保證食品安全的規(guī)章制度餐飲服務(wù)類

保證食品安全的規(guī)章制度餐飲服務(wù)類.doc保證食品平安的規(guī)則制度經(jīng)營者名稱制定時光:年代版本號—年代日版〔總第版）制定部門/人審批人5、采購食品時應(yīng)發(fā)展感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清晰、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品八、食品儲藏治理制度1、食品經(jīng)營者應(yīng)該依法依據(jù)保證食品平安的要求儲藏食品食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)［如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等〕，不得存放個人物品和雜物2、設(shè)專人負(fù)責(zé)治理，并建立健全治理制度做好出入庫記下，保證先進先出，易壞先用及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地4、倉庫內(nèi)要保持通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲，定期維護，及時清掃,保持清潔5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在儲藏位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容1供應(yīng)商供應(yīng)）6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存冷藏冷凍設(shè)備，須貼有顯然標(biāo)志1原料、半成品、成品）生食品、半成品、成品分柜存放,位存放用前消毒，用后洗凈4、操作人員進入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨便進入備餐間備餐間窗口保證關(guān)閉狀態(tài)，不得隨便開合5、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間〔柜），涼凍間［柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重加工的食品及其他物品、私人用品6、保持專間清潔，天天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關(guān)記錄四、食品添加劑使用風(fēng)險把握要求1、食品添加劑的使用必須符合GB2760-2022《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》以及國家衛(wèi)生計生委公布的公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得因為使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和平安要求3、餐飲單位加工經(jīng)營食品普通為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用4、嚴(yán)禁在餐飲環(huán)節(jié)使用亞硝酸鹽5、購入食品添加劑時，須索證索票并記下臺賬應(yīng)索取生產(chǎn)許可證實和產(chǎn)品檢驗合格證實六、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、本單位配備足夠的加工設(shè)施和衛(wèi)生設(shè)備主要設(shè)施宜承受不銹鋼,易于維修和清潔食品處理區(qū)應(yīng)承受機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除濕潤和污濁空氣2、采取有效消除老鼠、蜂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設(shè)施設(shè)備直接與外界相通的門窗均設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設(shè)防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的隔柵或網(wǎng)罩3、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，四面設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒辦法標(biāo)示宜承受腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)4、用于加工、儲藏食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)該符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉5、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有顯然標(biāo)識6、從業(yè)人員必須熟練把握餐用具清洗消毒程序和消毒辦法嚴(yán)格依據(jù)"除殘渣一堿水洗一清水沖一熱力消一保潔〃的順序操作藥物消毒增強一道清水沖程序7、消毒后的餐飲具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜盛放消毒餐具的保潔柜要有顯然標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放8、應(yīng)該定期維護食品加工、儲藏、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，須要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用七、進貨查驗和查驗記錄制度1、餐飲效勞供應(yīng)者應(yīng)該建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源2、發(fā)展采購時，挑選許可證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證實索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單等）3、應(yīng)該建立臺賬〔采購記錄），如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存載有上述信息的進貨清單或票據(jù)等相關(guān)憑證采購記錄及相關(guān)資料保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，無保質(zhì)期的，不少于2年4、采取統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲效勞供應(yīng)者，能夠由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證實文件等，建立食品進貨查驗記錄門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)該遵照以上規(guī)定落實查驗索證索票制度。不得生熟混放、積存或擠壓存放7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)8、儲藏、運送和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)該平安、無害，保持清潔，并配備保溫順冷藏設(shè)施，不得與有毒、有害物品一同運送九、食品添加劑使用公示制度1、需要公示的食品添加劑是在食品加工過程中使用的所有食品添加劑2、需要公示的食品添加劑根本信息包括品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等3、公示的根本信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得供應(yīng)虛假信息誤導(dǎo)消費者使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息4、采購的食品添加劑要專人采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并依據(jù)有效期使用嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑5、公示欄應(yīng)依據(jù)規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息十、食品平安追溯制度1、嚴(yán)格落實第六項進貨查驗和查驗記錄制度，確保采購的食品、食品原料、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品來源可溯2、嚴(yán)格儲藏、使用、不合格品處置等環(huán)節(jié)治理，做好臺賬記錄，確保賬物相符、賬實相符3、定期自行開展追溯自查自檢，及時查找制度本身漏洞和落實漏洞,及時完美制度、加強落實力，確保追溯制度獲得全面切實落實4、依據(jù)市場監(jiān)管部門監(jiān)視檢查指出的缺乏，及時發(fā)展整改，切實消除追溯治理的風(fēng)險隱患5、嚴(yán)格崗位培訓(xùn)，增強從業(yè)人員采取追溯治理意識、知識、力氣和紀(jì)律，加強食品平安治理員職責(zé)，法定代表人〔負(fù)責(zé)人）定期參加檢查追溯治理制度落實情況，及時查找缺乏，確保實施有效追溯治理6、積極運用市場監(jiān)管部門推廣應(yīng)用的信息化系統(tǒng)，或積極自建信息化追溯系統(tǒng),不斷完美食品平安追溯體系，實現(xiàn)追溯數(shù)據(jù)化、信息化、分享，逐步實現(xiàn)信息化追溯由重點品種到所有品種全掩蓋、從內(nèi)部到外部透亮化十一、餐廚廢棄物處置制度1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)治理2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有"餐廚廢棄物或廢棄油脂字樣的密閉容器存放，做到日產(chǎn)日清，最長暫存時光不超過12個小時3、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理餐飲單位應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證實文件復(fù)印件4、餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理5、餐飲單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告十二、食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案為維護寬敞消費者和全體職工身體安康和生命平安，保障單位正常運營，維護社會穩(wěn)定，依據(jù)《食品平安法》等法律規(guī)矩的要求，結(jié)合工作情況，特制定如下食品平安應(yīng)急預(yù)案一、領(lǐng)導(dǎo)小組成立食品平安事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品平安事故應(yīng)急處置工作二、應(yīng)急處置程序（一〕及時報告發(fā)生食品平安事故后，單位負(fù)責(zé)人要在2小時內(nèi)向市市場監(jiān)管局〔聯(lián)系12315）報告，報告內(nèi)容有發(fā)生食品平安事故的單位、地址、時光、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等并依據(jù)相關(guān)部門的要求采取把握措施（二）馬上救護單位負(fù)責(zé)人在第一時光組織人員，馬上將中毒者送醫(yī)院［120）救護，協(xié)助醫(yī)院發(fā)展調(diào)查和救護（三）現(xiàn)場處置單位負(fù)責(zé)人要馬上停頓食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物〔嘔吐物、大便）要保存，供應(yīng)留樣食物［四）場地維穩(wěn)發(fā)生食物中毒后，本店的從業(yè)人員要盡力做好現(xiàn)場疏導(dǎo)、解釋和安撫工作，要穩(wěn)定消費者和病人情緒，確保事態(tài)可控，任何人不自行散布事故信息無法把握的，要及時與110把握中心聯(lián)系〔五）配合調(diào)查處理單位負(fù)責(zé)人要配合市場監(jiān)管局發(fā)展食品平安事故調(diào)查處理，如實反映食品平安事故情況、病人中毒情況三、事故責(zé)任追究對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任；造成嚴(yán)重后果的，要追究其法律責(zé)任重要說明一、國家一切有關(guān)食品平安的法律規(guī)矩和標(biāo)準(zhǔn)性文件，是本制度的制定依據(jù)和自然組成局部，將獲得本單位〔本人〕的全面履行本單位1本人）嚴(yán)重允諾，將時刻關(guān)注各級人大、政府以及衛(wèi)生安康、市場監(jiān)管、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、商務(wù)等部門、組織出臺的有關(guān)食品平安的法律規(guī)矩和標(biāo)準(zhǔn)性文件，第一時光轉(zhuǎn)化為可執(zhí)行、可落實的詳細(xì)制度，依據(jù)其內(nèi)容對本制度發(fā)展修訂、完美本制度與國家法律規(guī)矩和標(biāo)準(zhǔn)性文件相抵觸的，一律無效，一律依照國家法律規(guī)矩和標(biāo)準(zhǔn)性文件落實二、本單位〔本人）嚴(yán)重允諾，將依據(jù)經(jīng)營實際，對本制度的落實情況發(fā)展定期評估、考核，對不完美局部及時修訂，確保本制度符合法律規(guī)矩和上級規(guī)定、切合實際、獲得全面落實三、保證食品平安的規(guī)則制度是確保食品平安的重要保障本單位〔本人）深刻知曉規(guī)則制度的極端重要性，并將利用崗位培訓(xùn)等手段，確保本單位每一名食品從業(yè)人員知曉、把握、落實保證食品平安的規(guī)則制度從業(yè)人員安康治理制度從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度食品平安治理員制度食品平安自檢自查與報告制度食品經(jīng)營過程與把握制度場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度進貨查驗和查驗記錄制度食品儲藏治理制度食品添加劑使用公示制度食品平安追溯制度餐廚廢棄物處置制度食品平安突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案和事故處置制度依據(jù)《食品平安法》等有關(guān)法律、規(guī)矩和規(guī)則的規(guī)定，結(jié)合工作實際，現(xiàn)就食品平安治理工作規(guī)定如下制度、從業(yè)人員安康治理制度1、從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過安康檢查合格，取得安康體檢合格證后,方可上崗工作2、開展從業(yè)人員每日晨檢工作凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等國家衛(wèi)生行政部門規(guī)定的疾病，必須馬上調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前，保證不從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動3、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽4、從業(yè)人員進入經(jīng)營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)該蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動5、建立健全從業(yè)人員安康檔案二、從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度1、從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過食品平安知識培訓(xùn)合格，取得食品平安知識培訓(xùn)合格證實后,方可上崗工作2、建立健全從業(yè)人員培訓(xùn)臺賬我單位按規(guī)定招聘經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證或從業(yè)資歷證的食品平安治理人員，定期開展食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員食品平安知識的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作三、食品平安治理員制度在上級部門的領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹落實食品平安法等法律規(guī)矩的規(guī)定，仔細(xì)執(zhí)行食品平安治理規(guī)則制度，確保食品平安治理人員具備2年以上餐飲效勞食品平安工作經(jīng)歷，并經(jīng)過培訓(xùn)I,且持有市場監(jiān)管部門認(rèn)可的培訓(xùn)合格證實食品平安治理員應(yīng)做好以下工作1、制定并落實本單位食品平安治理制度，擬定并實施年度自查和巡查工作決定，探索和推行先進治理標(biāo)準(zhǔn)和手段2、定期組織開展本單位食品平安自查和治理，并做好記錄對違背法律規(guī)定和不符合衛(wèi)生要求的行為發(fā)展批評、制止，嚴(yán)重者及時向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報，并提出處理看法3、落實從業(yè)人員安康治理制度，檢查食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員安康合格證實，堅持一年一次的安康體檢，上崗前必須先體檢合格,做到持證上崗定期開展知識培訓(xùn)和內(nèi)部考核4、定期組織開展場所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，組織檢查場所條件、設(shè)施設(shè)備的維護保養(yǎng)5、主動承受市場監(jiān)管部門的培訓(xùn)考核，積極配合有關(guān)部門的監(jiān)視檢查覺察食品情況有發(fā)生食品平安事故潛在風(fēng)險的，建議單位領(lǐng)導(dǎo)馬上停頓食品生產(chǎn)經(jīng)營，并及時向市場監(jiān)管部門報告6、有關(guān)法律、規(guī)矩、規(guī)則、標(biāo)準(zhǔn)性文件確定的其他餐飲效勞食品平安治理四、食品平安自檢自查與報告制度單位負(fù)責(zé)人、食品平安治理人員要依據(jù)年度自查和巡查工作決定的要求開展自檢自查工作1、制訂定期或不定期食品平安檢查決定，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，采取層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹執(zhí)行情況,重點對員工安康治理、進貨索證索票、餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施治理、加工操作標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境衛(wèi)生治理等各項工作發(fā)展自查2、食品平安治理員天天在操作加工時段至少發(fā)展一次各崗位重點環(huán)節(jié)食品平安檢查，每周對各環(huán)節(jié)發(fā)展全面現(xiàn)場檢查，覺察存在食品平安問題和隱患的，要及時告訴改進，并做好食品平安檢查記錄備查3、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品平安治理員檢查指導(dǎo)，天天開展崗位或部門自查，及時覺察和糾正從業(yè)人員違背制度要求操作的行為4、檢查中覺察的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關(guān)獎懲等規(guī)定處理有發(fā)生食品平安事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)該建議本單位領(lǐng)導(dǎo)馬上停頓生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向市場監(jiān)管部門報告5、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查五、食品經(jīng)營過程與把握制度一、粗加工風(fēng)險把握要求1、粗加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期