/A50克40~4310~1260克48~5012~1480克64~6616~18100克80~8320~22102克81~8421~24125克100~10325~27150克120~12330~33180克144~14736-39200克160-16337~40（四）月餅烘烤1、確定不同規(guī)格的月餅烘烤條件（至少包括溫度及時間），由生產(chǎn)部制定烘烤溫度及時間控制標(biāo)準(zhǔn)；2、確保月餅已熟透，避免不熟或夾生等情況發(fā)生；產(chǎn)品色澤、形狀等外觀質(zhì)量符合月餅標(biāo)準(zhǔn)要求；3、首批確認(rèn)后可批量生產(chǎn)；每批要檢測產(chǎn)品中心溫度（≥90℃）。內(nèi)包裝衛(wèi)生消毒要求：1、車間應(yīng)進(jìn)行紫外線消毒60分鐘以上，人員手部專人按每2小時內(nèi)用75%酒精消毒一次（生產(chǎn)安排專人負(fù)責(zé)進(jìn)行）；2、手部消毒后，接觸裸露的產(chǎn)品必須帶一次性手套，應(yīng)注意檢查手套是否有破損及接觸有污染的物品或操作時應(yīng)及時重新進(jìn)行手部消毒并更換一次性手套；3、與食品接觸面（如包裝機、工作臺）在使用前應(yīng)先用酒精噴灑消毒，并用消毒毛巾擦干或自然揮發(fā)干；4、內(nèi)包裝車間檢查要點：A、包裝前的檢查：產(chǎn)品在出爐后進(jìn)入冷卻間進(jìn)行冷卻，冷卻的過程進(jìn)行挑選，將感官不合格的產(chǎn)品（按月餅成型感官要求的標(biāo)準(zhǔn)）挑出，不合格品要隔離并標(biāo)識；產(chǎn)品名稱與標(biāo)識應(yīng)一致。重量檢測：每批對產(chǎn)品的凈含量過行抽樣檢測（按月餅內(nèi)包裝控制標(biāo)準(zhǔn)要求）并作好記錄。B、包裝漏氣的檢測方法：產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)包裝時，應(yīng)在第一時間對產(chǎn)品的包裝封口質(zhì)量進(jìn)行檢查，有無跑版、封口破損、封口高溫?zé)沟?。檢測包裝袋有無漏氣的方法：在輸送帶上隨機抽取樣品（每批必檢，并每小時不少于1次），放于檢測裝置內(nèi)，關(guān)好并擰緊各閥門（進(jìn)氣閥打開），啟動檢測裝置，壓力表指針到0.06時關(guān)機并快速關(guān)閉進(jìn)氣閥,使壓力表指針在0.05至0.06之間維持1分鐘,同時觀察檢測裝置內(nèi)的產(chǎn)品包裝袋：包裝袋脹起表明不漏氣；包裝袋不脹表明漏氣。C、檢查單個包裝膜是否有脫氧劑、脫氧劑是否被切、被夾。（一）外包裝標(biāo)準(zhǔn)散裝月餅凈含量：千克禮盒系列凈含量：按盒標(biāo)示標(biāo)準(zhǔn)（產(chǎn)品+紙板/箱）操作要求（產(chǎn)品+紙板/箱）標(biāo)準(zhǔn)操作要求≥以盒子上標(biāo)示的凈含量為準(zhǔn)按盒裝要求裝入相應(yīng)凈含量的產(chǎn)品、輔助材料（如刀叉等）注：1、產(chǎn)品外箱（盒）上有與箱（盒）內(nèi)產(chǎn)品相符合的生產(chǎn)批號、合格章、產(chǎn)品名稱2、散裝內(nèi)產(chǎn)品需有隔層紙板，防止產(chǎn)品壓壞；堆放高度按外箱上要求。3、盒裝餅裝箱后放有相應(yīng)要求的方便袋。說明：如果紙箱的凈含量有變時，以實際測得為準(zhǔn)（二）檢驗方法：序號檢查內(nèi)容散裝月餅盒裝月餅1月餅質(zhì)量符合月餅感官質(zhì)量要求，符合品種、凈含量與包裝或相關(guān)要求2包裝質(zhì)量包材使用及包裝封口符合質(zhì)量要求，內(nèi)包裝與外包裝均使用正確3凈含量抽檢A.確認(rèn)電子稱計量合格并正確使用；B.產(chǎn)品裝箱后，在生產(chǎn)操作員稱重后，應(yīng)及時進(jìn)行抽檢，檢測產(chǎn)品凈含量是否達(dá)到要求；C.抽樣基數(shù)大于5%或以上，必要時進(jìn)行全檢。A、確認(rèn)電子稱計量合格并正確使用；B、盒前應(yīng)對待裝盒的月餅進(jìn)行抽檢，檢測得含量是否符合C、抽樣基數(shù)大于5%或以上，必要時進(jìn)行全檢。4生產(chǎn)日期及標(biāo)識生產(chǎn)日期打印清晰，完整，產(chǎn)品名稱標(biāo)示與箱內(nèi)產(chǎn)品一致生產(chǎn)日期打印清晰、完整，裝盒產(chǎn)品與盒面標(biāo)示的品名一致5封箱質(zhì)量封口嚴(yán)密，不脫膠，不浪費封箱膠6打印合格章對檢驗合格的產(chǎn)品，在外紙箱指定位置蓋上紅色合格印章第四部分

衛(wèi)生控制要點一、餡料車間：1.地面：無積水，無垃圾等雜物2.生產(chǎn)用具（包括運輸工具、食品容器）：保持清潔并指定位置存放，擺放整齊；不得放于有污染的地方；過濾網(wǎng)上不得放有任何工具及物品，有破損的要更換。3.設(shè)備：保持清潔，無污跡，不得放有無用物品及工具4.各衛(wèi)生設(shè)施正常有效使用：滅蚊燈、紫外線燈正常使用并清潔；防蚊紗窗無破損無開啟，門簾不卷起；5.廢棄物及時清理，放于垃圾桶內(nèi)并加蓋；垃圾桶及時清理、清洗消毒，衛(wèi)生工具保持清潔；6.生產(chǎn)現(xiàn)場不能放有與生產(chǎn)無關(guān)物品，如無用物料、化學(xué)用品、玻璃制品、食物等7.人員：工作服、工作鞋穿著符合要求，頭發(fā)不外露，不留長指甲，不佩戴手飾耳環(huán)等飾物等；無不良習(xí)慣。8.餡料桶應(yīng)清潔并有標(biāo)識（品名，批號，保質(zhì)期），餡料在保持期內(nèi)用完9.生產(chǎn)現(xiàn)場整潔，生產(chǎn)操作符合衛(wèi)生規(guī)范要求二、配料車間1.地面：無積水，無垃圾等雜物2.生產(chǎn)用具（包括運輸工具、食品容器）：保持清潔并指定位置存放，擺放整齊；不得放于有污染的地方；過濾網(wǎng)上不得放有任何工具及物品，有破損的要更換。3.設(shè)備：保持清潔，無污跡，不得放有無用物品及工具4、各衛(wèi)生設(shè)施正常有效使用：滅蚊燈、紫外線燈正常使用并清潔；防蚊紗窗無破損無開啟，門簾不卷起；5、廢棄物及時清理，放于垃圾桶內(nèi)并加蓋；垃圾桶及時清理、清洗消毒，衛(wèi)生工具保持清潔6、生產(chǎn)現(xiàn)場不能放有與生產(chǎn)無關(guān)物品，如無用物料、化學(xué)用品、玻璃制品、食物等；7、人員：工作服、工作鞋穿著符合要求，頭發(fā)不外露，不留長指甲，不佩戴手飾耳環(huán)等飾物；無不良習(xí)慣。8、餅皮及餡料桶清潔并有標(biāo)識（品名，批號，餅皮保質(zhì)期），并在保持期內(nèi)用完。物料應(yīng)離地離墻擺放。9、生產(chǎn)現(xiàn)場整潔，生產(chǎn)操作符合衛(wèi)生規(guī)范要求四、外包裝車間1、地面：無積水，無垃圾等雜物2、生產(chǎn)用具（包括運輸工具、食品容器）：保持清潔并指定位置存放，擺放整齊；不得放于有污染的地方；3、設(shè)備：保持清潔，無污跡，不得放有無用物品及工具4、廢棄物及時清理，放于垃圾桶內(nèi)并加蓋；垃圾桶及時清理、清洗消毒，衛(wèi)生工具保持清潔5、生產(chǎn)現(xiàn)場不能放有與生產(chǎn)無關(guān)物品，如無用物料、化學(xué)用品、玻璃制品、食物等；6、人員：工作服、工作鞋穿著符合要求，頭發(fā)不外露，不留長指甲，不佩戴手飾耳環(huán)等飾物；無不良習(xí)慣。7、半成品、成品應(yīng)明顯區(qū)分、標(biāo)示并離地離墻擺放8、生產(chǎn)現(xiàn)場整潔，生產(chǎn)操作符合衛(wèi)生規(guī)范要求五、公共區(qū)域衛(wèi)生1、進(jìn)出洗手間應(yīng)更換下工作服、工作鞋。進(jìn)入車間時應(yīng)更衣更鞋并進(jìn)行洗手消毒；2、地面應(yīng)清潔無廢棄物；3、更衣室、預(yù)進(jìn)間應(yīng)保持清潔，更衣室內(nèi)不允許長時間逗留、吃零食、聊天等4、非吸煙嚴(yán)禁吸煙。5、各消毒區(qū)域的洗手液、消毒液及時配置并保持清潔

1、安全檢查是安全生產(chǎn)的方針、政策，法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，以及企業(yè)的規(guī)章制度．通過查領(lǐng)導(dǎo)、查思想、查制度、查管理和查隱患，以辨別生產(chǎn)過程中一切物的不安全狀態(tài)和人的不安全行為，并加以控制；對公司的安全生產(chǎn)狀況做出正確評價，防止事故的發(fā)生，做好安全工作。2、生產(chǎn)車間操作安全由生產(chǎn)及車間負(fù)責(zé)人安排落實，具體操作要點如下：（1）貫徹執(zhí)行車間對安全生產(chǎn)的指令和要求，全面負(fù)責(zé)本班組的安全生產(chǎn)；（2）組織員工學(xué)習(xí)并貫徹執(zhí)行車間各項安全生產(chǎn)規(guī)章制度和設(shè)備操作規(guī)程，教育員工遵章守紀(jì)，制止違章行為；（3）組織并參加班組安全活動，堅持班前講安全、班中檢查安全、班后總結(jié)安全；（4）負(fù)責(zé)對新員工（包括實習(xí)、代培人員）進(jìn)行崗位安全教育；（5）負(fù)責(zé)班組安全檢查，發(fā)現(xiàn)不安全因素及時組織力量消除，并報告上級。發(fā)生事故立即報告，組織搶救，保護(hù)好現(xiàn)場，并做好詳細(xì)記錄，參加事故調(diào)查、分析、落實防范措施；（6）負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)備、安全裝置、消防設(shè)施、防護(hù)器材和急救器具的檢查維護(hù)工作，使其經(jīng)常保持完好和正常運行。督促教育員工合理使用勞動保護(hù)用品、用具，正確使用各種防護(hù)器材；（7）搞好班組“安全月、安全周”活動，組織班組安全生產(chǎn)競賽，表彰先進(jìn)，總結(jié)經(jīng)驗；(8)負(fù)責(zé)班組建設(shè)，提高班組管理水平。保持生產(chǎn)作業(yè)現(xiàn)場整齊、清潔，實現(xiàn)文明生產(chǎn)

第六部分

質(zhì)量管理中應(yīng)注意的其它問題

5、產(chǎn)品的防護(hù)問題；

①在庫產(chǎn)品的防護(hù)（冷庫、零度庫、輔料庫、速凍間）：包括周圍環(huán)境（污物、漆片、頂棚、墻壁、設(shè)施設(shè)備的易脫落物及庫內(nèi)雜物）、人為因素（踢、踩、機械損傷污染、器具損傷污染）等；

②在線產(chǎn)品的防護(hù)：冷凝水及頂棚、墻壁、設(shè)施設(shè)備的易脫落物體；產(chǎn)品靠墻（柱子）存放；維修前后現(xiàn)場的清理；水管紗網(wǎng)的完好程度及紗網(wǎng)的固定方法；系圍裙的帶子；物料傳遞口（包設(shè)備的入料、出料口）的完好程度和清潔程度；周轉(zhuǎn)筐的塑料絲及清洗不徹底攜帶的異物；冰的清潔和合理的使用方法；紙箱上的油污；輔料、包裝的提取時間及其附屬物（繩子、內(nèi)外包裝等）的處理；

③提貨、轉(zhuǎn)運過程的產(chǎn)品防護(hù)；運輸車輛的衛(wèi)生（鐵銹、漆片、附屬物、臟水等）、適宜的運輸量和運輸方法（防止產(chǎn)品落地、與墻壁碰撞等）、適宜的包裝（防止途中異物落入）、運輸人員工作服的規(guī)范穿戴（毛發(fā)、線毛的落入）；

④衛(wèi)生方面的防護(hù)：防止交叉污染的發(fā)生（影響因素同②③）；

6、現(xiàn)場管理混亂的現(xiàn)象：

①

原料/半成品/下腳料/成品堆積；

②

工器具、塑料袋、竹簽等亂放，工作臺上有無用的物品；

③

人員走動頻繁，交叉往復(fù)，特別是進(jìn)出消毒間、零度庫的人員；④

落地產(chǎn)品無人處理，地面垃圾、碎肉、油污多，地面積水，污水漫流⑤

工作暫時的停頓，工人靠墻，手亂動亂摸，整理工作服等，重新開始

工作時沒有按程序重新洗手消毒；

⑥

其他不符合要求的混亂情況；

7、設(shè)備、設(shè)施不按規(guī)定的要求