《面點(diǎn)工藝學(xué)》課件-01入門與面團(tuán)的調(diào)制

面點(diǎn)工藝學(xué)面點(diǎn)工藝學(xué)技能篇技能篇第一章面點(diǎn)入門第一章面點(diǎn)入門第一節(jié)面點(diǎn)基礎(chǔ)操作流程任務(wù)一面點(diǎn)制作程序（一）面點(diǎn)制作的一般程序（二）操作職責(zé)1.各崗位分工流程圖2.崗位職責(zé)第一節(jié)面點(diǎn)基礎(chǔ)操作流程任務(wù)一面點(diǎn)制作程序

（一）和面1.和面的要領(lǐng)和要求2.和面的手法3.和面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（二）揉面1.揉面的手法2.揉面的要求3.揉面注意事項(xiàng)任務(wù)二基礎(chǔ)操作要領(lǐng)（一）和面任務(wù)二基礎(chǔ)操作要領(lǐng)任務(wù)二基礎(chǔ)操作要領(lǐng)（三）搓條（四）下劑（五）制皮（六）上餡1.上餡時(shí)必須注意的要點(diǎn)2.上餡的方法任務(wù)二基礎(chǔ)操作要領(lǐng)（三）搓條第二節(jié)面點(diǎn)廚房的設(shè)備與工具任務(wù)三認(rèn)識(shí)設(shè)備和主要用具（一）面坯加工設(shè)備（二）輔助設(shè)備（三）熟制設(shè)備（四）案板與鍋（五）蒸籠及其他第二節(jié)面點(diǎn)廚房的設(shè)備與工具任務(wù)三認(rèn)識(shí)設(shè)備和主要用具任務(wù)四熟悉一般常用工具（一）模具（二）面案工具（三）爐灶工具（四）制餡，調(diào)料工具（五）儲(chǔ)物工具（六）著色，抹油工具（七）稱量及其他工具任務(wù)四熟悉一般常用工具（一）模具第三節(jié)面點(diǎn)操作前的準(zhǔn)備任務(wù)五操作間的整理（一）操作環(huán)境的衛(wèi)生要求1.操作間的墻面衛(wèi)生2.操作間的貨架整理3.操作間設(shè)備衛(wèi)生（二）面案,爐灶的清理1.面案工作臺(tái)衛(wèi)生清理2.爐灶衛(wèi)生清理第三節(jié)面點(diǎn)操作前的準(zhǔn)備任務(wù)五操作間的整理（三）地面與吸風(fēng)罩的清洗1.操作間地面的清洗2.吸風(fēng)罩的清洗（四）籠屜，帶手布的清洗1.籠屜的清洗2.帶手布的清洗（三）地面與吸風(fēng)罩的清洗任務(wù)六面點(diǎn)師上崗操作要求（一）個(gè)人衛(wèi)生要求1.個(gè)人衛(wèi)生2.從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”（二）《食品安全法》基礎(chǔ)知識(shí)1.有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)2.面點(diǎn)制作過(guò)程中禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品3.有關(guān)食品添加劑的使用4.食品生產(chǎn)的有關(guān)處罰（三）著裝要求任務(wù)六面點(diǎn)師上崗操作要求（一）個(gè)人衛(wèi)生要求第二章面團(tuán)調(diào)制第二章面團(tuán)調(diào)制第一節(jié)水調(diào)面團(tuán)調(diào)制工藝任務(wù)一冷水面團(tuán)的調(diào)制（一）冷水面團(tuán)的特點(diǎn)與調(diào)制法（二）冷水面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵1.嚴(yán)格控制水溫2.正確掌握摻水比例3.和面時(shí)要分次摻水4.面團(tuán)要揉透5.適當(dāng)添加鹽，堿6.面團(tuán)要靜置醒面第一節(jié)水調(diào)面團(tuán)調(diào)制工藝任務(wù)一冷水面團(tuán)的調(diào)制任務(wù)二溫水面團(tuán)的調(diào)制（一）溫水面團(tuán)的特點(diǎn)與調(diào)制法（二）溫水面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵1.把握好水溫2.掌握好水量3.散盡面團(tuán)中的熱量任務(wù)二溫水面團(tuán)的調(diào)制（一）溫水面團(tuán)的特點(diǎn)與調(diào)制法任務(wù)三熱水面團(tuán)的調(diào)制（一）熱水面團(tuán)的特點(diǎn)與調(diào)制法（二）熱水面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵1.熱水要澆勻，澆透2.掌握摻水的數(shù)量3.要及時(shí)灑適量的冷水4.散盡面團(tuán)中的熱氣任務(wù)三熱水面團(tuán)的調(diào)制（一）熱水面團(tuán)的特點(diǎn)與調(diào)制法第二節(jié)膨松面團(tuán)調(diào)制工藝任務(wù)四生物膨松面團(tuán)的調(diào)制（一）酵種發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制1.酵種發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝2.酵種發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制方法（二）酵母發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制1.酵母發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝2.酵母發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制方法3.酵母膨松面團(tuán)調(diào)制要領(lǐng)第二節(jié)膨松面團(tuán)調(diào)制工藝任務(wù)四生物膨松面團(tuán)的調(diào)制（三）影響生物膨松法的因素溫度的影響

1.溫度的影響

2.酵母的影響

3.面粉質(zhì)量的影響

4.面團(tuán)用水量的影響

5.時(shí)間的影響（三）影響生物膨松法的因素溫度的影響任務(wù)五化學(xué)膨松劑面團(tuán)的調(diào)制（一）礬堿鹽膨松面團(tuán)調(diào)制（復(fù)合膨松劑）1.礬堿鹽膨松面團(tuán)用料配方2.礬堿鹽膨松面團(tuán)調(diào)制工藝流程3.礬堿鹽膨松面團(tuán)調(diào)制方法4.礬堿鹽膨松面團(tuán)調(diào)制關(guān)鍵（二）發(fā)酵膨松面團(tuán)的調(diào)制（單質(zhì)膨松劑）1.發(fā)酵粉膨松面團(tuán)的調(diào)制工藝2.發(fā)酵粉膨松面團(tuán)調(diào)制方法3.調(diào)制化學(xué)膨松劑面團(tuán)的關(guān)鍵任務(wù)五化學(xué)膨松劑面團(tuán)的調(diào)制（一）礬堿鹽膨松面團(tuán)調(diào)制（復(fù)合膨任務(wù)六物理膨松面團(tuán)的調(diào)制（一）傳統(tǒng)蛋泡面團(tuán)調(diào)制1.傳統(tǒng)蛋泡面團(tuán)調(diào)制的工藝2.傳統(tǒng)蛋泡面團(tuán)調(diào)制的方法3.傳統(tǒng)蛋泡面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵（二）現(xiàn)代乳化蛋泡面團(tuán)調(diào)制1.現(xiàn)代乳化蛋泡面團(tuán)調(diào)制工藝2.現(xiàn)代乳化蛋泡面團(tuán)調(diào)制配方3.現(xiàn)代乳化蛋泡面團(tuán)調(diào)制方法4.現(xiàn)代乳化蛋泡面團(tuán)調(diào)制關(guān)鍵任務(wù)六物理膨松面團(tuán)的調(diào)制（一）傳統(tǒng)蛋泡面團(tuán)調(diào)制第三節(jié)油酥面團(tuán)調(diào)制工藝任務(wù)七層酥面團(tuán)的調(diào)制（一）酥皮面團(tuán)的調(diào)制1.水油酥，干油酥的調(diào)制配方2.水油酥，干油酥的調(diào)制工藝3.水油酥，干油酥的調(diào)制方法第三節(jié)油酥面團(tuán)調(diào)制工藝任務(wù)七層酥面團(tuán)的調(diào)制（二）層酥面團(tuán)的起酥加工1.包酥的方法2.起酥的方法3.酥紋的類型4.起酥的關(guān)鍵（三）水面酥皮面團(tuán)的調(diào)制1.擘酥面團(tuán)的調(diào)制配方2.擘酥面團(tuán)的調(diào)制工藝3.擘酥面團(tuán)的調(diào)制方法（二）層酥面團(tuán)的起酥加工任務(wù)八松酥面團(tuán)的調(diào)制（一）漿皮松酥面團(tuán)調(diào)制1.糖漿熬制2.漿皮面團(tuán)調(diào)制（二）混酥面團(tuán)調(diào)制1.混酥面團(tuán)調(diào)制配方2.混酥面團(tuán)調(diào)制工藝3.混酥面團(tuán)調(diào)制的方法4.混酥面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵任務(wù)八松酥面團(tuán)的調(diào)制（一）漿皮松酥面團(tuán)調(diào)制第四節(jié)米粉面團(tuán)調(diào)制工藝任務(wù)九飯皮面團(tuán)的調(diào)制（一）飯皮面團(tuán)的調(diào)制1.飯皮面團(tuán)的特點(diǎn)2.飯皮面團(tuán)的調(diào)制工藝3.飯皮面團(tuán)的調(diào)制方法（二）飯皮面團(tuán)調(diào)制關(guān)鍵1.掌握浸米的時(shí)間2.適當(dāng)灑水3.面團(tuán)要趁熱揉制第四節(jié)米粉面團(tuán)調(diào)制工藝任務(wù)九飯皮面團(tuán)的調(diào)制任務(wù)十糕團(tuán)粉團(tuán)的調(diào)制（一）黏質(zhì)糕粉團(tuán)的調(diào)制1.黏質(zhì)糕粉團(tuán)的特點(diǎn)2.黏質(zhì)糕粉團(tuán)的調(diào)制配方3.黏質(zhì)糕粉團(tuán)的調(diào)制工藝4.黏質(zhì)糕粉團(tuán)的調(diào)制方法5.黏質(zhì)糕粉團(tuán)的調(diào)制關(guān)鍵任務(wù)十糕團(tuán)粉團(tuán)的調(diào)制（一）黏質(zhì)糕粉團(tuán)的調(diào)制（二）松質(zhì)糕粉團(tuán)的調(diào)制1.白糕粉團(tuán)的調(diào)制2.糖糕粉團(tuán)的調(diào)制3.松質(zhì)糕粉團(tuán)的調(diào)制關(guān)鍵（二）松質(zhì)糕粉團(tuán)的調(diào)制（三）發(fā)酵粉團(tuán)的調(diào)制1.發(fā)酵粉團(tuán)的特點(diǎn)2.發(fā)酵粉團(tuán)的調(diào)制工藝3.發(fā)酵粉團(tuán)的調(diào)制方法4.發(fā)酵粉團(tuán)的調(diào)制關(guān)鍵（四）團(tuán)類粉團(tuán)的調(diào)制（三）發(fā)酵粉團(tuán)的調(diào)制第五節(jié)其他面團(tuán)調(diào)制工藝任務(wù)十一蛋和面團(tuán)的調(diào)制（一）全蛋面團(tuán)的調(diào)制（二）油蛋面團(tuán)的調(diào)制（三）水蛋面團(tuán)的調(diào)制（四）水油蛋面團(tuán)的調(diào)制第五節(jié)其他面團(tuán)調(diào)制工藝任務(wù)十一蛋和面團(tuán)的調(diào)制任務(wù)十二雜糧面團(tuán)的調(diào)制（一）谷類雜糧面團(tuán)的調(diào)制1.谷類雜糧面團(tuán)的調(diào)制工藝2.谷類雜糧面團(tuán)的調(diào)制方法3.谷類雜糧面團(tuán)的調(diào)制關(guān)鍵任務(wù)十二雜糧面團(tuán)的調(diào)制（二）果蔬類雜糧面團(tuán)的調(diào)制1.薯類果蔬面團(tuán)的調(diào)制2.綠葉蔬菜果蔬面團(tuán)的調(diào)制3.果類面團(tuán)的調(diào)制（三）谷類雜糧面團(tuán)的調(diào)制（二）果蔬類雜糧面團(tuán)的調(diào)制任務(wù)十三澄粉面團(tuán)的調(diào)制（一）澄粉面團(tuán)的特點(diǎn)（二）澄粉面團(tuán)的調(diào)制工藝（三）澄粉面團(tuán)的調(diào)制關(guān)鍵任務(wù)十四魚蝦蓉面團(tuán)的調(diào)制（一）魚蓉面團(tuán)的調(diào)制（二）蝦蓉面團(tuán)的調(diào)制（三）調(diào)制魚蝦蓉面團(tuán)的關(guān)鍵任務(wù)十三澄粉面團(tuán)的調(diào)制面點(diǎn)工藝學(xué)面點(diǎn)工藝學(xué)技能篇技能篇第一章面點(diǎn)入門第一章面點(diǎn)入門第一節(jié)面點(diǎn)基礎(chǔ)操作流程任務(wù)一面點(diǎn)制作程序（一）面點(diǎn)制作的一般程序（二）操作職責(zé)1.各崗位分工流程圖2.崗位職責(zé)第一節(jié)面點(diǎn)基礎(chǔ)操作流程任務(wù)一面點(diǎn)制作程序

（一）和面1.和面的要領(lǐng)和要求2.和面的手法3.和面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（二）揉面1.揉面的手法2.揉面的要求3.揉面注意事項(xiàng)任務(wù)二基礎(chǔ)操作要領(lǐng)（一）和面任務(wù)二基礎(chǔ)操作要領(lǐng)任務(wù)二基礎(chǔ)操作要領(lǐng)（三）搓條（四）下劑（五）制皮（六）上餡1.上餡時(shí)必須注意的要點(diǎn)2.上餡的方法任務(wù)二基礎(chǔ)操作要領(lǐng)（三）搓條第二節(jié)面點(diǎn)廚房的設(shè)備與工具任務(wù)三認(rèn)識(shí)設(shè)備和主要用具（一）面坯加工設(shè)備（二）輔助設(shè)備（三）熟制設(shè)備（四）案板與鍋（五）蒸籠及其他第二節(jié)面點(diǎn)廚房的設(shè)備與工具任務(wù)三認(rèn)識(shí)設(shè)備和主要用具任務(wù)四熟悉一般常用工具（一）模具（二）面案工具（三）爐灶工具（四）制餡，調(diào)料工具（五）儲(chǔ)物工具（六）著色，抹油工具（七）稱量及其他工具任務(wù)四熟悉一般常用工具（一）模具第三節(jié)面點(diǎn)操作前的準(zhǔn)備任務(wù)五操作間的整理（一）操作環(huán)境的衛(wèi)生要求1.操作間的墻面衛(wèi)生2.操作間的貨架整理3.操作間設(shè)備衛(wèi)生（二）面案,爐灶的清理1.面案工作臺(tái)衛(wèi)生清理2.爐灶衛(wèi)生清理第三節(jié)面點(diǎn)操作前的準(zhǔn)備任務(wù)五操作間的整理（三）地面與吸風(fēng)罩的清洗1.操作間地面的清洗2.吸風(fēng)罩的清洗（四）籠屜，帶手布的清洗1.籠屜的清洗2.帶手布的清洗（三）地面與吸風(fēng)罩的清洗任務(wù)六面點(diǎn)師上崗操作要求（一）個(gè)人衛(wèi)生要求1.個(gè)人衛(wèi)生2.從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”（二）《食品安全法》基礎(chǔ)知識(shí)1.有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)2.面點(diǎn)制作過(guò)程中禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品3.有關(guān)食品添加劑的使用4.食品生產(chǎn)的有關(guān)處罰（三）著裝要求任務(wù)六面點(diǎn)師上崗操作要求（一）個(gè)人衛(wèi)生要求第二章面團(tuán)調(diào)制第二章面團(tuán)調(diào)制第一節(jié)水調(diào)面團(tuán)調(diào)制工藝任務(wù)一冷水面團(tuán)的調(diào)制（一）冷水面團(tuán)的特點(diǎn)與調(diào)制法（二）冷水面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵1.嚴(yán)格控制水溫2.正確掌握摻水比例3.和面時(shí)要分次摻水4.面團(tuán)要揉透5.適當(dāng)添加鹽，堿6.面團(tuán)要靜置醒面第一節(jié)水調(diào)面團(tuán)調(diào)制工藝任務(wù)一冷水面團(tuán)的調(diào)制任務(wù)二溫水面團(tuán)的調(diào)制（一）溫水面團(tuán)的特點(diǎn)與調(diào)制法（二）溫水面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵1.把握好水溫2.掌握好水量3.散盡面團(tuán)中的熱量任務(wù)二溫水面團(tuán)的調(diào)制（一）溫水面團(tuán)的特點(diǎn)與調(diào)制法任務(wù)三熱水面團(tuán)的調(diào)制（一）熱水面團(tuán)的特點(diǎn)與調(diào)制法（二）熱水面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵1.熱水要澆勻，澆透2.掌握摻水的數(shù)量3.要及時(shí)灑適量的冷水4.散盡面團(tuán)中的熱氣任務(wù)三熱水面團(tuán)的調(diào)制（一）熱水面團(tuán)的特點(diǎn)與調(diào)制法第二節(jié)膨松面團(tuán)調(diào)制工藝任務(wù)四生物膨松面團(tuán)的調(diào)制（一）酵種發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制1.酵種發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝2.酵種發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制方法（二）酵母發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制1.酵母發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝2.酵母發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制方法3.酵母膨松面團(tuán)調(diào)制要領(lǐng)第二節(jié)膨松面團(tuán)調(diào)制工藝任務(wù)四生物膨松面團(tuán)的調(diào)制（三）影響生物膨松法的因素溫度的影響

1.溫度的影響

2.酵母的影響

3.面粉質(zhì)量的影響

4.面團(tuán)用水量的影響

5.時(shí)間的影響（三）影響生物膨松法的因素溫度的影響任務(wù)五化學(xué)膨松劑面團(tuán)的調(diào)制（一）礬堿鹽膨松面團(tuán)調(diào)制（復(fù)合膨松劑）1.礬堿鹽膨松面團(tuán)用料配方2.礬堿鹽膨松面團(tuán)調(diào)制工藝流程3.礬堿鹽膨松面團(tuán)調(diào)制方法4.礬堿鹽膨松面團(tuán)調(diào)制關(guān)鍵（二）發(fā)酵膨松面團(tuán)的調(diào)制（單質(zhì)膨松劑）1.發(fā)酵粉膨松面團(tuán)的調(diào)制工藝2.發(fā)酵粉膨松面團(tuán)調(diào)制方法3.調(diào)制化學(xué)膨松劑面團(tuán)的關(guān)鍵任務(wù)五化學(xué)膨松劑面團(tuán)的調(diào)制（一）礬堿鹽膨松面團(tuán)調(diào)制（復(fù)合膨任務(wù)六物理膨松面團(tuán)的調(diào)制（一）傳統(tǒng)蛋泡面團(tuán)調(diào)制1.傳統(tǒng)蛋泡面團(tuán)調(diào)制的工藝2.傳統(tǒng)蛋泡面團(tuán)調(diào)制的方法3.傳統(tǒng)蛋泡面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵（二）現(xiàn)代乳化蛋泡面團(tuán)調(diào)制1.現(xiàn)代乳化蛋泡面團(tuán)調(diào)制工藝2.現(xiàn)代乳化蛋泡面團(tuán)調(diào)制配方3.現(xiàn)代乳化蛋泡面團(tuán)調(diào)制方法4.現(xiàn)代乳化蛋泡面團(tuán)調(diào)制關(guān)鍵任務(wù)六物理膨松面團(tuán)的調(diào)制（一）傳統(tǒng)蛋泡面團(tuán)調(diào)制第三節(jié)油酥面團(tuán)調(diào)制工藝任務(wù)七層酥面團(tuán)的調(diào)制（一）酥皮面團(tuán)的調(diào)制1.水油酥，干油酥的調(diào)制配方2.水油酥，干油酥的調(diào)制工藝3.水油酥，干油酥的調(diào)制方法第三節(jié)油酥面團(tuán)調(diào)制工藝任務(wù)七層酥面團(tuán)的調(diào)制（二）層酥面團(tuán)的起酥加工1.包酥的方法2.起酥的方法3.酥紋的類型4.起酥的關(guān)鍵（三）水面酥皮面團(tuán)的調(diào)制1.擘酥面團(tuán)的調(diào)制配方2.擘酥面團(tuán)的調(diào)制工藝3.擘酥面團(tuán)的調(diào)制方法（二）層酥面團(tuán)的起酥加工任務(wù)八松酥面團(tuán)的調(diào)制（一）漿皮松酥面團(tuán)調(diào)制1.糖漿熬制2.漿皮面團(tuán)調(diào)制（二）混酥面團(tuán)調(diào)制1.混酥面團(tuán)調(diào)制配方2.混酥面團(tuán)調(diào)制工藝3.混酥面團(tuán)調(diào)制的方法4.混酥面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵任務(wù)八松酥面團(tuán)的調(diào)制（一）漿皮松酥面團(tuán)調(diào)制第四節(jié)米粉面團(tuán)調(diào)制工藝任務(wù)九飯皮面團(tuán)的調(diào)制（一）飯皮面團(tuán)的調(diào)制1.飯皮面團(tuán)的特點(diǎn)2.飯皮面團(tuán)的調(diào)制工藝3.飯皮面團(tuán)的調(diào)制方法（二）飯皮面團(tuán)調(diào)制關(guān)鍵1.掌握浸米的時(shí)間2.適當(dāng)灑水3.面團(tuán)要趁熱揉制第四節(jié)米粉面團(tuán)調(diào)制工藝任務(wù)九飯皮面團(tuán)的調(diào)制任務(wù)十糕團(tuán)粉團(tuán)的調(diào)制（一）黏質(zhì)糕粉團(tuán)的調(diào)制1.黏