餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管課件

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管

上海市食品藥品監(jiān)督管理局

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管上海市食品藥品監(jiān)督管理局1餐飲服務(wù)食品安全許可餐飲服務(wù)執(zhí)法技能餐飲服務(wù)文書規(guī)范主要內(nèi)容

餐飲服務(wù)食品安全許可主要內(nèi)容2餐飲服務(wù)行業(yè)的特點(diǎn)

是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個(gè)人都有餐飲消費(fèi)的經(jīng)歷，相對(duì)其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對(duì)消費(fèi)者也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無(wú)論是在國(guó)內(nèi)外還是在國(guó)外都是如此餐飲服務(wù)行業(yè)的特點(diǎn)是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每3高風(fēng)險(xiǎn)的原因使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過(guò)程中可能引入較多危險(xiǎn)因素即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無(wú)法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為薄弱高風(fēng)險(xiǎn)的原因使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操4一、餐飲服務(wù)許可一、餐飲服務(wù)許可5許可對(duì)象從事餐飲服務(wù)活動(dòng)應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》包括各類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位不包括從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的食品攤販不包括為餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者提供食品半成品的單位取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。

思考：賣飲料呢？許可對(duì)象從事餐飲服務(wù)活動(dòng)應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》6餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者分類

餐館特大型餐館大型餐館中型餐館小型餐館快餐店小吃店飲品店食堂餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者分類餐館快餐店7定義餐館，是指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位小吃店，以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位快餐店，是指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。飲品店，是指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。思考：上島咖啡？虹宏快餐廳？松云樓？各自那種性質(zhì)的單位定義餐館，是指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要8許可條件應(yīng)設(shè)專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者大型、特大型餐館學(xué)校食堂、幼兒園食堂供餐人數(shù)500人及以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)的總部集體用餐配送單位許可條件應(yīng)設(shè)專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者9許可條件應(yīng)制定食品加工操作規(guī)程、衛(wèi)生檢查計(jì)劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者大型、特大型餐館學(xué)校食堂、幼兒園食堂供餐人數(shù)500人及以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)的總部集體用餐配送單位許可條件應(yīng)制定食品加工操作規(guī)程、衛(wèi)生檢查計(jì)劃以及食品安全突發(fā)10許可條件加工操作規(guī)程包括但不僅限于以下環(huán)節(jié)食品和食品原料驗(yàn)收操作規(guī)程食品貯存操作規(guī)程食品加工操作規(guī)程食品添加劑貯存、使用操作規(guī)程專間操作規(guī)程不符要求食品處理規(guī)程許可條件加工操作規(guī)程包括但不僅限于以下環(huán)節(jié)11現(xiàn)場(chǎng)核查分類核查：基本一致，稍有區(qū)別（達(dá)到的可能性、業(yè)態(tài)規(guī)模相適應(yīng)）分級(jí)評(píng)價(jià)，綜合評(píng)定：關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)。心得：盡信書不如無(wú)書，理解立法原意，具體情況具體對(duì)待現(xiàn)場(chǎng)核查分類核查：基本一致，稍有區(qū)別（達(dá)到的可能性、業(yè)態(tài)規(guī)模12現(xiàn)場(chǎng)核查主要內(nèi)容選址場(chǎng)所設(shè)置、布局、面積食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗、天花板衛(wèi)生設(shè)施洗手消毒餐用具清洗消毒保潔食品原料、清潔工具清洗水池食品接觸設(shè)備通風(fēng)排煙采光照明設(shè)施廢棄物暫存特殊場(chǎng)所庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所專間更衣室?guī)F(xiàn)場(chǎng)核查主要內(nèi)容選址食品接觸設(shè)備13選址加工場(chǎng)所周圍沒有以下污染源：生物性污染源，包括糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等。餐飲單位距離生物性污染源應(yīng)在25米以上。（為什么？）物理化學(xué)性污染源，包括粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等，此類污染源具有擴(kuò)散性，餐飲單位要設(shè)置在這些擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外?，F(xiàn)場(chǎng)核查要求選址加工場(chǎng)所周圍沒有以下污染源：現(xiàn)場(chǎng)核查要求14場(chǎng)所設(shè)置食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)？設(shè)置場(chǎng)所專用的粗加工、烹調(diào)、餐用具清洗消毒場(chǎng)所？原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場(chǎng)所？現(xiàn)榨果汁和水果拼盤、刺生加工：應(yīng)分設(shè)專用操作場(chǎng)所？熟食切配、裱花操作：應(yīng)分設(shè)相應(yīng)專間？集中備餐的食堂、快餐店：宜設(shè)備餐專間？場(chǎng)所設(shè)置食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)？15餐飲場(chǎng)所劃分食品處理區(qū)清潔操作區(qū)專間（熟食間、裱花間、備餐間）備餐場(chǎng)所準(zhǔn)清潔操作區(qū)烹調(diào)場(chǎng)所餐用具保潔場(chǎng)所一般操作區(qū)食品庫(kù)房粗加工、切配餐用具清洗消毒場(chǎng)所非食品處理區(qū)就餐場(chǎng)所餐飲場(chǎng)所劃分食品處理區(qū)16場(chǎng)所布局-避免交叉污染避免交叉污染的布局設(shè)計(jì)方法加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置。成品通道、出口與原料通道、入口分開設(shè)置。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設(shè)置。直接入口食品操作專間應(yīng)設(shè)置在成品通道、出口附近。原料與成品加工的場(chǎng)所分開設(shè)置，有條件的均應(yīng)設(shè)為獨(dú)立的操作間。有條件的單位，餐具和接觸直接入口食品工用具的清洗消毒應(yīng)設(shè)獨(dú)立的操作間。如不能分開設(shè)置，應(yīng)從運(yùn)送時(shí)間（如原料、成品進(jìn)出的時(shí)段分開）、方式（分別采用專用密閉式車輛運(yùn)送原料或成品）等方面避免食品受到污染場(chǎng)所布局-避免交叉污染避免交叉污染的布局設(shè)計(jì)方法17面積供應(yīng)的人員和食品的數(shù)量越多，食品處理區(qū)所需的面積越大。不同餐飲單位加工場(chǎng)所與就餐場(chǎng)所的面積比例要求推薦在1：2～1：3之間。食堂加工場(chǎng)所面積應(yīng)與就餐人數(shù)匹配。供餐人數(shù)100人以下不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超過(guò)部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場(chǎng)所（主廚房）和涼菜間，應(yīng)分別占食品處理區(qū)的50%和10%以上，最小面積分別為8m2和5m2。？（加工能力直接相關(guān)，瓶頸所在）需要在短時(shí)間內(nèi)批量供餐的盒飯、宴席還包括飯菜分裝專間面積供應(yīng)的人員和食品的數(shù)量越多，食品處理區(qū)所需的面積越大。18專間1

進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、盒飯分裝（包括備餐間分餐）操作的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)專間。設(shè)置獨(dú)立隔間，專間內(nèi)配備獨(dú)立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計(jì)等。專間入口處設(shè)置通過(guò)式二次更衣室，二次更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設(shè)置二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。專間1進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、盒飯分裝（包括備餐間分餐）操19專間2專間只應(yīng)只設(shè)置一個(gè)門，宜為雙向開啟的自閉式，以減少操作人員手部接觸污染。專間內(nèi)外傳送食品通過(guò)可開閉窗口。紫外線燈的波長(zhǎng)應(yīng)在200～275納米，按功率不小于1.5瓦／立方米、距離地面2米以內(nèi)設(shè)置，紫外線燈應(yīng)分布均勻。專間2專間只應(yīng)只設(shè)置一個(gè)門，宜為雙向開啟的自閉式，以減少操作20地面、墻面、天花板

材質(zhì)應(yīng)是無(wú)毒無(wú)異味、耐用、不透水、淺色和不易積垢，以避免污染食品和利于清潔。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等應(yīng)便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或地漏的位置。設(shè)置1.5米以上光滑和易清洗的墻裙，各類專間設(shè)置到頂。各個(gè)平面之間的結(jié)合處，宜采用弧形結(jié)構(gòu)。清潔程度要求較高的區(qū)域應(yīng)加設(shè)平整和易于清潔的吊頂。在水汽較多的食品加工場(chǎng)所，天花板宜做成有一定的坡度。地面、墻面、天花板材質(zhì)應(yīng)是無(wú)毒無(wú)異味、耐用、不透水、淺色和21排水設(shè)施粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所地面應(yīng)有坡度和排水系統(tǒng)。排水溝設(shè)可拆卸的蓋板，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)其它管路。排水溝流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)（如有一定的坡度）。排水溝側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，防止積垢和便于清洗。一般應(yīng)為明溝，但專間不得設(shè)置明溝（如有明溝通過(guò)應(yīng)以密封蓋板覆蓋），地漏應(yīng)能防止污水等回流污染專間（如帶水封地漏）。排水設(shè)施粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所地面應(yīng)有坡度22門窗與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗均應(yīng)設(shè)防蠅設(shè)施（如空氣幕、紗窗等）。與外環(huán)境直接相通的門、專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，如采用自閉門的形式

。宜不設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)或采用臺(tái)面向內(nèi)傾斜的形式。需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所和各類專間的門由于接觸水的機(jī)會(huì)較多，應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料（如塑鋼、鋁合金等）制作。不要采用未經(jīng)油漆的木門。門窗與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗均應(yīng)設(shè)防蠅設(shè)施（如空氣幕23食品原料清洗水池粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。食品原料清洗水池粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性24洗手消毒設(shè)施設(shè)置的位置各食品加工區(qū)域。各專間入口處或二次更衣室內(nèi)。就餐場(chǎng)所。應(yīng)配有相應(yīng)的清洗消毒用品和干手設(shè)施。材質(zhì)和結(jié)構(gòu)不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等），以便于清洗。水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)，防止清洗、消毒過(guò)的手再次受到污染。冬季宜提供溫水，以提高去圬能力。洗手設(shè)施的排水要通暢，防止逆流和有害動(dòng)物侵入。洗手消毒設(shè)施設(shè)置的位置25清洗消毒和保潔設(shè)施

應(yīng)有固定的場(chǎng)所和專用水池，不應(yīng)與其他水池混用。宜采用熱力方法進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并在水池上方標(biāo)識(shí)。設(shè)置存放消毒后餐具、工具的保潔場(chǎng)所（如餐具保潔間）或設(shè)施（如餐具保潔柜）。保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。清洗消毒和保潔設(shè)施應(yīng)有固定的場(chǎng)所和專用水池，不應(yīng)與其他水池26工具和設(shè)備與食品接觸的部分最好能夠拆卸，以便于檢查、清洗和消毒。與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積

。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。工具、設(shè)備材質(zhì)和形狀工具和設(shè)備與食品接觸的部分最好能夠拆卸，以便于檢查、清洗和消27盛器或工具避免交叉污染生、熟食品盛器明顯區(qū)分。配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。足夠最大供應(yīng)量時(shí)使用、周轉(zhuǎn)和清洗。清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地點(diǎn)應(yīng)完全分開。盛器或工具避免交叉污染生、熟食品盛器明顯區(qū)分。28餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管課件29餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管課件30二、食品監(jiān)督執(zhí)法技能二、食品監(jiān)督執(zhí)法技能31如何提高食品監(jiān)督技能（一）目的明確知其然，知其所以然依法行政監(jiān)督的目的何在？---預(yù)防控制食源性疾病查那些方面？---可能導(dǎo)致食源性疾病的環(huán)節(jié)如何提高食品監(jiān)督技能（一）目的明確32餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管課件33提高食品監(jiān)督技能---

目的明確

監(jiān)督的目的何在？---預(yù)防控制食源性疾病查那些方面？---可能導(dǎo)致食源性疾病的環(huán)節(jié)提高食品監(jiān)督技能---

目的明確

監(jiān)督的目的何在？---預(yù)防34舉例：預(yù)防交叉污染（一）交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人員、食品加工環(huán)境或工用具上的細(xì)菌的污染。分析：容易導(dǎo)致交叉污染的環(huán)節(jié)熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品接觸到生食品或半成品食品處理過(guò)生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來(lái)處理熟食品裝過(guò)生食品的盛器用來(lái)裝熟食品接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒舉例：預(yù)防交叉污染（一）交叉污染概念：是指可直接食用的食品（35舉例：預(yù)防交叉污染（二）熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品接觸到生食品或半成品食品廚房操作空間太小冷菜和生的食品原料在同一場(chǎng)所存放、加工冰箱內(nèi)生、熟食品混放處理過(guò)生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來(lái)處理熟食品加工冷菜沒有在獨(dú)立區(qū)域進(jìn)行操作接觸冷菜等熟食品的工用具不專用，處理了生食品或半成品食品舉例：預(yù)防交叉污染（二）熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品36舉例：預(yù)防交叉污染（三）裝過(guò)生食品的盛器用來(lái)裝熟食品裝生、熟食品的盛器混用裝熟食品的盛器數(shù)量不夠接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒熟食品加工場(chǎng)所未配置消毒水接觸熟食品的加工人員操作前未清洗消毒雙手熟食加工人員接觸過(guò)食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作加工人員上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作舉例：預(yù)防交叉污染（三）裝過(guò)生食品的盛器用來(lái)裝熟食品37提高食品衛(wèi)生監(jiān)督技能---

知其所以然知其然、知其所以然理解規(guī)范、要求制定的本意提高食品衛(wèi)生監(jiān)督技能---

知其所以然知其然、知其所以然38舉例：知其然、知其所以然（一）

時(shí)間控制在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖分期：調(diào)整期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期、消亡期溫度控制在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用危險(xiǎn)溫度帶的概念細(xì)菌分類：嗜溫菌、嗜冷菌舉例：知其然、知其所以然（一）

時(shí)間控制在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)39細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖分期細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖分期40危險(xiǎn)溫度帶危險(xiǎn)溫度帶41三、餐飲執(zhí)法文書規(guī)范三、餐飲執(zhí)法文書規(guī)范42文書規(guī)范總則范圍：適用于餐飲服務(wù)許可、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查、抽檢、行政處罰要求：各類文書格式由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)一制定。省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)工作需要增加相應(yīng)文書，并報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案四個(gè)部分：總則、文書類型、制作要求、附則文書規(guī)范總則范圍：適用于餐飲服務(wù)許可、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢43文書類別（一）51種，適用于餐飲服務(wù)許可、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查、抽檢、行政處罰文書性質(zhì)分類：監(jiān)督類文書（現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書）處罰類文書（如行政處罰決定書、立案報(bào)告）許可類文書（如衛(wèi)生許可證）復(fù)議訴訟類文書（如行政復(fù)議決定書）文書類別（一）51種，適用于餐飲服務(wù)許可、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)44文書類別（二）制作用途分類：證據(jù)類文書（如現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、詢問(wèn)筆錄、采樣記錄）；執(zhí)行類文書（如各類通知書、決定書、許可證）；工作類文書（如案件受理記錄、合議記錄、案件調(diào)查終結(jié)報(bào)告）；以制作方式分類：筆錄類文書（如現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、詢問(wèn)筆錄）；填寫類文書（如當(dāng)場(chǎng)行政處罰決定書、采樣記錄、送達(dá)回執(zhí)）；敘述類文書（如案件調(diào)查終結(jié)報(bào)告、聽證意見書）文書類別（二）制作用途分類：45文書制作要求（一）文書制作應(yīng)當(dāng)完整、準(zhǔn)確、規(guī)范，符合相關(guān)要求。文書中食品藥品監(jiān)督管理部門的名稱應(yīng)當(dāng)為機(jī)關(guān)全稱。文書應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的格式，用藍(lán)色或者黑色的墨水筆或者簽字筆填寫“當(dāng)事人”項(xiàng)目的填寫：是法人或其他組織的，應(yīng)當(dāng)填寫單位的全稱、地址、聯(lián)系電話，法定代表人（負(fù)責(zé)人）的姓名、性別、民族、職務(wù)等內(nèi)容；是自然人的，應(yīng)當(dāng)填寫姓名、性別、年齡、民族、住址、身份證號(hào)碼、聯(lián)系電話等內(nèi)容。文書首頁(yè)不夠記錄時(shí)，可以續(xù)頁(yè)記錄，但首頁(yè)及續(xù)頁(yè)均應(yīng)當(dāng)由當(dāng)事人簽名并注明日期。

文書制作要求（一）文書制作應(yīng)當(dāng)完整、準(zhǔn)確、規(guī)范，符合相關(guān)要求46文書制作要求（二）對(duì)外使用的文書本身設(shè)定簽收欄的，在直接送達(dá)的情況下，應(yīng)當(dāng)由當(dāng)事人直接簽收。沒有設(shè)定或不能直接送達(dá)當(dāng)事人的，應(yīng)當(dāng)另行制作使用送達(dá)回執(zhí)詢問(wèn)筆錄應(yīng)當(dāng)具體詳細(xì)，涉及案件關(guān)鍵事實(shí)和重要線索的，應(yīng)當(dāng)記錄原始狀況。不得使用推測(cè)性詞句，避免發(fā)生詞句歧義。對(duì)方位、狀態(tài)及程度的描述記錄，應(yīng)當(dāng)依次有序、準(zhǔn)確清楚。當(dāng)場(chǎng)制作的現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄等文書，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)交由有關(guān)當(dāng)事人審閱或者向當(dāng)事人宣讀，并由當(dāng)事人簽字確認(rèn)。當(dāng)事人認(rèn)為記錄有遺漏或者有差錯(cuò)的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)提出補(bǔ)充和修改，并在改動(dòng)處按捺指印或簽字確認(rèn)。對(duì)外使用的文書需作出修改的，應(yīng)當(dāng)在改動(dòng)處加蓋校對(duì)章，或者由對(duì)方當(dāng)事人簽名或蓋章。當(dāng)事人認(rèn)為現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、詢問(wèn)筆錄所記錄的內(nèi)容真實(shí)無(wú)誤的，應(yīng)當(dāng)在筆錄上注明“以上筆錄屬實(shí)”并簽名。文書制作要求（二）對(duì)外使用的文書本身設(shè)定簽收欄的，在直接送達(dá)47重要文書舉例－現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄1最常用的證據(jù)類法律文書。直接證明案件現(xiàn)場(chǎng)狀況的書面憑證，重要的直接證據(jù)和定案的根據(jù)行政處罰和行政訴訟的重要原始證據(jù)之一全面體現(xiàn)執(zhí)法人員執(zhí)法能力、基本功書寫原則：客觀性、真實(shí)性原則。作為現(xiàn)場(chǎng)狀況的客觀記錄，只能如實(shí)不能作任何分析推斷；沒有親眼看到的不能記、分析判斷的不能記、群眾舉報(bào)的不能記、管理相對(duì)人所講的內(nèi)容不能記。如：1、XXX未取得餐飲服務(wù)許可證（或無(wú)證）從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，屬結(jié)論性語(yǔ)句，應(yīng)為：從事？樣的活動(dòng)，不能出示衛(wèi)生許可證。重要文書舉例－現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄1最常用的證據(jù)類法律文書。48重要文書舉例－現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄2相關(guān)性原則：與案件無(wú)關(guān)的內(nèi)容不要記合法性原則：程序合法：2名以上、亮證、陪同，記錄要經(jīng)被檢查人核對(duì)并寫明“以上筆錄屬實(shí)”和簽名。手段合法：檢查、取證要公開進(jìn)行，當(dāng)時(shí)筆錄，更不能偽造。書寫要求：記錄順序。檢查記錄可邊檢查邊記錄，應(yīng)結(jié)合法律條款內(nèi)容針對(duì)性記錄?，F(xiàn)場(chǎng)拍照、提取物證的應(yīng)同時(shí)記錄。避免內(nèi)容失實(shí)、誤差、遺漏、重復(fù)和紊亂。重點(diǎn)記錄違法事實(shí)。對(duì)違法事實(shí)、違法行為要觀察到位，要抓住主要違法事實(shí)作詳細(xì)記錄，不要事無(wú)巨細(xì)。做到不啰嗦、沒累贅，簡(jiǎn)明扼要；只作記載，不作評(píng)價(jià)。重要文書舉例－現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄2相關(guān)性原則：與案件無(wú)關(guān)的內(nèi)容不要49重要文書舉例－現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄3記錄要準(zhǔn)確、具體：原汁原味，不能籠統(tǒng)、抽象的概括違法事實(shí)主體明確。例描述有從業(yè)人員無(wú)健康證從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，應(yīng)當(dāng)把該人員姓名等信息作記錄；違法行為的記錄必須到位。例：監(jiān)督檢查時(shí)XXX（男，25歲），正在（XX位置）從事XXX（活動(dòng)）。位置定位明確。例“在熟食專間操作臺(tái)上”。時(shí)效定位明確。如“監(jiān)督檢查時(shí)……正在……”避免一句話概括。例：生熟混放（應(yīng)注明檢查時(shí)在什么地方發(fā)現(xiàn)什么熟食和什么生食品怎么存放于一起）。重要文書舉例－現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄3記錄要準(zhǔn)確、具體：原汁原味，不能50重要文書舉例－現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄4使用正確，書寫規(guī)范。不能當(dāng)其它文書使用：不能當(dāng)作責(zé)令整改通知書或行政控制決定書。準(zhǔn)確、不產(chǎn)生歧義：“無(wú)證經(jīng)營(yíng)”，無(wú)什么證？注意證據(jù)鏈的印證：筆錄、物證和拍照要互相印證，互相補(bǔ)充，構(gòu)成證據(jù)鏈。也就是說(shuō)，物證、照片內(nèi)容都應(yīng)當(dāng)在筆錄中找到，并詳細(xì)、具體。重要文書舉例－現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄4使用正確，書寫規(guī)范。51其它文書提醒上海文書與國(guó)家局文書不同：行政控制決定書、談話通知書、行政強(qiáng)制決定書證據(jù)登記保存與行政控制決定書（查封扣押物品決定書）、行政強(qiáng)制決定書區(qū)別其它文書提醒上海文書與國(guó)家局文書不同：行政控制決定書、談話通52謝謝！謝謝！531、Geniusonlymeanshard-workingallone'slife.(Mendeleyer,RussianChemist)

天才只意味著終身不懈的努力。20.8.58.5.202011:0311:03:10Aug-2011:032、Ourdestinyoffersnotonlythecupofdespair,butthechaliceofopportunity.(RichardNixon,AmericanPresident)命運(yùn)給予我們的不是失望之酒，而是機(jī)會(huì)之杯。二〇二〇年八月五日2020年8月5日星期三3、Patienceisbitter,butitsfruitissweet.(JeanJacquesRousseau,Frenchthinker)忍耐是痛苦的，但它的果實(shí)是甜蜜的。11:038.5.202011:038.5.202011:0311:03:108.5.202011:038.5.20204、Allthatyoudo,dowithyourmight;thingsdonebyhalvesareneverdoneright.----R.H.Stoddard,Americanpoet做一切事都應(yīng)盡力而為，半途而廢永遠(yuǎn)不行8.5.20208.5.202011:0311:0311:03:1011:03:105、Youhavetobelieveinyourself.That'sthesecretofsuccess.----CharlesChaplin人必須相信自己，這是成功的秘訣。-Wednesday,August5,2020August20Wednesday,August5,20208/5/20206、Almostanysituation---goodorbad---isaffectedbytheattitudewebringto.----LuciusAnnausSeneca差不多任何一種處境---無(wú)論是好是壞---都受到我們對(duì)待處境態(tài)度的影響。11時(shí)3分11時(shí)3分5-Aug-208.5.20207、Althoughtheworldisfullofsuffering,itisfullalsooftheovercomingofit.----HellenKeller,Americanwriter雖然世界多苦難，但是苦難總是能戰(zhàn)勝的。20.8.520.8.520.8.5。2020年8月5日星期三二〇二〇年八月五日8、Formanismanandmasterofhisfate.----Tennyson人就是人，是自己命運(yùn)的主人11:0311:03:108.5.2020Wednesday,August5,20209、Whensuccesscomesinthedoor,itseems,loveoftengoesoutthewindow.-----JoyceBrothers成功來(lái)到門前時(shí)，愛情往往就走出了窗外。11:038.5.202011:038.5.202011:0311:03:108.5.202011:038.5.202010、Lifeismeasuredbythoughtandaction,notbytime.——Lubbock衡量生命的尺度是思想和行為，而不是時(shí)間。8.5.20208.5.202011:0311:0311:03:1011:03:1011、Tomakealastingmarriagewehavetoovercomeself-centeredness.要使婚姻長(zhǎng)久，就需克服自我中心意識(shí)。Wednesday,August5,2020August20Wednesday,August5,20208/5/202012、Treatotherpeopleasyouhopetheywilltreatyou.你希望別人如何對(duì)待你，你就如何對(duì)待別人。11時(shí)3分11時(shí)3分5-Aug-208.5.202013、Todowhateverneedstobedoneto

preservethislastandgreatestbastionof

freedom.(RonaldReagan,AmericanPresident)為了保住這最后的、最偉大的自由堡壘，我們必須盡我們所能。20.8.520.8.5Wednesday,August5,202014、Wherethereisawill,thereisaway.(ThomasEdison,Americaninventor)有志者，事竟成。11:01:1911:01:1911:018/5/202011:01:19AM15、

Everymanisthemasterofhisownfortune.----RichardSteele每個(gè)人都主宰自己的命運(yùn)。20.8.511:01:1911:01Aug-205-Aug-2016、Asselfishnessandcomplaintcloudthemind,solovewithitsjoyclearsandsharpensthevision.----HelenKeller自私和抱怨是心靈的陰暗，愉快的愛則使視野明朗開闊。11:01:1911:01:1911:01Wednesday,August5,202017、Donot,foronerepulse,giveupthepurposethatyouresolvedtoeffect.----WillianShakespeare,Britishdramatist不要只因一次失敗，就放棄你原來(lái)決心想達(dá)到的目的。20.8.520.8.511:01:1911:01:19August5,202018、Thereisnoabsolutesuccessintheworld,onlyconstantprogress.世界上的事沒有絕對(duì)成功，只有不斷的進(jìn)步。2020年8月5日星期三上午11時(shí)1分19秒11:01:1920.8.519、Nothingismorefataltohappinessthantheremembranceofhappiness.

沒有什么比回憶幸福更令人痛苦的了。2020年8月上午11時(shí)1分20.8.511:01August5,202020、Nomanishappywhodoesnotthinkhimselfso.——PubliliusSyrus認(rèn)為自己不幸福的人就不會(huì)幸福。2020年8月5日星期三11時(shí)1分19秒11:01:195August202021、Theemperortreatstalentastools,usingtheirstrongpointtohisadvantage.

君子用人如器，各取所長(zhǎng)。上午11時(shí)1分19秒上午11時(shí)1分11:01:1920.8.5謝謝觀看THEEND1、Geniusonlymeanshard-worki54餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管

上海市食品藥品監(jiān)督管理局

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管上海市食品藥品監(jiān)督管理局55餐飲服務(wù)食品安全許可餐飲服務(wù)執(zhí)法技能餐飲服務(wù)文書規(guī)范主要內(nèi)容

餐飲服務(wù)食品安全許可主要內(nèi)容56餐飲服務(wù)行業(yè)的特點(diǎn)

是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個(gè)人都有餐飲消費(fèi)的經(jīng)歷，相對(duì)其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對(duì)消費(fèi)者也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無(wú)論是在國(guó)內(nèi)外還是在國(guó)外都是如此餐飲服務(wù)行業(yè)的特點(diǎn)是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每57高風(fēng)險(xiǎn)的原因使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過(guò)程中可能引入較多危險(xiǎn)因素即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無(wú)法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為薄弱高風(fēng)險(xiǎn)的原因使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操58一、餐飲服務(wù)許可一、餐飲服務(wù)許可59許可對(duì)象從事餐飲服務(wù)活動(dòng)應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》包括各類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位不包括從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的食品攤販不包括為餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者提供食品半成品的單位取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。

思考：賣飲料呢？許可對(duì)象從事餐飲服務(wù)活動(dòng)應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》60餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者分類

餐館特大型餐館大型餐館中型餐館小型餐館快餐店小吃店飲品店食堂餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者分類餐館快餐店61定義餐館，是指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位小吃店，以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位快餐店，是指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。飲品店，是指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。思考：上島咖啡？虹宏快餐廳？松云樓？各自那種性質(zhì)的單位定義餐館，是指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要62許可條件應(yīng)設(shè)專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者大型、特大型餐館學(xué)校食堂、幼兒園食堂供餐人數(shù)500人及以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)的總部集體用餐配送單位許可條件應(yīng)設(shè)專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者63許可條件應(yīng)制定食品加工操作規(guī)程、衛(wèi)生檢查計(jì)劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者大型、特大型餐館學(xué)校食堂、幼兒園食堂供餐人數(shù)500人及以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)的總部集體用餐配送單位許可條件應(yīng)制定食品加工操作規(guī)程、衛(wèi)生檢查計(jì)劃以及食品安全突發(fā)64許可條件加工操作規(guī)程包括但不僅限于以下環(huán)節(jié)食品和食品原料驗(yàn)收操作規(guī)程食品貯存操作規(guī)程食品加工操作規(guī)程食品添加劑貯存、使用操作規(guī)程專間操作規(guī)程不符要求食品處理規(guī)程許可條件加工操作規(guī)程包括但不僅限于以下環(huán)節(jié)65現(xiàn)場(chǎng)核查分類核查：基本一致，稍有區(qū)別（達(dá)到的可能性、業(yè)態(tài)規(guī)模相適應(yīng)）分級(jí)評(píng)價(jià)，綜合評(píng)定：關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)。心得：盡信書不如無(wú)書，理解立法原意，具體情況具體對(duì)待現(xiàn)場(chǎng)核查分類核查：基本一致，稍有區(qū)別（達(dá)到的可能性、業(yè)態(tài)規(guī)模66現(xiàn)場(chǎng)核查主要內(nèi)容選址場(chǎng)所設(shè)置、布局、面積食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗、天花板衛(wèi)生設(shè)施洗手消毒餐用具清洗消毒保潔食品原料、清潔工具清洗水池食品接觸設(shè)備通風(fēng)排煙采光照明設(shè)施廢棄物暫存特殊場(chǎng)所庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所專間更衣室?guī)F(xiàn)場(chǎng)核查主要內(nèi)容選址食品接觸設(shè)備67選址加工場(chǎng)所周圍沒有以下污染源：生物性污染源，包括糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等。餐飲單位距離生物性污染源應(yīng)在25米以上。（為什么？）物理化學(xué)性污染源，包括粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等，此類污染源具有擴(kuò)散性，餐飲單位要設(shè)置在這些擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。現(xiàn)場(chǎng)核查要求選址加工場(chǎng)所周圍沒有以下污染源：現(xiàn)場(chǎng)核查要求68場(chǎng)所設(shè)置食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)？設(shè)置場(chǎng)所專用的粗加工、烹調(diào)、餐用具清洗消毒場(chǎng)所？原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場(chǎng)所？現(xiàn)榨果汁和水果拼盤、刺生加工：應(yīng)分設(shè)專用操作場(chǎng)所？熟食切配、裱花操作：應(yīng)分設(shè)相應(yīng)專間？集中備餐的食堂、快餐店：宜設(shè)備餐專間？場(chǎng)所設(shè)置食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)？69餐飲場(chǎng)所劃分食品處理區(qū)清潔操作區(qū)專間（熟食間、裱花間、備餐間）備餐場(chǎng)所準(zhǔn)清潔操作區(qū)烹調(diào)場(chǎng)所餐用具保潔場(chǎng)所一般操作區(qū)食品庫(kù)房粗加工、切配餐用具清洗消毒場(chǎng)所非食品處理區(qū)就餐場(chǎng)所餐飲場(chǎng)所劃分食品處理區(qū)70場(chǎng)所布局-避免交叉污染避免交叉污染的布局設(shè)計(jì)方法加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置。成品通道、出口與原料通道、入口分開設(shè)置。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設(shè)置。直接入口食品操作專間應(yīng)設(shè)置在成品通道、出口附近。原料與成品加工的場(chǎng)所分開設(shè)置，有條件的均應(yīng)設(shè)為獨(dú)立的操作間。有條件的單位，餐具和接觸直接入口食品工用具的清洗消毒應(yīng)設(shè)獨(dú)立的操作間。如不能分開設(shè)置，應(yīng)從運(yùn)送時(shí)間（如原料、成品進(jìn)出的時(shí)段分開）、方式（分別采用專用密閉式車輛運(yùn)送原料或成品）等方面避免食品受到污染場(chǎng)所布局-避免交叉污染避免交叉污染的布局設(shè)計(jì)方法71面積供應(yīng)的人員和食品的數(shù)量越多，食品處理區(qū)所需的面積越大。不同餐飲單位加工場(chǎng)所與就餐場(chǎng)所的面積比例要求推薦在1：2～1：3之間。食堂加工場(chǎng)所面積應(yīng)與就餐人數(shù)匹配。供餐人數(shù)100人以下不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超過(guò)部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場(chǎng)所（主廚房）和涼菜間，應(yīng)分別占食品處理區(qū)的50%和10%以上，最小面積分別為8m2和5m2。？（加工能力直接相關(guān)，瓶頸所在）需要在短時(shí)間內(nèi)批量供餐的盒飯、宴席還包括飯菜分裝專間面積供應(yīng)的人員和食品的數(shù)量越多，食品處理區(qū)所需的面積越大。72專間1

進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、盒飯分裝（包括備餐間分餐）操作的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)專間。設(shè)置獨(dú)立隔間，專間內(nèi)配備獨(dú)立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計(jì)等。專間入口處設(shè)置通過(guò)式二次更衣室，二次更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設(shè)置二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。專間1進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、盒飯分裝（包括備餐間分餐）操73專間2專間只應(yīng)只設(shè)置一個(gè)門，宜為雙向開啟的自閉式，以減少操作人員手部接觸污染。專間內(nèi)外傳送食品通過(guò)可開閉窗口。紫外線燈的波長(zhǎng)應(yīng)在200～275納米，按功率不小于1.5瓦／立方米、距離地面2米以內(nèi)設(shè)置，紫外線燈應(yīng)分布均勻。專間2專間只應(yīng)只設(shè)置一個(gè)門，宜為雙向開啟的自閉式，以減少操作74地面、墻面、天花板

材質(zhì)應(yīng)是無(wú)毒無(wú)異味、耐用、不透水、淺色和不易積垢，以避免污染食品和利于清潔。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等應(yīng)便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或地漏的位置。設(shè)置1.5米以上光滑和易清洗的墻裙，各類專間設(shè)置到頂。各個(gè)平面之間的結(jié)合處，宜采用弧形結(jié)構(gòu)。清潔程度要求較高的區(qū)域應(yīng)加設(shè)平整和易于清潔的吊頂。在水汽較多的食品加工場(chǎng)所，天花板宜做成有一定的坡度。地面、墻面、天花板材質(zhì)應(yīng)是無(wú)毒無(wú)異味、耐用、不透水、淺色和75排水設(shè)施粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所地面應(yīng)有坡度和排水系統(tǒng)。排水溝設(shè)可拆卸的蓋板，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)其它管路。排水溝流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)（如有一定的坡度）。排水溝側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，防止積垢和便于清洗。一般應(yīng)為明溝，但專間不得設(shè)置明溝（如有明溝通過(guò)應(yīng)以密封蓋板覆蓋），地漏應(yīng)能防止污水等回流污染專間（如帶水封地漏）。排水設(shè)施粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所地面應(yīng)有坡度76門窗與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗均應(yīng)設(shè)防蠅設(shè)施（如空氣幕、紗窗等）。與外環(huán)境直接相通的門、專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，如采用自閉門的形式

。宜不設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)或采用臺(tái)面向內(nèi)傾斜的形式。需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所和各類專間的門由于接觸水的機(jī)會(huì)較多，應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料（如塑鋼、鋁合金等）制作。不要采用未經(jīng)油漆的木門。門窗與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗均應(yīng)設(shè)防蠅設(shè)施（如空氣幕77食品原料清洗水池粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。食品原料清洗水池粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性78洗手消毒設(shè)施設(shè)置的位置各食品加工區(qū)域。各專間入口處或二次更衣室內(nèi)。就餐場(chǎng)所。應(yīng)配有相應(yīng)的清洗消毒用品和干手設(shè)施。材質(zhì)和結(jié)構(gòu)不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等），以便于清洗。水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)，防止清洗、消毒過(guò)的手再次受到污染。冬季宜提供溫水，以提高去圬能力。洗手設(shè)施的排水要通暢，防止逆流和有害動(dòng)物侵入。洗手消毒設(shè)施設(shè)置的位置79清洗消毒和保潔設(shè)施

應(yīng)有固定的場(chǎng)所和專用水池，不應(yīng)與其他水池混用。宜采用熱力方法進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并在水池上方標(biāo)識(shí)。設(shè)置存放消毒后餐具、工具的保潔場(chǎng)所（如餐具保潔間）或設(shè)施（如餐具保潔柜）。保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。清洗消毒和保潔設(shè)施應(yīng)有固定的場(chǎng)所和專用水池，不應(yīng)與其他水池80工具和設(shè)備與食品接觸的部分最好能夠拆卸，以便于檢查、清洗和消毒。與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積

。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。工具、設(shè)備材質(zhì)和形狀工具和設(shè)備與食品接觸的部分最好能夠拆卸，以便于檢查、清洗和消81盛器或工具避免交叉污染生、熟食品盛器明顯區(qū)分。配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。足夠最大供應(yīng)量時(shí)使用、周轉(zhuǎn)和清洗。清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地點(diǎn)應(yīng)完全分開。盛器或工具避免交叉污染生、熟食品盛器明顯區(qū)分。82餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管課件83餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管課件84二、食品監(jiān)督執(zhí)法技能二、食品監(jiān)督執(zhí)法技能85如何提高食品監(jiān)督技能（一）目的明確知其然，知其所以然依法行政監(jiān)督的目的何在？---預(yù)防控制食源性疾病查那些方面？---可能導(dǎo)致食源性疾病的環(huán)節(jié)如何提高食品監(jiān)督技能（一）目的明確86餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管課件87提高食品監(jiān)督技能---

目的明確

監(jiān)督的目的何在？---預(yù)防控制食源性疾病查那些方面？---可能導(dǎo)致食源性疾病的環(huán)節(jié)提高食品監(jiān)督技能---

目的明確

監(jiān)督的目的何在？---預(yù)防88舉例：預(yù)防交叉污染（一）交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人員、食品加工環(huán)境或工用具上的細(xì)菌的污染。分析：容易導(dǎo)致交叉污染的環(huán)節(jié)熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品接觸到生食品或半成品食品處理過(guò)生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來(lái)處理熟食品裝過(guò)生食品的盛器用來(lái)裝熟食品接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒舉例：預(yù)防交叉污染（一）交叉污染概念：是指可直接食用的食品（89舉例：預(yù)防交叉污染（二）熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品接觸到生食品或半成品食品廚房操作空間太小冷菜和生的食品原料在同一場(chǎng)所存放、加工冰箱內(nèi)生、熟食品混放處理過(guò)生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來(lái)處理熟食品加工冷菜沒有在獨(dú)立區(qū)域進(jìn)行操作接觸冷菜等熟食品的工用具不專用，處理了生食品或半成品食品舉例：預(yù)防交叉污染（二）熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品90舉例：預(yù)防交叉污染（三）裝過(guò)生食品的盛器用來(lái)裝熟食品裝生、熟食品的盛器混用裝熟食品的盛器數(shù)量不夠接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒熟食品加工場(chǎng)所未配置消毒水接觸熟食品的加工人員操作前未清洗消毒雙手熟食加工人員接觸過(guò)食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作加工人員上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作舉例：預(yù)防交叉污染（三）裝過(guò)生食品的盛器用來(lái)裝熟食品91提高食品衛(wèi)生監(jiān)督技能---

知其所以然知其然、知其所以然理解規(guī)范、要求制定的本意提高食品衛(wèi)生監(jiān)督技能---

知其所以然知其然、知其所以然92舉例：知其然、知其所以然（一）

時(shí)間控制在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖分期：調(diào)整期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期、消亡期溫度控制在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用危險(xiǎn)溫度帶的概念細(xì)菌分類：嗜溫菌、嗜冷菌舉例：知其然、知其所以然（一）

時(shí)間控制在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)93細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖分期細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖分期94危險(xiǎn)溫度帶危險(xiǎn)溫度帶95三、餐飲執(zhí)法文書規(guī)范三、餐飲執(zhí)法文書規(guī)范96文書規(guī)范總則范圍：適用于餐飲服務(wù)許可、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查、抽檢、行政處罰要求：各類文書格式由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)一制定。省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)工作需要增加相應(yīng)文書，并報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案四個(gè)部分：總則、文書類型、制作要求、附則文書規(guī)范總則范圍：適用于餐飲服務(wù)許可、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢97文書類別（一）51種，適用于餐飲服務(wù)許可、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查、抽檢、行政處罰文書性質(zhì)分類：監(jiān)督類文書（現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書）處罰類文書（如行政處罰決定書、立案報(bào)告）許可類文書（如衛(wèi)生許可證）復(fù)議訴訟類文書（如行政復(fù)議決定書）文書類別（一）51種，適用于餐飲服務(wù)許可、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)98文書類別（二）制作用途分類：證據(jù)類文書（如現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、詢問(wèn)筆錄、采樣記錄）；執(zhí)行類文書（如各類通知書、決定書、許可證）；工作類文書（如案件受理記錄、合議記錄、案件調(diào)查終結(jié)報(bào)告）；以制作方式分類：筆錄類文書（如現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、詢問(wèn)筆錄）；填寫類文書（如當(dāng)場(chǎng)行政處罰決定書、采樣記錄、送達(dá)回執(zhí)）；敘述類文書（如案件調(diào)查終結(jié)報(bào)告、聽證意見書）文書類別（二）制作用途分類：99文書制作要求（一）文書制作應(yīng)當(dāng)完整、準(zhǔn)確、規(guī)范，符合相關(guān)要求。文書中食品藥品監(jiān)督管理部門的名稱應(yīng)當(dāng)為機(jī)關(guān)全稱。文書應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的格式，用藍(lán)色或者黑色的墨水筆或者簽字筆填寫“當(dāng)事人”項(xiàng)目的填寫：是法人或其他組織的，應(yīng)當(dāng)填寫單位的全稱、地址、聯(lián)系電話，法定代表人（負(fù)責(zé)人）的姓名、性別、民族、職務(wù)等內(nèi)容；是自然人的，應(yīng)當(dāng)填寫姓名、性別、年齡、民族、住址、身份證號(hào)碼、聯(lián)系電話等內(nèi)容。文書首頁(yè)不夠記錄時(shí)，可以續(xù)頁(yè)記錄，但首頁(yè)及續(xù)頁(yè)均應(yīng)當(dāng)由當(dāng)事人簽名并注明日期。

文書制作要求（一）文書制作應(yīng)當(dāng)完整、準(zhǔn)確、規(guī)范，符合相關(guān)要求100文書制作要求（二）對(duì)外使用的文書本身設(shè)定簽收欄的，在直接送達(dá)的情況下，應(yīng)當(dāng)由當(dāng)事人直接簽收。沒有設(shè)定或不能直接送達(dá)當(dāng)事人的，應(yīng)當(dāng)另行制作使用送達(dá)回執(zhí)詢問(wèn)筆錄應(yīng)當(dāng)具體詳細(xì)，涉及案件關(guān)鍵事實(shí)和重要線索的，應(yīng)當(dāng)記錄原始狀況。不得使用推測(cè)性詞句，避免發(fā)生詞句歧義。對(duì)方位、狀態(tài)及程度的描述記錄，應(yīng)當(dāng)依次有序、準(zhǔn)確清楚。當(dāng)場(chǎng)制作的現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄等文書，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)交由有關(guān)當(dāng)事人審閱或者向當(dāng)事人宣讀，并由當(dāng)事人簽字確認(rèn)。當(dāng)事人認(rèn)為記錄有遺漏或者有差錯(cuò)的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)提出補(bǔ)充和修改，并在改動(dòng)處按捺指印或簽字確認(rèn)。對(duì)外使用的文書需作出修改的，應(yīng)當(dāng)在改動(dòng)處加蓋校對(duì)章，或者由對(duì)方當(dāng)事人簽名或蓋章。當(dāng)事人認(rèn)為現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、詢問(wèn)筆錄所記錄的內(nèi)容真實(shí)無(wú)誤的，應(yīng)當(dāng)在筆錄上注明“以上筆錄屬實(shí)”并簽名。文書制作要求（二）對(duì)外使用的文書本身設(shè)定簽收欄的，在直接送達(dá)101重要文書舉例－現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄1最常用的證據(jù)類法律文書。直接證明案件現(xiàn)場(chǎng)狀況的書面憑證，重要的直接證據(jù)和定案的根據(jù)行政處罰和行政訴訟的重要原始證據(jù)之一全面體現(xiàn)執(zhí)法人員執(zhí)法能力、基本功書寫原則：客觀性、真實(shí)性原則。作為現(xiàn)場(chǎng)狀況的客觀記錄，只能如實(shí)不能作任何分析推斷；沒有親眼看到的不能記、分析判斷的不能記、群眾舉報(bào)的不能記、管理相對(duì)人所講的內(nèi)容不能記。如：1、XXX未取得餐飲服務(wù)許可證（或無(wú)證）從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，屬結(jié)論性語(yǔ)句，應(yīng)為：從事？樣的活動(dòng)，不能出示衛(wèi)生許可證。重要文書舉例－現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄1最常用的證據(jù)類法律文書。102重要文書舉例－現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄2相關(guān)性原則：與案件無(wú)關(guān)的內(nèi)容不要記合法性原則：程序合法：2名以上、亮證、陪同，記錄要經(jīng)被檢查人核對(duì)并寫明“以上筆錄屬實(shí)”和簽名。手段合法：檢查、取證要公開進(jìn)行，當(dāng)時(shí)筆錄，更不能偽造。書寫要求：記錄順序。檢查記錄可邊檢查邊記錄，應(yīng)結(jié)合法律條款內(nèi)容針對(duì)性記錄?，F(xiàn)場(chǎng)拍照、提取物證的應(yīng)同時(shí)記錄。避免內(nèi)容失實(shí)、誤差、遺漏、重復(fù)和紊亂。重點(diǎn)記錄違法事實(shí)。對(duì)違法事實(shí)、違法行為要觀察到位，要抓住主要違法事實(shí)作詳細(xì)記錄，不要事無(wú)巨細(xì)。做到不啰嗦、沒累贅，簡(jiǎn)明扼要；只作記載，不作評(píng)價(jià)。重要文書舉例－現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄2相關(guān)性原則：與案件無(wú)關(guān)的內(nèi)容不要103重要文書舉例－現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄3記錄要準(zhǔn)確、具體：原汁原味，不能籠統(tǒng)、抽象的概括違法事實(shí)主體明確。例描述有從業(yè)人員無(wú)健康證從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，應(yīng)當(dāng)把該人員姓名等信息作記錄；違法行為的記錄必須到位。例：監(jiān)督檢查時(shí)XXX（男，25歲），正在（XX位置）從事XXX（活動(dòng)）。位置定位明確。例“在熟食專間操作臺(tái)上”。時(shí)效定位明確。如“監(jiān)督檢查時(shí)……正在……”避免一句話概括。例：生熟混放（應(yīng)注明檢查時(shí)在什么地方發(fā)現(xiàn)什么熟食和什么生食品怎么存放于一起）。重要文書舉例－現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄3記錄要準(zhǔn)確、具體：原汁原味，不能104重要文書舉例－現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄4使用正確，書寫規(guī)范。不能當(dāng)其它文書使用：不能當(dāng)作責(zé)令整改通知書或行政控制決定書。準(zhǔn)確、不產(chǎn)生歧義：“無(wú)證經(jīng)營(yíng)”，無(wú)什么證？注意證據(jù)鏈的印證：筆錄、物證和拍照要互相印證，互相補(bǔ)充，構(gòu)成證據(jù)鏈。也就是說(shuō)，物證、照片內(nèi)容都應(yīng)當(dāng)在筆錄中找到，并詳細(xì)、具體。重要文書舉例－現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄4使用正確，書寫規(guī)范。105其它文書提醒上海文書與國(guó)家局文書不同：行政控制決定書、談話通知書、行政強(qiáng)制決定書證據(jù)登記保存與行政控制決定書（查封扣押物品決定書）、行政強(qiáng)制決定書區(qū)別其它文書提醒上海文書與國(guó)家局文書不同：行政控制決定書、談話通106謝謝！謝謝！1071、Geniusonlymeanshard-workingallone'slife.(Mendeleyer,RussianChemist)

天才只意味著終身不懈的努力。20.8.58.5.202011:0311:03:10Aug-2011:032、Ourdestinyoffersnotonlythecupofdespair,butthechaliceofopportunity.(RichardNixon,AmericanPresident)命運(yùn)給予我們的不是失望之酒，而是機(jī)會(huì)之杯。二〇二〇年八月五日2020年8月5日星期三3、Patienceisbitter,butitsfruitissweet.(JeanJacquesRousseau,Frenchthinker)忍耐是痛苦的，但它的果實(shí)是甜蜜的。11:038.5.202011:038.5.202011:0311:03:108.5.202011:038.5.20204、Allthatyoudo,dowithyourmight;thingsdonebyhalvesareneverdoneright.----R.H.Stoddard,Americanpoet做一切事都應(yīng)盡力而為，半途而廢永遠(yuǎn)不行8.5.20208.5.202011:0311:0311:03:1011:03:105、Youhavetobelieveinyourself.That'sthesecretofsuccess.----CharlesChaplin人必須相信自己，這是成功的秘訣。-Wednesday,August5,2020August20Wednesday,August5,20208/5/20206、Almostanysituation---goodorbad---isaffectedbytheattitudewebringto.----LuciusAnnausSeneca差不多任何一種處境---無(wú)論是好是壞---都受到我們對(duì)待處境態(tài)度的影響。11時(shí)3分11時(shí)3分5-Aug-208.5.20207、Althoughtheworldisfullofsuffering,itisfullalsooftheovercomingofit.----